Alimentos Cocinas e Intercambios Culinarios

Alimentos, cocinas
e intercambios culinarios
Confrontaciones culturales,
identidades, resignificaciones
Ricardo vila
Marcelo lvarez
F. Xavier Medina
Coordinadores
Estudios
Hombre
AVI
vila, Ricardo; Marcelo lvarez y F. Xavier Medina.

Antropologa de la alimentacin / Ricardo vila, Guadalajara, Jalisco: Centro
Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad de Guadalajara,
2015.
320 pginas
(Coleccin Estudios del hombre. Serie Antropologa de la Alimentacin: 33).
Incluye bibliografa e ndice
ISBN: 978-607-742-231-0
1. Alimentos 2. Alimentos alocuciones, ensayos, conferencias 3. Antropologa 4. Dieta.

i. Alimentos, cocinas e intercambios culinarios.Confrontaciones culturales, intercambios, resignificaciones. ii. Coleccin Estudios del Hombre, serie Antropologa de la
Alimentacin.
CD 21 JRRT
Primera edicin, 2015.

D.R. Universidad de Guadalajara
Centro Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades
Unidad de Apoyo Editorial
Juan Manuel 130, Centro, C.P. 44100
Guadalajara, Jalisco, Mxico
Telfono y fax: (33) 3658 3085
Este libro cont con el apoyo acadmico de la Ctedra UNESCO de Alimentacin, Cultura
y Desarrollo, de la Universitat Oberta de Catalunya
ISBN: 978-607-742-273-0
Visite nuestro catlogo
www.cucsh.udg.mx
Ilustracin de cubierta: Mscara ceremonial Luba-Kifweb, para representar espritus.
Repblica del Congo, mediados del siglo xx.
Fotografa: F. Xavier Medina.
Coordinadores: Ricardo vila, Marcelo lvarez y F. Xavier Medina.
Impreso y hecho en Mxico / Print and made in Mexico
ndice
De los textos de este libro y de algunas reflexiones afines

Ricardo vila, Marcelo lvarez y F. Xavier Medina
El ron y los ponches. Correras transculturales

Franoise Aubaile-Sallenave
27
El chocolate en Bayona. Historia de un mestizo

Frdric Duhart
51
Sabores compartidos del Caribe afroandaluz. Veracruz y La Habana

Mayabel Ranero Castro
67
De los recetarios nacionales a los expedientes patrimoniales.

Una confrontacin de identidades y polticas culturales
Gustavo Laborde y F. Xavier Medina
89
Intercambios culinarios en un manuscrito limeo indito

Sergio Zapata Acha
105
Patrimonio gastronmico de origen alemn en Blumenau, Brasil

Marilda Checcucci
123
El guefilte fish en Buenos Aires. Pauta de una sustitucin alimentaria

Graciela Schwartz
139
Las tabernas y los cafs cariocas. Innegables espacios de identidad

Almir C. El-Kareh
Ni particular, ni universal: Antropfago.
El Movimento Antropofgico en Brasil
rsula Peres-Verthein
La cocina, patrimonio cultural del Per
Adriana Arista Zerga
Conocimiento y poder.
Prcticas alimentarias y patrimonializacin cultural
Ral Matta
153
173
187
205
El maz, nuestra raz. Debates alimentarios en Nicaragua

Christiane Berth
221
Apropiacin y nacionalizacin alimentaria en Chile. El caso mapuche

Isabel M. Aguilera
243
Vigencia y resignificacin de una cocina tradicional

Cecilia Pernasetti y Mara Florencia Ferre
261
El foie gras de pato, un caso de confrontacin biocultural

Frdric Duhart
279
Dos mares, dos continentes.

Las cocinas en torno al estrecho de Gibraltar
Isabel Gonzlez Turmo
295
Acerca de los autores
315
De los textos de este libro y de algunas reflexiones afines

Ricardo vila, Marcelo lvarez y F. Xavier Medina
Como lo sugiere su ttulo, los textos reunidos en este libro abordan asuntos
relacionados con los alimentos, los modos de prepararlos y comerlos, su asuncin en tanto que patrimonios propios, as como las identidades que se asumen a partir de todo ello. Tambin, acometen temas como la promocin de
alguna localidad, la alimentacin relacionada con la agricultura sostenible, los
procesos de intercambio, apropiacin y reapropiacin, adaptacin y resignificacin de sistemas alimentarios y culinarios, tanto en Amrica Latina sobre
todo como en Europa. Algunos de esos trabajos discuten, asimismo, temas
relacionados con cuestiones de ndole pblico-poltica e ideolgica, y otros ms
ponderan perspectivas historiogrficas. Se trata de textos elaborados por cientficos sociales, especialmente antroplogos, y son resultado de investigaciones
de terreno, pero tambin de gabinete, y todos presentan su propia perspectiva
diacrnica. Cada uno de los temas abordados corresponden al mbito cognoscitivo de la cultura en trminos amplios, pero su punto de confluencia es el
fenmeno alimentario, que de mltiples formas est relacionado con la actividad humana toda. Para decirlo en palabras de un clsico de la antropologa: el
fenmeno alimentario es un hecho cultural total (Mauss, 1950).
Hasta hace pocas dcadas, el hecho alimentario y sus formas culinarias
pertenecan, epistemolgicamente hablando, a la llamada historia silenciosa
(Flandrin y Montanari, 1996). Tambin, algunos de los temas del campo alimentario eran abordados por socilogos, pero ms bien eran objeto de estudio
y aplicacin de nutrilogos, especialmente, quienes lo trataban, bsicamente,
con enfoques mdicos,1 no pocas veces quisquillosamente higienizados.
1
En el sentido de lo dicho, quizs el libro que marca el parteaguas que trasciende la sola
alimentos, cocinas e intercambios culinarios
Fueron los antroplogos, si duda, quienes a partir de los aos treinta del
siglo pasado, comenzaron a abordar holsticamente el dilatado tema alimentario, tanto desde la estricta perspectiva etnolgica (Garine, 1999),2 como desde
la de la antropologa simblica (Leroi-Gourhan, 1965). Desde este ltimo ngulo, Claude Lvi-Strauss (1968) expres su conocida sentencia: los alimentos
son buenos para comer y buenos para pensar. A partir de entonces, los estudios sobre la alimentacin y sus innumerables aspectos concomitantes no han
dejado de ampliarse y profundizarse. De hecho, los antroplogos han insistido,
aos ha, en la importancia de la alimentacin y de las cocinas,3 como un hecho
cultural de primer orden. Tambin han argumentado sobre la importancia de
los intercambios de productos, tcnicas de cocina y dems saberes afines. De la
misma manera, han insistido sobre los temas de las mezclas y la recreacin de
los gustos, tanto como de las fusiones de las numerosas tradiciones culinarias
(vila, 1996). Asimismo, han reflexionado a propsito de la constitucin de patrimonios alimentario-culinarios, tanto como de las identidades que el hecho
alimentario configura y reconfigura (lvarez y Medina, 2008). De hecho, como
lo han observado varios, entre otros Contreras (2004), en el mundo, desde hace
unos treinta aos y particularmente en los pases de tradicin occidental, se
asiste a una verdadera eclosin de la gastronoma, caracterizada por una valoracin indita del fenmeno alimentario.
***
Lo que hoy se observa de ese complejo fenmeno tiene sus antecedentes siglos
antes, cuando confluyeron dos grandes procesos civilizatorios: el euroasiticoafricano y el americano. Entonces, no slo el mundo devino uno solo, sino
que se integraron, a escala global, al menos dos enormes procesos biosocioculturales, el del Viejo Mundo y el del Nuevo. Fue entonces, hace medio
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3
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perspectiva mdico-nutricional sea el de Ancel y Margaret Keys, Eat Well and Stay Well,
publicado en Estados Unidos en 1959.
Garine refiere a los trabajos pioneros de A. Richards, R. Firth y B. Malinnowski. Los
ttulos se reproducen en las Referencias bibliogrficas, al final del texto.
Al respecto, Pilcher (2001: 221) seala que el estudio de la cocina, en tanto que espacio
sociocultural, es donde se expresan con mayor claridad e intensidad entre otras, las
relaciones de gnero, clase y religin, y donde bien se propician y recrean las identidades.
de los textos de este libro y de algunas reflexiones afines
milenio, cuando inici el gran encuentro biocultural que configur el mundo

como hoy lo conocemos (Crosby, 1991). La confluencia de esos decursos histricos que moviliz personas, ideas, intereses, objetos y alimentos destacadamente, fue posible gracias a ese gran puente natural de escala global que son
los mares, que permitieron a los hombres establecer rutas martimas, fundar
puertos y refundar otros: entre ellos se pueden nombrar a Mormugo, Macau,
Manila, Acapulco, Callao, Buenos Aires, Fortaleza, Cartagena de Indias, Abidjan, Saint Louis, El Cabo o Lorenzo Marqus.
El indito y formidable intercambio biosociocultural que comienza en
1492 reconfigur cuanta tradicin culinaria se atraves en su camino; a partir,
antes que nada, del intercambio de productos nuevos y viejos que desde entonces fueron desplazados por todo el mundo, ahora unido y hecho un solo. Desde
entonces, las tradiciones culinarias antiguamente confinadas, comenzaron a ser
influidas por los intercambios de productos alimentarios, as como por tcnicas
y saberes de cocina. Ese encuentro profundiz, en todas partes, el mestizaje
culinario. En Amrica, especficamente la de tradicin ibrica, surgieron varias
cocinas de franca estirpe mestiza, que utilizando las redes comerciales coloniales, constituyeron una gama de sabores y gustos propios, al mezclar los productos locales con los europeos, africanos y asiticos.
Desde la perspectiva del presente, no es del todo evidente concebir
a las diversas cocinas actuales del planeta sin los productos de todas partes,
que paulatinamente se fueron integrando a ellas desde hace medio milenio.
Un ejemplo conocido es el de los tomates, que, pese a los prejuicios iniciales,
fueron introducidos en huertos y jardines del Mediterrneo, terminando por
reconfigurar de diversas maneras las cocinas del rea. Otro ejemplo es el del
sinfn de yerbas y especias de toda ndole portadoras de aromas y sabores
delicados y gratos, pero tambin fuertes, que potenciaron gustos y tornaron
comestibles vveres de tufo penetrante, permitiendo con ello la renovacin de
numerosas cocinas. Otro ms es el del chocolate en realidad cacao, esa
semilla americana que transformada en chocolate siempre sorprende a quien
lo gusta; ste innov la repostera moderna. Del mismo modo, muchas cocinas
no seran las que ahora son sin el maz, cultural superfood que conjur hambres
y sostuvo procesos sociales, aunque en la actualidad, un subproducto de l
extrado el multiutilizado jarabe de fructuosa desde hace aos, produce
estragos entre los millones que abusan de l. En este sentido, tambin habra
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que pensar en el azcar, ese producto que ha terminado por ser transformado
en alimento basura (Goody, 2002), que tambin provoca serios trastornos de
salud a millones en todo el planeta.
Este contexto sociohistrico descrito a vuela pluma, es el teln de fondo de los varios temas que tratan los textos aqu reunidos.
***
La progenitora del azcar, la caa del mismo nombre, haba ya realizado un
recorrido de miles de kilmetros por varios continentes antes de 1492, desde su originaria Nueva Guinea hasta las Islas Canarias. Argumenta Franoise
Aubaile-Sallenave en su captulo, El ron y los ponches: correras transculturales, que el azcar era consumido sin refinar en ciertos lugares de Asia, frica y
Europa, antes de que la travesa atlntica de Coln la llevara a Amrica. Pero en
cuanto pis el Nuevo Mundo, su produccin experiment magnitudes nunca antes vistas. En Amrica, la explotacin de la caa de azcar posibilit la destilacin de sus jugos, uno de los cuales, bien refinado, se convirti en el popular
ron. Gracias a las consolidadas rutas martimas y a los prsperos intercambios
comerciales de la segunda mitad del siglo xviii, esa bebida gener grandes fortunas y consolid marcas comerciales, hoy bien conocidas y reputadas sobre
todo las procedentes de las Antillas, aunque tambin ha ahogado a muchos
y envilecido a ms. Originalmente spera y de digestin incierta, esa bebida,
plena de espritu, fue ganando terreno en todos los estratos sociales, hasta
convertirse, arreglada de diversos modos, es una de las preferidas de millones.
Hoy es una de las bebidas ms extendidas para el solaz de los hombres, pero
tambin para lubricar sus complejas y muchas veces rspidas relaciones.
Aos antes que el ron, el chocolate sorprendi a millones por todo el
globo: rehzo prcticamente toda su repostera. Funciona como pieza no menor
del altar del orgullo culinario mexicano, y se convirti en elemento clave en
la forja de la identidad contempornea de un importante puerto francs. En
su captulo, El chocolate en Bayona. Historia de un mestizo, Frdric Duhart, mediante un enfoque histrico-antropolgico, despliega un argumento
que muestra cmo el cacao, convertido en chocolate, fue determinante en la
actividad portuaria de Bayona desde el siglo xviii; a tal grado que se instal
en el paisaje alimentario de hogares con recursos bastante reducidos antes [del
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fin de ese siglo]. En el caso de ese puerto del Atlntico, como en el de otros
muchos lugares, el chocolate naci mestizo, pues en torno a su progenitor el
cacao se mezclaron productos como la vainilla, originaria de Amrica, pero
tambin otros del Viejo Mundo, como la leche, la canela, el azcar, y otros
sabores, aromas y frutos. Dicho de otro modo, es el producto de un encuentro
afortunado entre productos ultramarinos y un savoir-faire local. Hoy y desde
varios aos atrs, en la produccin chocolatera de Bayona intervienen grandes
grupos agroindustriales, y su comercializacin depende de un complejo sistema
de intercambios internacionales. Sin embargo, seala el autor, frente a los galopantes procesos de mundializacin, la vigente valoracin de cierta imagen de
la antigua actividad portuaria, [confiere] autenticidad [al chocolate producido
in situ, otorgndole] una genealoga ideal que [permite] emparentarlo con un
mtico chocolate genuino o, por lo menos, inscribirlo en una tradicin secular.
Se ha dicho: los mares han sido desde siempre espacios sin fronteras
que unen hombres. Pero lo fueron de manera destacada a partir del siglo xv
y de modo manifiesto en el xvi y en los siguientes. Desde las primeras correras de europeos por Amrica, se implantaron numerosos puertos. Dos de
ellos La Habana y Veracruz han seguido, desde su fundacin, trayectorias
paralelas y convergentes; una de ellas es la culinaria. En su captulo, Sabores
compartidos del Caribe afroandaluz: Veracruz y La Habana, Mayabel Ranero muestra cmo la cocina ha sido una de las mayores afinidades entre esos
puertos. Al hilo de su argumento, la autora recuerda que en sus cocinas est
presente el determinismo de las especias, as como el aejo linaje ibrico, con
sus calderetas en estos casos utilizando ms el pescado, legumbres varias y
la irreemplazable carne de cerdo. A estos sabores se agregan los africanos, con
el camote, el ame, la malanga y el pltano, que conviven con el arroz esa
cultural superfood asitica, insustituible en el Caribe y los obligados frijoles
negros. A estas tradiciones culinarias se han aadido rasgos de otras, aportados
por inmigrantes de orgenes diversos, como los chinos. Completan esta lista
dulces peculiares y el ron, ese brebaje antillano que se bebe con fruicin y deleite en ambos puertos y ms all.
A partir de la nocin de patrimonio inmaterial, particularmente
acuada e impulsada por la unesco, y apoyndose en un trabajo innovador de
Sara Bak-Geller (2009), en el captulo, De los recetarios nacionales a los expedientes profesionales: una confrontacin de identidades y polticas culturales,
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Gustavo Laborde y F. Xavier Medina discuten cmo las ideologas nacionalistas que se desarrollaron durante el siglo xix, llegaron a permear los recetarios
pioneros que fueron publicados entonces. En ellos, en el neutro mbito de
la cocina, las emergentes lites comienzan a asumir lo propio, pero sin romper
con las fuertes influencia extranjeras, sobre todo la francesa: no hay que olvidar
que Francia fue la gran potencia imperial y cultural de ese siglo. Empero, en
aquellas demostraciones nacionalistas, el indio y lo autctono siguieron excluidos. Con todo, al transcurso de los aos y bajo la actual y significativa influencia de los movimientos que reivindican los patrimonios propios nacionales,
regionales o locales, lo propio ha adquirido un valor especial, claramente
reivindicatorio, que es cotejado con lo exgeno, con lo extranjero. Este tipo de
comportamiento corresponde a las nuevas polticas de convivencia e inclusin promovidas por la unesco y algunas otras entidades pblicas. Empero,
concluyen los autores, los renovados discursos culinarios y las polticas publicas
que coinciden con stos, quedan supeditados y hoy ms que nunca a los
irreductibles intereses econmicos.
Teniendo tambin como objeto de estudio los recetarios, de la pluma
de Sergio Zapata Acha ha salido el captulo Intercambios culinarios en un
recetario manuscrito limeo indito. En l, su autor realiza un anlisis comparativo de recetas del dicho manuscrito, donde pueden apreciarse los vasos
comunicantes entre varios mbitos culinarios latinoamericanos durante el siglo
xix, que en el caso en cuestin se extienden a todo el Per, a Ecuador, Colombia y Mxico. En definitiva, no a la velocidad actual, pero la circulacin de
hombres, productos y recetas ocurra con eficacia en la red de caminos trazados
por el rgimen colonial.
A lo largo de cinco siglos, Amrica ha experimentado varias olas inmigratorias, mayoritariamente provenientes de Europa. En una de ellas, que data
de finales del siglo xix y principios del xx, llegaron grupos tnicos diversos.
Uno de ellos, de estirpe juda, lleg a la Argentina, particularmente a Buenos
Aires. Como cualquier grupo, aquellos migrantes judos cargaron con su bagaje
cultural, dentro del cual se hallaban, por supuesto, sus saberes culinarios. Uno
de ellos fue el guefilte fish, un platillo para ellos importante, y gustado sobre
todo en ocasiones festivas. Pero en Buenos Aires, seala Graciela Schwartz, autora de El guefilte fish en Buenos Aires. Pauta de una sustitucin alimentaria,
los nuevos porteos debieron adaptarse a los productos locales e inclusive a tc14
nicas y modos culinarios no necesariamente equivalentes a los acostumbrados

en Europa central. En su nuevo contexto, el guefilte fish contino siendo un
platillo marcador de identidad juda en este caso, pero al salir de su propio
mbito se populariz, convirtindose en un platillo de fcil acceso, que incluso
puede ser comprado para llevar, lo que le deja o quita su carga identitaria: ello
lo decide el comprador-comensal. A modo de conclusin, la autora seala que
en un sistema alimentario que tiende a la uniformizacin, los marcadores identitarios ligados a la comida siguen existiendo, pero ya no son ni tan especficos
ni tan estables.
Otro caso de migracin tnica en Amrica se dio en Brasil, concretamente en Blumeneau, una ciudad ubicada en el sureo estado de Santa Catarina. Este caso es el que analiza Marilda Checcucci en Patrmonio gastronmico
de origen alemn en Blumeneau, Brasil. Hasta ese lugar lleg, en 1850, un
grupo de alemanes cuyas mujeres, como ha sido usual, eran las depositarias
privilegiadas de los saberes culinarios que aquel grupo portaba en sus bagajes
culturales. Esto permiti la pervivencia y recreacin, durante ms de un siglo, de un patrimonio culinario exgeno, que poco se mezcl con el local. Sin
embargo, en la medida en que los procesos de modernizacin se dinamizaron
y profundizaron hecho que cre nuevas necesidades laborales y profesionales, las mujeres de Blumeneau se alejaron paulatinamente de las cocinas, con
lo cual, las tradiciones culinarias resguardadas y transmitidas por las damas de
las generaciones precedentes, se han ido acantonando en las comidas extraordinarias, la mayora de ellas, probablemente, de ndole festiva. Aun as, en el
presente ha surgido una cierta consciencia respecto de ese fenmeno cultural,
a partir de la cual sera posible rescatar y preservar ese patrimonio culinario de
origen alemn.
Tambin en Brasil, pero en Ro de Janeiro, ocurri un proceso peculiar
que coadyuv a constituir la identidad carioca que hoy distingue a esa ciudad.
Dicho proceso no estuvo directamente relacionado con el tema alimentario o
lo estuvo tangencialmente, sino con el de algunas de las sociabilidades que se
desarrollaron en Ro, en torno a ciertos modos de beber. Es el tema que aborda
Almir El-Kareh, autor del captulo Cafs y tabernas: espacios de la identidad
carioca. El autor argumenta que los inmigrantes europeos jugaron un papel
de primer orden en la renovacin de esos espacios pblicos tan propios de esa
urbe, que son los cafs y las tabernas. En efecto, con la apertura y mejoramiento
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de cafs, restaurantes y hostales, actividades impulsadas por miembros de esa

ola de inmigrantes europeos, particularmente franceses e ingleses, llegados a
Brasil en los albores del siglo xx, la ciudad experiment una ebullicin cultural inusitada que la transform incluso la blanque, e hizo creer a sus
habitantes, en un momento dado, en el mito de que el elemento europeo era
sinnimo de desarrollo. Como haya resultado esa transformacin de los cafs y
tabernas en Ro de Janeiro, su gente nunca perdi ese aire ligero que caracteriza
hasta el presente la informalidad y vivacidad de sus relaciones sociales.
A partir de un planteamiento de Claude Fischler (1995) sobre la incorporacin de lo imaginario como alimento del intelecto, el cual a su vez se
apoya en la creencia decimonnica de que los hombres lase las sociedades
pueden ser transformados mediante lo que ingieren (Mennell, 1985), en Ni
particular, ni universal: Antropfago. El Movimento Antropofgico en Brasil,
rsula Peres-Verthein despliega un sugestivo argumento a propsito de un movimiento intelectual que floreci en Brasil hacia el final de los aos veinte del
siglo pasado. Quienes participaron en l, estaban convencidos de que, para que
Brasil deviniera moderno, como los pases europeos de la poca, era imperativo recurrir a la antropofagia simblica. Por medio del mtodo devorativo y
con una actitud activa y consciente, la antropofagia simblica coadyuvara a
constituir una identidad brasilea renovada, autntica e independiente, que
modernizara al pas, llevndolo a los niveles alcanzados en Europa. Asumiendo
metafricamente el mito colonialista europeo de que los autctonos brasileos
eran canbales, el Movimento Antropofgico planteaba que haba que engullir
los smbolos de la modernidad europea el acto canbal resignificado para
dejar de ser atrasados, para devenir modernos pero no necesariamente europeizados, sin realizar una imitacin rstica, sino universalista. Era el modo
crean los miembros de ese movimiento de convertir al Brasil en nacin
moderna, sin perder lo propio, lo autntico, lo medular de la identidad brasilea, para tornarse, a un tiempo, particulares y universales.
Toda cocina que sea considerada patrimonio, por ese slo hecho transita al mbito pblico, donde se debate en torno a ella, tanto en el plano estrictamente poltico, como en el ideolgico, en el simblico y en otros ms.
En La cocina, patrimonio cultural del Per, Adriana Arista Zerga parte de
tal consideracin cuando seala que durante los aos recientes, ha sido impulsada en ese pas, una gran discusin sobre su cocina, en tanto que patrimonio
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digno de ser recuperado y salvaguardado. Fomentado significativamente por el

Estado peruano, pero tambin por otros grupos y actores sociales relevantes del
Per, ese debate, que ha otorgado nuevos significados a la tradicin culinaria
peruana, ha terminado por quebrar, a decir de la autora, ciertos paradigmas relativos a la percepcin que de su tradicin culinaria tenan, tanto los peruanos
mismos como los extranjeros. El intenso debate sobre la cocina peruana como
patrimonio de la nacin, ha demostrado, segn la autora, la capacidad de ciertos espacios sociales [lase grupos de inters, actores sociales u otros], como el
que involucra a la cocina, para realizar cambios positivos en esa sociedad. Sin
embargo, esa cuestin ser dilucidada al transcurso del tiempo. Independientemente de los cambios positivos que ese debate haya entraado en ese pas de
Amrica del Sur, lo cierto es que lo que la masa produce es decir, los estratos
populares, que en este caso se trata de pautas y productos alimentarios, continuamente remonta la escala social e impacta a las lites de un modo u otro,
manteniendo esa dialctica perenne de la que dio cuenta en su momento Carlo
Ginzburg (1991) con el ejemplo de Menocchio.
Siempre en el Per, y a propsito del tema alimentario como patrimonio, Ral Matta reflexiona en torno a l, en tanto que campo de confrontaciones poltico-ideolgicas. En su captulo, Conocimiento y poder: prcticas
alimentarias y patrimonializacin cultural, este autor seala que el discurso
sobre dicha patrimonializacin se presenta, en principio, convincente y unificador, con una faz hacia fuera y otra hacia dentro. En la primera se expresa
la renovacin en curso de la culinaria de ese pas, como un hito para impulsar
el desarrollo, y en esa lnea se arguye que en dicho proceso, el otro interno
puede leerse indgena, y por extensin cholo est integrado (Matta, 2010).
Sin embargo, en la segunda faz, las cosas no son tan polticamente correctas.
Por otra parte, ese proceso de patrimonializacn alimentaria ha derivado en
una iniciativa empresarial de lite, en definitiva, que pone el acento en la
predictibilidad de la produccin como condicin [sine qua non de la] oferta,
sustento del buen marketing. Se trata de una lgica que privilegia al mercado,
antes que nada, y al tipo de desarrollo que ste entraa, de simple y llana produccin y consumo ilimitados, pero que resulta incompatible con las formas
cognitivas propias de la diversidad cultural, de la tradicin, que no estn necesariamente ancladas al mercadeo a ultranza. Superar esta paradoja, a decir de
Matta, implicara fortalecer los sistemas de conocimiento locales; requerira
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tambin superar la retrica meditica y admitir y propiciar la interculturalidad,

cuestin que requiere aceptar las dinmicas cognoscitivas locales tradicionales y ancestrales, las cuales dejan de funcionar cuando el mercado las estresa.
La tarea no parece sencilla, pues los actores polticos y empresariales los de
la iniciativa tienen el poder para profundizar la renovacin patrimonial
de la culinaria peruana, pero no cuentan, al parecer, con los conocimientos
tradicionales y sus prcticas, las cuales constituyen esa otra parte esencial para
la renovacin culinaria, reivindicadora de lo tradicional, lo ancestral en definitiva, lo otro. Y como la consecucin positiva de ese proyecto de patrimonializacin alimentaria requiere de ambos elementos, es decir, poder y conocimiento el mismo autor parte de la premisa de que conocimiento y poder son
aparejos que constituyen un mbito indivisible, es posible que los resultados
de esa renovacin culinaria en el Per, no resulten, a fin de cuentas, tan penetrantes como desean los emprendedores de la iniciativa.
No resulta exagerado decir que en los pases perifricos, como los de
Amrica Latina, las diferencias alimentarias entre sus masas y sus lites, sean
en general una especie de elementos persistentes de los procesos histricos, que
Attali (2006) llama invariantes: las desigualdades sociales han sido y son enormes. Un componente evidente de esta desigualdad estructural y decimonnica,
es la capacidad de esas lites para importar y consumir productos en este caso
alimentarios, en principio de mejor calidad, los que, adems, les confieren
distincin, segn lo planteado por Bourdieu (1979). ste es uno de los puntos
de partida que asume Christiane Berth en su captulo El maz, nuestra raz.
Debates alimentarios en Nicaragua, para introducir el tema que discute, que
en el pas centroamericano fue lgido y rspido, luego del triunfo de la Revolucin Sandinista. Cuando esto ocurri, hubo que enfrentar la inevitable crisis
econmica y la consecuente caresta de alimentos, aunque siguieron las importaciones de ellos, no slo de tipo bsico sino tambin suntuario. Esa situacin
desat un discusin pblica de corte ideolgico, no exenta de consecuencias
econmicas y alimentario-nutricionales. Entre otros actores, esa disputa involucraba a los personeros de la Revolucin, que, por una parte trataban de
promover la produccin de alimentos tradicionales, y por otra, conjurar las
omnipresentes y penetrantes pautas alimentarias estadounidenses, no del todo
desdeadas por los nicaragenses. La querella dur aos: los idelogos de la
Revolucin rechazaban la influencia estadounidense. Empero, ms que una re18
sistencia cultural exitosa, las argumentaciones y arengas nacionalistas que buscaban que la poblacin se inclinara por la comida tradicional y local, reflejaban
ms deseos y expectativas que realidades. Hoy sabemos que Nicaragua sigue, de
alguna manera, con sus persistentes pautas alimentarias tradicionales, aunque
la presencia y penetracin de la comida industrial y estandarizada la mayor
parte de ella producida por empresas globales, campea tranquila en millones
de estmagos nicas.
Una percepcin que gan terreno en Chile durante los ltimos aos, es
que su cocina es dbil, lo que se explicara por las fuertes influencias gastronmicas extranjeras, destacadamente la de la cuisine franaise. Por tanto, plantea Isabel Aguilera en su captulo, Apropiacin y nacionalizacin alimentaria
en Chile. El caso mapuche, haba que hacer algo para fortalecerla. La iniciativa
para tal surgi del grupo de cocineros chilenos congregados en una asociacin
llamada Les Toques Blanches. Elemento central para esa renovacin de la cocina chilena de acuerdo con los nuevos tiempos, donde lo multicultural
resulta un elemento necesario para la renovacin, fueron ciertos productos
vernculos que se mezclaron con los considerados gourmet y nacionales. De
modo similar al caso peruano, la renovacin de la cocina chilena mediante la
integracin de productos mapuche, ha resultado polticamente correcta: a decir
de la autora, lo definido como propio en este caso los productos de origen
mapuche, al ser fusionados con otros productos de la culinaria chilena, operaron como escaparate de la nacin hacia afuera [logrando al mismo tiempo]
un importante consenso hacia adentro. Sin embargo, seala la autora, si bien
la apropiacin y valoracin de ciertos productos vernculos rescata y valora a
ciertos ancestros chilenos los mapuches histricos en este caso, se omiten los conflictos con la actual nacin mapuche tambin ancestrales, as
como sus formas de vida presentes.
Las indagaciones y reflexiones que se hacen sobre los diversos sistemas alimentarios en los pases de Amrica del Sur, pero ms especficamente
respecto de ciertos productos y platos locales y regionales [] que han sido
dejados de lado y progresivamente sustituidos, es uno de los objetos de estudio que se abordan en Vigencia y resignificacin de una cocina tradicional,
captulo a cargo de Cecilia Pernasetti y Mara Florenecia Ferre; el otro es el
de las intervenciones poltico-culturales y tursticas que se realizan para valorar los alimentos y saberes culinarios tracionales. El estudio de las autoras
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fue realizado en la provincia de Catamarca, en Argentina, donde todava se

hallan algunos viejos ecosistemas domsticos diversificados, a decir de Fischler (2002), autor en quien se apoyan. En torno a ellos pervive una cocina
tradicional, que por s misma se mantiene an vigente, y contina afirmando sus significados propios. Sin embargo, la fuerza de las presiones externas,
concretamente la comida industrial estandarizada, acantona y reduce, ms y
ms, a los alimentos y platillos tradicionales de esa regin. stos se estn restringiendo al mbito de la comensalidad y la memoria de los mayores, que se
diluye, donde an resisten, y donde el acto de comer alimentarse tiene su
mayor carga simblica. Se trata de un acto festivo (Douglas, 2002) porque de
alguna manera rompe la cotidianeidad, lo que da pie al acto social colectivo
y jovial, que es donde mejor se afirman y recrean la pertenencia grupal y sus
identidades procedentes.
Uno de los alimentos que mejor muestra la biocenosis global, la conjuncin de las biotas del Viejo y del Nuevo Mundo, tanto como sus procesos
socioculturales, es El foie gras de pato, primera parte del ttulo del otro
texto a cargo de Frdric Duhart; la segunda es: Un caso de confrontacin
biocultural. Se trata de un encuentro exitoso, una mixtura de dos procesos
culturales que se hizo realidad cuando el mundo devino uno, desde hace medio milenio. El autor explica cmo dos llegados de Amrica a Europa, el pato
almizclero y el maz, concertados con algunos saberes locales, por medio de los
cuales se cebaba aves desde haca cientos o miles de aos, compusieron una platillo sencillo y a la vez sofisticado, que con el tiempo se constituy en distintivo
gastronmico lase cultural de la haute cuisine franaise. De hecho, no es
exagerado decir que se trata de un manjar distintivo de numerosas lites alrededor del mundo. Sin embargo, el ecologismo militante y el politically correct en
el comer de estirpe puritana, por supuesto, han anatemizado al platillo en
cuestin, argumentando el sufrimiento del pato por la induccin forzada de su
esteatosis. Pero no se sabe cmo terminar esa confrontacin entre los malos
criadores de los patos cuyos hgados terminan en foie gras, y los buenos naturalistas de espritu po, opuestos a tales calamidades culinarias, aunque no a
otras Duhart termina su reflexin sealando que no es posible saber cmo
concluir la confrontacin entre los puristas antifoie gras, y los trogloditas
del buen comer, quienes quiz sean bastante ms numerosos y adinerados que
los primeros, con sus talegas plenas y prestas a adquirir foie gras a cualquier
20
precio. Tampoco se sabe si la prohibicin de ese platillo en California, dice el

autor, quedar en el mbito de las decisiones legislativas juzgadas deliciosamente ridculas, algunos aos o algunos siglos despus de su abrogacin, pues
erradicar un comportamiento alimentario que cuenta con tal profundidad y
densidad cultural (Garine, 1999), como el hgado graso de pato, requiere ms
que la difusin de un precepto moral de ocasin.
Dos mares, dos continentes. Las cocinas a ambos lados del estrecho
de Gibraltar, es el captulo que cierra este volumen. En l, Isabel Gonzlez
Turmo, su autora, ofrece una perspectiva culinaria de ese punto geogrfico
tan peculiar que separa dos continentes, aunque el mar se encargue de unirlos
desde la noche de los tiempos. El estrecho ha sido y es una encrucijada de la
mayor importancia, donde confluyen frica, Europa, el mar Mediterrneo y
el ocano Atlntico. Pese a s su proximidad geogrfica apenas una decena
de kilmetros, las tradiciones culinarias al norte y al sur de ese punto se han
mantenido relativamente aisladas, seala la autora. Esto se explica por la presencia del mar que las separa, aunque en otros momentos les ha unido: no han
estado del todo incomunicadas. De hecho, si se miran las cosas en perspectiva
diacrnica, su aislamiento o agrupacin han sido relativizados por las fases de
los procesos sociales. En el presente, debido a la integracin del mercado que
de manera creciente consigue alcances globales, as como a las soluciones
tecnolgicas como las cadenas de fro y los transportes cada vez ms sofisticados y de alto desempeo, la comercializacin al norte y al sur del estrecho,
sobre todo de pescado, est propiciando que la gente de las ciudades-puertos
que se hallan en esa zona se aproximen, y con ello sus cocinas, cocinas de clara
vocacin martima.
***
El estudio y puesta en valor del fenmeno alimentario en general, y del culinario en particular, ha adquirido enorme importancia durante los ltimos aos,
sin duda. Los trabajos integrados en este volumen son una muestra de ello. El
inters por dicho fenmeno se debe, entre otras causas, al cambio dramtico
que ha ocurrido en los modos de alimentarse y en la estandarizacin alimentaria. Esto, como se ha dicho, ha generado afirmaciones identitarias ligadas a la
21
comida, lo que a su vez ha hecho surgir una consciencia bastante generalizada

de las tradiciones culinarias, su conformacin e historia (Contreras, 2004).
En los sitios donde subsisten formas culinarias tradicionales, como en
los pueblos de Catamaraca, en Argentina, estudiados por Pernastti y Ferre, o
en el rea mapuche investigada por Isabel Aguilera, hay an personas y grupos
que rechazan los alimentos producidos industrialmente, entre otras razones,
porque esos alimentos no los producen de modo autnomo, lo que arrebata a
esos hombres buena parte del sentido de su existencia. De la misma manera, la
resistencia a los alimentos estandarizados y a las nuevas formas de consumirlos
en el anonimato, de prisa y abstraccin hecha de su insipidez y calidad mediocre ocurre porque esa gente desea seguir comiendo sus alimentos tradicionales, de toda su vida. Tambin se inclina por consumirlos de cierto modo,
es decir, en el contexto de una comensalidad que supone la cercana y el dilogo, la recreacin de los valores de la familia y del grupo, y la regeneracin de
las identidades; en particular aqullas que han sido construidas y son recreadas
en torno a la produccin y consumo de esos mismos alimentos, considerados
propios (Pope, 2014).
Los modos arrebatados y montonos de la alimentacin contempornea, han propiciado un cierto retorno a la cocina, entendida sta como el
reencuentro y la renovacin de las prcticas, saberes y modos de comer ligados
a las culinarias de antao, al margen de la estandarizacin alimentaria. A su
vez, este retorno a la cocina (Fischler, 2002), esta consciencia de la cuisine, en el sentido que la entiende Pilcher (2001), ha generado movimientos de
patrimonializacin, ms all de las reacciones hedonistas que reivindican una
supuesta y prstina autenticidad culinaria (Garine, 1992), y de los sectarismos
alimentarios (Contreras, 2004). En Amrica Latina la renovacin culinaria est
presente: varias cocinas se estn reinventando y creando trayectorias locales
propias en contextos cada vez ms intercomunicados y de alcance global. Empero, una limitacin no menor de este resurgimiento culinario, que se ofrece
en numerosos restaurantes que reclaman en sus mens cocinas tradicionales
rescatadas, recreadas o renovadas, es que no son econmicos, como tampoco es
barato acceder, en general, a comida de calidad en los pases perifricos.
La comida barata aunque lamentablemente no accesible para todos es la que se produce a escala industrial. Sin duda, sta mejor la dieta
de las masas sobre todo en su composicin calrica, tanto en los pases
22
centrales como en los perifricos. Pero al imponerse paulatinamente en todos

los mercados, ha favorecido una muy extendida igualacin de los hbitos alimentarios, y ha reducido el autoconsumo pertinente, sobre todo despus de la
Segunda Guerra Mundial; hoy, ste, se encuentra en completa retirada (Garine,
1992). Adems, la produccin masiva inevitable en un mundo masificado
ha acrecentado los riesgos de adulteracin y contaminacin; ejemplos sobran.
Por otra parte, la lgica de la industrializacin alimentaria ha multiplicado el
nmero de agentes entre el productor directo y el consumidor, lo que profundizara siguiendo la clsica reflexin de Marx, la alienacin del sujeto,
dado que no produce lo que consume, que, por otra parte, ni siquiera sabe
cmo se produce. Y por si esto fuese poca cosa, el consumidor es profundamente manipulado, por medio de una publicidad bien dirigida que lo induce a
realizar cierto tipo de consumo.
De la comida industrializada tambin hay que decir que la gama de
sabores que ofrece, es cualitativamente diferente de la que se logra en la comida
artesanal, que bsicamente atiende a la tradicin.4 En efecto, la alimentacin
industrial tiende a los sabores neutros, donde lo que sobresale es el contraste
entre lo salado y lo azucarado (Douglas, 2002); y ya se sabe lo que provoca el
exceso de azcar y de sal en la fisiologa del animal humano. En este orden de
ideas se podra acordar con Leonard (2003) que en cierto modo somos vctimas de nuestro propio xito evolutivo [xito cultural]. Por ello, teniendo
como punto de reflexin nuestros modernos modos de comer, algunos autores
argumentan que vivimos una crisis de civilizacin5 (Fischler, 2002). Como
4
5
La referencia a la tradicin es un medio cognitivo para asumir o reforzar la identidad

cultural. La tradicin no se limita a los hechos, sino que engloba las intenciones, las
motivaciones anteriores a los hechos (Reid, 1989: 243).
La acepcin primigenia de la palabra crisis es la de cambio sbito en un estado de enfermedad. En este sentido, cuando se habla de crisis social o de civilizacin, se tendra
que aceptar que nuestra civilizacin se encuentra en estado de enfermedad, y que tendra
posibilidades de curarse. Es as, que para una posible curacin habra que identificar las
causas de la enfermedad con el fin de prescribir teraputica; de hecho, diagnsticos y tratamientos van y vienen, son cogitados y propuestos todos los das, prcticamente. Pero,
y si no se tratase de una enfermedad de civilizacin o de sociedad, es decir, de males
curables, sino de expresiones de procesos autocatalticos de alcance sistmico como
el que convencionalmente fechamos en 1492 que sobrepasan y superan a la especie?
(Diamond, 1998).
23
sea, no es posible negar que la evolucin no ha preparado al organismo humano para la abundancia (Contreras, 2004), sobre todo si es de mala calidad.
Ms an, el animal humano no cuenta con una sabidura infusa que le permita
comer adecuadamente en trminos nutricionales y sin excesos en trminos culturales; y es posible que este comportamiento entrae su propia
extincin (Garine, 1999).
Como nunca antes, en el presente es difcil abstraerse de la perspectiva global en la que estn insertas nuestras vidas la dinmica social toda, de
alcance planetario. En este sentido, lo que hoy comemos, cmo lo producimos, los modos en que lo preparamos y comemos, y toda la ritualidad y simbolismo que envuelven nuestras prcticas alimentarias, estn insertos en procesos
histricos de muy larga duracin, que en el caso que nos ocupa, como se ha
dicho, podran fecharse, grosso modo, hace medio milenio. En dichos procesos,
la especie humana ha logrado incrementar su alimentacin, pero dejando a
millones en el hambre o mal alimentados. De ello, apenas somos conscientes.
No obstante, hay muchos que buscan mejorar lo que comemos y cmo lo hacemos. Entre ellos se encuentran los autores agrupados en este libro, quienes
aportan sus pesquisas y reflexiones para ampliar el conocimiento de ese hecho
cultural total y fascinante que es la alimentacin, en particular la que se elabora
en las cocinas con tradicin, en cuyos mbitos son asumidos naturalmente los
intercambios y las confrontaciones culinarias, y donde son recreadas las identidades de quienes en ellos convergen. Identidades que dan sentido y significado
a sus vidas.
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26
El ron y los ponches. Correras transculturales

Objeto
Producto secundario de la caa de azcar, el aguardiente de caa ron, una
vez refinado es una bebida fuerte y por todos conocida, que se propag al
mundo desde las Antillas. Pero antes de afirmarse en el gusto generalizado, el
ron debi transitar largos aos por aleatorias rutas, sobre todo martimas. Ocupa el tercer lugar entre las bebidas destiladas ms consumidas en el mundo, y
hoy se conocen ms de quinientas marcas producidas en ms de cuarenta pases
(Coulombe, 2004). Hasta finales del siglo xviii fue, casi exclusivamente, la
bebida preferida de los marinos, ya fueran mercantes, de armadas nacionales,
piratas o filibusteros.
Nacida en Brasil, esta bebida recibi el nombre cachaa (cachaza); en
Barbados se le conoci como kill the devil and rum; y en las Antillas francesas
fue llamado taffia y guildive, ligera y notoria deformacin de kill [the] devil.
Cuando fue arreglada mezclada, tambin en el siglo xviii, comenz a
llamrsele rhum, punch y grog, adems de los muy numerosos nombres populares que recibi en diversos sitios. Pero en su origen, todas las versiones del
destilado de caa de azcar provenan, de una u otra forma, de esas islas exticas y tropicales de sotavento, que por razones varias entre las cuales hay
que considerar las econmicas y el placer casi biolgico que causa al hombre, y
posiblemente a otros mamferos, se difundieron por todo el mundo.
En las pginas que siguen, ser abordado, primero, el itinerario de la
caa de azcar desde Melanesia hasta las Antillas. Enseguida, se expondr el
descubrimiento de variedades de esa planta hacia finales del siglo xviii, lo que
27
consolid la importancia del azcar en la regin de las Antillas y en el rea

intertropical americana. Luego, se ver que la creacin del ron estuvo ligada al
mejoramiento de la destilacin en Europa. Por ltimo, se responder a ciertas
preguntas: Cul fue su papel, como medio de intercambio, para obtener esclavos africanos y pieles abastecidas por indios del noreste americano? Cmo
devino alimento de los campesinos de la caa y de trabajadores sucedneos?
Cmo se convirti, para la gente de mar, en bebida fortificante? Y, finalmente,
cmo dio valor y nimo a los soldados durante la Primera Guerra Mundial?
Itinerarios de la caa de azcar
Durante largo tiempo, en Europa fue ignorado el origen de la caa de azcar
(Saccharum officinarum). Apenas se tena noticia de ella como uno de los raros cultivos que practicaban los musulmanes en las zonas calientes y hmedas
prximas al Mediterrneo desde Irak hasta Andaluca, pasando por Egipto,
Sicilia y el Magreb, y que espaoles y portugueses la hacan crecer en las Canarias, en Madeira y, ms tarde, en Brasil y las Antillas. Gracias a la historia, y
ms recientemente a la gentica, hoy es posible rastrearla hasta Melanesia. Pero
slo hasta el siglo xviii su conocimiento se generaliz, a partir de que exploradores y comerciantes encontraron variedades desconocidas de caa en Oceana
y en la dicha Melanesia. Entre 1766 y 1767, cuando Bougainville hizo su viaje
alrededor del mundo, lleg a Tahit y dio cuenta de una caa de tallo fino que
mascaban los indgenas, la cual daba un jugo abundante y muy azucarado.
Como era costumbre entonces, la llev consigo a la isla de Bourbon llamada
luego de La Reunin y a la isla de Francia futura Isla de Mauricio. De
all pas a las conocidas como Indias Occidentales las islas del Caribe,
donde paulatinamente fue suplantando a la antigua caa criolla. A esa nueva
variedad, probablemente un hbrido, se le dieron dos nombres que resultaron
de sus dos viajes, Otaheiti y caa de Bourbon. En 1782, la Isla de Mauricio
recibi otras variedades de caa, provenientes de Java, que luego pasaron a las
Indias Occidentales. En 1791, fueron llevadas caas a Jamaica, desde Tahit, en
el barco La Providence, entre las que se encontraba la variedad llamada Otaheiti (Burkill, 1935, p. 1928).
En la segunda mitad del siglo xix, cuando se coloniz Oceana, se descubrieron numerosas variedades de caa que crecan en las parcelas de los ka28
el ron y los ponches. correras transculturales
nak, en Nueva Caledonia. Hacia 1863, Vieillard enumer 42 clones de Saccharum (Barrau, 1988, p. 168); mientras que en el mismo ao, Evenor de Greslan
enumer 60 clones de la misma variedad, tambin encontrados en las parcelas
kanak (Barrau, 1988, p. 168). As, fue constatada la amplitud de la difusin de
la caa de azcar, cuyo lugar de origen es Nueva Guinea, como hoy se sabe.
El conocmiento de la caa en Occidente
La primera mencin conocida de la caa es la de Nearchos, un compaero de
Alejandro Magno, cuando ste invadi Punjab, al noroeste de la India, en 326
a.e.c. All vio la caa cultivada en campos y su explotacin: la industria del azcar; la llam canna mellis (caa de miel) (Strabon, citado por Forbs, 1966, p.
102). De Punjab, la caa pas al sur de Arabia e Irak, con su nombre snscrito,
arkar (grano), lo que permite pensar que ya se conoca el azcar ms o menos
refinada. Otra palabra que la describe, candi, tambin tiene origen indio: qand
sucre en francs (Bloch y Wartburg, 1932). Se sabe que en el siglo v la caa
se cultivaba en Gundisapur, ciudad y regin del suroeste de Persia; se da constancia de ello al final del reino de la dinasta de los Sasnidas en el siglo vi (Laufer,
1967, p. 376). Al ocupar Egipto en 741, los rabes la llevaron consigo y la cultivaron; la transportaron desde el sur de Persia, tambin conquistada en esa poca.
Lo anterior permite suponer que el cultivo de la caa de azcar desde la Antigedad fue un importante vehculo propiciador de la esclavitud,
en particular la de origen africano, en regiones como Irak y Arabia del Sur. El
cultivo de esa planta es uno de los ms rudos y penosos, particularmente en
lo que refiere a su cosecha, que hasta hace poco se haca cortando a mano su
duro tallo. Durante varios siglos fueron llevados al sur de Irak esclavos llamados
zandj nombre de las poblaciones de Etiopa y frica del Este, que se hicieron clebres en el siglo ix por sus mltiples rebeliones, causadas por las inhumanas condiciones de trabajo, en particular, las de la cosecha de caa. Dichas
rebeliones tuvieron importantes consecuencias sociales, que se extendieron al
movimiento de los llamados qarmates, una secta con principios igualitarios,
casi comunistas, en el sentido primario del trmino (Lombard, 1971, p. 201).
Ciertamente, los ejemplos de esclavitud son muy numerosos y generalmente
estn ligados al cultivo de la caa de azcar. En particular, destaca la gran sangra que se hizo con los africanos del oeste para abastecer mano de obra a las
29
muy numerosas fincas de las Antillas y del rea intertropical americana, donde
los cultivos se mantuvieron durante cuatro siglos; ni qu decir de los casos de
esclavitud en el sureste de los Estados Unidos.
Los rabes y la lenta difusin de la caa
La paulatina propagacin de la caa se explica por su naturaleza misma, que
requiere agua en abundancia y mucho calor, caractersticas del clima tropical.
Lo anterior revela, en parte, la colonizacin rabe, como producto de la expansin del islam, en varios pases con clima mediterrneo, exceptuando Egipto.
As, llegaron a Andaluca a partir de 711, y a Sicilia en 827, donde difundieron
plantas tiles, como la henna (Lawsonia alba Lam.), planta de uso religioso y
socialmente considerada de buen augurio, con la que se tien la piel y el cabello; el algodn y numerosas plantas comestibles, como el arroz, las berenjenas
de la India y de Persia, las espinacas y la coliflor de Nabatena; frutas como las
naranjas amargas, los limones y las limas de la India, as como ciruelas, albaricoques, melocotones, manzanas de Asia Central, Persia y Caucasia, cerezas
y los melones y pepinos de la India, adems de la sanda de frica; asimismo,
condimentos como albahaca, estragn, azafrn y comino, o especias con las
que comerciaban: jengibre, canela, clavo, nuez moscada, etctera. En este gran
bagaje se encontraba la caa, que en el Mediterrneo occidental slo era cultivada en algunos jardines situados en las zonas ms calientes, y cuyo cultivo slo
apareci como tal hasta el siglo x en Sicilia, Andaluca y algunos sitios privilegiados del Magreb. Esto explica por qu durante la Edad Media no hubo una
produccin importante de azcar, la poca que haba era manejada como droga
medicinal. La amplia vocacin oficinale1 de la caa fue sancionada por Lineo,
quien la nombr Saccharum officinarum. Sin embargo, a su llegada a Venecia
en 996 (Bloch y Wartburg, 1932, sv sucre), fue monopolizado su comercio, y
abasteci a Europa del Norte hasta el siglo xv.2
1
2
30
Se refiere a la propiedad medicinal de la planta (N. del E.).

A modo de ejemplo, vale decir que la primera mencin del azcar en Inglaterra est fechada en 1099 y resultaba un producto carsimo: en 1319 se pagaban dos chelines por una
libra, lo que hoy equivaldra a 100 libras esterlinas por kilo (Coulombe, 2004, p. 16).
En 1420, los portugueses llevaron la caa a la isla de Madeira y luego

los espaoles la introdujeron a las Canarias; ms tarde fue sembrada en las islas
Azores y en algunos sitios de la costa occidental de frica. De las Canarias, Cristbal Coln la llev a La Espaola hoy Santo Domingo durante su segundo viaje al nuevo continente, en 1493. All fue reintroducida en 1506, despus
fue rpidamente difundida a las dems islas y al continente: Mxico en 1520,
Brasil en 1532 y, posteriormente, a las pequeas Antillas: Guadalupe hacia 1645
y Martinica en 1650. La caa que hizo esos viajes era el mismo cultivo que el de
la Antigedad. En las Antillas se le llam caa criolla, que era probablemente
igual al puri de la India, al geel egyptish reit (caa amarilla de Egipto) de ese pas
y de Java, y al algarobena de Espaa (Purseglove, 1972, en Barrau, 1988, p. 163).
El antiguo cultivo de caa criolla vivi solo en Amrica unos 250 aos,
hasta que, entre 1770 y 1782, lleg el nuevo procedente de Oceana la Otaheiti
y la caa de Bourbon, de mejor desempeo, que luego fue reemplazado, a lo
largo del siglo xix, por las numerosas variedades encontradas en aquel continente.
De Europa a las islas de Amrica
En la Europa medieval, el azcar era un producto lujoso, reservado como droga medicinal e ingrediente de la cocina de los prncipes. Ello explica por qu,
para la mayora de las sociedades de entonces, el gusto azucarado era procurado
esencialmente por la miel. Hoy perviven elaboraciones tradicionales que dan
testimonio de ello, como el pan de especias en Francia pain dpices, los
turrones de Espaa, muy parecidos al nougat de Montelimar, o los shbkya del
Magreb, preparados para la fiesta del Ramadn. Todos ellos dan cuenta de la importancia de la miel durante las fiestas, dado que en la vida cotidiana casi no se
conoca el sabor azucarado. Los mdicos rabes, y luego los europeos, consideraban al azcar como droga, que caliente y hmeda resultaba muy til para los
enfriamientos y otras alteraciones. Sin embargo, en las sociedades musulmanas
era componente importante en la cocina de las clases altas: para la confeccin
de frutos secos; en la elaboracin de las pastillas de olor, como las de ans, que
se guardaban en la boca para perfumarla; para preparar mermeladas; etctera.
En la misma poca, las tcnicas de fabricacin de azcar ya haban
sido desarrolladas en el Medio Oriente medieval. Haba varias clases de azcar,
31
con las que los cruzados se entusiasmaron. Aquellas tcnicas de molienda y

refinamiento fueron llevadas a Sicilia en el siglo x, de ah pasaron a Valencia
(Barcelo y Labarta, 1988, p. 181). Luego los espaoles las trasladaron a las Canarias, con la planta misma. Los molinos fueron concebidos a partir del modelo
utilizado para triturar aceitunas, los cuales fueron llamados trapiches3 en Sicilia
y en Valencia. Precisamente, con trapiches llevados de Valencia a La Espaola
comenz la produccin de azcar en Amrica, en 1509; se sabe de un primer e
importante envo de azcar a la corte espaola en 1514. En las Antillas francesas,
la produccin azucarera inici mucho despus: en la Martinica arranc hasta
1654, gracias a un grupo de judos expulsados de Brasil por los portugueses, que
se instalaron en ella e importaron de la pennsula la tcnica del trapiche (Purseglove, 1972, citado en Barrau, 1988, p. 164). El azcar se produca prcticamente en los mismos sitios donde se cultivaba la caa, debido a que los tallos, una
vez cortados, deben ser exprimidos rpidamente para evitar su fermentacin.
La rapidez de la introduccin de la caa de azcar en Amrica, luego de
su descubrimiento, se explica porque portugueses y espaoles, primero, y luego
ingleses y franceses, deseaban liberarse de los comerciantes italianos, quienes
monopolizaban su importacin del rea al este del Mediterrneo. Esto explica
la importancia del envo del primer cargamento de azcar a la corte de Isabel y
Fernando en 1514; y que para 1554 Cuba ya la exportara de cotidiano a Espaa
(Coulombe, 2004, p. 17). Aos despus toc a franceses e ingleses liberarse del
monopolio espaol del comercio de azcar, hacindose de ciertas islas del Caribe, entonces espaolas, para tomar de ellas la gran tajada de su riqueza azucarera.
El destilado de las melazas de la caa
Por qu no se fabric ron en el Mediterrneo?
Dos factores lo explican: en este mar la gente dispone, desde la Antigedad,
de una gran variedad de bebidas alcohlicas. En cada una de sus localidades se
conocen, no una, sino varias. Y aunque, por principio, los musulmanes no las
deben beber, las tienen y las usan. La cerveza es mucho ms antigua, tanto que
probablemente el cultivo de los cereales sirvi para hacer cerveza antes que pan.
3
32
Del latn trapetum: muela para estrujar las aceitunas, prensa (Varron, 1844).
Aun as, la via y el vino dominaron el mbito mediterrneo y estuvieron presentes en casi todos lados. En los oasis del Sahara, la palmera provee dos clases
de bebidas alcohlicas: con los dtiles se hace el nabidh, tpico de Arabia, y con
el jugo que escurre cuando se corta la cabeza de la palmera se confecciona el
lagmi, tradicional en el Sahara. Adems, tambin se fermentan los higos. Estas
tres bebidas llegan a ser alcohlicas, segn se deje avanzar su fermentacin.
El otro factor que explica la ausencia de destilados de la caa de azcar:
el desarrollo de las tcnicas para la destilacin, que justamente se perfeccionaron a finales del siglo xv y, sobre todo, en el siglo xvi. Fueron los mdicos alquimistas judos, quienes buscaban la materia sutil el elixir de los productos,
los que abrieron la va hacia los alcoholes destilados. Arnaldo de Villanova, en
la Mayorca del siglo xiv, ya haba logrado la destilacin del espliego (Lavanda
sp.). Por su parte, el mdico Gernimo Brunshwig, de Estrasburgo, public,
en 1500, dos gruesos volmenes de un primordial y original tratado sobre la
destilacin de plantas, ilustrado con numerosos grabados de hornos y aparatos
para obtener aguas y leos esenciales (Gildemeister, 1912, p. 28). Esta obra fue
el punto de partida de numerosos trabajos temticos en el norte de Europa.
Por su parte, los alambiques y la difusin de los procesos para la destilacin del mosto de uva y del vino empiezan a ser verdaderamente eficaces hasta
principios del siglo xvii; es hasta entonces cuando comienza a aplicarse a toda
clase de frutas y cereales. A la sazn nacen el whisky, un ancestro del coac, el
vodka en Polonia y luego en Rusia, los aguardientes de fruta propios de los lugares ms diversos, etctera. Todos esos saberes pasan entonces a Amrica, lo que
explica por qu el ron tard casi un siglo en nacer despus de llegada la caa.
Los nombres de los rones y su rpida difusin
En las islas espaolas La Espaola, Puerto Rico, Jamaica, Cuba y en Brasil, los plantadores elaboraban azcar con el jugo de la caa, pero no utilizaban
las melazas; si acaso las daban a sus esclavos y obreros. Beban entonces vino
o cerveza importados de Europa. En Brasil, los portugueses haban instalado
plantaciones alrededor de Pernambuco y Baha a partir de 1532, donde, desde
fines del siglo xvi, comenzaron a fermentar y destilar las melazas en alambiques
33
de barro, cuyo producto la cachaza4 no beban, ms bien la daban a sus esclavos (Coulombe, 2004, p. 17). Fue en Brasil, hacia la segunda mitad del siglo
xvi, donde por vez primera se destil el jugo de la caa de azcar: hablamos
de un aguardiente, producto secundario del jugo de azcar, que perdur casi
cuatro siglos.
Dicho lo anterior, cabe preguntarse, por qu el jugo de caa se destil primero en Brasil y no en las islas espaolas, si la caa y los aparatos para
destilarla llegaron a Amrica hacia 1519? Una posible respuesta es que, cuando
los portugueses obtuvieron el territorio brasileo, gracias al Tratado de Tordesillas, en 1494, su mayor inters fue, primero, la explotacin de un rbol que
se encontraba al noroeste de la regin, cuya madera abasteca el color brasil
(rojo).5 En este punto es necesario considerar a los judos de la Pennsula Ibrica, que en marzo de 1492 fueron expulsados de Espaa. Algunos emigraron a
Amrica, junto con los portugueses, pero sin fundar comunidades permanentes. Sin embargo, a partir de 1540, y sobre todo de 1584, se estableci en Brasil
una importante comunidad juda que se fortaleci a partir de 1629, cuando los
holandeses tolerantes en temas religiosos se instalaron en la costa brasilea
alrededor de Recife, Baha y Olinda, rica en plantaciones azucareras. A sabiendas de los fuertes lazos que sostuvieron las distintas comunidades, es dable pensar que aquellos judos originarios de la Pennsula Ibrica, conocan las tcnicas
de los molinos de azcar de Valencia, as como los recientes desarrollos de la
destilacin, los cuales aplicaron a las melazas del azcar de Baha, precisamente
cuando se establecen en esa zona, hacia la segunda mitad del siglo xvi. Las
fechas coinciden y varios acontecimientos lo confirman.
En 1627, ochenta ingleses se instalaron en Barbados (Coulombe, 2004,
p. 14); con el fin de aprender el proceso del cultivo de la caa, algunos de ellos
se trasladaron a Brasil, donde aprendieron la destilacin de las melazas. En
1637, el holands Pieter Blower llev las primeras caas de azcar de Brasil a
Barbados, en pocos aos la fisonoma de los cultivos de la isla cambi totalmente: se abandon el tabaco para sustituirlo por la caa (Coulombe, 2004,
p. 14). A partir de entonces, la produccin de caa de azcar y de su produc4
5
34
Nombre que los esclavos daban al destilado de las melazas de caa (Elson De Souza,
2013, cap. iii).
Dipteryx odorata Willd, una fabaceae cuyo nombre comercial actual es cumar (N. del E.).
to secundario el ron fueron fulgurantes, segn el testimonio de Richard

Ligon, un ingls que, huyendo de los desrdenes polticos de su pas, lleg a
Barbados en 1647. A su vuelta a Inglaterra, en 1650, escribi una relacin en la
que da los primeros relatos sobre el kill devil (matadiablo), segn lo llamaban
all.6 Esta apelacin, que corresponde al francs tord boyaux (tuercetripas), daba
muestra de la dureza y del sabor desagradable del aguardiente, seguro txico
debido a la mala destilacin que probablemente dejaba pasar metanol. Segn
la descripcin que da Ligon, todo el que beba aquel rstico bebedizo pronto
se encontraba en el suelo.
Era una bebida barata, fuerte y buena para los esclavos y obreros, a
quienes se provea de uno o dos vasitos al final de una jornada de diez horas de trabajo. Serva tambin para curar sus heridas, dolores de estmago y
padecimientos de toda clase. Un galn de kill devil (4.5 litros) costaba a los
plantadores dos chelines y seis peniques, que, sin contar con molinos, lo procuraban a sus esclavos. Fue entonces cuando los maestres de barcos empezaron
a comprarlo para su tripulacin, puesto que en los viajes largos no resultaba
perecedero, como ocurra con el vino y la cerveza. Adems, los toneles, ms pequeos que los del vino, pesaban menos y ocupaban menos sitio en los barcos
(Coulombe, 2004, p. 19-20).
El rum o rhum aparece poco despus del kill devil. Si con certeza
se puede decir que el aguardiente de caa no nace en Barbados, tambin es
cierto que la palabra rum s naci ah, alrededor de 1650. Segn relatos contemporneos originados en Nueva Ingaterra, a la bebida en cuestin se le llamaba
rumbullion o rumbustion.7 Pero pronto se acort a rum, como lo demuestra el
edicto publicado en 1654 por la Asamblea de los Pos Puritanos de la Casa de
La palabra compuesta kill devil se implant en Saint Louis, Louisiana, donde, en la novela histrica Poussire dombre, de 1830, aparece como el apodo de un blanco, cazador y
asesino, aficionado a esa bebida (Hambly, 2000). Cabe mencionar, por otra parte, que el
trmino francs equivalente, guildive, ha perdido su sentido negativo en su designacin
del ron en la isla de La Runion.
La palabra rumbustion, o rumbullion, parece originaria del condado de Devonshire, en
Inglaterra, que significa bullicio, tumulto, y aludira a los efectos de la bebida. Pero el
origen de la palabra inglesa rum no queda clara; incluso la muy seria y rigurosa Enciclopedia Britnica nada dice al respecto.
35
Connecticut, que ordenaba la confiscacin de todos los licores de Barbados,

comunmente nombrados, rum, kill devil y dems (Coulombe, 2004, p. 5).
Gracias a los estudios de Coulombe, sabemos que los ingleses, que ya
haban fundado colonias en Nueva Inglaterra, importaron en seguida kill devil
y rhum, pues tenan mltiples contactos con Jamaica, Barbados y dems islas
aledaas. Tal fue su demanda que, muy pronto, estas islas sin condiciones para
manufacturar ron a gran escala exportaron sus melazas a Nueva Inglaterra:
Boston, Salem y Newport, famosos centros destileros del ron que se beba en
las tabernas de Georgia, Maine y otros varios lugares. Se calcula que a finales
del siglo xviii se beban alrededor de cuatro galones al ao per cpita (Coulombe, 2004, p. 5).
El ron y los esclavos marrones
Los ingleses arrebataron Jamaica a los espaoles en 1655. All desarrollaron el
cultivo de la caa, al mismo tiempo que la destilacin de las melazas para uso
propio. Los esclavos, que en tiempo de los espaoles eran los nicos en destilar
y consumir ron, fueron liberados por sus amos antes de su salida y huyeron al
interior de la isla, tornndose en cimarrones. Los ingleses tuvieron entonces
que importar esclavos desde frica (Coulombe, 2004, p. 21) e incrementar ese
primordial comercio entre holandeses y portugueses de Brasil.
La guildive, el taffia y los religiosos franceses
En 1635, los franceses despojaron a los espaoles de la Martinica, pero la ocupacin no fue fcil al principio, debido a las muchas serpientes e insectos dainos.
Cultivaron la caa para sacar el vesou o vezou, palabra criolla fechada en 1637,
que significa jugo de caa aplastada (Robert, 1979), del que elaboraban azcar. En 1650, llega a la isla el padre Du Tertre, un dominico quien construye
un aparato para destilar las espumas y melazas, como lo explica y describe en
su Histoire gnrale des Antilles (1978). En 1693 arriba a esa isla otro dominico,
el notable padre Labat, quien, adems de ser un eficaz estratega militar, afin
el alambic (sic), utilizando el mtodo empleado para el coac. El resultado
revolucion la industria del ron en todas las colonias francesas, las cuales, lejos
de la metrpoli, pagaban caro los vinos y alcoholes consumidos; tanto as, que
36
los colonos plantaban la caa, en cada oportunidad, para destilar y conseguir

ron con el que rpidamente obtenan dinero. Segn la calidad deseada del ron,
destilaban dos o tres veces la melaza y la espuma fermentadas del azcar. Pronto
los rones de las Antillas compitieron con los aguardientes de Francia, un mercado esencial de la metrpoli. Un decreto real del 14 de enero de 1713 prohibi la
venta de las melazas y sus derivados en la Francia metropolitana; durante medio siglo, el ron fue sentenciado al mercado de contrabando. En 1763, un nuevo
decreto del rey autoriz a las colonias a exportar les eaux-de-vie, aguardientes y
productos que la metrpoli no poda abastecer.
En francs, la palabra ron escrita rum aparece en 1688, en un libro
sobre la Amrica inglesa (Bloch y Wartburg, 1932; Littr, 1877), pero tard en
integrarse al idioma cotidiano. Todos los textos del siglo xviii, de filsofos o
viajeros, hablan ms bien del eau-de-vie; no sucedi as con el punch, palabra
inglesa creada casi al mismo tiempo que rum, la cual, como nuevo vocablo,
producto y modo de beber, fue adoptada alrededor de 1750 por los franceses,
quienes apreciaban mucho esa bebida. Empero, en las Antillas francesas segua
llamndose guildive, trmino casi olvidado, que hoy ha reaparecido por razones
comerciales y tal vez de identidad. Pero, de dnde viene esta palabra, utilizada
por los blancos de Martinica y Guadalupe desde finales del siglo xvii? Se trata,
sencillamente, de la transposicin al francs del ingls kill devil que, como se ha
dicho, naci en Barbados alrededor de 1650.
El texto de un viajero que estuvo en Guyana entre 1675 y 1676 acua
el primer uso de la palabra en francs: La Guildive, que es el aguardiente de
azcar y que los ingleses llaman Rome, es la bebida que quieren ms los indios;
la compran de los fabricantes de azcar. Los citados indios de Guyana amerindios eran los galibi, mayoritariamente, y algunos palikur que vivan en la
costa (Grenand, 1989). La bebida era muy fuerte y violenta, segn el diccionario
de Trvoux, de 1721 (iii, sv guildive). Ms tarde la palabra pas a la isla de La
Reunin a la par que las tcnicas y los aparatos de destilacin, donde hoy
sigue mencionndose guildive, como guildiverie es nombrado el lugar donde
se fabrica el ron, tanto como el arak. En esa isla hubo alambiques desde 1704,
la primera destilera se instal en 1815, para trabajar el fangourin (jugo de caa
fermentado) y obtener un aguardiente que se llamaba indistintamente arak,
guildive, taffia o rhum. Actualmente, en la Guayana Francesa guildive designa al
edificio donde se destila el ron (La Guyane, de mmoire de notaires, 1999, p. 28).
37
Taffia es una palabra originaria de Martinica y de Guadalupe, tan antigua como kill devil y rum. El padre Labat hizo la primera mencin de ella en
1659, cuando escribi: El aguardiente que se saca de las caas se llama guildive;
los ingleses le dicen rum y los salvajes y negros la llaman taffia (1722, p. 410).
Lo anterior permite pensar que esta palabra podra ser de origen africano, al
igual que cachaza. En un principio, taffia design un producto hecho con los
residuos ms abundantes del azcar, que deba ser parecido al kill devil. En
1767, Santo Domingo, entonces colonia francesa, exportaba 72718781 libras de
azcar bruto, 51562013 libras de azcar blanco, 1769562 libras de ail, 150000
libras de cacao, 12197977 libras de caf, 2965920 libras de algodn, 8470 talegas de cuero con pelo, 10350 piezas de cuero curtido, 4108 toneles de tafia y
21104 toneles de arrope. La Encyclopdie Mthodique, de la misma poca, dice:
El taffia es aguardiente de azcar, que se hace mezclando con agua poco menos de un cuarto de arrope o miel de caa espesado por la coccin, y dejando
fermentar esa mezcla, que luego se destila (Lamarck, 1783, sv canamelle).
En el siglo xix, la palabra tafia era empleada por los criollos de las
islas, de la misma manera que en Francia se deca un vaso de tafia, la cual se
coloreaba con azcar caramelo, clavos de olor o ciruelas pasa (Bois, 1996, p.
248). En castellano, la palabra est fechada en 1777, por los lingistas espaoles
Corominas y Pascual.
A finales del siglo xvii, la destilacin ya se hace a gran escala y el ron se
bebe en todas las Antillas, sin importar la bandera: Curaao, Aruba, Bonaire,
Saint Thomas, Saint John y Hait, sin olvidar Brasil, donde los portugueses
destilaban branquinha, cachaza, etctera. En los siglos xviii y xix se expandi
al resto de las colonias desde las metrpolis, en frica, India, Filipinas y otras.
Monedas de intercambio: kill devil y ron
Adems de ser una bebida para esclavos, amos, marineros y dems, el ron jug
otros papeles. Desde el principio de su establecimiento en la futura Canad, los
franceses, as como los ingleses en la misma costa este, compraban pieles a los
indios, las que pagaban con kill devil y ron. Ese comercio se haca, sobre todo,
en una famosa feria en Albany, en la orilla derecha del ro Hudson, situada 230
kilmetros al norte de Nueva York (Braudel, 1979, vol. 3, p. 336). As comienza
el consumo excesivo de alcohol entre los indios norteamericanos, con las in38
faustas consecuencias por todos conocidas. Por otra parte, esa bebida pronto
funcion para pagar esclavos africanos destinados al cultivo de la caa. Este
terrible trfico humano dur 200 aos, y fue compartido por ingleses, portugueses y franceses.
Los portugueses, que ya haban llevado esclavos africanos a Madeira y a
las Azores, los exportaron a Brasil en grandes cantidades, trocndolos por tabaco
y ron. Los ingleses y franceses, por su parte, los pagaban con sables, fusiles, plvora, hierro, ferretera, tejidos de las Indias Orientales y ron (Raynal, 1772-1774,
p. 193).8 De Barbados, el abad Raynal, que luch contra la esclavitud en las colonias inglesas y francesas, escriba que 15000 barricas de azcar bruto forman
el producto de ese penoso cultivo [de 30000 esclavos]. Son tradas a Inglaterra
[] y los aguardientes pasan a la Amrica septentrional (1772-1774, p. 299).
En las Antillas se troc ron a cambio de cueros comerciados por los
bucaneros. Despus del tratado de 1660 entre Francia e Inglaterra, en el cual se
repartieron las islas, los hombres libres se refugiaban en la costa norte de la isla
de Santo Domingo, que serva de asilo a aventureros de diversas latitudes. A
esos hombres se le llamaba bucaneros, porque, a la manera de los autctonos,
secaban al humo las carnes que coman en lugares llamados boucan, un trmino
caribe. Cambiaban pieles de vacuno por ron, como lo constat el cirujano Exmelin en 1666 (Exquemelin, 1699, p. 13, 25-44; Raynal, 1772-1774, p. 37-38, 61).
Bebida de gente de mar
En 1655 los ingleses se apoderaron de Jamaica, entonces espaola, a partir de
entonces el almirante ingls Penn comenz a distribuir una racin cotidiana
de ron a su tripulacin, prctica que fue regulada a partir de 1731. Llamada tot,
la racin devino tradicin en la Royal Navy y subsisti hasta 1970, es decir,
durante ms de 300 aos. Se dej de usar cuando las maniobras de los navos
tuvieron que hacerse con cuidado, tcnicamente hablando.9
8
9
Raynal no habla de ron, sino de aguardientes de su suelo.

