Proyecto Cacao Centroamrica PCC

ANALISIS DEL BENEFICIADO DE CACAO EN FINCAS DE

PRODUCTORES DE CACAONICA, WASLALA, RAAN,
NICARAGUA

Informe de pasanta

Por

Jurgen Jariel Lanzas Espinoza

Asesores
M. Sc. Luis Orozco
M. Sc. Carlos Astorga
Dra. Carolina Vega
M. Sc. Pedro Torrez

Colaborador
Ing. Eusebio Ayestas

Managua, Nicaragua
Noviembre, 2010



 NDICE DE CONTENIDO

TEMATICA PGINA

DEDICATORIA i
AGRADECIMIENTOS ii
NDICE DE FIGURAS iii
NDICE DE TABLAS iv
NDICE DE ANEXOS v
RESUMEN vi
ABSTRACT vii
I- INTRODUCCIN 1
1.1. Contexto local 3
II- OBJETIVOS 5
III- METODOLOGA 6
3.1. Ubicacin de la zona de estudio 6
3.2. Diseo metodolgico 7
3.3. Determinacin del tamao de la muestra 9
IV- RESULTADOS Y DISCUSIN 10
4.1. Tipologa de los productores 10
4.2. Etapas y actividades del beneficiado de cacao en fincas 11
4.3. Costo, tiempo y puntos critico de las actividades del 12
beneficiado del cacao en fincas.
4.4. Puntos crticos del beneficiado de cacao en fincas. 13
4.5. Punto de equilibrio del beneficiado del cacao realizado en 15
fincas de Waslala.
4.6. Participacin familiar en el beneficiado del cacao en las 16
fincas.
4.7. Percepcin para el acopio en baba. 18
4.8. Anlisis FODA y visin compartida de un nuevo sistema de 19
acopio.

 4.9. Diseo y dimensiones de los centros de acopio. 20
4.10. Anlisis del entorno de los centros de acopio comunales de 21
CACAONICA.
4.11. Lineamientos para el funcionamiento de los centros de 24
acopio comunales.
V- CONCLUSIONES 25
VI- RECOMENDACIONES 26
VII- BIBLIOGRAFA 27
VIII- ANEXOS 29

 DEDICATORIA

El presente trabajo se lo dedico a mi padre celestial quien me ha dado la oportunidad de

seguir con vida y ha puesto en mi camino a personas maravillosas de quienes por sus
consejos he aprendido mucho y formarn parte de mi experiencia en la vida.

A mis padres, familiares, quienes siempre pusieron toda su fe en m dndome su apoyo

econmico y emocionalmente, para que de esta manera pudiera culminar mis estudios
universitarios y formar parte del mundo laboral como un licenciado en Agro negocios.

A mi compaera quien con tanto entusiasmo me dio la fortaleza moral para continuar en
mis peores momentos, gracias a ella tuve la fortaleza para superar las etapas ms
problemticas que se me presentaron.

A mi hija quien ha sido el foco de mayor inspiracin para seguir adelante y superarme en
la vida.

 AGRADECIMIENTO

Al Proyecto Cacao Centroamrica (CATIE-PCC) por el apoyo logstico para la

ejecucin de la presente tesis.

A Bioversity Internacional y al Dr. Michael Hermann por haberme brindado su

apoyo econmico y logstico para la ejecucin de la tesis.

Al M.Sc. Pedro Torres principalmente por ser mi tutor y compartir sus

conocimientos en la elaboracin de la tesis.

Al M.Sc. Luis Orozco por haber brindado la informacin necesaria y por ser
participe en la asesora de la tesis, apoyo y amistad.

Al M.Sc. Carlos Astorga por ser participe en la asesora de mi tesis y agente clave
para la ejecucin de la misma.

A la Dra. Carolina Vega por ser partcipe clave en mi estudio y por haberme
brindado su apoyo incondicional durante el desarrollo de la tesis.

Al Ing. lvaro Benavidez por apoyarme en la finalizacin de mi tesis y colaborar

en los anlisis de los resultados.

Al Lic. Freddy Arguello quien a pesar de las adversidades siempre me apoyo y me

brindo parte de sus conocimientos.

A la Cooperativa de Servicios Agroforestales y de Comercializacin

(CACAONICA) y a su personal por haber colaborado en la logstica e informacin
de la tesis.

Al Ing. Jorge Aguilar quien me brindo su hospitalidad en la zona y colaboracin en

la etapa de campo.

Al Dr. Hans Ulrich por ser parte de mi grupo de asesores y brindarme su apoyo en
la ejecucin de la tesis.

Al Ing. Miguel Malespn por haberme brindado la informacin necesaria para

lograr alcanzar los objetivos propuestos en la tesis.

A la UNAG Managua y al departamento de Agronegocios por facilitarme la

informacin necesaria para lograr mis objetivos.

A Promundo Humano y al Lic. Hans Grebe por apoyarme en la realizacin del

estudio.

Al Ing. Aldo Kuant por brindarme su apoyo y experiencia en la zona.

ii



 INDICE DE FIGURAS

FIGURA PGINA

1. Acopio de tres tipos de cacao en CACAONICA (Enero-2008-Marzo- 4

2009).

2. Mapa departamental de Nicaragua y ubicacin del municipio de 6

Waslala.

3. Pasos del diseo metodolgico del estudio, 2009. 7

4. Flujograma del proceso de beneficiado del cacao por cada 45.45 kg. 11

5. Punto de equilibrio del beneficiado de cacao en finca Waslala. Sacos 16

de 45.45 Kg = 1 unidad de quintal.

6. Participacin familiar (%) en el beneficiado del cacao en fincas de 17

Waslala.

7. Formas de pago en centros de acopio. 19

iii

 INDICE DE TABLAS

TABLA PGINA

1. Determinacin de los instrumentos aplicados para la recopilacin de 8

la informacin.

2. Tipologias de productores segn el tamao del cultivo y estatus de 10

produccion en Waslala, RAAN, 2009.

3. Tabla de costo del proceso de beneficiado del cacao por cada 45.45 12
kg.

4. Puntos crticos del beneficiado en fincas. 13

5. Evaluacin de puntos crticos segn encuesta a productores (100 % = 15

49 entrevistados).

6. Disposicin de los productores para la venta de cacao en baba. 18

7. Anlisis FODA para el acopio en baba en centros comunales de 20

CACAONICA.

8. Caracterizacin de los centros de acopio de CACAONICA. 21

9. Beneficiado en fincas vs centro de acopio (centralizado). 22

10. Situacin de los centros de acopio de Ocote Tuma y Arenas blancas. 23

iv



 INDICE DE ANEXOS

ANEXO PGINA

1. Encuesta aplicada a productores. 30

2. Matriz de costo aplicado a productores. 32

3. Tabla de control de materiales en beneficiado. 33

4. Entrevista a directiva de CACAONICA. 33

5. Entrevista a tcnicos de Lutheran World Relief y CACAONICA. 34

6. Entrevista a acopiadores de CACAONICA. 35

7. Entrevista a tcnico de Ritter Sport. 36

8. Entrevistas a agentes externos. 37

9. Registro de acopio de cacao de la cooperativa CACAONICA. 39

10. Simbologa de actividades ASME (American Society Mechanic 39

Engenier).

11. Parmetros establecidos por Ritter Sport para la compra de cacao. 40

12. Documentacin del beneficiado del cacao en fincas. 41

13. Tabla de imputacin de costos para clculo de punto de equilibrio. 44

14. Estructura de relaciones causa-efecto. 45

15. Estructura de relaciones medio-fin. 46

16. Establecimiento de las Rutas de Acopio. 47

17. Mapa de Waslala con Rutas de Acopio. 48

V



 RESUMEN

Se analiz el beneficiado de cacao en 49 fincas de productores socios de CACAONICA. El

estudio se realiz de Enero Junio del 2009, en el municipio de Waslala, RAAN,
Nicaragua. El propsito fue generar informacin de los costos, tiempos y puntos crticos
del beneficiado en fincas y FODA de los centros de acopios para su funcionamiento. Se
aplicaron encuestas a productores y entrevistas semi-estructuradas a agentes internos de
CACAONICA y agentes externos vinculados en la comercializacin local del cacao, asi
mismo se elabor una matriz de costo en donde se identificaron las distintas variables
como tiempo, reas de siembra, costo, rendimientos y participacin de la familia en la
produccin. El 62.22 % de los productores poseen reas de cacao no mayor a 1.5 ha, el
restante 37.78 cultivan entre 1.5 a 7 ha, sin embargo todos los productores presentan
estatus orgnico. El beneficiado de cacao en finca se compone de tres etapas y seis
actividades: etapa 1 (cosecha y extraccin de semilla), etapa 2 (fermentacin y secado) y
etapa 3 (empacado y transporte), la etapa 1, result ser la ms costosa del proceso ($
30.13). El tiempo requerido en todo el proceso de beneficiado es de 21 das calendarios, el
costo determinado es de $ 40.33 por cada 45.45 Kg beneficiado, invirtiendo 9.14
das/hombre. Los puntos crticos que afectan la calidad del proceso de beneficiado son;
fermentado (41%) y secado (31%). El punto de equilibrio de beneficiado en finca es 226
Kg ha ao, rendimiento por debajo de est umbral se traducen en perdida para el
productor. El involucramiento de la familia en las actividades del cacao es relevante, sin
embargo la participacin de la mujer es muy activa en las dos primeras fases (35 y 40 %,
respectivamente). La gran mayora de los productores (69.39 %) perciben como positiva la
implementacin del acopio en baba en centros comunales y recibiendo un pago en efectivo.

vi

I INTRODUCCION.

