Escuela de Cocineros Patagnicos Enologa Diccionario del Vino

DICCIONARIO DEL VINO

A
ABIERTO. Calificativo que se aplica al vino de poco color y, tambin, al que presenta falta de equilibrio en la
boca.
ABOCADO. Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado. Sinnimo: embocado.
ACEITE ESENCIAL. Aceites que forman parte de las pepitas de las uvas. Si pasan al vino, por lo general a
causa de excesivas aplicaciones de la prensa, le confieren extraas sensaciones de enranciamiento.
ACEITOSO. Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales
causado por el triturado de las pepitas de la uva en la extraccin del mosto.
ACERADO. Matiz en la coloracin de los vinos blancos jvenes ms plidos, que recuerda al brillo del ace-
ro.
ACERBO. Vino a la vez spero y cido. Muy duro al paladar.
ACERO INOXIDABLE. Material muy resistente y poco atacable por la accin del mosto o del vino, que en la
enologa moderna se utiliza para construir envases vinarios donde se elaboran o conservan vinos de calidad.
ACETALDEHDO. Sustancia resultante de la oxidacin del alcohol etlico que confiere al vino un olor muy
desagradable. Sinnimo: aldehdo actico.
ACETATO DE ETILO. ster del cido actico y el alcohol etlico, componente natural de los vinos de crian-
za. Es responsable del olor caracterstico de los vinos con acidez voltil elevada. Ver ster.
ACIDEZ. Conjunto de los diferentes cidos orgnicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser
fija o voltil. La acidez fija corresponde al conjunto de los cidos naturales procedentes de la uva (tartrico,
mlico y ctrico) o formados durante la fermentacin malolctica (lctico). La acidez voltil comprende el con-
junto de cidos voltiles formados durante la fermentacin o como consecuencia de alteraciones microbia-
nas; su valor es un ndice de la degradacin del vino. El ms importante de los cidos voltiles es el cido
actico, producto de la transformacin del vino en vinagre. La acidez total es el conjunto de todos los cidos
del vino o mosto; por lo general se expresa en gramos de cido tartrico por litro de lquido.
CIDO. Sustancia qumica genrica de sabor caracterstico, capaz de combinarse con las bases para formar
sales. Vino en el que predomina el sabor cido, ya sea por un excesivo contenido de estas sustancias o por
desequilibrio con respecto a otros sabores.
ACUOSO. Vino desequilibrado por falta de extracto o alcohol. Da una sensacin anloga a la del vino agua-
do.
AERMETRO. Ver densmetro.
AFRUTADO. Expresin incorrecta cuyo uso est muy extendido y que se emplea para definir el carcter fru-
tal de un vino. Ver frutal.
AGRAFE. Grapa que cierra y sujeta el tapn del espumoso durante la segunda fermentacin. En la actuali-
dad muchas bodegas han sustituido este sistema de cierre por la tapa corona de latn y el agrafe se utiliza
con cierta frecuencia como cierre definitivo de las botellas listas para su comercializacin, en reemplazo del
tradicional morrin.
AGRAZ. Se aplica a las uvas de segunda floracin que, debido al perodo en que se producen y desarrollan,
no tienen tiempo para madurar. Son de sabor agrio y, por extensin, este calificativo define a los vinos que
presentan ese defecto en sus olores o sabores.
AGRESIVO. Vino con aroma y sabor penetrantes y desagradables. Vino sumamente cido y astringente.
AGUJA. Sensacin de leves pinchazos en el paladar producida por algunos vinos que contienen burbujas de
carbnico. Vino de aguja: tipo de vino con un contenido de gas carbnico remanente de la fermentacin, que
se aprecia en la boca como ligero picor o cosquilleo y se observa en la copa como pequeas burbujas.
AIREADO. Conjunto de caracteres olfativos degenerados y disminuidos por la accin del aire sin que se
haya producido una desnaturalizacin del lquido.
ALBARIZAS. Tierras de tipo calizo, consideradas como las mejores para cultivar las vias en Jerez. En
Montilla se llaman alberos.
ALCALINO. Vino con baja acidez y, por ende, con falta de viveza en su aspecto. Soso.
ALCOHOL. Sustancia qumica genrica. Por antonomasia: alcohol etlico o etanol. Es, despus del agua, el
componente que ms abunda en el vino y el que lo caracteriza. Se produce por la transformacin de los
azcares del mosto durante la fermentacin (fermentacin alcohlica). La riqueza alcohlica de un vino se
mide en porcentaje por volumen o grados, y en la etiqueta se indica con la cifra correspondiente seguida por
la expresin % vol. Significa que un vino de, por ejemplo, 12 grados (12% vol.) contiene un 12% de alcohol
puro.

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ALCOHOL METLICO. Denominado tambin alcohol de madera, porque para su aplicacin industrial se ob-
tiene de la destilacin seca de maderas, es muy txico y su presencia en el vino en dosis superiores a 0,5 g/l
est prohibida. Sinnimo: metanol.
ALCOHOLES SUPERIORES. Familia de alcoholes que estn presentes en el vino en proporciones muy pe-
queas y ejercen influencia en el aroma.
ALCOHOLES TERPNICOS. Alcoholes que se encuentran en la uva en muy pequeas proporciones y son
los responsables de gran parte de los aromas primarios del vino.
ALCOHLICO. Vino desequilibrado por excesiva graduacin. Tambin se aplica a los vinos en los que,
aunque no tengan una graduacin elevada, la debilidad de otras sensaciones hace que el alcohol se desta-
que en la cata.
ALDEHDOS. Sustancias qumicas orgnicas producidas por oxidacin de los alcoholes y que intervienen en
el aroma de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa. Ver acetaldehdo.
ALEGRE. Vino ligero, fresco, fcil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.
ALMENDRADO. Conjunto de aromas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas. Es carac-
terstico de algunos vinos generosos. En los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamien-
tos inadecuados.
ALTERADO. Vino que presenta una transformacin anmala, con prdida de sus cualidades.
AMARGO. Uno de los cuatro gustos bsicos. Se aprecia en la parte posterior de la lengua y es similar al del
sulfato de quinina. No debe confundirse con el sabor del tanino ni con reminiscencias metlicas.
AMARGOSO. Sabor amargo ligero y agradable. El calificativo de amargo implica defecto, pero amargoso, en
algunas ocasiones, habla de virtud.
AMBARINO. Tonalidad de ciertos vinos blancos causada por la oxidacin de algunos polifenoles.
AMONTILLADO. Vino generoso de graduacin alcohlica entre 16 y 22% vol., de color oro o mbar, aroma
punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco cido. Se producen amontillados en Jerez, Montilla-
Moriles y Condado de Huelva.
AMORATADO. Vino tinto en cuyo color predominan los tonos morados o violceos fuertes.
AMOSCATELADO. Vino con perfume de Moscatel.
AMPLIO. Vino completo, lleno, prolijo en matices, en el que los componentes normales resaltan de una ma-
nera ostensible.
ANLISIS ORGANOLPTICO. Cata. Anlisis sensorial.
ANDANA. Conjunto de barricas apiladas unas sobre otras, en general hasta un mximo de cinco filas.
ANHDRIDO CARBNICO. Ver carbnico.
ANHDRIDO SULFHDRICO. Ver sulfhdrico.
ANHDRIDO SULFUROSO. Ver sulfuroso.
ANIMAL. Olor frecuente en tintos viejos. Define genricamente los olores a carne o pieles de animales.
ANTOCIANOS. Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del co-
lor de los vinos tintos.
AADA. Ao en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino. Sinnimos: ven-
dimia, cosecha.
AEJO. Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, duran-
te por lo menos tres aos. Sinnimo: viejo.
APERITIVO. Vino aromatizado con extractos vegetales o mediante maceracin de hierbas y especias, de
sabor amargo y accin estimulante del apetito. Ejemplo: vermut.
ARDIENTE. Vino que produce en la boca una sensacin seudotrmica, causada por el efecto deshidratante
del exceso de alcohol que contiene.
ARISTA. Sensacin desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja intensidad pero su-
ficiente para perturbar su equilibrio.
ARMAZN. Estructura, conjunto de componentes que constituyen el soporte del vino.
ARMNICO. Vino con una gran conjuncin y perfecto equilibrio entre todos sus caracteres. Mxima expre-
sin de calidad de un vino.
AROMA. Conjunto de sensaciones olfativas naturales propias y positivas de un vino. Pueden proceder de
las uvas (aromas primarios), generarse durante la fermentacin (aromas secundarios) o desarrollarse duran-
te la crianza o envejecimiento (aromas terciarios).
AROMATIZADO. Vino con adicin de esencias aromticas.
ARROBA. Medida utilizada para el vino en muchas comarcas espaolas. Por lo general equivale a 16 litros.
ARROPE. Producto obtenido mediante deshidratacin parcial del mosto sobre fuego directo. Sinnimo: mos-
tillo.
SPERO. Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de componentes herbceos pro-
cedentes del raspn, de las pepitas o de los hollejos.