Como dato curioso, vale la pena mencionar una peculiar receta que crearon los marineros
de la British Navy. Se trata de una preparacin de frijoles con ron, melazas, cebollas, ajo,
pimienta, mostaza, jugo de tomate, ans, cuatro especias, tamarindo, zumo de limn, zanahorias, chiriva (Pastinaca sativa), jengibre opcional, la cual fue nombrada poussers
rum. Hoy se puede degustar en algunos pubs londinenses (Coulombe, 2004, p. 66).
39
Al darse cuenta franceses e ingleses, a mediados del siglo xvii, de la riqueza de las colonias de Espaa, emprendieron la gran aventura de arrebatar los
beneficios a los espaoles: abordaron barcos, atacaron factoras, corrales llenos
de puercos (Exmelin, 1956, p. 50) e inclusive ciudades. Esa gente pasaba su vida
en el mar; cuando estaba en tierra, acumulaba provisiones de carne ahumada y
salada, y bebida fuerte, es decir, ron. El cirujano francs Exmelin, quien vivi
con Michel Le Basque, famoso pirata, dice que amaban apasionadamente el
ron y que daran lo que les es ms caro para obtenerlo (Exmelin, 1956, p. 55). En
cuanto a los filibusteros ingleses, el ms famoso fue Morgan, el almirante que
consigui conquistar Panam en 1670 (Exmelin, 1956, p. 65ss, 113ss). Esa gente,
amante del ron, constituy un conjunto notable de bebedores, que durante 150
aos fueron piratas, corsarios y filibusteros y, 300 aos despus, tripulantes de
la Royal Navy.
El ron y la guerra
Una primera mencin de este aspecto, puede ser la cubalibre, bebida creada
con ron Bacard en un bar de Santiago de Cuba poco despus de que Espaa
perdiera esa isla ante Estados Unidos en 1898 (Coulombe, 2004, p. 248-249).
Durante la Primera Guerra Mundial y, destacadamente, en la horrenda guerra
de trincheras en el noreste de Francia, los oficiales ingleses, canadienses, americanos y franceses daban ron a los soldados para infundirles valor y coraje antes
del asalto. Un uso ms agradable de ese espirituoso fue la preparacin de la receta favorita de las tropas jamaiquinas durante la misma Primera Guerra Mundial;
se trata del sweet potato pudding, bien baado en ron (Coulombe, 2004, p. 246).
El ron y la vida civil
Se beba tanto ron en los barcos como en tierra firme. En cuanto fue asumido
por los colonos de las islas y ms all, se le llam punch du planteur. El ron
ocupaba un sitio importante en todo el ciclo de la vida; omnipresente, animaba cada encuentro disfrazndose de ponche o en un ti pt pi un petit
qui casse les pieds (un pequeo rompepis), o en un lodif leau de feu
(agua de fuego), como lo llamaban los criollos de las Antillas. En las veladas
mortuorias era servido con caf, lo que mantena despiertos a parientes y ami40
gos durante la noche entera. Dentro de casa, las mujeres rezaban y preparaban
caf, mientras que los hombres se reunan fuera, alrededor de un gran fuego,
bebiendo ron y cantando los mismos cantos que los de los trabajadores agrcolas, aunque slo cantaban quienes eran cantadores conocidos. De ellos se deca
que, para cantar, se requera mantener sus vasos llenos de ron durante toda la
velada (Rey-Hulman, 1989).
Rones mezclados: ponche y grog
El ponche naci casi al mismo tiempo que el ron. Sin duda, en sus inicios fue
una bebida inglesa. Al respecto, es dable pensar que los maestres de los barcos
ingleses trataron de suavizar el kill devil aadiendo zumo de limn, azcar
ambos son una constante y agua u otra bebida, ya que era fuertsimo y
desagradable. Se habl primero del bolle ponche. Lo interesante en este caso es
que la primera mencin escrita de esa expresin se encuentra en el relato del
viaje a las Indias Orientales del francs La Boullaye le Gouz, en 1653. En su
texto se dice que bolleponge es una palabra de origen ingls la cual designa una
bebida acostumbrada en las Indias por los ingleses, preparada con azcar, zumo
de limn, ron, macis10 y bizcocho asado (1657, p. 534). Esta receta la menciona
Furetire en su diccionario de 1701 (citado por Arveiller, 1963, p. 419), bajo el
nombre de boule-ponge o bonne-ponge.11 Otro viajero, Mandelslo, alemn, lo
conoci en 1659 en el puerto de Surat, India, donde fue invitado por amigos
ingleses a beber polepuntz, una bebida compuesta de ron, agua de rosas, jugo de
limn y azcar. Un viajero ms, Glanius, de origen holands, bebi palepunsche
deformacin de bowl punch en 1681, en Bander Abbas, puerto bajo bandera inglesa. Todo esto confirma que el ponche era una mezcla fabricada en una
taza ms o menos grande y que se beba en grupo.
A pesar de los testimonios citados, procedentes de reas indgenas, el
origen de la palabra punch sigue siendo desconocida. Hay quienes mencionan
que proviene del hindi panch (cinco), pero sin certeza alguna, mientras que
10
11
Arilo de la nuez moscada (Myristica fragans) (N. del E.).

Aqu la receta: una chopine de aguardiente, un pint de jugo de limn con nuez moscada
y un poco de bizcocho de mar, asado y machacado y se bate el conjunto (Arvellier, 1993,
p. 419) (las palabras chopine y pint se refieren a medidas lquidas, originalmente usadas
en Francia y Gran Bretaa. N. del E.).
41
la Enciclopedia Britnica (1943-1973), de treinta volmenes, no la contiene. El

primer uso de la palabra, tal como la conocemos, se encuentra en la Historia
de la isla de Barbados, libro del ingls Justel, traducido al francs en 1673 (Arveiller, 1963, p. 419).
Parece que el ponche se conoci rpidamente en el rea del Caribe,
segn un texto francs de 1697, el cual seala: los barcos que salen de las islas
caribes estn siempre bien provistos de ron con que hacen de la ponche que es
una bebida fuerte, compuesta de azcar, ron y jugo de limn, que da valor a la
tripulacin (Dampier, en Arveiller, 1963). Como ya se ha dicho, en la Guayana
Francesa, hacia 1675, la ponce era una bebida fuerte consumida por los blancos,
junto con el aguardiente y la guildive, tambin bebida por los amerindios galibi
y palikur. Se preparaba con arrope de azcar quemado que compraban a los
azucareros y agua que se dejaba agriar o, si se beba rpidamente, se le aada
jugo de limn al gusto (Goupy des Marets, 1690). El padre Labat, quien estuvo
en la Martinica entre 1694 y 1697, habla de la ponche, diciendo que es la bebida
favorita de los ingleses y se compone de dos partes de ron y una parte de agua
(Labat, 1722, p. 407).12
Esta manera de beber, atrevida y grata a la vez, se difundi rpidamente: primero en todos los sitios ocupados por los ingleses, es decir, los puertos
norte y sur del ocano ndico, y luego en algunos puertos de frica occidental.
Hacia 1680, La Courbe un francs quien fue husped de un ingls asentado
en Jillifry, Gambia cuenta que le ofrecieron fruta y la ponche, bebida a la que
los ingleses son muy afectos, hecha con ron, nuez moscada, jugo de limn y
azcar (Arveiller, 1963, p. 420).
La amplia propagacin que tuvieron el ponche y el ron es buen ejemplo de su difusin de puerto en puerto. Al principio, era un licor templado
que se beba y se sigue bebiendo en tierras calientes. Luego, en Inglaterra,
se adapt al clima y se bebi caliente, incluso humeante. Otro de sus distintivos es su consumo en grupo, entre amigos; esto, a la par de su preparacin,
que requiere utensilios caractersticos, pues se beba caliente o fro, requiere un
tazn para hacer la mezcla, y vasos o tazas para cada conviviente; tambin se
12
42
En el barrio de La Ponche, en Saint Tropez departamento del Var, en el sur de Francia, su pequea playa recuerda la intensa actividad marinera de este antiguo puerto
militar del Mediterrneo, en el siglo xviii.
llega a mezclar en un shaker. La elaboracin de dichos artefactos variaba: eran

utilizadas materias ms o menos preciosas, por ejemplo maderas o metales,
como la plata.
El ponche hizo una entrada pantagrulica en Europa, el 25 de octubre
de 1694, cuando el almirante Russell ofreci una gran fiesta para toda la tripulacin de la flota inglesa anclada en el puerto de Lisboa. Un ponche:
gigantesco, histrico, fue servido aquel da [] Una pila de mrmol construida en
medio de un jardn de limoneros, serva de bowl. Vertieron en ella seiscientas botellas
de aguardiente, seiscientas botellas de ron, doscientas de vino de Mlaga, cuatrocientos litros de agua hirviente; echaron en ella seiscientas libras del mejor azcar,
doscientas de nuez moscada en polvo y exprimieron el jugo de dos mil seiscientos
limones. Cuando todo estuvo listo, lanzaron sobre ese ocano azucarado, sobre ese
mar de ponche digno de ser el Mediterrneo del Pas de Jauja o de la Isla de los
Placeres, sabroso y tibio a punto [] un elegante barquillo de caoba llevando el
ms lindo grumete de la tripulacin, vestido de Ganmedes13 [quien] naveg remando enrgico sobre el inmenso bowl; luego, acercndose a las orillas, sirvi a todos los
convidados que ah estaban, ms de seiscientos, sentados en anfiteatro, esperando que
les diera de beber [de] ese mar (Michel y Fournier, 1851, p. 15-16).
Por supuesto, el ponche era desconocido en Sicilia hasta que, en 1777,

Brydone, un capitn ingls uno ms, quien estaba cenando en casa del
obispo de Agrigento, relata:
al final de la cena casi todos los invitados estaban borrachos antes de levantarse de la
mesa; nos rogaron que les hiciramos ponche, del cual haban odo pero desconocan.
Lo bebieron [] y lo llamaron ponto y balbuceaban con voz muy alta elogios en su
honor y decan, aludiendo a Poncio Pilatos, que ponto era mucho mejor hombre de
lo que se pensaba. Uno de ellos, un cannigo muy respetable, se encontr muy enfermo, y mientras vomitaba, volvi hacia mi [sus] ojos desfallecidos, y tambaleando la
cabeza me dijo con un suspiro Ah seor capitn, bien saba que ponto era un gran
traidor (Michel y Fournier, 1851, p. 16-17).
De los muchos ejemplos porteos en donde se bebe ponche, el de Livorno, al noroeste de Italia, es uno de los mejores. En este puerto de gran
13
Hijo del rey Tros en la mitologa griega, quien dio su nombre a Troya. Era el joven ms
bello sobre la faz de la tierra, razn por la que los dioses lo eligieron servidor de Zeus.
43
comercio, se conoci bien li ponci y ostenta una gran variedad. En un diccionario de la lengua livornesa se mencionan catorce: ponce bersagliere (soldado de
infantera ligera), un ponche blanco preparado rpidamente con agua hervida,
granos de ans (anaci) y pequeas rajas de naranjas; ponce boero coretto, ponche
mejorado con curazao;14 ponce drosche, la palabra drosche recuerda un coche,
probablemente el ponche preferido de los cocheros; ponce mezzino, de pequea
cantidad; ponce nonna, muy cargado; ponce ristrinto, con mucho ron; ponce
rum; ponce rummoso; ponce vipera o ponce nero, preparado con mucho caf; ponce di sopra, con ms ron que de costumbre; ponce mezzo e mezzo, mejorado con
ron y granos de ans; ponce rummino, con un vaso entero de ron; ponce rocchino,
agua hervida mejorada con ron y granos de ans; ponce a vela, con jengibre, ron
y rebanadas de limn dispuestas sobre el borde del vaso (Marchi, 1993, p. 184).
Cmo o dnde pudieron los livorneses conocer el ponche? Muy probablemente por medio del contacto con las rutas comerciales de los ingleses
en el Mediterrneo. Livorno, en donde incluso hay un cementerio de ingleses,
es un puerto franco, que abrigaba ya en el siglo xviii a muchas comunidades
de comerciantes, esto tal vez explica la nota del padre Labat, quien lo visit a
principios del siglo xviii y del cual dijo: se vive [ah] de una manera ms libre
que en otros sitios (1730, iv, p. 328).
Para un viajero de 1835, Livorno result un puerto asombroso:
es un bazar, un almacn general de los productos de Oriente. Turcos, griegos, armenios, judos, espaoles y egipcios pueblan la ciudad y le dan un aspecto de grandes
alegras de carnaval, por la variedad de colores y vestidos que atraviesan las plazas pblicas. Un livorns que se ocupa bien de su comercio debe saber por lo menos cuatro
o cinco idiomas (Giraudeau, 1835, p. 87).
Segn aquel viajero, el barrio judo es el de mejor construccin, y

quienes van detrs de la moda, se dan cita en la Ardenza, un caf donde se rene el mundo livorns del da a da. Su descripcin finaliza entusiasta diciendo
es la ciudad menos culta [no tiene monumentos histricos] y tal vez la ms
autntica de Italia (1835, p. 87-88). Tal vez ello explica el xito de sus ponches.
14
44
Licor de naranjas amargas.
Es probable que la variedad de componentes de sus recetas lo conviertan en una de las bebidas ms maleables del mundo, adaptndose a todos los
climas, situaciones y gneros. A mitad del siglo xviii, con la moda inglesa, fue
adoptado en Francia: comnmente quemando ron, aguardiente o kirsch con
azcar y unas gotas de limn, a veces mezclado con t. Se encuentran menciones de un bol de ponche, del ingls punch bowl, que es una bebida de saln
para beber durante la charla y la reunin con los amigos. Se menciona tambin
el ponche de dama, muy ligero de ron. J. J. Rousseau escribi: nous causmes
en buvant un punch (parloteamos bebiendo ponche). En 1804, Grimod de
la Reynire, esteta de la cocina, escribi en su almanaque: Se da el nombre
de t a una cena que se da entre las 2 o 3 de la madrugada, en donde el t
apenas se ve, y en su lugar aparecen abundantes vinos capitosos y espumantes,
el ponche y el bischoff, y piezas de caza al horno (en Pierre Larousse, 1872, sv
th). Eran conocidos muchos tipos de ponches, entre ellos punch la portugaise
y la Dupony; en la isla Guadalupe, se apreciaba mucho el punch marquise,
que era la bebida de los bks15 y se preparaba con una yema de huevo a la que,
poco a poco, se le agregaba ron, y despus arrope tibio de azcar, perfumado
con canela, almendra amarga y vainilla, lo que resultaba en una bebida tibia y
no muy fcil de digerir; en Espaa se beba el ponche con huevo, mezcla de ron
con leche, huevo batido y azcar (Casares, 1963, sv ponche). En Francia, el
ponche tuvo un sabor colonial; ms tarde, despus de la prdida de las colonias, tendra sabor a las Antillas y a Guyana. All, por eufemismo, se habla de
ti ponch, es decir, ron, arrope de azcar y unas gotas de limn; o bien del ponch
du planteur, cada uno regulando la porcin de ron a su antojo.
La otra bebida mezclada, el grog, tiene un origen claro, incluso con
fecha. La palabra que le da nombre es de origen ingls, y era el apodo del almirante Edouard Vernon (1684-1757), Old Grog, segn el tejido de su casaca, que
llamaban grogram. A partir de 1731, el citado almirante oblig a su tripulacin a
disolver su racin cotidiana de ron con agua una parte de ron por tres partes
de agua para disminuir los problemas ligados al alcohol en los barcos. Hacia
15 Los bks de Guadalupe y Guayana Francesa fueron los blancos inmigrados de Francia
durante el periodo colonial. Muchos de ellos pertenecieron a la nobleza y fueron, hasta
la abolicin de la esclavitud, los nicos grandes propietarios. Algunos descendientes de
aquellos colonizadores siguen viviendo en esas islas.
45
el siglo xix, los ingleses crearon el neologismo groggy (borracho), un trmino

boxstico que refiere al pugilista aturdido por los golpes de su contrincante,
quien apenas se mantiene de pie o est por derrumbarse.
Tambin en sus orgenes, el grog fue una bebida de marinos. Desde el
siglo xix fue adoptado por la marina de Estados Unidos, mediante una receta
llamada navy grog, elaborada con alguna de las variedades de ron Bacard ligero, dorado u oscuro, Grand Marnier y jugo de uva. Muchos bares y cafs se
llamaban Grog y ofrecan el mejor ambiente, ideal [!] para una comida, una
cena o una tarde con msica. En la Francia romntica, donde la moda de lo
ingls permaneca, le grog est fashionable, et le vieux vin de France / Rveille au
fond du cur la gat qui sendort,16 dijo Alfred de Musset. En los climas fros,
el grog se transform en bebida caliente, compuesta de alcohol, aguardiente, ron
o vino, agua caliente y azcar. En Francia, se puede beber en los cafs, ms bien
en invierno, a veces con jugo de limn. En Italia, se prepara un tipo de ponche a
base de ron o coac en agua hirviendo, con azcar y ralladura de limn.
El ltimo
El xito del ron se debi a varias causas: es barato, ocupa menos volumen que
el vino y, en los viajes en barco, los largos periodos de tiempo no lo perjudican,
ms bien lo mejoran, por lo que se convirti en un producto fcil de transportar y de venta casi segura. En cuanto a sus denominaciones, debe apreciarse que
cuatro de los trminos son propios de las islas de la Amrica intertropical, dos
de los cuales son de origen ingls: rum y kill devil del que se desprende el
francs guildive; dos de posible origen africano: el francs taffia y el brasileo
cachaa, que data de finales del siglo xvii y fue llamado as por los esclavos
africanos (De Souza, 2013). Otras dos denominaciones para bebidas menos
fuertes que el ron puro son inglesas tambin: el punch, creado tres o cuatro aos
despus del vocablo ron, probablemente para designar un kill devil acompaado de aromas y azcar, ms agradable al beber; y el grog, creado por y para los
marineros ingleses, en 1731. Esta predominancia de terminologa inglesa indica
no slo el afn ingls por las bebidas fuertes que es ms bien carcter general
16
46
El grog est de moda en Francia, como su viejo vino / despierta la alegra del fondo del
corazn que se adormece (T. del E.).
del hombre, sino la carencia de bebidas fuertes a su alcance y de bajo coste,

antes del surgimiento del ron.17
En fin, ms all de haber sido en su origen una bebida para esclavos y
personas de baja ralea, que luego se gan el aprecio de marinos y gente de los
puertos, el triunfo del ron como bebida con espritu se debe, esencial y paradjicamente, a la abolicin de la esclavitud en las Antillas, a la prohibicin de
consumo de bebidas con alcohol en Estados Unidos y a las medidas proteccionistas de los pases europeos. Salud!
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49
El chocolate en Bayona. Historia de un mestizo

Frdric Duhart
El chocolate es un mestizo. Naci de la gran aventura martima que culmin con la Edad Media, del despliegue de la economa-mundo europea a escala
transatlntica (Braudel, 1993). Es hijo del encuentro entre un viejo mundo fascinado por el azcar y una Mesoamrica en donde las bebidas preparadas con
cacao tenan una importancia cultural notable y antigua (Reents-Budet, 2006;
Henderson et al., 2007). En la mayor parte del mundo, la fabricacin de chocolate nunca dej de depender de la existencia de un intenso negocio portuario. Claro, hubo cambios profundos en la geografa de las principales zonas de
produccin de sus materias primas cacao, azcar, vainilla, canela y otros y
en las modalidades del comercio de los dichos productos.1 Pero, quin podra
producir hoy en da chocolate en Blgica, Suiza o Francia sin importar cacao?
De hecho, fueron los puertos quienes desempearon un papel fundamental en la aventura chocolatera. Tal fue el caso de Veracruz, ciudad de donde
sali, en 1585, el primer cargamento de semillas de cacao con destino a Europa,
cuya huella se conserv en un documento (Coe y Coe, 1996).
A su vez, el chocolate adquiri una importancia particular en algunas
culturas alimentarias portuarias. En ciertos lugares, devino, poco a poco, componente notable de la dieta de una parte de la poblacin y en especialidad local.
Con el tiempo, pudo imponerse como un elemento de identificacin urbana y
Sobre la difusin de los cultivos y las evoluciones de los mercados del cacao, de la vainilla, del azcar y de la canela vase Rain, 1992; West, 1992; Gaspard-David, 1996; Meyer,
1989.
51
obtener estatus de objeto patrimonial. Tal proceso ocurri en Bayona, ciudad

del extremo suroeste de Francia.2
En Bayona, el consumo de chocolate apareci en la segunda mitad del
siglo xvii. Mientras se difunda en la sociedad local, se desarroll una actividad
chocolatera cuyos productos gozaron pronto de buena fama en toda Francia.
En el siglo xix, sin embargo, la chocolatera bayonesa no logr entrar realmente en la edad de la produccin industrial; se qued en el nivel artesanal. Esta
condicin condujo poco a poco a la disminucin de la identificacin popular
de Bayona con el chocolate. Si bien es cierto que los gastronmadas y otros
expertos en el buen comer nunca dejaron de estimar un producto celebrado en
su tiempo por Grimod de la Reynire, la gran mayora de los franceses olvid
totalmente la existencia en el transcurso del siglo xx de la chocolatera bayonesa. En la dcada de 1990, cuando la actividad chocolatera local se limitaba
a la existencia de unas cuantas tiendas de productos finos, se afirm una voluntad de patrimonializar el chocolate local. Se fund una academia del chocolate
y Bayona empez a trabajar para promoverse como la capital del chocolate
desde hace cuatro siglos. Se instalaron letreros en las principales entradas de
la ciudad para proclamar esta afirmacin poco histrica, pero deliciosamente
identitaria (Duhart, 2007, p. 268).
En Bayona, la historia del chocolate se relaciona fuertemente con la
del puerto. Hasta el siglo xix, los muelles urbanos, ubicados en las orillas de
los ros Adur y Nive, fueron los lugares por donde salan y llegaban las mercancas, que hacan la fortuna de la lite portuaria y permitan, a la mayora de
la poblacin, ganar con qu vivir. Cacao, azcar y especias formaban parte de
los productos coloniales que desembarcaban en la ciudad despus de un viaje
ms o menos directo. Muchos cargamentos llegaban primero a otros puertos
Burdeos, Nantes o msterdam de donde se expedan a Bayona. A partir
de la dcada de 1880, la actividad portuaria bayonesa se concentr fuera de la
ciudad, ms cerca de la desembocadura del ro Adur, en el complejo industrial
2
52
Bayona (432934N / 12829O) forma parte del departamento Pirineos Atlnticos

(regin Aquitania). Se ubica a unos treinta kilmetros de la frontera con Espaa. Su
poblacin actual es de 45000 habitantes, la de su aglomeracin urbana es de 124000. En
la poca moderna, era una ciudad de dimensin media, con una poblacin, en el siglo
xviii, de diez mil habitantes aprox. Para una presentacin global de la evolucin urbana
de Bayona (Galagarra y Taberna, 1996).
el chocolate en bayona. historia de un mestizo
del Boucau, cuya empresa principal se dedicaba a la siderurgia. El viejo puerto

urbano perdi poco a poco toda funcin comercial. Hoy en da, esta localidad
forma parte de los diez puertos ms importantes de Francia, con un trfico
anual de tres millones de toneladas de cargo. Su puerto moderno parece muy
lejano de las graciosas calles del centro de la ciudad. Sin embargo, los antiguos
muelles urbanos se cambiaron a uno de los sitios ms pintorescos de la ciudad,
de tal manera que la memoria de la aventura portuaria se mantiene entre el
orgullo local y la oferta turstica (Pontet, 1991).
El chocolate, pues, se ha constituido en verdadero alimento del puerto
de Bayona: su historia est estrechamente ligada con la de la actividad portuaria local, mientras que su percepcin, en tanto que patrimonio propio, se
nutre de la memoria en torno al puerto. En este texto, se considera la relacin
entre Bayona, el chocolate y el negocio martimo desde tres puntos de vista.
Empezaremos por un estudio de los procesos de difusin de su consumo en la
sociedad bayonesa. Continuaremos analizando las fluctuaciones histricas en la
composicin de los chocolates locales. Concluiremos describiendo los usos de
la memoria portuaria en la patrimonializacin de este producto bayons entre
los aos 1990 y 2000.
El chocolate en la antigua sociedad portuaria
Los primeros testimonios conocidos relativos al consumo de chocolate en Bayona se remontan a la segunda mitad del siglo xvii. Es muy probable que los
bayoneses comenzaran a beber chocolate en ese momento y no antes. La idea,
muy difundida, de que la comunidad juda inici la fabricacin de chocolate
en la regin bayonesa desde los primeros aos del siglo xvii no tiene ningn
valor histrico. Se basa slo en la repeticin, ms o menos consciente, de algunas lneas escritas por un erudito del siglo xix, las cuales no soportan la prueba
de una lectura crtica (Len, 1893, p. 69; Duhart, 2006, p. 23-28). La realidad
es que los judos intervinieron en el desarrollo de la chocolatera bayonesa
desde su nacimiento. Desde fines del siglo xvii, el arrabal de Saint-Esprit, ncleo urbano que el ro Adur separa de Bayona y en donde viva la comunidad
juda, constituy un centro chocolatero activo, como lo muestra la mencin
de un fabricante de chocolate en el registro parroquial de 1687 (Douyrou,
53
1996, p. 6).3 Es seguro que las fuertes relaciones comerciales que existan entre Bayona y algunas plazas mercantes espaolas, en donde comunidades de
negociantes bayoneses residan ocasionalmente (Azcona, 1999, p. 962), favorecieron la aparicin y el mantenimiento de un inters de las lites locales por
el chocolate. En 1670, aun cuando una chocolatera hubiera ya producido en
Bayona, la referencia en materia de chocolate de calidad segua siendo Espaa,
como lo recuerda el origen de las libras de chocolate que los representantes de
la ciudad compraron para honrar a unos visitantes distinguidos (Curutcharry
et al., 1994, p. 11).
El consumo de chocolate se difundi poco a poco dentro de la sociedad
portuaria. En los ltimos aos del siglo xvii, segua constituyendo una bebida
muy prestigiosa, slo accesible para una lite muy restringida. En el transcurso
de la primera mitad del siglo siguiente, acab de instalarse en el paisaje alimentario frecuentado por todos los grupos sociales que dominaban la vida martima
local. Cuando falleci el negociante Lamarre, en 1711, posea dos chocolateras
de cobre (adpa, 3E 3262, 29/01/1711). En 1743, utensilios similares se encontraban en la casa del capitn de naves Lanusse (adpa, 3E 3284, 02/07/1743). Este
periodo tambin vio la adopcin del consumo de chocolate por los maestros
artesanos ms poderosos. En este grupo, es menester que destaquemos la presencia de profesionales cuya actividad estaba estrechamente ligada a la vida del
puerto, a semejanza del tonelero Bastre, quien tena una chocolatera cuando su
mujer falleci en 1743, o del cordelero Tastet, quien dos decenios ms tarde posea tres de cobre (adpa, 3E 3364, 26/04/1743; adpa, 3E 4204, 17/07/1762). En
la segunda mitad del siglo xviii, el chocolate apareca, por lo menos de manera
ocasional, en el men de la parte la ms favorecida de las clases populares. En
el umbral de los aos 1770, por ejemplo, el marinero Detcheverry conservaba
dos chocolateras en su modesto apartamento (adpa, 3E 4495 [1], 27/05/1769).
En el mbito del proletariado urbano, la competencia del caf, con variedades
mediocres ms baratas que los chocolates de baja calidad, frenaba todava la
difusin del chocolate a finales del siglo xviii. En 1788, el humilde cargador de
muelle Lamarigue poda preparar caf con su molino y sus dos cafeteras, pero
no tena chocolatera (adpa, 3E 3558, 28/03/1788).4
3
4
54
Saint-Esprit nunca fue una judera; cfr. Zink, 1999, p. 313-328.

Sobre la dinmica del consumo de caf en Bayona, vase Duhart, 2001, p. 173-174.
Durante la primera fase de su presencia en Bayona, el chocolate se

consuma casi exclusivamente bajo forma de bebida. Su empleo en cocina
exista, pero se limitaba a algunos postres como cremas o helados (amb, cc
322, 13/09/1731; amb, cc 335, 30/09/1782). Adems, beber chocolate no tena
la misma funcin dentro de los diferentes estratos cultural-alimentarios del
puerto.
Un rico negociante poda beber con regularidad buen chocolate porque
le gustaba. Tambin poda, en el marco del complejo juego de apariencias sociales de su profesin, ofrecer la extica bebida a sus invitados. J. L. Dubrocq,
quien fue alcalde de la ciudad, posea chocolateras adaptadas a ambas situaciones de consumo. Una de plata le serva cuando reciba visitas en su apartamento de la ciudad, mientras que otras, de cobre, satisfacan sus necesidades
ms cotidianas en la casa de campo a donde se haba retirado (adpa, 3E 3829,
27/08/1739). En un contexto social en el que todo lo que se vea tena una importancia considerable, tomar chocolate en el contexto de un baile o de una recepcin constitua una verdadera prueba (amb, cc 335, 27/09/1783). En efecto,
era menester que uno mostrara control absoluto de las aptitudes necesarias para
los negocios o para el mando eficaz de una tripulacin, todo ello por medio de
un manejo perfecto y elegante de la taza y dems utensilios.
En un orden similar de ideas, la fama teraputica del chocolate desempe un papel indudable en el consumo alimentario ocasional entre los
trabajadores del puerto y los marineros. En efecto, dentro de las numerosas virtudes que la medicina clsica conceda a este alimento, figuraba la de curar las
enfermedades de pecho y garganta, un mal corriente para los que pasaban sus
jornadas en el ambiente hmedo del puerto y vivan en condiciones bastante
precarias (Lmery, 1705, p. 513-514; Buchoz, en Gallais, 1827, p. 164; Thillaud,
1983, p. 140-142). La presencia del chocolate en la dieta de los marineros atendidos en el hospital de Boucau, a fines del siglo xviii, muestra la confianza
que las autoridades portuarias otorgaban a la capacidad del chocolate de vencer
tales infecciones (Pontet, 1995, p. 411). A semejanza de L. Dulivier, un poderoso
hombre de negocios, los miembros de la lite portuaria tampoco despreciaban
al chocolate cuando se trataba de combatir sus propias enfermedades (amb, hh
282, 10/07/1775). Incluso cuando slo se trataba de curar, los chocolates de los
pobres y los de los ricos resultaban muy diferentes.
55
Los sabores de una comida de puerto

La calidad final de un chocolate depende de las materias primas que lo integran. Ms que un chocolate bayons, existi en cada poca una multitud de
productos cuyas composiciones, precios y sabores variaban considerablemente.
Al correr del tiempo, los gustos en este rubro y las posibilidades de abastecimiento de las materias primas de la chocolatera evolucionaron. Los primeros fluctuaron segn las modas; las segundas mutaron en funcin de cambios
agrcolas o geopolticos de alcance global. De hecho, las materias primas que
entran en los talleres de los chocolateros revelan algunas de las sutiles conexiones que existen entre Bayona y el resto del espacio-mundo, ya sean productos
brutos como en el pasado o coberturas preelaboradas, como en la mayor parte
de las fabricaciones contemporneas.
En el siglo xviii, el cacao ms apreciado en Bayona era el caraque, una
variedad criolla producida en Venezuela5 que, en general, llegaba va Holanda
(Pontet, 1990, p. 92). Las ms finas semillas de esta variedad se empleaban en
la fabricacin de los mejores chocolates bayoneses, a semejanza del superfin au
cacao de Karacque, que se exportaba a ciudades varias, como Carcasona (ada,
2l 102, An ii). El caraque se cotizaba a muy alto precio. Se venda, por ejemplo,
siete veces ms caro que el proveniente de Santo Domingo, al momento del estallido de la Revolucin Francesa (amb, 6f9, An ii). Este ltimo formaba parte
de un grupo de cacaos criollos que tenan fama de producir un chocolate amargo, lo cual haca que se estimaran menos los de las islas caribeas. Una parte de
ellos llegaba directamente a Bayona desde las colonias del Caribe. Ya en el siglo
xviii, el puerto reciba algunos cargamentos de cacao de tipo forastero, semejante al maraignon brasileo o al surinam, que se compraban respectivamente
a negociantes portugueses u holandeses (adpa, 3E 3366 [1], 29/05/1745; adpa,
3E 4514, 26/10/1787). Sin embargo, constituan una reducida parte de los cacaos
empleados por la chocolatera bayonesa. Esta situacin refleja perfectamente la
geografa de la produccin mundial de cacao y el estado de su mercado inter5
56
Las variaciones de Theobroma cacao son un tema complejo. De manera consensada, se reconocen tres grandes tipos, es decir dos subespecies de T. cacao y un hbrido procedente
de ellas: cacao criollo (T. cacao ssp. cacao); cacao forastero (T. cacao ssp. sphaerocarpum);
y cacao trinitario (Young, 1994, pp. 37-46; Ogata et al., 2006, p. 70-73).
nacional en este tiempo: preponderancia de los criollos, afirmacin progresiva del potencial productivo de la zona ecuatorial y surgimiento de un inters
comercial en los cacaos forasteros, cuyo cultivo empez en esa rea (Young,
1994, p. 33-42). Por su parte, el gusto por el chocolate hecho con cacao caraque
revela la pertenencia de los bayoneses a cierta cultura chocolatera. En efecto,
compartan con los espaoles y la mayora de los otros aficionados franceses
una inclinacin por la bebida untuosa y poco amarga que se lograba con este
cacao. En cambio, los alemanes y los habitantes del norte de Europa preferan
chocolates ms amargos (Gallais, 1827, p. 158; LEncyclopdie ou dictionnaire
raisonn..., 1751-1777, sv cacao).
A fines del siglo xviii, el guayaquil empez a adquirir una importancia
notable entre los cacaos empleados por los chocolateros de Bayona. El viajero
Fischer, quien visit la ciudad en los aos 1797 y 1798, mencion chocolates elaborados segn las proporciones siguientes: dos tercios de Caracas, un
de Guayaquil para la primera calidad y dos tercios de Guayaquil, un de las
Islas para la segunda (amb, Ms 325, siglo xix). Unos decenios ms tarde,
este producto ecuatoriano desempeaba un papel esencial en la chocolatera
local, situacin que se prolong hasta principios del siglo xx. Segn Andr
Constantin, quien escribi en los aos 1930, el mejor chocolate de Bayona se
compona de un tercio de guayaquil, [de] un tercio de puerto-caballo y [de]
un tercio de azcar (Constantin, 1934, p. 18). El crecimiento del uso de las
semillas ecuatorianas marca un cambio fundamental en la composicin y el
sabor del chocolate bayons: la regresin de los criollos. Se trata, de hecho, de la
manifestacin localizada de un fenmeno de magnitud mundial. En efecto, el
forastero de Guayaquil, que haba sido durante dos siglos un cacao tan esencial
como escaso, se torn, alrededor de 1820, en el cacao ms vendido del mundo.
Aunque se produca en Venezuela, el cacao de Puerto Cabello no era tampoco
un criollo, sino un trinitario producido por plantas hbridas, introducidas a ese
pas a partir de la dcada de 1830, lo que constituy un elemento esencial en la
renovacin de la economa cacaotera local (Harwich, 1992, p. 54-58 y 142-148).
Despus de la Segunda Guerra Mundial, los forasteros cultivados en frica entraron masivamente en los talleres de los chocolateros bayoneses (Cuzacq, 1949,
p. 90). De manera progresiva, la industria local dej de producir chocolate a
partir de habas de cacao, para concentrarse en la fabricacin de bombones y de
tabletas de chocolate como producto preelaborado por firmas especializadas.
57
En el umbral de este siglo, la mayora de los artesanos locales trabajaba exclusivamente a partir de coberturas, que llegaban por camin a sus laboratorios. Los
forasteros africanos, entre ellos los de la Costa de Marfil, constituan la mayor
parte de los chocolates transformados o elaborados en Bayona. Se encontraban no slo en muchos de los productos fabricados a partir de cobertura, sino
tambin en el taller de Cazenave, la nica casa bayonesa que trabajaba en ese
tiempo a partir de semillas de cacao (Le cacao ivoirien, 2004).
Sin embargo, el desarrollo de la chocofilia experta cre condiciones favorables para los productos elaborados con cacaos criollos cultivados en Amrica
o en Australasia. En una poca en la cual el chocolate industrial, que coma la
prole, se fabricaba con forasteros africanos, los productos obtenidos a partir de
otros cacaos procedentes de otras partes del mundo tenan una gran ventaja
en la carrera de la distincin. Se impusieron pronto como chocolates escogidos testimonios del buen gusto no slo de quienes los compraban y
consuman, sino tambin de los artistas que los trabajaban.6 Por consiguiente,
las principales chocolateras bayonesas comenzaron a valorar cacaos nobles en
algunas de sus producciones. A mediados del 2000, Paris propona bombones
hechos con cacaos criollo o ecuatorial recubiertos con araguani y guajana, productos registrados por la sociedad Valrhona, que contenan criollos americanos. En LAtelier du chocolat de Bayonne, Serge Andrieu venda un chocolate
venezolano hecho con trinitarios y criollos de ese pas.
Para obtener chocolate se necesita no slo cacao, sino tambin azcar.
La historia de este ingrediente fue tambin prolija en cambios notables. Hasta
fines del siglo xviii, la artesana local emple exclusivamente azcar de caa,
no haba productos equivalentes. Sin embargo, sta se degradaba en calidades
diversas, no aptas para la chocolatera, ya sea por cuestiones tcnicas o por
necesidades comerciales. El chocolatero Saint-P realizaba la mayor parte de
su produccin con azcar comn. No obstante, los clientes ms acomodados
podan exigir, a semejanza de Joseph de Laborde Nogus, un chocolate hecho
con un azcar en pan caro (adpa, 3E 3554, 06/06/1777; amb, ms 665, 09/1763).
6
58
Importa no olvidar la doble dimensin de la produccin de buen gusto entorno al chocolate. Trabajar los cacaos nobles confiere cierto estatus profesional al que nutre de cierto
orgullo. Comprar y apreciar el mejor chocolate, es decir, el que los tastemakers califican
como tal, es un acto que distingue de los dems consumidores, de los que no pueden o
no saben (Terreiro, 2000).
En el transcurso del siglo xix, el desarrollo de la produccin nacional de azcar

de remolacha comenz a competir con el azcar de caa, que tena que cruzar
el ocano para arribar a los talleres de los chocolateros. Sin embargo, el cambio
ms notable en la historia del azcar empleada en la chocolatera fue de otro
orden: las tcnicas de refinacin experimentaron numerosos perfeccionamientos que permitieron obtener una sacarosa ms y ms pura a partir de la caa o
de la remolacha (Airiau, 1991, p. 93-11).
Porque funcionan como puertas abiertas al mundo, los puertos son
tambin lugares en donde efectos de ciertas crisis internacionales se hacen sentir con mayor fuerza. Desde el siglo xvii, varios conflictos afectaron el funcionamiento del puerto de Bayona y, por consecuencia, el comercio de los
dos ingredientes esenciales en la fabricacin del chocolate. En tales contextos
difciles, la produccin chocolatera casi se detuvo, o tom el sabor particular
que confiere el empleo de ciertos productos sustitutivos. En una Bayona que no
escapaba a las consecuencias martimas de las guerras revolucionarias, Fischer
not que cuando los precios de los productos coloniales alcanzaban niveles
muy altos, algunos artesanos empleaban arroz, harina, patata o grasa animal
para mantener sus mrgenes en los chocolates ordinarios. Durante la Primera
Guerra Mundial, la falta de azcar limit considerablemente los beneficios que
los artesanos bayoneses pudieron sacar de la desorganizacin de las grandes
chocolateras industriales del norte de Francia (Dardy, 1997, p. 39-40).
Desde que naci la industria chocolatera, la gama de especias empleada en la fabricacin de chocolates en Bayona fue muy reducida. En el siglo
xviii, se limitaba ya a la canela y a la vainilla. En 1776, por ejemplo, las cuatro
pierres de chocolate de gran calidad que la representacin municipal compr
para ofrecerlas a dos religiosos, se componan de diecisis libras de cacao caraques, ocho libras de azcar y cuatro onzas de canela. La cantidad de vainilla
contenida en los chocolates bayoneses poda ser nula chocolate de salud,
muy reducida variedad demi-vanille, reducida une vanille o bastante
importante quatre vanilles. A partir del siglo xxi se produjo un cambio
notable en relacin con una moda nacional y con un fenmeno local: la valorizacin patrimonial del chile de Ezpeleta (Duhart, 2008, p. 81-95). En las
chocolateras bayonesas mejor establecidas, como en las ms recientes, hubo un
florecimiento de creaciones especiadas. El joven Christophe Puyodebat empez
a elaborar tabletas de chocolate aromatizadas con jengibre, regaliz o pimienta
59
de Sichuan. En la casa Daranatz, una de las primeras que elabor chocolate con
chile de Ezpeleta, se hizo posible comprar un bombn perfumado con varias
especias: el Moctezuma. Este nombre es un testigo revelador de los esfuerzos
realizados para ligar unas especialidades innovadoras con un imaginario del
chocolate, a la vez histrico, extico y portuario, finalmente.
El puerto y la memoria chocolatera
La valorizacin patrimonial del chocolate en Bayona inici en la dcada de
1990. Fue muy notable durante el decenio siguiente, alcanzando su auge en
2009, con la emisin de una serie de sellos postales. Cuando este proceso empez, el chocolate estaba de moda en Francia. Chocolateros-artistas autoproclamados y aficionados ilustrados se complacan en difundir un discurso ampuloso sobre la excelencia del chocolate artesanal. Ponan tambin de relieve
la dimensin cultural de este producto, en realidad un compendio de tpicos
histricos dentro de los cuales figuraban muchas referencias a la Mesoamrica
precolombina (Terrio, 1997, p. 206, 207 y 211). El discurso de la chocofilia experta se encontr con preocupaciones identitarias locales: se combinaron. Una
imagen perfecta de esta fusin es el emblema que Arnaud Sez dibuj para la
Academia del Chocolate de Bayona, fundada en 1994. En torno a una mazorca de cacao, figura un bayons en traje de feria junto a un azteca... La fuerza
simblica de la obra aumenta de manera considerable si se toma en cuenta que
este gran artista local era entonces el autor de todos los carteles de las ferias de
agosto, lo cual haca desde 1954, adems este evento constitua un momento
clave en la vida social y cultural bayonesa. Espacio de relacin entre el aqu y el
all, los habitantes del puerto se movilizaron, lgicamente, por la patrimonializacin del chocolate.
La evocacin de la actividad pretrita del puerto permiti justificar y
arraigar en la tradicin local, incluso las innovaciones ms audaces. Cuando
Dominique LHte, maestro de chocolatera en el Centro de Formacin de la
Cmara de Gremios, invent el Ecu de Bayona al estilo del siglo xviii , evocaba
la supuesta vocacin del puerto. Escribi en la presentacin de este chocolate
aromatizado con canela o pimienta de Tabasco: En esta poca, las habas de
cacao y las especias llegaban a Francia por el puerto de Bayona; la mezcla de
los aromas en las calas de las naves conferan a las habas un sutil perfume....
60
ste es un discurso no histrico, sino memorial porque evoca un pasado reconstruido, inventado para responder a una necesitad actual, en este caso, la
legitimacin de una creacin.
Varios acontecimientos organizados alrededor del chocolate se combinaron con una celebracin del pasado portuario. En el marco de las Jornadas
del Chocolate de 2002, se organiz una exposicin titulada El gran viaje del
cacao en el siglo xviii. La Guaira-San Sebastin-Bayona. Paneles presentaban la
leyenda de Quetzalcatl, la Compaa Guipuzcoana de Caracas, los piratas o
las condiciones de vida a bordo de las naves. La visita terminaba frente a una
evocacin de la antigedad de las relaciones entre Bayona y San Sebastin,
cuyo nico objetivo era el de inventar un pasado al gran proyecto regional de
este tiempo, la eurociudad vasca. El imaginario de la gran aventura martima
intervena, en este caso, en la elaboracin de una memoria colectiva orientada hacia un verdadero esfuerzo de edificacin cvica. En 2003, el invitado de
honor de las Jornadas del Chocolate fue Portugal. Lgicamente, la atractiva
leyenda portuaria segn la cual la comunidad juda hizo de Bayona la primera
plaza chocolatera de Francia fue evocada con carcter en los discursos oficiales
y en la prensa local.7 Sin embargo, la evocacin del papel de los judos en la
chocolatera bayonesa constituy, con frecuencia, un pretexto para celebrar
otra comunidad portuguesa, la que inmigr a Bayona en el siglo xx. En su
principal discurso, el alcalde Jean Grenet habl no slo de la importancia de
los judos en el nacimiento del chocolate local, tambin, y mucho ms, de
la comunidad perfectamente integrada de los portugueses de Bayona, perfectamente respetada, perfectamente estimada. Aadi, incluso, una reflexin
inspirada por el gran debate nacional que haba entonces sobre la duracin
del tiempo de trabajo: Son gentes que trabajan, que no cuentan las horas!.
En este caso, fuera de todo contexto comercial o promocional, interviene la
memoria chocolatera relacionada con el puerto, con la vida ciudadana local.
Sirve para promover un ideal de cohesin social y para insistir en el xito de la
integracin de una minora. Al inicio del siglo xxi, el chocolate bayons era un
patrimonio alimentario que desempeaba perfectamente su funcin poltica,
afirmndose al mismo tiempo como un elemento importante en la imagen
gastronmica de la ciudad.
7
Le retour aux sources du chocolat de Bayonne, La semaine du Pays Basque, 29/05/2003.
61
En 2003, gracias al imaginario muy fecundo de la novelista Michle

Kahn, la leyenda sobre la fundacin de la chocolatera bayonesa transmut
en saga fantstica Cacao, en la cual el puerto, el ocano, Mxico y Santo Domingo desempean papeles esenciales. Desde la portada de su primera
edicin, los lectores eran proyectados a un ambiente portuario por medio de
una reproduccin de una Vista del puerto de Bayona pintada por Joseph Vernet
en el siglo xviii. La publicacin de Cacao, primera obra de ficcin dedicada
al chocolate de Bayona, constituy un acontecimiento mayor en la dinmica
de la memoria chocolatera local gracias al perfil de su autora, aficionada al
chocolate y especialista reconocida de las evocaciones del pueblo judo en la
historia.8 En Cacao, la memoria local del chocolate, que artesanos y eruditos
se encargaron de transmitir a la novelista, se combin con la memoria de la
aventura juda y el saber chocfilo que se comparta en clubes como Les croqueurs de chocolat.
La ficcin de Michle Kahn fue una revitalizacin de la memoria chocolatera bayonesa desde fuera: su autora es parisina. Esto import mucho en el
mbito bayons, porque se pudo leer como una legitimacin del valor patrimonial del chocolate local, gracias a la pluma de una representante de los crculos
intelectuales parisinos. El libro encontr ecos mediticos nacionales a travs de
una mirada sobre la historia del chocolate y del puerto de Bayona, incluso antes
de que fuese traducido al castellano y a otros idiomas.
Conclusin
A diferencia de lo que ocurri en la mayora de las ciudades francesas, en Bayona el chocolate se instal en el paisaje alimentario de hogares con recursos
bastante reducidos antes de concluir el siglo xviii. Claro, los ms modestos no
beban frecuentemente chocolate y, cuando lo hacan, el producto que empleaban no tena el mismo sabor ni el mismo precio que la bebida presentada con
regularidad en las mesas de los negociantes golosos. Sin embargo, el chocolate
se haba integrado en todos los mbitos culturales alimentarios de la sociedad
8
62
Sobre la afirmacin publica de su aficin al chocolate: Ponencia de Michle Kahn en el

Saln del chocolate de 2004 (Pars). Dos de sus novelas son: Shangha-la-juive y Le pourpre
et le jasmin.
portuaria. Para los trabajadores ms pobres del puerto constitua, antes que
nada, un remedio. Para las lites era una bebida que se consuma por gusto en
la intimidad, as como en los espacios propios de las sociabilidades refinadas.
La orientacin del comercio bayons, en particular la pujanza de sus relaciones
con Espaa y la implicacin de la comunidad juda de Saint-Esprit en las redes
de su dispora, desempearon un papel esencial en la aparicin y el mantenimiento del gusto bayons por el chocolate.
Los orgenes diversos de los cacaos y azcares que los artesanos solan
emplear, as como las sustituciones de ingredientes practicadas en los tiempos
de crisis, recuerdan que la antigua chocolatera bayonesa dependa totalmente
de la insercin del puerto en la globalidad martima y comercial. A principios
del siglo xxi, las coberturas proporcionadas por grandes grupos agroindustriales, utilizadas para elaborar la casi totalidad de los chocolates de Bayona,
mostraban que la chocolatera local segua siendo dependiente de un sistema
complejo de intercambios internacionales, en el cual puertos como San Pedro
o Abidjan desempeaban un papel fundamental. En tal contexto de mundializacin y de concentracin, recurrir a cierta imagen de la antigua actividad
portuaria confera autenticidad al producto local, dndole una genealoga ideal
que permita emparentarlo con un mtico chocolate genuino o, por lo menos,
inscribirlo en una tradicin secular. Desde que el chocolate apareci en Bayona, muchas cosas cambiaron: sus tcnicas de fabricacin, sus materias primas,
sus modos de presentacin y de consumo. No obstante, en la dcada de los
aos 2000, constitua todava una comida eminentemente portuaria, el resultado de un encuentro entre productos ultramarinos y un savoir-faire local; por
eso se trata de un mestizo.
Referencias
Archivos
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66
Sabores compartidos del Caribe afroandaluz.