Importancia econmica del cacao: Nicaragua se ubica en el lugar 42 de los pases

productores de cacao y participa con un 0,03 % en el comercio mundial. A nivel nacional se
cultivan alrededor de 6,500 ha (6,500 productores), en parcelas pequeas de 1 ha en promedio;
para el 2008 Nicaragua produjo entre 1,500-2,000 t ao-1 (Bchert, 2008). El CETREX reporta
que el pas export en el 2009 1,584.96 t, lo que represent para la econmica nacional U$ 2
702,500.65 (0.29 % ms, respecto al ao 2008). El precio pagado al productor en el 2009 fue
de 2.51 $/kg de cacao orgnico fermentado en los mercados internacionales, por encima de los
1.87 $/kg que se cotiz para el ao 2008 en las bolsas de Londres y New York (CETREX,
2010).

La creciente demanda mundial de cacao en los ltimos 10 aos (en promedio 2,9 % anual) y
los atractivos precios del mercado, ha motivado al gobierno de Nicaragua y agencias
cooperantes a reactivar el cultivo de cacao. En Nicaragua existen unos 20 proyectos cacaoteros
trabajando en siete ncleos productivos; 1) Rancho Grande, Waslala, El Tuma La Dalia, 2)
El Triangulo Minero (Rosita, Bonanza, Siuna), 3) Matiguas, Muy Muy, Rio Blanco, 4) El
Rama, Muelle de los Bueyes, Nueva Guinea, 5) Rio San Juan (San Carlos, Sbalos, El
Castillo), 6) Cua, Wiwili, San Jos de Bocay, 7) Granada y Rivas; tales proyectos fomentan el
establecimiento de nuevas plantaciones y la rehabilitacin de cacaotales existentes (Mesa
Nacional del Cacao, 2010; CATIE-PCC, 2010; Guharay, 2006). El Municipio de Waslala
produce el 45 % de la produccin de cacao, se estimaba para el 2009 unas 1,500 1,700 ha
establecidas, con una produccin aproximada de 562 t ao-1 y un rendimiento de 328 kg/ha;
siendo los principales destinos del volumen orgnico Ritter Sport (Alemania), Zotter (Austria)
y el mercado centroamericano (CATIE-PCC, 2009).

El cacao fino de aroma, una oportunidad para los cacaoteros de Nicaragua: Existen dos
clases de cacao en el mercado mundial: 1) el cacao bsico u ordinario y 2) el cacao fino de
aroma. Ms del 90% del cacao producido cada ao en el mundo se considera cacao bsico y
procede, en su mayora, de frica y Brasil. El cacao de la variedad forastero, originario de la
amazonia, es cacao bsico u ordinario.; mientras que el criollo proveniente del sur de Mxico,
y el trinitario, de la Isla de Trinidad, son considerados cacaos finos o de aroma. El cacao fino
1
se paga mejor que el ordinario (CATIE-PCC 2009). El cacao fino tiene caractersticas
especiales de aroma y sabor, muy buscadas por los fabricantes de chocolate. Representa
nicamente el 5% de la produccin mundial de cacao. En Latinoamrica, Ecuador es el mayor
abastecedor, de cacao fino o de aroma, seguido por Venezuela, Costa Rica y Colombia
(CANACACAO, 2009).

El buen beneficiado del cacao garantiza calidad: El beneficiado del cacao es la

combinacin de factores edafoclimticos que se manifiestan con cambios fsicos y
organolpticos en la almendra de cacao (Navarro, 2009); comienza con la cosecha y apertura
de las mazorcas maduras para la obtencin de los granos (desgrane), luego contina con la
fermentacin, secado y limpieza, terminando con la seleccin, clasificacin y almacenamiento
del grano (Rodrguez, 2006). La calidad del cacao se define por dos aspectos importantes: 1)
todas las condiciones que exige un cliente para la entrega del producto y 2) los aspectos
propios del cultivo como la gentica, el suelo, el clima y el manejo.

Hoy en da, los compradores de cacao exigen un grano de mayor calidad (fermentado, seco,
libre de cascara, basura, malos olores y un tamao de grano uniforme), haciendo que el
beneficiado del cacao en las fincas sea ms cuidadoso. Las familias cacaoteras de Nicaragua
benefician el cacao en sus fincas, esta actividad representa altos costos de inversin (en
tiempo, conocimientos y equipamiento bsico) y los resultados no son garantizados a
diferencia de un sistema de beneficiado centralizado, en el que se obtiene menos costos por
unidad producida y con mayor seguridad de lograr los estndares de calidad exigidos por el
mercado (Navarro, 2009). Ante esta situacin se plante la presente investigacin cuyo
objetivo final es analizar las bondades y limitantes del beneficiado del cacao en fincas de
productores de la cooperativa CACAONICA para generar informacin base que aporte al
fortalecimiento del actual sistema de acopio en CACAONICA y brinde lineamientos generales
para el funcionamiento efectivo de dos centros de acopios de cacao comunales en Waslala.

2
1.1. Contexto Local

La cooperativa de servicios agroforestales y de comercializacin de cacao (CACAONICA) fue

constituida el 15 de julio del 2000 en el municipio de Waslala, con el objetivo de fomentar el
cultivo del cacao; facilitando a sus socios la certificacin orgnica del cultivo a travs de la
certificadora internacional BIOLATINA, y la obtencin de precios mas atractivos.
Actualmente, CACAONICA aglutina a 406 productores (398 varones y 8 mujeres) quines
cultivan unas 984 ha de cacao (843 ha en produccin y 141 ha en desarrollo). A la fecha;
CACAONICA ha certificado al 84% de los socios como productores orgnicos, los cuales
estn organizados en estructuras comunitarias conocidas como comits y radican en 46
comunidades del municipio. Los productores comercializan por medio de CACAONICA tres
tipos de cacao: orgnico, transicin y convencional (CATIE-PCC, 2010; CACAONICA,
2009).

A partir del 18 de septiembre del 2008, CACACAONICA suscribi un convenio (renovable

cada 6 meses) de compra-venta de cacao, con la compaa chocolatera Alemana Ritter Sport,
estableciendo precios de adquisicin de acuerdo al tipo de cacao que ofrece la cooperativa, por
tal razn la compaa Alemana estableci precios de compra y parmetros de calidad segn
los estndares internacionales de comercializacin de cacao, los cuales; orientan a la
cooperativa a realizar una seleccin mas uniforme del cacao que acopia (Anexo 11). Tales
como: 80 % del grano fermentado, 6 % de humedad, 8% de mohosidad externa y en promedio
entre 75-95 granos deben conformar 100 g de cacao fermentado y seco. En septiembre del
2010 Ritter Sport suscribe precios con CACAONICA de U$ 3,800/t para el cacao orgnico, la
cooperativa deduce el 15 % para los gastos de operacin y certificacin; el resto (U$3,230 t)
es trasladado al productor. CACAONICA es la cooperativa con mayor protagonismo en la
comercializacin del grano, acopiando cerca del 45 al 50% del cacao exportado del pas (unas
100-152 t anuales). Entre enero-2008 y marzo-2009 CACAONICA acopi un total de 140,329
Kg de cacao orgnico, 9,809 Kg de cacao en transicin y 10, 532 Kg entre orgnico y
transicin, todos certificados por Biolatina (CACAONICA, 2009).

3
 Figura 1. Acopio de tres tipos de cacao en CACAONICA (Enero-2008-Marzo-2009).

Nuevos acopiadores locales

En el ltimo quinquenio, el sector cacaotero de Waslala ha experimentado un fuerte impulso

comercial lo que ha motivado la creacin de nuevas cooperativas de productores que
acopian y venden cacao a Ritter Sport y Zotter bajo un modelo centralizado de beneficiado del
grano (rutas de acopio y centros comunitarios). Los problemas de calidad del cacao que ofrece
CACAONICA han provocado que sta pierda protagonismo ante su actual comprador, cuya
demanda por el grano es insatisfecha. Tomando en cuenta las experiencias de otros
productores y las recomendaciones tcnicas facilitadas por los tcnicos de Ritter Sport,
CACAONICA en conjunto con el proyecto Lutheran World Relief gestion ante la alianza
para el desarrollo relaciones comerciales agropecuarias (ACORDAR-CRS), por sus siglas en
ingles) la construccin de cuatro centros de acopio comunales en puntos clave de produccin y
acceso con el fin de:
1. Acercar el servicio de compra-venta de cacao a las familias productoras que viven en
zonas alejadas y que no disponen de recursos para llevar su produccin hasta el centro
de acopio central en Waslala.
2. Acopiar cacao en baba para aumentar los volmenes de los tres tipos de cacao de venta
a Ritter Sport.
3. Beneficiar (fermentar y secar) de forma estandarizada el cacao para alcanzar los
requisitos de calidad que exige el comprador actual.