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ASTRINGENCIA. Sensacin de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso de algunos
vinos. Accin curtiente provocada en esos tejidos por los taninos del vino.
ASTRINGENTE. Vino con marcada astringencia debida a los taninos. Se identifica por una sensacin de ro-
ce entre la lengua y el paladar.
ATAQUE. Primeras sensaciones que se perciben en la boca al degustar un vino.
ATERCIOPELADO. Trmino utilizado para definir un vino noble, suave y fino a la vez.
AZCAR. Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes bsi-
cos del mosto o zumo de uva. Los ms abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o fructosa. Durante
la fermentacin, y por accin de las levaduras, se transforman en alcohol etlico, anhdrido carbnico y otras
muchas sustancias que caracterizan al vino. Cuando esta transformacin es prcticamente total se dice que
el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azcares sin fermentar, que to-
man el nombre de azcares reductores. En los vinos jvenes existe una relacin entre la presencia de az-
cares residuales y la intensidad aromtica.
AZUFRE. Elemento qumico de enrgica accin fungicida. Su combustin genera anhdrido sulfuroso (S02),
de gran importancia en enologa. Ver sulfuroso. Carcter olfativo picante y desagradable que aparece en los
vinos con excesivo contenido de sulfuroso o a los que se ha aadido sulfuroso recientemente.

B
BALSMICO. Sensacin que forma parte del bouquet de vinos de gran crianza. Son aromas penetrantes y
que dan sensacin de frescura.
BARRICA. Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino. A barrica: olor particular
conferido al vino por el recipiente de madera en el que ha tenido lugar su crianza. Barrica bordelesa: barrica
utilizada para la crianza del vino en Burdeos, extendida a otras muchas zonas vincolas; su capacidad es de
220 a 225 litros.
BASTO. Vino tosco, vulgar, de baja calidad.
BITARTRATOS. Sales del cido tartrico (trtrico). El bitartrato potsico es un componente natural e impor-
tante del vino, que por la accin del fro y del alcohol puede precipitar y formar cristales blancos en el fondo
del envase. Junto con el tartrato neutro de cal forma los llamados trtaros del vino, componentes problemti-
cos que pueden afectar su presentacin.
BLANCO. Estilo bsico de vino de color claro, con predominio de amarillo matizado por una amplia gama de
tonos verdes o dorados.
BODEGA. En sentido figurado se habla de olor a bodega para describir un vino que, en nariz, presenta de-
fectos genricos de humedad y poca limpieza.
BORDELESA. Ver barrica.
BOTA. Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos de Je-
rez. Pequeo recipiente de piel de cabra impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el transporte y
consumo de vino.
BOTELLA. Recipiente vinario de vidrio de pequeo tamao (generalmente de 3/8 de litro a 2 litros). Fase de
crianza en ambiente reductor durante la cual el vino, puesto en botellas tras la crianza en madera o directa-
mente sin que tenga lugar sta, termina de afinarse y redondearse y desarrolla un bouquet ms complejo.
BOTRITIS. Hongo microscpico cuyo nombre cientfico es botrytis cinerea, responsable de la podredumbre
blanca de la uva, que ejerce una accin muy compleja y perjudicial en la mayora de los casos en que se
presenta. En ciertas uvas centroeuropeas da lugar a la podredumbre noble, que genera vinos especiales
muy valorados. Produce una enzima oxidante muy enrgica, denominada lactasa.
BOUCHON. Ver corcho.
BOUQUET. Conjunto de sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto ptimo.
BRILLANTE. Vino que al trasluz se presenta completamente limpio y transparente.
BRUT. Vino espumoso natural que contiene una proporcin de azcares inferior a 15 g/l. Cuando el conteni-
do de azcares no sobrepasa los 6 g/l puede aparecer en la etiqueta la expresin extra brut. El espumoso
brut natural o brut nature es el que se comercializa sin adicin de licor de expedicin.

C
CALIENTE. Vino que produce en la boca una sensacin seudotrmica de ligera intensidad debida a la ac-
cin deshidratante del alcohol. Sinnimo: clido.
CAA. En ciertas zonas se denomina as el aguardiente de orujo. Vaso para degustar algunos vinos gene-
rosos.

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CAPA. Intensidad del color de un vino.