Veracruz y La Habana
Desde una perspectiva europea, el descubrimiento del continente americano

estuvo inspirado por el perfume. El deseo de pimienta y clavo movieron a
marinos y cosmgrafos a buscar una ruta ms corta para acceder a las zonas
especieras de India y China, espritu bajo el cual se realizaron viajes de descubrimiento y conquista que contribuyeron a ampliar los lmites del mundo
hasta entonces conocido. El ocano Atlntico se torn as espacio privilegiado
de trnsito, comunicacin y dominio del Imperio hispano, en el que se puede
marcar un mbito de estrechos contactos socioculturales, puntos de cruce en la
comunicacin entre el Nuevo y el Viejo Continente: es el Caribe afroandaluz
(Garca de Len, 1992), circundado por el continente americano y la plyade de
nsulas antillanas, en cuyas mrgenes se fundaron una serie de puertos que en
conjunto formaron un circuito comercial, social y poltico, en el cual floreci la
ingente labor de gobernar y comunicar los dominios coloniales con la distante
metrpoli espaola. Los puertos caribeos fueron entornos privilegiados de encuentros, mezclas y amalgamas sociales que en las cocinas generaron sintticas,
coloridas y fragantes expresiones.
Focalizaremos la mirada en los entornos porteos de La Habana y Veracruz. Escalas vitales en la carrera a las Indias, eran sitios de reposicin de naves y
tripulaciones, almacenes comerciales, fortificaciones y hospitalidades. Desde su
fundacin, ambos puertos guardaron relaciones estrechas, numerosas similitudes y tambin diferencias que buscaremos atisbar por medio de sus tradiciones
culinarias formadas desde los aos coloniales, las cuales gestaron ciertos gustos,
usos y prcticas culturales que, de uno u otro modo, se han mantenido hasta el
presente. La llegada en el siglo xix de influjos estadounidenses, franceses y
67
chinos para el caso cubano incorpor elementos nuevos a la degustacin de

las cocinas porteas, que se amalgamaron al calor de las numerosas transformaciones sociales, estticas y nutricias.
La mar ocano en la formacin del Imperio hispano
En el cenit del siglo xv, una Espaa apenas unificada bajo los Reyes Catlicos
se proclam duea de territorios ultramarinos que con el tiempo se fueron develando como un enorme continente, cuya extensin y riqueza sobrepasaban
con mucho a la metrpoli hispnica. El primer sitio descubierto por Cristbal
Coln fue la isla La Espaola, desde cuya capital, Santo Domingo, se realizaron
las labores exploratorias a las restantes islas antillanas: Cuba, Jamaica y Puerto Rico. El centro econmico ms importante de Amrica, al despuntar siglo
xvi, fue Santo Domingo, fundado en 1502. Renda a la Corona una regular
produccin de oro y perlas preciosas, pero el agotamiento de los lavaderos de
oro y la mortandad de la poblacin nativa por alta explotacin impulsaron al
grupo empresarial all asentado a la diversificacin econmica hacia las labores
agrcolas, al tiempo que, al primer tercio del siglo xvi, se iban descubriendo los
perfiles de la tierra firme. Las numerosas expediciones alcanzaron su cspide
cuando Hernn Cortes logr conquistar el rico Imperio azteca, que no tuvo
parangn en extensin, riqueza y refinamiento con empresa precedente.
Despus de Santo Domingo, se estableci San Juan de Puerto Rico en
1511. La Habana y Veracruz se fundaron hacia 1519, mientras que en la vertiente
atlntica del istmo panameo se fund, en 1509, Nombre de Dios, suplantado
en 1540 por Porto Belo. Cartagena y La Guaira, por su parte, se fundaron hacia
1532. El conjunto de tales puertos del Caribe afroandaluz form un circuito comercial, social y poltico que tuvo caracteres comunes y diferencias regionales.
Hacia la mitad del siglo xvi, se instaur el llamado circuito del norte
del Mediterrneo americano, signado por los puertos de Veracruz y La Habana,
a travs de los cuales se realizaba el trfico entre Nueva Espaa y Europa. Las
ingentes cantidades de riquezas que por all circulaban despertaron el inters
de otras Coronas europeas, como la inglesa, la francesa y la holandesa, las que
en los hechos le rebatieron a Espaa su beneficio monoplico de los recursos
americanos. As, la piratera se aposent en el Caribe, redistribuyendo los recursos por medio del ataque a barcos en alta mar y puertos ricos, lo que orill
68
sabores compartidos del caribe afroandaluz. veracruz y la habana
a la Corona espaola a emprender obras defensivas en los puertos, as como a

acompaar con naves de guerra a los navos mercantes.
A partir de 1561 y hasta 1620, se estableci el sistema de flotas. Un convoy pasaba al sur de La Espaola dirigido hacia Cuba y por el canal de Yucatn
se diriga Veracruz. Otra escolta segua una ruta meridional hacia el istmo centroamericano, anclando en Porto Belo. La flota estableci relaciones jerrquicas
entre los puertos, lo que benefici notablemente a La Habana, que a partir de
entonces creci en tamao e importancia. Adems de tales circuitos de navegacin establecidos legalmente, existan rutas de contrabando en las pequeas
nsulas caribeas. Este comercio generalmente era de rescate casi sin moneda
fuerte, pero mova cueros, azcar y cacao. El otro circuito era el de las islas
Canarias hacia Amrica, que abasteca de vinos, harinas y otros gneros en el
viaje de ida, aprovechando la ligereza de las naves.
En el sentido de Europa hacia Amrica, la flota traa productos del Viejo
Continente: textiles de lana, todo gnero de herramientas y herrajes, brocados
flamencos y sobre todo los productos alimentarios hispnicos tan valorados en
ultramar: aceite de oliva, aceitunas, vinagres, vinos y caldos varios, turrones y
confituras, frutos secos, etctera. En el sentido contrario, se enviaban millonarios cargamentos de plata, oro, artculos tintreos muy valorados por la industria
textil mundial como la cochinilla grana, el palo de tinte y el ail, productos
medicinales como el guayaco (Guaiacum officinale), la jalapa (Ipomea purga),
la zarzaparrilla (Smilax aspera) y las quinas o chinchonas (Cinchona officinalis)
y el seductor cacao americano, que embruj al mundo entero.
Al tiempo que avanzaba en las labores de colonizacin estable, profesionalizacin burocrtica y control administrativo, el Imperio hispano segua
apoyando las labores de exploracin y descubrimiento. As, la expedicin de
Fernando de Magallanes logr completar la vuelta al mundo hacia 1522. En
ese orden de ideas, cerca de 1565 se estableci una ruta regular hacia Oriente, que iba del puerto Acapulco al de Manila. Este puerto guerrerense el
ms importante en el Pacfico se comunicaba por va terrestre con Veracruz,
uniendo Asia con Europa, en uno de los primeros vnculos de alcance mundial
y mercado globalizado. Desde el Oriente prdigo se embarcaban en la Nao de
China (1565-1815) hacia Nueva Espaa, y de all a Europa, productos suntuarios como sedas, porcelanas, maderas finas y mueblera de lujo, enconchados,
marfiles devocionales, jade, papel y aceites aromticos. En cuanto a productos
69
alimentarios, de Asia salieron todas las variedades de mango que disfrutamos

en Mxico (Mangifera indica), especies de palma y cocoteros (Cocos nucifera),
el tamarindo (Tamarindus indica) y las apreciadas especias de canela, pimienta,
clavo y nuez moscada (Myristica fragrans) (Bernabeu, 2013).
La Nao permiti la comunicacin este-oeste, lo que benefici a todos
los puertos, tanto del litoral Pacfico como del Caribe afroandaluz, que reciban
gota a gota las ventajas de comerciar los exquisitos productos orientales, lo
anterior mucho enriqueci al patrimonio gastronmico mundial, en especial
al mexicano, que tuvo as contacto con las tradiciones y productos chinos, japoneses, filipinos, malayos e indios (Bentez Muro, 2001).
Ingredientes de las recetas mestizas
Los puertos fueron lugares de paso de personas, ideas y mercancas; entornos
privilegiados para el contacto y la inventiva de toda ndole, donde adems de
recibir elementos exgenos que asimilaban e incorporaban, contaban con sus
propios elementos identitarios. Por ejemplo, los puertos de Espaa, en particular Sevilla y Cdiz, as como otras ciudades andaluzas, tenan una ancestral
herencia gastronmica de raz rabe. Los moros haban dominado la porcin
meridional de la pennsula hispnica entre los siglos vii al xv, formando en
al-ndalus un conjunto de sociedades sofisticadas que cultivaron el placer
culinario con ingredientes que pasaran luego a identificar metonmicamente
lo ms brillante de la culinaria hispnica: son de raz arbiga el caf, el arroz,
las almendras, las alcaparras, las naranjas y limones, los alcoholes de caa y
las hojas fragantes como la albahaca (Ocimum basilicum) y la hierbabuena
(Mentha sativa). A todo ello se aunaron los elementos de origen hebreo, en el
procesamiento de lcteos, huevos y volatera. En las costas mediterrneas, de
Andaluca a Valencia y Catalua, los productos del mar fueron aprovechados
para realizar platos especiados y gustosos como las calderetas de pescados,
paellas y fideus.
La cocina hispnica que se export por los puertos andaluces se integraba con elementos bsicos de identidad mora y juda, aunada a los elementos
de raigambres bera, romana y goda. De esta herencia centenaria provienen
el trigo y la vid, cuya importancia civilizatoria ha sido vastamente estudiada
(Chaunu, 1985, p. 225-257). La harina de trigo es base del pan de Castilla, con
70
levadura, as como los panes enriquecidos con manteca y aceite de oliva, los
panecillos fritos churros y buuelos, los llamados panes de sartn y las
empanadas y pasteles de carne cocidos en el fogn alto; elementos todos que,
unidos al aceite de oliva, al vinagre y al indispensable ajo, constituyen un sustrato culinario vigoroso. En sntesis, se fue el capital culinario aportado por
Espaa al mestizaje alimentario. A cambio recibi un cmulo de elementos
nuevos que enriquecieron no slo a la Pennsula Ibrica, sino a la dieta y el
paladar europeos. Numerosos autores han considerado que los productos animales y vegetales americanos modificaron de forma tan profunda la historia, la
dieta y la farmacopea mundiales que es difcil pensar el presente alimentario de
alcance global sin ellos (DeWitt, 2014).
Empezaremos mencionando a los dos grandes alimentos de dos civilizaciones americanas mayores: el maz de Mesoamrica (Zea mays) y la papa del
mundo andino (Solanum tuberosum); base de las dietas de numerosos pueblos
americanos, se han aclimatado con xito en latitudes muy distintas de las originarias, para constituirse en sustento de extensas poblaciones.
El maz es el pan cotidiano de numerosas culturas americanas, sustento de sus cuerpos y almas. Gracias a un complejo proceso de seleccin y
mejora gentica, los antiguos mexicanos hicieron del teocintle primitivo un
grano culturizado. En conjuncin con el frijol, el chile y la calabaza fue la base
nutricional de los pueblos mesoamericanos originarios. Cultivados en milpas,
forman un complejo productivo que permite contar con alimento de forma
prcticamente permanente. La planta del maz se consume casi ntegra: sus granos, frescos o secos; las hojas, como envoltorio; las fibras secas, para embalajes
y cordeles; las caas, como forraje; el pelillo, para fines medicinales; el olote,
como combustible; y las races y desperdicios en suela, como abono para los
campos (Garca, 2003).
La ancestral forma de consumir el maz en Mesoamrica es una exitosa
combinacin nutricional devenida en significante cultural. Es el proceso de
nixtamalizacin, en el que los granos secos para su mejor conservacin
se hidratan mediante una semicoccin en un lquido que produce un estado
alcalino que libera la niacina para asimilar mejor los nutrientes, pues el grano
posee cantidades reducidas de los aminocidos lisina y triptfano (Iturriaga,
1998, p. 32-48).
71
La papa, por su parte, es el otro regalo de Amrica al mundo. De procedencia andina, fue domesticada dos mil aos antes de la era comn, pero su
consumo se circunscriba a la zona inferior del Istmo de Panam. Fueron los
europeos quienes la llevaron al Viejo Continente, en el siglo xvi, siendo acogida en Europa del Norte, no sin antes haber debatido largamente respecto de
sus bondades nutricionales.
Al lado de estos vitales alimentos, Amrica aport al mundo el cacao, la
vainilla, la fresa, las calabazas, los jitomates, las papayas, los chayotes, junto con
una extensa nmina de plantas medicinales, como la zarzaparrilla, el guayaco,
la jalapa, la quina o chinchona, cuyo trfico y comercializacin contribuy a
amasar grandes fortunas. Por ello, en la actualidad resulta casi imposible darse
idea de cmo pudo alimentarse la humanidad sin los productos americanos,
que propiciaron una verdadera revolucin en la nutricin del mundo entero
(Somolinos, 1971, p. 17).
Historia de dos puertos
Las ciudades de La Habana y Veracruz son exponentes de un proceso de formacin imperial que, a diferencia de otros anteriores, no gravitaba exclusivamente
en una concepcin territorial, fluvial o martima, sino que descansaba en una
empresa ocenica que gravaba la impronta de una ocupacin territorial de un
alcance nunca antes visto (Sorhegui, 2002, p. 23).
Durante la segunda mitad del siglo xvi, crecen la preeminencia de La
Habana y de Veracruz en el circuito norte del Mediterrneo americano. Las dos
ciudades tuvieron vocacin itinerante antes de asentarse definitivamente en los
sitios que ahora les conocemos. De Cuba parti Hernn Cortes hacia el oeste
y, despus de varias incursiones, estableci en el islote de Ula una guarnicin,
fund la Villa Rica de la Vera Cruz y ah el primer ayuntamiento en el Nuevo
Continente. Una vez hecho esto, se intern hacia la ciudad de Tenochtitlan en
la expedicin conquistadora que culmin en 1521 con la gran cada de la ciudad
lacustre. Veracruz se movi dos veces de residencia antes de asentarse finalmente frente a San Juan de Ula, la cual le otorgaba ventajosa proteccin martima.
La ciudad de La Habana se fund en 1519 en la costa de Caribe, mudndose un ao despus a la costa Norte, frente a la Florida, relativamente cerca del
ro Almendares. Segunda poblacin hispana despus de Santo Domingo, se vio
72
favorecida por la formacin del virreinato novohispano, con el que estableci

una relacin directa. Por ejemplo, en 1534 el primer virrey, Antonio de Mendoza, decidi que los embarques de plata mexicana llegaran ah en lugar de Santo
Domingo, con el objeto de ahorrar fletes.
La importancia del comercio para ambas poblaciones fue de la mano
con sus destacadas posiciones geoestratgicas para la defensa de la navegacin
martima en el arco de las Antillas mayores y el Seno Mexicano, como entonces se le llamaba al Golfo de Mxico. Asimismo, deba resguardarse Veracruz,
entrada al rico virreinato de la Nueva Espaa. Por ello las dos ciudades construyeron obras defensivas, como murallas circundantes y baluartes, as como los
fuertes de San Juan de Ula y los castillos del Morro y de la Fuerza, en la mayor
baha habanera. Para ello, concentraron en las zonas portuarias a contingentes
de negros, pardos o mulatos, que eran quienes mejor vivan en los rigores del
trpico. Esa fuerza de trabajo fue ampliamente usada en la construccin de infraestructura civil y militar, as como en las labores comerciales del desembarco.
En ambos puertos, la poblacin de color se ubic en los estratos bajos
de la sociedad, y aunque en trminos proporcionales hay diferencias, en trminos reales su influjo fue decisivo en la conformacin culinaria de la dieta
portea de races afro, indgenas e hispnicas. Por ejemplo, entre 1640 y 1650,
haba en la costa de Veracruz 6000 habitantes, la mayora de los cuales unos
5000 eran negros y mulatos, de ellos 4000 permanecan asentados en el
puerto (Rodrguez, 2002, p. 68-70). La Habana, en cambio, era una de las ciudades mas populosas del continente. Hacia 1691 contaba con una poblacin,
intramuros, de 12000 habitantes, siendo la mayora individuos blancos libres,
mientras que el 30 por ciento restante lo constitua una poblacin mestiza de
indios, negros y mulatos libres, junto a los esclavos dedicados a los servicios o
construcciones militares.1
En La Habana la mayor parte de la poblacin era de origen hispano,
pues la ciudad fue el principal foco receptor de la emigracin espaola a la isla,
que en Mxico se concentraba en la capital, asiento del Tribunal del Consulado. Mientras que en el puerto cubano se llevaban a cabo las operaciones comer1
En 1760 se estimaba entre 40000 y 50000 habitantes, lo cual explica la expansin de

sus habitantes hacia zonas rurales, en busca de nuevos espacios para urbanizar, ms all
de los muros de piedra que circunvalaban la villa (Garca Rodrguez, 2002, p. 87-88).
73
ciales continentales, en Veracruz slo se desembarcaban las mercancas y eran

enviadas hacia el interior, principalmente a la ciudad de Mxico, donde eran
realizadas. Todo ello contribua a configurarle como una ciudad estacional, de
mayoritaria poblacin negra dedicada al comercio, servicios portuarios, milicia
y molicie. De ser una ciudad semivaca la mayor parte del ao, cuando arribaba
la flota se llenaba de arrieros, factores y representantes de casas comerciales, que
apresuraban su estancia en la ciudad para no sucumbir a su nocivo temperamento, internndose rpidamente hacia el Valle de Mxico.
El hinterland veracruzano no se caracterizaba por su abundancia. Careca de mano de obra indgena nativa, que durante el periodo colonial fue
productora y procesadora de alimentos. Fuera de los recursos obtenidos del
mar desde alimentos hasta materiales para construir, como la coralina piedra
mcara, las tierras aledaas al puerto eran poco aptas para la agricultura, y
slo muy lentamente se fueron desarrollando pequeas explotaciones de frutas,
verduras y hortalizas, cuando el precio de los alimentos suministrados desde
el interior se elev tanto que fue deseable producir alimento a menores costes,
cuyas labores agrcolas eran realizadas en su mayora por pardos y mulatos. Las
carnes, sobre todo de vacuno y cerdo, eran llevadas de las llanuras sotaventinas,
que fueron marcando su vocacin ganadera desde la segunda mitad del siglo
xvii. Maz y legumbres eran llevados desde las tierras cempoaltecas, a 30 kilmetros, o de la zona de Orizaba y Crdoba, distantes entre 200 y 300 kilmetros. Ambos entornos ecolgicos eran ms ricos, con mayor provisin de agua
y, sobre todo, con abundante mano de obra indgena.
Las sociedades coloniales fueron altamente estratificadas, siendo el criterio racial muy importante para determinar la pertenencia de clase social. En
asentamientos con abundante poblacin nativa, sta se ubic en los estratos
mas bajos y tuvo una dieta basada en el ancestral complejo maz, frijol, chile
y calabazas. En el puerto de Veracruz esta poblacin no fue mayoritaria y slo
lleg en cantidades considerables hasta la segunda mitad del siglo xix. En la isla
de Cuba la poblacin nativa sufri una expoliacin tan severa que la llev casi
a la extincin; a pesar de ello dej algunos elementos culturales que pasaron a
formar parte de la culinaria cubana, forjada desde los primeros aos del periodo colonial. El consumo de la yuca amarga (Janipha manihot) para fabricar pan
casabe fue esencial en la alimentacin. Asimismo, se consumieron el boniato,
la malanga, la calabaza, el maz y el aj. Se cultivaban en la isla algunos tipos de
74
frijoles llamados carita y caballero. Las provisiones de protena animal incluan

la apreciada iguana, junto a ciertos quelonios con sus huevos, almiques, majaes, manates, patos, ostiones, moluscos y cangrejos.
La significativa poblacin de negros, mulatos y pardos marc su impronta a la cocina popular y de baja ralea. De esta matriz cultural es el gusto
por el coco, la yuca, la malanga (Xanthosoma sagittifolium), el pltano y el cacahuate, en combinaciones atrevidas con los condimentos nativos: el tomate y el
chile en Veracruz; aj (Capsicum annuum) y bija o achiote (Bixa Orellana) en los
entornos cubanos. Las principales fuentes proteicas fueron el apreciado cerdo,
animal del que no se desperdicia trozo alguno de protena: desde el tejido muscular hasta la vsceras y cartlagos, con los que se preparan platos perfumados
con comino (Cuminum cyminum), ajo, hierbabuena, organo y ans. Mezclaba
a veces lo dulce y lo salado, tena como principal forma de coccin el asado o
fritura a veces la doble fritura en abundante manteca de cerdo. Uno de los
platos representativos de esta cocina de supervivencia es la moronga o rellena,
especie de embutido hecho con sangre de cerdo y condimentado con cebolla,
chile, hierbabuena y pequeos trozos de grasa o chicharrn.
Las principales fuentes farinceas de tradicin africana que aportaron
las poblaciones esclavizadas fueron la mandioca o ame (Dioscorea), la malanga
o guag (Xanthosoma sagittifolium) y el camote, que han jugado un papel central en la gastronoma del Caribe afroandaluz. Tienen una importancia similar,
aunque de menor grado, que la de los otros cereales de civilizacin, como el
trigo en Europa, el arroz en Asia y el maz en el continente americano. Tanto
en La Habana como en Veracruz, el camote y el pltano son ampliamente
consumidos, pero en el caso de ste ltimo, no goza en Cuba de maridaje con
el maz, que s lo tienen la yuca y el trigo como principales fuentes energticas.
La yuca es de gran importancia en amplias zonas del litoral caribeo.
Desde los primeros aos del asentamiento hispano en las Antillas, los conquistadores adoptaron el uso nativo de preparar el pan casabe: tortas de harina de
yuca ralladas de las que se extraan las sustancias txicas mediante enjuague, las
cuales eran cocidas en un burn o disco de barro. Los nativos lo coman acompaando moluscos o pescados, y se sigui consumiendo en el periodo colonial
como alimento predominante de las clases populares. Adems de sus cualidades
nutricias y su abundancia, este pan resista muy bien el clima tropical y las navegaciones largas, por lo que se us ampliamente como bastimento martimo.
75
Se consuman en Cuba, en calidad de vianda, otros tubrculos o frutos en

preparacin salada y dulce, fritos con ajo, cebolla y pimienta para acompaar,
o suplir en ocasiones, algn trozo de carne. Si en tierras mexicanas la preeminencia nutricia la ostentan las infinitas preparaciones de maz, en Cuba la
vianda goza de protagonismo vital. En palabras de la imprescindible Nitza Villapol (1981), la palabra misma que proviene del latn vulgar significa comida,
alimento, y se compone de vegetales ricos en carbohidratos como la yuca, la
calabaza, el pltano, la papa, el boniato (Ipomoea batata) o la malanga.
El pltano o banano (Musa paradisiaca) es otro elemento importante de amplio consumo en la dieta caribea; forma parte de muchas recetas,
tanto de guisos como de dulcera. El pltano inunda, con su aroma y sabor primarios, sopas, purs y postres. Ya sea coaligado con la carne, el huevo, el arroz
o el tomate, constituye el eje central de muchas comidas de familia. Hay dos
grandes tipos y, por ende, usos culinarios: el pltano vianda, verde o macho,
cuya pulpa es firme, tambin llamado banana grande o de guisar, invita a consumirlo frito, asado, cocido o prensado; el pltano fruta, de dulzor perfumado,
conocido como guineo, roatn, dominico, pltano enano, etctera, resulta perfecto para comer crudo.
Incompleta estara la nmina de productos caribeos sin la presencia
del arroz, base de la dieta de muchas poblaciones afroandaluzas. En Espaa, el
grano fue introducido por los rabes en el Levante, de donde proviene la famosa paella. Historias y mitos lo hacen cultivar en el continente americano a partir
de granos sueltos que llegaban extraviados o confundidos al lado de granos de
trigo. Pero en Nueva Espaa, hasta que se establece la comunicacin regular
con Asia, a travs de la Nao de China, se introducen variedades de arroz que
bien prosperan (Bentez, 2001, p. 14).
Algunos platos representativos
Los contactos y desarrollos sociohistricos antes aludidos pueden manifestarse
en determinadas producciones culinarias, cuyos ingredientes y formas de preparacin muestran el influjo cercano. Con propsito ilustrativo, aludiremos a
ciertos platillos de los puertos veracruzano y habanero. Uno de los platos ms
queridos de ambas ciudades es el que une arroz y frijoles negros, conjuncin
que en Veracruz se llama moros con cristianos, aludiendo a la ancestral lucha
76
entre ambas facciones religiosas en Espaa. En La Habana, a un plato similar

se le nombra congr, mismo que adems de cocer casi juntos ambos granos, les
adereza con un sofrito de manteca de cerdo, ajo y pimienta. Algunos autores
sealan que puede haber dos tipos de frijol en la preparacin, de all matices en
los nombres: arroz moro si se prepara con frijoles negros y congr si stos son
colorados. El primer nombre puede haberse originado en la parte oriental de la
isla, mientras que en La Habana el congr es un nombre generalizado e incluso
de alcance internacional (Villapol, 1981, p. 230-233).
En Veracruz, el arroz tambin se cocina con reminiscencias andaluzas,
como podemos apreciar en el arroz a la tumbada, creado entre Veracruz y la
regin sotaventina, hacia los puertos de Alvarado y Tlacotalpan. ste recuerda
a las paellas valencianas y los arroces de Sevilla, pletricos de aceite de oliva.
Pero a diferencia de los dos platillos espaoles, el arroz a la tumbada es cocido
en caldo de pescado, al que se aaden trozos de mariscos pulpo, camarn,
caracol y ostin y de algn pescado consistente. Se enriquece con mantequilla y vino blanco, y se adorna con perejil rallado que da una vista atractiva a un
plato siempre mayor al apetito de quien lo disfruta.
El consumo de pescado en ambas ciudades es un imperativo costero,
aunque hemos apuntado lneas arriba que es el cerdo la protena animal favorita en ambos puertos. Pese a ello, los pescados y mariscos, por supuesto, tienen
su lugar en las cocinas porteas, en preparaciones bsicas de fritura, asado o
hervido con sal y limn, o aderezado con ajo, pimienta y perejil. Un poco ms
de refinamiento en el fogn les puede acompaar con una salsa fra o caliente,
pletrica de especias o sobre base de crema o queso. Como en otras poblaciones
costeras, tambin aqu se preparan caldos especiados similares a las calderetas
de la pennsula, que atvicamente han sido la comida de los pescadores, a veces
realizada en la misma playa. En Veracruz se guisa as el caldo largo, cociendo el
pescado entero o en trozos grandes, en un sopa que se va preparando con trozos
de tomate, cebolla, chile, papas, epazote (Chenopodium ambrosioides) o perejil.
Destacadamente, los chiles mesoamericanos se utilizan secos, fritos en manteca
de cerdo y luego adicionados a guisos o caldos para otorgar un caracterstico
sabor ahumado. Los productos marinos tambin pueden ser preparados en un
estilo que recuerda al estofado, con almendras, aceitunas, alcaparras, pimientos, ajo y perejil, a los que se aaden el tomate y el chile, elementos mexicanos
bsicos. Tales son los ingredientes del clebre pescado a la veracruzana, elabora77
cin mestiza que une lo hispnico con lo mesoamericano, formando un platillo

representativo de la cocina jarocha que se sirve con arroz blanco.
La carne ms valorada en ambos puertos es la de cerdo, como se ha
dicho. En Cuba, se corta para preparar masitas fritas; o bien se asa entero: es
el cerdo asado en pa, un apreciado plato de la culinaria criolla. En Veracruz,
generalmente se cocina en pequeos trozos que se cuecen con hierbas de olor
clavo, organo, canela y laurel para despus frerse en su propia manteca;
son las clebres carnitas, que en forma de tacos son consumidas extensamente
en muchas zonas del pas. Las carnes de vacuno y, en forma menor, de carnero,
son frecuentes en ambas cocinas porteas, cuyo uso en tiempos de escasez, manifiesta un contraste con otros platillos ms sofisticados y lujosos. Las migas o
ropa vieja aprovechan todos los pedazos de carne ya cocida, que se desmenuzan
y mezclan con huevo, adems de cebolla, tomate, chile, ajo, uva pasa y hierbas
de olor. En Cuba se omiten el chile y el tomate para adaptarlo al gusto local.
En este punto, cabe mencionar lo que muchos estudiosos y cocineros de la isla
consideran el plato nacional, el cual bien puede representar las transformaciones culinarias en trminos de provisiones y modos de preparacin que han
dado pie al ajiaco; esa gran sopa mezcla viandas, vegetales y carnes de diversos
tipos frescas, salazones y embutidos, por ejemplo cocinados juntos, y mucho recuerda al cocido espaol o a la olla podrida, que segn Villapol (1981) en
Cuba se torna plato nacional al retirrsele los garbanzos. Como muchos otros
platos de extraccin popular vueltos de representacin nacional, la atribucin
de su origen se debate, aunque algunos sealan que es originario de la ciudad
de Camagey, donde se prepara para todos durante las fiestas de San Juan.
El pltano de guisar merece un sitio aparte en la cocina portea, este
producto generalizado en Amrica no se adapt a los usos culinarios espaoles. El pltano macho, cuando es verde, tiene menor cantidad de azcares, su
consistencia es mucho ms firme y se usa para hacer pequeas frituras saladas
que en algunas zonas de Veracruz se llaman tostones o machucados; en Cuba,
adems de tostones, mariquitas. El grosor de cada una de las rebanadas longitudinales y la forma de salarlas marcan algunas de las diferencias locales de tan
exquisito bocado caribeo, que puede compararse, aunque sea lejanamente,
con las papas fritas. Tambin puede usarse el fruto hervido y amasado, haciendo pequeas bolitas, que en la costa veracruzana pueden rellenarse de queso y
carne, para luego frerse en aceite vegetal. En general, son parecidos al fuf cu78
bano, de races africanas, segn Fernando Ortiz (1996, p. 62),2 quien inquiri
en todas las facetas de la vida cubana.
Al lado de las semejanzas en el uso del pltano macho, existe la notable
diferencia en el tratamiento de ese fruto, pero maduro, cuando aumenta su
dulzor y untuosidad. Es guarnicin y postre, usanza no compartida por los
cubanos. En Veracruz, el pltano completo se fre y adereza de crema, queso
y hasta mermelada de fresa, para formar un postre estimado, que se degusta a
medioda o en la noche. En otros momentos, tajadas de pltanos fritos pueden
constituir el desayuno o la cena. El pltano roatn es una fruta aromtica que
se come cruda, pero en Veracruz tambin se hace un interesante uso del mismo
como bebida; machacado con leche, vino de jerez, azcar y jarabe de granadina, forma una especie de ponche fro llamado gloria.3
Licores y golosinas
Como en buena parte del Caribe, los litorales cubano y veracruzano fueron
significativamente influidos con la introduccin de la caa de azcar desde el
siglo xv. En Veracruz, Hernn Corts fund el primer ingenio de azcar en el
continente, pero en las Antillas, ya para el siglo xvi, se haba afianzado dicho
cultivo, lo que con el tiempo convirti a Cuba en la reserva azucarera del
mundo.4 Por tanto, el azcar y el ron, bebida nacional cubana, se convierten
en sus dos productos ms representativos. No podemos aludir aqu a la trascendente explotacin caero-azucarera, pero s haremos mencin a ciertas bebidas
alcohlicas, para terminar con el rey de las Antillas, el ron cubano, que en el
siglo xix se convirti en una bebida de calidad y competitiva. Antes de ello, en
la isla se realizaron fermentaciones con casi cualquier sustancia azucarada; as
2
3
4
Sarmiento (2001, pp. 46-73) retoma estos planteamientos germinales.

Recientemente se han vuelto populares los batidos o licuados del perfumado pltano, as
como de chocolate, fresa, vainilla o mamey. En general, se popularizaron con las licuadoras elctricas introducidas a Mxico despus de la Segunda Guerra Mundial.
Con propsito ilustrativo, trascribiremos las palabras de Fernando Ortiz en su magistral
obra Contrapunteo cubano del tabaco y el azcar: As en lo interno como en lo externo,
estudiar la historia de Cuba es, en lo fundamental, estudiar la historia del azcar y del
tabaco como los sistemas viscerales de su economa (2001, p. 13). Para una visin sinttica, vase Oscar Zanetti (2013).
79
se form el guarapo,5 una de cuyas bases puede ser la fermentacin de la yuca

y el maz. Posteriormente, se ferment y destil rudimentariamente el jugo de
la caa de azcar para as producir aguardiente.
En general, con el consumo de alcohol sucede la misma determinacin
de clase socioracial que podemos apreciar con otros productos alimentarios.
El consumo diferenciado, por ejemplo, determin que las clases de menores
recursos consumieran bebidas embriagantes de fabricacin local; entre stas, el
alcohol de mejor calidad era el de caa, destilado en trapiches aledaos a ambos
puertos que, no obstante su prohibicin, era ampliamente gustado. Pero su
precio lo colocaba lejos de las posibilidades de los estratos populares y pobres,
quienes tomaban bebidas fermentadas a partir de jugos de frutas, como el tepache veracruzano, fabricado a base de pia y vendido por mujeres negras y mulatas en el puerto. En La Habana, negros, indios y blancos pobres consuman
frucanga, una mezcla de miel y agua fermentada, a la que en ocasiones se
agregaba jugo de fruta para mejorar el sabor. De menor calidad era la sambumbia, mezcla de melaza fermentada con otras sustancias, consumida preferentemente por esclavos urbanos. Ambas eran mal vistas por la sociedad habanera,
especialmente la ltima, por lo que fue prohibida por el cabildo desde 1713, sin
mayor efecto sobre su consumo (Sarmiento, 2002).
Por su parte, las lites peninsulares y criollas de mayores recursos y filiacin cultural hispanizante consuman alcoholes y aguardientes espaoles; vinos
finos tintos o blancos de Catalua y Castilla, as como caldos de Las Canarias y
aguardiente de caa, cuya venta y consumo s que era aprobado por la Corona,
a diferencia del nativo, que debi esperar hasta mediados del siglo xix para
afianzarse. Por ejemplo, las dos firmas ms conocidas de ron cubano, Bacard y
Matusalem, iniciaron sus actividades en el ltimo tercio de ese siglo.
Como todo dulce final de buena comida, terminaremos con los postres. Los dulces y golosinas que disfrutaban y a la fecha siguen predominando
en el gusto de veracruzanos y habaneros, estn compuestos principalmente de
tres grandes grupos: el ms accesible, barato y numeroso lo constituyen las frutas tropicales cubiertas de azcar, sal y en almbar. En La Habana a algunas de
ellas las acompaan ahora de queso crema, como los cascos de guayaba, el coco
5
80
Bebida de ancestral consumo en los sitios de explotacin caera, que lleg a Amrica
desde las Islas Canarias para amalgamarse con las prcticas y elementos nativos.
rallado y la papaya. En Veracruz, se disfrutan generalmente solos la papaya, el

tamarindo, el mango, la pia y los nanches (Byrsonima crassifolia). Pero el protagonista ms brillante de las dulceras porteas es sin duda el coco, del que se
hacen refrescos, cocadas, otros dulces y helados. Otro campo repostero es el de
origen hispnico; las golosinas de origen moro hechas de almendra y miel, as
como los dulces de lejana procedencia hebrea en cuya composicin entran el
huevo y la leche. La rica amalgama de ambos grupos ha creado algunas delicias
porteas no slo de origen caribeo: es as el arroz con leche, el mazapn, el
turrn, el flan, la natilla, los dulces de leche, entre otros. Estas manufacturas
mudaron a Veracruz en fechas tardas del periodo colonial, sobre todo asociadas a algunas fiesta litrgicas. No contaba el puerto con los numerosos establecimientos religiosos que se especializaron en estas artesanas y caracterizaron,
por ejemplo, a la dulcera de Puebla. Y para el caso habanero, dulces similares se
vinculan al establecimiento de reposteros chinos y franceses, desde la segunda
mitad del siglo xix.
El tercer y ltimo elemento base de los postres porteos es de influjo francs, posteriormente estadounidense, lo que orient la esttica del gusto
hacia un distinto espectro de recursos y sabores. La repostera y la pastelera de
crema y mantequilla son de proveniencia gala, a la que se aadieron el chocolate,
la vainilla, las nueces y las frutas no tropicales como bayas fresas, frambuesas,
grosellas, moras, etctera, duraznos y manzanas; en ocasiones se incorpor
tambin el coco rallado y azucarado como materia prima de galletas y pasteles.
Esta matriz cultural gastronmica es expresin de las transformaciones
sociohistricas del siglo xix. En Mxico es producto de las invasiones francesa
y estadounidense, a mediados de ese siglo. Para Cuba, fue resultado de la llegada de inmigrantes franceses, francohaitianos y chinos que se diseminaron por
el territorio insular. Estos influjos afectaron, antes que nada, la cocina de las lites. Adems, por primera vez, la restauracin pblica se difundi ampliamente,
orientada al consumo de las clases altas, asentada sobre todo en La Habana y
posteriormente en Veracruz. Fue as que cocineros y reposteros galos trabajaron en restaurantes, confiteras, posadas y hoteles, adems de hacerlo en las
prestigiosas casas de familias de lite, prctica que para el segundo tercio de la
centuria se constituy en marca de distincin. Para ejemplificar slo el caso habanero, mencionaremos algunos establecimientos que hacia la mitad del siglo
xix servan comida francesa: la Casa de Refresco, de madame Vuelta; el hotel El
81
Recreo Cubano, de los seores Binard; la casa de huspedes de madame Bobis,

llamada Las Tulleras; y el Restaurant Franais, dirigido por Franois Garon
(Sarmiento, 2001, p. 69).
El efecto galo se extendi ms all del mbito gastronmico, hacia la
confeccin de ropa, la venta de gneros de perfumera y farmacia, los comercios
especializados y la prestacin de ciertos servicios personales. Posteriormente se
pasara a las explotaciones agrcolas y ganaderas,6 donde se introdujeron especies frutales, de condimentos y ganaderas que iran gradualmente enriqueciendo el patrimonio culinario local y trasladndose paulatinamente a los sectores
sociales medios y bajos (Prez, 1999, p. 25-53).7 Son los casos de las colonias
francesas asentadas en el estado de Veracruz Jicaltepec y San Rafael, y la
regin cubana del Caney, donde fueron introducidas la pimienta y la canela
(Skerrit y Garca, 2008; Sarmiento, 2001, p. 80).
Otro elemento importante que enriqueci la cocina popular cubana
fue el chino, el cual arrib a la isla hacia la segunda mitad del siglo xix, con
los inmigrantes de Cantn y otros de California, Estados Unidos, en posteriores oleadas migratorias. Laboraban como cocineros, lavanderos, curanderos y
en oficios similares, de tal manera que popularizaron los sofritos, las verduras
escalfadas y especiadas, el arroz frito, el chop suey y un extenso uso de hortalizas
muy frecuentemente cultivadas por ellos mismos entre los sectores medios
de Cuba, los que pronto se apropiaron de sabores orientales de la escuela Guandong, del distrito de Cantn en la costa meridional china (Sarmiento, 2001).
Para algunos cocineros y gastrnomos mexicanos, el influjo francs al
final del siglo xix marc un momento de crecimiento y auge que, aunque
focalizado a las prcticas de lite, paulatinamente fue pasando a otros grupos
sociales (Barcel, 2012). La fusin de estas tcnicas avanzadas e ingredientes
refinados con el sustrato cultural mexicano ha sido llamado el esplendor galomexicano. En sntesis, se trata de la incorporacin de mantequilla, crema,
vinos y licores, harina de trigo en todas sus formas ya sea masas con levadura
de una o dos cocciones u hojaldres y nuevas frutas y especias. A la fineza del
6
7
82
No aludiremos aqu su destacado impulso a los textiles, tiendas de departamentos y

bancos. Para ello puede consultarse a Galn Amaro (2013, p. 241-251).
A ttulo indicativo, vale recordar dos fechas seeras en las relaciones blicas MxicoFrancia: la guerra de los Pasteles, entre 1837 y 1838, y el imperio de Maximiliano, entre
1863 y 1867.
esplendor, le sucedera la practicidad y abundancia del influjo estadounidense,

con la introduccin de alimentos enlatados y procesados. Refiriendo a lo anterior, hacia la dcada de 1930 se instalan las industrias alimentarias, tanto en
Cuba como en Mxico. Es entonces cuando llegan a dichos pases los alimentos
industrializados de consorcios como Nestl, empresa que impuls el caf soluble en el gusto nacional, rivalizando con el chocolate como bebida tradicional.8
Posteriormente se instal la industria y el comercio de comida enlatada, refrescos embotellados y bollera industrializada; por ejemplo, la empresa Bimbo
lanz el Pan Ideal, de caja, en 1942. Luego de la Segunda Guerra Mundial, se
impuls el mercado de los electrodomsticos, las licuadoras, batidoras y frigorficos domsticos vendran a impulsar cambios en las cocinas tradicionales.
La alimentacin cotidiana sufri una paulatina transformacin, que
movi el mercado de los enseres domsticos, as como el de productos alimentarios distintos a los tradicionales. A su lado surgieron las que pueden llamarse
didcticas del gusto: recetarios distintos a los que se haban impulsado en el
siglo xix para ensear por la va escrita nuevas formas de preparar platillos
novedosos (Bak-Geller, 2013). Tambin se presentaron, en la naciente industria
de radio y televisin, carismticas figuras femeninas que enseaban la preparacin de nuevos platillos, el novedoso diseo de mens semanales y ciertas bases
nutricionales y estticas; todo ello fue modernizando las mesas tradicionales.
sa fue la importancia de las figuras de Nitza Villapol, Julia Child y Chepina
Peralta, en Cuba, Estados Unidos y Mxico respectivamente.9 Con excepcin
de la cocinera estadounidense, Villapol y Peralta trataron de adaptar los ingredientes y recetas tradicionales hacia nuevos sabores, pero, sobre todo, nuevos
consumos modernizantes y mejores aportes nutrimentales.
El chocolate se consumi extensamente desde el periodo colonial en forma de bebida.

Su alto precio lo haca ser consumo de lite y de ocasiones especiales para las clases
populares. Las chocolateras se abrieron en algunas capitales europeas en los primeros
aos del siglo xix, hacia la parte final de ese siglo, los industriales suizos impulsaron los
bombones, abriendo as un nuevo segmento de mercado. Para una historia del fascinante
alimento, vase Coe (1999).
Villapol mantuvo un programa en la televisin cubana de 1951 a 1997 (un rcord de
permanencia). Child inici sus emisiones televisivas en 1961 y Peralta en 1967. Vase en
Bianchi (2002) y Trejo (2014).
83
Conclusiones
Los patrimonios gastronmicos y las usanzas culinarias se forjan por medio
de fascinantes intercambios materiales y culturales. Son importantes bases de
identidad, que en ciertos momentos pueden tornarse manifiestos nacionalistas.
En las anteriores lneas tratamos de realizar un acercamiento a los rasgos similares y distintos de los casos veracruzano y habanero, donde pueden apreciarse
decursos sociohistricos de cierta similitud que, nacidos en el periodo colonial,
se afianzaron y diferenciaron hacia el siglo xix, cuando la transformaciones
continentales orientaron las vidas de pueblos y naciones de la dominacin espaola al influjo estadounidense. stas y otras experiencias culturales dejaron
su impronta en las tradiciones gastronmicas de ambos puertos.
Fernando Ortiz llam elocuentemente a la identidad cubana un ajiaco en hervor (1996, p. 65). Traemos a cuento esta metfora para retomar las
sabrosas mezclas e inusitadas combinaciones que se plasmaron en varios platos
representativos, como el ajiaco cubano, el puerco en pa, el pescado a la veracruzana o el arroz congr, cuya cauda de influjos culturales a lo largo del Caribe
afroandaluz y mas all buscamos sintetizar en las anteriores lneas.
Es importante valorar las realizaciones culinarias y las gastronomas
criollas, entendidas como parte de procesos sociohistricos de gran amplitud.
Estos afanes pueden relacionarse con los recientes posicionamientos de las comunidades de estudiosos, investigadores, cocineros, gastrnomos y promotores
culturales a ambos lados del Caribe afroandaluz. En Mxico, hay un vigoroso
movimiento representado, entre otros, por la Escuela de Gastronoma Mexicana, la cual, adems de prestar servicios y formar especialistas, investiga y promueve nuestras propias races e historia culinaria. ste es slo un ejemplo, una
forma de colocar la riqueza y profundidad de la gastronoma mexicana como
parte del desarrollo sociohistrico nacional.
En la otra orilla del Golfo de Mxico tambin participan de similares
afanes los profesionales y amantes de la hostelera y restauracin, quienes conjuntan el inters acadmico con el desarrollo comercial. Uno de los vnculos
de la promocin gastronmica acerca al turismo, que en Cuba ha representado
desde hace varios lustros un importante rengln econmico. La simbolizacin
y puesta en valor de platos, bebidas, ingredientes o regiones son complejos procesos que revisten smbolos de la identidad del Caribe afroandaluz.
84
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87
De los recetarios nacionales a los expedientes patrimoniales.

Una confrontacin de identidades y polticas culturales
Gustavo Laborde y F. Xavier Medina
La construccin de las nuevas naciones americanas durante la primera mitad del siglo xix implic la produccin y el desarrollo de distintos discursos
nacional-identitarios que se enfocaron hacia la formacin de un nosotros
especfico, una consciencia nacional propia que relev a las opciones anteriores, ligadas con mayor o menor intensidad a unas metrpolis europeas que
hasta ese momento haban sido el referente nico. Dentro de este contexto,
los recetarios publicados en los pases iberoamericanos durante el siglo xix no
fueron una excepcin y obedecieron, tambin, a la siguiente regla genrica:
crear un discurso identitario propio y separarse, tanto cultural como ideolgicamente, de la metrpoli. La invencin, estandarizacin y valoracin de
las cocinas nacionales sirvi con eficacia para fijar una idea de nacin sobre
bases especficas.
A partir de entonces, los recetarios que se escribieron se encontraron
inmersos en el discurso de la construccin de cocinas nacionales que pretendan ser, ms o menos conscientemente, una de las bases identitarias posibles
para las nuevas naciones. Dentro de esta dinmica, cada pas ha establecido las
bases de su propia cocina o cocinas, atendiendo a una serie de elementos
seleccionados entre los distintos posibles, los cuales se han ido transformando
con el tiempo. De los antiguos recetarios a menudo con una fuerte influencia francesa, se pas a la creacin de cocinas nacionales y, de ellas, a la cultura
gastronmica y al patrimonio culinario actual.
Es posible que el continente americano sea uno de los laboratorios ms
efectivos para comprobar el paso de culinarias con fuerte base europea mezcladas con lo autctono hacia la creacin de lo nacional, esta vez bajo el argu89
mento de los discursos sobre lo propio que se consume y cmo se cocina sin
salirse, en muchos casos, de la pauta tomada de Europa, arribando finalmente a una consciencia de la necesidad de integracin identitaria de aquellas
partes ms marginales de la nacin el indio o el otro interno (Aguilera,
2012), convirtindolo en patrimonio propio. Como ejemplos se pueden citar
los casos de los expedientes-candidaturas de cocinas nacionales, como la mexicana o la peruana, para ser reconocidas como patrimonio cultural inmaterial
(pci) de la humanidad por parte de la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (unesco).
En las lneas que siguen analizaremos los aspectos planteados, intentando marcar un proceso evolutivo relativamente coherente, el cual remita a
la construccin de estos discursos nacionales que se yerguen, tambin, sobre
cimientos culinarios. Discursos que van desde los recetarios nacionales decimonnicos hasta los expedientes patrimoniales de hoy.
Naciones y recetarios
Crnicas, relaciones y testimonios conforman histricamente un vasto corpus
literario sobre los hbitos alimentarios registrados de Amrica Latina, desde el
primer contacto entre europeos y americanos hasta bien entrado el siglo xix.
En ellos se describen las costumbres de los pueblos originarios, de los criollos,
de los esclavos e incluso de los europeos, con las dificultades que stos tuvieron
para reproducir sus pautas alimentarias en el Nuevo Continente. Sin embargo,
slo hasta la dcada de 1830 se comenzaron a producir discursos culinarios formales, conscientes de s mismos, que buscaban representar una cocina propia,
americana. Los recetarios manuscritos producidos en Mxico durante el siglo
xviii guardan una notoria semejanza con los libros de cocina de los reinos
ibricos, como el Llibre de Coch (1520) de Rupert de Nola o El arte de cocina,
pastelera, bizcochera y conservera (1611) de Francisco Martnez Montio. Los
recetarios novohispanos solan adaptar las preparaciones europeas a las posibilidades del nuevo contexto culinario, sustituyendo ingredientes de la receta
original por otros disponibles en Amrica (Ortz Daz, 2009). Si bien esta prctica de sustitucin da lugar a platos diferentes y en sentido estricto novedosos,
desde el punto de vista culinario, la matriz, la gramtica de esta cocina sigue
siendo de carcter europeo. Estos manuscritos tampoco enuncian una cocina
90
de los recetarios nacionales a los expedientes patrimoniales
de carcter local y su impacto no se extendi ms all de las necesidades de

familias, conventos u hospitales en los que se usaban.
Super (2003) seala que en la Amrica Latina colonial, los libros de
cocina fueron escasos y tardos. En contraste con las costumbres editoriales de
Europa e incluso de Estados Unidos, se apunta como rasgo distintivo no publicar libros de cocina, especialmente durante los primeros siglos de colonizacin,
a pesar de la diversidad de nuevos productos que el continente aport a la dieta
mundial, adems de ser un espacio de encuentro de diversas tradiciones culinarias. No se puede atribuir, al menos para el caso de Mxico, la falta de requisitos
para hacerlo. Exista una alta cocina y alimentos de lujo, prcticas culinarias
diversas en funcin de las clases sociales y las zonas geogrficas, as como imprentas y conocimientos editoriales: entre 1519 y 1819 se publicaron en Mxico
unos 15 mil ttulos: libros sobre religin y literatura, diccionarios, manuales de
navegacin o aritmtica, pero no de cocina.
El desinters por la literatura culinaria registrado en las bibliografas
generales de Amrica Latina se podra explicar como una continuidad del registrado en las metrpolis imperiales: en Espaa y Portugal, respecto de otros
pases europeos, se publicaron pocos libros de cocina y comida durante los
siglos xvi, xvii y xviii. Mxico y otros pases de Iberoamrica tuvieron que
esperar su independencia para contar regularmente con publicaciones de libros
de cocina (Super, 2003, p. 459-466). Pero, lo interesante es que los procesos de
conformacin nacional estuvieron estrechamente ligados a la formalizacin de
los discursos culinarios locales.
Los recetarios impresos ms antiguos registrados en Amrica son Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario y Arte novsimo de cocina para
sazonar al estilo del pas, ambos publicados en Mxico, en 1831. Se ha sugerido
(Bak-Geller, 2009, p. 4) que, gracias a la denominacin cocina americana, estos
manuales pudieron penetrar las cocinas de diferentes pases de Hispanoamrica
durante la primera mitad del siglo xix. Esto interroga sobre la posible existencia de una cocina americana ms o menos comn a las diferentes tradiciones
culinarias del continente, pero tambin plantea la posibilidad de haberse tratado de una estrategia editorial, sobre todo de los impresores franceses, para
conquistar el mercado editorial latinoamericano.
A principios del siglo xix, Amrica Latina se proclamaba como un
continente pretendidamente homogneo, consciente de ciertos rasgos comu91
nes construidos y asumidos. La invocacin de Amrica y la exaltacin de los

americanos ocuparon un lugar importante en el pensamiento poltico del continente, aunque el uso que se hizo de estas nociones fue ciertamente polismico. En ocasiones, refera a un grupo social los criollos; en otras, alcanzaba
una entidad simblica territorial mayor, que comprenda toda Hispanoamrica
e incluso Iberoamrica, desde el ro Bravo hasta Tierra del Fuego. La nocin de lo americano, en el discurso americanista, se contrapona a lo europeo
(Rojas, 2008, p. 208).
En la retrica de los primeros americanistas la de los libertadores,
Amrica se representaba como una comunidad de hermanos, hijos de una misma madre. Pese a ser un continente de cierta unidad y presentar varios rasgos
comunes, no pudo consolidar la existencia de la llamada nacin continental.
Tres siglos de dominacin colonial dejaron a Amrica en una situacin paradjica: dispona de ciertos elementos aglutinantes la religin, la lengua, la
mezcla racial y algunas tradiciones que le conferan un grado de homogeneidad, pero, al mismo tiempo, tena una estructura administrativa colonial
muchas veces fortuita, que ordenaba las poblaciones en virreinatos, capitanas,
audiencias y otras jurisdicciones, todo lo cual propici la formacin de unidades polticas regionales autnomas. Las polticas comerciales monoplicas, las
pretensiones administrativas particulares, la extensa y accidentada geografa del
continente y la difcil comunicacin que de ello deriva favorecieron la fragmentacin poltica. Con el tiempo, las viejas unidades administrativas llegaron a ser
concebidas como patrias (Anderson, 1993, p. 77-102).
Los recetarios publicados en Amrica Latina durante el siglo xix, e inclusive ya iniciado el siglo xx, participan de estas dinmicas de orden poltico: estn
ntimamente imbricados en ellas al mismo tiempo que son reflejo y funcin de la
construccin nacional. De acuerdo a sus propios ritmos y circunstancias, las jvenes repblicas van conociendo ttulos como El cocinero puerto-riqueo (1859),
Manual de Artes, Oficios, Cocina i Repostera, obra sacada de los mejores autores y
acomodada a las necesidades de los granadinos, as como a las circunstancias de la
repblica (1853), Cocinero de los enfermos convalecientes y desganados arreglado
todo al gusto de la isla de Cuba (1862), La mesa peruana (1867), La cocina argentina
(1887) o La cocinera oriental (1904).1 Las diferentes estrategias implementadas
1
92
Oriental se refiere al gentilicio arcaico de la Repblica Oriental del Uruguay.
en cada caso para agrupar conjuntos de recetas bajo una nica denominacin
nacional quedan fuera de las aspiraciones de este artculo. Con todo, aqu surge
el carcter poltico implcito en la enunciacin de estos discursos culinarios. La
invencin, estandarizacin y valoracin de las cocinas nacionales ha servido para
fijar el ideal de nacin, en el sentido de las comunidades imaginadas de Anderson
(1993) y respecto de la invencin de tradiciones propuesta por Hobsbawn (1991).
Hacia la formacin de cocinas nacionales
Los recetarios nunca fueron textos ideolgicamente neutros. En su estudio sobre los recetarios afrancesados del siglo xix publicados en Mxico, Bak-Geller
(2009) analiza las distintas ideas que se fueron poniendo en juego. En el caso
paradigmtico del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario y del Arte
novsimo de cocina para sazonar al estilo del pas, editados y publicados en
Francia, se observa que la codificacin, estandarizacin y legitimacin tieron
de notorio afrancesamiento a las primeras recetas denominadas mexicanas.
Es curioso observar aqu una cierta confluencia de procesos. Por una
parte, los recetarios pretenden formar y afianzar cocinas nacionales especficas,
separadas y diferenciadas de aquellas de la Pennsula Ibrica, que hasta el momento haban constituido una suerte de referencia culinaria lo siguen siendo
en buena medida, estn presentes de manera inevitable en el substrato culinario
local. Para ello, el referente civilizado y diferenciador es Francia, sin duda, de
modo que los platos se afrancesan y, al tiempo, se deshispanizan. Por otra parte,
observamos cmo el proceso que se da en las cocinas americanas forma parte de
una tendencia mucho ms general, de la cual no se escapa la propia Espaa. Ah
encontramos ya, desde el inicio del siglo xviii en un momento histrico de
grandes cambios y transformaciones, las significativas influencias francesas
en el terreno culinario, las cuales llegan a Espaa con el arribo al trono de la
dinasta borbnica, la cual imprimi una notable influencia en la alimentacin
cortesana; influencia que en algunos aspectos se transmiti tambin al estamento burgus. Francia marcar, a partir de ese momento podramos decir
que hasta el presente, las pautas culinarias: la simplificacin y el refinamiento
de los guisos base de la cocina moderna, la variedad de los ingredientes y
la armona de los platos se convertirn, desde entonces, en las tendencias culinarias ms significativas (Medina, 2005).
93
Por tanto, al tiempo que las cocinas nacionales se crean buscando una
identificacin afirmadora, legitimadora de la lite local frente a Espaa, de
modo paradjico siguen sus mismas pautas; a su vez sta sigue las de Francia,
que se ha erigido como nuevo faro gastronmico. Adems, por supuesto, la influencia francesa, tanto en el pensamiento como en lo gastronmico, inclua no
slo una pauta culinaria, sino una etiqueta, unas maneras de mesa, percibidas
como sinnimo de civilizacin.
Volviendo al caso de Mxico, Bak-Geller (2009) seala cmo en las
sucesivas ediciones, los editores mexicanos irn tomando mayor control de las
publicaciones para introducir adaptaciones, referencias y utensilios de la cocina
mexicana, e incluso defender productos locales como el maz, que los diccionarios franceses consideraban daino. Paulatinamente, irn sealando una especificidad de la cocina mexicana y una diferenciacin con otras del continente,
socavando as la idea de una cocina americana.
La demarcacin de la cocina mexicana supona al mismo tiempo una
definicin de la nacin, una toma de conciencia de la composicin social del
pas y de la posicin jerarquizada de las diversas clases. Adems, los recetarios
transmitan pautas de sociabilidad para la gente decente; se trata de discursos
enunciados por y para la lite, que buscaba diferenciar a sus lectores para que
no pareciesen hijos de padres pobres y humildes, tal como postula en 1839 el
Nuevo manual de cocinero. De la mano de la identificacin de las lites con lo
nacional, comienzan a ingresar a estos repertorios de recetas algunos platillos
de la cocina popular y ordinaria, incluso algunas especialidades regionales, pero
no la cocina de los indios. Percibido como un obstculo para la conformacin
de una nacin progresista y civilizada, el indio queda excluido poltica y culinariamente (Bak-Geller, 2009; Aguilera, 2012). Por ser comida de indios, por lo
tanto de pobres, los tamales, las enchiladas y las quesadillas no eran recetados
en estos libros de cocina. Incluso, para que el mole adquiriese prestigio social,
debi ser visto como un plato criollo y no mestizo (Pilcher, 2001, p. 77).
La independencia produjo, en las repblicas de Amrica, una reconfiguracin del orden social que dio lugar a la formacin de lites locales llamadas criollas. Estas lites de las nuevas repblicas adoptaron smbolos, fiestas y
sociabilidades a la francesa. Los elementos revolucionarios se mezclaron con
el fondo hispnico y las races autctonas, y produjeron combinaciones muy
variadas, con ritmos y especificidades regionales (Guerra, 2009, p. 71-72).
94
La notable influencia francesa, tanto en el pensamiento poltico como

en las pautas alimentarias, inclua no slo un modo de cocinar, sino una etiqueta sobre todo y un modo de comportarse en la mesa, percibidos como
sinnimo de civilizacin; por ejemplo, en 1838, la escritora y activista francoperuana Flora Tristn escribi: Lima se distingue por sus progresos en la cocina.
El arte culinario est floreciente y desde hace diez aos, todo se hace a la francesa (en Zapata, 2008, p. 156). Una revisin de recetarios de Nueva Granada,
hoy Colombia, muestra que no slo lo francs, sino todo lo europeo, gozaba
de prestigio en las altas esferas sociales. El Manual de Artes, Oficios, Cocina i
Repostera (1853), en cuyo prlogo se lee: una mesa decente i bien atendida
sirve, por lo comn, como termmetro de la cultura de los dueos de la casa,
incluye recetas de mantecados de Castilla, sopa bearnesa, rosbif de carnero a la
inglesa, rin de vaca a la parisiense o ponche a la romana. Estas preparaciones
de estilo europeo conviven en las mismas pginas con especialidades locales,
como la sopa y tarta de quinua, el peto y el pan de yuca o las empanadas de pipin (Garca Mera, 2010, p. 17-18). En la Cocina argentina (1887), las recetas de
alcauciles a la lionesa y el arroz valenciano figuran junto a los ajes con humita.
La cocinera oriental (1904) est dirigida a la mujer del hogar, sea la mam
o la criada, y propone platos adecuados a la realidad nacional, ya que otros,
por su carcter de extranjeros, no se adaptan a lo usual de nuestro pas, dejan
mucho que desear, y sobre todo no se prestan ni para el uso de una familia
modesta, ni para las comidas de diario (Prez, 1904, p. 6). All, junto al mondongo a la criolla y las perdices a la montevideana, hay recetas de macarrones
napolitanos, sopa de mostacholes a la genovesa, empanadas andaluzas o tortilla
a la portea sugerida con jalea de guayaba, un fruto nativo y alfajores a la
montevideana, que llevan piones, un producto extico.
Sin embargo, el citado libro no menciona al asado, plato emblemtico
y enclave identitario del actual Uruguay. Comida de diario en el mbito rural
rioplatense, el asado estuvo y est fuertemente asociado a la figura del gaucho,
un actor social que, mientras existi en su forma originaria, era percibido desde
la ciudad como holgazn y peligroso, dispuesto a matar o morir por cualquier
asunto menor, responsable de las constantes revueltas caudillescas y rmora del
progreso. En la dicotoma civilizacin-barbarie, el gaucho encarnaba los valores antagnicos a los del iluminismo europeo. Fue hasta la literatura criollista,
alentada por lites econmica y emocionalmente vinculadas al mbito rural,
95
que el gaucho y sus costumbres, como comer asado y tomar mate, fueron identificadas con lo verdaderamente nacional. Ser hasta la dcada de 1940 cuando
la prctica de hacer asado se generalice en las ciudades del Ro de la Plata. El
proceso, largo y complejo, revela cmo el desplazamiento y ascenso de ciertos
grupos sociales carga de sentido las prcticas culinarias asociadas a ellos, reafirmando as el carcter eminentemente poltico de las cocinas que invocan el
ethos nacional (Laborde, 2010).
Un estudio del corpus de recetarios publicado en Cuba desde 1850 hasta 1959 ao de la triunfante revolucin castrista revisa el modo en que este
tipo especfico de produccin cultural refleja la composicin social de la isla
(Folch, 2008). En los libros de cocina, tanto en las recetas como en las vietas
e ilustraciones que muchos de ellos contienen, se silencia, ignora y trivializa
a los integrantes no blancos del cuerpo social. Para los emisores del discurso
culinario cubano, como nacin independiente, entre 1900 y 1959, Cuba era
principalmente europea y blanca.
La historiografa reciente se ha propuesto una revisin del proceso de
independencia en Amrica Latina que escape a las oposiciones que hasta ahora
han dominado el esquema explicativo. En este caso, para evitar las dicotomas
tradicionales conservador-liberal, absolutista-constitucionalista, colonialista-independentista, Guerra (2009) propone una nueva dada explicativa:
modernidad y tradicin, pero no como opuestos excluyentes, sino como dos
extremos dinmicos y mutuamente influyentes. Las lites en Hispanoamrica
podan ser, de hecho lo fueron, modernas y tradicionales al mismo tiempo.
En general, los recetarios y los discursos culinarios escenifican esa tensin. La
relacin con lo europeo, especficamente con lo francs, fue conflictiva. Con la
comida como excusa, el discurso literario ofrece ejemplos ilustrativos de cmo
se discute su influencia. El poeta colombiano ngel Cuervo, en La dulzada.
Poema en ocho cantos y un eplogo (1867), emprende una defensa de los dulces
nacionales frente a los extranjeros, entonces importados a su pas desde Europa.
En presunta referencia a un pastelero francs, instalado en Bogot, dice: Por
eso manda Napolen Tercero / a tan ruin y puerco pastelero (lvarez, 2012).
Igual estrategia escoge el peruano Federico Flores Galindo, quien en
1872 publica Salpicn de costumbres nacionales: poema burlesco, para reivindicar la
cocina nacional frente a la extranjera. Con irona escribe: Y siguiendo la moda
en cocina / sbdito soy del galo despotismo [] As por parecer hombre de
96
tono / tengo que ser francs en la comida (citado en Zapata, 2008, p. 161). Para
el caso peruano, Zapata acopi documentacin que da testimonio de un fenmeno de convivencia entre las cocinas extranjeras y nacionales en las clases altas
de la sociedad, una simultaneidad entre una creciente identificacin de las lites
con las cocinas criollas y una actitud proclive a incorporar tendencias europeas.
En 1860 se publica la Gua histrico-descriptiva de Lima, que incluye un captulo
dedicado a las Comidas Nacionales, donde el puchero ocupa el primer lugar
entre los guisos nacionales, se resalta al seviche y se mencionan otros platos
como el chupe, la carapulca, el locro, el chicharrn o el pastelillo de yuca.
Discursos de este tipo representan un esfuerzo por nivelar las tendencias domsticas con las europeas. Para la dcada de 1930, ciertos platos de aj
picantes ya haban sido asimilados por la aristocracia limea y formaban
parte de banquetes particulares y oficiales (Zapata, 2008, p. 158-166). El creciente prestigio de lo local y el rechazo a lo extranjero se verifica en otras partes
de Amrica, dentro de un contexto de consolidacin de las lites locales y negociacin con las oleadas de inmigrantes. En un artculo de costumbres, una
criolla de ley de Montevideo de fin de siglo advierte a su invitado: Aqu no
encontrar usted salsas francesas, ni engrudos italianos, ni picantes ingleses, ni
cosas podridas de los alemanes, sino comida criolla, sana, a la que te criaste,
como Dios manda (Rodrguez Villamil, 2006, p. 117).
En contrapartida, los hbitos criollos fueron combatidos por el discurso higienista, que propone hbitos modernos y civilizados. Se alzaba as la
voz de un mdico uruguayo condenando el consumo de mate, asegurando que
esta infusin era magnfica jeringa Pravaz que ha inyectado tantos microbios,
vrgulas y vibriones en el organismo criollo, aseguraba que van raleando las
filas de mateadores, que slo sobrevivan en los suburbios de Montevideo y
clamaba porque la bebida de los gauchos fuera sustituida por el th (Rodrguez Villamil, 2006, p. 123-124).
Cocinas y discursos de poder. De lo nacional
a lo patrimonial, pasando por el turismo
Hispanoamrica ofrece un escenario privilegiado para revisar los vnculos ntimos entre la enunciacin de discursos culinarios tendientes a fijar una cocina
nacional, as como las prcticas polticas implicadas, las relaciones de poder y
97
la circulacin de ideas que en ellas participan. En un proceso de constante puja

y tensin, los recetarios que invocan su carcter nacional entre el siglo xix y
principios del xx representan los intereses de las lites, mientras que las sucesivas
incorporaciones de otras prcticas culinarias se explican en la asimilacin y la
transformacin poltica de otros grupos del tejido social. Nuevas alianzas, pactos
e inclusiones sociales que ensanchan la base poltica de las lites encuentran su
lugar en la definicin de las cocinas nacionales. En los ltimos aos, las cocinas
de Amrica atraviesan un proceso de redefinicin que muestra una reorientacin
significativa, el cual ha de ser entendido y explicado en funcin de un nuevo
contexto poltico, econmico y social, tanto del continente como del mundo.
En sintona con una tendencia global, el discurso sobre las cocinas
americanas se ha reconfigurado a partir del peso del turismo, cada vez mayor,
que es al mismo tiempo un sector econmico y una prctica cultural. En particular, dos conceptos funcionales al turismo han dinamizado y retroalimentado
el discurso sobre las cocinas: el patrimonio y la gastrodiplomacia. Esta ltima
tuvo su inicio cuando el gobierno de Tailandia escogi su cocina como elemento embajador ante el mundo (Thailands Gastro-diplomacy, 2002). Esta
opcin diplomtica se extendi prontamente a otros pases de Asia, como China, Corea del Sur, Malasia y Taiwn. La gastrodiplomacia aparece como una
estrategia de las potencias intermedias, que, mediante la inversin de recursos
en proyectos gastronmicos, pretenden aumentar la conciencia global sobre sus
respectivas culturas. En definitiva, es una tctica de soft power para promocionar el destino turstico con una marca pas (Rockower, 2012). Cada vez ms, la
diplomacia pblica tiende a promocionar a las naciones en el mundo a travs
de una marca pas, un eslogan que resalte ciertas caractersticas del producto
(Wilson, 2011). Se colige entonces una creciente identificacin de la nacin con
la marca pas, lo que supone un significativo desplazamiento en el modo y el
propsito de representar a los pases.
El patrimonio alimentario como recurso turstico ha sido ampliamente
reconocido. El turismo, como actividad econmica altamente relevante y creciente, encuentra en el patrimonio gastronmico un valioso recurso para atraer
visitantes, adems ofrece una amplia adaptabilidad a las demandas del mercado. Pero el patrimonio alimentario tambin ingresa al mbito econmico por
otra va: al ser una expresin territorial, estos productos pueden reclamar ser
favorecidos por categoras como las denominaciones de origen, las indicaciones
98
geogrficas protegidas y otras etiquetas de calidad que estimulan y preservan la

produccin local (Espeitx, 2004).
Adems, la implementacin de itinerarios tursticos relacionados con
la alimentacin que integren a pequeas comunidades, fortalece la autoestima de localidades deprimidas, favorece la permanencia de los habitantes del
medio rural y genera all una demanda de mano de obra calificada. Por tanto,
los efectos de la patrimonializacin de las cocinas son mltiples. La seleccin
y preservacin del patrimonio es una actividad productiva, creadora de valor
econmico y simblico, constitutiva de la memoria, la territorialidad y la identidad nacional adems de otras identidades ms especficas, y de valor
poltico, si se remite este enfoque al tema de la hegemona y al de los derechos
ciudadanos (Arantes, 1984). El turismo vinculado con lo gastronmico se convierte, por lo tanto, en un valor y un motor de desarrollo socioeconmico, que
pasa por el patrimonio vivo de lo alimentario (Montecinos, 2012).
Advertidos de estos instrumentos y posibilidades, diversos actores de
la poltica pblica, la academia, productores rurales, empresarios del turismo y
representantes de la comunidad civil, han iniciado en Amrica procesos de redefinicin de sus cocinas. De las cocinas nacionalistas se ha pasado a las cocinas
patrimonialistas; de los libros de recetas a los expedientes y a los inventarios.
Como seala lvarez (2008, p. 31):
Los foros internacionales promovidos por unesco han sido los escenarios privilegiados para la aparicin y circulacin discursiva de nuevas figuras y definiciones de
patrimonio, en tanto que recurso para la diversidad cultural, la democratizacin de la
memoria y la promocin de distintos conjuntos sociales. [Asimismo, aade que] a la
distincin entre el patrimonio natural y el patrimonio cultural se sum la distincin
entre el patrimonio cultural material y el patrimonio cultural inmaterial.
Mxico fue pionero en tomar conciencia de que la patrimonializacin

de su cocina representaba una oportunidad econmica y un motor de desarrollo. En 2005, el Estado mexicano present ante la unesco un expediente para
que su cocina fuera incluida en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad; peticin rechazada en primera instancia, pero
aceptada en segunda (2010), cuando se abandon la pretensin de representar
una cocina nacional y se adecu a las necesidades del expediente, mediante la
ejemplificacin de prcticas culinarias domsticas desarrolladas por las mujeres
99
del estado de Michoacn. Se advierte que, de un discurso inicial que homogeneizaba en cierto modo la diversidad presentndose la gastronoma mexicana como equivalente de la identidad mexicana, hubo un desplazamiento
hacia la particularizacin y singularizacin de un grupo social y de un territorio
determinado. Si en el discurso de las cocinas nacionalistas del siglo xix, la figura del indio quedaba excluida (Bak-Geller, 2009); en la cocina patrimonial del
siglo xxi, pasa a ocupar un lugar protagnico, reconociendo, obviamente, el
proceso de mestizaje entre diversas tradiciones (Aguilera, 2012).
Hoy, la culinaria mexicana es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de la unesco, al igual que la gastronoma francesa Le
repas gastronomique des Franais y la Dieta mediterrnea, junto con los
ms recientemente declarados ritos gastronmicos del fin de ao en Japn.
De la misma manera, en el momento actual, otras candidaturas se encuentran
listas para su presentacin o en curso de ella: la cocina peruana, la catalana, la
colombiana, etctera. Por su parte, han sido replicadas iniciativas para activar
patrimonializaciones culinarias en otras partes de Amrica y del mundo: la
patrimonializacin en Brasil del acaraj de Baha (Lody, 2008); el reciente
Movimiento de Integracin Gastronmico Boliviano; o la revalorizada cocina
andina, que actualmente se desarrolla en lugares como Jujuy, en Argentina,
que tienen como denominador comn la exaltacin de lo singular y de los
productos y platos tradicionales entre las comunidades indgenas como la
quinua o el merkn. Es decir, muchos ingredientes y alimentos poco valorados histricamente y hasta menospreciados se convierten hoy, a travs de una
poltica reivindicativa sustentada en la lgica econmica de la competitividad,
en objeto de orgullo (Matta, 2011).
Esta mercantilizacin de lo autntico, como la ha llamado Frigol
(2010), tiene implicaciones globales: el protagonismo de los actores locales en
relacin con su patrimonio est condicionado por modelos y polticas de instituciones globales, supranacionales y estatales, pero tambin por las demandas
de patrimonializacin del mercado. Las constantes alusiones a la sustentabilidad productiva de los modelos presentados y el objetivo de empoderamiento
de los actores por lo general, comunidades o grupos sociales histricamente
relegados refuerzan el carcter econmico de los discursos antes mencionados. El empoderamiento y la sustentabilidad, en este esquema, son vistos como
una va de acceso a lo econmico y a la representacin poltica. Histricamente
100
al margen, estos grupos se integran articulando su capital simblico al sistema

social, ahora convertido en bien de consumo: su autenticidad, real o imaginada, no es del todo relevante.
Para no concluir
A lo largo de este artculo hemos procurado analizar el proceso evolutivo e ideolgico que ha tenido lugar en las cocinas americanas. As, hemos observado el
paso de unas culinarias de fuerte ideologa europea mezcladas con lo autctono,
a la creacin de lo nacional, argumentado en funcin de los discursos sobre
aquello pretendidamente propio que se consume y cmo se cocina. En este sentido, la influencia de lo europeo y, muy particularmente, la influencia francesa
sitan las nuevas cocinas nacionales americanas en el mbito de lo civilizado y
de lite. Seguidamente, la evolucin de la nacin da lugar a una consciencia de la
necesidad de integracin identitaria de aquellas partes marginales de la nacin:
el indio, el indgena o el otro interno son incluidos culinariamente hablando
pero no slo en el patrimonio nacional, creando un nuevo discurso que
oscila entre lo nacional, lo propio y lo autctono. Los casos de los expedientescandidaturas de cocinas como la mexicana o la peruana, para ser reconocidas
como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de la unesco,
formaran parte de este proceso que responde a la necesidad de situar a la nacin
en un nuevo contexto interno de convivencia y de inclusin, pero sobre todo
de nueva definicin de lo identitario, lo poltico y lo econmico, que encuentra
en lo culinario una de sus caras ms sencillas y amables, al tiempo que efectiva.
En los dos siglos de trnsito de las cocinas nacionales a las cocinas patrimoniales, se registran mltiples desplazamientos en los grupos representados y en
las relaciones de poder; si bien el discurso culinario sigue siendo un instrumento
de poltica, ahora parece ms que nunca supeditado a la actividad econmica.
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104
Intercambios culinarios en un manuscrito limeo indito1

Sergio Zapata Acha
En 1870, la ciudad de Lima frisaba los 100000 habitantes;2 se llevaba a cabo el

derribo de las murallas de la ciudad por orden del presidente Jos Balta, con el
propsito de emprender la expansin urbana y la construccin de obras pblicas como el Palacio de la Exposicin o el puente Balta; y en el Callao, las primeras instalaciones portuarias modernas con el muelle y la drsena (Bromley
y Barbagelata, 1945). Ese mismo ao, Enrique Meiggs iniciara la construccin
del Ferrocarril Central. Sin embargo, en el plano econmico, con el pas en
plena crisis, se contrat monoplicamente a la casa francesa Dreyfus para el
comercio del guano, adems de recurrir a grandes emprstitos que comprometieron los ingresos futuros de la nacin. El desplazamiento de los capitalistas
nacionales tendra por efecto poltico la creacin del Partido Civil, presidido
por Manuel Pardo (Valdizn, 2012); en el mbito sociocultural destacara la
publicacin de una infinidad de romances, leyendas, novelas cortas y artculos (Denegri, 2004), as como el ingreso de la mujer a la modernidad y la vida
pblica, fenmeno que se gest en las dcadas de 1860 y 1870 y que tuvo como
protagonistas a las escritoras ilustradas de la primera generacin. En el plano
culinario, dos recetarios haban aparecido pocos aos antes: el Manual de buen
gusto (1866) y La mesa peruana o sea el libro de las familias (1867), impresos
ambos en la ciudad de Arequipa. En ese orden de acontecimientos, Manuel A.
Fuentes, en su libro Lima, apuntes histricos, descriptivos, estadsticos y de costum1
2
Una versin de este trabajo se public bajo el ttulo Intercambios culinarios en un

recetario manuscrito limeo: Cuaderno de recetas para el uso de Josfa Mena (1870),
Boletn de Lima, vol. xxxiv, nm. 174, ao 35, pp.105-119, 2013.
En Lima, en 1870, la poblacin era de 98233 habitantes (Del guila, 2003).
105
bres (1867), presentaba algunos de los postres ms populares de aquella poca:

buuelos, pastelillo pastel de yuca, leche asada, man y la empanada. De
modo sucinto, se fue el panorama y escenario en el cual Josefa Mena empez
a copiar, en agosto de 1870, la seleccin de recetas de pasteles, bizcochos, dulces
y bebidas que conforman el manuscrito objeto de las siguientes reflexiones.
El manuscrito
El documento es un pequeo cuaderno libreta con forro exterior lustroso
de color verde azulado veteado, cuyas medidas son 13 centmetros de ancho,
por 20.7 de largo. Algunas de las 71 hojas rayadas fueron numeradas manualmente y la escritura aparece en tinta sepia. En la primera hoja, a manera de
portada, se lee Cuaderno de Recetas para el Uso de Josfa Mena, seguido de
Lima 14 de Agosto de 1870, y con la frase al final Imprenta P. Ames. En la
pgina anterior, equivalente a la contra portada, aparece una fecha: Enero 2
1872, da en que la autora habra terminado de escribir el cuaderno. Las recetas
continan en las siguientes ocho hojas numeradas y diez sin numerar, al trmino de las cuales se lee Fin de la primera parte. Sigue un ndice que comprende
cinco hojas, con recetas numeradas segn la pgina, adems de una relacin de
ttulos donde se indica: Empieza otro libro, con 107 pginas de preparaciones
que conformaran otro cuaderno.3 Falta la ltima hoja del manuscrito, que
inclua las recetas del Budin de arros, Otro budin de Biscocho y la Sopa de
mantequilla, segn lo indica el ndice. Finalmente, entre las guardas posteriores pegada y suelta encontramos dos rbricas de la poca: en la primera se
lee, Ignacio Ortiz de Zevallos y en la segunda, Ignacio Ortiz Zevallos.
Si bien la caligrafa de la escritura vara, es dable pensar que solamente
intervino una persona en la copia de las recetas, porque los trazos de la escritura
mantienen algunos patrones constantes a lo largo del texto. La redaccin de
las recetas est hecha de manera sencilla, en prrafos continuos, sin separacin
entre los ingredientes, el listado y la manera de preparacin. El lenguaje de la
3
106
En la relacin se encuentran algunos interesantes nombres de recetas: Sango de yucas,

dulce de chauchas o papas amarillas; budin de papas; humitas de choclo verde; dulce de
racacha [arracacha]; torta y chimbo de zapallo; dulce de quinua; chicha de arros; aloja de
Santa Tereza; tamales y humitas del Cusco.
intercambios culinarios en un manuscrito limeo indito
poca es utilizado libremente y con una ortografa variable arina y harina;

arros y arroz; papiya y papilla; huebo y huevo, etctera, adems de evidentes
errores y vacos. Algunas de las recetas prcticamente se repiten, por ejemplo, humitas y pastel[es] de mantequilla; o son parecidas, como la cerveza y la
chicha de quinua, la torta y las tortas de almidon o la torta y las torrejas de
arros. En este recetario familiar encontramos que:
a) Los ingredientes y preparaciones, sin separacin entre stos, conforman una unidad descrita en prrafo entero o en pocos prrafos; varios son los
casos donde se omite indicar el mtodo de coccin.
b) Las medidas se dan en libras y onzas, pero figuran medidas indeterminadas poco, poquito, bastante, unidades o mltiplos, recipientes caseros para volumen vaso, copa, botella, pocillo, referenciales cascarones,
dedal, mueca y valores monetarios real y peso.
c) No se mencionan los tiempos de coccin o bien, en el caso de algunas preparaciones, stos se dan en horas o das. Las temperaturas para el horno
son descritas en trminos relativos y pragmticos a fuego lento, el temple del
horno ser regular, algo tibio.
La autora
Poco sabemos de Josefa Mena Ugz, dama nacida en Lambayeque en 18304 y
autora del cuaderno en guisa, dedicado a la pastelera y dulcera. En abril de
1875 contrajo matrimonio civil con Ignacio Ortiz de Zevallos y Garca, a quien
pertenece la rbrica que se encuentra al final del manuscrito. Ortiz de Zevallos
naci en 1806, en San Francisco de Quito, Ecuador, y se traslad con su familia
a Lima en 1814 (Ortiz de Zevallos, 2010). Trabaj como tesorero en la Casa de
Moneda de Pasco en 1844, luego como director de la misma entre 1855 y 1857,
4
Los nombres completos, tanto de la autora como de su esposo, as como las fechas, lugares de nacimiento y de casamiento, fueron proporcionados por los seores Ral y Fernando Ortiz de Zevallos. Al consultar la partida de matrimonio religioso del 18 de marzo
de 1875, los contrayentes, Ignacio Ortiz de Zevallos y Josfa Mena, declaran tener 66 y
42 aos, respectivamente, y el primero seala que es residente en esta ciudad [Lima] por
cincuenta y ocho aos, por lo que se puede notar una diferencia de tres aos menos,
comparando las fechas de los nacimientos y llegada de Ortiz de Zevallos a la capital del
Per. El matrimonio no tuvo descendencia.
107
para luego ser nombrado, por el presidente Balta, primer ensayador en la Casa
de la Moneda de Lima, a partir de 1870 (Flatt, 1994 y 1996).
Las recetas
Las preparaciones, 173 recetas descritas en 166 entradas, se dividen en 144 mtodos simples que comprenden el horneado, la coccin, la ebullicin o hervido, el fredo y el mezclado de ingredientes. Las preparaciones combinadas,
que incluyen dos mtodos, suman 26 hervido y horneado, hervido y fredo,
hervido y congelado, hervido y puesto a la brasa, coccin y horneado. Finalmente, la combinacin de hervido, fredo y horneado est presente en tres recetas. De mayor a menor, los mtodos de preparacin son: horneado (42.3%),
hervido (32.1%), coccin (14.1%), fredo (6.4%), congelado (1.7%), braseado
(1.7%), mezclado (0.9%) y, finalmente, bao Mara (0.4%). En el cuadro 1,
se observa la relacin de ingredientes nativos y productos derivados utilizados
en las recetas del manuscrito. Se ha considerado al pisco aguardiente de uva
peruano como un ingrediente nativo, aunque la uva no lo sea. A diferencia
del Manual de buen gusto, en el manuscrito se encuentran recetas que incluyen la vainilla y el ron, adems de destilados piscos, as como elementos
aromatizantes comnmente presentes en la actual dulcera y repostera limea.
Curiosamente, la popular chancaca5 no aparece en ninguna de las recetas.
Cuadro 1. Ingredientes y productos americanos
Choclo; harina de maz blanco; mote; hoja de choclo (Zea maiz)
Papas amarillas; chauchas; almidn de papa (Solanum sp.)
Hoja de achira (Canna edulis)
Pia (Ananas comosus)
Vainilla (Vanilla sp.)
Aguardiente Italia; aguardiente de uva (pisco) (Vitis vinifera L.)
Camote (Ipomoea batatas)
Chirimoya (Annona cherimolia)
Cocos (chilenos) (Jubaea spectabilis)
108
Barra solidificada del jugo de la caa de azcar, hervido a altas temperaturas (N. del E.).