4
II OBJETIVOS

General

Analizar el beneficiado del cacao en fincas de productores de la cooperativa

CACAONICA para generar informacin clave que ayude a superar las debilidades
del actual sistema de acopio y comercializacin del grano.

Especficos

1. Documentar las etapas y actividades del beneficiado del cacao en condiciones de finca.

2. Determinar costos, tiempos e identificar puntos crticos en las diferentes fases del
beneficiado del cacao en condiciones de finca.

3. Determinar factores exgenos y endgenos que puedan incidir sobre el acopio en baba de
cacao en centros comunales de CACAONICA.

5
III METODOLOGIA

3.1 Ubicacin de la zona de estudio

El municipio de Waslala (Figura 1) se ubica en el extremo sureste de la regin autnoma del
Atlntico Norte (RAAN) en Nicaragua, dentro de las coordenadas 1320 de latitud norte y
8522 de longitud oeste aproximadamente a 241 km de la ciudad capital, Managua. Limita al
norte y al este con el municipio de Siuna, al sur con los municipios de Ro Blanco y Rancho
Grande y al oeste con el municipio del Cu-Bocay (Lpez, 2007). Actualmente, Waslala es
atendido poltica y administrativamente por el departamento de Matagalpa. Tiene una
extensin territorial de 1,329 km2 y una poblacin aproximada de 43,676 habitantes (83% vive
en el rea rural y 17% en el rea urbana). El 51% de la poblacin son mujeres y el 49% son
varones. Las principales actividades econmicas son la ganadera de doble propsito, seguida
de la agricultura con un rea aproximada de 59,632 ha destinadas a la produccin de granos
bsicos (arroz, maz, frijoles entre otros) y cultivos perennes, principalmente el caf y cacao.
Waslala tiene una altitud media 443 m, la temperatura y precipitacin media anual son 24,1C
y 2,750 mm respectivamente, y la humedad relativa del 84%. Los suelos tienen un alto
contenido de arcilla, la topografa es quebrada y ondulada con pendientes promedio de hasta
32%. La alta precipitacin favorece la erosin hdrica de los suelos, provocando que stos sean
bajos en nutrientes (Gaitn, 2005).

Figura 2. Mapa departamental de Nicaragua y ubicacin del municipio de Waslala.

6
3.2 Diseo metodolgico

El estudio se realiz en 49 fincas de productores socios de CACAONICA del municipio de

Waslala entre los meses de enero-junio 2009. Para el desarrollo de la presente investigacin se
utilizaron principalmente metodologas y mtodos cualitativos, a saber: la observacin directa,
la aplicacin de encuestas a productores y entrevistas semi-estructuradas a agentes internos de
CACAONICA y agentes externos vinculados en la comercializacin local del cacao. La
investigacin se realiz en cinco etapas (Figura 3):

Figura 3. Pasos del diseo metodolgico del estudio, 2009.

Paso 1. Diseo del estudio - etapa que representa el inicio de la investigacin, en la cual se
delimit el tema y la justificacin del estudio, el problema de investigacin y las variables de
estudio de acuerdo al problema que se deseaba resolver. Simultneamente, se establecieron
los lmites de la investigacin a travs de los objetivos y la metodologa preliminar a aplicada.

Las principales variables a evaluar fueron: tiempo invertido en la realizacin de las actividades
del beneficiado; mano de obra aplicada para determinar la participacin familiar en el proceso;
costo del jornal para estimar el costo total de dichas actividades, grado de dificultad que pueda
identificarse a travs de la opinin de los productores, rea cultivada y rendimiento para
establecer una tipologa de productores de acuerdo al tamao de la finca.

7
 Paso 2. Elaboracin de instrumentos - para realizar la investigacin se disearon tres tipos de
instrumentos: 1) entrevistas semi-estructuradas, 2) encuestas 3) matrices de costos para la
recopilacin de datos cuantitativos. Las encuestas y entrevistas se realizaron con el propsito
de obtener informacin cualitativa de los procesos y la identificacin de puntos sensibles de la
operatividad de la cooperativa.

Tabla 1. Descripcin de los instrumentos aplicados para la recopilacin de la informacin.

Instrumento Descripcin Cant Variables Objetivos

s
Entrevistas a tcnicos y Capacidad Conocer debilidades
Entrevistas directivos de 4 logstica y logsticas y financieras
semi CACAONICA. financiera. de la cooperativa.
estructuradas Agentes externos Experiencias, Conocer fortalezas y
(Anexo vinculados a la limitaciones y tcnicas empleadas en
4,5,6,7,8) comercializacin del 3 recomendaciones experiencias de
cacao. (Cooperativas, . sistemas de acopio.
Tcnico Ritter Sport).
Descripcin y Conocer las
grado de dificultades que
Encuestas A productores socios. 49 dificultad del presenta el productor al
(Anexo 1, 3) beneficiado del realizar el beneficiado
cacao en fincas. y los materiales que
utiliza.
Tiempo, costo, Conocer el orden
Matrices de A productores socios. rendimiento, rea lgico de las
costos 49 cultivada, mano actividades realizadas
(Anexo 2 ) de obra. en el beneficiado,
tiempo y costos.

Paso 3. Validacin de instrumentos - para obtener la informacin necesaria se realizaron

entrevistas preliminares a productores con el fin de conocer las posibles debilidades del diseo
del instrumento. Como resultado de este paso los instrumentos fueron rediseados y ajustados
para facilitar la recoleccin de la informacin en tiempo y forma y acorde con los objetivos de
la investigacin.

Paso 4. Etapa de campo o recoleccin de informacin - esta fase se realiz mediante una
programacin de actividades para visitar a productores socios de la cooperativa
CACAONICA. Esta etapa consisti en la aplicacin de: (1) encuestas a productores y (2)
8
entrevistas semi- estructuradas a los agentes clave en la comercializacin de cacao de la zona;
entre ellos miembros de la Junta Directiva, Ritter Sport, tcnicos y directivos de otras
cooperativas cacaoteras locales. La aplicacin de las entrevistas y encuestas inici con la
presentacin del propsito y los objetivos que persigue la investigacin y se enfatiz sobre la
confidencialidad de la informacin obtenida con cada instrumento. Esta etapa culmin con un
tratamiento previo de los datos registrados para hacer triangulacin con otras fuentes
secundarias.

Paso 5. Procesamiento de la informacin la informacin se clasific segn el tipo de dato

levantado y se cre una base de datos en Excel para cada tipo de variable estadstica
(cuantitativa, cualitativa). Se codificaron las preguntas para ser registradas en su respectiva
base de datos. El procesamiento de los datos cuantitativos se realizaron a travs de una
memoria de clculo en Excel, luego la informacin cualitativa fue codificada para ser
analizada a travs de Stadistics descriptive para la obtencin de un razonamiento de
frecuencias. En el informe final se consum un flujograma, tablas y grficos debidamente
razonados y los resultados obtenidos fueron contrastados y discutidos con informacin tcnica
y econmica de otras experiencias locales y nacionales afines al presente estudio.

3.3.-Determinacin del tamao de la muestra

Se utiliz la metodologa de estratificacin por racimos propuesta por Mndez (2003),

adicionalmente se tomaron en cuenta dos aspectos: el primero, grado jerrquico en la
organizacin, y el segundo, el nmero de comunidad atendidas por CACAONICA. La frmula
aplicada fue la siguiente:

Donde: V2= (E)2 = (0.02)2 = 0.0004

N= Universo (565 productores) n= n1 / 1 + n1 / N
P= Probabilidad (98%) n= 49/1+49/565
E= Error (2%) n= 49 tamao de la muestra
n1= muestra sin ajustar
S2= nivel de probabilidad verdadera
V2= nivel de probabilidad en error
n= Tamao de la muestra
n1= S2/V2
S2= p (1-p) = 0.98 (1-0.98)= 0.0196
9
IV RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Tipologa de los productores

Se determin que los productores de Waslala se clasifican en tres grupos segn el rea de
cacao cultivada; 1) lo constituyen pequeos productores (62.22 %) que poseen entre 0.35 a
1.40 ha, de las cuales el 71.22 % se encuentran en edad productiva y el restante 28.78 % lo
conforman reas de renovacin y establecidas en las fincas; 2) cacaoteros medianos
(26.53%) que poseen entre 1.41 2.81 ha, de cacao de las cuales el 70.73% estn en
produccin y el 29.27% restante son reas renovadas; 3) son cacaoteros que cultivan entre
2.82 7.04 ha (84.00% en produccion y 16% en renovacin) (Tabla 2). Datos que coinciden
con los expresados por Buchert (2008), quien reporta que la produccin de cacao de
Nicaragua se encuentra en su mayora en manos de pequeos productores con parcelas
pequeas de menos de a 1 ha en promedio, en las cuales el cacao se asocia a nivel de
subsistencia con otros productos agrcolas y forestales.

Tabla 2. Tipologias de productores segn el tamao del rea y estatus de produccion en

Waslala, RAAN, 2009.