CPSULA. Cubretapn clsico de las botellas de vino. En los vinos de calidad suele utilizarse una cpsula
de estao puro. Tambin son frecuentes las cpsulas de estao-plomo (aunque tienden a desaparecer), las
retrctiles de material plstico, las de papel de aluminio y las llamadas de complejo, integradas por capas de
papel de aluminio o estao y plstico.
CARBNICO. Gas que se genera en grandes cantidades durante la fermentacin alcohlica. Un vino ya
terminado puede contener proporciones variables de carbnico, que aporta frescor y produce cierto cosqui-
lleo en la lengua. Si el gas es de origen endgeno, el vino ser de aguja o espumoso natural, segn a qu
presin se encuentre. Si se trata de gas aadido, ser un vino gasificado. Sinnimos: gas carbnico, anh-
drido carbnico.
CARAMELIZADO. Conjunto de olores y sabores propios de azcares sometidos a la accin del calor y alte-
rados por ella. Es comn en vinos que han sufrido elevadas temperaturas en alguna fase de su elaboracin.
Esta sensacin tambin puede proceder de tratamientos trmicos (termovinificacin, pasteurizacin) inco-
rrectamente aplicados.
CARAMELO DE MOSTO. Producto obtenido por concentracin de mosto sobre fuego directo hasta su ca-
ramelizacin. Es la nica sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los brandies.
CARCTER. Personalidad o singularidad de un vino. Con carcter: se aplica a los vinos que ejercen una vi-
va y grata impresin. Tambin se interpreta como estilo o rasgo que identifica a un vino o grupo de vinos.
CARNOSO. Vino con cuerpo bien conjuntado que produce una amplia impresin fsica en la boca.
CASCA. Hollejos, orujos.
CATA. Accin de valorar el vino por medio de los sentidos, de manera tcnica, analtica y objetiva. No debe
ser confundida con la degustacin, en la que intervienen elementos ms subjetivos y no se procede de ma-
nera sistemtica. Sinnimos: anlisis sensorial, anlisis organolptico.
CATADOR. Especialista en la valoracin organolptica del vino, actividad que encierra grandes dificultades
y requiere una larga experiencia y una formacin tcnica especfica.
CATAVINOS. Recipiente en el que se sirve el vino para ser catado. Existe un modelo normalizado de cristal,
en forma de copa, de uso muy extendido.
CAVA. Vino espumoso natural, obtenido mediante segunda fermentacin en botella, que se elabora en zo-
nas concretas de Catalua, Aragn, Navarra, La Rioja, lava y Valencia.
CEPA. Pie de via de forma baja. Gnero de levaduras fermentativas.
CERRADO. Trmino empleado para referirse al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la
que manifiesta una tmida expresin aromtica.
CHACOL. Vino ligero, acdulo, procedente de uvas que no han alcanzado suficiente madurez. Es un pro-
ducto tpico del Pas Vasco. Puede tener una graduacin alcohlica inferior a 9% vol., pero superior a 7%
vol.
CHAPTALIZACIN. Adicin de azcar al mosto para su enriquecimiento. Esta prctica, desarrollada por el
francs Chaptal, es muy usada en su pas de origen y est prohibida en la Argentina.
CHTEAU. Palabra francesa que designa la explotacin vitivincola que rene en una misma propiedad las
vias y las bodegas de elaboracin y crianza.
CIERNA. Fecundacin de las flores que provoca el cuajado de los frutos de la vid.
CLARETE. Vino tinto de poco color.
CLARIFICACIN. Prctica enolgica destinada a eliminar determinadas sustancias presentes en el vino en
solucin verdadera o la mayora de las veces en suspensin coloidal, que afectan o pueden llegar a
afectar a la limpieza y transparencia del vino.
CLIMA. Conjunto de fenmenos meteorolgicos que caracterizan el estado medio de la atmsfera en un
punto de la Tierra durante un tiempo prolongado. Microclima: condiciones climticas en zonas reducidas y
referidas a las capas atmosfricas inferiores (prcticamente a la altura de la planta).
CLIMATOLOGA. Parte de la meteorologa que estudia los fenmenos atmosfricos que se producen en las
zonas ms prximas a la superficie de la Tierra.
CLOS. Palabra francesa que hace referencia a la propiedad vitcola cercada por un muro, casi siempre de
origen monacal.
COLOR. Atributo que presenta el aspecto de un vino, correspondiente a la radiacin luminosa del espectro
visible por l reflejada.
COLORANTES. Productos orgnicos naturales propios del hollejo o piel de la uva, responsables de la tona-
lidad del vino. Colorantes artificiales: sustancias qumicas capaces de modificar o intensificar el color de un
vino; su uso est prohibido.
COMPLEJO. Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones tanto en boca como en nariz y en va retro-
nasal.
COMN. Vino corriente, sin cualidades. Sinnimo: vino de pasto.

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CONO. Recipiente de hormign, metal o madera utilizado para almacenar vino. Por lo general su capacidad
oscila entre 8.000 y 20.000 litros.
CORCHO. Conjunto de clulas muertas que forman la corteza de algunos rboles, en especial del alcorno-
que, y que se emplea para la elaboracin de tapones. A corcho: olores y sabores muy desagradables debi-
dos a la contaminacin del vino con sustancias del tapn, en particular con ciertos hongos; tambin se aplica
el trmino francs bouchonn.
CORONA. La que forman las burbujas de un buen espumoso en la copa al llegar a la superficie.
CORROMPIDO. Vino con olor nauseabundo, contaminado por haber pasado por recipientes mal lavados.
CORTO. Vino con caracteres aromticos o gustativos fugaces o poco intensos.
COUPAGE. Trmino francs que define la prctica de mezclar vinos de la misma o de diferentes partidas o
cosechas con el fin de unificar sus cualidades o compensar con las virtudes de unos los defectos de otros.
Vino de coupage: producto de la mezcla de vinos de diferentes caractersticas con el fin de conseguir otro
que manifieste las virtudes de los que intervienen en la mezcla.
CRIADERAS. Botas de crianza de los vinos generosos. Se sitan en la bodega unas sobre otras, formando
lo que se denomina una pierna; las del nivel inferior, que contienen el vino con ms prolongada crianza, se
llaman soleras. El conjunto de criaderas y soleras, que puede estar integrado por ms de una pierna, recibe
el nombre de escala.
CRIANZA. Proceso controlado de envejecimiento y maduracin, mediante el cual el vino desarrolla caracte-
res especiales. El trmino suele aplicarse de modo genrico a todos los vinos sometidos a envejecimiento.
Vino de crianza: vino de calidad sometido a envejecimiento en madera y botella durante por lo menos dos
aos naturales. Crianza biolgica: proceso por accin de levaduras, tpico de los vinos del occidente anda-
luz, aunque se da tambin en otras zonas, como Rueda. Sinnimos: crianza en flor, crianza bajo velo.
CRU. Trmino que en Francia define los vinos de calidad superior procedentes de viedos determinados. Se
puede traducir como pago.
CRUDO. Vino joven, sin terminar. Sinnimo: tierno.
CUERPO. Sensacin de consistencia del vino en la boca. Extracto seco del vino. Es una cualidad apreciada
en los grandes vinos.

D
DBIL. Vino con caracteres poco pronunciados. Sinnimo: corto.
DEBURBADO ESTTICO. Ver desfangado.
DECANTACIN. Operacin de trasiego de un vino viejo de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar
depsitos slidos alojados en el fondo. Se realiza slo con vinos muy viejos que hayan precipitado materia
colorante con el paso del tiempo. Ver desfangado.
DECRPITO. Vino totalmente desequilibrado por exceso de edad.
DEGRADADO. Vino cuyas cualidades han evolucionado para peor debido a la degeneracin de sus compo-
nentes.
DEGELLO o degelle. Operacin que se efecta a los vinos espumosos naturales elaborados por el sis-
tema tradicional o mtodo champenoise (segunda fermentacin en botella) a fin de eliminar las las proce-
dentes de la segunda fermentacin, acumuladas junto al tapn.
DEJO. Sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino. Sinnimo: retrogusto.
DELGADO. Vino con falta de extracto (cuerpo). De poca estructura, pasa por la boca casi sin estimular las
papilas.
DELICADO. Vino con aromas y sabores de calidad pero poco intensos.
DENSIDAD. Magnitud fsica que relaciona la masa de un cuerpo con el volumen que ocupa. Sinnimo: peso
especfico.
DENSMETRO. Instrumento para medir densidades de lquidos, muy utilizado en enologa. Aermetro:
densmetro que mide directamente los grados Beaum.
DENSO. Vino espeso, de mucho cuerpo y estructura.
DEPSITO. Recipiente para contener vino. Puede ser de capacidades dispares y de materiales muy diver-
sos, como madera, hormign, acero al carbono, acero inoxidable, polister, etc. El trmino se aplica tambin
a slidos del vino precipitados en el fondo de estos u otros recipientes.
DESAGRADABLE. Sensacin que producen los vinos defectuosos.
DESCARNADO. Vino pobre en alcohol y extracto. Vino muy delgado.
DESCOMPUESTO. Vino mal conservado, enturbiado, con prdida de materia colorante y mal gusto. Degra-
dado.

