TECNICAS

ANALITICAS
PARA VINOS
Juan Garca Barcel
TECNICAS ANALITICAS PARA VINOS
TECNICAS ANALITICAS
PARA VINOS
Juan Garca Barcel
 Presentacin

Todas las obras deben ser fruto de una experiencia, de un conoci-

miento y de una reflexin. En esta ocasin el lector tiene en sus manos
un libro que rene los tres requisitos apuntados. Adems tiene como
mrito que ha sido elaborado para servir a un profesional que hace de
su quehacer diario un arte: el enlogo.

Con el inters, por consiguiente, que fuera til en la bodega, este libro
posee la ventaja de haber sido escrito por un enlogo que ha prestado
servicio a un buen nmero de bodegas, que ha vivido vendimias y
vinificaciones, y conocido la utilidad del control analtico sobre un
producto en periodo de evolucin.

Publicado por: Una obra como esta, no se escribe sin un buen bagaje de conoci-
GAB mientos. El autor que ha desarrollado sus conocimientos como tcnico
C/ Sant Jordi, 30 - Tel. (+34) 93 817 18 42 - Fax. (+34) 93 817 14 36 analista durante muchos aos, en una Estacin de Viticultura y
08734 MOJA-OLRDOLA (Barcelona} Enologa, concretamente en la de Vilafranca del Peneds, es claro
1 Edicin - Octubre 1990 ejemplo del servicio que estas instituciones, repartidas por todo el
ISBN 84-404-7827-5 territorio espaol, ofrecen al sector vitivincola.
Depsito Legal B-36.850/90
En las Estaciones Enolgicas la funcin de los tcnicos, como el
Diseo:
NEXOS I. &S. autor, no se circunscribe tan solo en realizar su trabajo de analista,
debe tambin ejercer otras funciones: estar debidamente informado de
Fotocomposicin y montaje: las novedades analticas, de los problemas que vive el sector y de sus
Peneds Edicions, S.A. - Vilafranca del Peneds posibles soluciones, transmitir la informacin a la institucin, colaborar
Impreso por: en los proyectos de investigacin o experimentacin y tambin, en la
Romany/Valls, S.A. - Capellades medida de lo posible, crear escuela.
 La personalidad del autor de este libro, le ha permitido cumplir con se precie de actual, debe recoger la metodologa analtica de la Co-
creces muchos de estos encargos tcitos, siendo adems evidente su munidad Econmica Europea, cuyos mtodos son en su mayor parte
inquietud por ampliar conocimientos y transmitirlos, hecho que todos propuestos o aprobados por la Oficina Internacional de la Via y el Vino
los que con l nos relacionamos podemos constatar. (O.I.V.).
Este minucioso trabajo es tambin consecuencia de la reflexin que
conlleva el conocer, profundamente, a quin va dirigido. Es fcil Como toda obra de ste carcter es difcil decir que un trabajo ha
localizar en la memoria del lector, tres obras de este autor que han salido a la luz totalmente a gusto del autor y actualizado al mximo. Sin
formado parte de la biblioteca de numerosos laboratorios enolgicos. embargo, este libro aporta una de las recopilaciones ms exhaustivas
Debe hacerse mencin tambin que esta obra adquiere un nivel que sobre anlisis de productos vincolas se han realizado en los
ptimo, en cuanto a metodologas actuales en anlisis de control ltimos tiempos. Es a mi modo de entender un buen trabajo, un buen
rutinario y de investigacin. Es decir sirve al enlogo en su labor diaria y servicio a la enologa y a la analtica y un magnfico nexo de unin entre
permite, a l y a otros estudiosos, penetrar en trabajos de control ambas.
mucho ms sofisticados y con tcnicas ms fiables.
Se recogen en esta obra, los mtodos analticos de la mayora de
compuestos que pueden formar parte de una caracterizacin enol- Santiago Mnguez Sanz
gica, tanto aquellos que se encuentran tras un proceso normal de Estacin de Viticultura y Enologa
vinificacin como aquellos que son contaminantes, bien sean acci- Institut Catal de la Vinya i el Vi
dentales (estireno, residuos antocriptogmicos, etc.) o voluntarios (ci-
do saliclico, edulcorantes sintticos, etc.). Vilafranca del Peneds, mayo de 1990.
No estn contemplados todos los componentes del vino porque ello
supondra entrar dentro del mbito de la investigacin, utilizando el
anlisis como finalidad ms que como herramienta para el apoyo a la
produccin. Aunque la componente prctica de la obra resalta en
cualquiera de sus pginas, hace despertar en las personas ms
receptivas, la inquietud hacia el mundo de la enologa y les introduce en
la complejidad de los productos vitivincolas, cuyo mximo exponente
es el vino, y siempre en constante evolucin bioqumica.
Con relacin a sus trabajos anteriores el autor en esta obra da en-
trada a mtodos instrumentales: cromatografa de gases, espectro-
fotometra de absorcin atmica, espectrofotometra visible y ultra-
violeta, etc. Es decir, aquellas metodologas que ya comienzan a estar
presentes en laboratorios de grandes empresas y de todos los centros
oficiales. Otras tcnicas, incluida la cromatografa lquida de alta
resolucin, espectrofotometra de infrarrojo, etc. han sido soslayadas
por el autor y lmites de esta obra.
La situacin poltica en la que est inmersa nuestra comunidad vi-
tivincola, hace que las referencias a los mtodos oficiales, deban surgir
de su misma organizacin. Por ello, todo tratado como ste, que
Introduccin