N de Nivel de Area en Area en

Status de
Tipologias product tendencia de Produccion Renovacion
produccion
ores. tierras
0.35-1.40 ha 30 62.22% 71.22 % 28.78% Orgnico
1.41 2.81 ha 13 26.53% 70.73% 29.27 % Orgnico
2.82 7.04 ha 6 12.24% 84.00% 16.00% Orgnico
Fuente: Elaboracin propia, basado en datos de la encuesta a productores.

Cabe sealar que a medida que aumenta el rea cultivada con cacao se reduce el nmero de
productores, lo que indica que los cacaotales de Waslala se compone de pequeas parcelas,
la distribucin porcentual del rea de cacao en produccin y fomento es similar entre los
tres tipos de productores, lo que demuestra la motivacin de los productores por cultivar y
producir ms cacao con status orgnico, producto de los buenos precios ofrecidos por los
compradores como Ritter Sport y Zotter.

10
4.2 - Etapas y actividades del beneficiado de cacao en fincas.

Las etapas, tiempo, costos y actividades del beneficiado de cacao, se describen a

continuacin en el siguiente flujograma:

Figura 4. Flujograma del proceso de beneficiado del cacao por cada 45.45 kg.

11
El beneficiado del cacao en fincas de Waslala se compone de tres etapas y seis actividades
principales (Figura 4; Anexo 12), la etapa 1 compuesta por las actividades de cosecha,
quiebre y extraccin de la semilla, la segunda etapa es la ms importante del proceso,
compuesta por (fermentado y el secado) y la ltima etapa (Etapa 3) compuesta por las
actividades de almacenamiento y transporte. Gutirrez (1988), afirma que el beneficiado
del cacao est compuesto por la cosecha, extraccin, fermentacin, secado y finaliza en el
empaque. Sin embargo, en la localidad se agrega la actividad de transporte al centro de
acopio central de CACAONICA y forma parte de la estructura de costos del proceso.

4.3 Costo, tiempo y puntos critico de las actividades del beneficiado del cacao en
fincas.
Para cada actividad realizada se determinaron los tiempos y costos del beneficiado en
fincas (Tabla 3).
Tabla 3. Tabla de costo del proceso de beneficiado del cacao por cada 45.45 kg.

Actividad Duracin total d/h Costo por

del proceso en reales actividad
das calendarios ($)
Etapa I
Cosecha 3.59 3.59 16.15
Recolecta 0.55 0.55 2.47
Traslado al lugar de extraccin 0.55 0.55 2.47
Extraccin y seleccin de semillas 1.9 1.9 7.86
Traslado a los fermentadores 0.26 0.26 1.19
Sub-total 6.85 6.85 30.13
Etapa II
Fermentacin (tiempo aplicado por los 8 0.45 2.02
productores para la transformacin de la
semilla)
Secado (tiempo aplicado por los productores 6.2 1.19 5.37
para lograr el porcentaje optimo de humedad)
Sub-total 14.2 1.64 7.39
Etapa III
Empacado 0.18 0.18 0.80
Transporte 0.47 0.47 2.01
Sub-total 0.65 0.65 2.81
TOTAL 21.7 9.14 $ 40.33
*Tipo de cambio ($1= C$20.15) costo d/h (C$ 90.00 U$ 4.46)

12
Los costos y tiempos utilizados por los productores en Rio San Juan son superiores a los
reportados para Waslala. Navarro (2009), documenta que en el beneficiado en fincas
realizado en la zona de Rio San Juan, los productores de cacao invierten aproximadamente
12.5 das/hombre para procesar 45.45 kg de cacao a un costo de $ 67.74 dlares netos. En
cambio, los cacaoteros de Waslala invierten 9.14 d/h para beneficiar de 45.45 kg de cacao,
con un costo no mayor $ 40.33 dlares. De manera muy sigilosa se puede afirmar que los
productores de Waslala benefician con mayor eficiencia su cacao que los productores de
Rio San Juan.

4.4 - Puntos crticos del beneficiado de cacao en fincas.

Los puntos crticos o cuellos de botellas pueden definirse como aquellas actividades de los
procesos que presentan un grado de dificultad mayor que las dems actividades. En este
estudio se lograron identificar 6 puntos crticos (Tabla 5).

Tabla 4. Puntos crticos del beneficiado en fincas.

*Tipo de cambio ($1= C$20.15) - 1 d/h = 8 hrs (480 min.)

Socios CACAONICA Waslala d/h $ Productores Rio San d/h $

(0.70 ha) Juan (0.70 ha)
Cosecha 3.59 16.15 Corte de mazorca 1 4.96
Extraccin de la semilla 3 12.80 Extraccin 0.75 3.72
Traslado al rea de fermentacin 0.26 1.19 Traslado a la casa 0.25 1.24
Fermentacin (8 das) 0.45 2.02 Fermentacin (8 das) 2 9.93
Secado (6.2 das) 1.19 5.36 Secado (10 das) 8.25 40.94
Seleccin y empaque 0.18 0.80 Seleccin y empaque 0.25 1.24
Transporte 0.47 2.01 Transporte 2.48
Comercializacin 3.23
TOTAL 9.14 40.33 12.5 67.74

De acuerdo a la tabla se registraron datos econmicos (tiempo y costo) ms bajos en las

actividades fermentacin y secado, en comparacin con los obtenidos por Navarro (2009)
en Rio San Juan, demostrando que resulta ms eficiente y rentable realizar estas actividades
en la zona de Waslala.

Los productores socios de CACAONICA remueven el cacao en baba cada 2 das (48 horas)
calendarios, lo que resulta en una fermentacin incompleta del grano. Portillo (2006)

13
expresa que el fermentado es la principal actividad de todo el beneficiado ya que involucra
reacciones bioqumicas necesarias para la formacin de los principales precursores del
aroma. En relacin a esto, la remocin exhaustiva y frecuente de la masa a fermentar cada
24 horas durante el tiempo total del proceso; conduce a la obtencin de un grano de calidad.
Esto tambin se confirma con lo sealado por el tcnico de Ritter Sport1, quien declara que
uno de los factores de la baja calidad del cacao seco, es el mal proceso de fermentacin,
donde se brindan pocos e inadecuados volteos de la masa de fermento.

Navarro (2009), concluyo que los productores de cacao en Rio San Juan han obtenido
mejores resultados utilizando el mtodo de callijas Rohan, donde se pueden fermentar hasta
240 libras de cacao en baba en una dimensin de 1.2 metros de largo, 90 cm de ancho y 12
cm de alto, a diferencia de Snchez y Dubn (2009) quienes establecen que fermentar en
cajones de madera es lo ideal.

El secado necesita remociones ms frecuentes que el fermentado ya que en el secado se

debe asegurar que se realice de manera pareja a todo el grano de cacao y se debe aplicar de
manera gradual. El tiempo efectivo invertido por los productores de Waslala para secar su
cacao es de 1.19 d/h. Mientras que los productores de Rio San Juan dedican un tiempo total
de 10 das calendario con un promedio de 8.25 d/h efectivo para cada saco de 45.45 kg
beneficiado. La etapa final del beneficiado del cacao en Waslala es la seleccin y empaque
acompaado por el transporte, reflejando, que los productores de Waslala en comparacin
con Rio San Juan son ms eficientes ya que utilizan un tiempo menor (Tabla 4).

Los productores sealan que el poco conocimiento tcnico del proceso conduce a un sobre-
fermento del grano (40.82 %) y clima poco favorable con abundantes lluvias y una
humedad relativa alta (70-80 %), induce en un inadecuado secado (32.65%).

1
Ing. Malespn Miguel, catador de cacao de la empresa comercializadora Ritter Sport.

14
Tabla 5. Evaluacin de puntos crticos segn encuesta a productores (100 % = 49
entrevistados).

Identificacin de puntos Justificacin

crticos segn resultados
de la encuesta
Cosecha Abundancia de enfermedades, Necesidad por aumentar el
10.20 %
volumen. Involucran mazorcas no aptas para beneficiado.
Extraccin 0% Ninguna
Fermentado Poco conocimiento de tcnicas para control de temperatura
40.82 %
y prueba de nivel de fermento
Secado 32.65 % Clima poco favorable
Empacado No posee condiciones de tiempo para seleccionar la
4.08 %
produccin.
Trasporte Transporte costoso e inseguro por no presentar condiciones
12.24 %
de inocuidad para el transporte del producto.

Un 10% de los productores mencionan tener problemas con la cosecha, argumentado la alta
incidencia de enfermedades (50 %), el corte de mazorcas no aptas y la necesidad de
aumentar la productividad de sus cacaotales; solamente un 4% de los encuestados sealaron
tener problemas de tiempo para las labores de empacado. Los porcentajes ms altos se
identificaron en fermentar y secar, indicando que poseen poco conocimiento en tcnicas y
el clima es poco favorable. Otro punto crtico es el transporte, el cual no presta las
condiciones para garantizar el mantenimiento de la calidad hasta el centro de acopio. Segn
Fernndez (2006) para asegurar la calidad es necesario que exista un sistema de rutas de
acopio factible para los productores y la cooperativa; para lo cual, esta investigacin
encontr un 12.24 % de los encuestados estn siendo afectado por las malas condiciones de
transporte que existe en la zona.

4.5 - Punto de Equilibrio del beneficiado del cacao realizado en fincas de Waslala.