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DESCUBE. Operacin que consiste en separar el vino, ya fermentado o en proceso de fermentacin, de los
hollejos.
DESEQUILIBRADO. Vino sin conjuncin entre sus componentes, por exceso o defecto de uno de ellos.
DESFANGADO. Eliminacin por decantacin fsica de las materias slidas presentes en suspensin en el
mosto. Sinnimo: deburbado esttico.
DESPALILLADO. Eliminacin del escobajo o estructura herbcea del racimo antes de iniciar el estrujado de
la uva. Es una operacin imprescindible para la obtencin de vinos tintos de calidad.
DESPOJADO. Vino clarificado de manera natural por sedimentacin de las partculas slidas que llevaba en
suspensin. En la cata se aplica, a veces, como sinnimo de fatigado.
DESVADO. Vino que ofrece muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposicin a la influencia
del aire. Se aplica al color, al aroma y al sabor.
DISCO. Trmino que se usa para designar la superficie del vino en la copa.
DOBLE PASTA. Vino elaborado con una cantidad de hollejo de uva tinta equivalente al doble del volumen
de mosto. Tiene mucho color y cuerpo.
DORADO. Color de ciertos vinos blancos y generosos que recuerda al del oro.
DUELA. Cada uno de los listones que forman un envase vinario de madera.
DULCE. Vino con un contenido de azcar superior a los 50 g/l. Sabor bsico que se detecta en la parte ante-
rior de la lengua.
DULZN. Vino de sabor dbilmente azucarado. Se aplica a los vinos en los que el contenido de azcar,
aunque no sea muy alto, destaca de manera desagradable.
DURO. Vino con marcada acidez y astringencia.

E
ELEGANTE. Vino equilibrado y con sensaciones delicadas y sugerentes en nariz y boca.
EMPIREUMTICOS. Serie de olores a azcar quemada, humo, alquitrn, yodo, etc.
ENCABEZADO. Adicin de alcohol al vino o mosto. Vino obtenido mediante esta prctica.
ENMOHECIDO. Sabor y olor de un vino en cuya elaboracin se han utilizado racimos enmohecidos, o que
ha pasado por recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces este defecto es causado por un
corcho en mal estado o de mala calidad.
ENVERO. poca de la coloracin de la uva.
ENYESADO. Antiqusima prctica, frecuente en los vinos meridionales, que consiste en la adicin de yeso al
mosto.
EQUILIBRADO. Vino cuyos caracteres gustativos y olfativos se presentan bien conjuntados y sin defectos.
Expresin de calidad de un vino.
ESCOBAJO. Raspn. Estructura leosa del racimo.
ESPECIADO. Calificativo que se aplica al aroma (directo o por va retronasal) de un vino, por lo general de
larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pi-
mienta, canela, etc.).
ESPESO. Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.
ESPICHAR. Trmino que define la accin de pinchar las barricas o toneles de chacol para probar la nueva
cosecha. Se aplica tambin a la sidra.
ESPIRITUOSO. Bebida de elevada graduacin alcohlica. El trmino se aplica ms a los destilados que a
los vinos y proviene de la finalidad de la destilacin, que es obtener el espritu (la esencia) del producto des-
tilado.
ESTABILIZACIN. Conjunto de prcticas enolgicas encaminadas a mantener, en lo posible, las cualidades
del vino a lo largo del tiempo.
ESTABLE. Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos.
STER. Sustancia qumica orgnica genrica formada por la combinacin de un cido orgnico y un alcohol.
Los aromas terciarios de un vino de crianza son, en gran parte, debidos a steres. Ver acetato de etilo.
ESTIRENO. Sustancia qumica componente de muchas materias plsticas, responsable del olor a plstico
de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material.
ESTRECHO. Antnimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.
ESTRUCTURA. Armazn de un vino. Un vino con buena estructura posee cuerpo, buena acidez y sabor, to-
do ello con potencia y equilibrio. Cuando se habla de buena estructura de sabores se indica que los sabores
aparecen a la vez potentes y equilibrados.
ESTUFADO. Proceso de calentamiento al que se someten los clsicos vinos de Madeira, dentro de las bo-
degas, a temperatura constante de 45-50C durante 90 das.

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ETANOL. Ver alcohol.

EVOLUCIONADO. Vino que con el paso del tiempo ha sufrido modificaciones, positivas o negativas.
EXTRACTO SECO. Conjunto de sustancias no voltiles del vino. En la cata es sinnimo de cuerpo.
EXTRAO. Carcter negativo de difcil identificacin en un vino.

F
FATIGADO. Mareado. Estado del vino cuando no ha transcurrido el tiempo necesario para que se reponga
de operaciones como filtrado, trasiegos, etc.
FERMENTACIN. Proceso biolgico mediante el que una sustancia se transforma en otra u otras distintas
como consecuencia de la actividad de microorganismos.
FERMENTACIN ALCOHLICA. O fermentacin alcohlico-pirvica. La que realizan varias especies de le-
vaduras que transforman los azcares del mosto de la uva en alcohol, anhdrido carbnico, glicerina y otro
gran nmero de sustancias.
FERMENTACIN MALOLCTICA. Transformacin del cido mlico en lctico por accin de ciertas bacte-
rias. Es un proceso casi indispensable en la elaboracin de vinos tintos de calidad, que adquieren as suavi-
dad.
FICHA DE CATA. Estadillo normalizado para reflejar las impresiones del catador y valorar los diferentes as-
pectos organolpticos de un vino.
FINAL DE BOCA. Sensaciones ltimas que se perciben al degustar un vino.
FINO. Tipo de vino generoso de crianza biolgica que se obtiene en las denominaciones de origen Jerez,
Montilla-Moriles y Condado de Huelva. En la cata suele aplicarse a los vinos bien elaborados y con cualida-
des aromticas, aunque no tengan gran intensidad. Sinnimo: elegante.
FLAVONOIDES. Flavonas. Pigmentos amarillos cuya presencia en el vino blanco aumenta con el envejeci-
miento. Pertenecen al grupo de las materias tnicas o polifenoles.
FLOR. Conjunto de las levaduras responsables de la crianza biolgica de los vinos finos (levaduras de flor).
Pertenecen principalmente a las cuatro especies del gnero saccharomyces: s. beticus, s. cheriensis, s.
montuliensis y s. rouxii. La flor, tambin llamada velo, se desarrolla de manera espontnea en la superficie
del vino, como capa flotante de color blanco grisceo. Mosto de flor: mosto obtenido sin presin de las uvas.
FLORAL. Calificativo aplicado a los aromas primarios de algunos vinos que recuerdan el perfume de flores
(rosa, violeta, etc.). Sinnimo: a flores.
FLORES. Algunas enfermedades del vino. Ver micoderma.
FRAGANCIA. Aroma de gran intensidad y muy persistente.
FRANCO. Vino sin alteraciones ni defectos, sin olores ni sabores falsos o inadecuados. Suele aplicarse ms
concretamente a la fase olfativa.
FRASCA. Tpica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas.
FRESA. Matiz de color de algunos vinos rosados. Aromas que a veces presentan los vinos muy jvenes.
FRESCO. Vino que, por tener una acidez adecuada para su tipo, produce en la boca una sensacin de fres-
cura caracterstica de los vinos jvenes de calidad.
FRUTAL. Vino delicado cuyo aroma recuerda al de diferentes plantas, al aroma propio de la uva con que ha
sido elaborado o al de algunas otras frutas. Vino con predominio de aromas primarios.
FUERTE. Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.