Frutilla (Duchesnea indica)
Guayaba (Psidium guajava)
Lacayote (Cucurbita ficifolia)
Man (Arachis hypogaea)
Papaya (Carica papaya L.)
Pepino meln (Solanum muricatum)
Polvo de pallar (Phaseolus lunatus)
Quinua (Chenopodium quinoa)
Tintura de airampo (Opuntia soehrensii)
Yuca (Manihot esculenta)
Un nmero importante de preparaciones fueron tomadas o se inspiraron de recetas que se encuentran en el recetario arequipeo de 1866 (Zapata,
2010). En efecto, ms de cincuenta recetas presentan similitudes, con sus variaciones que, sin embargo, permiten aseverar el conocimiento de este recetario
sureo por parte de la autora del manuscrito estudiado. Se citan, en primer
lugar, recetas que bsicamente fueron copiadas del mencionado libro.
Manual de buen gusto (1866)
Manuscrito Mena (1870)
Pastel de yuca
Pasteles de Yuca
Se cuece no mucho una yuca regular, se muele hasta

que parezca harina, se pesan tres yemas de huevo y
otro tanto de harina, se soba todo mezclado hasta que
se haga una masa, se estiende con el bolillo, y cuando
est delgado se corta con un vaso; se le pone el dulce
que se quiera adentro, se forman los pasteles y se frien,
espolvorendole azucar molida por encima.
Se cuese una yuca de a real no muy cocida se muele

hasta que paresca harina, se presan [sic] tres yemas de
huevo y otro tanto de harina, se sova todo mesclando
hasta que quede una maza, se estiende con el bolillo
y cuando este delgado se corta con un vaso se le pone
dulce adentro se tapa con otra oja [hoja de achira] y se
forma el pastel para que no salgan tan grandes se hace
con solo una oja doblando la mitad para encima. Se
frien y por encima se le echa azucar molida.
Adems del ejemplo anterior, hay otros: torta de novia, torta para novios; torta de Magdalena, torta de la Magdalena; merengues rellenos, merengues;
dulce de biscochuelo, dulce de bizcochuelo; queso helado bueno, queso helado;
sopa nevada, sopa nevada; charlota, chorlota; dulce de almendras, dulce de almendras; dulce de pan, dulce de pan en fuente; arroz con dulce en horno, arroz
con dulce en horno; modo de hacer una fuente de claras de huevos, fuente de
claras de huevo; biscocho de leche, bizcochos de leche; nues en fuente, nuez en
fuente; torta de almendra en almibar, torta de almendras en almibar; pasteles de
109
mantequilla como los hacen los corzos, pastel de mantequilla; y buuelitos, buuelos. Tambin se encuentran recetas que fueron modificadas, siendo ms
simples, ms completas o con cambios en las porciones de los ingredientes en
relacin con aquellas del recetario arequipeo. En el primer caso se encuentran
las cajitas, cajitas; los caramelos, caramelo de almibar; y los biscochuelos, bizcochuelos, cuyo ejemplo aparece en el recuadro que sigue:
Bizcochuelos
Biscochuelos
Para una libra de azucar se hechan treinta y dos yemas

de huevo y diez y seis claras, se batirn hasta que se
ponga blanco; en este estado se le hechar un real de
aguardiente, el agrio de la cuarta parte de un limon
y batindose un poco mas se le ir hechando poco
poco una libra de polvo de almidon y se continuar el
batido siendo ste ltimo en la puerta del horno. Se
hecha esto en cajas con una tasita. El horno se templar
metiendo un pedazo de papel y si este no se quema est
bueno; tambien estar en temple cuando el pan salga
del horno.
Dies y nueve huevos, las doce yemas y los otros enteros,

se bate mucho hasta que se ponga blanco se hecha una
libra de asucar muy seca y floriada se buelve batir
mucho, se hecha una cucharada de sumo de limon un
poco de aguardiente al entrar al horno once onzas de
almidon.
En el segundo caso estn los dulces en cajitas, cajitas; la torta de mais,

torta de maz; pasteles de mantequilla, pastel de mantequilla; cuajada imperial,
cuajada; rosquetes sin baar, rosquetes de acora baados y sin baar; masa real,
masa rial; turron de Alicante, turrn de Alicante; suspiros, suspiros, y el maizillo
de la Sierra, maicillos, ejemplo que se aprecia en el recuadro que sigue:
Maicillos
Maizillo de la Sierra
Para siete huevos: diez onzas de azucar, cinco de

manteca, una copa de aguardiente de cabeza, un poco
de canela y la harina de maiz muy bien cernida, lo
necesario para poner la masa dura; se baten los huevos
con la azucar muy bien molida, luego se incorpora con
el aguardiente, la manteca la canela y la harina poco
a poco; tan luego que la masa est bastante dura se
soba mucho y se pone sobre un tablero, se cortan los
maicillos, se ponen en latas y al horno.
Se laba bien el maiz blanco, se hace secar, se quitan

si se quieren los picos y se saca la harina mas fina
posible: despues media libra de azucar molida se
hechan siete huevos, y un poco de canela pulvorisada,
se bate muy bien cuidando poes poco seis cascarones
de aguardiente fuerte en todo el tiempo que se bate.
Cuando ya este bien batido se echa la harina de maiz
hasta que quede en estado de maza suelta la que se
sova bien despues de haverle puesto la manteca tivia,
midiendo en una cascara de huevo que han de ser siete.
Estando la maza bien sobada cosa que se haya puesto
bien blanca se hacen los maizillos sobre un poco de
azucar molida en lugar de harina.
110
Ejemplos de cambios en las cantidades de los ingredientes, sobre todo,

son: la torta de Camoray, torta de cambray; leche crema, leche crema real; cocachos y cocaditas, cocada; adems de la De afana:
Diafana
De afana
Para cien camuezas, cuarenta guayabas, cuarenta

pltanos y ocho chirimoyas: primero se haran cocer un
poco las camuezas y despues se echarn las guayabas
y pltanos y de que est todo cocido se har enfriar,
y se pasar por el cedazo con el mismo caldo; para
esto se pondrn doce catorce libras de azucar, a las
chirimoyas se le sacarn las pepitas y se harn pedazos
menudos y se echarn al dulce cuando est de punto,
paraque d algunos hervores porque, hirviendo mucho
se pone espeso.
Se cose igual nmero de peros manzanas y guayabas

y platanos en poca agua con esa misma se pasa toda
la fruta por un sedaso se le echa la azucar suficiente y
cuando esta para tomar punto se le pone chirimoyas
segun la cantidad se pelan se le sacan la[s] pepitas se
parte pedacitos y se le acaba de dar punto. Para acer
bastante cantidad se le pone 50 peros 20 platanos 20
guayavas y 4 chirimoas (sic) y 7 libras de azucar.
Asimismo, existen recetas que muestran slo modificacin parcial y

cierta similitud con las originales:
Budn de choclo verde
Torta de Choclo
Se muelen unos choclos verdes, segn la cantidad que

se quiera hacer, se cuela en leche y se hace como para
una mazamorra rala, se le hecha un poco de canela y
clavo, se hace hervir hasta que se cuesa bien y de que
est, se le va hechando la azcar hasta que est en punto
de dulce; despus que haya hervido la azcar se le hecha
un poco de nueces y almendras molidas, doce diez
y seis yemas batidas, se revuelve todo y se hecha la
budinera fuente: se hecha por encima canela y azcar,
se manda al horno un rato hasta que dore ligeramente.
Se muele el choclo desollado, este molido se amarra

en un lienzo, se hace hervir una paila de agua y hai se
hace hervir este amarrado, y que heste cuajado se muele
con unas yemas de huebo (pero se esprime amarrado)
se bate la manteca por separado estando bien batida,
se bate todo junto y se le hecha azucar vino costra
viscochuelo.
O con un cambio en el nombre, como por ejemplo la torta de mais,

torta de maz; galletitas de Paris, galletas; tamal en fuente, tamal en fuente; o la
cuajada imperial, por cuajada.
Del manuscrito limeo, citaremos la presencia de varias recetas (18),
que hace pensar en el conocimiento de preparaciones tradicionales ecuatorianas, probablemente relacionadas con la pareja de la autora. Tal es el caso de los
111
quimbolitos en sus seis versiones, las panuchas o panunchas, la torta de

pltano o las quesadillas. Estas ltimas, notablemente similares a la receta de
quesadilla comn (anexo 1), que se encuentra en la obra de Juan Pablo Sanz,
Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, editado en Quito
hacia 1852. Ms todava: esta preparacin, reproducida por Ramia (1985), bsicamente corresponde a la del manuscrito de Doloritas Gangotena, fechado en
1893. En Ecuador, los quimbolitos se preparan tradicionalmente con una masa
de harina de arroz o maz, huevos y queso molido. Luego, una vez envueltos en
hojas de achira (Canna edulis), son cocidos al vapor. Las quesadillas son preparaciones horneadas que llevan un relleno de queso o quesillo, azcar y yemas.
La masa que las envuelve lleva huevos, manteca y harina. Tpico es tambin
el condumio, una preparacin a manera de relleno para empanadas, tamales,
etctera, como las que figuran en el cuaderno.6
Es importante subrayar las modificaciones introducidas en varias de estas recetas, complementndolas o simplificndolas. Hay tambin otras recetas
que tienen similitudes con preparaciones colombianas. Por ejemplo, la torta de
requesn y el pan de yuca se relacionan con recetas colombianas que aparecen
en el Manual de cocina y repostera, conforme a los usos y costumbres de nuestro
pas y del extranjero, recetario editado en Bogot en 1874, volumen que reproduce preparaciones publicadas originalmente en 1853, con el ttulo Manual de
artes, oficios, cocina i repostera: obra sacada de los mejores autores y acomodada
a las necesidades de los granadinos, as como a las circunstancias de esta Republica
(Anexo 2). Las pequeas galletas de Pars, as como el ponche de leche, estaban
vinculadas con recetas que se encuentran en El Estuche, recetario igualmente
colombiano, cuya primera edicin data de 1878. De manera equivalente, aunque en menor medida, relacionadas con el recetario mexicano Nuevo Cocinero
Mexicano, de 1831, figuran las recetas del tamal de arroz, leche blanca, pastillas,
otras cocaditas, torta de almendras y los buuelos de chirimoya.
Como un ejemplo de reminiscencia de antiguas recetas hispanas, tenemos el caso de la receta de los alfajores. La autora nos presenta una versin de
6
112
Condumio [de pollo]. El pollo cosido hecho presas, se pone en refrito con bastante
cebolla, manteca, pimienta, almendra y sal. Para el quimbolito no se le hecha sal ni condumio. [Otro] El condumio de yemas de huevo duras cernidas, quesillo sernido, asucar,
vino, canela, pasas y almendras (Pazos, 2008).
esta pasta dulce que es preparada con almbar hasta que se haga arrugas, huevos, vino, canela, agua de mbar, nueces, almendras y costra pan o bizcocho
seco molida hasta el punto en que pueda cortarse. Tanto los ingredientes
como la preparacin son afines al morisco alaj, o alfajor. Igualmente, es importante sealar la presencia de recetas originales en este manuscrito, que no
hemos podido ubicar en otros recetarios o que, en todo caso, son anteriores a
las versiones conocidas. Por ejemplo, dulce de lacayote; viscochos de Huatemala pan de Guatemala, compuesto para ponche; uminta en fuente de
Chincha, provincia al sur de Lima; la torta de coco y el dulce de camote.
Tambin es el caso de la papiya, dulce de papas amarillas, as como las recetas
de la cerveza y chicha de quinua, a esta ltima se le agrega agrs (anexo 3). Sealaremos, a manera de contribucin al proceso evolutivo de la pastelera y dulcera limea, la mejora en la presentacin y los pormenores de varias de las recetas
tomadas o inspiradas del Manual de buen gusto, de 1866. Es el caso, por ejemplo,
de la jalea de cortar, cajitas, dulces en cajitas, masa real, buuelitos o los suspiros.
Conclusiones
La seleccin de recetas para uso privado que hizo la autora comprende aportes
originales y prstamos de preparaciones que se encuentran principalmente en
textos de Per (Arequipa), Ecuador, Mxico y Colombia. El aporte americano
se encuentra presente con la introduccin de varios ingredientes y productos
derivados, adems de masas envueltas en hojas quimbolitos y humitas
y bebidas fermentadas chichas. En general los dulces y pasteles tienen
una predominante ascendencia europea, particularmente espaola. La ausencia
de mazamorras, champuz, sangos, picarones, entre otras preparaciones tradicionales limeas de indiscutible arraigo popular, es un hecho que sugiere la
pertenencia de la autora a un estrato elevado en la escala social de la poca.
Es significativo sealar las modificaciones introducidas por Josefa Mena, que
comprenden desde mejoras, adaptaciones o simplificacin de las recetas, hasta
cambios en las denominaciones, demostrando con estos ejemplos las transformaciones que aparecen normalmente en la culinaria. Esta investigacin, basada
en las interrelaciones de recetas de diversas culturas gastronmicas regionales
y diferentes fuentes, contribuye a entender, con ms detalle, la dinmica del
desarrollo de la repostera limea en la segunda mitad del siglo xix.
113
Anexo 1
Recetas relacionadas con el recetario de Sanz (Quito, ca. 1852)
Sanz (ca. 1852)
Quimbolitos humitas
Se baten catorce onzas de
manteca, doce huevos i ocho
yemas, una libra de azcar: se
mezcla i se aade libra i media
de quesillo desaguado, vino,
agua de azar, anis i una libra
de harina de maz pelado que
se ir poniendo poco poco, i
batiendo.

Quinvolitos de maiz blanco
Se bate una libra de manteca con otra de azucar en polvo muy fina y bien seca.
En esto se le pondran cuatro onzas de queso sin sal molido y sernido. Luego se
baten diez y seis huevos de los cuales, diez claras y los restantes solamente las
yemas. Esto se bate mucho por separados y se le pone la mescla anterior con
18 onzas del polvo de maiz, tambien se le pone un poco de aguardiente y agua
de asahar y se cuesen como los anteriores.
Quimbolitos amarillos
Dies y seis huevos enteros, una libra de asucar una libra de manteca, media de
queso sernido todo muy bien batido, un poco de vino agua de ambar, el polvo
de mas hasta que este en estado de buuelo
[Quimbolitos] blancos
Se baten 16 claras de huebos como para merengues, una libra de manteca batida
por separado con una libra de azucar, se reune con el huebo y se le hecha vino
agua de Ambar el polvo de maz blanco hasta que este como el otro.
Quimbolitos de queso
Dies y seis huevos con solo ocho claras, una libra de asucar, otra de manteca, y
otra de queso se bate hasta que est como espuma hay se pone veinte onzas de
maiz blanco se buelve a batir y se pone en las ojas
Otros [quimbolitos] de yucas
Se cosina las yucas se cierne en un sedaso se bate ocho huevos con solo dos
claras una libra de asucar seis onzas de manteca un poquito de vino, otro de
agua de azaar, un poco de canela molida, y cuando est todo bien molido se
pone la yuca, se embuelve en ojas y se cosina
Quinvolitos de arros
La vispera se pondr remojar libra y media de arroz; luego se deja orear la
sombra, despues se friega enjuga en un mantel hasta que quede solamente
humedo: luego se muele y sierne. Se baten catorce onzas de manteca con una
libra de asucar y una libra de queso molido (sin sal) Se baten por separado
catorce claras de huevos y esta espuma se echa la preparacin anterior. Al todo
se le pone un poco de aguardiente, otro poco de agua de asahar y finalmente
se le echa el polvo de arros. Se mescla todo y se envuelve en ojas de achira para
coserlos.
114

Sanz (ca. 1852)
Panunchas
Panuchas
La composicion anterior [arepas amarillas] sirve para las

panunchas, dndoles una figura enroscada i que se prolongue en
su centro sobre s misma. El estado de la composicion ser una
decima parte mas consistente.
(Arepas amarillas) Se bate una libra de manteca con otra de
azcar: se aade ocho huevos i doce yemas, i se sigue batiendo
hasta que est en punto de nieve: se pone vino, aguas de mbar i
de azar, se amasa con harina de maiz amarillo, pasada por tamiz.
El punto de la masa ser mas consistente que la del buuelo, i
se va poniendo media cucharada en una oja de papel o de achira
para asaelas, regando encima azcar i ajonjoli. se pone tambien
cuando se quiere una ochava de canela i otra de sal. Cudese de
batir mucho despues que todo se haya mezclado.
Una libra de polvo de asucar nueve huevos

enteros, se bate mucho, se pone una libra de
manteca batida, un posuelo de vino, cortesa
de limon rallado, un poco de agua de ambar,
la harina de mais se hecha hasta que est como
para buuelo, al entrar al horno se hecha
asucar y ajonjol encima.
Torta de guineos
Torta de platano
Se toman cinco guineos, elijiendo los denominados domnicos,

se pasan por un cedazo, i se mezcla con siete yemas de huevo,
media libra de viscochuelo de costra rallada, una copa de vino,
clavo, canela, i se pone asar en una fuente preparada.
Torta de pltanos. Se cuecen en una caldera sobre paja, fin de
que no se toquen con el agua, se quita la corteza, se aplastan i
baten con mantequilla, yemas de huevos i una copa de vino:se
aade azcar, canela y clavo, i se pone asar en una fuente.
Se cosina el platano y se am[a]sa con huevos

a proporcion se hecha asucar molida, clavo,
canela bastante vino natas una cucharada de
manteca y un poco de costra rayada, esta masa
se hara un poco espesa, se hecha encima asucar
molida.
Sanz (ca. 1852)
Espumillas blanca i amarilla
Espumilla blanca
Espumilla amarilla
Despues de clarificar una libra de azcar

se le da punto de mejido: se baten seis
claras de huevo hasta que se reduzcan
a solo espuma i se va poniendo en el
almbar frio poco poco i batiendo para
que se mezcle, i fuego mui lento; se
sigue batiendo hasta que blanque i quede
consistente, i se sirve fra. La amarilla se
ha[c]e con yemas en lugar de claras.
Se clarifica una libra de asucar despues se

d punto echandole sumo de pia y unas
gotas de limon, el punto de almivar es un
poco menos que para alfeiquito se saca
hay se le hecha ocho claras muy batidas
en la almibar tibia se buelve a poner al
rescoldo hasta que este cosido el huevo
mobiendo mucho, luego se saca se bate
bastante y se pone en la fuente.
Se clarifica una libra de

asucar se da punto lo
mismo que la otra sin
pia se saca y se pone
dies y seis yemas muy
batidas el metodo de
hacer es como la otra.
115

Sanz (ca. 1852)
Ante de viscochuelo
Ante de biscochuelos
En una fuente preparada se ponen cubiertas de tajadas

de viscochuelo, otra de manjar blanco, de viscocuelo
i de cocada. para humedecer todo; se riega encima
almbar i se asa en horno.
Se hara la almibar espesa con un poco de coco unas

yemas de huebos un poco de vino; se hacen rajadas
delgadas de biscochuelos y se pone una capa de esto y
otro de almivar con canela ensima, y con estas capas se
forma el ante despues se hasa, y a mas de esto se pone
una capa de nata.
Otra torta de arroz
Torta de arros
Se medio cuece una libra de arroz, se pone un adarme

de sal, se escurre i se mezcla con diez huevos enteros,
i diez sin claras i batidos, una libra de azcar, clavo i
canela; se aade una libra de mantequilla desleida, i
toda esta masa se cuaja en una cacerola, cuidando de
que esta operacion no espese mucho la composicion,
i se pone asar en una fuente preparada con
mantequilla.
Se cosina en poca agua se pone en un sedaso, ya que

estilado toda el agua se mescla con dies yemas de
huevo una libra de asucar una costra rayada vino canela
clavo un poco de asafran, esto se cuaja en una paila con
manteca, se hecha en la fuente y al horno.
Rosquitas blancas
Rosquitas blancas
Se baten doce onzas de manteca con una libra de azcar

por el tiempo de una hora, se aade un huevo entero, i
se mezcla con harina de maiz blanco pasada por tamiz,
un vaso de vino mezclado con polvos de clavo i de
canela, una cucharada de aguas de azar y rica, i se amasa
hasta el estado de masa de pan; se forman las rosquitas
en la medida de un peso fuerte, se ponen sobre ojas de
achira i se asan en el horno de temple mas fuerte que
para viscochuelo.
En una libra de manteca, otra de polvo de asucar esto

se batira con cuatro huevos, los dos solo claras y los
otros enteros, un poco de vino agua de ambar el polvo
de mais blanco se hecha hasta que se pueda labrar la
[ros]quita. Salen mejores con media libra de manteca y
media de mantequilla.
Rosquetes comunes
Rosquetes sin baar
Se baten cinco huevos i cuarenta i cinco yemas hasta

que est espeso; se pone media libra de azcar, cinco
onzas de manteca, se sigue batiendo; se aade harina
de trigo pasada por tamiz, un vaso de vino, otro
de aguardiente, una copa de agua de azar, i se ir
amasando en un tablero untado de manteca, cuidando
que la masa est un poco suelta: se hacen los rosquetes
del tamao que quieran, se cuecen en una caldera con
agua, i se conoce que estn en punto cuando rebalsan
en la superficie de ella, se sacan sobre manteles para
cubrirlos i dejarlos reposar por mas de ocho horas, i se
asan hasta que doren bastante.
Para hacer los rosquetes torcidos en su cuerpo, se
verifica ntes de unirse las dos puntas.
Para sesenta yemas de huevos media libra de azucar

molida que se bate con las yemas hasta que espesen,
y una cascara de huevos se miden cinco de manteca
derretida un real de aguardiente resacado, dos dedales
de sal molida, tres libras de arina o menos cosa que est
suelta la maza: esta maza se pone a madurar en el sol
y en la misma chapa cuando esta madura se le pone
un poco mas de manteca se soba mucho en una meza
se hacen los rosquetitos se buelven acer madurar y se
hornean.
116

Sanz (ca. 1852)
Quesadilla comun
Quesadillas
Se toma una libra de queso desaguado por doce horas,

se destila el agua, se esprime en una servilleta por dos
tres veces, se muele i se bate con una libra de azcar
hasta que se deshaga: se aade diez i seis yemas de
huevo cernidas, se sigue batiendo i se mezcla con siete
onzas de almidon i siete de harina de trigo, que debern
estar mezcladas. La mezcla se har de poco en poco i
sin dejar de batir. La masa se prepara de una libra de
harina de trigo pasada por tamiz, seis huevos, una onza
de azcar, si se quiere con sal, una cuarta, se amasa
bien, i sobre un tablero se hace la oja mui fina con
un rodillo: se divide con un crculo cortante la boca
de un pozuelo, se pone en su centro una cucharada
de la composicion anterior, se resguarda doblando
las estremidades en cuatro partes, sin que se cubra el
relleno corazon, i se asa en el horno preparado para
el temple del viscochuelo, i sobre ojas de papel. En la
masa se pone manteca i tambien agua caliente.
Se desagua bien una libra de queso que no sea muy

seco y sin sal; luego que este desaguado se seca toda
la umedad esprimiendolo prensando de cualquiera
suerte; pues el objeto sera despojarlo del agua que
contenga. Este queso se bate con una libra de azucar
bien seca y bien molida y floreada, hasta que quede
muy suave. Separadamente se baten 16 huevos las
yemas solas hasta que quede bien espeso: todo esto
se mescla agregando media libra de almidon de papa
igualmente seco y floreado y todo se bate mucho.
La pasta se hace con cuatro huevos, un poquito de
manteca y la arina de trigo suficiente para que esta
masa quede en estado de poder estenderla sobre una
tabla mesa con un bolillo de madera. Cuando la oja
esta muy estendida y delgada se labran las quesadillas.
Para esto se corta la oja en una forma circular y
proporcionada al tamao que se le quiere dar, dentro
al medio de esta oja de masa se pone una cantidad
proporcionada de la compocicion anterior, y se recojen
los lados de [la] masa para que no se derrame dandole
la forma que se quiera. Las quesadillas labradas as, se
colocan en pliegos de papel blanco para ponerlas al
horno. El temple del horno solo se podra conocer con
la esperiencia; pero este nunca debera estar muy fuerte,
por que en tal caso se pondrian de un color dorado, lo
cual es un defecto se echarian perder.
Torta maiz
Torta de mais
En doce onzas de harina de maiz comun se ponen

seis huevos enteros, cuatro sin claras, bien batidos,
como tambien media libra de polvo de azcar i otra de
manteca: se aade media copa de vino de Mlaga, una
de aguardiente i una cuarta parte de agua de azar i de
mbar; se mezcla, i asa poniendo encima canela, azcar
i ajonjol.
Siete onzas de arina de mais blanco, seis de manteca, un

poco de arina de papa, seis siete huevos, media copita
de aguardiente fuerte, seis onzas de asucar molida, un
poco de pastilla molida.
Modo de hacerla,
En una fuente grande se pone la arina de mais, la de
papa y la manteca esto se soba mucho asta q. se ponga
blanco, en otra fuente se baten las yemas de huevo con
dos claras se le pone el aguardiente y la asucar con la
pastilla y se bate mucho y se mescla todo batiendolo, se
pone en la fuente untada con mantequilla y ensima de
la torta se le pone asucar canela molida y ajonjol.
117
Anexo 2
Recetas relacionadas con el recetario colombiano (Annimo, 1874 [1853])
Annimo (1874 [1853])
Torta de requeson
Torta de requezon
Una libra de requeson, doce de mantequilla, doce idem,

de azcar y diez y seis huevos, se pone bizcochado en el
asiento del platon.
Un tanto de requezon y otro de queso desaguado

muy seco y molido se mescla y se bate con un tanto
de manteca y mantequilla, los huebos necesarios la
mitad enteros y la otra yemas, batiendo cada cosa
por separado cuando se mescla se pone polvo de
viscochuelo de costra, azucar vino un poco de agua
de olor.
Pan de yuca
Pan de yuca
Se amasa almidon de yuca con queso fresco y cuajada,

sal y los huevos necesarios para que se pueda coger la
masa: el horno caliente. Las almojbanas se hacen lo
mismo, con la diferencia que la harina es de maz, llevan
cuajada precisamente.
Una libra de cuajada otra de almidon tres huebos, un

poco de leche y sal, el estado de la masa corriente esta
se muele mesclando con yuca cocida.
Anexo 3
Recetas originales en el manuscrito de Josefa Mena
Dulce de Lacayote
Un lacayote bien maduro se pela y se parte tajadas, se le quita las pepitas se parte pedasitos se hace cosinar,
se pone en agua limpia se desila y se quitan las ebras muy gruesas se pasa otra agua botando todo lo desecho y
inutil del lacayote, se deja en la agua limpia mudada hasta el otro dia que se pone en la almibar de punto bajo
bien clarificada y cuando est hirviendo se le pone cis naranja se le echan los gajos pelados apedasos, como el
dulce de cidra y si no hay naranjas se le echan unas gotas de limon agrio para que no se asucare y estando en
punto se pone en fuente con ajonjol por encima.
Viscochos de Huatemala
A cada seis libras de harina se echa dos libras y dos onzas de mantequilla diez y ocho huevos, dos libras y dos
onzas de azucar, dos botellas de leche y una de vino. La levadura se hace con leche, un poco de agua medio maza y
se deja madurar cuatro horas: despues se reunen todos los demas ingredientes agregandole aniz, canela y clavo.
Compuesto para Ponche
Para una botella grande de aguardiente de Italia [pisco], cuatro onzas ans tostado y muy molido la corteza de dos
limones un poco de canela molida y dos nueses moscadas molidas, todo esto se echa en la botella y se tapa muy
bien.
118

Uminta en fuente de Chincha
Para una fuente se muele un poco de maiz berde bien pelado, se baten muy bien cinco yemas y una clara de huevo
con la azucar necesaria para el dicho maiz y cuando este como para biscochuelo se le hecha el maiz con algunas
almendras y nueces peladas y molidas se mescla bien y se echa una copa de aguardiente y un poco de aniz, luego
se mescla esta masa con mantequilla manteca hasta que este algo suelta. La fuente se prepara con la misma graza
para vaciar en ella dicha maza capas con magar (sic) blanco. Despues se adorna la fuente con almendras enteras,
clavo y canela bien molida y se manda al horno.
Dulce de camote
Para una libra de camote tres libras de azucar se hace la almibar subida se le echa un poco de sumo de limon agrio
y unos pedacitos de canela y se sube de punto y se echa en la fuente echandole por encima un poco de ajonjol.
Papiya
Para dos libras de azucar una libra de papas amarillas y seis yemas de huevo y unas gotas de limon agrio canela y
clavo.
Torta de coco
Se baten cinco onzas de manteca echandole doce onzas de azucar bien molida y ya que esto este muy bien batido
se le echa cinco huevos enteros y otras cinco yemas y un coco rayado la miga de un pan de Guatemala media copa
de vino y todo esto bien batido se pone en la fuente y se asa.
Chicha de Quinua
Se pesan catorce onzas de quinua media onza de canela una nuez moscada ocho libras de asucar cuatro reales de
agras se hace ervir todo esto despues se pone en efucion por seis siete o ocho dias segun el paladar del que la toma
despues se embotella.
Cerveza de Quinua
Se pasan catorce onzas de quinua media onza de canela, una nuez moscada, ocho libras de azucar como en cuatro
arrobas de agua se hace cosinar muy bien todo lo anterior y frio se cuela y se le hecha la asucar y se hace fermentar
por seis o ocho dias. Si se quiere se embotella o se toma ac nomas.
Glosario
Achira (Canna edulis): planta cuyo rizoma es comestible y sus hojas sirven para envolver alimentos.
Agras [agrs]: jugo de la uva no madura.
Agua de mbar: extracto aromtico que contiene mbar en su composicin.
Agua de azahar: destilado de la infusin de las flores (azahares) del naranjo amargo
(Citrus aurantium).
Aguardiente de cabeza: primera fraccin obtenida en el proceso de destilacin de un
producto fermentado.
Aguardiente de Italia: se obtiene destilando el mosto de uva Italia fermentado, pisco
Italia.
Aguardiente de uva: pisco.
119
Aguardiente fuerte: destilado de alta graduacin alcohlica.

Airampo (Opuntia soehrensii): las semillas de esta cactcea sirven para colorear alimentos en tono carmes.
Arroba: peso de 25 libras, equivalente a 11.5 kilogramos.
Budinera: recipiente de metal o vidrio donde se hace el budn.
Cascarones: las cscaras de huevo usadas como medida de volumen.
Condumio: del latn condire, condimentar. El Diccionario de la lengua espaola (Real
Academia Espaola [rae]) dice tambin como cualquier cosa guisada; en
nuestro caso, el relleno de un tamal.
Coquitos (de Chile): fruto de una palma (Jubaea spectabilis), del tamao de una ciruela. En algunas recetas de postres, como el ranfaote, se usaban por su sabor.
Tambin se extrae de esta palma un jarabe muy apreciado en dulcera.
Cuajada: nombre con que se conoca tambin a la leche vinagre (Zapata, 2009).
Dedal: vaso o copa muy pequeo para beber.
Lacayote (Cucurbita ficifolia): planta herbcea, familia de las cucurbitceas, cuyo fruto
sirve para preparar dulces.
Libra: el peso de diecisis onzas, equivalente a 460 gramos.
Mueca: Envoltorio de trapo con algn ingrediente [] que se vierte en los cocimientos (diccionario de la rae, 1822). Por ejemplo, una mueca de cal.
Onza: 16 adarmes, equivalentes a 28.7 gramos; el adarme equivale a 1.8 gramos.
Pan de Guatemala: bizcocho suave y algo dulce, elaborado con harina, levadura, mantequilla, azcar, huevo, vino, ans, clavo y canela.
Pastilla: el Bollo pequeo y poco grueso que se usa como alimento, remedio, golosina
perfume segn los ingredientes de que se compone (diccionario de la rae,
1852).
Pero: variedad de manzana. Fruta de la familia de las rosceas, de menor tamao que
la manzana domstica y ms cida que sta (Zapata, 2009).
Peso: moneda de ocho reales.
Pocillo: del latn pocillum, diminutivo de poculum, vaso.
Queso helado: en Arequipa, helado de leche con canela y coco rallado.
Quimbolito: en Ecuador y Colombia, la preparacin hecha a partir de harina y fculas, envuelta en hoja de achira y cocida al vapor.
Real: moneda equivalente a la dcima parte de un sol.
Sango: masa cocida dulce o salada. Cuando es dulce lleva harina de yuca o maz, azcar o chancaca, manteca y pasas.
120
Temple del horno ser regular: temperatura del horno con la cual se cuecen los bollos,
pastas de almendrados, los panecillos, pastaflora, etctera (Annimo, 1875).
Referencias
Archivo
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122
Patrimonio gastronmico de origen alemn en Blumenau, Brasil

Marilda Checcucci
El objetivo del estudio1 presente consisti en trazar un mapa para identificar

la cultura gastronmica que se desprende de las prcticas y representaciones
que forman el patrimonio cultural de familias de origen alemn residentes en
el rea rural y urbana del municipio de Blumenau, estado de Santa Catarina,
Brasil, en el cual la mujer figura como depositaria de dicho patrimonio. Su
relevancia se basa en los importantes cambios que se estn produciendo en el
saber tradicional femenino y en el riesgo de perder registros relevantes debido
a la avanzada edad de muchas de las mujeres que los poseen. Por otra parte,
al tratarse de un estudio que aborda cmo el saber femenino sobre la cocina
organiza las relaciones de gnero de la familia, se aportan aspectos nuevos sobre
la situacin de las mujeres, casi siempre invisibles en esos contextos.
Esta investigacin da continuidad a estudios previos (Silva, 2003, 2007
y 2008) sobre la cocina tradicional y la cultura gastronmica de origen europeo,
importada y adaptada por las familias inmigrantes, tanto de origen rural como
urbano, que se establecieron como colonos2 en la regin del valle medio del Itaja.
1
Trabajo elaborado bajo los auspicios del capes, mediante la concesin de una beca
posdoctoral de prcticas en la Universitat Oberta de Catalunya, durante el periodo de
agosto de 2011 a enero de 2012, en el marco general de las lneas de investigacin sobre
migraciones y alimentacin, y sobre patrimonio gastronmico de la Ctedra unesco,
Food, Culture and Development.
De acuerdo con Seyferth, la categora de colono se utiliza como sinnimo de agricultor
de origen europeo, a raz de los procesos de colonizacin. El concepto es ms amplio que
el de campesino o agricultor; es ms bien un propietario rural sin mano de obra asalariada permanente; se sostiene en el trabajo familiar, con un nivel de produccin dirigido
primariamente al consumo domstico (1993, p. 38). En este sentido, se diferencian de
otras categoras de productores rurales, como los hacendados, en cuyo caso se presupon-
123
Nota metodolgica
Se realiz un estudio etnogrfico, por medio de un trabajo de campo, en el que
los investigadores conjugaron los datos obtenidos a travs de la observacin y
de diversas entrevistas con otro tipo de materiales, como fotografas, libros y
recetarios o registros documentales, todos ellos producciones del propio grupo
estudiado, lo que dio como resultado una densa descripcin de la realidad estudiada (Geertz, 1978). La etnografa, como descripcin densa en el sentido del
autor citado, se opone a una descripcin superficial, que, utilizando el ejemplo
como referencia, no podra distinguir entre un guio y un tic nervioso. La descripcin densa, independientemente de ser intrincada, puede ser interpretable.
Su complejidad no implica una falta de inters por las grandes realidades sociales, como el poder, la autoridad, el conflicto o el cambio. Tampoco significa
despreciar el estudio de sociedades globales, puesto que no se puede confundir
el objeto de estudio con el lugar de la investigacin. Como seal el propio
Geertz, los antroplogos no estudian a los pueblos tribus, ciudades o vecindarios, sino que estudian en los pueblos (1978, p. 32).
La descripcin densa recurre al contexto lenta y minuciosamente, poniendo de manifiesto su especificidad compleja, su circunstancialidad (1978,
p. 32). De ser considerada microscpica, ello significa prestar atencin a la
sutil red de relaciones que revelan los contextos cuando se les presta una mirada atenta. Por otra parte, interpretar significa captar la variedad de significados y hacerlos accesibles, situndose desde el punto de vista de los actores. La
interpretacin es el resultado del trabajo de campo como interaccin social
del investigador con los objetos de estudio los sujetos observados y es el
reflejo de dicha interaccin. El foco de atencin es el flujo de la accin social,
los acontecimientos. La interpretacin aparece como la accin de construir
una lectura. Una descripcin densa consiste en inscribir el discurso social, en
grabarlo, en registrarlo. De este modo, los acontecimientos se convierten en
relatos. Tras ser inscrito, el flujo de la accin social, antes trnsfuga, pasajero,
puede consultarse y volverse a consultar (Velasco y Rada, 1997, p. 48-49). La
dra la posesin de un rea de tierras mucho mayor que una colonia y el uso de mano de
obra asalariada.
124
patrimonio gastronmico de origen alemn en blumenau, brasil
descripcin etnogrfica tambin est gobernada por una exigencia de totalidad.

Pero, como afirma Franois Laplantine:
No se trata de ningn modo de establecer un inventario exhaustivo verlo todo es
imposible y decirlo todo es absurdo, sino a partir de hechos concretos (lo concreto que es lo completo, como dice Mauss), establecer relaciones [nfasis del autor].
Comprender la inteligibilidad de un fenmeno es al mismo tiempo conectarlo con la
totalidad social en la que se inscribe y estudiar las mltiples dimensiones que le son
propias (2004, p. 52).
***
Se hicieron entrevistas a mujeres de familias de origen alemn de varias generaciones, a partir de los 20 aos, residentes de las reas rurales y urbanas
en el municipio de Blumenau, de manera que se observaran, a lo largo de las
trayectorias, los cambios y reconfiguraciones ocurridos, a propsito del saber
y hacer de dichas mujeres. De ellas se recopilaron cuadernos y recetarios que
pertenecieron a sus familias, as como fotografas sobre acontecimientos ligados
a rituales familiares de comensalidad. Los libros y cuadernos de recetas fueron
objeto de un examen que contribuyera a profundizar en los datos obtenidos en
campo. Para conocer la importancia del saber femenino en el establecimiento
de comercios e industrias alimentarias, tambin fueron entrevistados propietarios de pasteleras, cafs y restaurantes; pasteleros y cocineros de la ciudad;
adems de propietarios de industrias alimentarias de la regin. Tambin se recopilaron datos sobre la historia oral del grupo. Se cotejaron dichos datos con
material bibliogrfico y con los acervos del Archivo Casa Dr. Blumenau. En
la investigacin de campo se utiliz un diario en el que se fueron registrando
anotaciones e interpretaciones derivadas de la observacin, labor que se llev a
cabo en la sede del municipio de Blumenau, la ciudad de Blumenau y en el distrito de Vila Itoupava, comunidad rural localizada en el municipio del mismo
nombre, distante 30 kilmetros de su sede, donde residen numerosas familias
de origen alemn que an mantienen muchas de sus tradiciones, y que fueron
objeto de estudios de campo entre 2000 y 2003.
Al tratarse de un estudio de tipo cualitativo, no fue considerada la cantidad de informantes con el fin de configurar su representatividad. En este
125
caso, la cantidad se sustituy por la intensidad, por la inmersin profunda a

travs de la observacin participante durante un largo periodo de tiempo, de
las entrevistas a profundidad y del anlisis de distintas fuentes que pudiesen
encontrarse, la cual permite niveles de comprensin que no pueden lograrse
mediante un estudio cuantitativo. El estudioso cualitativo busca casos ejemplares que puedan aportar datos reveladores sobre la cultura en la cual estn
integrados. El nmero de personas es menos importante que la insistencia en
percibir la cuestin desde perspectivas diversas (Goldenberg, 1997, p. 50).
El anlisis de los datos se realiz segn la metodologa del trabajo de
campo, en la que el anlisis se produce a lo largo del proceso de investigacin:
consiste en construir progresivamente una representacin del objeto estudiado.
Es en la eleccin de los informantes donde se desarrolla la calidad del anlisis:
en el cotejo del cuestionamiento de stos al contrario del cuestionario estndar y en la habilidad para descubrir indicios hasta entonces no percibidos es
que se sitan en el proceso y se organizan los elementos de informacin
en una representacin coherente.
La investigacin se fundament en la lnea de la antropologa semitica
o hermenutica. En el estudio de campo se trat, sobre todo, de entender lo que
estaban diciendo nuestros interlocutores. La insistencia desde la visin antropolgica en el aspecto social del comportamiento conduce a la bsqueda de
sistemas que siempre van ms all del caso individual. Bajo este aspecto, el acto de
un individuo se percibe como el acto de un universo social determinado, un aspecto de las relaciones sociales, una expresin de condiciones histricas objetivas.
Inmigrantes en el valle del Itaja
El poblamiento del valle del Itaja por colonos europeos se inici con la fundacin de la colonia Blumenau, bajo la responsabilidad del alemn Hermann Bruno Otto Blumenau, qumico, farmacutico y filsofo, que el 2 de septiembre de
1850 arrib a los mrgenes del ro Itaja-Au, en la desembocadura del Ribeiro
da Velha, acompaado de poco ms de 17 inmigrantes. Al principio, la colonia se
mantuvo como propiedad particular del fundador; pero, debido a los problemas
econmicos que atravesaba, en 1860 el gobierno imperial traspas la empresa a
otros propietarios. Blumenau conserv su puesto como director de la colonia
hasta 1880, cuando la colonia fue elevada a la categora de municipio. En 1886 fue
126
convertido en comarca y en 1928 su sede pas a la categora de ciudad. En 1934

comenz la desintegracin del territorio municipal y se fueron creando nuevos
municipios, hasta un total de treinta. Con el paso del tiempo, el desmembramiento de la colonia Blumenau dara origen a los municipios que forman el
actual valle medio de Itaja, en el que residen la mayora de sus descendientes,
quienes conservan mucho de sus tradiciones y costumbres, incluida la lengua.
La citada colonia se considera un punto de referencia de la presencia
germana en Santa Catarina. Fue poblada con inmigrantes que procedan, sobre
todo, de la regin central y septentrional de Alemania; en especial varios agricultores de las provincias de Pomerania, Mecklemburgo y Schleswig-Holstein
(Wahle, 1950, p. 131). Por otra parte, Blumenau hizo asentar en la colonia a
inmigrantes italianos de la regin del Trentino Alto-Adige, al norte de Italia; de
Lombarda, bergamascos y mantuanos; y del Vneto. Esto se debi a las dificultades de captacin de inmigrantes alemanes, con motivo de los acontecimientos
sucedidos en Ibicaba, que haban dado lugar a la promulgacin del reglamento
de Heidt (1859) en Alemania, segn el cual quedaba prohibida toda actividad de
propaganda y captacin de inmigrantes alemanes hacia Brasil. Posteriormente
se sumaran inmigrantes de otras procedencias, entre ellos polacos, que se estableceran cerca de Indaial. Ms tarde, durante y despus de la Segunda Guerra
Mundial, un nuevo grupo de inmigrantes se dirigi tambin a Blumenau.
Adems de Hermann Blumenau y la lite pequeo-burguesa que lo
acompaaba, integrada por profesionales liberales e intelectuales, la poblacin
europea que conform la colonia era en su mayora campesina: agricultores en
busca de una vida mejor, atrados sobre todo por la posibilidad de convertirse en dueos de una pequea propiedad rural. Esto fue lo que constituy la
atraccin principal, sin contar la gran concentracin de tierra en los pases de
Francia, Inglaterra y Alemania, donde la mayor parte de las propiedades rurales
no pasaban de meros trozos de tierra. En 1873, en Inglaterra, siete mil familias
monopolizaban el 80 por ciento de las tierras; en 1907, en Alemania haba cinco
millones y medio de propiedades de dos y medio a 50 acres, y 280000 unidades
con ms de 50; y cerca de ocho mil familias controlaban el 15 por ciento de toda
la superficie cultivada (Mayer, citado en Woortmann, 1995, p. 121). En Italia,
60 por ciento de la poblacin activa se empleaba en la agricultura, pero 80 por
ciento de ella no posea tierras (Azevedo, citado en Woortmann, 1995, p. 121).
Por otra parte, el sur de Brasil ofreca las condiciones ms ventajosas para este
127
tipo de inmigrante, cuya mxima aspiracin todava consista en la posesin

de tierras. De hecho, adems de que el territorio era mayoritariamente virgen,
ofreca la posibilidad de convertirse, en pocos aos, en dueo de un territorio
de dimensiones mucho mayores de lo que se hubiese tenido o aspirado en la
antigua patria (Trento, 1989, p. 79-80).
Las colonias alemanas e italianas se mantuvieron aisladas durante un
largo periodo, en ese sentido favorecieron la formacin de ncleos tnicamente
homogneos, en los que la presencia del elemento brasileo era bastante reducido, aunque desempe un papel fundamental en el proceso de adaptacin
del inmigrante, como se ver ms adelante. Ese aislamiento se rompera con
la campaa de nacionalizacin promovida por el Estado brasileo, que tema
el aislamiento de inmigrantes en una sola regin, y vea en ello un peligro de
enquistamiento tnico y difusin de ideas nazis (Magalhes, 1988, p. 133).
Segn Seyferth (1999, p. 277), el proceso de colonizacin en Santa Catarina tena como finalidad ocupar tierras donadas, sobre todo con un sistema
que daba preferencia a la pequea propiedad agrcola trabajada con mano de
obra familiar, lo que incida en el tamao de los terrenos concedidos a cada
familia. Al principio medan alrededor de 75 hectreas, que en la segunda fase
del proceso se fueron reduciendo hasta llegar a 25. La colonizacin tena como
objetivo instalar en el pas agricultores libres y europeos, en zonas no ocupadas
por la gran propiedad, atendiendo la preocupacin de las lites por promover
el blanqueamiento de la poblacin.
Aunque se considerada zona despoblada, la regin ocupada por los inmigrantes estaba habitada por poblacin indgena, los xocleng, con los cuales
entraran en contacto a raz de la disputa por el espacio y los recursos naturales
existentes. Fue por ello que grandes contingentes autctonos emigraron hacia
el interior de la provincia, esto entra un proceso de desintegracin social
y cultural que desarticul un sistema econmico tribal y los contamin de
enfermedades desconocidas.3 Ciertos brasileos de la regin lusobrasileos,
negros y mestizos, apodados caboclos por los inmigrantes, ya ocupaban la
tierra con el sistema de posesin, de modo que se hallaban en la regin cuando
se estableci la colonia Blumenau. Este hecho jug un papel fundamental en
3
128
Los individuos que subsisten a aquellos grupos viven actualmente tutelados por el Estado en reservas indgenas y en condiciones muy precarias.
el proceso de adaptacin del inmigrante europeo al nuevo territorio, ya que

les abrieron nuevos caminos, les mostraron cul era la palmera que daba las
mejores hojas para sustituir a las tejas, y les ensearon artilugios para la pesca,
trampas para cazar, frutos que podan comer, maderas para las construcciones
y hierbas medicinales (Jamund, 1948, p. 17). Fueron los caboclos quienes, en
la interaccin con los inmigrantes europeos en un entorno desconocido, les
ensearon a construir las cabaas, a defenderse de la intemperie, a conocer a los
animales, las estaciones, las plantas, las pocas ms adecuadas para las diversas
plantaciones y sus tipos, etctera.
La presencia y el papel de los alemanes en el proceso de desarrollo e
industrializacin del valle de Itaja han sido sealados como responsables de la
construccin cultural de la comunidad local y de su identidad germano-brasilea. Segn Seyferth (2004), en las pequeas ciudades de colonizacin germana,
y ms precisamente en Blumenau, las lites y clases medias locales crearon las
condiciones para que surgieran asociaciones que valorasen su cultura, incluida
su vertiente ms erudita. Las primeras asociaciones, destinadas a prcticas deportivas, reuniones sociales y actividades culturales, surgieron tras el inicio de
la colonizacin: eran las Schtzenvereine, clubes dedicados a la prctica de tiro;
aunque eran sus salones los que servan, ms bien, para presentaciones musicales y teatrales. La identidad tnica alemana se constituy y preserv a travs del
mantenimiento del germanismo en las diversas actividades promovidas por las
asociaciones culturales, recreativas y deportivas; los peridicos y la literatura en
alemn; la arquitectura y, principalmente, la preservacin de la lengua (Ferreira, citado en Klug, 2000, p. 79).
Hbitos, alimentacin y patrimonio
La cultura gastronmica est constituida por lo que Bourdieu (1972; 1987) denomina habitus. ste consiste en disposiciones, tendencias y matrices de percepciones, internalizadas por el sujeto y en relacin dialctica con las prcticas,
es decir, en la interaccin entre estructuras estructuradas y estructuras estructuradoras. Los hbitos alimentarios son prcticas que expresan la dimensin simblica de la sociedad. Se presentan en forma de seleccin, preparacin
e ingestin de alimentos, y crean entidades que se componen de elementos
interdependientes, todos los cuales forman un sistema.
129
Con la formacin de su habitus alimentario, los individuos tienden

a identificarse con los alimentos de su infancia. Los alimentos que suelen ingerir desde muy tierna edad perviven a lo largo de la vida, y de este modo el
hbito pasa de una generacin a otra. Con todo, tambin sufren alteraciones
en el tiempo y el espacio, ocasionadas por cambios sociales diversos; una de
estas alteraciones es provocada por las migraciones. Al desplazarse, las poblaciones llevan consigo sus hbitos, costumbres y necesidades alimentarias: en
su migracin a la colonia Blumenau, los alemanes llevaron consigo un habitus
alimentario, ligado tanto a los tipos de cultivos practicados en su tierra de
origen toda vez que la mayora de la poblacin inmigrada estaba formada
por campesinos, como a su dieta rural o urbana. Ese habitus alimentario se
estructuraba en torno a un saber femenino que se actualizara y modificara con
el tiempo, formando el patrimonio cultural alimentario objeto de este estudio:
se trata de mujeres campesinas y urbanas, luteranas y catlicas, cuyo papel dio
cohesin a sus familias.
En adicin a lo anterior, los saberes y prcticas aludidos constituyen un
patrimonio: adems de transitar del mbito privado al pblico, la nocin actual
de patrimonio trasciende lo econmico, va hacia lo cultural y ha ampliado su
alcance, pasando de lo slo material a lo inmaterial. Esto involucra las prcticas
cotidianas y populares distantes de las prestigiosas obras de arte llamadas
mayores, como la msica, la pintura y la poesa e incluye las tradiciones culinarias y gastronmicas. De este modo, se considera que dichas prcticas juegan un papel privilegiado en las mutaciones sociales, al recuperar la memoria
cultural, en este caso local. En ese orden de ideas, cabe decir que las prcticas
alimentarias y gastronmicas se han instalado en las agendas de organizaciones
nacionales e internacionales, que se ocupan de la cultura, el turismo y el desarrollo, confiriendo importancia a su registro, como se hace en Francia, por
ejemplo, donde prcticamente todo el patrimonio gastronmico se encuentra
inventariado (Poulain, 2004, p. 35).
El patrimonio cultural gastronmico de Blumenau
El estudio del patrimonio cultural gastronmico de origen alemn en Blumenau
muestra la presencia de un conocimiento y una tradicin gastronmica femenina
de origen rural y urbano entre su poblacin. Presentan diferencias en virtud de
130
diversas tradiciones culinarias aportadas y adaptadas por el grupo alemn y el brasileo. Este saber hacer femenino, aunque ahora mismo se encuentra en proceso
de reconfiguracin debido a los cambios que tienen lugar en la regin, organiza
un sistema culinario,4 estructurante y estructurador de un habitus alimentario vinculado al origen tnico y de clase, lo que se ha constituido en patrimonio cultural
gastronmico regional que perdura al da de hoy y que confiere poder a las mujeres
mediante la transformacin de ese saber en capital cultural (Bourdieu, 1989).
Lo anterior explica que todava hoy, en el municipio de Blumenau,
existan numerosos establecimientos comerciales e industriales dedicados al sector alimentario, incluidas las confiteras, donde se pone de manifiesto el sofisticado saber de las mujeres de la pequea burguesa. Las confiteras aparecen
en Blumenau a principios del siglo xx; al seguir sus trayectorias familiares, se
puede distinguir el saber y el trabajo de las mujeres. En este caso, las fminas seran las responsables directas e indirectas del xito econmico de sus familias.5
Entre los colonos, donde la gastronoma estaba restringida por el nicho
ecolgico, surgi la industria de los productos lcteos y la de los embutidos.
Quesos y salamis fueron innovaciones que italianos y alemanes introdujeron
en el men brasileo. Por ello no es casual que prcticamente toda la industria
frigorfica tenga hoy en da su mayor actividad en el sur de Brasil. Durante el
siglo xix, la porcicultura fue una actividad econmica muy importante en Rio
Grande do Sul y en Santa Catarina, entre los inmigrantes alemanes e italianos;
la produccin de grasa era una de las actividades ms rentables en las colonias.
Los alimentos derivados de carne porcina que se consumen en Brasil son, en
parte, de origen alemn e italiano (Seyferth, 1990, p. 70). En buena medida, se
trata de una aplicacin del saber de las mujeres de origen rural.
4
En su estudio, Schneider pregunt a sus informantes sobre la especificidad de la familia

dentro de los grupos tnicos a los que pertenecan, e italianos, irlandeses y judos le respondieron que no era posible comprender a las familias sin comprender el lugar especial
que ocupaba la madre en ellas; y que el primer paso para comprender a las madres es
comprender el lugar especial que ocupa el alimento en la familia, y esto nos conduce
directamente a los problemas de unidad cultural, smbolos, a los significados de estas
unidades y smbolos, y cmo se articulan (1980, p. 15) (T. de la A.).
Entre los establecimientos comerciales que fueron objeto de estudio, se encuentran la
Casa Kieckbusch, la confitera Herr Blumenau, la confitera Gloria, el restaurante SaintPeter, la confitera Ta Hilda, la confitera Socher y la confitera Tnjes.
131
Este saber tambin est presente en recetas incluidas en libros y cuadernos pertenecientes a esas familias.6 En un estudio anterior se identificaron
recetarios escritos a mano en alemn gtico procedentes de notas de mujeres
que inmigraron a Santa Catarina en la dcada de 1950, y que haban asistido
a una escuela de seoras (Frauenschule) en Alemania. Tambin se encontraron
recetarios escritos en alemn gtico, redactados por mujeres descendientes de
las primeras inmigrantes, en ciertas escuelas de seoras con sede en Novo Hamburgo, ciudad de Rio Grande do Sul, donde los cnones germanos funcionaban bajo la supervisin de la Fundao Evanglica. Otras escuelas de este tipo,
destinadas a formar a las mujeres como madres y amas de casa, dentro del ideal
de la mujer luterana de la poca, funcionaron en Brusque, Itaja, Gramado y
Blumenau, reas donde predominaron los grupos de origen alemn. A estas
escuelas acudan personas de otros estados brasileos y tambin de fuera de
Brasil, como Argentina y Uruguay.
Era costumbre que las familias de Blumenau enviaran a sus hijas ya
con 16 aos como internas a dichas instituciones, por uno o dos aos, con
el fin de prepararlas para sus futuras tareas como madres y amas de casa. Las
religiosas eran muy estrictas, principalmente en la cuestin del orden. Segn
una informante, en el Colgio Catlico Corao de Jesus,7 en Florianpolis,
estado de Santa Catarina, se practicaba lo siguiente:
Tena que recoger la ropita, bien dobladita, con delicadeza Tena que ponerle
un lacito de seda rosa o amarillo o del color que prefiriera Y guardarla en el
armario. No podamos dejar nada por ah; todo lo que nos dejbamos, ellas lo
recogan y los viernes era el da del desorden. Al llegar la tarde salamos al patio.
All colocaban una mesa con todo lo que haban ido encontrando durante la
semana y preguntaban: De quin es esto? De quin es? Y a veces nadie
responda porque no queramos que nos bajaran la nota de comportamiento.
6
132
Vase el artculo publicado en los anales del 27 Congreso Brasileo de Antropologa

titulado A culinria de origem europia atravs de cadernos e livros de receitas de famlias (La gastronoma de origen europeo a travs de cuadernos y recetarios familiares),
2010. Disponible en: <http://www.abant.org.br/conteudo/anais/cd_Virtual_27_rba/
index.html> (Consultado en abril, 2015).
Las diferencias entre las tradiciones luteranas y catlicas se reflejaban en la relacin que
tenan las mujeres de origen alemn con su cultura gastronmica.
Se evaluaba el comportamiento de las alumnas y al final del curso se

les entregaba un certificado. Los mircoles por la noche era el momento de las
recetas. Una monja dictaba recetas escritas en alemn desde el plpito mientras las alumnas anotaban. Los cuadernos confeccionados por las pupilas no se
limitaban slo a recopilar recetas de cocina; tambin anotaban instrucciones
para bordados y trabajos de punto, as como para la preparacin de ts caseros,
y servan como prueba de todo lo aprendido sobre medicina familiar casera.8
Adems de los cuadernos, son frecuentes los libros de recetas que utilizaron estas mujeres desde los inicios de la colonia Blumenau. En un estudio anterior (Silva, 2007), gracias a una carta de la escritora Therese Stutzer mujer
de la pequea burguesa alemana,9 fechada el 29 de mayo de 1886 y enviada
a sus parientes en Alemania, identificamos una referencia al Davidis, un libro
de recetas muy popular en su poca, que Stutzer utiliz para cocinar desde que
lleg a Blumenau:
Hablando de caf... Vuelvo a la cocina y quiero que vengas para ver el horno que tenemos. Ahora ya puedo preparar pan de maz! Eso s, lo mo me ha costado aprender a
hacerlo; he sudado la gota gorda. Me siento orgullosa de la habilidad que tengo ahora;
ya puedo imponerme como maestra ante mis hijas. El pan est hecho con levadura
y aqu aadimos harina de trigo para que la masa quede ms ligera. Muchos colonos
aaden car, un tubrculo similar a la batata inglesa. A veces aado comino; le da un
gusto especial en el paladar. Para Gustav, preparo pan de trigo porque el maz no le
sienta bien. Y mira que le gusta el dulce! Soy un ama de casa derrochadora porque
aqu los huevos y el azcar estn baratos. Con el Davidis, preparo cosas maravillosas.
Los baisers (besos) me quedan excelentes. Para cubrir el pastel utilizo naranja, melocotn y pltano. Estoy muy orgullosa de todo lo que he aprendido. Tener un horno
en la parte trasera de la casa es tan necesario como el horno de la cocina. Nada se conserva en buen estado por mucho tiempo, ni siquiera el pan de maz, porque siempre
acaba apareciendo el moho. Tambin podemos comprarle el pan al lechero que pasa
todos los das y distribuye pan de varias panaderas. Todas las maanas un panadero
8
9
En las casas de las familias estudiadas tambin se encontraron libros en alemn sobre
conocimiento fitoteraputico.
Therese Stutzer naci el 14 de mayo de 1841 en Ilsenburg, en el Harz, Alemania. Su padre
era un famoso herrero y fue el constructor de la fbrica siderrgica de Ilsenburg, que an
existe. Su hermano, el profesor Walter Schott, fue un afamado escultor en Berln. Hasta
los 16 aos, Therese asisti a un instituto superior para seoritas de Hannover (Huber,
2002, p. 27).
133
pasa por delante de casa y transporta su mercanca hasta Badenfurt. Pero como ahora
somos trece personas, es mucho dinero en pan y adems tampoco est tan bueno
como el que cocemos nosotros (Huber, 2002, p. 99).
El libro que menciona Stutzer, el Davidis, se edit en Alemania durante

la segunda mitad del siglo xix y fue escrito por Henriette Davidis,10 considerada la cocinera ms famosa de Alemania. En aquella poca, sus libros de recetas
y sus orientaciones para amas de casa tuvieron una influencia decisiva en la cultura culinaria alemana. Hasta principios del siglo xx, muchos libros de cocina
citaban y hacan referencia al Davidis.11 Por otra parte, en su obra Die Hausfrau
(el ama de casa) aborda otras reas de la administracin del hogar y cre as el
concepto economa domstica, que incluye cuestiones relacionadas con la cocina, la contabilidad y el cuidado de animales domsticos, entre otras. La primera
edicin de su libro Praktisches Kochbuch fr die gewhnliche und feinere Kche
(libro prctico para una cocina fcil y elegante) se public entre 1844 y 1845, y
hasta 1963 hubo al menos 76 ediciones en varios idiomas.
Durante el trabajo de campo, tambin se encontr un libro de otra
famosa cocinera y autora de recetas clsicas, Sophie Wilhermine Scheibler, se
titula Deutsches Kochbuck fr alle Stnde (libro de cocina general para todos los
soportes) y se public en Leipzig en 1880. Otro ms fue Deutsch-Brasilianisches
Kochbuch (cocina germano-brasilea), en su sptima edicin pero sin que constatase su fecha. A diferencia de los anteriores, este ltimo libro no est escrito
en alemn gtico sino moderno, y el editor afirma en el prefacio que se trata de
una recopilacin de recetas para facilitar la vida de las mujeres inmigrantes de
origen alemn, que, por desconocer las especies nativas de verduras, legumbres, pescado, o las especies salvajes nativas brasileas, dejan de preparar los
platos nacionales. En l, no slo se traducen recetas al portugus, sino que
se identifican y se describen todas las especies nativas, contrastndolas con
las de origen alemn. Por ltimo, entre las familias de origen germano-ruso,
10
11
134
Henriette Davidis naci en Wengern (Westfalia), sobre el ro Ruhr, hoy en da parte de

la ciudad de Wetter. Era la dcima de los trece hijos del ministro Ernst Heinrich Davidis
y su esposa holandesa Katharina Litthauer. (http://de.wikipedia.org/wiki/Henriette_Davidis). Consultado en abril, 2015.
Portada del libro disponible en: http://en.wikipedia.org/wiki/Henriette_Davidis#/media/File:Davidis_Holle_1904.jpg. Consultado en abril 2015.
polaco e italiano, los libros y los cuadernos de recetas son ms recientes, la mayora incluyen recetas de tradicin local lusobrasilea, aunque los informantes
guardan en su memoria recetas tnicas que sus antecesores les transmitieron.
El hecho de que esta sofisticada gastronoma slo se encontrara entre la
poblacin de origen alemn se explica por la composicin social de los inmigrantes. Mientras que las familias de origen italiano y polaco estaban formadas
por campesinos pobres, entre las de los inmigrantes alemanes del valle haba
campesinos, artesanos, refugiados polticos, profesores, profesionales liberales,
periodistas, cientficos e inclusive personas con recursos financieros que se dedicaron al comercio y a la industria (Seyferth, 1990, p. 59).
Esta cocina de origen alemn guarda sus races caractersticas hasta el
da de hoy y muestra diferencias de regin a regin, pero siempre incluye platos
fuertes, sustanciosos, ricos en grasa y con salsas contundentes, as como una repostera refinada, que es uno de sus elementos ms distintivos (Leal, 1998, p. 107).
Este saber gastronmico que las mujeres construan y reconstruan empez a cambiar en 1940, con el inicio de la modernizacin urbana de Blumenau
(Caresia, 2000). A partir de entonces, se produjeron cambios significativos en
los hbitos alimentarios de la poblacin de origen germano. La redefinicin
de los antiguos patrones alimentarios sucedi en pleno auge del proceso de
cambio provocado por la llamada modernidad, donde el comer, que ocurra
en lugares y horarios definidos por la presencia de la familia, fue sustituido
paulatinamente por una alimentacin fragmentada, fraccionada en pequeas
cantidades, a horas determinadas por las actividades individuales de los miembros de la familia, y que se fue desplazando de la despensa de casa y de la cocina
hacia restaurantes, cafs, automviles, oficinas, etctera (Ortiz, 1994, p. 85).
El consumo de productos industriales y congelados cobr mayor importancia en detrimento de los anteriores modos alimentarios, procedentes de
huertos y constituidos principalmente por verduras y frutas frescas. Asimismo,
los restaurantes y los locales de comida rpida se convirtieron en opciones
preferentes que sustituiran la comida de casa o, si se coma en el trabajo, la
comida de comercios con servicio a domicilio o las comidas para llevar. Segn
Ortiz (1994, p. 84), las prcticas anteriores empezaron a considerarse arcaicas
y a caer en desuso.
Hoy en da, siguiendo el patrn general de las sociedades industrializadas, en Blumenau ha cambiado el comportamiento del consumidor y se
135
han modificado algunos de sus hbitos alimentarios, como consecuencia de

los cambios sociales actuales. A saber: el hecho de que la mujer trabaje fuera
de casa y haya reducido el tiempo dedicado a las tareas domsticas; la nueva
configuracin de las familias, ya sea por la disminucin del nmero de hijos
o por las crecientes separaciones matrimoniales; la proliferacin de hombres
y mujeres que viven solos; el aumento de las distancias entre el domicilio y
el trabajo, que obliga a las personas a comer fuera de casa; y la diversificacin
de las actividades de los miembros de las familias, lo que reduce el nmero de
ocasiones en las que se come en reunin, en torno a la misma mesa (Bonin y
Rolim, 1991, p. 84).
En definitiva, incluso si operan cambios en la configuracin de la cultura gastronmica de origen alemn, se observa que, aunque la comida diaria
haya sucumbido a la cotidianeidad de los nuevos tiempos, en los das festivos
no se deja de recrear su cultura primigenia. En este sentido, como seala Giard,
el acto de comer:
se convierte, pues, en un autntico discurso del pasado y en un relato nostlgico
de aquello que se aprendi junto a la familia. Reservada al sbado y a festividades litrgicas (Navidad, Pascua, Pentecosts) o a fiestas familiares (nacimientos,
bodas, etctera), la comida tradicional y sus ritos minuciosos de composicin
(este plato para Pascua, este otro para Navidad) y de preparacin, asumen el
rol de mantener y narrar la diferencia incluida en la ruptura entre el momento
de comer de lo propio y el tiempo de comer del resto (1994, p. 259).
Traduccin del portugus: F. Xavier Medina.