Los resultados demuestran que el punto umbral o de equilibrio donde tericamente los
costos de produccin son exactamente igual a los ingresos totales es 226.79 kg ha ao (5
qq) Los rendimientos por debajo del umbral se traducen en prdidas econmicas para el
productor y por el contrario, un productor genera ganancias netas de su cosecha y trabajo
invertido si su cacaotal rinde ms que el umbral o punto crtico (Figura 5). Este umbral es
similar con el rendimiento promedio nacional (227 kg/ha), lo que nos expresa que los
15
 productores tericamente no estn generando ganancias de sus cacaotales (Buchert, 2008).
Para determinar el punto de equilibrio del beneficiado se incluyo los costos fijos, variables,
rendimiento por rea y precio de venta (Anexo 13).

$ 1,800

$ 1,600
$ 1,636.14

Ingreso
/costo $ 1,400 Costo

Ingresos
$ 1,200

Margen
$ 1,000
$ 949.30

$ 800

$ 686.84
$ 600

$ 400
$ 338.24

$ 200

$0 $-
0 unid 5 unid 11 unid

-$ 200

Figura 5. Punto de equilibrio del beneficiado de cacao en finca Waslala. Sacos de 45.45
Kg = 1 unidad de quintal.

4.6 Participacin familiar en el beneficiado del cacao en las fincas.

Al analizar las tres etapas del beneficiado (Figura 6) y la participacin familiar, se observa
que en la primera etapa la persona ms involucrada es el jefe de familia (45 %) seguido por
la esposa (35 %). Esta etapa incluye en su mayora actividades de poca dificultad por lo que
la participacin de mano de obra contratada es la ms baja de todo el beneficiado (8 %). En
la segunda etapa, compuesta por las actividades de fermentado y secado, la participacin
del jefe de familia es del 43 %, as mismo la participacin de la mujer cobra protagonismo
(40 %) y se incrementa la contratacin de mano de obra (13 %), dado que en esta etapa se
realizan actividades mas especializadas y con mayor inversin de tiempo. La tercera etapa,
continua siendo el protagonista el jefe de familia (38%), seguido por la mano de obra
contratada (35%) y los hijos que intervienen en un 27%. En esta tercera etapa aumenta
nuevamente la participacin de la mano de obra contratada por la necesidad de un esfuerzo
fsico mayor al de las otras etapas.
16
 Figura 6. Participacin familiar (%) en el beneficiado del cacao en fincas de Waslala.

En las etapas I y II la participacin de la mujer es muy activa, puesto que colabora en las
actividades de cosecha, recolecta, extraccin seleccin de semilla y secado, actividades
que implican ms responsabilidad y menor requerimiento de fuerza fsica. Es importante
resaltar que la participacin de las familias en las actividades de las tres etapas es
sobresaliente, lo que induce a pensar que las familias de Waslala que cultivan cacao
emplean manejo de subsistencia, definiendo las actividades donde deben contratar personas
por el requerimiento de fuerza fsica como empacado y transporte. La contribucin
femenina a la agricultura evidencia que los sistemas de produccin en Amrica Latina son
mixtos y no expresamente masculinos, como se supona en pocas anteriores. En Nicaragua
el aporte de las mujeres rurales a la economa de sus hogares es del 32 % y su participacin
en las actividades agrcolas productivas es muy variable y aumenta generalmente con el
grado de pobreza, en ocasiones llega a representar ms del 50 % de la mano de obra
(Ballara et al 2010).

Montoya 2009, expresa que la participacin de la mujer productora de cacao de Waslala es

bastante activa en el eslabn (produccin y post cosecha) puesto que ayudan a la
realizacin de diversas tareas como el establecimiento de los viveros, la corta y quiebra de
las mazorcas en las pocas de cosecha y en la mayora de casos, son las encargadas (junto
con los hijos) de injertar las plntulas y fermentar el grano cosechado, procedimiento clave
para el logro de la calidad.

17
En la actualidad existe una estrategia de diferentes organizaciones nacionales e
internacionales que buscan la equidad de gnero en las labores productivas del cacao. Un
ejemplo claro es la participacin de la mujer como uno de los requisitos imprescindibles
para ser parte del mercado de Comercio Justo (Andrade y Detlefsen, 2003).

4.7 - Percepcin para el acopio en baba.

El 69 % de los productores est dispuesto a vender el cacao en baba, el restante 31 %

afirm que continuaran beneficiando su cacao en las fincas, debido a dificultades en la vas
de acceso a las comunidades ms remotas, por lo que se deduce que la mayora de los
productores encuestados poseen la intencin de venta de cacao en baba a la cooperativa
(Tabla 6). Respecto al precio, el 24.49 % de los productores han determinado un precio de
comercializacin para el cacao en baba, en el cual incluyen los costos de produccin de la
parcela, al contrario del 75.51 % no han determinado un precios de comercializacin. El
precio mximo por cada 45.45 kg de cacao en baba establecido por los productores fue $
79.41 y el precio mnimo fue $ 29.78, embase a los precios expresados se determin que el
precio cercara los $ 35.09.

Tabla 6. Disposicin de los productores para la venta de cacao en baba.

* Tipo de cambio ($1= C$ 20.15)
Productores en total N=49
Disposicin de vender cacao en baba en centros comunales
Si 69.39 %
No 30.61 %
Productores conocedores del precio de venta de cacao en baba 24.49 %
Productores no conocedores del precio de venta. de cacao en baba 75.5 %
Precio de venta para sacos de 45.45 kg de Cacao en baba.
Precio promedio $ 48.87 (35)
Precio mnimo $ 29.78
Precio mximo $ 79.41
Fuente: Elaboracin propia con base en encuestas a productores.

Fernndez (2006), a travs de la ejecucin de 16 talleres, involucrando a 187 productores

pertenecientes a 31 comunidades, afirma, existe una aceptacin generalizada para la
implementacin de un sistema de acopio en la zona; a excepcin de aquellos que se
encuentre cercanos a Waslala quienes consideran que no es necesario en sus comunidades.

18
Navarro (2009), expresa que la promocin del beneficiado de cacao en forma centralizada
ha demostrado ser la mejor metodologa de trabajo para obtener buena calidad, debido a los
altos volmenes de acopio, uniformidad de los mtodos de fermentacin y la previa
seleccin del material en disposicin.

Respecto a la forma de pago, el 65 % de productores encuestados proponen a la cooperativa

realizar el pago en efectivo de manera inmediata sin importar donde se realice la compra
del cacao, justificando que a ellos no les resulta llegar hasta la cooperativa en Waslala para
hacer efectivo su pago, mientras que un 32 % est dispuesto a recibir su pago en cheque
ante el alto ndice delincuencial en la zona y el restante 2 % est dispuesto a recibir su pago
a travs de un pagar o recibo (Figura 7). Navarro (2009), la cooperativa COOPROCAFUC
en Rio San Juan paga el cacao acopiado de forma centralizada donde luego de entregar el
producto, les he cancelado.

Figura 7. Formas de pago en centros de acopio.

4.8 - Anlisis FODA y visin compartida de un nuevo sistema de acopio.

Las entrevistas realizadas al tcnico de la cooperativa CACAONICA, junta directiva,

tcnicos de Ritter Sport y productores permitieron la realizacin del anlisis FODA para el
sistema de acopio de cacao en baba.

19
 Tabla 7. Anlisis FODA para el acopio en baba en centros comunales de CACAONICA.

Anlisis de FODA para el sistema de acopio en baba de cacao

Fortalezas: Oportunidades:
Necesidad y aceptacin de los productores por Apoyo de parte de organismos no
un nuevo sistema de acopio en baba. gubernamentales.
Recursos Humanos para dar seguimiento. Presencia de la cooperativa en una
Centros de acopio en puntos claves. mayor parte de las comunidades.
Estudio previo para el establecimiento de rutas Disponibilidad del recurso tierra para
de acopio. el cultivo
Mayor proximidad a la zona de produccin. Creciente demanda del rubro en el
Conocimiento para el acopio en baba de cacao. mercado internacional.
Debilidades: Amenazas:
Pocos recursos econmicos para operar Caminos inaccesibles en temporadas
centros de acopios comunales. lluviosas.
Insuficiente coordinacin entre los centros de Altos ndices delincuenciales.
acopio. Rpido crecimiento de la
Falta de herramientas y materiales en los competencia.
centro de acopios comunales.
Bajos abastecimiento de cacao en baba para
los centros de acopio.

Segn Fernndez (2006), a travs de una metodologa de causa y efecto (Anexo 15),
asegura que la principal debilidad del sistema de produccin y comercializacin del cacao
en la zona, es el servicio de ruta de acopio. El pre diseo y establecimiento de un sistema de
ruta para el acopio del cacao en las comunidades atendidas por Cacaonica, resultar
beneficioso para establecer un sistema de acopio que garantice seguridad en acarreo y
entrega del producto.

4.9 Diseo y dimensiones de los centros de acopio.

La cooperativa CACAONICA a travs del proyecto Lutheran World Relief, gestion la

construccin de 4 centros de acopio con un valor unitario de U$ 5,000. Estos fueron
gestionados con el objetivo de llegar a ms productores de cacao que los actuales.
20
Tabla 8. Caracterizacin de los centros de acopio de CACAONICA.