Este libro pretende ser una ayuda al analista de vinos, enlogo y

bodeguero, al presentar una serie de metdicas que han sido esco-
gidas, de las mltiples que existen, pensando en la exactitud y sencillez
de trabajo. Se ha procurado evitar las tcnicas instrumentales ms
complejas, como: Resonancia Magntica Nuclear, Espectrofotometra
en Infrarrojo, Radioqumica y en ella se incluiran las tcnicas con el
carbono radioactivo (C14), etc. A pesar de ello, es de esperar que cumpla
con la idea en la que fue concebido este libro: ser til.

La disposicin de los captulos se ha efectuado por orden alfabtico

de temas globales de anlisis. En cada uno de ellos se describen varias
tcnicas analticas que pueden ser aplicadas segn las dispo-
nibilidades de equipo y personal.

En cuanto se refiere a la distribucin de cada anlisis, se ha procu-

rado separar perfectamente el principio del mtodo, los reactivos ne-
cesarios, la tcnica operativa y los clculos. En algunas tcnicas, se ha
introducido un apartado de comentarios, para ampliar el tema tratado.
Tambin se resumen algunas notas aclaratorias del autor, en el
apartado de observaciones.

En lo referente a reactivos, los productos que se indican debern ser

de la calidad: reactivo para anlisis. Cuando se hace referencia al agua,
para diluciones u otras aplicaciones, siempre se refiere a: agua
destilada.
 Todos los volmenes que deben medirse con exactitud, en el libro
se expresan con dos decimales, por ejemplo: 10.00 mL.
INDICE GENERAL
Al final del texto, se recogen una serie de tablas que pueden ser
de gran ayuda para el lector. ACIDEZ CAPITULO 1
ACIDOS CAPITULO 2
He de agradecer, sobremanera, a D. Santiago Minguez Sanz, Doc-
tor Ingeniero Agrnomo, Director de la Estacin de Viticultura y Eno- ADITIVOS QUIMICOS CAPITULO 3
loga de Vilafranca del Peneds, el aceptar presentar esta humilde ALCOHOLES CAPITULO 4
aportacin, a la ardua labor del analista. AZUCARES CAPITULO 5
CARACTERISTICAS CROMATICAS CAPITULO 6
COMPUESTOS CARBONILICOS CAPITULO 7
El Autor COMPUESTOS FENOLICOS CAPITULO 8
COMPUESTOS NITROGENADOS CAPITULO 9
ESTERES CAPITULO 10
GASES CAPITULO 11
METALES CAPITULO 12
OTROS COMPUESTOS CAPITULO 13
REGLAS ENOQUIMICAS CAPITULO 14
SOLIDOS SOLUBLES CAPITULO 15
UNIDADES INTERNACIONALES CAPITULO 16
PESTICIDAS Y FUNGICIDAS CAPITULO 17
TABLAS
6. CARACTERISTICAS
CROMATICAS
CARACTERISTICAS CROMATICAS 6.5
METODO A.O.A.C. nm. 976.11 6.6
METODO O.I.V. referencia 6.6
METODO RAPIDO O.I.V 6.7
METODO OUGH, BERG Y CHICHESTER 6.9
COLOR DE LOS VINOS tintos y rosados 6.10