Revisin de Ricardo vila y Brbara Gama.
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138
El guefilte fish en Buenos Aires.

Pauta de una sustitucin alimentaria
Graciela Schwartz
Las migraciones traen aparejada la movilizacin de un patrimonio intangible

transmitido a lo largo de sucesivas generaciones. Algunos componentes de dicho patrimonio son plasmados voluntaria o involuntariamente en la cultura
culinaria. En este trabajo nos ocupamos de analizar las distintas etapas del proceso de preparacin de un plato para decodificar y reconstituir la informacin
contenida en cada etapa, as como su relacin con el contexto alimentario.
La particularidad ms llamativa que ofrece la ciudad de Buenos Aires,
Argentina, es la de poseer, al mismo tiempo, un puerto fluvial y martimo alrededor del cual se articula un intenso intercambio comercial hacia el interior y
el exterior del pas. A pocos metros de la Casa de Gobierno, el llamado Puerto
Nuevo y el Riachuelo, situados un par de kilmetros al sur, constituyeron,
desde su construccin, dos lugares clave en el desarrollo social y econmico de
la ciudad-puerto. El arribo de mercancas y productos procedentes de ultramar
corresponde al periodo de inicio del modelo agroexportador, centrado en la
produccin de carnes y cereales. Este proceso econmico se acompaa de la
llegada, a partir de 1880, de una ola inmigratoria, componente indispensable
del proyecto econmico del nuevo Estado-nacin (Scobie, 1977, p. 368).
A pesar de la importancia que tuvieron todas las comunidades extranjeras italianos, espaoles, franceses, irlandeses, rusos, alemanes y turcos, por
citar slo algunos participantes de tal flujo inmigratorio, los trabajos etnogrficos consagrados a sus prcticas alimentarias son marginales. La mayora de
stos hace hincapi en los aspectos econmicos, polticos, educativos y culturales, prestando poco inters en todo lo relativo a la alimentacin.
139
El trabajo que presentamos aqu posee, entonces, un inters significativo desde un doble punto de vista. Por una parte, emplea datos etnogrficos referidos a las prcticas alimentarias de un grupo familiar;1 por otra, ubica dichas
prcticas dentro de un sistema de intercambio social inmigratorio en el
que la comida es contemplada como un elemento identitario. La recopilacin y
lectura analtica de relatos de inmigrantes,2 enviados institucionales e informes
de representantes de delegaciones nos proporcionaron elementos suplementarios para identificar aspectos de la vida cotidiana de los habitantes de Buenos
Aires en aquellos tiempos. La relevante riqueza que proporciona el conjunto
del material utilizado con respecto a las maneras de comer lleva a formular interrogantes desde una perspectiva diferente a la habitual, acerca de la manera en
que los inmigrantes comprendan el comer, as como su significacin social y
cultural. Las conclusiones relativas a tales interrogantes constituyen una de las
facetas de la sociedad portea de inicios del siglo xx sobre su comportamiento
alimentario, y sobre su legado culinario a las siguientes generaciones.
Entre 1900 y 1920 llegaron al puerto de Buenos Aires miles de inmigrantes judos procedentes de Europa oriental y de lo que ms tarde seran Rumania, Moldavia y Ucrania. La mayora de ellos transportaban consigo creencias, prcticas religiosas y culinarias distintas a las de los porteos, lo mismo
que los idiomas que hablaban. Para estos inmigrantes, la dimensin culinaria
era un medio de transmisin y continuidad de prescripciones religiosas e identitarias. Por ello, la realizacin de los platos rituales tena adems otros sentidos.
Cmo lograr, entonces, la preparacin de un plato sin transgredir estas pautas
en un marco geogrfico y cultural alejado del original?
Para ilustrar un caso de substitucin alimentaria que nos permitiera recrear el plato en su dimensin culinaria y ritual3 al mismo tiempo, preferimos
1
2
3
140
Entrevista de la autora a descendientes de inmigrantes judos ucranianos en Argentina

(2005).
Hemos tomado en cuenta relatos realizados directamente por los mismos inmigrantes,
como el de Mauricio Alpersohn, a travs de testimonios recogidos por especialistas (Slim, 1972), y tambin citas sobre ellos en obras literarias (Arlt, 1999; Cambaceres, 2007).
La comida y el alimento ritual, excepcional o no, forman parte de una ceremonia o
celebracin. Por extensin, alimento cuyo consumo es generalmente asociado a un momento del ao. En nuestra sociedad muchos de los alimentos rituales se han convertido
en comunes (Cousin y Monzn, 1992, p. 14).
el guefilte fish en buenos aires. pauta de una sustitucin alimentaria
utilizar una receta en la que, si bien las tcnicas y procedimientos gastronmicos podan ser reproducidos, los ingredientes necesarios para dicha elaboracin
implicaban la bsqueda de substitutos alimentarios.
La receta original utilizada por mis abuelos, judos ucranianos, que me
transmiti mi madre, el guefilte fish pescado relleno, en idish se preparaba
con carpa (Cyprinidae),4 lucio (Esocidae) y lucioperca (Percidae), todos peces de
agua dulce. La utilizacin de estas variedades de pescados corresponde a una
combinacin equilibrada de gustos diferentes. La carne de la carpa posee la
particularidad de ser bastante grasosa y de poco sabor; en cambio, la del lucio
y la del lucioperca son ms sabrosas y menos grasas. Despus de haber descamado la carpa, se le retira cuidadosamente la piel y las vsceras. Luego, se corta
la cabeza y la cola y se sacan las espinas. Con la carne de la carpa y de las otras
dos variedades de pescado se hace un picadillo, al que se le agrega harina de
pan cimo, cebolla picada, huevos y aceite, y se condimenta con sal y pimienta.
Una vez lograda una preparacin lisa, con las manos humedecidas en agua, se
forman bolitas, de unos 4 centmetros, que posteriormente se recubrirn, una
por una, con la piel del pescado como formando bandas. Las bolitas deben
presentar una textura homognea. Mientras tanto, con las cabezas y las colas de
los pescados se prepara un caldo, en el cual, una vez listo, se cocern las bolitas
de pescado. La coccin dura alrededor de dos horas a fuego lento, tiempo a
partir del cual las bolitas deben haber alcanzado la consistencia requerida, ni
muy duras ni muy blandas. Al enfriarse, el caldo se transforma en gelatina, que
se utiliza como acompaamiento de las bolitas. El pescado se sirve con zanahorias cortadas en rueditas, papas hervidas, y jrein, aderezo hecho con rbano y
remolacha. El plato se puede presentar fro o caliente.
Los productos alimentarios
El primer obstculo que se les present a estos inmigrantes fue elaborar el guefilte fish con los ingredientes que tenan a su alcance. De acuerdo con los do4
Las variedades pisccolas de agua dulce son utilizadas en la gastronoma juda de Europa
central (Polonia, Lituania y Ucrania) desde la Edad Media (Roden, 2003, p. 104). La
crianza de la carpa se efecta exclusivamente en piscinas y se le considera una carne noble. En Francia, la carpa constituy un smbolo de la monarqua y la aristocracia hasta el
fin del antiguo rgimen (Ferrires, 2010, p. 57, 72).
141
cumentos correspondientes al periodo comprendido entre 1900 y 1920, la ciudad portuaria de Buenos Aires posea una comunidad juda muy importante,5
compuesta mayoritariamente por asquenazes; es decir, por los judos originarios de la Europa no mediterrnea. La significativa implantacin de esta comunidad dio lugar a la creacin de lugares de venta de los insumos necesarios para
la preparacin de platos tradicionales judos.
As, los productos utilizados para la realizacin del guefilte fish podan
ser adquiridos en almacenes, situados especialmente en los barrios de Balvanera
norte y oeste, San Nicols y Villa Crespo. La frecuencia de este tipo de comercio en dichos barrios corresponda a la presencia considerable de miembros
de la comunidad juda en ellos (Jewish Colonization Association [jca], 1910,
p. 169). Asimismo, dichos almacenes eran atendidos por comerciantes, muchos
de ellos judos procedentes de Rusia y Polonia (jca, 1910, p. 169-172).
Una cantidad importante de los productos importados en venta provenan de Europa central. Pero a partir de 1914, comenzaron a faltar o a alcanzar
precios tan altos que resultaban inaccesibles. La ausencia de tales productos
importados impuls la bsqueda de alternativas, que desemboc en la preparacin local de alimentos como el jrein y los pepinos en salmuera. Al finalizar
la Primera Guerra Mundial, las importaciones se reiniciaron. Por ello, muy a
menudo, poda encontrarse una misma clase de producto que poda ser de procedencia local o extranjera. El problema mayor lo constituy el pescado fresco;
especficamente dnde conseguirlo y cmo conservarlo.
El pescado
De los tres pescados utilizados originalmente para hacer el guefilte fish, el principal era la carpa. Este pescado, por ser de gran tamao, posee la particularidad
de proveer una cantidad abundante de carne y de proporcionar mucha piel. Sin
embargo, dicho pez no aparece en las aguas argentinas sino hasta 1925.6 Deba,
5
6
142
Segn el Censo Nacional de 1914, la ciudad de Buenos Aires posea 1575000 habitantes
(Buenos Aires, Instituto Nacional de Estadsticas y Censos). Durante el periodo comprendido entre 1901 y 1914 ingresaron a la ciudad 81915 judos (Avni, 1983, p. 258).
Los primeros registros de la especie datan de 1925, cuando se la encontr en pequeos
estanques del barrio de Palermo, donde fue ingresada oficialmente (Marini y Lpez,
1963, p. 347).
entonces, ser reemplazado por otro que presentara similares propiedades. Este
intento de sustitucin no fue una tarea sencilla, ya que a principios del siglo
xx Buenos Aires careca de un mercado estructurado abastecedor de pescado,
y el consumo en la ciudad y en la provincia era poco importante, si se compara
con el de la carne.
Comprar y conservar
El pescado fresco consumido entre 1900 y 1915 por los habitantes de la ciudad
de Buenos Aires provena del estuario del Ro de la Plata, de la costa martima
portea y de ros y lagunas bonaerenses (Mateo, 2002, p. 21-26). Dada la ausencia de depsitos refrigerados y de fbricas de hielo en las terminales pesqueras,
que permitieran conservar el pescado fresco desde su extraccin hasta su venta
y durante varias horas, este producto apareca como un alimento riesgoso. Por
lo tanto, inferimos que era preferible consumir aquel pescado que poda ser
capturado en un espacio geogrfico prximo a la ciudad de Buenos Aires, y
ser transportado en un lapso de tiempo mnimo. Las especies del estuario del
Ro de la Plata resultaron las ms accesibles. Por otra parte, la pesca en los ros
era realizada de forma artesanal por las mismas personas que se ocupaban de la
venta ambulante y directa al consumidor. Este tipo de abastecimiento restringa la oferta de pescado, segn el periodo del ao, las condiciones meteorolgicas y la demanda.
Otra alternativa para los habitantes urbanos fueron los puestos de pescado. Dichos comercios ofrecan mejores garantas sanitarias en cuanto a la
conservacin, y ms variedad de pescado en comparacin con la de los pescadores ambulantes. Los puestos eran abastecidos por pescadores ms organizados, que disponan de cmaras frigorficas, lo cual permita que las entregas
se efectuaran diariamente. A pesar de que este sistema de comercializacin era
fluctuante, ofreca mayores posibilidades de adquirir el pescado de forma regular y con un mnimo de seguridad. Los puestos de pescado se hallaban en
mercados cubiertos, localizados en los barrios centrales de la capital o prximos
a ellos, como es el caso de los mercados Abasto Proveedor, del Plata y Libertad
(Muello, 1939, p. 135-140). Estos puestos eran atendidos, en su mayora, por
inmigrantes de origen italiano, quienes tambin se ocupaban de la pesca y el
143
abastecimiento.7 A partir de 1910 tambin existieron puestos de pescado en

mercados no estables, que funcionaban en casi todos los barrios. Estos mercados, llamados ferias francas, carecan de cmaras frigorficas reduciendo el
tiempo de conservacin del pescado.
Ersatz 8
La mayor o menor facilidad para adquirir el pescado no constituy, a nuestro
parecer, una condicin excluyente en el momento de elegir las variedades de
pescado que pudieran reemplazar a las utilizadas originalmente en la preparacin del guefilte fish, al atribuirse una importancia mayor a las particularidades
culinarias de los pescados. En efecto, el primer requisito culinario enunciado
por mi informante radica en la combinacin de gustos efectuada a partir de la
seleccin de las carnes. El segundo se orienta hacia las caractersticas fsicas del
animal: su tamao.
Teniendo en cuenta estos dos aspectos, de las especies ictcolas frecuentes en el estuario del Ro de la Plata (Ringuelet et al., 1967, p. 602), el dorado
(Salminus maxillosus) constituy el substituto local de la carpa, la boga (Leporinus obtusidens) del lucio y el sbalo (Prochilodus platensis) de la lucioperca. El
dorado ofreca caractersticas similares a la carpa: de carne grasa y robusto de
10 a 20 kilogramos segn las zonas de pesca, permita obtener al mismo
tiempo una gran cantidad de piel y de carne, necesaria para la preparacin de
las bolitas. Las otras dos especies no presentaron mayor inconveniente para
ser reemplazadas por otras con cualidades similares como la boga y el sbalo,
elegidas por poseer carnes menos grasas.
7
8
144
A fines del siglo xix, los inmigrantes italianos controlaban de forma significativa la actividad nutica del Ro de la Plata y del Paran (Devoto, 1989, p. 93-114).
Palabra de origen alemn utilizada para designar un producto alimentario que reemplaza
a otro de calidad superior y difcil de conseguir.
Ingredientes del guefilte fish (versin argentina)

Dorado (1 kg), boga (1/2 kg) y sbalo (1/2 kg)
4 huevos
3 cebollas
1 pocillo de aceite por kg de pescado
1 pocillo de harina de pan cimo por kg de pescado
sal y pimienta
acompaamiento: zanahoria, pepinos, papas y jrein
Una comida festiva

Habitualmente considerado una comida festiva, el guefilte fish era, para nuestra informante, uno de los platos que se preparaban para conmemorar ciertas
fechas de la liturgia juda como Pesaj (Pascuas), Rosh Hashan (Ao Nuevo),
y a veces para el Shabat (el Sptimo Da). El guefilte fish formaba parte de una
serie de platos festivos que se hacan nicamente para estas ocasiones o para
celebrar un acontecimiento particular casamiento, bar mitsva o circuncisin. Para Pesaj se serva como plato principal despus de haber tomado la
sopa de caldo de pollo con bolitas de harina de matz (kneidelach), para Rosh
Hashan se serva con ravioles de papa y cebolla (varenikes) y para Shabat con
buuelos de papa (lotkes). Como las ocasiones festivas reunan al menos quince comensales, cada mujer contribua, de acuerdo a sus cualidades culinarias,
con la elaboracin de un plato.
La preparacin de los platos comenzaba el da anterior a la celebracin,
de modo que el pescado se compraba y se limpiaba un da, a la maana siguiente, se comenzaban a cocinar el caldo y luego las bolitas. El jrein utilizado
como acompaamiento no era preparado en casa y se compraba, al igual que
los pepinos, ya listos.
Reglas alimentarias
Algunos miembros de la comunidad juda respetan las reglas alimentarias (kosherut) que prescriben tanto el empleo de ciertos alimentos como su forma de
preparacin y su consumo. Estas reglas pueden observarse nicamente para
145
las fiestas o de forma cotidiana. En el ejemplo que presentamos las personas

lo hacan, por lo general, slo en ocasiones festivas; esto significaba el uso de
alimentos kosher, o sea, aptos para ser consumidos segn las leyes de la Tor9
en el momento de las celebraciones. Bsicamente las reglas se refieren a tres
preceptos: no mezclar carne con leche (prohibicin del uso y consumo de estos
dos productos juntos);10 separar la sangre de la carne (la sangre no debe ser
consumida); discriminar el consumo de animales puros, impuros e hbridos
(los pescados con escamas y aletas, as como las verduras, legumbres y frutas, no
tienen ningn tipo de restriccin, son neutros)11 (Barnavi, 1992, p. 5-7).
En el caso del guefilte fish, estas reglas fueron observadas por las cocineras. Los productos utilizados, como la harina de pan cimo y el jrein, podan
adquirirse en almacenes especializados en la venta de ese tipo de mercancas
garantizando, de esta manera, el respeto de las normas mencionadas. En lo que
respecta al pescado, no existe ninguna recomendacin religiosa particular en
cuanto a su preparacin o adquisicin, por lo que se compraba en los puestos
del mercado o de forma directa a los pescadores ambulantes. Recalquemos
que la diferencia del pescado con respecto a otros animales ternera, vaca,
cordero, pollo era que no se tena la obligacin de seguir reglas relativas al
sacrificio ritual.
Las verduras que intervenan en la preparacin o servan de acompaamiento, como la cebolla, la zanahoria o las papas, se consideran dentro de la
categora de productos neutros y se compraban en los puestos de los mercados
o a vendedores ambulantes. El agregado de aceite para unir y dar ms sabor a la
preparacin responde a una consigna alimentaria que prohbe no mezclar carnes con leche, aunque no todos los autores coinciden en ello, ya que el pescado
puede no ser considerado ni como carne ni como lcteo, sino como neutro.
Adems de los alimentos, las reglas alimentarias rigen sobre el menaje
relacionado con ellos. Para evitar el contacto de restos crnicos y lcteos en las
casas existen dos vajillas: una para cada uno. Esta separacin se aplica tambin
a las cacerolas, ollas, cucharones, sartenes y cubiertos. Cuando el guefilte fish
9
10
11
146
Tambin conocida como los Cinco libros de Moiss.

xodo 23:19.
Levtico 11:3. Los animales puros son: cordero, vaca, ternero, cabra y cabrito; los impuros
son: cerdo, conejo, caballo, perro, camello; y los hbridos son: los crustceos, caracoles,
peces sin escamas o sin aletas. Ni los impuros ni los hbridos podrn ser consumidos.
se cocinaba para Pesaj, el ama de casa deba dedicarse al aseo de la casa y de la

vajilla que utilizara para elaborar y para servir los platos antes de ocuparse de
la comida, de tal manera que no quedara ningn resto de pan con levadura.
Esto hace referencia a la prohibicin de comer pan leudado o harina fabricada
con l en esta fecha: slo el pan cimo puede ser consumido. As, la preparacin del guefilte fish cumpla con las reglas alimentarias en lo que respecta a los
alimentos, a la manera de ser combinados, al lugar y a los utensilios empleados.
Sistema culinario uniforme o mestizo 12
Para la persona que observa la religin en forma estricta, un alimento o un platillo es el soporte material de la creencia y de su prctica. Una lectura simblica
reactualiza la prctica ritual y estimula, a travs de la repeticin, la memoria,
formadora de identidad. En cambio, para aquellos individuos que no profesan
el culto, la preparacin de un plato es slo una forma de perpetuar la cocina
familiar. En ambos casos, la comprensin simblica de los alimentos no ser la
misma. El aspecto annimo sin identidad conocida de lo que se come est
dado por la persona que ingiere el guefilte sin conocer la significacin religiosa.
La identificacin de lo que come est relacionada con una serie de referencias
culturales y culinarias.
En la comida juda, la importancia del pescado radica en su asociacin
con la fecundidad. Asimismo, el uso de la harina de pan cimo es smbolo de
libertad, ya que es el pan que comieron los judos cuando salieron de Egipto,
es decir, cuando debieron abandonar su situacin de esclavos sin que tuviera
tiempo de leudar. Por ltimo, la zanahoria en idish, mern significa aumentar e indica prosperidad. El sentido otorgado a las nociones de fecundidad,
libertad y prosperidad confiere a este plato un valor emblemtico formulado
por la combinacin de los tres productos mencionados.
La llegada de una innovadora modalidad de hacer el guefilte fish comenz a difundirse entre las cocineras de la comunidad juda a mediados de
1960. Esta nueva forma de prepararlo consista en hacer con el picadillo de pescado y dems ingredientes un pan, y luego cocinarlo al horno. La variante tuvo
12
J. P. Poulain (2002, p. 177) define el concepto sistema culinario como una serie de reglas
que establecen el orden de los alimentos, las condiciones de preparacin y su consumo.
147
mucho xito entre los consumidores, ya que llevaba los mismos componentes
que su predecesor y simplificaba substancialmente su preparacin. Al mismo
tiempo, muchas pescaderas comenzaron a ofrecer los filetes de pescado picados para la preparacin del guefilte fish, evitndole as a la cocinera el pesado
trabajo de limpiar el pescado y cortarlo. Desde el punto de vista gustativo, este
guefilte fish se adaptaba a una forma de comer ms criolla, en sta cualquier
alimento o preparacin asada es aceptada. La supresin de la gelatina como
acompaamiento y la disminucin del sabor a pescado en el nuevo guefilte fish
gan muchos adeptos en el pas de los carnvoros y convoc, al mismo tiempo, a un pblico compuesto por mujeres en bsqueda de comidas con bajas
caloras. Este guefilte se integr a una cultura culinaria local, conservando las
prescripciones alimentarias pero modificando, paralelamente, su gusto y sabor,
ms cercanos al de las comidas urbanas. Substancialmente, el antiguo guefilte
fish, resultado de la inmigracin, fue desplazado, para dar lugar a esta flamante
acepcin gastronmica.
En la ltima dcada del siglo xx, el guefilte fish, que slo se preparaba
en casa, trascendi la frontera familiar e hizo su incursin en las pescaderas y en
los negocios de comida para llevar kosher y no kosher. La posibilidad de
adquirirlo en cualquier momento hizo que, por un lado, perdiera su carcter excepcional y festivo; por otro, debido al desconocimiento de su simbolismo por
el nuevo consumidor, se ubic al guefilte fish en una posicin en la que otros
aspectos comienzan a primar: sus cualidades dietticas, su sabor, la facilidad
para combinarlo con otros platos y el valor alimenticio de sus componentes.
El alcance de internet particip en la expansin y promocin de experiencias culinarias. El intercambio de recetas en los sitios de cocina, pertenecientes a la comunidad juda, y en los canales de televisin por cable13
especializados en cocina local e internacional, dirigidos por cocineros argenti13
148
A inicios del ao 2000, el canal de televisin El Gourmet, en Argentina, inicia su programacin con los grandes chefs de la cocina nacional y extranjera: francesa, italiana,
japonesa y espaola. Cocineros representativos, por otra parte, de las distintas comunidades presentes en la Argentina. A ellos se van sumando expertos de la cocina peruana,
mexicana, colombiana y otras. En el ao 2006 se incorpora el chef Toms Kalika, quien
se especializa en la cocina juda. La caracterstica de esta joven cocina de chef es la de
valorar las particularidades de la gastronoma juda, as como la incorporacin de una
esttica y refinamiento utilizados por los chefs de la cocina de autor.
nos y extranjeros, brind la posibilidad de acceder a una multitud de recetas

olvidadas o desconocidas por muchos. Una cocina no se hace slo con ingredientes, sino tambin con imgenes y palabras. Los discursos gastronmicos
abundantes hoy en da en textos, programas televisivos y otros medios hacen
que esta prctica social se dirija a un pblico mucho ms vasto y heterogneo
que en tiempos pasados. El aumento de la cantidad de usuarios de la gastronoma diversifica tanto los usos como los usuarios (Ferguson, 2005, p. 93-101). Un
recorrido por las grandes ciudades de Amrica Latina o de Europa deja entrever
que la tendencia actual de sus habitantes est orientada hacia un sistema culinario uniformizado, cuyos marcadores de identidad, si existen, no son especficos
de una nica cultura ni estables.
La cocina es uno de los elementos constitutivos de la identidad, cuya
formacin es fluctuante ya que intervienen elementos exgenos pertenecientes
al ecosistema social, dentro del cual viven los individuos y operan sus diversos
intercambios. El ejemplo presentado sirve para mostrar la forma en que el patrimonio culinario del Buenos Aires actual se construye a partir de mltiples
referentes identitarios desprovistos de una significacin particular. Adems, si
se tiene en cuenta que la eleccin de un plato puede ser compartida por varias
culturas, esta consideracin cuestiona, per se, sobre la construccin de una
identidad culinaria local, regional o nacional, dentro de un movimiento de
globalizacin en el cual la alimentacin ocupa un lugar central.
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151
Las tabernas y los cafs cariocas. Innegables espacios de identidad

Almir C. El-Kareh
En la segunda mitad del siglo xix, las tabernas de Ro de Janeiro, Brasil, no

tenan la connotacin peyorativa que adquirieron en la primera mitad del siglo xx, aunque siempre fueron locales de frecuentacin tpicamente popular y
masculina. Sus usuarios eran todos aquellos que trabajaban en el centro comercial de la ciudad, pobres y ricos. Si al principio lo que distingua a las tabernas,
especialmente, era la venta de bebidas alcohlicas, con el tiempo esta diferencia
tendi a diluirse, en la medida en que ambos espacios disputaban la numerosa
clientela formada por los empleados del comercio. Estos mancebos, en su gran
mayora jvenes extranjeros solteros, principalmente portugueses, vivan en
cuartos alquilados, frecuentemente ocupados por dos o ms individuos, donde
no se poda cocinar, lo que los obligaba a comer en la calle.
Si la comida principal del medioda era hecha en las pensiones de comida o donde las vendedoras ambulantes de ang y de feijoada, que eran los platos
ms baratos, el desayuno se haca en los cafs y las tabernas, donde tambin
cenaban, puesto que la cena era frugal y semejante al desayuno, componindose de pan con mantequilla o de pan-de-lo,1 acompaado de caf, t o chocolate
con leche. Esta costumbre matutina de tomar caf con leche y pan con mantequilla, en cafs y tabernas, se mantuvo hasta nuestros das en la ciudad de Ro
de Janeiro.
El xito de los cafs y tabernas estaba unido al fenmeno de la inmigracin y tena que ver con su capacidad de responder a las distintas demandas de
las diversas capas sociales de la poblacin. En parte, lo que explica la confusin
1
Se trata de un pan compuesto con huevos, que recuerda a la brioche francesa cuando se
cuece en caja metlica (N. del E.).
153
entre cafs, tabernas y las llamadas casas de pasto fue que todos al fin restaurantes populares integraban en su razn social ambas funciones: casas de
pasto y caf, o bien caf y taberna, pero tambin en su prctica. Para ello haba
una frontera ms o menos ntida entre las casas de pasto, que servan la comida
principal de la jornada, hacia el medioda, y los cafs y tabernas, que servan las
otras comidas, ms frugales. Al mismo tiempo, entre estos ltimos, las tabernas se distinguan porque se especializaban en la venta de bebidas alcohlicas,
mientras que los cafs, ms bien, suministraban el desayuno y la cena.
Antes de la fuerte europeizacin de sus costumbres, el carioca no tena
por hbito tomar bebidas alcohlicas. Los viajeros y extranjeros residentes comentaban que los brasileos, aun los ms pobres, no beban sino agua en su
comida principal y apenas vino aguado aunque en grandes cantidades en
sus comidas de ceremonia, especialmente cuando reciban invitados. Quienes
consuman la bebida alcohlica ms comn, la cachaza aguardiente de caa
de azcar, eran los esclavos. Despus de la apertura de los puertos de Brasil al
comercio mundial en 1808, era muy comn ver marinos extranjeros borrachos,
sobre todo de nacionalidad inglesa pero tambin estadounidense, quienes muy
frecuentemente provocaban desrdenes. A tal punto era usual lo anterior que
en Ro era comn utilizar el pleonasmo ingls borracho, mientras que en otras
partes del pas, la expresin para indicar que un individuo estaba ebrio era: l
est bastante ingls. Aunque todava en la dcada de 1830 la sobriedad de los brasileos contrastaba con el constante estado de borrachera de los extranjeros
(Kidder y Fletcher, 1941, p. 184), para 1850 este cuadro haba cambiado mucho,
especialmente en Ro de Janeiro.
Ocio y alcohol
Empecemos por los menos favorecidos. En su gran mayora eran inmigrantes
europeos por ende blancos que vivan en conventillos y en habitaciones
precarias, a veces sin ventanas, frecuentemente compartidas por ms de un inquilino, en general mozos del comercio. Estas habitaciones eran alquiladas por
capitalistas que vivan de la especulacin inmobiliaria, tambin por familias
de bajos ingresos que residan en el centro de la ciudad, junto a los comercios
y el puerto, subdividiendo el espacio interno de sus viviendas para arrendarlo. Si perdan en privacidad y calidad de vida, ganaban en poder adquisitivo
154
las tabernas y los cafs cariocas. innegables espacios de identidad
y posicin social. Faltos de espacio y confort en sus habitaciones exiguas, los

habitantes pobres de la ciudad ocupaban sus calles. De all el xito y la rpida
expansin de los cafs y tabernas, y sus congneres, como locales de reunin y
sociabilidad. Ocupados en el trabajo durante el da, a los pobres de la ciudad
slo les restaba la noche para jugar o encontrarse en las tabernas, para tomar
un poco de cachaza y matar el bicho (Kidder, 1972, p. 190),2 conversar, tocar,
cantar y bailar. Desde luego, sus formas de sociabilidad todas muy ruidosas incomodaban al vecindario de buenas costumbres; de ah las medidas
municipales que no slo prohiban las borracheras, sino tambin tocar y cantar,
para no perturbar la tranquilidad pblica con sus voceras y griteros (Ministrio da Justia, 1865, A-A2-19).
Eran constantes los reclamos de los vecinos de las tabernas, como tambin los de los quioscos diseminados en las esquinas y plazas de la ciudad,
que inicialmente vendan caf y billetes de lotera, y posteriormente bebidas
alcohlicas. Reclamaban no slo por la bulla de los clientes, que seguido se
quedaban hasta altas horas de la madrugada, sin reparo alguno al horario de
silencio, sino tambin por el lenguaje chulo que utilizaban, por sus trajes sumarios usualmente con el torso desnudo y por sus frecuentes peleas, algunas
con desenlaces trgicos. Como consecuencia de esta presin social, en 1873 fue
promulgada una norma municipal que obligaba a cerrar las tabernas y congneres a las diez de la noche, que en la prctica fue categricamente ignorada.
En realidad, con el empobrecimiento de la poblacin trabajadora, cada
vez ms numerosa y engrosada por la inmigracin europea, la clientela de muchos de estos establecimientos de restauracin y ocio tenda a degradarse, sin
contar que algunos de ellos escondan en su interior locales para juegos prohibidos, lo que se prolongaba toda la noche. Otros se prestaban a la prostitucin,
como el caso de una taberna de la Plaza de la Constitucin, donde mediante
denuncia, fue encontrada por la polica una menor de 13 aos de edad, italiana, que, a ttulo de criada, serva para especulaciones torpes (Jornal del
Comercio, 25/03/1878, Gacetilla, p. 1). Para terminar con tal situacin, en
1878 fue expresamente prohibido a los dueos de tabernas y otras casas en
que se venden bebidas alcohlicas tenerlas abiertas despus de las 10 horas de
2
Expresin tradicional que refiere a satisfacer el hambre, aunque slo de manera momentnea. En Mxico se dice entretener a la lombriz (N. del E.).
155
la noche (Jornal del Comercio, 25/03/1878, Gacetilla, p. 1). Descontentos al

ser perjudicados por esta medida, treinta negociantes de esta rama del comercio se reunieron y nombraron una comisin para agenciar firmas del resto
del mismo comercio, con el fin de mantener el favor hasta hoy concedido a
nuestros establecimientos, aunque aceptando cerrar inmediatamente a las 10
horas nuestros establecimientos hasta la resolucin final (Jornal del Comercio,
25/03/1878, Gacetilla, p. 3).
Como no era del inters de la municipalidad perjudicar a una rama de
negocio tan prspera, que beneficiaba no slo a sus propietarios y a la misma
institucin municipal, sino tambin a buena parte de la poblacin honesta y
decente de la ciudad que all se reuna, finalmente se acord apenas castigar
a los establecimientos que continuasen atendiendo a los ms pobres, siempre
mal vistos, sospechosos de hbitos y comportamientos definidos como inadecuados y reprensibles a los ojos de las autoridades y sectores acomodados de
la sociedad. As, estas acciones inconvenientes que tenan lugar tanto en la
zona portuaria, ocupada por esclavos, como en las calles ms elegantes de la
ciudad, deban ser reprimidas, especialmente en la noche, cuando el comercio
cerraba las puertas y slo los teatros, clubes, cafs, tabernas, restaurantes y sus
congneres permanecan abiertos para el ocio nocturno: Han sido intimados
a comparecer en la sub-comisara de la parroquia de la Candelaria, los dueos
del Quiosco n 107 de la plaza de las Marinas y de la taberna n 1 de la calle
del Ouvidor, por negociar a las 3 horas de la madrugada, consintiendo en sus
establecimientos ayuntamiento de personas, en grande algazara (Jornal del Comercio, 11/08/1885, Gacetilla, p. 2).
La represin fue una tarea de la guardia urbana desde su creacin, en
1866, hasta su extincin en 1883. Llamada constantemente para poner fin a
estos abusos, su accin estaba inicialmente focalizada sobre el esclavo, sospechoso de rebelda, recomendando dispersar ayuntamiento de esclavos en las
tabernas y otras casas de negocio (El-Kareh, 2006a). Pasado el tiempo, esta
accin se volvi contra todos los pobres, pero no fue posible impedir a los
miembros de los sectores populares ms empobrecidos, la ms extensa de todas
las clases sociales, que viva explotada, en habitaciones sin confort, higiene ni
la intimidad del hogar valores burgueses muy pregonados en la poca,
que ocupara las plazas y las calles, y transformara las tabernas en sus salas de
156
estar. Las bebidas alcohlicas siguieron vendindose, pese a las quejas y los
controles policacos.
Cmo obligar a los ms pobres a estar decentemente vestidos si, todava en 1883, los esclavos andaban por la ciudad casi enteramente desnudos
toda vez que caba a sus seores vestirlos y no lo hacan para economizar,
aun arriesgando su salud, sobre todo en el invierno, aunque fuera suave
como en Ro de Janeiro? (Karasch, 2000, p. 78). Como se describe en el siguiente relato de la poca: Con excepcin de cuatro o cinco [cargadores],
cuya nica ropa eran cortas camisas de tela, sin mangas, todos los dems estaban desnudos de la cintura para arriba y de las rodillas para abajo; algunos
de ellos nada ms tenan sino una toalla alrededor de los riones (Koseritz,
1972, p. 120).
De lo anterior, se concluye que los pobres y los esclavos andrajosos
que trabajaban en las calles, donde se alimentaban por su propia cuenta,
frecuentaban las tabernas, los restaurantes y los quioscos ms miserables, y
recorran las calles apenas vestidos. Cuando se trataba de esclavos, estaban
siempre descalzos, pues el calzado era privilegio de los libres, incluso de los
ms pobres. Luego, descalzos y calzados dividan democrticamente estos espacios, tomando juntos una cachaza, diluan, aunque momentneamente, el
muro clasista que los separaba. Pero slo por poco tiempo, pues este convivio
regado con alcohol no siempre terminaba bien; entonces las diferencias surgan. Al respecto, el reglamento de la polica era bastante explcito: en caso
de peleas, los guardias deban conducir a la presencia de los comandantes de
distritos a los desobedientes libres y aprisionando a los esclavos (Ministrio
da Justia, 1866, A-A2-19). Si la pelea era entre dos esclavos, se los juzgaba
segn la ley:
El acusado, [Nicolau, esclavo de Jos Luis Caetano da Silva] en el da 20 de mayo del
ao pasado a las 8 horas de la noche, en una taberna de la Calle de las Violas, al lado
de la playa de los Mineros, sirvindose de una piedra, hiri en la cabeza al negro Francisco, dndole en seguida una cuchillada en el vientre. Fue condenado por el mximo
del artculo 205 del cdigo criminal, conmutando el juez la pena en 80 azotazos y a
llevar hierro en el cuello por el perodo de un ao, pagando su seor las costas (Jornal
del Comercio, Gacetilla, p. 1).
157
Pese a la mala imagen que podra formarse de estos locales, en particular

de los quioscos, a partir del discurso policial, ellos tenan un papel importante
en la cotidianeidad de las personas que trabajaban en el centro de la ciudad y
que ah pasaban la madrugada, recorriendo los garitos y tomando caf en los
quioscos a las cuatro y media de la maana (Azevedo, 1987, p. 300). Es verdad
que si su funcin original fue vender caf y boletos de lotera, muchos pasaron
a servir, sobre todo, bebidas alcohlicas. Abran muy temprano y muchos ni
siquiera cerraban en la noche. En la maana, desde temprano, paraban para tomar su caf matinal hombres de chaqueta y sombrero de faldas cadas, que se
cruzaban con libertinos trasnochados y obreros madrugadores que se dirigan a
la obligacin (Azevedo, 1987, p. 63).
Construidos de madera, de forma cilndrica, y cubiertos por un techo
cnico de zinc, como un sombrero chino, los quioscos pertenecan a la municipalidad que los alquilaba a particulares, por un periodo de tres aos. stos,
a su vez, podan traspasar el contrato si lo deseaban. En 1883, el periodista y
diputado por la provincia de Ro Grande del Sur, Carl von Koseritz, alemn
naturalizado brasileo, hizo un comentario muy positivo de ellos:
En cuanto a la vista, no es menos extraa la impresin que causa Ro en el recin
llegado. Adems del copioso movimiento de las calles, que en la Calle del Ouvidor,
en los das de la semana, alcanza el tumulto, despierta la atencin de la mirada la
multitud de quioscos, engalanados con banderillas coloridas y cubiertos de carteles y
tabletas tambin coloridas, en los cuales se vende caf y bebidas. En todas las plazas y
esquinas, del Rio Largo a Botafogo, existen estos quioscos que contribuyen a dar a las
calles una nota particularmente colorida (Koseritz, 1972, p. 60).
No es menos verdad que la municipalidad haba autorizado su locacin

por todas partes, incluidos los ngulos de las plazas y calles de gran frecuentacin, los cuales estn abiertos hasta la una de la noche, como se lamentaba, de
cara a su proliferacin, incluso ms all de las veredas, el impotente jefe de la
polica (Ministrio da Justia, 1874, A-160).
Las tabernas y los cafs heredaron la psima reputacin de ser frecuentados por pobres, esclavos y borrachos. Por ello, los nuevos propietarios trataron de superar este prejuicio; se empearon en crear una imagen positiva de
ellos a travs de publicidad en los peridicos, ofrecieron servicios y productos
de mejor calidad, atrajeron una clientela ms selecta, incluidas las mujeres, has158
ta entonces alejadas del ocio pblico (El-Kareh, 2006b) y, sobre todo, evitaron
servir cachaza en sus establecimientos.
El paso del trabajo esclavo urbano hacia el trabajo libre
Desde 1850, cuando la mano de obra esclava haba encarecido mucho con el
fin de la trata africana, no fue posible para la gran mayora de las familias ricas
cariocas mantener una cuota numerosa de esclavos de ambos sexos, especializados en las faenas domsticas: eran lavanderos, planchadores, cocineros, coperos,
jardineros, cocheros, costureras y randeras, peluqueros, sastres, albailes, carpinteros y otros ms. A menudo, varios de ellos tenan la misma especialidad, lo
que mostraba a la vez el relativo bajo costo del esclavo y su baja productividad.
Esta dificultad fue parcialmente resuelta con el flujo de un gran contingente de
inmigrantes europeos. En efecto, no solamente artesanos y pequeos empresarios, sino tambin y sobre todo trabajadores poco calificados o descalificados
llenaron el vaco creado con la retirada de los esclavos urbanos hacia los trabajos
ms productivos y mejor remunerados en las haciendas cafeteras del interior en
el estado de Ro de Janeiro y en las obras pblicas, como la apertura de lneas
de ferrocarril, as como las manufacturas. Los servicios y las actividades productivas urbanas pasaron a la esfera del trabajo libre. Artesanos y comerciantes europeos trajeron su saber-hacer, muy apreciado y valorado. Los jvenes europeos
llenaron las calles de Ro vendiendo fsforos, peridicos, boletos de lotera o
lustrando botas. Las tiendas de todas las ramas comerciales empleaban y se disputaban a los pequeos recin llegados, en su mayora portugueses de entre diez
y doce aos de edad, para trabajar como empleados o mozos de restaurantes.
En cualquier caso, estas transformaciones fueron profundizadas por los
comerciantes europeos que introdujeron los artculos finos importados, con
los cuales las familias brasileas se provean, abandonando sus antiguos, sencillos y frugales hbitos de vida. Esto explica el florecimiento del comercio de
moda masculina y femenina, de las costureras, modistas, camiseras, sastres y
zapateros, as como de las tiendas de cosmticos y productos de higiene para el
cuerpo, de lavanderas y, muy especialmente, del comercio de la alimentacin:
carniceras, confiteras, panaderas, restaurantes, cafs y tabernas. En consecuencia, el centro de la ciudad, ms que nunca poblado de inmigrantes, no
159
slo cambiar el color de su piel ms blanca, sino tambin sus hbitos y

costumbres, cada vez ms europeos.
Evidentemente, las transformaciones urbanas no eran ajenas a esos cambios: primero, el aumento de la seguridad pblica con la iluminacin de calles y
plazas a partir de gas, desde 1854, y enseguida de tiendas y residencias; despus,
la mejora en los transportes, especialmente con los tranvas urbanos tirados por
mulas los bondes, del nombre ingls del ticket, bond y los barcos a vapor
que unan el centro de la ciudad con los aristocrticos barrios de San Cristbal
y Botafogo, y con la ciudad de Niteri, al otro lado de la baha de Guanabara.
Ms tarde, en la dcada de 1860, la instalacin de la red de alcantarillas y de agua
potable hasta el interior de las casas aument el confort de las familias as como
de los hoteles, restaurantes, cafs, tabernas y congneres, que se beneficiaron
largamente con los avances de la higiene proporcionada por el agua corriente.
La iluminacin de las calles e interiores a partir del gas no slo atrajo
al centro de la ciudad a un pblico nocturno ms numeroso y selecto, estimulando junto con una eficiente red de transportes urbanos el uso y la
apropiacin de este espacio hasta entonces visto como lugar de marginales e
infractores, sino que tambin permiti extender y mejorar la frecuentacin de
los establecimientos nocturnos, como cafs, tabernas y restaurantes. As, las
mismas personas que se haban retirado del centro comercial para vivir en los
suburbios transformados en barrios nobles, volvieron a ocuparlo durante el da
como lugar de trabajo, y en la noche, domingos y das feriados, como lugar de
ocio, creando espacios propios, confortables, agradables e higinicos que no
estuviesen al alcance de los sectores populares.
El comerciante portugus Jos de Souza e Silva Braga, ms conocido
como Braguinha, propietario de la ms clebre de las tabernas de la capital, la Taberna de la Fama del Caf con Leche, saludaba, en versos publicitarios anunciados en los principales peridicos de la ciudad, la llegada del progreso materializado en las calles iluminadas con gas que haban espantado a los pobres de corbata
sucia, desordenados y malcriados. Desde entonces, deca, ya no quedaba mal
entrar en una taberna (Correo Mercantil, 15/06/1856, Anuncios, p. 3).
De hecho, el desarrollo de la economa capitalista urbana trajo consigo
una nueva clase social, rica y sofisticada, formada por extranjeros y brasileos,
influenciados por los valores burgueses europeos, con ms poder adquisitivo y
refinamiento. Estos nuevos consumidores eran tambin ms exigentes. As, las
160
casas de restauracin fueron obligadas a modernizarse para atraerlos y conquistarlos. Sin duda alguna, los cafs, tabernas y quioscos fueron, ms que las dems
ramas congneres de la restauracin, promotores del convivio y de la recreacin
de los sectores medios de Ro de Janeiro, punto de cita de los comerciantes y de
los profesionales liberales, pretexto para una pausa en el trabajo el recreo,
que dio su nombre a varios cafs, como el caf Recreo Comercial. Fueron ellos,
ciertamente, los responsables de la difusin de la costumbre carioca, vamos a
tomar un cafecito?.
En el imperio del caf, el cafecito fue rey
Se sabe que en Brasil, durante todo el siglo xix, el desayuno era llamado almuerzo. En casi toda la primera mitad de ese siglo, era el momento para el
consumo regular de leche con t o chocolate, y pan-de-lo. Solamente en ciertas
familias europeas se consuma pan de trigo, todava muy caro. Sin embargo,
con el rpido progreso de las exportaciones de caf, y la creciente llegada de
inmigrantes, no slo hubo un aumento demogrfico que cambi el perfil del
habitante de Ro, cada vez ms europeizado, sino que tambin se dio un salto
cualitativo en el consumo diario de las familias cariocas.
Rpidamente, el caf, ms barato y de buena calidad, especialmente en
la regin de Ro de Janeiro, donde tambin los pobres toman excelente caf
(Koseritz, 1972, p. 25), comenz a estar permanentemente presente, no slo
al final de la comida principal del medioda, servida en los hogares y en los
restaurantes, sino tambin en el desayuno, desbancando al t, que pas a ser
tomado sobre todo a la hora de la cena, servida normalmente entre las ocho y
las diez de la noche.
Por su parte, el pan, especialmente el francs que con la importacin de la harina de trigo estadounidense y la introduccin de molinos en las
cercanas de Ro se volvi barato, tuvo un aumento enorme en su consumo
despus del establecimiento en Ro de panaderos europeos, particularmente
franceses. Desde entonces, ese pan desplaz al pan-de-lo y se impuso definitivamente, tanto al amanecer como al anochecer, e inclusive a la hora del lunch
de las tres de la tarde, compuesto de varios bizcochos, nacionales o extranjeros,
acompaados de t o caf. Sin embargo, el pan no encontr lugar en la mesa
161
de la comida principal: ah, el arroz acompaaba las carnes y la faria3 segua

siendo el pan nacional, compaera fiel de la insustituible y cotidiana feijoada,
que se rehusaba obstinadamente a abandonar su lugar privilegiado en el paladar
del brasileo (El-Kareh, 2012).
Tomar caf se volvi un hbito cotidiano de los cariocas a partir del
momento en que su precio efectivamente cay, debido a su gran produccin a
partir de la dcada de 1840, cuando se populariz en los establecimientos de todos los barrios. Entonces, los cafs y las tabernas comenzaron a competir entre
s. En 1856, un caf o taberna serva el desayuno a los precios medios que siguen:
el desayuno de caf con leche acompaado de pan o tostadas con mantequilla,
240 reis; el desayuno de caf simple, 200 reis; el de t verde o t negro, 240 reis;
el de t-mate, 200 reis; una taza de caf con leche, 60 reis; y una de caf simple,
40 reis (Correo Mercantil, 07/06/1856, Anuncios, p. 4). En 1864, en el Caf
con Leche Alabama, donde el pan-de-lo todava resista el asalto del pan francs
y era vendido a 120 reis, los huevos estrellados costaban 240 reis y un vaso de
chocolate, 320. Los precios de los desayunos eran los mismos: no haban cambiado despus de doce aos (Jornal del Comercio, 04/07/1864, Anuncios, p. 3).
Su popularidad se acentu alrededor de 1855, cuando surgieron los primeros anuncios de venta de la mitad de una tasa de caf simple, el denominado cafecito, por 20 reis; es decir, por la mitad del precio del hasta entonces caf
simple. De este modo, se volvi accesible a un nmero mayor de personas por sus
dosis ms pequeas y servidas con mayor rapidez, fraccionando el tiempo de las
pausas de trabajo, para volver en ocasiones innumerables a los establecimientos,
acompaados de amigos, satisfaciendo el gusto por los encuentros y aumentando
la sociabilidad del carioca, al mismo tiempo que el consumo de caf (El-Kareh,
2006b, p. 30). Por otro lado, el hbito introducido por los extranjeros de hacer
una comida cerca de las diez de la maana el desayuno de tenedor (El-Kareh,
2004, p. 87) favoreci el hecho de que los cafs pudieran contar con una clientela entre el desayuno, realizado cerca de las siete de la maana, y el almuerzo del
medioda; adems de un caf masticado, saboreado cerca de las tres de la tarde,
cuando haba mesa redonda y mucha charla a su alrededor.
162
Harina gruesa obtenida de la madioca (Manihot esculenta), que se emplea en la elaboracin de numerosas comidas.
Pero el caf todava se tomaba sentado a la mesa, servido en cafeteras y

bebido en grandes cantidades. Probablemente fueron los quioscos los que introdujeron el hbito de tomarlo de pie, junto al mostrador donde era servido.
Mientras que los cafs, a su vez, lo incorporaron al cafecito, estimulando los
encuentros amistosos, fortuitos y rpidos, repetidos en las pausas de trabajo,
sedimentndolo y consagrndolo como una de las formas tpicas de la sociabilidad en Ro de Janeiro y trazo distintivo de la vida del carioca an en
el siglo xx, esto es, el hbito de invitar cordialmente (vamos a tomar un
cafecito?) y tomarlo de pie, rpidamente y junto al mostrador. En muy poco
tiempo, el gusto por el caf se generaliz de tal modo que engendr un negocio
serio y lucrativo; una verdadera especialidad que trajo consigo la necesidad de
que tabernas y cafs contratasen peritos cafeteros y ayudantes; aqu un anuncio:
Se necesita un ayudante de cafetero que sea perfecto en su arte; en la calle del
Hospicio n 250, taberna (Jornal del Comercio, 03/01/1880, Anuncios, p. 6).
Adems, la oferta de tostadores y molinos de caf, as como de mquinas de hacer caf de hojalata, de metal, de vidrio y porcelana, ricas y sencillas
(Jornal del Comercio, 26/01/1861, Anuncios, p. 4), aparece con insistente fuerza en los peridicos de la poca. El hbito de tomar un cafecito, rpido y muy
caliente pelando, se enraiz tan profundamente que atrajo la iniciativa
no slo de pequeos comerciantes que alquilaban los quioscos de la municipalidad, sino tambin de pequeas empresas familiares de comercio ambulante,
que instalaban sus cafs volantes especie de barraca provista de los accesorios
necesarios para la preparacin del caf, como el tren de caf con su mquina de
hacer caf, la cafetera y las tazas all donde haba animacin, preferentemente hasta altas horas de la madrugada, pese a los frecuentes riesgos, como cuenta
este suceso policial:
Ayer a las 4 horas de la madrugada, entr Eufrasio Alves da Rocha en un caf
volante colocado junto a la estacin de los tranvas de la Compaa Street Railway
en la Calle del Jabn, y ah encontrando un menor, hijo del propietario del volante,
le present un revlver y un cuchillo dicindole que estas armas eran para matar al
padre del dicho menor; parecindole, todava, que el muchacho no se intimidaba
fcilmente, le dio una tremenda bofetada que le hizo rodar por tierra, y aprovechando
la ocasin abri un cajn y sac $500 en dinero y otros objetos (Jornal del Comercio,
17/04/1872, Gacetilla, p. 4).
163
Cachaza y caf posean el atributo de reunir personas de clases y etnias

diferentes, esclavos y libres, fuesen blancos, mulatos o negros. Todo lleva a
subrayar que si la cachaza animaba las reuniones, en general nocturnas, de los
ms pobres en las tabernas; era el cafecito el que congregaba a la poblacin ms
acomodada en actos de sociabilidad ms rpidos, durante las pausas de trabajo
diurno o en la noche, antes de la vuelta a la casa.
Competencia y progreso material e inmaterial
La competencia entre tabernas y cafs, con el aumento de la inmigracin europea y el aumento del poder adquisitivo de los nuevos sectores medios, a
partir de 1850, forz a sus propietarios a introducir mejoras, especialmente
en su propaganda. Fue en la publicidad de peridicos y almanaques donde
quedaron las mejores huellas de sus batallas; fue el portugus Braguinha quien
ms innov. l descubri el papel de la publicidad en el xito de su negocio y
ah invirti de manera creativa, revolucionando la publicidad de la poca (ElKareh, 2006b, p. 26-46).
Los mens fueron mejorados: adems de los sencillos platos corrientes,
se ofrecan helados variados, que estaban siempre de moda y hacan la alegra de
todos, principalmente de los nios, as como refrigerios diversos como la orchata, una bebida a base de semillas de meln de agua. Tambin se ofrecan huevos
calientes o estrellados y la yema mejida en los desayunos, probablemente para
responder al gusto extranjero cada vez ms presente en la vida del carioca.
Con el objetivo de aumentar el tiempo de permanencia de los clientes
en los establecimientos de restauracin, se mejor el confort del mobiliario
mesas, sillas y mesones y la calidad del servicio de mesa, ahora ms variado y refinado con lecheras, cafeteras japonesas, mantequilleras, palilleros,
tazas de loza fina, cuchillos con cabo de venado y hasta cucharas de plata de
ley (Correo Mercantil, 07/12/1856, Anuncios, p. 3). Coperos diversos fueron
colocados entre las mesas para atender mejor y ms rpidamente a los clientes.
Se introdujo el piano y las tabernas se transformaron en cafs cantantes, donde haba msica y canto se mantuvo, paradjicamente, la tradicin de las
mal afamadas tabernas, pero que ahora eran ejecutados para gente de solera
y en un ambiente refinado. Cuando el cliente no llegaba a sta, ella iba a l:
se aceptaban encomiendas que eran llevadas en cajas, fuese al domicilio para
164
el desayuno, fuese al teatro durante los espectculos nocturnos; y era comn

que estos especialistas del delivery fuesen a ofrecer sus golosinas incluso en
los aposentos, para incomodidad de quienes estaban disfrutando una noche
divertida (Correo Mercantil, 28/02/1857, Anuncios, p. 4).
Cafs y tabernas se transformaron en locales confortables y agradables,
en los que se podan tomar comidas livianas y cada vez ms sofisticadas y sabrosas. Sus fachadas fueron remodeladas y ornadas con pinturas. En la taberna
de Braguinha fueron estampados, en el balcn y entre banderillas imperiales,
los smbolos del imperio y los retratos de la familia real (Biblioteca Nacional,
Caf do Braguinha, 1870). Aquellos que fueron edificados especialmente para
este fin, fuera del centro de la ciudad, en los nuevos barrios y en los arrabales,
posean una bella arquitectura estilo chalet, que fue la gran moda arquitectnica de las ltimas dcadas del siglo xix. Entonces fue posible atraer a las
seoras a esos sitios, ahora agradables. Adems se crearon espacios para ellas,
separados de los masculinos: las denominadas salas y salones para familia, a
veces ubicados en un segundo piso. Eran salas especiales, mejor decoradas y
ms confortables, que tenan el objetivo de conquistar para el espacio pblico
de la restauracin hasta entonces un reducto masculino a las seoras con
sus maridos y sin ellos, como deca Braguinha (Jornal del Comercio, 12/03/1871,
Publicaciones a pedido, p. 2). Los vientos renovadores soplaban en todas las
direcciones. La taberna de la calle de la Carioca 79, conocida como Caf Don
Luis I, adverta que tambin ofreca desayunos de huevos, jamn y queso, a
la voluntad de los clientes y salas particulares para familias, todo muy limpio (Jornal del Comercio, 03/07/1864, Anuncios, p. 4). Esta separacin de
gneros, aunque tmida ya que Braguinha fue el nico en referirse a la mujer
como seora y no como familia, tambin exista all donde se consuman
bebidas alcohlicas, en los quioscos, lo que prueba que hacia 1850 no haba an
prejuicio alguno contra stos ltimos, ni la mala fama en la cual cayeron a fines
de ese siglo. Incluso haba quioscos que privilegiaban a las mujeres acompaadas y en familia, donde los hombres solos eran discriminados:
Al Quiosco de las Familias. Augusto Ecrepont, antiguo heladero de los establecimientos Tortoni y Caf Anglais en Pars, tiene el honor de participar al respetuoso pblico
y en particular a sus amigos, que maana, domingo, franquear en el Paseo Pblico
un Quiosco o pabelln elegantemente ornado e iluminado a gas. Nada ha ahorrado el
165
anunciante para tornar este nuevo establecimiento digno de las familias que se dignen
honorarlo con su presencia. Se encontrarn siempre excelentes helados y refrigerios
de primera calidad. Junto al Quiosco sern colocadas mesas para personas que no
acompaen seoras. Muy brevemente, se establecern juegos de tonneau y bagatela,
nicos admitidos (Correo Mercantil, 25/10/1856, Anuncios, p. 3).
Algunos das despus, l mismo anunciaba que en su pabelln haba

un lindo saln slo para familias (Correo Mercantil, 01/11/1856, Anuncios,
p. 3). Sin embargo, pese a todos estos esfuerzos en favor del sexo femenino,
los cafs y tabernas siguieron siendo un espacio destacadamente masculino, de
hombres cada vez ms atrados por el convivio con otros hombres, fuese para
beber o para jugar, especialmente el juego de moda: el billar.
La mana del billar
El juego del billar se democratiz en Francia en el ltimo cuarto del siglo xviii,
su popularidad en Pars atraa multitudes, que de da y de noche llenaban sus
numerosas salas para apreciar las habilidades de las celebridades locales. En la
dcada de 1840, cuando el billar lleg a Ro, las innovaciones tcnicas de que
fuera objeto ya le haban conferido las caractersticas que posee hasta el da
de hoy. Del total de 23 hoteles, restaurantes y cafs anunciados en el Almanak
Laemmert, de 1844, apenas el Hotel del Imperio y el Hotel Pharoux, ambos pertenecientes a ciudadanos franceses, anunciaban billares; ste ltimo en nmero
de cuatro. En 1846, adems del hotel Pharoux, que segua anunciando sus cuatro billares, otros cinco restaurantes y tabernas, de un total de 29, engrosaron el
selecto club. Hacia 1860, pareca haber una disputa entre cafs para probar cul
posea ms mesas de billar. De los 39 cafs enumerados por el Almanak, 18 de
ellos afirmaban poseer billares. El caf Imperial, de los franceses Daviet & Hermano, se jactaba de poseer el mayor nmero de mesas: 18; seguido por el Grande Caf del Imperio, del tambin francs Charles Dengremont & Co., con 15.4
Desde 1850, el estadounidense August C. Prenguel, propietario del Nacional
Hotel, innovaba con su caf, billar Kegelbahnen, Bar, Lunch and Bowling
4
166
Por ser una actividad masculina y porque reuna mucha gente bebiendo y hablando alto,
muchos hoteles y tabernas preferan reservarle un espacio aparte en la planta baja, en un
segundo piso o en un predio contiguo, para no ahuyentar su clientela.
Saloon, que ms tarde sera anunciado apenas como Prengels Billiards and
American Bowling Saloons (Almanak, 1865, p. 617); fue el primero en titularse
utilizando el concepto lunch, el nico en denominarse bar trmino que no
tuvo difusin sino hasta el siglo xx, cuando los bares se generalizaron en la
ciudad y en anunciar que posea un juego de boliche.
Para tener una idea aproximada de las inversiones que los propietarios
de cafs y tabernas debieron realizar, no slo por competir entre ellos, sino
tambin para adaptarse a las transformaciones de los hbitos de su clientela,
cada vez ms europeizada, sofisticada y exigente, basta comparar el precio de
una mesa de billar, que en 1859 costaba un milln cien mil reis, ms un esclavo
reforzado de 40 aos de edad mediana y, por ende, valiendo la mitad del
valor de un joven. Esto significa que montar una taberna con 18 mesas de
billar, corresponda a crear una empresa con cerca de 18 esclavos jvenes. Como
un esclavo urbano renda un promedio de mil reis por da, el negocio del billar
deba rendir ms que eso para ser ventajoso, sobre todo porque la devaluacin
de estos muebles era ms rpida que la de un esclavo. El elevado valor de una
mesa de billar, resultante de la tecnologa y de los materiales cada vez ms avanzados utilizados en su fabricacin, explica por qu sus fabricantes nacionales
que tambin eran sus importadores y las sociedades de capital, como Seara,
Leo & Co., propietaria del caf Imperial, eran los nicos capaces de invertir
tan ostensiblemente en tabernas billares, y por qu fueron los que sobrevivieron
al fin de esta moda y de su poca de oro, durante la segunda mitad del siglo
xix. De hecho, el auge del xito y de la popularidad del billar fue alcanzado
en la dcada de 1860, cuando de un total de 41 cafs enlistados en el Almanak
Laemmert, 17 posean billares. Este nmero cay relativa y absolutamente hacia
1870, reducindose a 12 los cafs con billar, de un total de 63. Hacia 1880, poda
decirse que la mana del billar haba pasado, pues de un total de 45 cafs, slo
tres anunciaban poseer billar, entre los que destacaban el tradicional caf Imperial, ahora propiedad de la sociedad Barbeito & Co., con sus 18 billares, y el
Cercle de lAcadmie, con 14.
Sin embargo, el billar nunca perdi del todo a sus aficionados, quienes
pudieron disponer al menos los ms ricos de una mesa de billar en casa,
o seguir frecuentando los clubes y los cafs-billares, lo que no resultaba barato.
La publicidad del Caf de Suiza (Correo Mercantil, 22/06/1856, Anuncios,
p. 3) indica el valor de una partida de billar: de da, 400 reis, de noche, 800.
167
Dado que la concurrencia durante la noche debi ser mucho mayor, puede
entenderse su precio promocional durante el da. Si a esto se aade el precio de
una botella de cerveza nacional, la ms barata, que all costaba 320 reis, el consumo mnimo era de 1020 reis, o sea, el precio de un almuerzo en el Restaurant
a la moda de Pars, del Hotel de los Extranjeros. Lo anterior significa que el
billar no poda practicarlo cualquiera. All tambin se serva vino en botellas
y medias botellas, refrigerios y caf; y su propietario recordaba al pblico que,
en su interior, haba una exposicin de cuadros de pintura de paisajes. En
efecto, el billar se jugaba en compaa de bebidas, preferentemente alcohlicas,
y de saladillos como las afamadas longanizas de hgado de cerdo en porciones
(Correo Mercantil, 20/10/1856, Anuncios, p. 3).
Pese a estos nmeros tan elocuentes, el conde Eugne de Robiano, de
paso por Ro de Janeiro en 1870, se extraaba de que la vida de caf no fuese
practicada sino en pequea escala y de que la vida nocturna cesase despus de
la salida de los muchos y bien montados teatros, de los cuales los ms populares
eran el Alczar y la opereta francesa que ah haca furor cada noche (Robiano,
1878, p. 12). Sera esto verdad o no habra conocido suficientemente la vida
nocturna de Ro? Y por tanto, qu es ms creble: el testimonio de un visitante
de paso, o las informaciones regulares y de aos aparecidas en peridicos, almanaques y relatos de polica?
Construyendo una identidad
Si el pintor Juan Mauricio Rugendas, alemn que vivi en Ro en el primer
tercio del siglo xix, hubiese podido regresar cincuenta aos ms tarde, ciertamente no lo hubiera reconocido, y seguramente habra lamentado que el carioca terminara imitando las mezquindades, las necedades y los prejuicios de la
alta sociedad europea (Rugendas, 1979, p. 206). Sin embargo, no haba sido
sta la apuesta hecha por la lite poltica luego de la independencia en 1822; es
decir, construir lo ms rpido posible una identidad propia y distinta a la de los
portugueses tan parecidos finalmente a los brasileos? No sera sta la razn
para que el brasileo, y en particular el carioca, asimilara los valores europeos
tan apresuradamente y sin mayor crtica, para ostentar su fortuna por medio
de un lujo slido y grosero, requiriendo de vajilla pesada [y] joyas masivas?
No sera sta la explicacin para que hombres y mujeres lucieran un vestuario
168
por dems afectado en sus presentaciones pblicas; y que las seoras, quienes
iban a misa acompaadas de numerosos esclavos ricamente vestidos, muchas
veces retornaran a sus casas para sentarse en una estera [a] comer con sus dedos
pescado seco y yuca? (Denis, 1980, p. 139)
En este punto, vale recuperar la imagen que tena del carioca el mismo
conde de Robiano:
Es evidente que, en la idea que se hace de s mismo, el brasileo no se cree absolutamente en retraso en relacin a Europa, y de hecho y exteriormente al menos, empieza
a tomar locamente prestadas sus modas y sus costumbres, sin darse cuenta que es su
primera vctima: de lo que es prueba la levita negra y el sombrero de seda con los
cuales se viste ridculamente a toda hora de la noche y del da, a despecho del sol, del
polvo y del clima. Es lamentable ver as la marca propia de cada pas perderse hasta
en sus mnimos detalles, slo en provecho de la absurda ley de la nivelacin universal
(Robiano, 1878, p. 19).
Claramente, el conde se refera a la clase dirigente y adinerada, as

como a los dandis de la capital del imperio; y su crtica, adems de razonable,
sigue siendo actual. Pero, cmo se vestan los extranjeros, los ricos comerciantes importadores-exportadores y los diplomticos que vivan en Ro y frecuentaban la alta sociedad carioca y sus fiestas? Ser que se vestan de modo
diferente? Las novelas, los relatos de viajeros, los peridicos y las iconografas
de la poca dan testimonio de que haba otros sectores sociales, tanto urbanos
como rurales, que no usaban capote ni levita, ni sombrero de seda, llevando
apenas camisa de algodn y pantalones del mismo tejido, adems de zuecos.
Las personas menos acomodadas, como los artesanos y los empleados de comercio, tenan por hbito andar en mangas de camisa, sin sombrero y los pies
desnudos con zuecos, tanto como los pequeos comerciantes. Con todo, sera
un grave equvoco creer que esta manera informal de vestirse era caracterstica
solamente de los menos adinerados. Al respecto, Rugendas (1979, p. 212) adverta a sus lectores que no se dejaran llevar por esta imagen-percepcin, pues en
el interior del pas los agricultores se vestan de la misma manera, de tal suerte
que sera difcil creer que se trataba de hacendados pobres, pues muchos de
ellos son igualmente ricos.
A fines del siglo xix, pareca algo normal estar de pie tomando un cafecito delante de un quiosco o en el mesn de una taberna o de un caf. Pero hay
169
que decir: esta prctica fue el fruto de una simbiosis que haba tomado varias
dcadas en madurar. Es verdad que el hbito de reunirse en toscas tabernas para
tomar cachaza provena del periodo colonial y sobre todo del rea rural, pero
en Ro fue en principio mal visto por tratarse de sitios de encuentro de pobres
y esclavos, de cachaceros, borrachos, alborotadores y peleadores.
Fueron los inmigrantes quienes, al encontrar un prspero ambiente
econmico y social, propiciado por el enriquecimiento de amplias capas de la
poblacin de Ro con la produccin y exportacin de caf, introdujeron una
nueva concepcin de sociabilidad, calcada de los hbitos burgueses europeos.
Sin embargo, los valores locales resistieron y se impusieron en lo cotidiano, en
esos espacios de convivialidad. El fuerte calor que haca durante casi todo el
ao de noviembre a abril es casi insoportable, as como la informalidad
que caracterizaba las relaciones entre los brasileos aun entre los seores y
sus esclavos domsticos, fuese en la mesa o en la cama, crearon una manera
de ser tpicamente carioca, que ni siquiera los seores vestidos segn la ltima
moda parisina alcanzaron a cambiar.
En definitiva, pese a todos los cambios en su vida cotidiana, y a tantas
y profundas transformaciones, el carioca sigui siendo informal: todos se tuteaban, patrones y empleados, y stos con sus clientes. La mayor parte de ellos
andaba por las calles en mangas de camisa, calzando zuecos y con la camisa
abierta al pecho, como lo hacan en sus casas. Tal informalidad explica que
las cariocas siguieran siendo cortejadas por ese modo de caminar totalmente
oriental, que los maestros de la danza franceses no lograron alterar (Denis,
1980, p. 137).
Bibliografa
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Rugendas, Joo Mauricio, Viagem Pitoresca Atravs do Brasil, prefcio Mario Guimares Ferri, trad. e notas Sergio Milliet, notcia biogrfica Rubens Borba de
Moraes, bh: Itatiaia, sp: edusp, 1979.
Hemerografa:
Jornal del Comercio, aos: 1861, 1864, 1872, 1880, 1878, 1885.
Correo Mercantil, aos: 1856, 1857.
Archivo:
Biblioteca Nacional. Acervo fotogrfico, Caf do Braguinha, 1870.
171
Ni particular, ni universal: Antropfago.