Variables Centro de acopio de Centro de acopio de

Ocote Tuma Arenas blancas
Distancia de casco urbano 45 Km 36 Km
Recursos de capital (Infraestructura) $ 5,000 $ 5,000
Estado de la Infraestructura Bueno Bueno
rea total m 229 m 229 m
rea de Infraestructura 15.23 m 15.23 m
Disponibilidad de agua Si No
Disponibilidad energa elctrica Si No
Vas de Acceso Si Si
Capacidad de acopio 200 qq 200qq
Utilizacin de la capacidad de acopio 50.84% 29.85%
N de Comunidades atendidas 6 8
N de Productores atendidos 114 75
Capital promedio mensual requerido $ 5,969.79 $ 3,435.00
para compra de cacao en baba**

4.10 - Anlisis del entorno de los centros de acopio comunales de CACAONICA.

Segn Avendao (2006) un Centro de acopio es un punto de convergencia para productores

de un rubro o muchos rubros previamente determinados, que cumple con la funcin de
reunir la produccin de pequeos productores para que stos puedan competir en los
mercados de los centros urbanos. El beneficiado en finca no logra reunir las caractersticas
de calidad que exige el mercado internacional; segn Navarro (2009), el beneficiado
centralizado permite ahorrar recursos (Tabla 8), debido a que la inversin en
infraestructura, equipo y mano de obra sirve a un grupo de productores determinado y
adems de realizarse por personal responsable y con el conocimiento de los procesos
correctos.

La campesina tiene distribuido 15 acopios comunales, la implementacin inicio en base a

un diagnostico aplicado a productores, donde se determin (productividad, nmero de
productores por zona, cantidad de manzanas cultivadas) lo que reflejo la justificacin de
construccin de los centros. A manera general los centros de acopio nos han permitido
1
acopiar ms cacao (acopio: inicio 20 %, actualidad 90 %) y estandarizar la calidad .

1
Denis Escorcia, tcnico de la Cooperativa La Campesina, Matiguas. 26 de Octubre, 2010.
21
Tabla 9. Beneficiado en fincas vs centro de acopio (centralizado). Fuente: (Navarro, 2009).
En Finca Centralizado
Infraestructura Alta inversin para poco cacao La misma infraestructura y equipos
sirven para un grupo de productores
y productoras por varios aos.
Calidad Alto riesgo de : Menor riesgo de:
Fermentado Fermentado
Secado Secado
Contaminacin Contaminacin
Traslados A menor volumen mayor costo A mayor volumen = bajan los
x quintal. costos x quintal
En Finca Centralizado
Negociacin Baja competitividad por poco Oportunidad de realizar
volumen y por bajos estndares negociaciones ms estables en el
de calidad. Inestabilidad en mercado por volumen, constancia y
precio y mercado. calidad.
Reduccin de C$ 1365 por quintal C$ 360 x qq al procesar 30 qq.
costo MO Ahorro en MO por Procesar
conjuntamente 1365 360 = 1005
Observaciones Costos altos y los resultados no Menor costo por unidad con mayor
son garantizados seguridad de alcanzar los estndares
de calidad requiere personal
permanente y capacitado.

La comunidad de Arenas Blanca presenta una sub-utilizacin de la infraestructura instalada

debido a la baja cantidad de productores para abastecer de materia prima el acopio, sin
embargo, los grupos de productores de las dos comunidades objeto de evaluacin tienen un
comportamiento similar en el rea de produccin de cacao en comparacin al centro de
acopio ubicado en Ocote Tuma, caracterizado por tener un mayor nivel de acopio a causa
del mayor nmero de productores socios que existen en la zona.

La situacin antes descrita amerita aumentar las reas de produccin y rendimientos a

travs de polticas de estmulos a los productores e integrar productores no socios de la
cooperativa. La zona aledaa a los centro de acopio (Ocote Tuma y Arenas Blanca) posee
vas de acceso de todo tiempo, Ocote Tuma dispone de los servicios bsicos (agua y energa
hidroelctrica) a diferencia de Arenas Blanca que no presenta estos servicios bsicos.

A manera de propuesta, se plantea a la cooperativa impulsar la conservacin de los recursos

naturales en el entorno donde se establecen los acopios y gestionar con instituciones
22
pblicas y privadas proyectos de desarrollo que permitan mayores beneficios para la
comunidad.

Tabla 10. Situacin de los centros de acopio de Ocote Tuma y Arenas blancas.

Situacin actual Limitaciones Factores Alternativas

de xito
Desabastecimiento de cacao Promover la gestin
Reducidas reas de
(acopio Ocote Tuma est sub- de recursos
cacao y bajo
utilizado al 49%, acopio Ninguno financieros para
rendimiento
Arenas Blancas est sub aumentar las reas
productivo.
utilizado al 70%. cultivadas.
Mejora las
El centro de acopio Ocote Tuma condicione Promover obras de
dispone de los servicios bsicos Ninguno s de los conservacin de
(agua y energa) procesos suelos y agua.
de trabajo.
Realizar alianzas con
organismo y actores
El centro de Arenas Blanca solo Carencia de agua y
Ninguno de la zona para la
dispone de vas de acceso energa elctrica.
gestin de los
servicios bsicos.
Dotar de
Carencia de equipamiento y
Carencia de herramientas y
logstica de beneficiado
equipamiento para equipos necesarios
(fermentacin, secado) en los Ninguno
el proceso de para funcionamiento
acopios de Ocote Tuma y
beneficiado. de los centros de
Arenas Blanca.
acopio.
Deficiente proceso de Capacitar en tema
Desconocimiento
beneficiado que incide en la Ninguno del proceso de
de los procesos.
calidad del producto. beneficiado.
100% de
Incentivar el
la
Produccin en funcin a la incremento de reas
producci
demanda interna y para la Ninguno de cacao, calidad y
n es
exportacin. asociatividad entre
comerciali
productores.
zada.

El deficiente beneficiado en fincas causa problemas de calidad, ya que existe un

desconocimiento del proceso y falta de informacin de las actividades. Fernndez (2006),
mediante la metodologa de medio fin (Anexo17), propone el establecimiento de una red
de acopio compensatorio a la infraestructura vial acompaado de una red de
comercializacin en la zona de produccin, con ello se lograra establecer un sistema de
23
comercializacin ms eficiente cuyos resultados sern la obtencin de un cacao de mejor
calidad y el aumento en sus volmenes de acopio. Como alternativa el estudio propone
ejecutar programas continuos de capacitaciones para que los productores se apropien de los
procesos tecnolgicos del beneficiado en funcin de mejorar la calidad del grano.

Uno de los requerimientos en los centros de acopios, es la existencia de herramientas y

equipos para laborar, de manera que se pueda cumplir con la calidad establecida por los
compradores internacionales; en este particular, los centros de acopio comunales de
CACAONICA carecen de herramientas y equipos para el proceso de beneficiado, por lo
que deben ser instaladas en los centros de acopio, para lograr la calidad del cacao que ser
acopiado. Segn el CATIE (2009), el 55 % de la produccin de cacao del pas es
consumida por el mercado interno y el 45 % restante exportada al mercado regional y
europeo. Es probable que los bajos niveles de exportacin se deban a la deficiente
produccin de cacao de calidad en el pas. Esta baja calidad es producto de un deficiente
control en el proceso de fermentacin y secado, por lo que el beneficiado centralizado es
una metodologa de trabajo viable para cumplir con la calidad y reducir el porcentaje de
cacao que no cumple con los parmetros de calidad (Navarro, 2009).

4.11 - Lineamientos para el funcionamiento de los centros de acopio comunales.

CACAONICA debe gestionar recursos financieros para el equipamiento de los centros

de acopio.

Disear normas y procedimientos del proceso para la ejecucin del sistema de acopio
en los centros comunales.

Realizar capacitacin en temas de beneficiado centralizado y gestin empresarial al

personal que se asigne para atender los centros de acopios comunales.

Suministrar equipos y herramientas para el acopio y beneficiado. (pesas, medidor de

humedad, guillotina, polines, marquesinas, secadoras solares y cajones de
fermentacin).

24
 Designar responsabilidades al personal para el acopio, en las labores de beneficiado y
almacenamiento.

La cooperativa debe firmar un contrato de entrega con los productores beneficiados con
el proyecto, para programar la entrega del cacao en los centros de acopio.

Coordinar a travs del estudio de rutas de acopio la programacin de entrega para las
comunidades que se pretendan atender. (Anexo18-19).

V CONCLUSIONES.

El proceso de beneficiado de cacao en las comunidades de Waslala est compuesto por

3 etapas y 6 actividades principales: etapa 1 (Cosecha y extraccin), Etapa 2
(Fermentacin y secado), Etapa 3 (Empacado y transporte). Siendo la primera etapa la
ms costosa ($ 30.13).

El beneficiado de cacao en fincas de productores socios de CACAONICA, es realizado

en un tiempo total de 21.7 das calendarios con una inversin de 9.14 d/h de trabajo
representando un costo de $ 40.33 dlares por cada 45.45 kg de cacao seco (1 qq).