G
GAMA. Conjunto de matices o gradacin de algn carcter del vino. Se aplica tanto al color como a los aro-
mas.
GARRAFA. Recipiente de vidrio con proteccin exterior y con una capacidad de 2 a 16 litros, utilizado para
el comercio de vinos.
GARRAFN (de). Expresin que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido.
GASIFICADO. Vino con alto contenido de gas carbnico exgeno, es decir, no originado por el propio vino,
sino aadido artificialmente.
GENEROSO. Vino genuinamente espaol que se elabora en ciertas denominaciones de origen a partir de
variedades selectas, segn procesos tradicionales de crianza biolgica, y cuya graduacin alcohlica es su-
perior al 15% vol. Son vinos generosos los finos y amontillados de Jerez, Montilla-Moriles y Condado de
Huelva y las manzanillas de Sanlcar de Barrameda.
GERANIOL. Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por degeneracin del cido srbico.

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GLICERINA. Propanotriol. Alcohol procedente de la fermentacin alcohlica. Despus del agua y el alcohol
etlico es, en orden cuantitativo, el tercer componente del vino. Tiene gran importancia en la estructura, sa-
bor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos se debe a la glicerina.
GLICRICO. Vino suave, untuoso, de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido de
glicerina.
GRANVAS. Vino espumoso natural cuya segunda fermentacin ha tenido lugar en grandes envases metli-
cos. Sinnimos: mtodo charmat, cuve close, grandes envases.
GRADO ALCOHLICO. Ver alcohol.
GRADO BEAUM. Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azcares de un mosto en
funcin de su densidad. Grado dulce.
GRASA. Sinnimo de ahilado, enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un
hilo de aceite.

H
HECES. Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez concluida la fermentacin.
En la cata, materia orgnica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables, ptridos.
HERBCEO. Sensacin olfativa y spida desagradable que recuerda a las partes verdes de la vid (raspn,
hojas). Puede deberse a falta de madurez de las uvas o a tratamientos demasiado enrgicos que hayan pro-
vocado la extraccin de componentes indeseables del racimo. En la cata tiene connotacin positiva cuando
se refiere al carcter primario que, en algunos vinos jvenes, recuerda al heno o a algunas plantas aromti-
cas.
HBRIDO. Variedad de vid productora directa. Carcter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos ela-
borados con variedades productoras directas.
HOLLEJO. Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva. Sinnimos: orujo, casca.
HUECO. En la cata se aplica a algunos vinos tintos que, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer
de sabores, decepcionan en su paso de boca.

I
IDEAL. Esquema terico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero los vinos reales son ms apreciados
cuanto ms se aproximan a l.
IMPUREZA. Sustancia ajena al vino.
INCORRECTO. Vino con defectos o anormalidades de pequea intensidad.
INSPIDO. Vino falto de sabores. Plano. Soso.
INTENSIDAD. Esquema para medir el grado de color, aroma o sabor de un vino.
IRISACIONES. Reflejos o destellos de algunos matices ms o menos afines en el color de un vino.
ISOTERMA. Lnea imaginaria que une en el mapa puntos geogrficos en los que se registran idnticas tem-
peraturas medias anuales.

J
JOVEN. Vino nuevo del ao, sin crianza.
JURADO DE CATA. Comisin de expertos catadores que actan en los concursos de vinos.
JUSTO. Vino que apenas alcanza el nivel mnimo de calidad exigido.
JUVENTUD. Conjunto de caracteres de un vino que denotan su escasa edad.

L
LCTEOS. Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, que recuerdan a los aromas de-
licados de productos lcteos.
LAGAR. Lugar donde se realizan la molienda y el estrujado de la uva.
LGRIMA. Fraccin de mosto obtenido sin ningn tratamiento mecnico de la uva, que fluye espontnea-
mente cuando las uvas se acumulan en condiciones especiales. Vino procedente del mosto as obtenido.
LGRIMAS. Huellas en forma de gotas que caen lentamente, que aparecen en la pared de la copa despus
de que sta ha sido humedecida con vinos ricos en alcohol y glicerina. Sinnimos: cortinas, piernas.

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LEVADURAS. Hongos microscpicos responsables de la fermentacin alcohlico-pirvica. Fermento. Leva-

duras seleccionadas: las que utilizan algunas bodegas para aromatizar artificialmente determinados vinos
jvenes; en la cata se reconocen por aromas como el del pltano caramelizado.
LAS. Sustancias slidas (sobre todo restos de levaduras) que se acumulan en el fondo de los depsitos tras
la fermentacin del vino. Crianza sobre las: sistema de envejecimiento en el que el vino evoluciona en con-
tacto con sus las, lo que le confiere un carcter peculiar; es el sistema habitual de envejecimiento de los vi-
nos espumosos, pero se aplica tambin a ciertos vinos tranquilos. A las: olores y sabores que adquiere el
vino cuando est en contacto durante mucho tiempo con sus slidos decantados; si stos se descomponen
en anaerobiosis dan lugar al olor a heces.
LICOR DE EXPEDICIN. El que se aade al vino espumoso justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve,
entre otras cosas, para ajustar su grado de dulzor.
LICOROSO. Vino, generalmente dulce, que se obtiene a partir de variedades de uva adecuadas y con adi-
cin de alcohol. Su graduacin debe ser superior a 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este tipo, que
en la actualidad se denomina vino de licor.
LIGERO. Vino dbil, pequeo, que puede ser agradable pero tiene poco alcohol y poco extracto.
LMPIDO. Superlativo de limpio, transparente.
LIMPIO. Vino de aspecto transparente, sin materias slidas en suspensin, bien presentado. Cuando se re-
fiere a la fase olfativa y gustativa define un vino con sensaciones positivas ntidas y sin defectos, aunque
muchas veces se aplica a vinos sin olores extraos.
LLENO. Vino con gran amplitud de sabores y estructura adecuada. Vino que colma la boca.
LLORO. Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, antes de la brotacin.