6.3
 Caractersticas cromticas

COMENTARIOS

La caracterstica cromtica de un vino, se basa en dos factores im-

portantes, como son: luminosidad y tonalidad.
Luminosidad, es el factor cuantitativo que define la intensidad del
color, puede definirse tambin como transmitancia, ya que sta vara
inversamente proporcional a la intensidad. Un vino puede ser plido o
subido.
Tonalidad o cromancia, es el factor de cualidad del color y corres-
ponde a la longitud de onda dominante (rojo, amarillo, verde, etc.) que
caracteriza la tonalidad.
El color de los vinos es muy variable, debido a su origen, forma de
elaboracin y envejecimiento. La medicin de las caractersticas
cromticas, debe realizarse con la ayuda de aparatos que puedan eva-
luar cualquier zona del espectro visible. El ojo humano no puede dis-
tinguir, por separado, los colores que configuran la tonalidad de un vino,
pero s su mezcla.

6.4 6.5
 1
METODO A.O.A.C. nm. 976.11 pecificacin del color, de acuerdo a los trminos de la Commission
Internationale de l'Eclairage.
Principio del mtodo
Aparatos
Para anlisis de control rutinarios en vinos blancos, puede emplear-
se un colormetro sencillo, que incorpore filtros entre 420 y 530 nm de Espectrofotmetro que permita las medidas entre 300 y 700 nm.
longitud de onda. Cubetas de vidrio, aparejadas, de paso ptico b, igual a 1, 2, 5 y 10 mm.
Medicin de la absorbancia en la longitud de onda de 430 nm. Como
patrn comparativo se emplea una solucin de cromato potsico. Tcnica operativa
1. Si el vino es turbio, centrifugarlo o bien filtrar con filtro de
Reactivos membrana.
SOLUCION DE CROMATO POTASICO, 0.0002059 M. Pre- 2. Los vinos jvenes o espumosos, deben ser eliminados de la
parada por disolucin de 0.040 gramos de cromato potsico, mayor parte posible del dixido de carbono, por agitacin bajo
reactivo puro para anlisis, en hidrxido potsico 0.05 M y vaco.
completar a un litro con la misma solucin de KOH.
3. El paso de luz de las cubetas, debe ser escogido de forma tal,
que la absorbancia medida est comprendida entre 0.3 y 0.7.
Tcnica operativa
4. Efectuar las medidas espectrofotomtricas, utilizando como
1. Preparar el espectrofotmetro para trabajar con cubetas de 25 lquido de referencia el agua destilada colocada en una cu-
mm de paso de luz. Situar a 430 nm la longitud de onda. beta del mismo paso ptico, para regular el cero en la escala
2.Ajustar el aparato a 100% de transmitancia, con agua de absorbancias a las longitudes de onda: 445, 495, 550 y
625.
destilada.
5. Anotar las absorbancias obtenidas por el vino en las cuatro
3.Situar luego una cubeta con la solucin de cromato y tomar longitudes de onda indicadas, expresadas con tres decimales.
lectura.
4. La muestra de vino se mide a continuacin.
Clculos
5. Las diferencias de transmitancia, nos darn la intensidad de
color de la muestra. Es necesario transformar las absorbancias ledas, en transmitan-
cias. Todos los datos necesarios para el clculo, se pueden hallar en el
apartado de clculos del mtodo COLOR DE LOS VINOS que se halla
al final de este captulo.

METODO O.I.V. referencia

METODO RAPIDO O.I.V.
Principio del mtodo
Principio del mtodo
Mtodo espectrofotomtrico que permite el clculo de los valores
triestimulares y los coeficientes tricromticos necesarios para es Se fundamenta en la lectura de las absorbancias, a las longitudes de
onda de 420, 520 y 620 nm. Aplicable a vinos tintos y rosados.