Se identificaron como principales debilidades del beneficiado en fincas las actividades

de fermentado y secado por tres razones 1) El desconocimiento de los procesos de
beneficiado, 2) Falta de equipamiento bsico en las en fincas y 3) Infraestructura
deficiente para realizar cada una de las actividades.

De determino como punto de equilibrio 226.79 kg/ha/ao-1, lo que significa que los
rendimientos deben ser superiores a este umbral para generar ganancias.

La participacin de la mujer en las etapas I y II (35 y 40 %, respectivamente), es muy

importante, esto patentiza que los sistemas de produccin son mixtos y que su
involucramiento en actividades agrcolas, cobra cada vez ms protagonismo.

25
 La gran mayora de los productores (69.39 %) perciben como positiva la
implementacin del acopio en baba en centros comunales y se mostraron abiertos a la
participacin.

VI - RECOMENDACIONES

CACAONICA debe brindar capacitaciones sobre la ejecucin de los procesos y brindar

la informacin necesaria a travs de los tcnicos de campo a los productores que
realizan las labores del beneficiado en fincas.

Deber realizar campaas radiales informativas para incentivar el acopio en baba en

centros comunales para productores no socios de la cooperativa a travs de la
implementacin de estrategias comerciales con otras cooperativas locales.

Fomentar nuevas reas de produccin y renovacin/rehabilitacin de cacao en Waslala.

Gestionar y sostener un fondo de liquidez destinado a la compra del cacao en baba para
los centros de acopio comunales, a travs de los proyectos de apoyo y agencias
financieras locales.

26
VII-BIBLIOGRAFIA.

Andrade., H; Detlefsen., G. 2003. Principales actores de Talamanca. Agroforestera en

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Scientiae. CATIE, Turrialba, CR. 106 p.

28


29
Anexo 1. Encuesta aplicada a Productores

Nombre del encuestado:

Fecha de realizacin:

Qu tipo de cacao vende?

Tradicional Transicin Convencional

Cul es el principal problema que considera que presentan los productores al realizar las
labores de post-cosecha en su cacao? Por qu?

Transporte Falta de dinero Asistencia tcnica

Cada cuanto tiempo usted corta su cacao?

En qu etapa del beneficiado encuentras mayor inconvenientes que afectan directamente la

calidad de la almendra? Por qu?

Cosecha Extraccin Fermentacin Secado Empacado Transporte

Qu acciones cree convenientes para reducir estos problemas?

Cunto le cuesta transportar su cosecha al centro de acopio?

Cmo considera el actual manejo post-cosecha del cacao aplicado por

CACAONICA?Porque?

Bueno Aceptable Regula Malo

30
Est dispuesto a vender cacao en baba?Porque?

Si No

A qu precio dara el cacao en baba?

Cmo est dispuesto a recibir el pago de su cacao? Por qu?

Cheque Vale Pagare Efectivo

Estara dispuesto a participar en reuniones para organizarse por comunidad para facilitar el
acopio de cacao en los centro de acopio comunales?

31
Anexos 2. Matriz de costo aplicado a productores

Tipo de sistema de comercializacin: Convencional: ____Transicin: ____Orgnico: _____ (Marcar con x)

Comunidad: ____________________ Nombre del productor: __________________________________
Da: _________ Fecha:______ Costo jornal: ________ Produccin por Mz: ____________ Total de Mz cultivadas: _______ Mz en produccin: _____

Principales fases o etapas del Descripcin de la actividad Involucrados/salario M.O Parentesco Tiempo Costo Observaciones
proceso recibido (C$) involucrada das/hrs

A: cosecha

B: Extraccin

C: fermentacin Descripcin de la actividad Involucrados/salario M.O parentesco Tiempo Costo Observaciones

Das de fermento:_______ recibido (C$) involucrada das/hrs

D: Secado Natural____ Artificial___

Principales fases o etapas del Describir principales actividades Involucrados/salario M.O parentesco Tiempo Costo Observaciones
proceso recibido (C$) involucrada das/hrs

E: empacado

F: transport

32
Anexos 3. Tabla de control de materiales en beneficiado.

CONTROL DE MATERIALES Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN EL MANEJO POST-COSECHA DEL
CACAO.

Actividad Materiales Herramientas Costo Vida til Nivel de uso

materiales herramientas M H M H

Anexo 4. Entrevista a directiva de CACAONICA.

Nombre del encuestado:

Cargo que representa:
Fecha de realizacin:

1. Qu criterios tomara en cuenta para seleccionar el personal que labore en los centros
de acopio comunales y de que responsabilidades estarn a cargo?

2. Cuenta la cooperativa con el recurso econmico y humano para crear una logstica de
trabajo entre los centros de acopio comunales y las actividades diarias de la
cooperativa?

3. Cmo considera usted que deberan trabajar los centros de acopio comunales?

4. Qu metodologa considera la cooperativa la ms optima para las formas de pago en

las comunidades?

5. Qu rea de la cooperativa debe responsabilizarse sobre el manejo de estos centros de

acopio?

6. Maneja la cooperativa un porcentaje de perdida por el acopio de cacao para la venta de

Ritter Sport que se dae en mano de la cooperativa por distintos factores?

33

Anexo 5. Entrevista a tcnicos de Lutheran World Relief y Cacaonica

Nombre: ________________________________________
Fecha de realizacin: ________________________________________
Cargo que desempea: ________________________________________

1. Cul fue el principal objetivo de construccin de los centro de acopio comunales?

2. Qu factores tomaron en cuenta para la construccin de los centro de acopio?

3. Qu materiales priorizan para funcionar el centro de acopio?

4. Cuntos comits pretenden abarcar cada centro de acopio?

5. Cul es la capacidad de almacenamiento de cada centro de acopio?

7. Cul es el problema de mayor incidencia con la comercializacin del cacao?

8. Cules cree que son las principales limitantes que consideraran que presenta la
cooperativa para emplear el sistema de acopio comunal?
Falta de:

Dinero Personal Infraestructura Logstica Materiales

9. Qu necesitan los centros de acopio para cumplir con la cantidad de cacao demandada?
Especifique?

Logstica Organizacin Asistencia de campo Otros

10. Que esperan en un futuro de estos centros de acopio?

34

11. Qu metodologa utilizaran para operar los centros de acopios comunales?

12. Cul es el lmite de responsabilidad que existe del proyecto sobre los centros de
acopio comunales y en donde inicia la responsabilidad de la cooperativa?

Anexo 6. Entrevista a Acopiador de Cacaonica

Nombre del encuestado:

Fecha de realizacin:

Cules son los pasos que realiza a momento que acopia el cacao?

Cuntas personas necesitan en el centro de acopio para funcionar?

Qu pruebas de calidad le realiza al cacao recibido?

Qu tipo de materiales necesita para realizar las actividades diarias del acopio?

Cul es el principal problema que presenta los productores por la calidad del cacao?

Cul considera que sea el origen del problema?

Qu solucin podra emplear para controlar el problema?

Conoce usted los riesgos del acopio en baba?

Cul considerara usted que sera la tasa de cambio del cacao en baba a cacao seco?-
justifique

35

Qu limitantes presenta al realizar el acopio de cacao actual?

Anexo 7. Entrevista a tcnico de Ritter Sport

Nombre del encuestado:

Fecha de realizacin:
Cargo que desempea:

Qu cantidades anualmente Ritter Sport demanda que Cacaonica aumente?

Cual es la mayor preocupacin de calidad que enfrenta Cacaonica que afecte directamente a
Ritter Sport? Porque?

Que visin tiene Ritter Sport sobre Cacaonica?

Que otra disposicin de apoyo existe de Ritter Sport hacia Cacaonica?

Cmo considera el trabajo de Cacaonica en el rubro del cacao?

Excelente Bueno Regular Deficiente

Como evala Ritter Sport a Cacaonica?

Que medidas tomaran para erradicar el problemas que existen actualmente en la

cooperativa?

Cmo considera usted que seria la mejor solucin de Cacaonica para aumentar sus niveles
de acopio de cacao orgnico que cumpla con los parmetros de calidad exigidos por Ritter
Sport?

36

Anexo 8. Entrevistas a agentes externos

Nombre del encuestado:
Cargo:
Cooperativa:
Fecha:

Cunto tiempo tiene de funcionar la cooperativa?

Cul es la visin y misin de la cooperativa?

Qu cantidad de socios poseen?

Qu beneficio ofrece la cooperativa?

Qu tipo de cacao acopian?

Qu parmetros de calidad emplean para cada tipo de cacao exigido?

Cunto cacao acopian por ao?

Qu estrategias emplean para mejorar sus niveles de acopio?

Cul es el mercado al que comercializan?

Cul es la problemtica que manifiestan los productores al momento de comercializar el

grano?

37

Que propone la cooperativa para solucionar estos problemas?

En qu tema se enfoca ms la cooperativa para mejorar la calidad de su cacao?

Qu capacidades terico-practicas posee el acopiador de la cooperativa?

Qu estrategias emplea la cooperativa para lograr un control sobre el comercio local de la

produccin de sus socios?