El Movimento Antropofgico en Brasil
Desde las primeras manifestaciones del modernismo en Brasil, hasta el Movimento Antropofgico en 1928, se sostienen, preponderantemente, tres dimensiones discursivas que son las responsables de guiar el pensamiento intelectual y la
produccin artstica. stas son: el deseo por la insercin en la modernidad, la
oposicin entre cosmopolitismo y nacionalismo y la euforia, cargada de crtica,
de cara a los cambios socioculturales que rpidamente se haban impuesto en
ese contexto de debate intelectual. El ingreso de Brasil al sistema capitalista
internacional propiciaba la difusin los smbolos de la modernidad por medio
del cosmopolitismo y la urbanizacin, sobre todo en la ciudad de So Paulo.
Pero este fenmeno entraba en conflicto con el discurso regionalista del modernismo, creando una dualidad de orientacin que marcara destacadamente la
propuesta de accin de los llamados antropfagos. Si la Antropofagia1 revela un
dilema de identidad que oscila entre la urgencia de la cultura nacional autntica y la necesidad de insertarse en la llamada modernidad occidental (Juregui,
2008), cabe preguntarse: De qu manera un proyecto artstico cultural puede
conciliar ambos discursos? En tal contexto, qu estrategias se utilizan como
medio para alcanzar su legitimidad discursiva? Qu posturas se asumen frente
a dicho dilema? Cmo concertar discursos, en apariencia paradjicos, como la
crtica a la influencia europea y la necesidad de absorberla? Este artculo pretende analizar la Antropofagia a partir de las preguntas propuestas.
La autora usa Antropofagia como smil de Movimento Antropofgico. Se trata, desde luego, de una antropofagia simblica (N. del E.).
173
El tono regionalista
Antropofagia, movimiento del hombre que nacionaliza todo aquello que la tierra an no ha
podido nacionalizar.
Clovis de Gusmo, Revista de Antropofagia.
Antes de que los portugueses descubrieran al
Brasil, Brasil haba descubierto la felicidad.
Manifesto Antropfago, 1928.
Tal como lo revela Clovis de Gusmo en la Revista de Antropofagia, los llamados

antropfagos se propusieron realizar un amplio esfuerzo de nacionalizacin de
la cultura brasilea. Su evidente preocupacin por la insercin de elementos
con referentes marcadamente nacionales en las producciones artsticas, con el
objetivo de recuperar una supuesta brasilidad perdida, derivada del compromiso con el canon artstico europeo hasta ese momento, era una tarea importante de ese programa artstico intelectual. Pero, en realidad, ya desde la
primera fase del modernismo brasileo, se observaba una tendencia al uso de
un discurso ufanista jactancioso con claras referencias a la exaltacin del
primitivismo. Diversas acciones ocurridas entre 1925 y 1927, como la Poesia
Pau Brasil, el Grupo Verde Amarelo, Anta, el Manifesto Regionalista de Gilberto
Freyre y Jos Lins do Rego, entre otros, actan en general exaltando el nacionalismo y lo tradicional. Por eso describen, recopilan y utilizan elementos autnticamente brasileos, en un intento de nacionalizacin de ideas, de contenidos
artsticos e intelectuales.
Ese movimiento se pretenda, de alguna manera, procedimiento de recuperacin de los fundamentos, los orgenes, de la cultura nacional, lo cual
obligaba a un esfuerzo de rescate y, hasta cierto punto, de redescubrimiento
del mbito identitario que se persegua. En oposicin al acelerado proceso de
urbanizacin, y al cosmopolitismo dinmico de la ciudad de So Paulo en ese
tiempo, fueron resignificadas numerosas expresiones caractersticas del interior olvidado, para crear una produccin artstica que fuera capaz de representar a un Brasil autntico.
174
ni particular, ni universal: antropfago. el movimento antropofgico en brasil
Redescubrir Brasil etnogrfica e culturalmente2 hablando, era, por

tanto, una tarea vigente y necesaria. La bsqueda de las referencias autctonas
perdidas en el espacio y en el tiempo que hicieron los modernistas y los antropfagos, llevara a refundar la identidad nacional a travs de una accin de recopilacin. La propuesta consista en revelar los elementos escondidos, dinamizndolos, en un intento de creacin de pertinencia respecto de la produccin
artstica. Por ejemplo, en este contexto aparecieron poemas construidos a partir
de la reunin de datos autctonos. Son obras que divulgaron la existencia de
nuevas referencias en el campo artstico-intelectual, a travs de una redaccin
que ensea enumerando dichas referencias. En el poema Macap, por ejemplo,
se lee: Macap, molango.../ Pia de noite/ O murucutut/ Ruas escoradas. De
cho verde/ esse luar escondido d uma jurumenha na gente (1929).
En dicho contexto, la Antropofagia surge como una propuesta de replanteamiento de lo nacional lo particular en el contexto de la modernidad, pero sin capitular al occidentalismo, que era, segn su interpretacin, una
representacin directa del colonialismo y de su actividad coercitiva. La intencin era incorporar y defender lo nacional, sin asumir una posicin favorable al
cierre de las fronteras, que negara el deseo urgente de insercin en el tiempo y
en el espacio modernos. Raul Bopp, miembro activo del Movimento Antropofgico, nos revela este sentimiento:
El canibalismo sealaba sus rumbos: bajo una capa externa de Brasil, exista otro Brasil que tena otros vnculos profundos, incgnitos, sin descubrir. El movimiento, por
lo tanto, se reducira a las fuentes genuinas, aun puras, para finalmente capturar las
semillas de la renovacin; retomar ese Brasil subyacente, esa alma embrionaria, lleno
de asombro, y buscar su propia sntesis cultural, con la mayor densidad de conciencia
nacional (1977, p. 41).
Declaracin de Murilo Mendes (Juregui, 2008, p. 404).
175
El deseo de renovacin general

Mientras Pars se agitaba dentro de las nuevas
tendencias culturales, en Brasil slo unas pocas
reas fueron sensibles a esta preocupacin. So
Paulo, en asuntos de arte, permaneca todava
en un viejo conformismo, anclado en formas
obsoletas, en contradiccin con su pujanza econmica
R. Bopp, Vida e morte da antropofagia
En ese contexto, el deseo de renovacin era latente y estaba relacionado con la

propuesta de insercin de Brasil en la modernidad. Al denunciar que estamos
atrasados cincuenta aos en cultura (Boop, 1977, p. 17), Oswald de Andrade
pona de manifiesto la necesidad de acompaar al modelo europeo de produccin artstico e intelectual, indicando su compromiso con el canon artstico
establecido, por un lado, y por otro, la aspiracin de alcanzar la apertura formal
que estaba en el seno de las propuestas erigidas por las vanguardias artsticas
europeas desde comienzos del siglo xx. Esa nocin se confirma en una declaracin de Bopp: El arte moderno vino de muy lejos, siguiendo el camino de
la mquina. Relacionndose con el progreso tcnico en una cadena continua
de causas y efectos. Surgieron, en consecuencia, problemas de representacin
plstica de las ms variadas formas (1977, p. 21). En esta idea, el autor enlaza
la transformacin del contexto social a nivel interno y externo, considerando
sus interferencias en los aspectos formales de la produccin artstica. Las formas
tradicionales todava cultivadas e intensamente valoradas como paradigma en
el escenario nacional, perdan su sentido. As, afirma:
Por qu, en So Paulo, no se pasaba a limpio ese Brasil de Pars, para iniciar una
renovacin general de las artes? Estas estaban completamente sustradas de la actualidad, en una situacin desalentadora. Daban una melanclica sensacin de atraso.
[Para concretar los planes de deseo de renovacin] en primer lugar, era necesario
superar las resistencias conservadoras que dominaban el ambiente cultural de So
Paulo (Bopp, 1977, p. 23).
176
Con estas declaraciones, el autor ilustra el escenario poltico, artstico

e intelectual del Movimento Antropofgico; en realidad un pequeo grupo de
intelectuales estrechamente conectados con las referencias culturales europeas
representadas en su declaracin por la ciudad de Pars, que pretendan
acercarse al paradigma modernista, pero comprendiendo la renovacin del arte
y pensamiento nacionales como una necesidad de evolucin.
El retraso cultural denunciado por los intelectuales que frecuentaban
3
Europa manifiesta una valoracin del modelo europeo y una consecuente percepcin de inferioridad frente a la produccin artstica e intelectual extranjera.
La primera fase del modernismo brasileo aspiraba a la insercin en la modernidad, a travs del consumo de los bienes simblicos europeos que funcionaban como significantes de la poca moderna. En trminos cronolgicos, esta
funcin se perciba mediante avances en el tiempo.
La idea de modernismo era asociada, en buena medida, al complejo
proceso de transformacin modernizante que experimentaba la ciudad de So
Paulo. Desde finales del siglo xix, en la ciudad se inicia un periodo de intensa urbanizacin e industrializacin, reflejo de la prosperidad generada por la
economa cafetera en desarrollo. La exportacin del caf fue responsable de
una profunda reestructuracin urbana con un perfil marcadamente innovador, expresado en la reconfiguracin esttica de los edificios, en el inicio del
uso de la electricidad y de las nuevas formas de transporte, como los trenes
y automviles. A la par, la industrializacin de las primeras dcadas del siglo
xx fue responsable de propiciar un gran movimiento migratorio que produjo un considerable incremento demogrfico en esa ciudad. Esta impetuosa y
acelerada transformacin favoreci cambios sociales profundos y gener, en
consecuencia, expresiones en el mbito artstico. Es por ello que Oswald de
Andrade enuncia: la semana de Arte Moderno fue una consecuencia de la
mentalidad industrialista de So Paulo; nacida de una mentalidad capitalista
exportadora.4
3
Idea evidente en el siguiente fragmento: El reducido grupo de personas de buen gusto

y cultas que haca regularmente viajes transatlnticos, no era indiferente a los hechos
ms notorios de la vida artstica europea. De regreso a So Paulo, traan consigo piezas
adquiridas (Bopp, 1977).
Diario de Noticias. 24 de enero de 1954. La Semana de Arte Moderno se realiz en la ciudad de So Paulo del 13 al 17 de febrero de 1922, durante la celebracin del centenario de
177
Antropofagia: el devoramiento como mtodo

Tupi,5 or not tupi, that is the question. []
Y nunca sabremos si era urbano, suburbano,
fronterizo o continental
Manifesto Antropfago, 1928.
As, descubrimos que nunca habamos sido
otra cosa. La generacin actual se concibe y se
percibe Antropfago. El Antropfago: nuestro
creador, principio de todo
Antnio de Alcntara Machado
Revista de Antropofagia, 1928.
En la redaccin del Manifesto Antropfago, Oswald de Andrade se inclina por la

creacin de un mtodo que fuese capaz de establecer una sntesis acumulativa,
que no negase tipo alguno de apropiacin de smbolos, y fuese capaz de consumirlos por medio de una actividad consciente, que construyese una identidad
nueva, autntica e independiente. Por tanto, en lo sucesivo, la cultura sera
construida a travs del ritual antropofgico.
En este sentido, se retoman las preguntas planteadas al inicio: De qu
manera un proyecto artstico cultural puede conciliar discursos en apariencia
dispares? En tal contexto, qu estrategias utilizan los antropfagos como
grupo y como nacin para lograr legitimidad artstica e intelectual? Cmo
interactan la influencia europea y su crtica, tan urgentes y necesarias a la vez?
La metfora aglutinante (Juregui, 2008, p. 427) se expresa mediante la estructuracin del proyecto Antropfago: basado en la asimilacin de expresiones
diversas, su propsito y programa consistan en la reunin de referencias dispersas, que se amalgamaban en una idea continua de acumulacin y combinacin.
178
la independencia de Brasil. Se realizaron una serie de conciertos, exposiciones, recitales,

presentaciones, etctera, reveladores de un periodo de creacin de nuevos paradigmas.
Se refiere a los guaranes (N. del E.).
Una propuesta para dilucidar el razonamiento dialctico que se haba

impuesto desde el discurso modernista, fue formulada por el grupo de artistas
e intelectuales reunidos en el Movimento Antropfago. Una manera de afirmar
positivamente al pas en su particularidad autntica y por tanto compuesta
de un carcter marcadamente interno y regional sin renunciar a los cdigos
simblicos de la modernidad, consagrados en el escenario europeo como forma de obtencin de legitimidad discursiva del Brasil, fue la reinterpretacin
de un smbolo colonialista fundamental: el canibalismo. Dicha interpretacin
pretenda discutir el concepto de identidad y el de nacionalidad conciliando referencias en apariencia dispares, primordiales en el contexto referido. Para eso,
se propona como mtodo una especie de sntesis que slo podra ser realizada
a travs del devoramiento y de la incorporacin metonmica o metafrica
segn algunos anlisis de elementos diversos. As, el acto canbal es resignificado: el canbal se torna smbolo identitario del Brasil, puesto que representa la
capacidad de acumulacin y asimilacin de referencias en extremo diferentes, y
de apropiaciones tan amplias como se fuese necesario.
El Movimento Antropfago nace, pues, de una suerte de mtodo simblico de devoramiento e incorporacin. La crtica a los usos de los modelos
europeos y su concomitante asimilacin, se realiza a travs del devoramiento
canbal. De esta forma podran ser conquistadas la crtica a los patrones y la
garanta de la legitimidad del discurso brasileo. Es a travs de ella que la absorcin del elemento rechazado acta, paradjicamente, como generadora de
la creacin e independencia de una identidad nueva.
El concepto de incorporacin es analizado por Fischler (1995), de cuya
interpretacin interesa, sobre todo, la relacin que el autor establece entre
aqulla y la constitucin del hombre como individuo y como grupo. El autor
desarrolla un anlisis que define un vnculo amplio entre el hombre y el alimento ingerido:
Incorporar un alimento es, tanto en el plano real como en el plano imaginario, incorporar todo o parte de sus propiedades: llegamos a ser lo que comemos. La incorporacin funda la identidad. La frmula alemana man ist, was man isst somos lo
que comemos es verdadera en sentido literal, biolgico [] Es vlida tambin para
nuestro imaginario (Fischler, 1995, p. 66).
179
Este autor establece un parmetro para el acto de la incorporacin que

auxilia la interpretacin hecha por Antropofagia, porque asocia a ella la constitucin del individuo, en lo particular y en su relacin con el grupo. De acuerdo
con esta perspectiva, desde el punto de vista biolgico, los alimentos absorbidos proporcionan, adems de la energa necesaria para el cuerpo, la sustancia
misma de este cuerpo, en el sentido de que contribuyen a mantener la composicin qumica del organismo, elemento fundamental de su manutencin. Por
otro lado, desde el punto de vista simblico e imaginario, el alimento absorbido es responsable de la transformacin del cuerpo desde su interior. sta es una
interpretacin que entiende que el alimento incorporado modifica el estado
del organismo, su naturaleza y su identidad. Para ejemplificar este hecho, Fischler se refiere a las significaciones asociadas al consumo de carne humana,
como actos de apropiacin de un rasgo o de los caracteres de la vctima en los
casos de exocanibalismo; y en los casos de endocanibalismo, como deseos de
hacer vivir en s mismo el cuerpo devorado. Curiosamente, Fischler pretende afirmar que esta representacin no es un rasgo especfico de las sociedades
primitivas, como podra parecer, si no que es una caracterstica o, en sus
palabras, una creencia presente en las sociedades occidentales desarrolladas.
El punto es: los animales humanos tenemos conciencia de que todo alimento
ingerido produce un efecto especfico en el cuerpo.
Adems, para Fischler, la incorporacin es igualmente fundadora de la
identidad colectiva y, al mismo tiempo, de la alteridad. Esto ocurre porque la
alimentacin y la cocina son elementos fundamentales del sentimiento colectivo de pertenencia, ya que la especificidad alimentaria cmo se come, cundo,
por qu, con quin, etctera define la insercin o no a una cultura o grupo
determinado. La diferencia o la definicin de la alteridad tambin se establecen
significativamente a partir de estos vnculos culinarios o la ausencia de stos,
porque el hombre come, por as decir, en el interior de una cultura, y esta cultura ordena el mundo de una manera que le es propia (Fischler, 1995, p. 66).
De vuelta al elemento central del Movimento Antropofgico, hay que
sealar que existe una expresiva coincidencia entre los anlisis desarrollados
por la crtica y por los estudios sobre dicho movimiento. Antropofagia se fundamenta en el deseo de incorporacin de todo aquello que no le pertenece. En
el Manifiesto Antropfago se expresa: Slo me interesa lo que no es mo. Ley
del hombre. Ley del antropfago. Se destruyen las fronteras que establecen
180
diferencias y distancias de cualquier ndole en la culminacin de una sntesis no

excluyente. Posterior a la ingestin, el yo es modificado, ya no es el mismo;
pero tampoco se convierte en el objeto ingerido. En el proceso de incorporacin sucede una especie de mutacin, de renovacin del elemento original, a
travs del beneficio aportado por lo que se ha comido.
Este propsito es la base del movimiento, es la forma de definicin de
las relaciones de alteridad que ocurren entre lo nacional y lo extranjero, entre lo
propio y lo ajeno. Es la posibilidad de que este encuentro se haga nutritivo, que
se pueda establecer una nueva forma de contacto con las influencias externas,
transformando lo que antes era dependencia cultural en un beneficio capaz de
liberar, abrir y sumar. Contradiciendo la manera establecida del vnculo con
lo extranjero a lo largo de la historia, el consumo y la digestin crearan una
nueva significacin de las relaciones culturales, mediante una positivacin del
contacto. Antropofagia desafiara entonces la idea de Amrica y de Brasil
como epifenmenos, reflejos o copias defectuosas de Europa. Lo que hace la
metfora del canibalismo es inventar una nueva actitud frente a la influencia
externa proponiendo una reformulacin de la imitacin como deglucin
(Jregui, 2008, p. 431).
La dependencia resignificada
Las relaciones de subordinacin que han existido entre Brasil y los modelos extranjeros han sido largamente discutidas por tericos de la literatura nacional.
Por medio de la lectura de estas interpretaciones, se revela la existencia de un
consenso de cara a la gran disparidad en lo que se refiere al grado de influencia
e interferencia que pueden haber causado. Aunque haya coincidencia en el
reconocimiento de que la dependencia estuvo presente durante siglos y ha sido
suficientemente sustancial como para considerarla elemento fundamental en el
escenario nacional, estos autores han interpretado de manera diferente el grado
de su penetracin en el discurso sociopoltico y cultural del pas, definiendo
importancias variables, y configurando el grado de autonoma del Brasil frente
al modelo internacional impuesto. Como ejemplo de estas lecturas, destaca la
interpretacin de Antnio Cndido (1992, 2006) y Silviano Santiago (1978,
1982), dos autores referenciales en la discusin acerca de la problemtica de la
dependencia cultural de Brasil.
181
Cndido asume la subordinacin como un elemento determinante y

denuncia el carcter secundario de la literatura brasilea en relacin con la
europea. El argumento es que la existencia de la dependencia es comprobada
por la intensa dificultad de autonoma y la inexistencia histrica en el pas
de legitimidad del discurso libre. Subrayando la presencia de una vinculacin
dependiente, originada en la cuestin de la fuente referencial, establece una
jerarquizacin en los discursos. En este panorama, sin embargo, es interesante
percibir cmo el autor destaca, tambin, la importancia de los movimientos
artstico-literarios de la dcada de 1920 como el de la Antropofagia, como
medio de transformacin del panorama intelectual interno. En este orden de
ideas, en sus reflexiones sobre lo nacional y lo extranjero, Cndido considera
a la Antropofagia como un movimiento capaz de asumir una postura nueva
y suficientemente transformadora frente al canon cultural europeo. Segn el
autor, a partir de Antropofagia se inicia un nuevo proceso de integracin transnacional en el pas. Esto se debe a que lo que antes era imitacin pasiva se
transforma en asimilacin recproca (Cndido, 2006; Juregui, 2008).
Vieira de Almeida (2008, p. 40) explica que Silviano Santiago analiza
el proceso de dependencia a partir de lo que denomina occidentalizacin del
mundo, definiendo dos categoras bsicas que configuran la subordinacin del
pas dominado: la temporal y la cualitativa. La categora temporal se establece a
partir de un retraso del pas colonizado en relacin con la modernizacin; y la
cualitativa como la falta de originalidad o de cualidad esttica de sus producciones. Segn este autor, el producto de la cultura dominada es siempre tardo, en
el sentido de que es producido en funcin del modelo exterior, erigido a travs
de la mquina del colonialismo ayer, mquina del neocolonialismo capitalista
hoy (Santiago, 1982, p. 21). Con esta declaracin, el autor confirma una interpretacin que vincula la historia de la cultura brasilea con su dependencia al
canon europeo. Esta perspectiva entiende que la dependencia est presente en
la produccin intelectual nacional, cuya influencia vara en intensidad, pero es
siempre continua, ininterrumpida.
Santiago desvela la lgica implcita en los trminos fuente e influencia, defendiendo la necesidad de cuestionarse sobre la significacin y la importancia de
la aplicacin de tales conceptos. Segn l, para una eficiente reconfiguracin de la
identidad nacional, es fundamental la reinterpretacin y la reubicacin de ambos
trminos. Esto ocurre porque fuente e influencia estaran directamente vincula182
das a una concepcin dominante, como principios etnocntricos (Santiago,

1982, p. 20). Una accin eficaz debera huir del contraste, destituyendo el lugar
legitimado del modelo establecido por el canon y favoreciendo una libertad
expresiva del texto antes dominado. Por ello, segn esta perspectiva, la crtica
a la erudicin, a la ruptura de la cronologa y la bsqueda de la originalidad, se
entrelazan constituyendo un plano reivindicativo y actuante, que har que el texto alcance su emancipacin y su prestigio. De acuerdo con Santiago, en el texto
descolonizado la cultura dominada resulta ser la ms rica no desde el estrecho
punto de vista de una economa domstica sino de la obra maestra, puesto que
contiene en s misma una representacin del texto dominante y una respuesta a
l (Santiago, 1982).
Segn este autor, la perspectiva de la respuesta del elemento producido
por la cultura dominada es interesante desde el punto de vista de la valoracin
de la crtica y la actitud frente a la dependencia. Santiago cree que la verdad de
la universalidad colonizadora y etnocntrica est en la metrpoli, pero la verdad de la universalidad diferencial, expresada por la cultura dominada, est en
las culturas perifricas (1982, p. 24). Porque en ellas, estando tambin presente
la sntesis enciclopdica de las culturas y considerndose el valor innegable de
estas referencias a una produccin interna autntica, se generara lo nuevo a
partir de la reunin de lo externo con la particularidad de lo interno. El resultado sera una respuesta original cargada de contenido y de actitud crtica.
La respuesta formulada por el Movimento Antropofgico a la cuestin
de la dependencia intelectual de Brasil en relacin con los modelos establecidos
por Europa mucho se acerca a la teorizacin de Santiago, que al inicio del siglo
xx posea an importancia fundamental en el escenario nacional. Reconociendo, en vez de negar, la dependencia cultural como dato presente y relevante en
el pas, Antropofagia lanz la propuesta de reversin crtica de este cuadro a
travs de una ruptura de las fronteras excluyentes. El nuevo proyecto se revel
descentralizador, ya que propona una absorcin cultural la cual requera un
movimiento doble e hbrido, y se solucionara a travs de un movimiento agrupador, que no pretenda expulsar referencias, sino sumarlas constantemente.
Silviano Santiago destaca la importancia de Antropofagia, confirmando
su capacidad de promover una positivacin de los conceptos retraso y subdesarrollo, dejando de lado el estigma descalificador de la cultura brasilea. El autor
tambin define Antropofagia como uno de los ejemplos ms importantes de
183
reaccin cultural de cara a la sumisin, porque es un proyecto capaz de retomar

el proceso de deconstruccin de las culturas extranjeras y crear un pensamiento
autctono autosuficiente, sin la exclusin del contacto externo:
Pero para el malentendido bien intencionado de enciclopedismo eurocntrico, tenemos ya algunos antdotos fabricados desde el modernismo [] En primer lugar,
la nocin maliciosa de canibalismo cultural, brillantemente inventada por Oswald
de Andrade, un deseo de incorporar creativamente su produccin dentro del movimiento universal [] no finge que no existe la dependencia, sino que destaca su
inevitabilidad; no deja de lado la deuda con las culturas dominantes, por el contrario,
destaca su fuerza coercitiva. No se contenta con la gloriosa visin del indgena y del
negro, sino que busca su insercin diferencial en la totalizacin universalizante. La
jerarquizacin debida a los criterios de clasificacin del atraso y originalidad de
repente se desmoronan, ya que subvierten esos valores. Subversin [] que no es un
juego gratuito de carcter nacionalista estrecho [] sino la comprensin de que, a
pesar de producir una obra culturalmente dependiente, puede dar el salto por encima
de las imitaciones y los resmenes enciclopdicos etnocntricos y contribuir con algo
original (Santiago, 1982).
Al mencionar los antdotos contra los equvocos del enciclopedismo

eurocntrico, como la antropofagia cultural, Santiago coincide con la perspectiva asumida por Cndido, de que la consciencia de la dependencia es clara
y evidente en estos movimientos, pero sta funciona como fuerza creadora no
imitativa, subvirtindose finalmente los valores de retraso y de originalidad.
Por lo tanto, la cuestin que se destaca en el Movimento Antropofgico es la
creacin de un mtodo capaz de generar el propio, a travs de todo aquello
marcado por la identidad ajena. El mtodo devorativo activo por excelencia es su contribucin original, porque de ese modo es posible que la nueva
identidad se configure a partir de elementos externos anteriormente considerados dominadores o no originales; esto se debe a la existencia del proceso de
incorporacin que los Antropfagos idealizan y ejecutan.
A travs del beneficio aportado por el alimento deglutido de la
transformacin del yo por el consumo del cuerpo ajeno y de la modificacin de
lo propio por las cualidades intrnsecas de lo ingerido, lo que antes significaba acto dominante se convertira en uno mismo. La incorporacin como
elemento fundamental del proyecto es imprescindible, pues permite la creacin
de lo nuevo, y es responsable de la resolucin de la cuestin, aparentemente
184
paradjica, de que el enemigo es rechazado y deseado a la vez, llegando as a

constituir parte de la identidad propia. As, comem prque pensam mastigar
tambm o valor do comido - comidos voluntrios, quasi todos (Revista de
Antropofagia, 1928, p. 8).
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186
La cocina, patrimonio cultural del Per

Adriana Arista Zerga
nuestra gastronoma no es slo, afortunadamente, un gran recurso, sino una suma de

cocinas y conceptos que en muchos casos an
esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podran ser exportados por todo el
mundo.
Gastn Acurio, discurso inagural del ao acadmico 2006, Universidad del Pacfico.
La cocina peruana es una industria de conocimiento basada en la fusin cultural. Per fue
sede del imperio inca y de virreyes espaoles;
tambin recibe migrantes de lugares varios
como Italia, Japn y China. En las ltimas dos
dcadas, Per se ha renovado gracias a esta rica
mezcla. Chefs reconocidos, como Acurio, se
sienten atrados por la cocina tradicional, convirtindola en una profesin codiciada. Ahora
la cocina rivaliza con Machu Pichu como objeto de orgullo nacional, de acuerdo con las encuestas de Ipsos.
The Economist, febrero 20141
De manera preliminar
La proteccin y revalorizacin del patrimonio cultural tienen ya su historia en
todos los pases del mundo. Antes, el trmino patrimonio cultural slo refera al
patrimonio de tipo material; sin embargo, en esta ltima dcada el tema del patrimonio material ha compartido terreno con el patrimonio inmaterial: aquel
1
T. del E.; original disponible en Coocking up a business cluster (2014).
187
que se vive, aquel que se ha transmitido de generacin en generacin, aquel que

se reafirma y transforma da a da, el que implica retos para su proteccin, el que
tiene una presencia cultural que no es esttica y no se encuentra slo en su uso
como es el caso de los bienes culturales materiales, sino en su propia constitucin y la diversa apropiacin que de l hacen los individuos, dependiendo
del tiempo en el cual se ubique y desarrolle.
Uno de esos bienes culturales inmateriales es la cocina, que contiene
no slo elementos ancestrales como cierto tipo de especies, sino tambin
tcnicas de preparacin o elementos de fusin y la transmisin generacional;
todo ello dentro de un contexto social, poltico y cultural especfico.
En el presente texto, luego de sealar el marco terico a partir del cual
se explicar por qu los bienes culturales son construcciones sociales, se iniciar
un acercamiento al tema de la cocina del Per como patrimonio cultural, y se
responder al cmo y al por qu se sita de diversas formas y grados en el
imaginario cultural de la sociedad peruana; lo cual origina la percepcin de un
quiebre de paradigmas en la cocina, como elemento de cohesin social y cultural.
El patrimonio como construccin social y cultural
Los nuevos presupuestos que engloba el trmino patrimonio cultural, lo sealan
no como un concepto esttico y unilineal, sino como uno que ha roto con algunos paradigmas que afectan su esfera de accin. Esto se confirma con elementos
que van de la macro a la microperspectiva.
En el contexto regional, Amrica Latina se percibe como un espacio
geocultural, donde su patrimonio tendra que dejar de ser visto nicamente
como las obras monumentales relacionadas a un pasado histrico unvoco de
determinada colectividad, para incorporarlo al mbito de lo intangible, contemporneo, vivo, ligado a polticas culturales y a la interaccin con la ciudadana (Garretn et al., 2003, p. 85). Esto ya sucede, puesto que diversos pases
latinoamericanos han adoptado en sus legislaciones las nuevas medidas de proteccin del patrimonio inmaterial para realizar acciones que tiendan a proteger
y valorar este tipo de expresiones. En el caso del Per, se tenda a percibir el
patrimonio cultural slo en los monumentos y los bienes materiales, que al ser
declarados como tales pasaban a formar parte de la historia nacional. A pesar
del cambio, permanece una visin esttica del patrimonio, a la cual se han in188
la cocina, patrimonio cultural del per
corporado, de manera incipiente, algunos elementos de cultura inmaterial que

revitalizan dicha visin. Es el caso de la cocina como mbito inmaterial, sta
ha ganado un lugar en el imaginario de la sociedad a partir de la comprensin
de que a travs de la proteccin de los bienes inmateriales se puede recuperar la
identidad y las tradiciones en riesgo de desaparicin.2
La dinmica social ha propiciado el surgimiento de nuevos elementos
que se sitan en el mbito del patrimonio cultural. Garca Canclini (1999, p.
16) sostiene que el turismo, el desarrollo urbano, la mercantilizacin y otros fenmenos sociales, son percibidos como agresiones al patrimonio cultural. Por
tanto, para repensar el patrimonio, es necesario deshacerse de la red conceptual:
patrimonio = identidad, tradicin, monumentalidad versus turismo, desarrollo.
El patrimonio cultural, material e inmaterial, significa la evidencia de
una cultura. Se trata de un elemento aglutinador con diferentes presupuestos:
fortalecedor o reconstructor de una identidad dada, smbolo de una historia
determinada, recurso que puede ser explotado, componente que obstaculiza
o facilita el desarrollo o modernizacin de las ciudades, elemento que debe
ser protegido dentro de un marco legal especfico o palanca para el ejercicio
de poder (Arista, 2012). Todos estos presupuestos no estn desligados unos de
otros, puesto que en un mismo elemento cultural pueden confluir y es justamente en ese momento que los conflictos aparecen las diferentes formas
de apropiacin, la lucha por su administracin y disfrute, la idea de propiedad
ancestral, etctera.
En lneas generales, hay una superposicin de razones que buscan sustentar y justificar la apropiacin del patrimonio cultural, especficamente cuando ste es una construccin social, o cuando no se trata de un fenmeno social
universal, pues hay lugares que no lo tienen o lo tienen de diferente manera; es,
por lo tanto, un artificio ideado por alguien, en algn lugar y momento, con
fines determinados. Comprender el patrimonio cultural como construccin
social significa reconocer las fracturas y conflictos que se dan en su definicin,
en las polticas de su conservacin, as como en la relacin entre los habitantes de una determinada comunidad. Sealar que es una construccin social y
cultural, no significa que permanezca esttica. Con base en los elementos se2
Por lo menos en el sentido legal, ha habido un avance con la nueva Ley General del
Patrimonio Cultural de la Nacin (Arista, 2004).
189
alados, se construye una nueva realidad patrimonial con otro sentido. Por lo
tanto, como afirma Lloren Prats, invencin y construccin social no me parecen pues, procesos antagnicos, sino ms bien fases complementarias de un
mismo proceso (1997, p. 20). As, al descontextualizar esa construccin social
para situarla en una nueva realidad, es difcil identificar si se est frente a una
bsqueda rigurosa por mantener o construir una identidad local con sustento en
el pasado, ante un simple y comprensible deseo de desarrollo econmico comunitario o de entidades pblicas por medio del turismo cultural como forma
de explotacin, o bien, ante una expresin hegemnica.
Al concebir al patrimonio cultural como una nueva construccin social
del presente, se debe observar cmo se da la continuidad social y cultural en el
sitio que lo alberga, identificando la problemtica presente. Como afirma Ana
Rosas: no [slo] se trata del homenaje a un pasado inmvil, sino de la invencin a posteriori de la continuidad social (1999, p. 35). Por su parte, Garca
Canclini (1999, p. 17) afirma que hay una diversa capacidad para relacionarse
y apropiarse del patrimonio, la cual est determinada por la desigual participacin de los grupos sociales en su formacin y en su apropiacin, esto hace
tambin que se le estudie como espacio de lucha material y simblica. Como
en toda construccin social, en el caso del patrimonio cultural existen conflictos que se plantean desde diferentes ngulos y son originados, principalmente,
por la renovacin de la idea que de l se tiene, as como por la ausencia de mecanismos que regulen de manera efectiva los nuevos parmetros en los cuales
l mismo se desenvuelve. El patrimonio cultural puede ser manipulado desde
la sociedad civil o desde la sociedad poltica, pero para que tal intervencin
fructifique, siempre se requerir del soporte del poder: sin poder, podramos
decir, no existe patrimonio (Prats, 1997, p. 35).
Hoy ms que nunca, los procesos sociales como el de las industrias
culturales son considerados en el debate poltico y econmico. Lamentablemente slo se les otorga, sobre todo, un carcter economicista, lo que origina
algunos conflictos y desatenciones, stos son los que Garca Canclini propone
estudiar como procesos de hibridacin, no slo por su desarrollo, sino tambin
por su conflictividad y carcter polmico. Lo importante seala este autor
es no abandonar a la cultura al mbito poltico-econmico, como tampoco
asumirla como un elemento esttico de reivindicacin. Dice acertadamente
Garca Canclini que la primera condicin para distinguir las oportunidades
190
y los lmites de la hibridacin es no hacer del arte y la cultura recursos para el

realismo mgico de la comprensin universal (1999).
Quiebre de paradigmas
El debate en torno al patrimonio cultural, que abarca desde la proteccin inicial
de obras de arte o arte culto pinturas, esculturas, monumentos, hasta la
proteccin de la biota, pasando por la medicina tradicional, etctera, ha transitado por diversas coyunturas polticas, sociales y culturales de alcance mundial.
En el presente hay que considerar el fenmeno de la globalizacin como la
coyuntura dentro de la cual debe ser repensado y recuperado el patrimonio
cultural, en el sentido material del trmino. Un estudio de la normativa de la
unesco relativo al patrimonio cultural en la forma de convenciones, declaraciones, etctera muestra claramente cmo ha evolucionado lo que se considera patrimonio cultural y cmo debe resguardrsele. No es el objetivo de este
texto realizar dicho anlisis, pero s en el tema de la Convencin del Patrimonio
Cultural Inmaterial, que sita a dicho patrimonio, y a la cocina en particular,
como componente cultural patrimonializable. Dicha convencin tiene como
antecedente la Declaracin Universal de Derechos Humanos, de 1948 que en
realidad es el gran marco normativo de todos los cuerpos jurdicos internacionales y nacionales, el Pacto Internacional de Derechos Econmicos, Sociales
y Culturales, de 1966, y el Pacto Internacional de Derechos Civiles y Polticos,
del mismo ao. Como se ha sealado, la concepcin del patrimonio cultural
ha sufrido un gran cambio en las ltimas dcadas, relacionado principalmente
con hechos que van ms all de la materialidad, condicin que fue protegida
a travs de las convenciones de la unesco mencionadas en el punto anterior.
La referencia ms antigua para la proteccin del patrimonio inmaterial
hay que situarla en la dcada de 1950, especficamente en torno a los debates
realizados respecto de los derechos de autor, y su aplicacin al folclore y a la cultura tradicional. Luego, durante la Convencin de la unesco de 1972, aparece el
trmino paisaje cultural, el cual alude a la unin entre la naturaleza y la cultura,
propia de muchos de los monumentos del patrimonio cultural material. Si bien
en las primeras convenciones, la actividad normativa de la unesco se centr
en el patrimonio material, hubo propuestas relacionadas al patrimonio cultural
inmaterial. As, en 1973, Bolivia propuso que se aadiera un Protocolo a la Con191
vencin Universal del Derecho Intelectual, con la finalidad de proteger el patrimonio oral; y en el marco de las anteriores convenciones sobre el patrimonio
cultural material se promovieron diversos cambios. Por ejemplo, en el contexto
de la postguerra, del crecimiento de las ciudades y de los grandes movimientos
internacionales, las convenciones de La Haya, de 1954, y de Pars, de 1970, dieron
pie a la Convencin de Pars en 1972, donde los temas de cultura y naturaleza
comenzaron a tratarse de forma conjunta. Si bien dicha convencin promovi la
vinculacin entre naturaleza y cultura y en la Lista del Patrimonio Cultural se
prest atencin a la ausencia de un concepto y de una terminologa adecuada al
patrimonio inmaterial, an haca falta un cambio radical. Era necesario identificar un campo de accin especfico, que sera lo inmaterial, esto a su vez supondra incorporar a creadores y comunidades locales en este nuevo proceso de
salvaguarda. Dichos instrumentos brindaran a esa convencin un marco de orden cultural, legislativo, poltico y social, puesto que muchas medidas adoptadas
protegeran taxativamente los elementos del patrimonio cultural establecidos.
Luego de varias reuniones de expertos realizadas en la dcada de 1980,
la unesco emiti, en 1989, la Recomendacin sobre la Salvaguarda de la Cultura Tradicional y Popular, en la cual se detallaban algunas medidas que los
pases miembros podran poner en prctica para proteger el patrimonio inmaterial. En 1999 se realiz la Conferencia Internacional de Washington, organizada por la unesco y el Smithsonian Institute, donde la principal conclusin
fue la de revisar los instrumentos legales para solucionar los problemas de terminologa y alcance, o elaborar uno nuevo. El libro que se public posteriormente, Safeguarding Traditional Cultures, sealaba la necesidad de una visin
ms dinmica de las tradiciones culturales como algo vivo y encarnado en las
comunidades (Kurin, 2004, p. 68).
A la par de esta conferencia y su posterior publicacin, la unesco
implement dos programas: Tesoros Humanos Vivos, iniciado en 1993, y la
llamada Proclamacin de Obras Maestras del Patrimonio Oral e Inmaterial de
la Humanidad, en 1998. En mayo de 2001, se declararon obras maestras a 19
expresiones culturales, y otras 38 ms en 2003, lo que facilit el entendimiento
del tipo de patrimonio inmaterial que los Estados miembros buscaban proteger
(Bouchenaki, 2003, p. 7-13).
Con la experiencia adquirida por la puesta en marcha de los dos programas, y gracias a las reuniones de expertos, se reconoci la necesidad y pertinen192
cia de un nuevo instrumento normativo dirigido a proteger especficamente el

patrimonio cultural inmaterial. La elaboracin del borrador de la convencin se
inici en 1999, y fue en la 31 Reunin de la Conferencia General, donde se debati el tipo de instrumento que se deba aprobar, adems del marco temporal
para su elaboracin. Finalmente, el proyecto fue presentado en la 32 Reunin
de la Conferencia General de la unesco, en 2003, y aprobada por una gran
mayora de pases. La comprensin de la evidente interrelacin entre patrimonio material e inmaterial fue uno de los grandes avances de esta convencin. Los
aportes de la convencin y sus avances respecto de la declaracin de 1989 son los
siguientes: a) el patrimonio inmaterial es un proceso y una prctica, ms que un
producto final; b) el patrimonio inmaterial es fuente de identidad, creatividad,
diversidad y cohesin social; c) su observancia propicia respeto por las especificidades de dicho patrimonio, que evolucionan constantemente, as como por
sus rasgos creativos y su interaccin con la naturaleza; d) fomenta el respeto por
ese tipo de patrimonio y sus autores; e) garantiza la funcin primordial que desempean los artistas, los profesionales y las comunidades; f ) otorga prioridad a
la transmisin intergeneracional, a la educacin y a la formacin; g) reconoce la
interdependencia entre el patrimonio cultural inmaterial, el patrimonio cultural
material y el patrimonio natural; h) propicia la observancia de los derechos humanos universalmente reconocidos. En este sentido, como seala Bouchenaki:
El patrimonio cultural acta dentro de una relacin sincronizada que implica a la
sociedad, es decir, a los sistemas de interacciones que conectan a la gente, las normas
y los valores, es decir, los sistemas de ideas y creencias que definen la importancia
relativa. Los objetos de patrimonio con la prueba material de las normas y los valores
subyacentes. As pues, establecen una relacin simbitica entre lo material y lo inmaterial. El patrimonio inmaterial debe considerarse como un marco ms amplio dentro
del cual asume su forma y significado el patrimonio material (2003, p. 7-13).
Sin menoscabo de lo sealado lneas arriba, resultan interesantes los

apuntes de Richard Kurin (2004),3 quien seala que, si bien el objeto de la
convencin es el patrimonio inmaterial, bsicamente atiende a las formas de
experiencia que han sido esttica y conceptualmente elaboradas: aquello deno3
Experto en temas patrimoniales, particip en las conferencias y reuniones intergubernamentales que dieron pie para elaborar la dicha convencin.
193
minado como tradiciones, principalmente. Tambin seala que, en la actualidad, dicho patrimonio es un elemento compartido dentro de una comunidad,
que existe una identificacin simblica con ese patrimonio y se transmite de
generacin en generacin. Si bien estas seran las caractersticas que la convencin plantea proteger, presenta algunos problemas relacionados con la amplitud de la definicin. El mismo Kurin seala que manifestaciones culturales
como la msica rap, el conocimiento arquitectnico posmoderno o los bares
de karaoke, son, finalmente, smbolos de comunidades culturales no tnicos,
ni regionales, y transmiten, por tanto, sus propias tradiciones, aunque no
genealgicamente. As que, reconocer el patrimonio cultural inmaterial en
los trminos de la Convencin no es excesivamente sencillo, y a veces puede
resultar bastante complicado (2004, p. 68-82).
Lo anterior explica las dificultades en torno a los temas cocina/gastronoma/alimentacin. Desde 2008, los expertos debatieron la posibilidad de
incluir a la cocina como un elemento inmaterial; sin embargo, no contaban
con lineamientos claros para poder considerar las prcticas alimentarias como
bienes inmateriales, y por ello denegaron algunas propuestas presentadas ese
ao. Ante la necesidad de discutir y aprobar dichos lineamientos, en 2009 se
reuni en Vitr, Francia, un grupo de expertos que analizaron la inclusin de
las prcticas alimentarias como patrimonio inmaterial (Hottin, 2009).
En el artculo 2 de la convencin se halla la clave para entender todo
lo que se debati a propsito del tema de la alimentacin. A continuacin se
reproduce el artculo, para comprender mejor el debate suscitado y las conclusiones a las que llegaron los expertos:
Artculo 2: Definiciones
A los efectos de la presente Convencin,
1. Se entiende por patrimonio cultural inmaterial los usos, representaciones,
expresiones, conocimientos y tcnicas junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes que las comunidades, los grupos y
en algunos casos los individuos, reconozcan como parte integrante de su patrimonio
cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generacin en generacin, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en funcin de su
entorno, su interaccin con la naturaleza y su historia, infundindoles un sentimiento
de identidad y continuidad, contribuyendo as a promover el respeto de la diversidad
cultural y la creatividad humana. A los efectos de la presente Convencin, se tendr
194
en cuenta nicamente el patrimonio cultural inmaterial que sea compatible con los
instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos
de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo sostenible.
2. El patrimonio cultural inmaterial, segn se define en el prrafo 1 supra, se
manifiesta en particular en los mbitos siguientes:
a) tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma como vehculo del patrimonio cultural inmaterial;
b) artes del espectculo;
c) usos sociales, rituales y actos festivos;
d) conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo;
e) tcnicas artesanales tradicionales (unesco, 2003).
Las que siguen son las conclusiones a las que llegaron los expertos en
relacin con las prcticas alimentarias:
Si bien stas no son explcitamente detalladas en la Convencin, s pueden ser consideradas dentro del artculo 2 de la misma, ya que no slo
son una respuesta a una necesidad biolgica, sino que son experiencias
culturalmente elaboradas por grupos humanos a lo largo de la historia.
stas permiten que las comunidades, grupos e individuos tengan un
sentimiento de identidad y continuidad que se transmite de generacin
en generacin; colaborando as a la valoracin de la diversidad cultural,
de la creatividad humana y tambin al desarrollo sostenible.
Las prcticas alimentarias se pueden considerar dentro de la Convencin, en tanto son integrantes de sistemas sociales articulados y de significaciones colectivamente compartidas. As, estn incluidas entre las
tradiciones y las expresiones orales, las artes del espectculo, las prcticas sociales, los rituales y fiestas, los conocimientos y prcticas relativas
a la naturaleza y los saberes ligados a la artesana tradicional.
Las prcticas alimentarias no tienen que estar reducidas a una o varias
etapas de su elaboracin, por lo que tienen que ser consideradas como
un proceso complejo que comienza desde la obtencin de las materias
primas hasta el acto del consumo.
Tal como los otros elementos del patrimonio inmaterial, las prcticas
alimentarias se apoyan en la voluntad, la capacidad y la accin de las comunidades, grupos e individuos, que dentro de los diferentes contextos
195
culturales y de tiempo, mantienen, elaboran y recrean los saberes que

forman parte de su historia y les brindan un sentimiento de pertenencia.
Las prcticas alimentarias, en tanto patrimonio inmaterial, deben ser
aprehendidas en su profundidad histrica y su especificidad cultural,
tanto en el aspecto local como en su resonancia y movilidad fuera de
sus espacios de origen. As pueden trascender las fronteras de pertenencia y ser compartidas.
Las prcticas alimentarias promueven el respeto mutuo entre las comunidades, grupos e individuos, adems del desarrollo sostenible, por lo que se
encuadran en lo que la Convencin seala como patrimonio inmaterial.
La transmisin de generacin en generacin es un elemento clave para
la salvaguarda de las prcticas alimentarias. La transmisin se hace a
travs de sistemas informales; protegiendo este tipo de prcticas se facilitar la circulacin, como tambin la valorizacin y la difusin de ellas.
Al ao siguiente, 2010, la unesco declar algunas prcticas alimentarias
como patrimonio cultural inmaterial (pci) de la humanidad: la dieta mediterrnea propuesta presentada conjuntamente por Espaa, Grecia, Italia y
Marruecos, la gastronoma de los franceses y la cocina tradicional mexicana,
en las que se pusieron en prctica las conclusiones de la reunin de expertos de
2009.4 Si se analizan esas propuestas presentadas por los expertos, las prcticas
alimentarias s encajan en los parmetros establecidos por la convencin del
2003. Sin embargo, se corre el riesgo de que, eventualmente, sea posible declarar
como bien inmaterial toda prctica alimentaria, puesto que todas poseen, de una
u otra manera, sus caractersticas peculiares, esto puede convertirse en un reto
ms para la proteccin efectiva del patrimonio cultural inmaterial en general.
Patrimonio cultural y cocina en el Per
En el marco de lo expuesto, a continuacin se analiza la relacin entre la cocina
y la gastronoma en el Per, complejo que presenta aristas polticas, sociales,
4
196
Vanse La dieta mediterrnea, La comida gastronmica de los franceses y La cocina

tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacn en el sitio web de la unesco.
econmicas y culturales. En este caso, las nuevas tendencias del patrimonio

cultural, la evolucin de la normativa internacional sobre patrimonio inmaterial y la ciudadanizacin del sujeto,5 tienen un buen ejemplo en el proceso de
patrimonializacin de la cocina peruana.
Quiz con la influencia de las coyunturas internacionales vinculadas al
patrimonio cultural, en 2007, y mediante Resolucin Directoral, el Instituto
Nacional de Cultura6 declara la cocina peruana como patrimonio cultural de
la nacin. El nico artculo de la resolucin referida seala lo siguiente: Declarar Patrimonio Cultural de la Nacin a la cocina peruana, como expresin cultural cohesionadora que contribuye, de manera significativa, a la consolidacin
de la identidad nacional. Debe anotarse que, desde 2004, algunos elementos
de la cocina peruana como el seviche, el pollo a la brasa y el pisco sour ya
haban sido declarados en esa categora.
Actualmente, debido a la irrupcin de nuevos conceptos de revaloracin de lo propio-esencial, algunas cocinas del Per, con la etiqueta de clases
populares-bajas, toman por asalto festivales, recetarios, costumbres, y se tornan
visibles, sin vergenza alguna, llegando a convertirse en platillos de las clases
altas. Garca Canclini (1999) apunta que se ha producido un desembarazo de
la idea dominocntrica. Como muchos pases latinoamericanos, Per es multicultural; se trata de un espacio geogrfico que se conforma de costa, sierra y selva, donde conviven diversas culturas, que a su vez tienen valores diferentes e influencias de migraciones extranjeras pretritas y recientes, como las poblaciones
africana y china, que llegaron como esclavos a la costa peruana, o la europea,
como el caso italiano. En la actualidad, se pretende ver esta diversidad cultural
como una ventaja, aunque antes fue considerada un medio de diferenciacin
y jerarquizacin entre los unos y los otros, lo que en el mbito de la cocina y
el de la gastronoma no estaba exento. Como seala Paolo Scarpi, la cocina y
los estilos de consumo de la comida reflejan diferencias culturales que, en prospectiva etnocntrica como lo era en el mundo antiguo y como lo es an hoy,
aunque de manera menos marcada, separan nuestra comida de aquella de
5
6
Como seala Garca Canclini (1999), se trata de un cambio no exento de diferencias en

el discurso, diferencia entre observador y observado, y entre el uso y desuso de ciertas
formas concebidas como populares.
Organismo encargado de todo lo relacionado con la cultura y su patrimonio en el Per,
hasta el ao 2010, cuando se crea el Ministerio de Cultura.
197
los otros (2005, p. 4).7 En el Per, efectivamente, dentro de un mismo espacio

geogrfico compartido por un grupo de individuos de una misma nacionalidad,
pero culturalmente diversos, la comida y la forma de cocinar los alimentos significa una forma de diferenciacin y jerarquizacin social y cultural.
El panorama ha cambiado, o al menos en algunos aspectos del imaginario peruano. En tal contexto la cocina brinda la sensacin de que se ha
superado la barrera entre los unos y los otros barrera que an permanece en
el imaginario social y en ciertos espacios culturales, para lograr un nosotros,
puesto que lo subalterno de ciertas cocinas populares y regionales, tanto como
de ingredientes e insumos, ha dado paso a una igualacin dentro de la denominada variedad culinaria peruana. As, la diversidad en la cocina, la fusin y el
mestizaje de diversas configuraciones culinarias, como la china, la japonesa, la
africana, la indgena y la selvtica, se consideran ventajosas y positivas para la
diferenciacin de la cocina peruana respecto de otras.
Es, en suma, el discurso que enarbola el cocinero peruano ms reconocido del mundo, Gastn Acurio, uno de los principales responsables del
despegue de la cocina peruana:
La clave est en entender que [los peruanos] somos una gran nacin, con una gran
cultura viva, fruto de siglos de mestizaje, y que es justamente ese mestizaje el que
ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al pblico internacional, y que es en ese mestizaje donde los peruanos deben
encontrar la fuente de inspiracin, no slo para generar riqueza, sino sobre todo para
aceptarnos y querernos como nacin, y recin a partir de ah poder encontrar hacia
dentro todas aquellas ideas que luego saldrn transformadas en productos y en marcas
a conquistar el planeta (Acurio, 2006).
As, actualmente se disfruta y reconoce de igual manera un caucu

plato de origen afroperuano, preparado con vsceras de res, considerado por
mucho tiempo comida de gente pobre que un carpaccio de lomo de alpaca
(Auqunido andino) en finas hierbas.
Se podra decir que hoy por hoy, no hay cocinas subalternas en el Per;
la diversidad cultural se ha posicionado tanto en el imaginario como en las
mesas y los paladares. Podra decirse tambin, que ha sido una lucha fra y
7
198
T. de la A.
silenciosa, puesto que la cocina nunca busc reivindicacin. Sin embargo, actualmente parece ser el ms vivo ejemplo del quiebre de los paradigmas elitistas, en el sentido cultural de la expresin. En este orden de ideas, Ral Matta
cita a Johnson y Bauman (2007) en un interesante artculo sobre el xito de la
cocina fusin en Lima:
La gastronoma, sensible a las olas histricas de globalizacin, se habra convertido hoy
en un tipo de consumo cultural que, aceptando los ingredientes y los saberes venidos
de otros lugares de regiones o pases ms o menos lejanos, participa en la disolucin de fronteras entre lo legtimo y lo ilegtimo. Por un lado, el carcter omnvoro
presente en el consumo gastronmico de las lites, aparece como un elemento democratizante, puesto que erosiona los estndares discriminatorios de la jerarqua cultural
tradicional, debilitando la barrera entre alta cocina y cocina popular (2010, p. 5).
Existe un quiebre que propicia nuevos usos en las consideraciones y en

el significado de la cocina peruana. Los elementos fundantes de la cocina popular han adquirido una nueva concepcin y van fluyendo hacia campos donde
no existan. Segn Garca Canclini (1999), todo estudio de lo popular debe ser
oblicuo por transformarse, difuminarse y desaparecer, y en consecuencia,
los textos acadmicos que aborden la problemtica de la cocina vista desde la
perspectiva del examen del patrimonio inmaterial, deben recorrer el camino
silencioso que ha tenido su evolucin, con el objeto de comprender y constatar
cmo ha llegado al punto en el que est.
Desde el mbito acadmico de las ciencias, en particular las sociales,
se realizan estudios diversos relacionados con la alimentacin, la gastronoma,
la cocina, la nutricin, etctera. Un espacio interesante en el que se conjugan
diversas investigaciones y proyectos es el que se desarrolla en el Observatorio
de la Alimentacin (Odela), de la Universidad de Barcelona, dirigido por Jess
Contreras. ste es un equipo interdisciplinario e interuniversitario de investigacin, integrado por acadmicos interesados en el anlisis y la comprensin
de los comportamientos alimentarios desde una perspectiva multidisciplinaria
(Odela, 2014). En el Odela se han realizado estudios relativos a la nutricin, la
historia y la antropologa, que dan cuenta de los grandes cambios que se vienen
en todo el mundo. En este espacio acadmico se ha realizado un estudio sobre
los chefs y su nuevo rol como figuras pblicas populares. En el caso Per, se
observa a Gastn Acurio, a quien todas las voces sealan como el responsable y
199
abanderadodel boom de la gastronoma peruana, al haber motivado la conciencia de que la diversidad cultural del pas encontrada en su cocina es fuente de
orgullo. Es decir, un chef peruano que estudi en Francia cultura dominante? es quien ha dado la fuerza necesaria para el cambio de apreciacin de la
cocina del Per. Aqu hay una lnea de pensamiento interesante: Acurio y otros
cocineros provenientes de la clase alta limea han vuelto solemnes los mritos
que nadie hubiera detectado antes en un ingrediente y que tiende a borrar
toda connotacin anterior de ste (Matta, 2010). Esta observacin demuestra
la capacidad de ciertos espacios sociales, como el que involucra a la cocina,
para realizar cambios positivos en las sociedades. Est pendiente en el Per un
estudio sobre el rol de Gastn Acurio en el nuevo mbito de nuestra cocina
peruana, y la percepcin que genera en las personas que lo siguen, lo apoyan e
instan, incluso, a que sea candidato a la presidencia del pas.
Hay un importante campo que estudiar en relacin con la cocina en
general y especficamente en el Per: las diversas puertas se abren y los estudios
que se realizan propician una experiencia gastronmica que est haciendo que
los peruanos logren reconocimiento a escala mundial. En un amplio reportaje
aparecido en Revista, del diario espaol El Pas, en abril de 2011, relacionado
con la segunda revolucin de la cocina espaola la cual involucrara la reinvencin propiciada por Ferran Adri, se seala, casi de manera premonitoria,
que el liderazgo global de la cocina espaola se ir perdiendo poco a poco, y el
cetro pasar a otros rincones del mundo, el Per es uno de ellos. A travs de la
cocina, a fogn firme y seguro, no slo se traspasan fronteras locales de diversos tipos, sino que se van sorteando fronteras internacionales. Pero, es verdad
tanta bondad y es as de fcil? Ser pertinente e importante darse cuenta de que
dicho proceso involucra otros actores, ms all de los cocineros y el Estado: es
necesario identificarlos y conocer su papel en esta nueva vorgine gastronmica. Dichos actores son, por ejemplo, los campesinos, los productores de la sierra o la selva, quienes ven revalorados no slo sus productos, sino tambin sus
tcnicas para la siembra, cosecha y procesamiento, muchas de ellas de herencia
ancestral. Tambin se deber considerar a los nuevos cocineros que proceden
de estratos sociales bajos, quienes se forman en las escuelas de cocina de Lima,
como la creada por Gastn Acurio en Ciudad Pachactec, un pueblo nuevo,
marginal a Lima; as mismo, el papel de los consumidores los peruanos que
200
se han convertido en referencia, y no slo los buenos cocineros, sino los

buenos comensales.
Una visin y lectura rpida del tema podra quedarse en la sensacin
de orgullo general de nuestra cocina, patrimonio de todos los peruanos, y su
disposicin a la mejora de calidad y de los servicios concomitantes, sin perder
lo esencial. Aun as, no debe olvidarse que el patrimonio cultural genera transformaciones y:
sirve como recurso para reproducir las diferencias entre los grupos sociales y la hegemona de quienes logran un acceso preferente a la produccin y distribucin de
los bienes. Los sectores dominantes no slo definen cules bienes son superiores y
merecen ser conservados; tambin disponen de medios econmicos e intelectuales,
tiempo de trabajo y de ocio, para imprimir a esos bienes mayor calidad y refinamiento
(Garca Canclini, 1999, p. 18).
Esto forma parte de la perspectiva con la cual hay que mirar a la cocina peruana. Dicho de otro modo, teniendo como marco de referencia que la
nocin de alimentos ancestrales originarios del Per como la papa ha
dado paso a la nocin de la gastronoma/cocina para el mundo, en la que no
slo los productos son revalorados, sino tambin la forma en que se preparan,
consumen y reivindican, eventualmente.
Hay muchos aspectos por desarrollar y trabajar: an estamos en una
etapa de alegora para la cocina y la gastronoma, donde los hechos y personajes
principales son las ferias como la de Mistura, los discursos, los chefs, los
medios de comunicacin, las campaas realizadas por el gobierno como el
programa Per Mucho Gusto o la creacin de la Casa de la Gastronoma Peruana, las distinciones internacionales, como la de Patrimonio Cultural de
las Amricas para el Mundo, otorgada al Per por la Organizacin de Estados
Americanos. Es una etapa que debe compartir su espacio con una observacin
crtica del fenmeno. En el epgrafe de este texto argumento del mismo
Acurio se seala la necesidad de un marco conceptual y su puesta en valor
para potenciar la culinaria, como proceso diverso; por ejemplo, al analizar y
observar a la cocina como patrimonio cultural, como una construccin social
donde coinciden mltiples aspectos, y donde se comprende que el patrimonio
cultural es uno de los escenarios donde se visibilizan y se hacen tangibles muchas de las tensiones e intereses de diferentes colectividades en la sociedad con201
tempornea (Quintero, 2005, p. 18). Esta observacin crtica no es una labor

menor, puesto que debe partir de la observacin del momento alegrico actual,
del cual se pueden rescatar avances, entre ellos: el logro de que la diversidad
sea percibida como una ventaja, a la vez otorga sensacin de orgullo y reconocimiento a nuestra cocina; el inters surgido por ella en otros pases, culturas y
referentes gastronmicos internacionales; la sensacin de revaloracin de elementos de la cultura popular y de productos que eran desconocidos en otros
mbitos; las potencialidades econmicas y sociales de los espacios culinarios; la
constatacin de que la cocina es un bien cultural respetado, querido y valorado.
Las voces contrarias a este boom gastronmico han sido difuminadas
por el xito y el orgullo que genera este proceso; pero como en cualquier espacio social hay detractores, en este caso, respecto de la renovacin de la cocina
del Per, un pas donde un buen porcentaje de la poblacin vive en extrema
pobreza. En este contexto, desde la perspectiva de las ciencias sociales es pertinente hacerse ciertas preguntas: en este proceso, el de la nueva cocina peruana,
se percibe la hegemona de la cultura dominante? De qu manera la cocina,
como componente cultural, puede reivindicar la identidad de una sociedad?
Es la cocina una conjuncin e intercambio de conocimientos que rompe barreras? Y en el caso de la ventaja comparativa que conlleva la diversidad, cmo
se puede aplicar la experiencia de la cocina a otros mbitos?
Como sealan Daz y Gmez, las prcticas alimentarias no slo son
comportamientos o hbitos, sino tambin, y sobre todo, prcticas sociales con
una clara dimensin imaginaria, simblica y social (2005, p. 23). Considerando dichas dimensiones y lo expuesto en este texto, resulta pertinente realizar
un trabajo multidisciplinario que comprenda los sentires, pareceres, saberes y
decires de todos los involucrados en este proceso de renovacin que experimenta la cocina peruana.
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204
Conocimiento y poder: prcticas alimentarias

y patrimonializacin cultural
Ral Matta
En vista del xito pionero, coronado en 2010, de las candidaturas depositadas

por Francia, Mxico y los pases representantes de la dieta mediterrnea Espaa, Grecia, Italia y Marruecos,1 para que ciertos aspectos de su alimentacin integren la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad, de la unesco, el Per prepar un expediente argumentando que
la alimentacin de ese pas tambin contiene elementos merecedores del mismo reconocimiento. Estas iniciativas confirman que, en lo sucesivo, las culturas
alimentarias constituirn un nuevo paradigma patrimonial, dada su estrecha
relacin con las nociones de cultura, en su amplio sentido antropolgico, y con
las de memoria e identidad.
La construccin de un patrimonio alimentario implica una seleccin
de elementos de la biodiversidad alimentaria, conocimientos, prcticas culinarias y de comensala especficas catalogadas de preferencia como tradicionales, arraigadas a un territorio o autctonas, en el contexto de sus procesos
de legitimacin. Como en toda seleccin, slo un cierto nmero de elementos
integrarn el sistema discursivo patrimonial, en tanto que otros quedarn fuera. Como en todo proceso de legitimacin, un cierto nmero de individuos o
grupos tendr gran incidencia en la formulacin de un discurso convincente y
unificador, y otros, mucho menos.
Vanse La dieta mediterrnea, La comida gastronmica de los franceses y La cocina

tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacn en el sitio web de la unesco.
205
El poder y la autoridad para proveer significado y consistencia a travs

de una narrativa patrimonial pueden, sin embargo, ser impugnados (Silverman, 2010). Esto se debe a la naturaleza misma del patrimonio, que va ms all
de la reinterpretacin, siempre decorosa y valoradora del pasado. En efecto, la
construccin del patrimonio implica tambin una visin del presente y del futuro, en la medida que representa ambiciones de tipo social y econmico, como
lo expresa Bessire (1998) en su trabajo sobre la relacin entre el turismo y la
construccin de patrimonios alimentarios en comunidades rurales francesas.
La multiplicidad de intereses que convergen en un proyecto patrimonial (Espeitx, 2004) abre entonces la posibilidad a que los distintos grupos implicados,
los tericamente vistos como agentes oficiales y los receptores entre los primeros estn: gobierno, diplomacia, asociaciones, empresas; entre los segundos: diversas comunidades, defiendan sus puntos de vista, de acuerdo con sus propias
experiencias y necesidades. Ello implica dilemas y una serie de negociaciones.
Si bien los expedientes francs, mexicano y mediterrneo, articularon
su argumentacin alrededor de elementos inmateriales tcnicas, saberes, rituales, referidos a prcticas alimentarias localizadas y localizables, stos no
fueron presentados como candidaturas de gastronomas o cocinas nacionales.
Si tomamos en cuenta las consideraciones de investigadores y expertos en el
tema de patrimonializacin alimentaria (Medina, 2009; Csergo, 2011; Moncus
y Santamarina, 2008; Moreno Triana, 2011; y especialista de la unesco del Programa de Patrimonio Inmaterial, comunicacin personal, 14 de junio de 2011),
una candidatura nacional tendra un marco de referencia demasiado vasto y
presentara problemas para identificar comunidades especficas comprometidas
con la puesta en prctica de medidas de salvaguarda. La candidatura peruana
constituye entonces una excepcin, una candidatura arriesgada, debido a su carcter abiertamente nacional e integrador. Como el Estado peruano impuls la
idea de proponer la cocina nacional a la Lista Representativa de la unesco,
los agentes competentes en la preparacin de expedientes de nominacin trabajaron en ese sentido:
Sentamos que de alguna manera, con sus variantes regionales, particularidades y
todo eso, la cocina peruana s es un corpus cultural que ameritaba, por su importancia en el imaginario colectivo y en la vida de los peruanos cotidiana, festiva, ritual,
206
conocimiento y poder: prcticas alimentarias y patrimonializacin cultural
etctera, que fuera declarada [como patrimonio] en su conjunto (Direccin de