M
MACERACIN. Contacto del mosto o el vino con sus hollejos para extraer de ellos materias colorantes y
componentes del extracto y de los aromas. Por lo general se utiliza en la elaboracin de tintos.
MACERACIN CARBNICA. Tcnica de elaboracin de vinos tintos en la que las uvas enteras sufren una
fermentacin enzimtica intracelular. Se utiliza para obtener vinos jvenes suaves y aromticos. Es el mto-
do clsico de elaboracin de los tpicos vinos de la regin del Beaujolais.
MACERACIN EN FRO. Tcnica utilizada para otorgar riqueza de aromas primarios a los vinos blancos.
Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos mientras se aplica fro para impedir que se inicie
la fermentacin.
MADERA. Parte dura y fibrosa de ciertas plantas, situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos
rboles sobre todo roble, pero tambin castao y otros se construyen envases destinados al envejeci-
miento de vino. A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crian-
za sana y preparada; componen el bouquet de los vinos criados en barricas. A madera nueva: intensa sen-
sacin de los vinos que han estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar. A madera
hmeda: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones.
Exceso de madera: presencia exagerada de olor y sabor a madera de crianza, aunque sta sea de calidad.
MADERIZADO. Sinnimo de pasado de gusto a roble. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es un
defecto grave. El trmino proviene de los aromas tpicos de los vinos de Madeira, que tienen un elevado
grado de oxidacin, y se aplica tambin a vinos muy oxidados que en nariz evocan sensaciones de madera,
aunque no hayan estado en contacto con ella
MADRES. Orujos fermentados. Tambin, las.
MADURACIN. Proceso biolgico que se cumple en la uva, mediante el cual una serie de sustancias cidas
se transforman en azcares y se produce la pigmentacin de los hollejos. Cuando se aplica a un vino define
un proceso intermedio entre la elaboracin y la crianza, aunque a veces se confunde con sta.
MADUREZ. Momento ptimo para la vendimia. La madurez industrial se registra cuando se alcanza la
mxima cantidad de azcar por unidad de superficie; la madurez aromtica corresponde a la mayor concen-
tracin de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 das antes que la industrial.
MAGNUM. Botella de un litro y medio de capacidad, ms apropiada para una prolongada conservacin del
vino que la normal de tres cuartos.
MLICO. cido orgnico de sabor duro que se encuentra en el mosto y, a veces, tambin en el vino, sobre
todo si procede de uvas con maduracin incompleta. Es atacado por las bacterias lcteas que, durante la
fermentacin malolctica, lo transforman en cido lctico, que es mucho ms suave. La presencia de cido
mlico en el vino se identifica por un olor peculiar, que recuerda al de las manzanas verdes.

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MANCHADO. Vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depsitos que antes contuvieron
vino tinto.
MANZANILLA. Vino generoso similar al fino, elaborado exclusivamente en Sanlcar de Barrameda (Cdiz)
mediante crianza biolgica y siguiendo el sistema de criaderas y soleras. Manzanilla pasada: nombre que
reciben las manzanillas muy viejas.
MAREADO. Fatigado.
MEDICINA. Componente olfativo extrao de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farma-
copea. Por lo general se debe a procesos oxidativos incontrolados.
MEDIUM. Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adi-
cin de Pedro Ximnez a un vino oloroso.
MERCAPTANO. Compuesto qumico de olor ptrido muy desagradable que se produce en vinos con alto
contenido de sulfuroso al reaccionar ste con el alcohol etlico.
METLICO. En la cata, sensacin tctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.
MICODERMA. Enfermedad causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y, al
descomponer algunas de las sustancias que lo integran, lo enturbia y da lugar a malos olores.
MISTELA. Mezcla de mosto de uva con alcohol vnico. Algunas son consideradas vinos de licor.
MOHO. Hongo, generalmente microscpico, que se desarrolla en determinadas condiciones de humedad,
temperatura y aireacin. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por
haber estado en recipientes enmohecidos.
MORAPIO. Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.
MRBIDO. En la cata se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.
MORDIENTE. Se aplica al vino acerbo y, al mismo tiempo, vivo y astringente.
MORRIN. Mecanismo que sirve para sujetar el tapn en una botella de vino espumoso. Bozal.
MOSTO. Zumo de uva fresco, que no ha iniciado la fermentacin. En Jerez y algunas otras zonas se deno-
minan mostos los vinos ya fermentados, antes de ser sometidos a crianza. Mosto flor o mosto yema: el que
fluye de la uva estrujada por simple gravedad, sin presin mecnica alguna. Mosto primera o primeras: el
que se extrae mediante ligera presin. Mosto segunda o segundas: el que se extrae mediante presin ms
firme. Mosto de prensa o prensas: ltima fraccin de lquido retenida por los hollejos, que se separa de stos
mediante el uso de las prensas hasta el lmite. Mosto a la piquera: lquido que se extrae mediante la prensa
en el lagar. Mosto al deslo: vino recin fermentado que se separa de sus las.

N
NARIZ. Conjunto de cualidades olfativas de un vino.
NERVIO. Trmino que se aplica a un vino rico en componentes cidos, materias minerales y taninos. Vino
con carcter.
NEUTRO. Vino de escasa acidez.
NOBLE. Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad
sometido a crianza durante por lo menos dos aos.
NUEVO. Vino joven, de menos de un ao.

O
OLEOSO. Vino de aspecto viscoso similar a la textura del aceite.
OLOROSO. Tipo de vino caracterstico de las denominaciones de origen Condado de Huelva, Jerez y Monti-
lla-Moriles, de color mbar o caoba, muy aromtico, suave y vigoroso en la boca, aterciopelado, que se en-
vejece mediante el sistema de criaderas y soleras por crianza fsico-qumica.
OPACO. Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a
travs de su seno.
OPALESCENTE. Vino ligeramente turbio.
ORDINARIO. Vino corriente, sin atributos. Vulgar.
ORO. Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.
ORUJOS. Hollejos, piel de la uva, casca. Residuo slido de la uva sin fermentar (orujos frescos) o ya fer-
mentada (orujos fermentados). De la destilacin de los orujos fermentados se extrae un aguardiente llamado
genricamente orujo; el que se produce en Galicia es el ms famoso.
OXIDACIN. Reaccin qumica de diversos componentes del vino con el oxgeno atmosfrico. Bajo control,
la oxidacin es un proceso insustituible en la crianza de los vinos, pero cuando se produce involuntariamente
origina graves alteraciones que afectan al vino en su color, aroma y comportamiento en la boca.

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OXIDADO. Vino alterado de manera grave e irreversible por la accin del oxgeno.

P
PAJA. Matiz del color amarillo de los vinos blancos.
PAJIZO. Matiz del color amarillo de los vinos blancos jvenes, menos intenso que el paja.
PALE. Trmino ingls que define el matiz de color de los vinos de Jerez. Pale dry equivale a fino y pale cre-
am es la denominacin de un vino dulce con el color del fino.
PLIDO. Calificativo que se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromtica. Vino generoso produci-
do en Rueda (Plido Rueda), similar al fino.
PMPANO. Ramificacin brotada de la vid.
PASA. Uva parcialmente deshidratada por soleo, con gran riqueza en azcares.
PASADO. Vino que durante su almacenaje o crianza ha superado el nivel ptimo de conservacin y se en-
cuentra en una fase de prdida de atributos, que desembocar en la decrepitud.
PASIFICACIN. Olores que recuerdan a los de las pasas; se desarrollan en vinos elaborados con uvas de-
masiado maduras.
PASTOSO. Suele aplicarse a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente
desequilibrados por un alto contenido de azcar.
PELEN. Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduacin alcohlica.
PEQUEO. Calificativo aplicado a un vino que, sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una es-
casa potencia en las sensaciones aromticas y gustativas.
PERFIL. Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido verti-
cal.
PERFUMADO. Vino con aromas intensos.
PERFUME. Conjunto de los aromas de un vino que se pone de manifiesto en la cata.
PERSISTENCIA. Duracin y calidad de las sensaciones que siguen aprecindose en la boca despus de la
ingestin del vino.
PERSONALIDAD. Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolpticas.
Carcter.
PESADO. Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.
PETILLANT o petillante. Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un leve picorcillo, causado por
la presencia de pequeas burbujas de carbnico, que no alcanza la potencia de un vino de aguja.
PH. Medida de la energa cida. Su valor reviste singular importancia en la fermentacin, conservacin y
carcter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.
PICADO. Vino con evidentes sntomas de avinagramiento.
PICANTE. Sensacin producida por la aguja.
PIERNAS. Ver lgrimas.
PIQUETA. Lquido obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados. Sinnimo: aguapi.
PIMIENTA. Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.
PIMIENTO. Componente aromtico primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet Sauvig-
non.
PLANO. Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.
PLTANO. Aroma secundario de muchos vinos jvenes actuales.
POLIFENOLES. Sustancias qumicas orgnicas naturales. Su presencia en el vino es de gran importancia,
pues de ellas dependen el color, la suavidad y otros aspectos.
POSGUSTO. Impresin que deja un vino en la cavidad bucal y en las fosas nasales despus de ingerido.
PRIMEUR. Trmino francs que se aplica al embotellado y comercializacin precoces del vino joven, a me-
nudo, a los dos meses de la vendimia.
PULGAR. Trozo de sarmiento con un nmero variable de yemas que se deja al podar la cepa.
PULVERULENTO. Vino que presenta una sensacin tctil desagradable, que recuerda a la presencia de
polvo o arena fina diluidos en el lquido.
PUNZANTE. Aroma intenso y voltil propio de los vinos con crianza en flor. Sinnimo: con punta. La ausen-
cia de esta sensacin (vino romo o sin punta) es un importante defecto.