38

Anexo 9. Registro de acopio de cacao de la Cooperativa CACAONICA

2008
Orgnico Conv. Fermentado Transicin
peso mes Volumen (lbs) mes Volumen (lbs) mes
19.064,08 enero 0 enero 0,00 enero
23.031,35 febrero 0 febrero 0,00 febrero
12.209,45 marzo 0 marzo 0,00 marzo
15.608,07 abril 103,89 abril 1.867,77 abril
7.669,42 mayo 383,17 mayo 1.862,05 mayo
14.543,17 junio 45,98 junio 1.853,12 junio
3.022,43 julio 228,19 julio 716,65 julio
5.690,89 agosto 301,33 agosto 672,14 agosto
2.303,07 septiembre 79,00 septiembre 194,61 septiembre
9.940,24 octubre 184,37 octubre 866,48 octubre
15.713,04 noviembre 373,75 noviembre 1.737,52 noviembre
11.534,51 diciembre 285,38 diciembre 39,09 diciembre

2009
Orgnico Conv. Fermentado Transicin
peso mes peso mes peso mes
3.783,25 enero 11,16 enero 39,07 enero
3.829,50 febrero 17,24 febrero 85,69 febrero
2.788,28 marzo 9,68 marzo 7,11 marzo

Anexo 10. Simbologa de actividades ASME (American Society Mechanic Engenier).

Actividad Smbolo Resultado predominante

Operacin Se produce o se realiza algo.

Se cambia de lugar o se
Transporte
mueve un objeto.

Se verifica la calidad o la
Inspeccin
cantidad del producto.

Se interfiere o se retrasa el
Demora
paso siguiente.

39

 Cuando se realizan dos

actividades simultneas.
Actividades
simultaneas

Cuando se necesita tomar

Decisin
una decisin.

Anexo 11. Parmetros establecidos por Ritter Sport para la compra de cacao.

Cacao convencional Cacao Transicin Cacao orgnico

Grado de fermentacin: Grado de Grado de fermentacin:

80% bien fermentados fermentacin: 80% 80% bien fermentados
bien fermentados

Granos no fermentados: 0% Granos no Granos no fermentados: 0%

fermentados: 0%

Contenido de agua: Contenido de agua: Contenido de agua:

mximo-6% mximo-6% mximo-6%

Tamao del grano: 75-95 Tamao del grano: Tamao del grano: 75-95
unidades/100g 75-95 unidades/100g unidades/100g

Granos enmohecidos: Granos enmohecidos: Granos enmohecidos:

mximo. 1% mximo-1% mximo-1%

Moho externo: 8% Moho externo: 8% Moho externo: 8%

Infestacin: 0% Infestacin: 0% Infestacin: 0%

Los granos de cacao deben En trmites de Los granos deben estar

ser de la cosecha actual certificacin certificados segn el
(cosecha principal o media) reglamento (EWG) Nr.
2092/91 (EU-Bio-
Verordnung) y la normativa
USDA-NOP

40

 Anexos 12. Documentacin del beneficiado del cacao en fincas.

Act. Descripcin de las Descripcin de las actividades Tiempo requerido

actividades y sub-
actividades del proceso Das tcnicos Tiempo Minutos Costo por
de beneficiado en fincas. D/H hombre actividad

Etapa I

principal Corte y apilamiento de Actividad que consiste en el corte x 3.59 3.59 1723.13 $ 16.15
mazorcas. de mazorcas y apilamiento por
cada rbol.
Recoleccin de mazorcas Recoleccin de mazorcas por x 0.55 0.55 262.85 $ 2.47
lotes o montn.
Traslado hacia el punto Traslado hacia el rea de x 0.55 0.55 262.85 $ 2.47
de despulpado despulpado en la finca.
principal Despulpado Seleccin de mazorcas por grado x 1.62 1.62 776.38 $ 6.59
de madurez como norma 500
cabezas por da hombre.

Verificacin de calidad Actividad que consiste en x 0.28 0.28 135.28 $ 1.27

de almendras seleccionar almendras segn
normativas de calidad
Traslado a los Seleccionadas las almendras son x 0.18 0.18 86.00 $ 1.19
fermentadores trasladadas a los fermentadores.
principal Etapa II

Fermentado

41

 Proceso Lctico final Proceso que consiste en x 2 0 0 0
garantizar el sabor, olor y color
del grano.

Cuarta Inspeccin: Esta es la ltima inspeccin que x 0.11 0.11 53.98 $ 0.50
Nivel de se realiza y es la que determina
fermento si se les da ms tiempo en el
Control de fermento.
temperatura
Cuarto volteo

Principal Proceso de secado Esta actividad dura en x 6.20 0 0

promedio de 6 a 7 das. Se
realiza inicialmente con 2 hrs de $ 5.37
sol, luego aumenta segn los
requerimientos y parmetros de
secado.

Etapa III

Principal Seleccin de granos y Se seleccionan los granos segn x 0.18 0.18 85.12 $ 0.80
empacado el requerimiento de calidad, para
luego ser empacado y
comercializado en el centro de
acopio.

Principal Traslado hacia la x 0.47 0.47 225.53 $ 2.01

cooperativa

42

 Proceso actico inicial Proceso de concentracin de x 2 0 0 0

temperatura para evitar la
germinacin del embrin .Este
proceso no incurre en costo de
mano de obra
Primera inspeccin: Esta inspeccin se realiza cada x 0.11 0.11 53.98 $ 0.50
Control de dos das luego de haber iniciado
temperatura el proceso de fermentacin.
Primer volteo
Nivel de fermento

Proceso actico final Proceso de concentracin de x 2 0 0 0

temperatura para evitar la
germinacin del embrin .Este
proceso no incurre en costo de
mano de obra.
Segunda Inspeccin: Se realizan pruebas de x 0.11 0.11 53.98 $ 0.50
Control de inspeccin del grano, para
temperatura controlar la temperatura y nivel
Segundo volteo de fermento.
Nivel de fermento

Proceso que consiste en

garantizar el sabor, olor y color
Proceso Lctico inicial del grano. No se incurre en costo x 2 0 0 0
de mano de obra solo de tiempo.

Tercera Inspeccin: Se realizan pruebas de x 0.11 0.11 53.98 $ 0.50

Control de inspeccin del grano, para
temperatura controlar la temperatura y nivel
Tercer volteo de fermento.
Nivel de fermento

43

Anexo 13. Tabla de imputacin de costos para clculo de punto de equilibrio.

Produccin 498.95 Anlisis de Costos Unitarios

Aparente Kg

Costos por cada 45.45 C.F. Unit. $ 4.34

kg

Costos Costo C.V. Unit $ 58.10

Variables Total

Costo de $ 15.54 $ C.U Total $ 62.44

Materia 170.94
Prima*

Etapa I $ 30.13 $ Prec. Vta. $

Mano de 331.43 148.74
Obra

Etapa II $ 7.39 $ 81.29

Mano de
Obra

Etapa III $ 2.81 $ 30.91 Utilidad vendiendo 498.95 kg $

Mano de 949.30
Obra

Materiales $ 2.23 $ 24.53

Costos fijos Umbral de rentabilidad. 226.79

kg

Depreciacin $ 4.34 $ 47.74

de equipos

Total $
686.84

*la materia prima corresponde al cacao en baba

44

Anexo 14. Estructura de relaciones causa-efecto.

(Fuente: Fernndez, 2006).

CAUSAS

Falta de red de Necesidad del Falta de Deficiente

comercializacin productor de programacin de infraestructura vial
en la zona recibir beneficio cosecha por zona y de transporte
econmico a lo

inmediato

PROBLEMTICA

Sistema de
comercializacin
deficiente

EFECTOS

Perdida de calidad Perdidas de

Disminucin del de cacao (cacao beneficios
volumen de acopio fermentado y econmicos por el
orgnico) productor (Precio)

45

Anexo 15. Estructura de relaciones medio-fin.

(Fuente: Fernndez, 2006)

MEDIO

Establecimiento de Capacidad del Establecimiento de Establecimiento de

una red de productor de una programacin una red de acopio
comercializacin recibir beneficio de cosecha por compensatoria a la
en la zona econmico a lo zona deficiente
inmediato infraestructura vial

y de transporte

SOLUCIN

Sistema de
comercializacin
eficiente mediante rutas
de acopio

FIN

Aumento del Aumento de calidad Incremento de

volumen de acopio de cacao (cacao beneficios
fermentado y econmicos por el
orgnico) productor (Precio)

46

Anexo 16. Establecimiento de las Rutas de Acopio.

(Fuente: Fernndez, 2006)

Ruta de Comunidades Km Costo Costo Costos Costo x

Acopio recorridos C$ combustible mano de total x 45.45
C$ obra. C$ ruta C$ Kg. C$

Ruta 1 Waslala- 90 210 550 C760.00 30.40

Kubaly Central
Aguas
Calientes.

Ruta 2 Waslala- 94 219.33 550 769.33 30.77

Kubaly
Central-
Sofana.

Ruta 3 Waslala- 36 84 550 634.00 25.36

Arenas
Blancas.

Ruta 4 Waslala San 62 144.67 550 694.67 27.79

Antonio Yaro.

47

Anexo 17. Mapa de Waslala con Rutas de Acopio.

(Fuente: Fernndez, 2006)

48