Patrimonio Inmaterial Contemporneo, entrevista, 8 de septiembre de 2011).
En las pginas que siguen se ver cmo, tras un inicio ms bien antropolgico, enfocado a la identificacin de saberes, tcnicas (recetas) y formas de comensala,2 esta candidatura fue luego formulada como parte de un
ambicioso proyecto integral de desarrollo en consonancia con nuevos valores
econmico-culturales del mundo globalizado, como la diversidad cultural, el
exotismo y la etnicidad (Comaroff y Comaroff, 2009). El nombre por el cual
se dio a conocer en el Per esta iniciativa patrimonial Cocina peruana para
el mundo dice mucho de su espritu asimilador y a la vez emprendedor, conquistador. En efecto, hablar hoy de cocina peruana es hablar de oportunidades,
si seguimos la formulacin propuesta por los medios y la clase poltica. La
cocina nacional hizo entonces irrupcin en el campo ideolgico y en la arena
poltica. Formulada como patrimonio, la cocina ocup un lugar central dentro de un discurso sobre el desarrollo. Dicho discurso sugiere que si la cocina
peruana logra mantener un equilibrio entre la conservacin y la adaptacin a
los mercados internacionales, podra tener un efecto positivo en la economa
del pas como objeto turstico, motor del empleo y posibilidad de mejorar
cierta produccin agrcola. Ms an, se le atribuye tambin a este nuevo objeto
patrimonial un efecto reconciliador, pues contribuye a una reafirmacin de la
identidad peruana.
Los nicos elementos disponibles para examinar la construccin de un
patrimonio son las diferentes historias que los actores involucrados utilizan
para articularlo, acomodando intereses casi siempre dismiles, para darles luego
un sentido. La carga emprica de esta investigacin, y por extensin de este
texto, se centra entonces en el momento menos visible de esta construccin,
que es la codificacin del patrimonio: las relaciones sociales de las ideas y las
prcticas de apropiacin, mediacin y deliberacin. Qu voces, qu intereses
y qu objetivos son los que prevalecen? Esta interrogante ser contestada en
2
El estudio de Gisela Cnepa, coordinadora de la investigacin para el expediente de la

candidatura peruana Cocina e identidad. La culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial (2011), recoge las principales lneas de argumentacin desde las ciencias
sociales, principalmente la antropologa y la historia.
207
dos partes. La primera, trazar una breve historia de esta iniciativa y presentar
sus principales puntos de inflexin. En la segunda, se muestra cmo la construccin del patrimonio alimentario peruano fue el resultado de tensiones que
ponen de manifiesto la indivisibilidad entre conocimiento y poder.
La formulacin del expediente unesco:
patrimonio sibarita versus patrimonio antropolgico
El proceso para obtener cualquier tipo de reconocimiento por parte de la
unesco es de naturaleza poltica. Intervienen en l un continuum de actores;
stos pueden ser transnacionales funcionarios de la unesco, de organizaciones no gubernamentales (ong) u organismos subsidiarios de expertos;
locales ministerios de los pases o Estados miembros, ong locales, universidades, medios de comunicacin y la sociedad civil en general, articulados
mediante asociaciones y agrupaciones comunitarias; o estar situados como
puente entre estas dos instancias diplomacia, delegaciones de los Estados
miembros frente a la unesco o determinada cancillera. Toda iniciativa patrimonial debe ajustarse a un funcionamiento de tipo diplomtico, estructurado por tres interlocutores privilegiados, a travs de los cuales la comunicacin
fluye en ambos sentidos: el ministerio de cultura de un pas o la institucin
que est a cargo de los asuntos culturales, la delegacin diplomtica frente a
la unesco y la secretara de la unesco que se ocupa del patrimonio, material
o inmaterial, segn el caso.
Los ministerios son los que recogen las demandas de la sociedad civil,
llamadas tambin solicitudes de parte y, tras articularlas y oficializarlas, las
transmiten a la delegacin diplomtica. sta, a su vez, revisa y presenta la propuesta en forma de solicitud a la secretara del patrimonio, la cual finalmente
hace evaluar la candidatura de manera confidencial, por un rgano subsidiario
compuesto por expertos de los seis grupos electorales regionales que se renuevan con una periodicidad anual.3
3
208
La composicin de esos grupos es como sigue: Grupo i: Estados de Europa Occidental, Grupo ii: Estados de Europa Oriental, Grupo iii: Estados de Amrica Latina y el
Caribe, Grupo iv: Estados de Asia y el Pacfico, Grupo v: Estados de frica, Grupo vi:
Estados rabes.
La candidatura de la cocina peruana para devenir patrimonio cultural

inmaterial (pci) de la humanidad, sienta su precedente en el nombramiento de
la gastronoma peruana como patrimonio cultural de la nacin en 2007, cuyo
sustento cientfico estuvo a cargo de la chef e investigadora Gloria Hinostroza.4
La Direccin del Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura del
Per afirma que este fue un primer e importante paso para plantearse la posibilidad de un reconocimiento a escala universal. En el ao 2008, la antroploga
Gisela Cnepa y su equipo de trabajo fueron los encargados de realizar la investigacin y el expediente de candidatura para la unesco, que fue concluido
en 2009. Ese mismo ao, un equipo de expertos contratado por la unesco
emiti un informe que avalaba la inscripcin de prcticas alimentarias a la
Lista Representativa en Reunin de Vitr. Las condiciones parecan dadas para
obtener el nombramiento en 2010. Sin embargo, la delegacin peruana ante la
unesco decidi no presentar el expediente. La misin diplomtica concluy
que el documento no estaba adaptado a los objetivos perseguidos, ni a los criterios establecidos por la unesco: ms all de haber sido considerado demasiado
antropolgico y culturalista, la principal crtica consisti en la falta de delimitacin del objeto patrimonial, puesto que la cocina peruana fue sealada como
un elemento muy vasto. Si bien la delegacin nunca se opuso rotundamente a
una candidatura nacional, si alert desde el inicio que sta requerira una atencin especial, para dejar en claro que la cocina peruana funciona como un elemento que vincula a una comunidad especfica en el decurso de generaciones,
y requiere de medidas de salvaguarda que aseguren su continuidad. Segn la
misin diplomtica, este expediente no cumpla con dichos requisitos y, por lo
tanto, decidi no tomar el riesgo de que fuera rechazado por la unesco. Como
siempre en estos casos, la decisin del gabinete diplomtico es inapelable.
La reanudacin del proceso de candidatura, dos aos despus, fue alentada por el nuevo viceministro de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales,
Bernardo Roca Rey, quien asumi sus funciones en agosto de 2010. Desde
ese momento, el control del expediente qued bajo su responsabilidad, tanto
como funcionario estatal y como director de la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega), institucin que desde ese momento jug un papel central en su
formulacin, en estrecha relacin con la delegacin diplomtica peruana. Cabe
4
Universidad San Martn de Porres y escuela Le Cordon Bleu, Per.
209
precisar que Roca Rey, adems de ser en ese momento viceministro de Patrimonio Cultural y uno de los directores de Apega, fue tambin uno de los creadores
de la cocina novoandina,5 y uno de los directores del diario El Comercio, el ms
influyente del pas y propiedad de su familia.
Lo interesante aqu es, en primer lugar, observar que tras el paso del
expediente a manos de Apega, el tema de la preservacin fue enfocado hacia
la nocin de biodiversidad, tal como lo indic el diplomtico peruano a cargo
de la conformacin del documento presentado a la unesco.6 La biodiversidad agrcola o agrobiodiversidad (Jackson et al., 2005), incluye los organismos
vivos que contribuyen a la alimentacin, as como las interacciones humanas
con stos. De ese modo, la diferenciacin entre naturaleza y cultura es superada mediante una conceptualizacin dinmica, aplicable a diferentes escalas:
locales, regionales, nacionales y macroregionales. En segundo lugar, y como
consecuencia de ello, la preservacin o salvaguarda es, desde ese momento,
formulada en trminos de sostenibilidad, concepto que no pertenece al mbito
ni a la retrica de lo cultural, pero s al de la ecologa, las ciencias biolgicas y
el desarrollo material.
Mariano Valderrama [presidente de Apega] tena pendiente, junto a Bernardo RocaRey, el tema de la propuesta peruana para que la cocina se declare Patrimonio de la
Humanidad, viendo que Mxico ya lo haba logrado. Y parece que ya hubo un primer
intento poco exitoso de hacerlo, y entonces ellos ven que uno de los temas que faltaba
cubrir muchsimo es el tema de los recursos. O sea, cmo puedes pedir que la cocina
sea declarada Patrimonio de la Humanidad si no se levanta el tema de la proteccin
de los recursos, la proteccin de los productores, de las culturas que llevan a que se
desarrolle la comida como tal, la historia de la comida, etctera? Entonces Mariano,
cada vez ms, nos involucra a nosotros en este asunto, porque nosotros le damos el
contenido, y cada vez que hay una reunin o una actividad, por ejemplo sobre el
tema de las vedas de camarones, de conchas negras, etctera, nosotros lo ayudamos, le
damos el sustento tcnico del por qu hay que hacerlo y cundo hay que hacerlo [...]
Entonces hay una relacin bien interesante, porque a nosotros nos interesa el tema de
la sostenibilidad y los recursos, a ellos les interesa el patrimonio, y lo que nos interesa
5
6
210
Conjugacin de tcnicas gastronmicas europeas con insumos andinos, marginados

siempre de los circuitos gastronmicos.
l considera que, si bien hubo una controversia dentro del Ministerio de Cultura para
posicionarse sobre el tema de la salvaguarda, el posicionamiento de Apega fue mucho
ms efectivo (entrevista, 7 de julio de 2011).
a todos es que la comida peruana ayude a la poblacin a pensar en cuestiones de sostenibilidad (Direccin del Centro para la Sostenibilidad Ambental de la Universidad
Peruana Cayetano Heredia, entrevista, 15 de julio de 2011).
Un funcionario de la embajada del Per en Francia, interlocutor ante la

unesco, tambin hizo evidente esta preocupacin, de cara al tema de la pesca
en el litoral peruano y los camarones, alimento central de la cocina de la regin
de Arequipa, al sur del pas.
Cmo vamos a desarrollar la gastronoma que da trabajo con todo el impacto
social positivo que tiene, porque adems es una riqueza exportable, si vamos a convertir el mar en una fuente de materia prima de la forma ms barata y vil, si vamos a
arruinarlo para que hayan slo cuatro tipos [de variedades biolgicas]? Por ejemplo,
otro tema que habra que estudiar con ms detalle es el de la mina en el valle del Tambo [provincia de Islay, departamento de Arequipa], a la que finalmente la poblacin
se opuso. No conozco al detalle el hecho, pero creo que es importante que se tenga en
cuenta que un ro como el Tambo, es un ro de camarones, y que habra que cuidar
mucho el impacto que va a tener la mina en ese ro en relacin a los camarones [...]
Y si, adems, desarrollas nuevas tecnologas para que haya ms camarones, stos se
podran criar no exactamente en cautiverio, pero si en semicautiverio. Pero para ello
hay que invertir ms. Desde luego, es el colmo que la Universidad San Agustn [de
Arequipa] no haya hasta ahora desarrollado un supersistema para que haya diez veces
ms camarones en los ros de Arequipa. Pero ello tambin implica no contaminarlos
(entevista, 16 de junio de 2011).
En este extracto de la entrevista en cuestin, se nota claramente que la

salvaguarda de la biodiversidad se plantea en trminos cientficos. La ciencia
y la tecnologa deberan entonces no slo contribuir a la proteccin de una o
varias especies en este caso los camarones, sino tambin a su reproduccin
exponencial con vistas a objetivos mercantiles, principalmente de exportacin.
En la cita que sigue se ver que, si bien la intencin es preservar la cocina peruana, o ms exactamente los alimentos presentes en sus platos representativos,
las tcnicas ancestrales o tradicionales de cultivo de estos mismos alimentos
pueden ser motivo de objecin:
La ventaja de la agricultura peruana, como est, son sus productos de nicho, es la
agricultura tradicional, es el aprovechar la variabilidad de productos, la diversidad de
211
tcnicas de cultivo, etctera; pero al mismo tiempo es darle un valor a esa diversidad, a
esa cuestin nica que tenemos nosotros, y venderlos como productos boutique, ms
que entrar a una agricultura masiva de productos transgnicos [...] Cuando l [el chef
Gastn Acurio] habla de estandarizacin, si habla un poco... es porque, bueno, tienes
a los productores de papa. De un campo de papas puedes sacar unas 300 variedades de
papa, no slo una variedad. Entonces, si t quieres darle predictibilidad a ese cultivo
que ests vendiendo no puedes, porque no sabes si este ao te van a salir 100 amarillas, 200 rojas, 300 verdes... t no puedes predecir lo que va a salir del campo, porque
lo que sale es producto de un azar y de un manejo bastante... tradicional, digamos. A
lo que se refiere [con la estandarizacin] es ms hacia las prcticas: tener una oferta
ms o menos controlable, unas vas de comunicacin, un sistema de acopio [...],
si haces fair trade, que sea correcto, que el pago a tus campesinos sea correcto, que
pagues impuestos... buenas prcticas, buenas prcticas administrativas, buenas prcticas profesionales, buenas prcticas ticas. Puede ser que tu producto no sea el ms
predecible del mundo por una cuestin tradicional, pero por lo menos debes tener
una estructura de costos que ms o menos puedas manejar. Es ms una cuestin de
formalizacin, hasta donde sea posible, de esta cuestin (Direccin del Centro para la
Sostenibilidad Ambiental de la Universidad Peruana Cayetano Heredia. Entrevista,
15 de julio de 2011, ).
Si seguimos estas consideraciones, es la tradicionalidad misma del manejo agrcola la que est en tela de juicio. El hecho de hacer hincapi en el factor de predictibilidad como base de una oferta deja claro que se busca impulsar
un ambicioso proyecto econmico, cuyos beneficios puedan ser distribuidos
entre los diferentes segmentos sociales. Para ello, la adaptacin de ingredientes y de prcticas alimentarias principalmente las de cultivo de cara a los
mecanismos del mercado se vuelve una obligacin, ya que la multiplicacin de
estos beneficios implica responder a imperativos de homogeneizacin y estandarizacin, sobre todo si se pretende exportar una cocina peruana o algunos
de sus elementos. Se abre entonces una brecha entre lo que podra llamarse un
patrimonio culinario hacia adentro, de corte local y cultural, enfocado a la recuperacin de saberes, tcnicas y prcticas culturales; y un patrimonio culinario
hacia fuera, que se enfoca a la seleccin de tcnicas agrcolas y alimentos que
puedan producir valor econmico y, como consecuencia de ello, un supuesto
nivel de bienestar. Esto conduce a definir claramente qu se pretende en realidad con el reconocimiento patrimonial de la cocina peruana.
La posicin dominante del discurso de Apega y de la diplomacia peruana, en relacin con la candidatura ante la unesco, no se encuentra exenta
212
de crticas. stas provienen en gran mayora de acadmicos, quienes esgrimen

una serie de argumentos de naturaleza poltica y econmica. La exclusin de
actores acadmicos del proceso de candidatura se explica en las entrevistas,
principalmente por la predominancia de intereses polticos y econmicos
lase egocntricos, que no estaran en consonancia con una produccin de
conocimiento a un ritmo ms lento, ms minucioso. Se le reprocha a la actual
versin oficial del discurso patrimonial, y a los conocimientos difundidos por
sus portavoces, su carcter oportunista, su visin del concepto cocina peruana
orientado al marketing, sus reiteraciones pseudohistricas, sus errores factuales
en la elaboracin de recetarios y en la descripcin de prcticas alimentarias,
su tendencia a crear estereotipos que favorecen la construccin de stas como
mercancas al borrar su complejidad histrica en la prctica culinaria. Se le
reprocha, tambin, la creacin de una visin demasiado optimista y falsamente
inclusiva del fenmeno gastronmico peruano y de sus potencialidades reales.
De este modo, se le atribuye a la confluencia del poder poltico, del
poder econmico y del poder meditico personificados en las figuras del
viceministro Roca Rey y de Gastn Acurio no slo un apresuramiento en
la formulacin de la candidatura, sino tambin la produccin de un discurso
hegemnico alrededor de la historia de la cocina y de las prcticas alimentarias, de la produccin agrcola y de la alimentacin en el Per. Se trata de un
discurso comercial con un fuerte tono reivindicativo y con proyeccin internacional, cuyo principal objetivo es posicionar al Per como una potencia
culinaria y gastronmica.7
Sin embargo, en la opinin de los acadmicos entrevistados,8 el mencionado discurso contiene aspectos no del todo controversiales. A pesar de las
crticas, se le reconoce una gran inteligencia econmica y una sensibilidad social ausente durante mucho tiempo en el discurso de la clase poltica peruana.
Asimismo, se admite que el discurso oficial puede acarrear efectos positivos
para el turismo local y extranjero, y contribuir a una visibilidad positiva del
pas, dentro y fuera de l, que contraste con aquella de dcadas precedentes.
7
Algo prcticamente opuesto a la propuesta de la investigadora y cocinera Gloria Hinostroza, quien dice que, de haber elaborado ella el expediente, hubiera ponderado la
comida de la sierra, que es la ms ancestral, ya que se trata de platos autnticamente
antiguos, en riesgo de desaparecer. (Entrevista, 7 de julio de 2011).
Cuyos nombres se mantendrn en el anonimato.
213
Patrimonio culinario peruano: asimetras de poder

y asimetras de conocimiento
Patrimonializacin y desarrollo: relaciones similares en torno al conocimiento
El proceso de patrimonializacin de la cocina peruana corresponde a una iniciativa que procede de un discurso totalizante relativo a la necesidad de conservar
la diversidad alimentaria, los saberes locales y los ecosistemas. En este sentido,
se inscribe en el debate sobre el ingreso de conocimiento local tambin llamado saber tradicional o indgena a circuitos de alcance global, donde se les
confiere utilidad prctica lase econmica y mercantil, as como valor universal. La problemtica central de la construccin del patrimonio alimentario
se asemeja a aquella que confronta los saberes locales con las ciencias aplicadas
al desarrollo. En ambos casos, los objetivos son formulados en funcin de una
postura reivindicativa que busca legitimar los principios de los saberes locales y
restablecer sus derechos frente a la ciencia, la academia y, por extensin, frente
a la lgica econmica imperante, ya sea adaptndose a ella, buscando circuitos
alternativos, o rechazndola.
Sobre el tema de la patrimonializacin, organismos como la unesco
encargada de otorgar una etiqueta que avalara el xito de la candidatura peruana promueven conceptos pluralistas y universalistas al estilo de derechos
humanos, principios de libertad de expresin, acceso a la educacin y respeto
a la diversidad cultural. Sin embargo, tienden a privilegiar la valoracin y la
persistencia de los saberes tradicionales, en tanto sean compatibles e impulsen
el desarrollo de mercados acordes con la lgica econmica de la globalizacin
(Prez y Argueta, 2011). Un ejemplo de ello es el mercado del turismo cultural
sostenible. En ese sentido, estos organismos transnacionales que actan ms
como reguladores y tomadores de decisiones suelen dejar de lado las preocupaciones que surgen frente a contextos de fuerte asimetra y desigualdad social y
cultural. Como hemos visto, es a los agentes mediadores, situados entre los espacios sociales locales y globales, y encargados de construir el dilogo entre instancias muy distintas en tamao, poder y objetivos, a quienes les compete
la tarea de lidiar con estas preocupaciones. Esta cuestin es central, ya que sin
una participacin efectiva de los sistemas de conocimiento local, y una relacin
horizontal entre los saberes locales tradicionales y los cientfico-acadmicos, se
214
pondra de manifiesto, una vez confrontados, una poltica demaggica, folclorizante o expropiatoria (Almanza, 2007).
Por lo anterior, el proceso de la patrimonializacin alimentaria del Per
precisa que se deje en claro si el nuevo respeto mostrado hacia los conocimientos de las comunidades locales est vinculado principalmente a propsitos desarrollistas, es decir econmicos y de mercado, o bien es un intento real para
comprender y preservar formas cognitivas que anteriormente se dejaran de
lado, reconociendo as la diversidad cultural en toda su complejidad. Cabe, por
lo tanto, preguntarse si dentro de este proyecto de patrimonializacin existen la
voluntad y el inters de construir contextos institucionales y polticos que favorezcan el dilogo intercultural, que busquen fortalecer los sistemas de conocimiento locales, de manera que los productores de estos conocimientos tengan la
capacidad de control sobre sus decisiones de cambio y de permanencia cultural.
Las voluntades e intereses antes mencionados ya se han manifestado en
los estudios sobre desarrollo. Investigaciones sobre gestin del conocimiento
para el desarrollo (Management of knowledge for development) sealan la importancia del aprendizaje mutuo (mutual learning) entre las organizaciones que
trabajan por el desarrollo y para las comunidades locales: los supuestos beneficiarios. Este tipo de aprendizaje contribuira a evitar los escollos que pueden
presentarse al predefinir una misma y sola estrategia de transferencia de conocimiento a diferentes contextos, que no es otra cosa que el resultado de no tomar
suficientemente en cuenta las necesidades especficas de los principales interesados. En ese sentido, Ramalingam (2005) introduce el concepto aprendizaje mutuo, como garante de la conexin entre prcticas y contextos, como condicin
indispensable para producir conocimiento vlido y significativo. Mediante el
aprendizaje mutuo prximo a la nocin de interculturalidad (Walsh, 2008;
Llanes, 2008), el contexto especfico en el que se produce el conocimiento
local sera constante y enfticamente tomado en cuenta. De tal manera, las
prcticas de los individuos dentro de las comunidades formaran el eje central de la produccin y del intercambio de conocimiento. Esto traera consigo
importantes consecuencias en trminos del manejo de conocimiento aplicado
a estrategias de desarrollo. Primero, contribuira a una diversidad epistmica
(Moleenar, 2007), al reconocer e integrar a la ecuacin es decir, a la definicin de estrategias los diferentes tipos de conocimiento producido por las comunidades. Segundo, y como resultado del punto anterior, los efectos negativos
215
de las desigualdades de poder, inherentes a las relaciones epistmicas, se veran

superados. As, si cada parte por un lado, organizaciones por el desarrollo y,
por el otro, comunidades locales reconoce mutuamente la autonoma y el valor de la otra en suma, si se consideran como pares, sera posible encontrar
un terreno de entendimiento que facilite un flujo horizontal de conocimiento,
e iniciar una relacin sobre la base de la confianza. Finalmente, mediante el
aprendizaje mutuo, los portadores del proyecto adquiriran una comprensin
ms profunda del contexto cultural y socioeconmico de los beneficiarios.
Por supuesto, la puesta en prctica de este aprendizaje no es tarea fcil,
ya que, en primer lugar, implica cuestionar el paradigma existente respecto
de la forma en que se disean las estrategias de desarrollo. Es decir, significa
romper con los discursos establecidos, hasta ahora dominados por la jerga y
tecnicismos de los expertos, para luego incluir nuevas perspectivas y nuevos
discursos. De no ser as, se mantendran las mismas estructuras de poder y
control que el desarrollo supuestamente intenta superar.9
Si nos ceimos a la evolucin del proyecto de patrimonializacin de la
cocina peruana, podemos concluir que durante todo el proceso que adems
es presentado y publicitado como un proyecto integral de desarrollo, las
interrogantes relativas al aprendizaje mutuo no han superado el nivel de una
retrica meditica.
Conocimiento y poder: produccin de representaciones sociales
El relato de la construccin de la cocina peruana como objeto patrimonial nos
lleva a reflexionar sobre un aspecto que constituye el mayor obstculo para desa9
216
Incluso, una revisin de los estudios sobre conocimiento aplicados al desarrollo (Ferguson, Mchombu y Cummings, 2008) seala las dificultades existentes en la implementacin de estrategias para transferir y compartir conocimiento, como resultado de la falta
de modelos y parmetros de medicin que guen la accin. El hecho de que las organizaciones evalen su actividad en trminos de impacto y de rendicin de cuentas, representa
el principal obstculo para cuestionar los discursos dominantes sobre el desarrollo. As,
la falta de indicadores ms inclusivos y menos sometidos a expectativas predefinidas
por las organizaciones indica que la matriz de pensamiento sobre el desarrollo contina
fuertemente dominada por el conocimiento occidental, que busca indefectiblemente
evidencias para evaluar sus estrategias y los resultados de stas.
rrollar una nueva agenda en el mbito de la poltica y del desarrollo: la relacin

entre poder y conocimiento. Aun sin entrar en detalle sobre el pensamiento de
Foucault (1998) al respecto, podemos afirmar que entre poder y conocimiento
hay una implicacin directa y recproca de uno a otro. Conocimiento es poder
y, por lo tanto, estn entrelazados. La forma en que los conocimientos se emplean y representan es central a dicha interrelacin (Slater, 2008). As, poder y
conocimiento deben estar conectados a la cuestin de la representacin. El pensamiento postcolonial ms claramente Spivak (1999) ha demostrado cmo
las diferencias de poder se plasman en representaciones que subordinan lo nooccidental mediante formas de clasificacin, vigilancia, negacin, apropiacin
y envilecimiento en contraste con una autoafirmacin positiva de la identidad
occidental (Slater, 2008, p. 340). Si bien el anlisis de estas formas de representacin ha servido para caracterizar las relaciones Norte-Sur, estas formas tambin
encuentran expresin dentro de un mismo pas; por ejemplo cuando se enfrentan, por un lado, una racionalidad poltica cercana al paradigma occidental del
desarrollo proveniente de actores con capacidad de ejecutar medidas o al menos plantearlas: dirigentes, ong para el desarrollo y agentes del gobierno; y por
otro, las racionalidades de grupos sociales fundadas principalmente en el conocimiento local. Lo ocurrido durante la patrimonializacin de la cocina peruana revela un tipo de relacin similar, en lo que concierne a la representacin del otro.
Lo anterior se hizo evidente cuando sealamos el deslizamiento del
concepto de salvaguarda, desde lo cultural hacia la idea de sustentabilidad, lo
que equivale a un reemplazo de objetivos para con la poblacin interesada,
y frente al cual, dicha poblacin no tuvo mayor incidencia. Simplemente se
asumi lo que sera mejor para ella, como parte integrante de una nacin, que
en su conjunto, s se vera beneficiada. Un ejemplo ms claro del uso de representaciones del otro puede encontrarse en el siguiente extracto de la entrevista
con la Direccin del Centro para la Sostenibilidad Ambiental de la Universidad
Peruana Cayetano Heredia antes citada (15 de julio de 2011). En ella puede
observarse cmo, en cierto modo, se expresa una representacin del mundo
andino bastante extendida en los sectores urbanos de la Costa, mientras se da a
conocer lo que se debera mejorar en la produccin agrcola tradicional:
Por ejemplo, el otro da hubo una feria gastronmica y de biodiversidad en el Parque
de la Exposicin, organizada por los productores de Conveagro y linda la feria.
217
Pero t vas el viernes y maravilloso, estn todos los productos. El sbado hay menos
y el domingo no hay nada. Es una feria que no tiene suministro suficiente para tres
das. Te vas paseando por la feria y no puedes probar nada porque todo ya lo han
prevendido, o las manos, las uas del que te vende estn sucias. Son cuestiones que
todava no se manejan bien. Entonces, a eso se refiere Gastn [Acurio] con estandarizacin. O sea, si vas a ofertar tres das, preocpate por tener suministro para tres das.
Y si tienes vendedores, que no estn sobre la mesa durmiendo, que tengan una presencia, que atiendan al pblico, que tengan cuidado en las prcticas. Que mantengan
su cultura pero al mismo tiempo que sean cuidadosos con las formas.
Al subrayar la falta de higiene y la falta de estructura comercial, se

adopta una actitud vigilante frente a los comportamientos no deseados o inadecuados en vista del objetivo deseado. Por ejemplo, no se busc entender por
qu los campesinos que en su gran mayora venden ellos mismos en las ferias
porque no pueden costearse vendedores tienen constantemente tierra bajo
las uas; se considera simplemente que eso no est bien. En caso de que se hubiera querido entablar un dilogo ms profundo para comprender y aprender
del otro, quiz se habra tomado en cuenta el tiempo y la dificultad que tomara
limpiar uas que estn constantemente en contacto con la tierra, producto de
un trabajo cotidiano; tambin se hubiera podido considerar que tener las uas
limpias es la ltima de las preocupaciones de los campesinos. Si continuamos
con Slater (2008), las consideraciones sobre la higiene o sobre dormir sobre la
mesa promueven una representacin que infantiliza a la poblacin campesina.
Vale aclarar que las ms de las veces, dichas representaciones son manifestadas
de forma inconsciente, puesto que han sido asumidas de este modo como parte
de la ideologa dominante relativa al buen comportamiento. stas deben ser
consideradas de manera independiente respecto de la buena voluntad profesada por muchos expertos con las poblaciones locales.
Al evocar la falta de planificacin en la comercializacin de productos,
se extrapolan los supuestos beneficios de la racionalizacin agrcola dirigida
al mercado interno y externo, hacia contextos en los que los beneficios
de tal racionalizacin salvo excepciones, siempre publicitadas como casos
de xito an no han sido percibidos por la mayora de actores locales, y la
historia nos muestra ms bien lo contrario (Stein, 2000). Por supuesto, esta
extrapolacin introducira un cambio radical de la lgica, los mtodos y la pro-
218
gramacin de la produccin agrcola, lo que requiere esfuerzos considerables de

planificacin, y de comprensin del otro.
Entonces vemos que lo ocurrido durante el proceso de patrimonializacin de la cocina peruana es la apropiacin por parte de la lite poltica y
empresarial de una complejidad cultural10 situada inicialmente en comunidades agrcolas que aplican conocimientos locales a sus prcticas alimentarias.
Dicha cuestin queda muy clara si nos referimos a los argumentos de la primera versin de la candidatura presentada ante la unesco (Cnepa, 2011). Luego,
la complejidad cultural poder mediante fue extendida como una cuestin
de desarrollo que involucra a la nacin en su totalidad. Conocimiento y poder
confluyen y son los principales determinantes en contextos de deliberacin en
los que, como este caso, se atribuye a cada uno de los actores involucrados un
distinto valor de representacin o un distinto valor tout court.
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220
El maz, nuestra raz. Debates alimentarios en Nicaragua

Christiane Berth
Tras el triunfo de la revolucin Sandinista en Nicaragua a mediados de 1979,

el gobierno estadounidense cancel a ese pas los crditos necesarios para la
importacin de alimentos. Esta situacin provoc, en 1981, que el rgimen nicaragense optara por lanzar una campaa para fortalecer el consumo de maz
entre la poblacin, con el fin de buscar alternativas ante el desabasto de trigo
que las medidas de presin de Estados Unidos haban propiciado. El lema de
dicha campaa gubernamental fue El maz, nuestra raz. Tomo como referencia dicha frase para dar ttulo a este trabajo1 en el que pretendo relatar, grosso
modo, algunos de los debates pblicos ms interesantes en la historia reciente de
Nicaragua. El objetivo es poner de manifiesto el tipo de argumentaciones que
servan como base a distintas discusiones ideolgicas y polticas alrededor del
tema de la comida y la alimentacin en ese pas centroamericano.
En este recorrido abarcar tres periodos de la historia contempornea
de Nicaragua: la dictadura de Anastasio Somoza Debayle, el rgimen sandinista
durante la dcada de 1980 y el periodo de los gobiernos neoliberales de la dcada siguiente. A cada una de estas etapas, he dedicado un apartado para abordar
las distintas visiones que haba entre los nicaragenses en torno a su alimentacin. Con este relato, tambin intento reconstruir la historia de los conflictos y
problemas alrededor del consumo de alimentos en Nicaragua.
Este artculo es resultado del proyecto de investigacin Recipes for Modernity: The
Politics of Food, Development, and Cultural Heritage in the Americas, desarrollado en
la Universidad de San Galo y financiado por el Fondo Nacional Suizo (snf ), proyecto:
PP00P1_123471, solicitado por la profesora Corinne A. Pernet, de la misma universidad.
221
Los sistemas alimentarios de las sociedades, han sido siempre influidos por
los movimientos de personas y de mercancas, y por la disponibilidad de recursos
naturales. Las tradiciones culinarias cambian segn las circunstancias histricas,
como las guerras, los tratados comerciales o las catstrofes naturales. Desde el
siglo xix, nuevos medios de transporte y de comunicacin aceleraron los cambios
en las tradiciones culinarias. Con la aparicin de una cultura de la comida rpida a
escala global, algunos investigadores hablan de McDonaldizacin, como metfora
del proceso de homogeneizacin de la alimentacin en el globo (Ritzer, 2008).
En cambio, otros destacan que los consumidores se apropiaron de los productos
importados y los adaptaron a los estilos locales (Stearns, 2006, p. 81).
En Nicaragua, como en otros pases de Amrica Latina, el consumo de
las lites estuvo enfocado, desde el siglo xix, en los productos importados que
les servan como medio de distincin social. Al principio del siglo xx, tanto las
lites como las clases medias integraron, cada vez ms, alimentos importados
en su consumo, mientras perciban a los productos nicaragenses de inferior
calidad (Ayerdis, 2004). Las discusiones sobre el origen y la identidad de la alimentacin de los nicaragenses se pueden identificar desde distintos discursos
que datan, por lo menos, de la dcada de 1930. Como contexto histrico es importante mencionar que Nicaragua estuvo ocupada por tropas estadounidenses
desde 1912. Su presencia provoc mltiples movimientos de resistencia, el ms
influyente fue el que estaba bajo el liderazgo de Augusto Csar Sandino desde
1927. Hasta la fecha sigue pendiente el estudio de la presencia militar estadounidense en Nicaragua y su influencia en los hbitos de consumo en ese pas.
La oposicin a la presencia estadounidense fue evidente en diversos mbitos. Un ejemplo de ello fue un movimiento cultural de vanguardia que buscaba
rescatar las tradiciones nicaragenses.2 Uno de sus representantes ms conocidos
fue el escritor Jos Coronel Urtecho, quien public el ensayo Elogio de la cocina
nicaragense. En l caracterizaba a la culinaria de su pas como una cocina mestiza con races espaolas, indgenas y africanas (1962, p. 30). Segn este autor,
2
222
El movimiento se convirti en una de las tendencias ms importantes de la literatura

nicaragense hasta la dcada de 1960. Para contrarrestar la influencia estadounidense,
buscaron sus referentes en el pasado indgena y en la historia campesina de Nicaragua.
Polticamente, el movimiento era bastante inestable y heterogneo. Algunos miembros
apoyaron al fascismo y luego a Anastasio Somoza Garca; otros terminaron en la oposicin a la dictadura (Beverley y Zimmerman, 1990, p. 59-66; Whisnant, 1995, p. 152-160).
el maz, nuestra raz. debates alimentarios en nicaragua
los elementos centrales de la comida nicaragense son el maz y la carne, siendo

el nacatamal3 la obra maestra del mestizaje culinario. Por otra parte, caracterizaba las influencias indgenas y afrocaribeas en la cocina nicaragense, como
elementos primitivos o salvajes (Coronel, 1962, p. 32). En este sentido, en este
texto muestro que los discursos sobre la cocina nicaragense tambin reproducen
los estereotipos y prejuicios entre diferentes regiones y grupos de poblacin.
Treinta aos despus de aparecido el libro de Coronel Urtecho, Jaime
Wheelock afirmaba, tambin, que la cocina nicaragense tiene influencias mestizas: indgenas, espaolas y costeas. Defina a la culinaria de este pas, como
una mixtura con frgiles niveles de integracin, con lo que se refera a la
influencia del Caribe y del Pacfico en la cocina nicaragense (1998, p. 264).
Cabe aadir que a lo largo del siglo xx, dicha mixtura ha ido incorporando
varios elementos globales segn las circunstancias polticas.
Con el teln de fondo anterior, en las pginas que siguen pretendo
analizar los debates sobre la situacin alimentaria en Nicaragua, entre 1960 y
1995. Parto de la hiptesis de que los consumidores nicaragenses aceptaron de
manera selectiva ciertas influencias globales. Mientras que algunos productos
fueron incorporados rpidamente a la alimentacin cotidiana, otros se quedaron abandonados en los estantes de las tiendas. En este sentido, me enfocar en
los debates presentes en la opinin pblica, sobre el consumo alimentario en
las zonas urbanas del pas. Cabe hacer notar esta distincin, ya que el consumo
en las regiones rurales y en la costa del Caribe, histricamente se desarroll de
manera distinta. Para ver la interrelacin entre debates y tendencias de consumo, analizo estudios sobre los hbitos alimentarios, los debates pertinentes en
la opinin pblica y ciertas estadsticas.4
Alimentacin y consumo bajo el rgimen de los Somoza
Durante el rgimen de los Somoza, la economa nicaragense estaba orientada hacia la exportacin de productos como el caf, la carne y el algodn. La
3
4
Nacatamales son tamales envueltos en hojas de pltano con un relleno de masa, carne de
cerdo, chile dulce y jitomate (Coronel, 1962, p. 32).
El material estadstico es muy escaso y es inexacto. Las primeras encuestas sobre el consumo
fueron realizadas por el Centro de Investigaciones y Estudios de la Reforma Agraria (ciera)
en la dcada de 1980. Desde 1991, el gobierno ha realizado serie de encuestas ms confiables.
223
expansin de la ganadera y del cultivo del algodn provocaron una baja en la

produccin de alimentos bsicos que fue trasladada a suelos de menor calidad
(Bondi-Morra, 1990, p. 56). La situacin de pauperizacin de la mayora de la
poblacin durante el rgimen somocista, queda de manifiesto en los indicadores de estudios nutricionales de la poca. Por ejemplo, en una investigacin
realizada entre 1965 y 1967 por el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y
Panam (incap), se revelaba el tipo de problemas presentes en la alimentacin
de la poblacin centroamericana. En dicho estudio, un equipo de ms de 100
investigadores entrevist a 3800 familias en toda Centroamrica. En el caso de
Nicaragua, concluyeron que la alimentacin de importantes segmentos de la
poblacin sus estratos ms bajos era inadecuada. Los investigadores constataron deficiencias dramticas de riboflavina y vitamina A, sobre todo en las
zonas rurales del pas. El estudio del incap mencionaba tambin la desigual
distribucin de los recursos alimentarios:
La cantidad total de alimentos disponibles para el consumo humano en Nicaragua
es realmente insuficiente. Desde el punto de vista puramente nutricional, la aparente
disponibilidad de protenas es errnea. En realidad, la distribucin de los diferentes
tipos de protena en la poblacin es tan desigual que grandes sectores consumen casi
exclusivamente protenas de muy mala calidad, que son mal utilizadas por el organismo (1971, p. 104).
Por su parte, un segundo estudio elaborado por la organizacin United

States Agency for International Development (usaid) en el ao 1976, sealaba
la desnutricin como uno de los problemas socioeconmicos ms graves que tena Nicaragua, en un momento en el que comenzaba a ser muy evidente la crisis
poltica y social de la dictadura (Pyner y Strachan, 1976: i). En 1975, ms del 56
por ciento de los nios nicaragenses estaban desnutridos; mientras que esta
cifra indica el promedio nacional, en las zonas rurales del pas prevalecan tasas
mucho ms altas que oscilaban entre 60 y 80 por ciento (Pyner y Strachan, 1976,
p. 11-13; Garfield y Williams, 1992, p. 143). En general, 57 por ciento de la poblacin rural no consuma las caloras necesarias. Los alimentos ms consumidos
en aquellos aos eran maz, frijol y arroz (Pyner y Strachan, 1976, p. 20-23).
Otra caracterstica alimentaria de la poca de los Somoza: mientras la
mayora de la poblacin careca de una alimentacin adecuada, las lites nicaragenses basaron sus modelos de consumo en los de Estados Unidos. En aquella
224
poca, una pequea minora de nicaragenses disfrutaba del consumo de artculos que resultaban suntuarios, en un contexto en el que la poblacin rural
careca de los alimentos bsicos. As queda de manifiesto al revisar la publicidad
aparecida en la prensa durante la dcada de 1970.
Entre las dcadas de 1960 y 1970, con el boom algodonero y las inversiones en obras pblicas, creci una clase media en Managua que, aunque minoritaria en trminos relativos, poda adquirir productos importados. El flujo
de las importaciones se haba incrementado con la inauguracin de la carretera
Panamericana y los vuelos directos hacia Estados Unidos (Whisnant, 1995, p.
119-130; Ferrero, 2010, p. 46-47).5
Desde la dcada de 1950, los espacios de consumo en Managua comienzan a transformarse. Se nota una creciente influencia de productos y publicidad estadounidense dirigidos a la lite y a la naciente clase media. A la
vez, aparecieron tambin modelos culturales que influenciaron a los sectores
ms pobres de la poblacin nicaragense, creando con ello patrones idealizados hacia donde se dirigan las prcticas de consumo. En 1956 se inaugur
el primer supermercado en la colonia Mantica, en Managua. Los fundadores
recuerdan que los consumidores de aquella poca no estaban acostumbrados
al autoservicio y, desde la entrada, gritaban a los empleados de la tienda lo que
queran comprar. Otro ejemplo del largo proceso de adaptacin a los nuevos
patrones de consumo fue el hecho de que la carne congelada que haba en los
supermercados tuvo que sortear previamente la desconfianza de los consumidores (Lutz, 2011, p. 12). Desde entonces, el nmero de supermercados creci
lentamente y con ellos, ms alimentos producidos por cadenas extranjeras se
integraron al mercado nicaragense. Como ejemplos se pueden mencionar el
whisky, el polvo para hornear, el refresco de cola y ciertos cereales, entre otros.
Hay que recordar tambin que, durante la primera mitad del siglo xx, ya haba
en el mercado nicaragense algunos productos como los refrescos Kola Shaler
(1904), los helados Eskimo (1942) y la cadena de restaurantes Tip Top (1958);
sta ltima expandi el consumo de pollo asado en Nicaragua. Su nombre ha5
La investigacin sobre la historia del consumo en Amrica Latina ha destacado la existencia de una clase media como factor importante para la expansin del consumo. Mientras que en los grandes pases latinoamericanos, como Brasil o Mxico, dicho desarrollo
haba comenzado desde la dcada de 1920 (Pilcher, 2002, p. 230-233), en Nicaragua
ocurri dcadas ms tarde.
225
ca referencia al dicho estadounidense tip of the top, que significa lo mejor de

lo mejor. En su publicidad, la empresa tambin aluda al estilo estadounidense
de autoservicio y a la comida internacional (Direccin Nacional de Turismo,
1968, p. 14). A principios de la dcada de 1970, Tip Top anunciaba diariamente
sus Mens del Da en el peridico La Prensa, y combinaba el pollo asado y
frito con las bebidas locales: por ejemplo, en noviembre de 1971 difunda una
oferta especial: un pollo asado con media botella de ron Flor de Caa (La
Prensa, da 20, p. 3). De algn modo, Tip Top ayud a fortalecer la cultura de
la comida rpida en Nicaragua.6
Ya en 1962, Jos Coronel Urtecho criticaba la creciente influencia estadounidense en los hbitos de consumo, percibindola como un peligro, en el
sentido de una desintegracin de la cultura local:
El triunfo de la vulgaridad comercial sobre la autntica elegancia de lo natural, se
va extendiendo a todo el territorio de la cocina verncula con igual rapidez que en
las otras manifestaciones de la vida nicaragense. Lo malo de esto es que representa
una desintegracin de la cultura. La modernizacin de los mercados y la progresiva
sustitucin de las pulperas y bateas ambulantes por groceries y supermercados con
la industrializacin de productos alimenticios exigida por tales sistemas de ventas,
tienden a crear una situacin culinaria semejante a la de los Estados Unidos, a los
cuales se trata de imitar en esto como en todo (1962, p. 34).
Coronel Urtecho perciba la industrializacin en la produccin alimentaria y su uniformizacin como un peligro para la sociedad nicaragense. Once
aos despus, el doctor Rger Quant Pallavicini atacaba dichas tendencias extranjerizantes con un artculo titulado Dice la ciudad. Qu es la gringorizacin?, publicado en La Prensa:
6
226
Una veta principal para el estudio de la aceptacin de la comida rpida estadounidense

en Centroamrica sera el anlisis de empresas como McDonalds, cuya primera sucursal en territorio nicaragense se inaugur en 1975. Asimismo, hay que advertir que el
ejemplo de la cadena Pollo Campero, en Guatemala, indica que las firmas locales de
fast food han podido lograr ms xito que sus competidores de Estados Unidos, por sus
conocimientos de los hbitos de consumo especficos. Segn Prez Antn, los clientes
guatemaltecos preferan consumir el pollo frito acompaado con una cerveza y papas
fritas, tal como lo ofreca Pollo Campero, en vez de comer en Kentucky Fried Chicken
(2002, p. 95-98).
Tambin es obvio que aqu en Nicaragua estamos cocacolizados desde hace mucho
tiempo. Pero despus del terremoto estamos llegando a extremos increbles. Vale la
pena protestar? Creemos que s. [...] ltimamente hemos llegado en Nicaragua al
lmite de lo permisible en materia idiomtica. Estamos gringorizados. Basta ver que
las tiendas ya no se llaman La Campana, La Florida, La Hormiga de Oro, sino
que campean por todos los mbitos los rtulos con expresiones hiltonianas como
Sandys, Roberts, Glorias, etctera (8 de junio de 1973, p. 2).
Despus del devastador terremoto que sacudi Managua en diciembre

de 1972, la dictadura de los Somoza comenz a manifestar una profunda descomposicin. La catstrofe provoc una fuerte crisis alimentaria y la poblacin
hua de la capital, que estaba semidestruida. A esto se aunaba la corrupcin
gubernamental en el manejo de las donaciones de alimentos que numerosos
pases enviaron a Nicaragua despus del terremoto: diversas versiones documentaron que funcionarios del rgimen de Somoza malversaron las donaciones
para despus comercializarlas ilegalmente. Se le llam el Supermercado de
Tacho7 al lugar donde se guardaron las donaciones; se convirti en el sitio
donde se adquiran los bienes del propio mercado negro gubernamental (Ferrero, 2010). Muchos investigadores coinciden en que la reaccin de Anastasio
Somoza al terremoto marc el inicio de su cada. En los aos siguientes, los
movimientos de oposicin crecieron hasta que en 1979 triunf el movimiento
armado que lo derroc. Cabe aadir que, durante la ltima fase de la guerra
civil, hubo una fuerte crisis de abasto de alimentos, de tal manera que muchos
negocios tuvieron que cerrar temporalmente.
La revolucin sandinista y las polticas alimetarias
Despus del triunfo de la revolucin Sandinista, en 1979, el nuevo rgimen
implement un amplio programa de reformas sociales para mejorar las condiciones de vida de la poblacin: nacionaliz las propiedades de los Somoza,
introdujo programas de salud e inici una campaa de alfabetizacin. Las polticas alimentarias estaban enfocadas a mejorar la nutricin de la poblacin y se
basaban en los siguientes principios: el fomento del cultivo de alimentos bsicos, puesta en marcha de una reforma agraria, subvenciones para los precios de
7
Popularmente, se le deca Tacho a Anastasio Somoza Garca.
227
alimentos bsicos y una red alternativa de distribucin y mercadeo. El gobierno

nunca opt por una nacionalizacin completa de la produccin alimentaria,
sino que la concibi como parte su estrategia de economa mixta que combinaba produccin estatal, cooperativa y privada.
Para distribuir los alimentos fue fundada una institucin de comercio
estatal, la Enabas (Empresa Nicaragense de Alimentos Bsicos), que venda
alimentos bsicos a precios fijos. A esta red de distribucin pertenecan una serie de nuevos establecimientos, como las tiendas populares, los supermercados
del pueblo y los expendios populares; todo con el objetivo de distribuir los alimentos bsicos, incluso en los barrios marginados y en las zonas ms alejadas.
En el mbito de la produccin de alimentos, el nuevo gobierno foment el cultivo de maz, frijol y arroz. Su idea bsica de la produccin alimentaria fue un modelo de grandes empresas agroindustriales que aumentaran
sus cosechas por medio de la utilizacin de mquinas y fertilizantes qumicos
(Roser, 2007, p. 73). Inclusive, por vez primera en la historia nicaragense, el
gobierno concedi crditos para pequeos y medianos productores. Otro proyecto importante fue la reforma agraria, que redujo la influencia de los grandes
propietarios en la agricultura; primero se confiscaron las fincas de los Somoza y
sus partidarios. Los beneficiarios de este proceso fueron, sobre todo, las cooperativas y las empresas estatales.
Como resultado de esta poltica, en los primeros aos del proceso revolucionario se logr aumentar el consumo de alimentos per cpita. Los ndices
de consumo de productos como maz, frijol, arroz y leche por habitante, aumentaron entre 1980 y 1984. Segn las estadsticas que present el Programa
Alimentario Nicaragense (pan) en 1982, la poblacin consuma un promedio
de 2395kcal per cpita (Utting, 1992, p. 195). Sin embargo, hay que tomar con
cautela las estadsticas de aquella poca, pues otra institucin gubernamental
de entonces, el Centro de Investigaciones y Estudios sobre la Reforma Agraria
(ciera), destacaba en un informe de 1983, que el sistema estadstico nicaragense careca de datos confiables sobre la produccin alimentaria. Adems, los
indicadores poblacionales con los que se contaba en ese momento se desprendan de un censo realizado en 1971, el cual no inclua los efectos del terremoto
de un ao siguiente, la migracin interna, ni el desplazamiento de comunidades provocado por la guerra contra Anastasio Somoza (ciera, 1983a).
228
A partir de 1980, el manejo de las estadsticas tuvo siempre implicaciones polticas: el gobierno quiso demostrar los avances y xitos de la revolucin,
por lo que exageraba ciertos datos sobre la desnutricin en la dcada de 1970
(Garfield y Williams, 1992). Un asesor gubernamental de la antigua Repblica
Democrtica Alemana, afirmaba en 1987 que las estadsticas econmicas producidas en Nicaragua eran bastante inseguras, por lo que l llevaba su propio
registro de informacin sobre la situacin en el pas centroamericano (Mller,
1987, p. 8). Las estadsticas existentes de aquella poca slo indican ciertas tendencias de consumo, pero no proveen una imagen fidedigna de los cambios
producidos por la revolucin. Por otra parte, a principios de los aos ochenta,
Nicaragua produca suficiente arroz y frijol para el autoconsumo, pero segua
importando maz, leche y aceite; por tanto, segua dependiendo de los mercados externos (ciera-pan-cida, 1983, p. 31-32). A lo largo de esa dcada, la
produccin de maz aument considerablemente, mientras que la de arroz y
frijol creci ms lentamente (Spoor, 1994, p. 528).
Como es sabido, el triunfo del sandinismo en Nicaragua no fue bien
visto por el gobierno estadounidense. Despus de que Ronald Reagan asumiera
la presidencia de Estados Unidos en 1981, las relaciones entre este pas y Nicaragua se deterioraron completamente. Dado que para el gobierno republicano el
rgimen sandinista representaba una amenaza para la estabilidad regional, una de
las primeras medidas impulsadas desde Estados Unidos fue la cancelacin de los
crditos para la importacin de trigo al pas centroamericano. El gobierno nicaragense reaccion promoviendo el cultivo y consumo de productos tradicionales.
Fue en torno al maz que fue centrada la estrategia alimentaria del gobierno sandinista, para contrarrestar los efectos de las medidas de presin estadounidense en materia de alimentacin. Hay que recordar: el maz se consume
en Nicaragua en formas diversas, como tortilla, tamal o bebida pinol, pinolillo, tiste, entre otros usos. Para estimular el consumo de maz, el gobierno
sandinista lanz una campaa en la cual ados un contenido poltico a este
grano: mientras que el trigo se caracterizaba como alimento extranjero e imperialista, el maz fue reivindicado como producto de los valores de la renovacin
que pretenda el nuevo gobierno, esto es, nacionalismo y antiimperialismo.
Nicaruac, una revista editada por el Ministerio de Cultura, dedic al
maz, en 1981, un nmero especial. Desde su introduccin puede identificarse
una concepcin militante para ese alimento: en una de sus pginas, ilustrada
229
con las ocho columnas del peridico oficialista La Barricada, se reproduce la

noticia de la cancelacin de crditos por parte de Estados Unidos. Adems, la
revista anunciaba la aparicin de las llamadas ferias del maz, promovidas por
el mismo gobierno:
Como respuesta a la agresin imperialista de negarnos el trigo, el pueblo de Nicaragua celebr una grandiosa Feria del Maz patrocinada por el Ministerio de Cultura
y las Juntas Departamentales y Municipales de todo el pas. Se le puso a esta feria
el nombre de Xilonem: el nombre de una princesa nhuatl que segn un mito de
nuestros antepasados se sacrific a los dioses en un tiempo de sequa y con su muerte
produjo el maz para su pueblo. [...] En Xilonem nosotros tambin vemos a todos
aquellos que sacrificaron su vida por el pueblo en esta Revolucin (Ministerio de
Cultura, 1981, p. 57).
Aqu, el pasado nhuatl se relacionaba con los sacrificios heroicos de

los guerrilleros nicaragenses. En la revista, adems, se encuentran otras referencias a las leyendas y a la iconografa mesoamericanas sobre el maz, as como
un texto titulado El maz guerrillero, escrito por Gioconda Belli, en el que se
destaca la importancia de dicho producto, caracterizndolo como el alimento
de los revolucionarios (Belli, 1981, p. 75-76).
Durante 1981 se realizaron varias ferias del maz en ese pas. La ms
grande fue en Masaya, a la cual asistieron 200000 personas. En ella se organiz un concurso para premiar los mejores platillos hechos a base de maz. En
esa ocasin, una empresa de hamburguesas concurs con un platillo llamado tortiburguesa, hecha con tortillas de maz para sustituir el pan (Collins,
1986, p. 117). Este dato revela la fuerte influencia de la comida rpida estadounidense en los hbitos alimentarios nicaragenses, pero tambin las posibilidades para adaptarse a la coyuntura de emergencia que ah se viva debido a la
escasez de trigo.
Como parte de esta cruzada para fortalecer el consumo del maz, el gobierno de ese pas public, ese mismo ao, un libro de recetas titulado Nicaragua: Maz y folklore, que inclua informacin sobre su cultivo, leyendas, dichos
y usos medicinales. Aparecen tambin recetas para la elaboracin de chichas,
cereales, bebidas, churros, empanadas, tamales, sopas y bebidas a base de maz
(Tapia, 1981). La foto de un campesino sonriente en la portada del libro coinci-
230
de con la intencin de la campaa gubernamental de proveer cierta idealizacin

de la vida rural, la cual era notoria, igualmente, en diversos murales y carteles.
La produccin maicera se desplom entre 1979 y 1980, para luego recuperarse lentamente. El grano escase mucho en 1983 debido a las inundaciones y sequas del ao anterior. Entre los sectores populares de Managua, en
1982, se consuman en promedio dos libras de maz al mes y treinta tortillas,
aproximadamente. Tambin se consuman 73 bollos de pan, lo que denota que
Nicaragua segua importando trigo de otros pases, como la ex-Unin Sovitica y la Repblica Democrtica Alemana. Dicho de otro modo, los productos
de trigo continuaron arraigados en los hbitos de consumo de la poblacin.
Las estadsticas indican que el consumo de pan aumentaba en el estrato de
ingresos ms altos, mientras que el de tortilla bajaba (ciera, 1983b, p. 54).8
El informe del ciera de 1983 conclua que la gente de los barrios populares
segua consumiendo galletas, gaseosas y sopas Maggi, a pesar de que eran bastante caras (ciera, 1983b, p. 13). Entre 1984 y 1987, el consumo de maz baj
paulatinamente. Los resultados del mencionado estudio muestran que el valor
simblico de productos importados sobrevivi a la revolucin. Dicho valor se
atribua sobre todo a los productos estadounidenses. Si bien, desde principios
de la dcada de 1980, el pas comenz a importar productos alimentarios del
llamado bloque sovitico como sardinas enlatadas y a recibir donaciones
de alimentos provenientes de los pases de Europa Oriental, la poblacin o al
menos aquellos que podan permitrselo prefiri seguir comprando productos estadounidenses en el mercado negro a precios exagerados, mientras que las
frutas y carnes enlatadas procedentes de Bulgaria se quedaban en los estantes
de las tiendas (Kinzer, 1991; Colburn, 1991, p. 30-31). Una razn que explica
este fenmeno puede ser que en varios casos los alimentos donados se echaran
a perder debido a mala conservacin. En el caso de las donaciones soviticas,
los consumidores no podan leer las instrucciones en las cajas, lo que generaba
cierta inseguridad, por ejemplo respecto de las fechas de caducidad (Barricada,
21 de junio de 1984, p. 4).
Ante esta situacin y considerando sus esfuerzos por generar cambios
en los patrones alimentarios de la poblacin, el gobierno criticaba la supervi8
Las familias que participaron en el estudio provenan de diez barrios populares de Managua y tenan ingresos mensuales de entre 1000 y 5000 crdobas (ciera, 1983b, p. 7).
231
vencia de las pautas de consumo de productos de origen estadounidense. Por

ejemplo, en la revista sandinista Somos, Gladis Salaquette promova el consumo
de productos nicaragenses:
As se nos fueron haciendo hbitos que entonces parecan normales, y que hoy son
una carga daina que tenemos que enfrentar. Comer Gerber, usar Blue-Jeans Lee,
comprar juguetes importados a nuestros hijos, etc. etc., en ciertas capas de nuestra
poblacin llegaron a ser necesidades sentidas... aunque fueron productos innecesarios. Porque un banano o papaya molida es muchas veces ms nutritivo que un Gerber (y no cuesta un dlar al pas), un pantaln de azuln fabricado en texnicsa es
perfectamente satisfactorio, un juguete construido con el ingenio de los artesanos
nicaragenses, es una hermosa respuesta a la necesidad de nuestros hijos (1982, p. 7).
Salaquette conclua que la compra de productos nacionales era un