Q
QUEBRADO. Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras.

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QUIEBRA. Enturbiamiento grave de origen qumico. Quiebra frrica: originada por insolubilidad de sales de
hierro presentes en el vino por reaccin con otros componentes (cido fosfrico, tanino). Otras quiebras son
la quiebra proteica y la quiebra cprica.
QUINADO. Vino licoroso aromatizado con quina.

R
RAMA (en). Vino nuevo an no aclarado. Vino sin filtrar.
RANCIO. Vino aejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo
el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.
RASPN. Estructura vegetal del racimo. Sinnimos: raspa, escobajo. A raspn: olores o sabores propios del
raspn; ver herbceo.
RECIO. Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.
REDONDO. Vino cuyos componentes estn en armona, sin que destaque ninguno de ellos. Sinnimos:
equilibrado, sin aristas.
REDUCCIN. Reaccin qumica opuesta a la oxidacin.
REDUCIDO. Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante
bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reduccin genera olores desagrada-
bles (tufo de reduccin) que pueden o no ser eliminados por aireacin del vino.
REFRESCAR. Mezclar una porcin de vino joven con otro ms viejo.
REGALIZ. Aroma especiado que habitualmente se asocia con algunos tintos de crianza que suelen mostrar-
se complejos.
REQUEMADO. Caramelizado.
RESINA. Sensacin negativa que se aprecia en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utili-
zacin de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino; son tpicos los de
Grecia y tambin se encuentra algn ejemplo en Espaa, concretamente en el norte de la isla de La Palma
(Canarias).
RETROGUSTO. Conjunto de sensaciones que deja un vino despus de ingerirlo. Sinnimo: dejo.
RETRONASAL. Aromas que se perciben cuando el vino se encuentra en la boca o despus de tragarlo. Se
deben a la impresin en el sentido del olfato de molculas voltiles del vino que alcanzan el centro olfativo a
travs del conducto nasofarngeo, que se denomina va retronasal.
RIBETE. Nombre que se da al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. A veces se denomina
menisco o contorno.
RIMA. Fase de la elaboracin de vinos espumosos por el mtodo tradicional en la que se produce la segun-
da fermentacin. Toma el nombre de la disposicin de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras, en
posicin horizontal, formando grandes bloques compactos.
RIMERO. Conjunto de botellas en rima.
ROBLE. Planta arbrea del gnero quercus (quercus ruber), de gran y noble porte y lento crecimiento, pro-
pia de climas atlntico-boreales. Madera de esta especie que, convenientemente preparada, presenta exce-
lentes condiciones para la fabricacin de envases vinarios; los ms aptos son el roble americano y el
francs. Aroma y sabor que esta madera confiere al vino que se alberga en envases construidos con ella; a
veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por
permanencia demasiado prolongada del vino en ella.
ROBUSTO. Vino de alta graduacin natural y bien dotado de cuerpo.
ROCO. Acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera con otro vino ms joven.
ROSA. Color bsico de los vinos rosados.
ROSADO. Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas, o mezcla de tintas y blancas, cuya fermentacin se
realiza en ausencia de los hollejos, y que alcanza cierta coloracin por breve maceracin previa.
ROSAS. A rosas o a ptalos de rosa: aroma primario de algunos vinos blancos o rosados. A rosas marchi-
tas: otro aroma presente en ciertos vinos.
ROJO. Color bsico de los vinos tintos.
RUB. Matiz del color rojo, semejante al de la piedra preciosa, propio de vinos tintos de crianza.

S
SABOR. Cada una de las cuatro apreciaciones bsicas percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce:
apreciable en la punta de la lengua. Sabor salado: apreciable en los bordes de la lengua. Sabor cido: apre-
ciable en los costados de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte posterior de la lengua.

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SABROSO. Vino con amplias sensaciones spidas.

SANGRA. Bebida refrescante elaborada con vino tinto, agua, azcar y limn. Si se emplea vino blanco se
denomina zurracapote o zurra.
SARMIENTO. Rama de la vid.
SECO. Vino con escasa proporcin de azcares (menos de 5 g/l).
SEDOSO. Vino de gran suavidad en el paso de boca.
SEMIDULCE. Vino con un contenido de azcares residuales de 30 a 50 g/l.
SEMISECO. Vino con un contenido de azcares residuales de 15 a 30 g/l.
SIRUPOSO. Vino viscoso, con aspecto de jarabe.
SOLEO. Prctica consistente en la exposicin de las uvas al sol para concentrar sus azcares. Actualmente
est restringida a las zonas de Montilla-Moriles y Mlaga para la obtencin de vinos Pedro Ximnez.
SOLERA. En la crianza de los vinos generosos, ltima fase del sistema o escala, de donde se extrae el vino
para su comercializacin. El origen del trmino reside en que tradicionalmente esta fase corresponde a las
botas ms prximas al suelo.
SLIDOS. Sustancias presentes en suspensin en el mosto o en el vino.
SORDO. Ver viscoso.
SOSO. Vino falto de frescura por escasa acidez. Sinnimo: plano.
SUAVE. Vino agradable de beber por no producir ninguna sensacin agresiva en su paso por la boca. La
suavidad est relacionada con la justa proporcin de polifenoles, glicerina, acidez y azcares residuales.
SUCIO. Vino con olores extraos a los propios de la uva, la fermentacin o la crianza.
SUELO. Desde el punto de vista agrolgico es la parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las
races de las plantas.
SULFHDRICO (anhdrido sulfhdrico). Compuesto qumico de olor muy desagradable, similar al de los hue-
vos podridos, originado por alteracin del anhdrido sulfuroso contenido en el vino.
SULFUROSO (anhdrido sulfuroso). Compuesto qumico, combinacin de azufre y oxgeno, de trascendental
importancia en enologa por sus complejas acciones protectoras: antisptica, desinfectante, antioxidante,
abrillantadora y extractora de color. Su uso est permitido en proporciones muy pequeas (200 mg/l en vinos
blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). Se encuentra en el vino bajo dos formas: sulfuroso
combinado inactivo y sulfuroso libre; este ltimo es el que ejerce las acciones positivas ya enumeradas. En
la cata, defecto de olor y sabor picantes y agresivos a azufre que presenta un vino como consecuencia de
una aplicacin incorrecta o muy reciente de esta sustancia.
SUTIL. Sensacin delicada y de calidad, aunque poco pronunciada.
SWEET. Palabra inglesa que define un tipo de oloroso dulce.