1. Official Methods of Analysis, 15 edicin, nmero 976.11, (1990).

6.6 6.7
Tcnica operativa METODO OUGH, BERG Y CHICHESTER
2

1. El vino se somete a centrifugacin o filtracin por membrana,

para lograr una perfecta limpidez. No se diluye nunca el vino, Principio del mtodo
ya que la dilucin modifica el equilibrio de la materia colorante Como en todas las metdicas, se basa en la lectura de las absor-
del vino. bancias a 420 y 520 nm.
2. Se emplear una cubeta de paso de luz adecuada, para poder
Tcnica operativa
efectuar la lectura. Este paso de luz puede ser de 1, 2, 5 y
10mm. 1.Filtrar el vino tinto a travs de una membrana de 0.45 micras.
3. Ajustar a cero de absorbancia con agua destilada, en cubeta 2.Determinar el pH del vino con exactitud.
con paso de luz igual a la que se va a utilizar con el vino, 3. Tomar 10.00 mL del vino y colocarlo en un matraz de 100 mL.
empleando la longitud de onda de 420 nm.
4. Aadir al matraz, agua destilada, cuyo pH ha sido ajustado por
4. Leer la absorbancia del vino a 420 nm. adicin de una mezcla de cido ctrico y tampn de fosfato, al
5. Proceder como en 3), pero a 520 nm. . mismo pH del vino.
6. Tomar lectura de la absorbancia del vino a 520 nm. 5. Se ajusta el espectrofotmetro con agua destilada situada en
una cubeta de 10 mm de paso de luz.
7. Proceder como en 3), pero con la longitud de onda de 620 nm.
6. A continuacin se coloca el vino y se mide la absorbancia a 420
8. Leer la absorbancia de la muestra del vino a los 620 nm.
nm.
Clculos 7. Se procede, a continuacin, como en 5) y 6) pero en 520 nm.

Deben referirse las lecturas a 10 mm de paso de luz, por lo tanto Clculos

debern multiplicarse los resultados obtenidos de las absorbancias por Se calcula la luminosidad por la suma de las absorbancias y la to-
10, 5 y 2, si se han empleado cubetas de 1, 2 5 mm, respectivamente. nalidad por el cociente de las absorbancias a 420 y 520 nm.
Si el espectrofotmetro permite la colocacin de cubetas de 1 mm de
Expresin de los resultados paso de luz, no es necesaria la dilucin.
La luminosidad, por definicin, es la suma de las tres absorbancias a
420, 520 y 620 nm, referidas a 10 mm de paso de luz: Observacin del autor
El empleo de cubetas de 1 mm de paso de luz, comporta facilidad
luminosidad = A420 + A520 + A620
para el trabajo, por cuanto no es necesaria la dilucin. El problema
expresada con tres decimales. aparece en la limpieza de la cubeta despus del anlisis, aparte del
coste elevado de dicha cubeta. Se hace imprescindible el empleo de un
La tonalidad, se la considera como el cociente entre las absorbancias
bao ultrasnico y buen detergente, para su perfecta limpieza.
a 420 y 520 nm, tambin expresada con tres decimales.

2. C.S. Ough, H.W. Berg y C.O. Chichester, Am. J. Enol. Vitic., 13, pginas 32-39, (1962)
y J. Food Sci., 29, pginas 661-667, (1964).

6.8 6.9
 3
COLOR DE LOS VINOS 4. Se utiliza el agua destilada como lquido de referencia, en una
cubeta del mismo espesor.
Principio del mtodo
Es un mtodo espectrofotomtrico que permite el clculo de los
valores triestimulares y de los coeficientes tricromticos necesarios Clculos
para la especificacin de color, con los trminos de la Commissin Calcular las coordenadas (x, y) del punto representativo del color del
Internationale de l'Eclairage (C.I.E.). vino en el diagrama tricromtico de la C.I.E.
X Y
x= y=
Aparatos X+Y+Z X+Y+Z
Se necesitar un espectrofotmetro que permita medidas de trans-
mitancia o absorbancia en la gama de las longitudes de onda del es- X = 0.42T625 + 0.35T550 + 0.21T445
pectro visible. Los valores de una misma transmitancia, medida varias Y = 0.20T625 + 0.63T550 + 0.17T445
veces, no debe presentar diferencias superiores a 0.005. Cuando la
Z = 0.24T495 + 0.94T445
escala del aparato est graduada en valores de transmitancia
multiplicada por 100, es decir, expresados en porcentaje (T%), esta
diferencia no debe sobrepasar 0.5. Los valores triestimulares X, Y y Z expresan las proporciones de
colores rojos, verdes y azules que dan por mezcla el color del vino.
Cubetas de cuarzo o de vidrio de ndice de refraccin 1.5 como
mximo, que tengan las paredes paralelas que den a los lquidos un Cuando el espesor b de la cubeta sea inferior a 1 cm, referir la trans-
s
espesor uniforme b expresado en centmetros. El espesor b debe ser mitancia a 1 cm en la siguiente forma: T=T'" y si la transmitancia viene
conocido con una precisin de 0.002 b. Conviene disponer de cuatro expresada en porcentaje:
pares de cubetas cuyos espesores b sean iguales a 0.1, 0.2, 0.5 y 1 cm. T
1/b