T
TABACO. Evocacin apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.
TNICO. Vino astringente por exceso de taninos.
TANINO. Sustancia qumica natural presente en el vino, de accin astringente y curtiente, que procede de
las partes slidas del racimo. Su presencia es normal (incluso deseable) en los vinos tintos.
TRTAROS. Ver bitartrato.
TASTEVIN. Nombre francs de un recipiente cncavo de pequeo tamao (20 a 50 cc), de plata, alpaca u
otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vi-
nos. Se ha convertido en el emblema de la cata, pero resulta poco prctico para percibir los caracteres olfati-
vos.
TAZA. Pequeo recipiente de cermica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos locales. Impide por
completo la apreciacin de los aromas del vino, lo que en ocasiones supone ms una ventaja que un incon-
veniente. Sinnimo: conca.
TENUE. Dbil en cualquier propiedad. Sinnimo: desvado.
TERPNICO. Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por aceites esenciales presentes en
algunos tipos de vino.
TERROSO. Que recuerda a la tierra. Sensacin debida al uso de carbonato de cal o materia filtrante no puri-
ficada. Un contenido elevado de sulfuroso, as como el enyesado de algunos vinos, tambin producen sen-
sacin terrosa.
TERRUO. Via o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella. A te-
rruo: olores y sabores de un vino influidos claramente por las condiciones del terreno donde se cultivaron
las uvas.

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TINO. Tradicional envase grande de madera de roble o castao en el que se fermentaba o estabilizaba el vi-
no. Existe una corriente de recuperacin de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento
de los modernos depsitos de acero inoxidable.
TINTA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.
TINTO. Tipo bsico de vino elaborado a partir de uvas tintas (a veces con inclusin de alguna proporcin de
uvas blancas) y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta color variable entre rojo guinda y negro
azulado.
TINTORERA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa. En Espaa existen dos
cepas de este tipo: Garnacha Tintorera y Alicante Bouchet.
TINTORRO. Vino tinto robusto pero vulgar.
TPICO. Vino que presenta las caractersticas habituales de su zona de produccin.
TIPIFICACIN. Operacin de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de una misma partida o cose-
cha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el fin de homogeneizar sus caractersticas.
TIPIFICADO. Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida.
TOSTADO. Defecto de olor y sabor que recuerda a los de los azcares requemados (ver caramelizado).
Puede aparecer como consecuencia de oxidaciones.
TRANQUILO. Vino sin presencia aparente de carbnico.
TRASIEGO. Operacin consistente en separar el vino de las materias slidas depositadas en el fondo de los
recipientes, tanto durante la fermentacin como durante las diferentes etapas de la crianza.
TRUFA. Aroma tpico de la crianza en vinos tintos, sobre todo en los bordeleses.
TUFO. Tufo de reduccin. Ver reduccin.
TURBIO. Vino sin transparencia a causa de las materias coloidales en suspensin.

U
UNTUOSO. Vino de carcter oleoso que se adhiere a la copa y se muestra suave en la boca. El
trmino se aplica tambin a los vinos a la vez amplios y muy suaves.

V
VACO. Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabor. Se aplica al conjunto pero tam-
bin a alguna de sus fases en particular (vaco en nariz o vaco en boca).
VAINILLA. Aroma de algunos vinos de crianza que recuerda al de esta especia.
VALERINICO. cido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que
recuerdan al de los quesos fermentados.
VARIEDAD. Tipo de uva de caractersticas distintivas. Trmino botnico que equivale al concepto de raza en
los animales. Todas las variedades de uva utilizadas para la elaboracin de vinos pertenecen a una sola es-
pecie, la vitis vinfera. Variedad autorizada: tipo de uva cuyo uso est autorizado para la produccin de vinos
en una determinada denominacin de origen. Variedad principal: calificacin otorgada en una denominacin
de origen a un tipo de uva caracterstico o de ms alta calidad entre los existentes en la zona o, a veces, a
aquellas variedades que aportan caracteres mejorantes a los vinos; los Consejos Reguladores estn encar-
gados de fomentar el cultivo de esas variedades.
VARIETAL. Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. Carcter aromtico de un vino en el que
predomina el aroma de una determinada variedad. La legislacin argentina permite que se denominen varie-
tales los vinos elaborados con un 80%, como mnimo, de una sola variedad.
VELADO. Vino ligeramente alterado en su limpidez.
VELO. Ver flor.
VENDIMIA. Accin de recolectar las uvas en la via. Aada.
VERDE. Vino en el que el sabor cido aparece exageradamente destacado.
VERDOR. Sensacin olfativa y gustativa desagradable que recuerda partes herbceas de la vid (hoja,
pmpano, raspn verde, etc.), propia de vinos procedentes de uvas con maduracin incompleta.
VA RETRONASAL. Ver retronasal.
VIDUEO. Superficie de viedo plantada con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se
aplica al conjunto de variedades mezcladas en una via en proporciones desconocidas.
VIEJO. Vino de calidad sometido a un perodo mnimo de crianza de tres aos.
VIGOROSO. Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol
notables y bien conjuntados.

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VINIFERA. Una de las casi sesenta especies del gnero vitis, la nica susceptible de producir frutos aptos
para el consumo humano, ya sea como uvas de mesa, pasas, mostos o vinos.
VINIFICACIN. Elaboracin del vino. Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto
de las uvas.
VINO. Lquido alcohlico obtenido por la fermentacin del jugo del fruto de la vitis vinfera (la uva, fresca o li-
geramente pasificada), que presenta una graduacin mnima natural adquirida de 9% vol. En este ltimo
punto existen algunas excepciones: los chacoles (7% vol. mnimo) y los vinos dulces naturales (no menos
de 8% vol.).
VINOSO. Vino de alta graduacin, pesado en la nariz y denso en la boca. Carcter olfativo de un vino en el
que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentacin poco cui-
dada.
VINTAGE. Trmino ingls que significa aada y da nombre a uno de los ms originales vinos de Oporto, de
largo envejecimiento en botella.
VIRGEN (en). Sistema de elaboracin que consiste en efectuar la fermentacin en ausencia de los hollejos
de la uva. Es el sistema habitual de elaboracin de vinos blancos y rosados.
VISCOSO. Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido de azcares, aunque tambin puede
ser consecuencia de una enfermedad bacteriana (ahilado).
VIVAZ. Vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso de boca.
VIVO. Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carcter juvenil en boca
aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.
VOLUMEN. Sensacin producida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vino con volumen es lo
contrario de un vino ligero o estrecho.
VULGAR. Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero
suficientes para que resulte poco atractivo.

Y
YEMA. Primera fraccin del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presin alguna. Brote
sin desarrollar del sarmiento de la vid.

Z
ZAFIO. Vino vulgar, sin atributos y con defectos.
ZARCILLO. Ramificacin delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas.
ZARZAMORA. Componente aromtico primario de la variedad Tempranillo.
ZURRACAPOTE o zurra. Ver sangra.

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Escuela de Cocineros Patagnicos Enologa Diccionario del Vino

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