T=
El espesor del par de cubetas que hay que utilizar, est en razn 100(1/b)-1
inversa a la intensidad del color del vino. Se elige de manera que la
absorbancia A est comprendida preferentemente entre 0.3 y 0.7 T=transmitancia referida a 1 cm de espesor de cubeta.
(transmitancia comprendida entre 0.5 y 0.2). T'=transmitancia obtenida para b cm de espesor de cubeta.
b=espesor en cm de la cubeta utilizada.
Como los espectrofotmetros estn generalmente graduados tanto
Tcnica operativa en transmitancia T como en absorbancia A, se puede tambin calcular
1. Si el vino no est limpio, se centrifuga o filtra a travs de la transmitancia en 1 cm de espesor del vino a partir de la absorbancia
membrana. Si es espumoso o de aguja, se elimina el gas por observada en el espesor b, si la medida se ha hecho en cubeta de
agitacin a vaco. espesor inferior a 1 cm, teniendo en cuenta que:
2. Se miden directamente en el espectrofotmetro las trans- A = log 1/T
mitancias del vino a las siguientes longitudes de onda: 625, Con este fin se calculan las absorbancias A en un cm de espesor
550, 495 y 445. multiplicando respectivamente por 2, 5 y 10 las absorbancias ledas en
3. Segn la intensidad colorante del vino, se elegir la cubeta de un espesor b de 0.5, 0.2 y 0.1 cm. Se obtienen despus los valores
espesor ms conveniente. correspondientes de transmitancia bien por aplicacin de la relacin
anterior, bien refirindose a la tabla calculada a partir de esa misma
3. B.O.E., 11 de octubre de 1981.
relacin. Ver tabla V.

6.10 6.11
Expresin de resultados Longitud de onda dominante. Conocidas las coordenadas x e y de[
color, se une el punto de esas coordenadas C al punto O. En el punto en
Luminosidad relativa. Es el valor de Y, expresado en porcentaje que esta recta corta el Spectrum Locus, se encuentra la longitud de
(siendo el negro y=0 y el incoloro y=100). onda dominante, que corresponde al matiz de este color. As en el caso
Cromaticidad. Para expresar la cromaticidad (longitud de onda do- de vinos de tono teja, la longitud de onda dominante se sita entre 585 y
minante y pureza) se recurre al diagrama de cromaticidad, que re- 598 nm aproximadamente. Para los vinos de un color tinto franco, se
presenta el locus de todos los colores del espectro, considerando sita entre 599 y 650 nm, mientras que para los vinos de tono rojo
que a 400 nm, corresponde el azul, a 520 nm corresponde el verde y a prpura, est caracterizada por la longitud de onda dominante del color
700 nm el rojo. El punto O corresponde a la fuente luminosa utilizada, complementario. Se obtiene el valor de esta longitud de onda,
que, en este caso, es el iluminante standard Q, que representa la luz de prolongando la recta en la direccin de C hacia O para que ella corte el
un da medianamente claro y cuyas coordenades son: Spectrum Locus como hemos visto antes.

X0=0.3101 y Y0=0.3163. Este color complementario en el caso de vinos de tono rojo prpura
se sita en el verde. Se anota el valor de esta longitud de onda seguida
de c (complementario), por ejemplo 495 c.

Pureza. La pureza se calcula, determinando la distancia relativa del

punto C que representa el color del vino examinado y del punto S que
corresponde al Spectrum Locus al punto O, que representa al
iluminante.

Se expresa la pureza en porcentaje por la relacin:

100 x Distancia del punto C al punto O

Distancia del punto O al punto S

Observaciones

a) El color de un vino, queda completamente definido por la lumi-

nosidad relativa Y en porcentaje y las coordenadas tricromticas x e y.

b) Se pueden preveer las caractersticas cromticas de una mezcla

de varios vinos cuando se conocen las caractersticas cromticas de
los mismos. Los valores triestimulares X, Y, Z de la mezcla se obtienen
por la suma de esos valores, multiplicando por su proporcin para cada
constituyente.

6.12 6.13