acto de patriotismo y que cada compra era potencialmente un pequeo y
cotidiano acto de defensa de la Revolucin (1982, p. 7). La crtica contenida en las publicaciones del Frente Sandinista de Liberacin Nacional (fsln)
estaba contra el hecho de que entre los consumidores prevaleca el deseo de
productos de marcas extranjeras, sobre todo estadounidenses. Al respecto, el
antroplogo Richard Wilk dijo que el dilogo de mercancas en Nicaragua
no contaba cdigos comunes: emisor y receptor interpretaban el consumo de
ciertos productos de forma totalmente distinta a las atribuciones que se les haban conferido (2001, p. 34-53). El fsln condenaba el consumo de productos
estadounidenses, mientras que los consumidores extraaban y deseaban esos
mismos productos. stos parecan refractarios a las consignas de los estrategas
del sandinismo, quienes no encontraron cmo convencer a la poblacin de su
cruzada nacionalista.
Aunado a lo anterior, la falta de divisas provoc una creciente escasez
de productos bsicos, como azcar y papel higinico. En las tiendas y mercados haba filas cada vez ms largas y el mercado negro tuvo un auge nunca
antes visto: todo lo que haca falta en otros sitios se poda conseguir, a precios
exorbitantes, en el llamado Mercado Oriental. Por ello, desde mediados de los
aos ochenta, las campaas gubernamentales se enfocaron en la lucha contra
la especulacin, mientras que la promocin de cultivos tradicionales perdi
importancia. Con el estallido de la guerra civil entre las fuerzas sandinistas
y las milicias opositoras comnmente denominadas la contra, se agra232
varon los problemas de abastecimiento de alimentos y se profundiz la crisis

econmica. As, la contingencia blica provoc que la poltica alimentaria del
gobierno pasara a segundo trmino.
En 1988, hubo una hiperinflacin y los salarios reales cayeron drsticamente. Entre diciembre de 1987 y diciembre de 1988, la inflacin excedi
33000 por ciento. Como consecuencia de esta complicada situacin econmica, el gobierno redujo sus inversiones agrcolas, lo que afect la produccin de
alimentos (Utting, 1989, p. 12-15; Roser, 2007, p. 101-102). La crisis econmica
coincidi, adems, con varias catstrofes climticas, como la sequa de 1988
y el huracn Juana. Segn las estimaciones de la Comisin Econmica para
Amrica Latina y el Caribe (cepal), el huracn caus una prdida econmica
de 80 millones de dlares a la agricultura nicaragense: afect la ganadera, la
produccin de arroz, frijol y maz, y destruy grandes cantidades de semillas
(cepal, 1988, p. 3). En consecuencia, la disponibilidad anual per cpita de alimentos bsicos alcanz en 1988 el nivel ms bajo de toda la dcada (Garfield y
Williams, 1992, p. 205).
Para enfrentar tal situacin, el gobierno comenz a pagar a los trabajadores con alimentos. As, la Enabas distribuy los llamados paquetes afa
(arroz, frijol, azcar) que contenan diez libras de arroz y azcar, y cinco de
frijol. Para diciembre, el programa abasteca a 211000 personas. Segn un estudio nacional realizado por el Instituto Nicaragense de Estadsticas y Censos,
el programa llegaba a 34 por ciento de las familias nicaragenses (Spoor, 1995,
p. 92-93). En esta coyuntura de crisis, el consumo alimentario se redujo a las
opciones ms bsicas. Solamente una minora, que tena ahorros y acceso a dlares, poda solicitar una tarjeta de las diplotiendas donde se vendan productos
importados en dlares. Estos establecimientos, como su nombre lo indica, estaban destinados a los miembros de los servicios diplomticos acreditados en el
pas. Se asemejaban a los supermercados estadounidenses y, en el contexto de la
guerra con la contra, eran una fuente de divisas para el gobierno (Barricada, 20
de febrero de 1987, p. 3). Pero a su vez, estas tiendas comerciales eran objeto de
crticas porque los productos que all se vendan terminaban ofrecindose en el
mercado negro (Kinzer, 1991; 159).
El ejemplo del maz permite darse una idea de las medidas que tom el
gobierno sandinista en la fase crtica de la dcada de 1980, cuando ya no pudo
asegurar la importacin de trigo. La campaa para estimular el consumo de
233
maz no contuvo la demanda de productos de las empresas transnacionales de

alimentos. Por otra parte, la escasez, la crisis y la baja del nivel de vida, asociados a la guerra civil, explican de algn modo el hecho de que la poblacin nicaragense, poco a poco, fuese menguando su apoyo al proceso revolucionario
que triunfara en 1979. El sostn del gobierno estadounidense a los opositores de
los sandinistas y sus medidas de presin econmica ahondaron el descontento y
la desolacin provocada por la guerra civil. Esto provoc que el fsln perdiera
las elecciones presidenciales de 1990. As, el panorama en torno a las polticas
alimentarias y sus concomitantes discusiones ideolgicas mutaron durante la
transicin poltica ocurrida en la dcada de 1990. Con el tiempo surgieron
intensas discusiones en torno a las pautas de consumo alimentario de los nicaragenses, siempre en el marco de la crisis econmica, cuando la desnutricin
alcanz a ms del 50 por ciento de la poblacin.
En medio de la crisis alimentaria reaparece el consumidor
Al inicio de la dcada de los aos noventa, el nuevo gobierno de Violeta Chamorro busc una reintegracin rpida de Nicaragua a la economa global y
retom la cooperacin con el Fondo Monetario Internacional y el Banco Mundial. Durante los primeros aos de la transicin, la crisis econmica y social
se mantuvo. De cara a la nueva hiperinflacin, en 1991 el gobierno introdujo
una nueva moneda, el crdoba de oro (Walker, 2003, p. 98-101). En adicin, el
Banco Central ech a andar en los medios de comunicacin una propaganda
que aluda a las oportunidades de consumo que entraara la nueva moneda,
mostrando imgenes de supermercados y de boletos de avin, para ilustrar los
supuestos beneficios de las nuevas medidas econmicas tomadas por el gobierno (La Prensa, 10 de septiembre de 1990, p. 11). Sin embargo, para muchos
nicaragenses las oportunidades anunciadas estaban ms lejos que nunca. Al
respecto, un artculo del diario La Prensa hablaba de una economa de shock
que se haba tornado en una pesadilla para la gran mayora de los nicaragenses (1 de marzo de 1991, p. 4). En esa dcada los salarios reales cayeron a una
octava parte del nivel que tenan en 1980 (Conferencia Internacional sobre
Nutricin, 1992, p. 15). Por otro lado, la desnutricin alcanzaba casi al 50 por
ciento de la poblacin, provocando que la mayor parte de las 885 millones de
toneladas de alimentos que organizaciones internacionales destinaron a Cen234
troamrica entre 1990 y 2001, fueran derivadas slo a Nicaragua (Len et al.,
2004, p. 10-19). En 1993, casi 20 por ciento de la poblacin viva en pobreza
extrema y 30.9 por ciento en pobreza relativa (Roser, 2007, p. 126-128).
En este contexto, el pan realiz un estudio sobre el consumo de los
nicaragenses en el cual se afirmaba que la poblacin gastaba en promedio 68
por ciento de sus ingresos en alimentos. El dato ms impactante fue que el consumo promedio de caloras era de 1808 kcal y no llegaba siquiera a los niveles
de 1966. Las personas en extrema pobreza slo tenan acceso a 45 por ciento de
las caloras recomendadas para el consumo diario (pan, 1992, p. v-xi). Debido
a los altos precios de la carne y la leche, muchos hogares de las capas ms humildes se vieron obligados a reducir su alimentacin a productos como arroz,
frijol, aceite y azcar. En 1994, el pas ocupaba el lugar 83 de 93 pases estudiados por el Consejo Mundial sobre Seguridad Alimentaria: para 60 por ciento
de la poblacin no era posible comprar los alimentos recomendados para la
canasta bsica (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura [fao], 1994, p. 3).
En los primeros aos de esa dcada, se observa un cambio importante
en los hbitos de compra. Durante el periodo revolucionario, seguan existiendo los supermercados de la cadena estatal Corcop (Corporacin de Cooperativas). Pero en la poca de la transicin se establecieron nuevas cadenas,
Corcop se privatiz y los peridicos comenzaron a reportar un flujo de consumidores hacia los supermercados, porque los precios comenzaban a ser ms
accesibles (Diplotienda enfrenta competencia, La Prensa, 3 de agosto de 1990,
p. 14; Supers contra mercados, La Prensa, 1991, pp. 1; Guerra de precios,
La Prensa, 1991, pp. 12). El ascenso de los supermercados fue acompaado por
su respectiva ofensiva publicitaria. En esos aos se fundaron nuevas agencias
de publicidad que intensificaron la oferta de productos. Esta situacin gener
un debate sobre la necesidad de una regulacin de los mensajes de la mercadotecnia. Por ejemplo, en el suplemento Gente del peridico La Barricada, se
argumentaba que:
Al no existir una regulacin del quehacer publicitario, el ciudadano, el receptor, est
desprotegido. Mucha ingenuidad es creer que el nicaragense slo recibe mensajes
publicitarios. Tambin recibe modelos de vida, estilos de consumo, determinadas
235
aspiraciones sociales y una cierta percepcin de s mismo y del mundo. Todo a travs
de la publicidad (24 de mayo de 1990, p. 6).
Y en otro artculo se afirmaba que el nicaragense se enfrenta a una

posible involucin. De ser espectador, oyente y lector, ha pasado a ser un potencial consumidor. La gente ya no es la gente, ahora son clientes, consumidores, compradores (Gente, 24 de mayo de 1990, p. 5). El autor del artculo,
criticaba que la derogacin de la Ley de Medios de Comunicacin, en marzo de
1990, haba dejado a los consumidores sin proteccin legal. En consecuencia,
demandaba una intervencin estatal antes de que la publicidad se convirtiera
en la soberana de la conducta de los nicaragenses (Gente, 24 de mayo de
1990, p. 5). Los publicistas, en cambio, destacaban la creciente competencia entre las 25 agencias existentes, al tiempo que reclamaban la necesidad de ponerse
al da con las nuevas tendencias de la profesin en el mundo. Dicha propensin
de imitar los modelos estadounidenses fue criticada por Arturo Zamora en la
misma edicin. Para l, la tendencia propiciaba una terrible crisis de imaginacin (Gente, 31 de mayo de 1990, p. 10).
Los cambios mencionados dieron pie a un debate sobre el papel del
consumidor en la sociedad nicaragense. Leopoldo Barrionuevo lo caracterizaba ms cuidadoso, menos influenciable y decididamente exigente, pero a
la vez admita que los consumidores tomaban ms en cuenta el precio que el
prestigio de un producto (La Prensa, 16 de agosto de 1991, p. 4). Este debate
tambin tuvo que ver con el hecho de que muchos nicaragenses exiliados regresaron a Managua a principios de los aos noventa y fundaron restaurantes
y negocios destinados a una clientela adinerada. Por lo tanto, aument enormemente la importacin de los bienes de lujo (Babb, 2001, p. 53-67; Walker,
2003, p. 98-101). En las pginas de peridicos como La Prensa, se lleg a incluir
una serie de textos publicitarios titulada Lo nuevo en Managua. All se haca
mencin de los nuevos establecimientos comerciales que formaban el panorama emergente de las mltiples opciones para los potenciales consumidores, que
incluan una tienda macrobitica, una tienda de productos importados de belleza y un negocio de renta de videos. En la presentacin de la serie se destaca:
El regreso de gran cantidad de nicaragenses del exterior y el traslado de negocios
asentados en pases centroamericanos y propiedad de nacionales, hace que cada da en
236
Managua se abra un nuevo negocio. Esta seccin Lo Nuevo en Managua pretende

dar a conocer a los consumidores las nuevas tiendas, empresas y negocios que se han
inaugurado en Managua, dentro de un evidente crecimiento econmico. Ser una
pequea gua para quienes andan en busca de lo nuevo y de mejores precios dentro
de la competencia que se ha abierto en una economa de libre mercado (8 de octubre
de 1991, p. 24).
Un importante mecanismo que ayud a estimular el consumo de una

sociedad en crisis fue la reintroduccin del crdito, en mayo de 1991. Durante el periodo del gobierno sandinista slo exista la posibilidad de pagar de
contado,9 as que para una poblacin que sufra la inflacin y la crisis econmica, la oferta de crditos result fundamental para poder vender y comprar
ciertos productos, como electrodomsticos y muebles. En agosto de 1992, La
Prensa informaba que cuatro bancos nicaragenses planeaban emitir tarjetas
de crdito para sus clientes. Con este paso reaccionaban a la competencia de
las empresas Cred o Matic y Aval Card, las cuales haban entrado al mercado
ofreciendo este servicio (La Prensa, 30 de agosto de 1992, pp. 1-2).
Otra novedad de la nueva poca fue el auge de los hot dogs como comida rpida y barata. En varios lugares de Managua se instalaron vendedores
ambulantes que ofrecan hot dogs a cinco crdobas y, segn La Prensa, algunos
llegaban a vender hasta 2000 por da. Los consumidores vean las ventajas de
este alimento en lo accesible del precio y en lo higinico de su elaboracin.
Algunos de los ingredientes eran directamente importados de Estados Unidos
(La Prensa, 24 de agosto de 1991, p. 6). En septiembre de 1991, el mismo peridico ofreci a sus lectores una comparacin entre dos restaurantes de hamburguesas recin abiertos en la capital: McDonalds por un lado y Sandys por
otro. Sandys ofreca ocho tipos diferentes con precios que oscilaban entre 5 y
16 crdobas. El autor de la nota criticaba tanto el mal servicio como los precios
altos. En cambio, McDonalds ofreca precios ms accesibles entre 6 y 10
crdobas, aunque el servicio tambin era calificado deficiente (La Prensa, 30
de septiembre de 1991, p. 27).
A finales de 1991, el suplemento Gente public una retrospectiva sobre
la llegada de la modernidad al pas. En su resumen, el autor haca un recorri9
En general, se considera que la existencia de mecanismos para la obtencin de crditos

es caracterstica para la existencia de una sociedad de consumo.
237
do crtico alrededor de diez temas que haban cambiado la vida cotidiana de los
nicaragenses con el nuevo gobierno (20 de diciembre de 1991, pp. 8-10). Entre
otros, criticaba el auge en el consumo de fast food, el uso exagerado de trminos
en ingls, el nuevo estilo miamica10 y la reaparicin del crdito. Su comentario
destacaba que todo estaba enfocado hacia una moderna apariencia con nuevos
estilos de consumo. Estos cambios, deca el autor, excluan de la dinmica de
consumo a gran parte de la poblacin, a la vez que los productos importados
daaban la manufactura nacional de alimentos.
Desde ese punto de vista, las influencias de una economa de alcance
global se hacan evidentes por medio de la presencia de artculos estadounidenses y japoneses, como los cereales Kelloggs y los videojuegos Nintendo,
lo que dejaba ver los gustos emergentes entre los nicaragenses regresados del
exilio en Miami. Respecto a la comida, el autor criticaba el creciente consumo
de alimentos enlatados y la llegada de las grandes cadenas de fast food como
Dominos Pizza. En este orden de ideas se apuntaba que el whisky representaba
un peligro para el ron y para la cultura etlica nacional (Gente, 20 de diciembre de 1991, p. 9).
En medio de esta nueva circunstancia, saber hasta qu grado los nicaragenses cambiaron sus costumbres alimentarias se torn un tema controvertido. Jaime Wheelock, exministro de agricultura y de la reforma agraria de la
dcada de 1980, public en 1998 un libro sobre la historia de la cocina nicaragense en el que resumi:
Por fortuna para nosotros, el nica sigue comiendo tortillas y pltanos en vez del pan
de trigo, y bebe pinolillo y tiste o chicha de maz cuando otros ya han sucumbido a
la Coca Cola. Ningn pancake ha sido capaz, hasta ahora, de quitarnos el culto al
nacatamal dominguero y seguimos preparando nuestros platos criollos con el sabor
caracterstico de los Nicaraguas conseguido por la triada insustituible de achiote, tomate y chiltoma.
Como Coronel Urtecho en su momento, Wheelock rechazaba las influencias estadounidenses en la comida cotidiana, pero su percepcin de una
resistencia cultural exitosa refleja ms sus deseos y expectativas que la realidad
vivida en aquel contexto de presiones econmicas. A este debate se sum un
10
238
Jerga para referir al ambiente de la ciudad de Miami (N. del E.).
estudio del Ministerio de Agricultura, publicado en 2004, en el que se revel

que el azcar era el producto ms usado en los hogares nicaragenses, seguido
por la sal, el arroz, el aceite vegetal y el frijol. En ese mismo ao, las tortillas de
maz ocuparon el dcimo lugar en la lista de los productos ms utilizados en
Nicaragua (Ministerio Agropecuario y Forestal [Magfor], 2004, p. 23-24).
Notas finales
Los debates sobre la comida nicaragense muestran una profunda preocupacin por las influencias estadounidenses. Desde la dcada de 1960 se criticaba
la presencia de la comida rpida y de otros fenmenos relacionados con el
modelo de consumo estadounidense. Empero, los nicaragenses integraron
algunos productos nuevos a su consumo cotidiano, siempre de acuerdo a sus
posibilidades econmicas. En la dcada de 1980, el gobierno hizo un esfuerzo
para revalorar la comida tradicional elaborada a base de maz, mientras, el debate en torno al consumo alimentario adquiri un carcter poltico-ideolgico.
Con todo, el fsln no pudo eliminar ciertas preferencias que los consumidores
tenan por los productos estadounidenses. Y, por otra parte, las donaciones de
alimentos procedentes de los pases de Europa Oriental tuvieron una aceptacin muy discreta entre la poblacin.
En la dcada de 1990, el consumidor figura de nuevo en las discusiones
pblicas sobre la alimentacin en Nicaragua. Los debates durante la transicin
poltica demuestran paralelismos con los ocurridos en aos anteriores: la orientacin al consumo de productos y marcas estadounidenses fue defendida con
optimismo por los seguidores de los nuevos gobiernos neoliberales y las lites
econmicas, mientras que las crticas provenan del sandinismo. En cualquier
caso, la crisis econmica y la desigual distribucin de ingresos impidi participar, a la gran mayora de los nicaragenses, en los modelos de consumo que se
promovan de uno y otro lado.
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Apropiacin y nacionalizacin alimentaria en Chile.

El caso mapuche
Isabel M. Aguilera
Desde mediados de la dcada de 1990, un conjunto de productos asociados al

pueblo mapuche comenz a ganar notoriedad en el mbito de la restauracin
en Chile. El mote de trigo, las avellanas, los piones y los hongos como los
changles y digees,1 entre otros, se convirtieron en elementos centrales de la
Cocina chilena renovada o de vanguardia; un estilo de restauracin que,
desde el punto de vista de algunos crticos gastronmicos y cocineros profesionales, inaugura el espacio de la alta cocina chilena.
Poco tiempo despus y en la medida en que la Cocina Renovada
se afianzaba como un ejercicio gastronmico capaz de representar a la nacin
y Guillermo Rodrguez, su principal creador, se converta en el cocinero del
palacio de gobierno, algunos de estos productos dieron el salto a tiendas especializadas en productos gourmet y, posteriormente, a grandes supermercados
a lo largo del pas. Hasta entonces, la mayora de ellos solamente eran vendidos
en pequeos mercados de alimentos a los que concurren campesinos mapuche;
difcilmente se encontraban en Santiago, la capital de Chile, y eran, por lo tanto, prcticamente desconocidos ms all de la tradicin alimentaria mapuche
y de la regin de la Araucana. Aunque todos los productos mapuches que han
sido incorporados a la Cocina chilena renovada y que ocupan las estanteras
destinadas a productos gourmet, an son comercializados por mapuches en los
1
El mote de trigo es trigo cocido; las avellanas (Gevuina avellana) son el fruto del avellano;
el pin o pehun es el fruto de la araucaria (Araucaria araucana); los changles (Ramaria
flava) y digees (Cyttaria espinosae) son dos tipos de hongos o setas comestibles que se
dan en el sur de Chile.
243
mercados locales; empero, su nueva notoriedad gastronmica y comercial ha

implicado que ya no sean identificados como alimentos mapuches o, si se
quiere, exclusivamente mapuches, sino que han pasado a integrar el conjunto
de lo nacional.
El propsito de este trabajo es abordar dicho proceso como un caso
de apropiacin y nacionalizacin, y establecer algunas hiptesis a propsito de
cmo se ha legitimado dicha apropiacin. Para ello, me servir de la observacin y las entrevistas que he realizado en Santiago y la Araucana, adems de
dos tipos de fuentes secundarias: prensa escrita y pginas web de empresas que
distribuyen y comercializan productos mapuches en jerga gourmet. Comenzar
por presentar algunos elementos de contexto que permitan comprender por
qu es posible hablar de apropiacin en este caso. Luego me detendr en la
Cocina chilena renovada y en algunos discursos del mbito del comercio, para
ofrecer posteriormente una lectura sobre las formas de legitimar la apropiacin.
La nacin y los otros
El proceso de apropiacin que abordaremos tiene como caracterstica principal
la ampliacin de los sentidos, asociados a aquello que se ha apropiado o, si se
prefiere, a la adicin de significados que gravitan sobre determinados productos. Los mapuches, como indiqu anteriormente, no han sido excluidos del
consumo, venta y produccin de los elementos apropiados, ni stos han dejado
de ser considerados productos mapuches, pero s han cesado de ser exclusivamente mapuches. No estamos frente a una expropiacin, sino un movimiento
mucho ms sutil que ha hecho transitar a determinados elementos desde lo
particular mapuche a lo general chileno. Este movimiento implica
que la propiedad simblica y material de esos elementos es de carcter nacional
y no solamente de un colectivo especfico dentro de la nacin, de ah que podamos considerarlo un caso de nacionalizacin.
Las partes involucradas en el proceso de apropiacin: mapuches y chilenos tanto los cocineros como los pequeos empresarios en productos gourmet se identifican como tales, no son grupos perfectamente delineados y
prstinos. Desde el punto de vista jurdico, los mapuches que habitan el territorio nacional son chilenos, aunque no todos se identifiquen como tales. Por otro
lado, la existencia del pueblo mapuche y de otros pueblos indgenas es tambin
244
apropiacin y nacionalizacin alimentaria en chile.el caso mapuche
reconocida. Ambos trminos mapuche y chileno, antes que circunscribir

colectivos, informan sobre cmo se han organizado y administrado, histricamente hablando, las nociones de igualdad y diferencia en el contexto nacional.
Los mapuches y lo mapuche ocupan el espacio de lo particular, lo tnico, lo diferente. Esto resalta en un conjunto que se supone relativamente homogneo,
envolvente y mayoritario: lo chileno. En palabras de Claudia Briones, diremos
que el pueblo mapuche ha sido deslindado como un otro interno2 del cual existe en el mbito pblico una larga lista de representaciones complejas y de muy
distinto signo: pueden ser nombrados hroes, alcohlicos, esencia de la nacin,
terroristas, obstculos al progreso o recaudo de la cultura.
Esta ltima idea, es decir, que el pueblo mapuche posee, resguarda y
mantiene cultura, ha cobrado una fuerza importante desde que el modelo
multicultural3 se profundizara retricamente durante el gobierno de Ricardo
Lagos (2000-2006), y se ha materializado en una suerte de valorizacin general
de lo mapuche centrada, eso s, en los elementos ms fcilmente mercantilizables. ste es el contexto en que se produce la incorporacin de ingredientes
mapuches a la Cocina chilena renovada y al conjunto de productos designados
como gourmet y nacionales. Se trata, por lo tanto, de un proceso, parte de una
tendencia que trasciende lo alimentario, que implica definir lo mapuche como
un elemento que dota de espesor cultural e histrico a la narrativa a propsito
de la nacin chilena. Este fenmeno fue definido por una informante como un
boom mapuche.
La valoracin de lo mapuche es una cuestin fundamental para comprender por qu la apropiacin que abordamos no puede ser descrita como una
expropiacin. Puesto que algunos elementos de la cultura mapuche han sido
seleccionados como valiosos econmica y culturalmente porque son mapu2
El otro interno es un emergente de los procesos de alteridad que se desarrollan en los Estados nacionales. Esos procesos delimitan contingentes marcados por la etnia o la raza
como contingentes otros en funcin de la mayora sociolgica de la nacin (Briones,
1998, 2002).
Siguiendo a Bello (2004) entender el multiculturalismo como un forma de administrar
las diferencias en un Estado-nacin, que se basa en ideas como diversidad y tolerancia.
En el caso chileno, este modelo ha sido implantado solamente a nivel retrico (Van
Cott, 2000) y es nuestra hiptesis que dicho modelo ha implicado una exaltacin de las
diferencias con el fin de mercantilizarlas.
245
ches, su inclusin en el discurso nacional debe ser en cuanto tales. En otras

palabras, el xito de la apropiacin depende de dos movimientos simultneos:
a) que los alimentos apropiados se mantengan asociados al pueblo mapuche,
independientemente del modo en que sean producidos, sus lugares y formas de
comercializacin, as como de las personas quienes disfruten de los beneficios
econmicos de esa produccin y comercializacin; y b) que los alimentos apropiados accedan a la categora de chilenos, es decir, que sean nacionalizados. De
ah que la apropiacin implique sumar identidades a los productos seleccionados: si antes eran mapuches, ahora son mapuches y chilenos.
Notemos que la apropiacin depende tanto de hacer visibles a los mapuches como otros porque esa otredad se ha vuelto valor agregado y por lo
tanto se exalta, como de nacionalizar un conjunto de alimentos mapuches.
Pero la nacionalizacin no se ejecuta bajo el signo de la homogeneizacin, sino
bajo el modelo multicultural, es decir, en el marco de un pensamiento sobre
la nacin que la imagina diversa. De ah que la adicin de identidades se lograra exitosamente y que actualmente productos como el merkn (Capsicum
Annuum L. var Longum)4 puedan ser al mismo tiempo tnicos, mapuches y
eptomes de la chilenidad.
Veamos cmo se ha realizado la apropiacin en los dos contextos propuestos: la restauracin y el comercio especializado.
Una cocina para el Chile multicultural
Poco despus del fin de la dictadura, en 1991, naci la asociacin de cocineros que
ha llevado la delantera en la renovacin de la cocina chilena: Les Toques Blanches, Captulo Chileno. La fecha no es una casualidad: despus de aos, Chile
volva a abrirse al mundo, a reactivar relaciones internacionales y a reinventarse
como nacin. En ese contexto, y a partir de un diagnstico negativo respecto de
lo que hasta entonces haba sido la cocina chilena, la asociacin se aboc a su
renovacin echando mano a aquello signado como particular y cultural.
Segn se lee en la pgina web de Les Toques Blanches, el objetivo principal que se han propuesto es difundir y desarrollar una identidad gastronmica nacional y regional (Les Toques Blanches, s.f.). La identidad de la cocina
4
246
Condimento deshidratado a partir de aj o chile ahumado, semillas de cilantro y sal.
chilena, segn sus percepciones, era dbil a causa de la inclinacin de los chilenos hacia lo extranjero, y en el mbito de la restauracin esto se manifestaba
por el peso de la influencia francesa en las cartas o mens nacionales. Por eso,
los cocineros centraron su tarea en destacar y rescatar lo que consideran propio. Para ello emprendieron viajes de exploracin desde Santiago hacia el sur
y el norte del pas; viajes que les procuraron nuevos productos y recetas, entre
ellos los ingredientes mapuches que poco a poco ganaron notoriedad.
El trabajo de la renovacin ha transitado por tres caminos principales.
El ya mencionado rescate de productos que pueden nombrarse como tradicionales, autctonos, tnicos y regionales; la reinterpretacin de platillos del recetario tpico nacional, que tambin gozarn del apelativo tradicional y casero;
y el nfasis en la creatividad antes que en la repeticin, as como la bsqueda
de estticas consideradas menos rsticas. Pblicamente, sin embargo, fue la
incorporacin de productos tnicos o indgenas a la alta cocina chilena lo que
concit ms inters.
Para conocer las recetas y productos de los pueblos indgenas que habitan el territorio nacional, los cocineros realizaron Encuentros con las etnias,
reuniones cuyo objetivo consisti en intercambiar saberes. En Temuco, capital
de la regin de la Araucana, el encuentro finaliz en el hotel Terraverde, donde
los cocineros profesionales mostraron a las invitadas mapuches su interpretacin de lo que antes haban visto cocinar en una ruka.5 Las preparaciones, sin
embargo, no han sido el mayor aporte de las etnias, sino los productos que se
integran a creaciones inditas, por ejemplo, espaguetis de calamares al merkn
ahumado (Guillermo Rodrguez) o flan de crema ahumada acompaado con
jarabe de merkn mapuche y decorado con una lmina de quinua (Cristian
Morales). En ambos ejemplos el producto mapuche es el merkn.
Aunque el objetivo principal de la Cocina chilena renovada no era dar
ms protagonismo a lo tnico que a lo casero y a lo regional, sino crear una
cocina propia donde todo ello tuviera cabida y justo valor, fueron platillos
como los mencionados los que llamaron la atencin de la crtica gastronmica;
5
Vivienda mapuche. Puede ser de planta cuadrada o elipsoide, siendo esta ltima la forma
comn en las zonas de la Araucana donde realic trabajo de campo. Dependiendo de la
zona geogrfica, los materiales de construccin y la forma pueden variar, pero siempre se
hacen con madera y paja o junquillo.
247
as, lo indito de la renovacin qued encapsulado en lo tnico. El ao de 1994

fue clave en la historia de la renovacin: fue electo presidente de la repblica
Eduardo Frei y a poco andar, Guillermo Rodrguez, idelogo principal de la
renovacin, se converta en el chef del palacio de gobierno. Segn cuenta Rodrguez en Recetas con historia (2005),6 su trabajo ms directo se desarrollaba
con la primera dama, Marta Larraetchea, con quien aun criterios sobre la
manera en que el pas deba presentarse ante los ojos del mundo. Fue en esos
aos (1994-2000) que la Cocina chilena renovada comenz a operar como un
escaparate privilegiado de Chile. As se refiere Guillermo Rodrguez a la cena
oficial ofrecida por el gobierno chileno durante la cumbre del Foro de Cooperacin Econmica de Asia-Pacfico del ao 2004:
Lo denominamos pera de Sensaciones, ya que todo lo que se present tena un
significado. Fue un evento cultural-gastronmico, en donde estuvo presente la msica, las flores, el vino, el pebre en la mesa, las sopaipillas, entre otros. La finalidad fue
ser una vitrina, mostrar al mundo lo que nosotros tenemos y cmo somos los chilenos
(Hotelera y Gastronoma, 2005).
En las recepciones que se desarrollaban en Chile, as como en los viajes del presidente, de ministros, de delegaciones empresariales, los cocineros
tuvieron una participacin activa, sobre todo en las actividades orientadas a
fomentar la exportacin. La visibilidad del estilo y de los productos tnicos o
indgenas seleccionados fue de tal magnitud que comenzaron a ser utilizados
en todo tipo de restaurantes, pero ya no como productos indgenas, sino como
lo que podramos llamar nuevos productos chilenos.
Indagando en Temuco sobre el uso de productos mapuches en la restauracin, not que, adems de quienes practican la Cocina chilena renovada
o de vanguardia, muchos cocineros han incorporado la quinua, el mote
y el merkn en sus cartas, a las cuales no consideran parte del estilo renovado.
Entre esos ejercicios hubo uno que llam particularmente mi atencin: el sushi
6 En Recetas con historia, Guillermo Rodrguez recoge diez momentos fundamentales de la
Cocina chilena renovada, asociados a un men especfico y a un relato sobre cmo lleg
a realizarse cada cena, almuerzo o degustacin. No es, por lo tanto, un libro de recetas,
sino ms bien un compendio de historias y reflexiones respecto del trabajo en el marco
de la renovacin.
248
de mote, donde el arroz es sustituido por trigo cocido. Una preparacin como
sta nunca formara parte de la Cocina chilena renovada, porque no todo lo
apropiado cabe bajo el paraguas de lo chileno. Los grados de separacin entre
Japn y Chile no pueden compararse con los que separan al pueblo mapuche
del Estado-nacin chileno. La presencia del pueblo mapuche en el relato nacional es insalvable: ellos representan la parte india del mestizaje que da origen
a la nacin y son reconocidos como un pueblo dentro de la misma, un pueblo
subordinado pero tolerable. Operan simblicamente como un ancestro que se
ama y rechaza al mismo tiempo, del cual se selecciona qu se desea como herencia y qu como llamada de atencin sobre lo que no se debe ser. Esta relacin
intensa de tensin y violencia permite la apropiacin exitosa de los productos
mapuches, facilitando que sean integrados a la cocina chilena sin producir un
cisma en el relato nacional. Todava ms, su integracin en tiempos multiculturales agrega valor econmico y simblico a lo chileno, hasta un punto en que
algunas de las versiones ms actuales de la Cocina chilena renovada enfatizan el
componente mapuche de manera radical, ofreciendo el llamado coctel tnico.7
Cerremos estas lneas sobre la apropiacin que se ha dado en el mbito de la restauracin, destacando algunas ideas principales. La Cocina chilena
renovada se basa en una concepcin especfica de lo propio o lo propiamente
chileno. Aquello definido como propio puede tomar la forma de productos,
recetas y formas de trabajar en la cocina que crean un conjunto capaz de operar
como escaparate de la nacin hacia fuera, y que hacia adentro ha logrado un
importante consenso. Los productos mapuches entran en este estilo porque se
consideran propios, porque la nacin se imagina como diversa y ms rica en la
medida que sus componentes indgenas se hacen visibles. Ahora bien, la renovacin es un movimiento de rescate porque opera bajo la lgica de que dichos
productos estn en peligro o no son lo suficientemente valorados, es decir, se
asume que la cultura mapuche ha estado histricamente excluida en la cons7
El coctel es un aperitivo compuesto de diferentes tipos de bebidas y entremeses. Recibe

el apelativo tnico, porque se basa en la reinterpretacin de algunas preparaciones mapuches, como los catutos y las sopaipillas (dos tipos de pan), los millokines (albndigas de
legumbres) o los piones (fruto de la araucaria). Adems del cctel tnico que ofrece el
cocinero profesional Cristian Morales, algunas cocineras mapuches ofrecen los llamados
ccteles mapuches o ccteles interculturales, que son bastante parecidos a los ccteles
tnicos pero que no sern considerados en este artculo.
249
truccin de lo chileno y se da a la tarea de rescatarla para el bien la nacin.

La clave de la apropiacin es, por lo tanto, la nacionalizacin de los productos
mapuches a travs de su incorporacin a un estilo que se erige como representacin de lo nacional.
Avancemos ahora hacia nuestro segundo escenario de apropiacin: el
comercio de productos gourmet.
Mapuche
gourmet
La apropiacin de productos mapuches en el mbito gourmet comenz lentamente. Al principio slo estaba el merkn, un alio deshidratado que combina
aj ahumado, sal y semillas de cilantro. Luego vino una amplia gama de productos al merkn, por ejemplo aceite de oliva al merkn, berenjenas al merkn,
etctera. Ms tarde comenzaron a presentarse en jerga gourmet otros productos
como los piones y las avellanas, hasta que la idea de lo tnico gourmet cobr
una gran amplitud, ya no restringida al pueblo mapuche. Hoy en da son muchos los productos etnicizados (Briones, 1998) que llenan las estanteras de las
tiendas especializadas. Hoy, ms y ms alimentos engrosan la categora tnico
gourmet, ya sea por los nombres e historias elegidas para presentarlos, la esttica
de los envasados o la asociacin de los productos con algn pueblo indgena.
Aunque probablemente esta tendencia responde a fenmenos globales
a los que Chile no es ajeno, pienso por ejemplo en la diferenciacin como ventaja comparativa, el valor que ha alcanzado lo local y todo aquello posible de
anclar a un terruo especfico, o en las empresas que distribuyen, comercializan
y producen este tipo de productos, las cuales manejan otro tipo de argumentos
para explicar el origen de sus negocios. Paulina Pealoza, propietaria de Chilean
Gourmet, la primera empresa exportadora de Merkn Premium, lo explica de
este modo: hace unos cinco aos, dos visionarios chefs chilenos empezaron a
usar el merkn en sus restaurantes, y a partir de ah se ha hecho cada vez ms
popular (Bienvenidos a la poca gourmet, 2008). Esos chefs eran los renovadores. El inters de la industria por estos productos se ha visto respaldado por
el Estado que, a travs de la Fundacin para la Innovacin Agraria y la Corporacin de Fomento a la Produccin, ha prestado apoyo tcnico y econmico
a empresas como Chilean Gourmet y Chili from Chile, sta ltima dedicada
exclusivamente a la produccin y comercializacin de merkn. Chilean Gour250
met actualmente llamada Origen Chilean Gourmet cuenta con una amplia
gama de productos mapuches gourmet, pero el merkn es su producto emblema.
El merkn, ms que cualquier otro de los productos apropiados, ha
gozado de xito comercial. Adems de posicionarse como un producto gourmet y de ser exportado, actualmente se comercializa a bajo precio en cualquier
gran supermercado a lo largo del pas. Aunque sigue presentndose como un
producto exclusivo, su consumo se ha popularizado, perdiendo parte de la capacidad de diferenciacin que tuvo en un primer momento, pero ganando, en
contrapartida, un lugar indiscutible dentro de lo chileno. Tanto es as que el
merkn se ha convertido en un suovenir alimentario. Presentado en pequeos
y cuidados envases de vidrio o cermica, con etiquetas que explican su procedencia y usos posibles, el merkn se comercializa en los sectores ms tursticos,
tanto de Santiago como de la Araucana. La esttica, smbolos y palabras que
acompaan al envase en estos contextos parecen movilizar ideas opuestas respecto de su autenticidad y, sin embargo, consiguen operar satisfactoriamente
desde un punto de vista comercial. Por una parte, los envases han sido diseados para no dejar lugar a duda respecto del origen del merkn, lo cual promueve, como ha indicado Espeitx (2004), una fcil apropiacin por parte de los
turistas. Por otra, en cambio, las leyendas Novena Regin, Etnia y Araucana que los acompaan, denotan, segn Garca Canclini (1999), que stos
no han sido creados para ser consumidos por los mapuches ni en la Araucana.
Como sea, que el merkn sea utilizado como un recuerdo turstico es
la prueba de que su apropiacin ha sido exitosa. Si los souvenires son, como
estima Crubellati (2008), el producto de lo que socialmente se ha signado
como lo importante de conocer o lo ms significativo [] un objeto vendible
en s mismo y que a su vez vende un sitio como apetecible tursticamente y
como digno de recordar, entonces no cabe duda que el merkn forma parte
del pas que se desea mostrar y donde su posesin remite a una apropiacin
simblica del lugar visitado. La siguiente nota de prensa refuerza la idea puesta
en argumento:
Orgullo nacional: El merkn no es una moda (si bien se le ha dado como caja en las
cartas de algunos restaurantes). Nuestro aj cacho de cabra es un producto aromtico
y delicioso, al que un grupo de empresarios de Los ngeles le estn sacando lustre con
Chili from Chile. Ofrecen Sabor rojo, elegante pack con tres frascos de diferentes
251
sabores: al ans, al romero, al organo o al ajo, adems del clsico merkn (precio de
referencia, $ 2800) (Hurtado, 2007).8
As pues, el merkn se ha convertido en un orgullo nacional y un souvenir. Veamos ahora a travs de qu tipo de discursos esta apropiacin se realiza
y legitima.
Lo ancenstral y la integracin
como coordenadas de la apropiacin
Por medio del anlisis de los discursos empresariales, se pueden establecer al
menos tres maneras de sustentar y legitimar la apropiacin de los productos
mapuches y de llevar a cabo su nacionalizacin. La primera de ellas, que no
abordar en este trabajo por razones de espacio, tiene que ver con la forma
como se concibe el territorio nacional y se delimita la existencia del pueblo
mapuche a una porcin del territorio nacional. La segunda se basa en la ancestralizacin e invisibilizacin del pueblo mapuche. La tercera reside en la jerarquizacin de pertenencias, donde la pertenencia jurdica a un Estado-nacin
englobara la pertenencia tnica. Detengmonos en estos dos ltimos aspectos.
Ubicar discursivamente a los mapuches en el pasado es una tendencia
transversal a las empresas de productos gourmet y a la Cocina chilena renovada.
Posicionar a los productos en el pasado agrega valor, pues los convierte en antiguos, milenarios, tradicionales, es decir, opera como una variable de diferenciacin. Pero la cuestin temporal es tambin central por una segunda razn: la
apropiacin, sea cual sea su forma, descansa en la idea de herencia y del pueblo
mapuche como grupo ancestral. La imagen que las empresas nos presentan
en buena medida es tambin la que ofrece la Cocina chilena renovada podra resumirse de este modo: ellos nos han honrado traspasndonos un saber
y un hacer que nosotros pondremos en valor. Pero, puesto que las herencias se
suelen traspasar entre sujetos del mismo grupo, las empresas se empean en
argumentar por qu el patrimonio mapuche est en manos de quienes no se
8
252
Darle como caja quiere decir tocar una y otra vez. Sacar lustre viene de lustrar los zapatos
y quiere decir hacer brillar. La ciudad de Los ngeles a que hace referencia esta nota est
ubicada en la octava regin de Chile.
reconocen como tales. Empeo que por lo dems devela una preocupacin por
dotar de autenticidad a las mercancas.
La argumentacin que ofrece Chili from Chile lleva la ancestralizacin
hasta su ltimo lmite y sugiere, aunque de forma velada, la desaparicin de los
mapuches que habitaban los terrenos donde hoy se levanta su fbrica de merkn:
Con el paso del tiempo, en 1550, el conquistador de Chile, Don Pedro de Valdivia,
realiza un viaje por primera vez al sur del pas con un grupo de 300 hombres montados. A mediados del verano llega a orillas del ro Laja. En este lugar sali a cerrar
el paso al conquistador un cuerpo de tropas indgenas de dos mil hombres los
Coyunches. Es aqu donde Don Pedro de Valdivia se encuentra con el CHILE en
su estado ms puro, atribuyendo a esta especia la valenta de los Coyunches. Es aqu,
en los terrenos que fueron ocupados por los Coyunches, donde Chili from Chile
produce, procesa y envasa sus mezclas picantes deshidratadas, que por aos han sido
nicas, por su materia prima sin modificacin que logran sabores y aromas nicos en
el mundo (Chili from Chile, s.f.).9
Bajo el rubro Historia, se nos ofrece este relato que explica el vnculo entre Chili from Chile y el merkn. Considerar algunos de sus elementos
antes de proponer una interpretacin. El citado Pedro de Valdivia es quien
conquist los territorios que actualmente denominamos Chile; fund la ciudad
de Santiago y lider, en una primera etapa, a las huestes espaolas en la larga
guerra contra los mapuches, que ha recibido el nombre de guerra de Arauco.10
En el relato, los mapuches son presentados bajo el nombre Coyunches, apelativo
que, amen de que hubiese o no existido, evoca una forma normal de establecer distinciones dentro de los mapuches, siguiendo criterios territoriales; as,
por ejemplo, los mapuches que habitan en la costa suelen autodenominarse
lafquenches o mapuche-lafquenches; quienes viven en zonas cordilleranas se
nombran como pehuenches o mapuche-pehuenches; y quienes moran en la
parte ms surea se denominan huilliche o mapuche-huilliche. No ahondar
9
10
A la fecha (marzo de 2015) el sitio web referido ya no contiene el apartado Historia ni

el contenido citado.
La guerra de Arauco puede dividirse en dos periodos: el primero de luchas encarnizadas
y el segundo de conflicto latente. Este ltimo periodo dura aproximadamente dos siglos
y se inicia con el Parlamento de Quiln en 1651, es decir, 91 aos despus del comienzo
de la guerra (Bengoa, 2000).
253
en los significados e implicaciones de estas distinciones, pero aclaremos que no

designan pueblos distintos y, por lo tanto, Coyunche es una mencin velada
respecto del pueblo mapuche. Se trata de una mencin problemtica, porque
actualmente dicha nominacin es prcticamente desconocida y no hay ningn
grupo mapuche que tenga presencia pblica bajo ese nombre. Aunque la referencia al pueblo mapuche por medio de una denominacin territorial no es
problemtica en s misma, cuando se aade a la ancestralizacin puede operar
como una forma de invisibilizacin.
La estrategia de Chili from Chile se basa en hacer notar que en las cercanas del ro Laja ya no habitan coyunches y, aunque no se explican las razones de ese hecho supuesto, podra interpretarse que las tierras pasaron de unas
manos a otras por desaparicin de esa fraccin del pueblo mapuche. De esta
manera, la historia que propone la empresa justifica la posesin territorial, y de
paso establece un vnculo de herencia con los antiguos coyunche que aparecen
como un grupo perteneciente al pasado e inexistente en el presente.
Otra forma de legitimar la apropiacin se aprecia en el discurso que
acompaa a los productos Etnia y Chilean Gourmet. La primera de las marcas
comercializa el merkn con con el siguiente mensaje en su etiqueta:
El merqun o merkn, es un condimento utilizado por la etnia mapuche chilena. Se
fabrica en base a ajes rojos (cacho de cabra) secos y ahumados, mezclndolos con sal
y condimentos como el comino y las semillas de cilantro. Se acompaa muy bien con
carnes, sopas, cremas e inclusive quesos. Por su exquisito gusto a ahumado, el merqun es hoy una de las recientes innovaciones en la alta cocina chilena.
Adems de confirmar el vnculo entre la Cocina chilena renovada y la

comercializacin de los productos que podemos llamar mapuche gourmet, la
cita precedente anuncia cmo en Etnia se concibe al pueblo mapuche, como
una etnia chilena. De este modo, se establece el vnculo entre unos y otros, lo
que posibilita la apropiacin en forma de herencia: la nacionalidad, la pertenencia legal a una comunidad poltica envolvente.
En los envases del merkn Chilean Gourmet se aprecia una orientacin
similar a la anterior, en el sentido de posicionar al pueblo mapuche dentro
de un conjunto: por aos nuestros nativos de la regin de la Araucana han
preparado este condimento. Notemos que en este caso no se alude directa254
mente a la nacionalidad, pero se establece que los mapuches forman parte de la

nacin en su calidad de nativos, nuestros nativos.
El discurso que acompaa a los productos Chilean Gourmet es explcito cuando se define como propio aquello producido por familias mapuches,
y al establecer que los mapuches son los ancestros y las races de la chilenidad:
Recorr distintas zonas del pas para descubrir el sabor de lo nuestro, me empe en
agregar valor al trabajo de cientos de pequeos productores, especialmente familias
mapuche, con una presentacin a la altura de semejantes manjares. Cuidando cada
detalle he podido llevar a las mesas del mundo algunos de nuestros ms exquisitos
productos originarios y con ellos la nobleza y la dignidad de nuestras tradiciones
ancestrales. El gusto ahumado y picante del merkn. La miel fusiona y conserva el
perfume de los ulmos y los coiges de nuestro bosque nativo. Son fragancias y sazones
que nos conectan con nuestras races ms profundas (Chilean Gourmet, 2008).
El posesivo que utiliza insistentemente Paulina Pealoza, fundadora de

la marca, define cmo los mapuches son incorporados al relato nacional y echa
luz sobre la ventaja que conlleva la expresin apropiadora, al agregar valor. De
este modo, el discurso consigue establecer simultneamente tres cuestiones. Primero, vincular los productos Chilean Gourmet con el pueblo mapuche, gesto
fundamental que implica diferenciacin y autenticidad. Segundo, establecer la
posibilidad de que los mapuches hereden su patrimonio a los chilenos porque
en definitiva forman parte del mismo conjunto, es decir, se mantendra la lgica de que las herencias se traspasan entre sujetos del mismo grupo. Tercero, sugerir que el aporte de la empresa es poner a la altura los productos heredados.
Las estrategias de mercadeo que exaltan la incorporacin de los mapuches a la narrativa nacional en calidad de ancestros y races de la nacin, hacen
ver que los productos pueden pasar de unas manos a otras o ser explotados econmicamente, tanto por sujetos quienes se reconocen como mapuches como
por quienes no lo hacen, estableciendo el supuesto de que ambos contingentes
son iguales en trminos de la pertenencia nacional, la cual se supone superior
a las pertenencias tnicas. No se trata de negar la diferencia o, si se quiere,
la diversidad ambas son exaltadas, sino de posicionarla en un marco de
igualdad, el cual posibilita que los productos sean, en ltima instancia, propiedad de la nacin toda.
255
Las dos formas de legitimacin que he propuesto ancestralizacin e

incorporacin facilitan que la apropiacin aparezca como un proceso natural
e incluso necesario. Natural en la medida que toma la forma de una herencia, es
decir, de un traspaso de lo propio por derecho, de aquello que fue de nuestros
ancestros. Necesario porque se presenta como un rescate y una valoracin.
Ambas estrategias producen ideas con pretensin de verdad sobre los mapuches, la nacin y los productos alimentarios, y lo hacen omitiendo todo conflicto y ocultando las formas de vida actuales del pueblo mapuche.11 En relacin
con los productos alimentarios se propone su condicin de gourmet y su pertenencia nacional; en relacin a la nacin, se exalta su diversidad; finalmente, en
cuanto al pueblo mapuche, se transmiten ideas de otredad y de ancestralidad.
Conclusiones
La apropiacin de productos alimentarios mapuches en Chile y su nacionalizacin es un tema que abre diferentes lneas de anlisis. Empalma con la investigacin a propsito de cmo se produce la otredad interna; cmo sta se
integra en la narrativa sobre la nacin; y cmo se producen ejercicios culinarios
que buscan representar a la nacin toda. En este sentido, se trata de una va de
acceso para comprender cmo se inventa Chile, en cuanto marca comercial y
comunidad poltica. La importancia de las exportaciones y de mostrar a Chile al mundo son aspectos fundamentales del proceso que hemos abordado, y
devela que la apropiacin est ms orientada hacia afuera que hacia adentro;
es decir, antes que intentar generar identificaciones internas, parece primar el
posicionamiento de una imagen de pas en el contexto internacional. En otras
palabras, la redefinicin de lo chileno o, para ponerlo en palabras de cocineros
e industriales, la redefinicin de lo nuestro que es el sentido ltimo de la
apropiacin tiene como objetivo mostrarse y ser visto. Por esto, el caso pre11
256
Mientras escribo estas pginas tiene lugar en Chile un momento lgido en las relaciones
entre el pueblo mapuche y el Estado. En el contexto de la reivindicacin territorial se
han sucedido varios hechos de violencia con saldo de dos muertos; casas, camiones y una
escuela quemadas; y la aplicacin de la Ley Antiterrorista. Aunque todava es pronto para
juzgar, enero de 2013 quedar marcado, probablemente, como el hito que inaugura una
nueva etapa del mal llamado conflicto mapuche, nuevos planes y programas se generarn
para intentar solucionar la injusticia econmica y cultural que vive ese pueblo.
sentado amerita un anlisis de carcter global. La tendencia a la diferenciacin

parece darse en ese nivel en cuanto a la alimentacin; y por lo tanto, el recurso
a los mapuches puede leerse como una respuesta a los mercados que dialoga
con fluidez por medio de una relectura poltica de una comunidad nacional de
carcter multicultural.
En la bsqueda de la diferenciacin, la cuestin tnica cobra particular
importancia porque transmite ideas sobre espacios regionales, locales y rurales; permite presentar lo chileno asociado a ideas de antigedad y tradicin;
y consigue poner de relieve lo que llamar exotismo interno, es decir, aquello
que puede presentarse como propio y extravagante. Este ltimo aspecto, como
he intentado demostrar, es central en la apropiacin de productos mapuches.
La identificacin de esos productos como tnicos y exticos, pero al mismo
tiempo propios, es la clave de una apropiacin que trasciende la movilidad de
productos de un escenario a otro, para avanzar hacia la creacin de un escenario indito, aquel que Briones (1998) denomina etnicizacin del mainstream
nacional. Si asumimos como propio el aserto de Subercaseaux (2003) respecto
de que Chile se concibe a s mismo como un pas fundamentalmente blanco y
desarrollado, menos mestizo y menos indio que sus vecinos del norte y por
eso mismo superior, entonces el gesto de la apropiacin cobra un carcter
profundamente novedoso, puesto que introduce mayores cuotas de color al
imaginario nacional, lo cual, por cierto, contribuye a la identificacin de la
marca Chile.
La apropiacin que hemos abordado plantea ciertos problemas. En primer lugar, uno de carcter tico que tiene que ver con la utilizacin de lo mapuche para el beneficio de la nacin, mientras que se les niega reconocimiento
constitucional y derechos territoriales y polticos. En segundo lugar, problemas
de carcter econmico, en la medida que los beneficios del boom mapuche, sobre todo en lo que respecta a la comercializacin de productos, no es disfrutado
por los mapuches. Si bien es cierto que el boom ha abierto nuevas posibilidades
econmicas para familias mapuches por ejemplo en el etnoturismo, las
ganancias de la venta de merkn gourmet y del merkn que se comercializa en
los grandes supermercados no llegan hasta los mapuches. En tercer lugar, existe
un problema, el cual llamar de representaciones, porque el discurso que acompaa a la apropiacin, centrado en la idea de herencia y ancestralidad, crea una
imagen parcial y conveniente del pueblo mapuche que tiene pretensiones de
257
totalidad. El acento en la ruralidad, la antigedad y la continuidad cultural

niega las diversas formas existentes de ser mapuche.
De estos tres problemas, generados por la apropiacin, hay uno el
econmico que est siendo afrontado: durante la ltima etapa de trabajo de
campo, que realic en Temuco, conoc el proyecto que busca lograr una denominacin de origen para el merkn, lo cual asegure su vnculo con las comunidades de origen, las mapuches.
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259
Vigencia y resignificacin de una cocina tradicional

Cecilia Pernasetti y Mara Florencia Ferre
Contexto
Este trabajo se inscribe en la corriente de estudios sobre los procesos de conformacin, transformacin y continuidad de los sistemas alimentarios en Amrica
del Sur, por medio de los cuales se indaga y reflexiona en torno a sus cocinas,
sus elaboraciones diversas y distintivas; tambin en torno a los consumos diferentes y desiguales y los contextos particulares de cada pas. Adems, se interesa
en el registro, valoracin y promocin de productos y platos locales y regionales, como sellos de tradicin, arraigo e identidad. De manera destacada, estos
estudios se centran en aquellos productos agropecuarios que en muchos lugares fueron dejados de lado y progresivamente sustituidos sobre todo desde
mediados del siglo xx por cultivos comerciales intensivos y agroindustriales,
pero que ahora son descubiertos y apropiados, aunque en el caso de Argentina siguen ocupando un lugar marginal en el conjunto de la produccin rural y
los circuitos comerciales. En dichos estudios, se aborda tambin la cuestin de
la legitimacin de la gastronoma como campo cultural totalizador, en el marco
del cual se realizan intervenciones poltico-culturales y tursticas, asociadas al
reconocimiento y promocin de esos productos en proceso de descubrimiento, que comprenden operaciones de puesta en valor de alimentos y saberes culinarios tradicionales, promovidas por organismos nacionales e internacionales.
Introduccin
En las pginas que siguen se presentan algunos resultados de una investigacin
realizada en la ciudad de Beln y los pueblos de Villa Vil, Barranca Larga, Los
261
Morteritos, Laguna Blanca y El Durazno, pertenecientes al departamento Beln, en el noroeste de la provincia de Catamarca, en Argentina. Esa demarcacin administrativa tiene una extensin de 12945 kilmetros cuadrados y 27843
habitantes, segn el censo de 2010. La ciudad de Beln es la cabecera municipal
del departamento, y concentra la mayor parte de esa poblacin 12256 habitantes segn el mismo censo, mientras que el resto se encuentra dispersa en
numerosos pueblos y caseros. Adems de ser el centro administrativo, Beln
es el eje que aglutina las actividades econmicas del departamento. ste es casi
todo montaoso, con quebradas abruptas y algunos valles. El clima es rido, las
precipitaciones escasas, los ros de aluvin. Esta orografa delinea valles frtiles
seguidos de desiertos, y un rea importante que corresponde a la puna, meseta
andina ubicada entre 3500 y 4200 metros sobre el nivel del mar.
Histricamente, dicha regin ha permanecido aislada del resto del pas.
Los conquistadores espaoles encontraron en el rea asentamientos humanos
importantes, que contaban con un notable desarrollo agrcola, as como ganadera de llamas, vicuas y guanacos; adems, se producan textiles finos, cermica y metales. Algunos de aquellos grupos estaban bajo el reciente dominio
incaico. El noroeste argentino fue uno de los primeros territorios en poblarse de espaoles,1 y dependi cultural y administrativamente de Chile y Per.
Hasta inicios del siglo xx, la comunicacin y el intercambio comercial de esas
poblaciones era ms fluido con los asentamientos humanos de aquellos pases, y
de Bolivia, que con el Ro de la Plata (Bazn, 1996). De hecho, hasta las primeras
dcadas del siglo xx, la ciudad de Beln y los pueblos aledaos de la zona fueron
paso de caravanas de mulas que en ambos sentidos transportaban mercaderas
a y desde Chile. Con el desarrollo industrial de los grandes centros urbanos de
Argentina, la migracin a esas ciudades y a la Patagonia fue persistente desde
mediados del siglo xx, con un incremento destacado durante la dcada de 1990.
Desde siempre, una de las fuentes de trabajo e ingreso en el oeste catamarqueo lo ha constitudo la minera, cuya explotacin se practicaba desde
tiempos precolombinos. En el municipio de Beln se encuentra Bajo de la
Alumbrera, uno de los yacimientos mineros ms importantes de Amrica Latina. Comenz su produccin de cobre y oro en 1997. Para el ao 2007, esa
1
262
Londres, distante 15 kilmetros de Beln, fue la segunda poblacin fundada por espaoles en territorio argentino, en 1558.
vigencia y resignificacin de una cocina tradicional
explotacin convirti a Catamarca en la provincia con mayor produccin de

minerales metlicos del pas, 75 por ciento. Sin embargo, no ha tenido influencia considerable en la economa regional.2
En lo que concierne a la produccin agropecuaria, el Censo Nacional
Agropecuario de 2002 registra que, en el departamento de Beln, 92.8 por ciento de las explotaciones agropecuarias pertenecen a productores minifundistas
con superficies de hasta 25 hectreas, las cuales suman el 3.84 por ciento
de la superficie total, mientras que 70 por ciento de las explotaciones tiene menos de cinco hectreas; dos de esas explotaciones agropecuarias de la zona, que
representan el 0.1 por ciento de las propiedades, cuentan con ms de 10000
hectreas y cubren el 88.7 por ciento de la superficie total del departamento.
En este ltimo caso se trata de grandes extensiones de campo virgen, tanto en
la puna como en la montaa, en las cuales se practica el pastoreo; no existen
asentamientos humanos.
El ingreso ms importante de los habitantes de los pueblos visitados
procede del empleo que ofrece el Estado argentino por medio de las administraciones municipales y los programas sociales. A tal grado es significativa
esta proporcin, que en algunos casos el ingreso procedente de la produccin
agropecuaria se ha convertido en el ms importante para numerosas familias.
En aos recientes ha comenzado a plantearse la pertinencia del turismo como
actividad creadora de valor, empleo y cohesin territorial. Empero, aunque hay
numerosos sitios de hotelera en la ciudad de Beln, el turismo que llega a ella
es de paso, generalmente se dirige a zonas promocionadas por sus paisajes de
altura, como Antofagasta de la Sierra. Por otra parte, tanto en Villa Vil como en
Laguna Blanca se han instalado hosteras que dependen de la administracin
provincial, pero son an poco solicitadas.
Debido a su aislamiento, que se explica por la geografa, la aplicacin
de polticas econmicas nacionales excluyentes y las caractersticas de produccin minifundista, en el departamento de Beln se presentan resabios de lo que
Fischler (2002) llama viejos ecosistemas domsticos diversificados, que refieren
2
En la etapa de construccin de la infraestructura del emprendimiento minero, se incorporaron 4500 operarios, pero esa cifra se redujo a 700 durante la primera fase de produccin. Actualmente, de las 1383 personas empleadas, 40 por ciento son de Catamarca
(Alvero e Ibaez, 2013, p. 172).
263
al tipo de produccin agrcola previa a la modernizacin de la agricultura y la

industrializacin agroalimentaria. Estos ecosistemas, orientados a la autosubsistencia y al comercio regional, se caracterizan por la diversidad de sus productos,
en oposicin a la especializacin de la produccin agrcola a gran escala. En
este sentido, es importante sealar las notables diferencias que existen entre los
pueblos de los valles y de la puna, aun cuando la distancia que separa a Barranca
Larga el valle ms cercano a la puna y a Laguna Blanca sea de apenas 70
kilmetros. En la puna, la altitud, la presin trmica y la escasez de lluvia hacen
que la actividad productiva sea restringida; sta ha sido dirigida a la ganadera:
se cran y comercializan cabras, ovejas, llamas y vicuas, as como algunos de sus
derivados.3 En la zona de los valles la actividad productiva es ms variada: se cultiva la vid, la nuez, el olivo y algunas plantas aromticas, como el comino, el ans
y el pimentn. Para el autoconsumo tambin se produce forraje, granos, frutales
y hortalizas. Como sea, la gente de la puna ha permanecido ms aislada que la de
los valles. De hecho, hasta mediados de la dcada de 1980, el comercio entre Villa
Vil y Laguna Blanca se realizaba por medio de caravanas de burros o mulas, pues
no haba camino para automviles. Un habitante de la zona recordaba vvidamente las dificultosas travesas realizadas con su padre, llevando granos, harina,
frutas, panes, y regresando a su pueblo carne y lana de Laguna Blanca. En ese
lugar, el ritual de agradecimiento a la Pachamama se realiza durante la cosecha, la
esquila o en las celebraciones del calendario ritual, mientras que las personas de
los valles no lo hacen. De hecho, los vallistas y los puneos se asumen diferentes;
los primeros ostentan costumbres similares a las de Beln o Catamarca. Incluso,
subsiste entre los vallistas cierta mirada despectiva que los puneos devuelven
exhibiendo un orgullo distante, marcando, a su vez, su propia diferencia.
Resignificacin y vigencia de la cocina tradicional
Ms all de la comida cotidiana y habitual, el estudio en cuestin se centr en
la que los miembros de la comunidad sealan como propia: la tradicional o t3
264
Los habitantes de Laguna Blanca se han organizado en una cooperativa para explotar,
mediante encierro conocido como chaku, un sistema de captura y esquila que recrea
tcnicas precolombinas para aprovechar la valiosa lana de la vicua. De ese modo, se ha
evitado la caza de dicha especie, que la situaba en peligro de extincin.
pica de una familia determinada, la de un pueblo especfico o de la regin, as

considerada. Por ejemplo, en la zona, tanto las ensaladas como los dulces son
estimados alimentos tradicionales. En este sentido, es caracterstica destacada
su preparacin con productos locales. Bajo esta consideracin, se visitaron
cuatro localidades4 donde se hizo un inventario de 60 platos, con sus respectivas recetas (vase anexo), adems de un registro fotogrfico de la preparacin
de 15 de ellos.
En este punto cabe preguntarse qu es una comida o un plato tradicional. Cundo es considerado parte de la cocina tradicional? Cmo entra en
ese repertorio? Por qu algunos alimentos forman parte de l y otros no? Un
primer rasgo que diferencia a una comida tradicional de otra no considerada
como tal es la comensalidad, entendida como la ocasin y el modo en que las
comidas predeterminadas se consumen y comparten (Aguirre, 2004). Por su
parte, Appadurai (1988, p. 5) seala que la emergencia del enfoque gustativo
de la alimentacin sucede cuando el plato se independiza de sus significados
morales y mdicos; es entonces cuando pasa a ser valorado desde el punto de
vista del gusto, del sabor, de sus caractersticas, es decir, en funcin de otros
sistemas de valor. Appadurai realiza el sealamiento precedente en el marco de
su reflexin sobre la construccin de los libros de cocina y de qu manera una
receta pasa a formar parte de un libro. Advierte que el proceso es complejo,
dado que depende, entre otras cosas, del lugar de la palabra escrita en las diferentes sociedades, adems de las particularidades de su rgimen alimentario.
Con todo, en cualquier sistema alimentario, la comida es cargada de significaciones que la hacen propicia para ser representativa de l.
A partir del planteamiento precedente, se puede decir que gran parte de
los alimentos que fueron sealados como tradicionales en los distintos lugares
donde fue realizado trabajo de campo han sufrido un proceso de resignificacin
y revaloracin en ms de un sentido. El anlisis de estos procesos de resignificacin permiti reconocer, tanto el carcter tradicional de las elaboraciones
observadas, como sus formas de vigencia, que son diversas. A continuacin se
Fueron entrevistadas 15 personas en Beln (10 familias); 13 en Termas de Villa Vil (7

familias); 6 en Laguna Blanca (4 familias); 4 en El Durazno (una familia); 4 en Los Morteritos (2 familias); y una en Barranca Larga.
265
describen algunos modos de resignificacin y vigencia, ejemplificndolos con

algunas de las preparaciones registradas:
Alimentos que han sido resignificados como tradicionales,
una vez independizados de su lugar de origen y de su estatus en la dieta cotidiana
Estos alimentos fueron en algn momento parte de la dieta cotidiana de la vida
campesina. Pero cuando pueden ser fcilmente reemplazados por productos
industrializados, adquieren un nuevo sentido. En la ciudad de Beln esto sucede con todas las variedades de panes criollos o caseros, que se consumen por
el disfrute, dado que, para el consumo cotidiano de pan estn las panaderas.5
Existe una amplia variedad de panes caseros salados y dulces que se hacen en
horno de barro; algunos, como el pan dulce y la torta de turrn, incluyen el uso
de arrope, principalmente de uva. Se da el caso de panes caseros producidos por
familias que hacen de esta actividad una fuente de ingresos importante.
Alimentos rendidores, preparados para compartir con numerosos comensales,
reunidos por celebraciones o por el trabajo
Tal es el caso del gigote, el mote y la cabeza guateada. El gigote6 es un plato
que se elabora poniendo en una olla capas de rebanadas de pan casero, queso
criollo, papas, cebollas, huevos duros y carne previamente asada y picada. A
medida que se disponen los componentes en la olla, stos se baan con una salsa hecha a base de agua, pimentn, aj picante y especias; luego se deja cocinar
por una hora. Por su parte, el mote o mote amanecido, es una especie de locro
5
6
266
Eso no ocurre en pueblos ms pequeos, donde todava se hace el pan en las casas, porque no hay panadera industrial o no llega el pan de Beln.
El origen de este plato parece ser colonial. Figura en recetarios de comida catalana del
siglo xiv, como el Llibre de Sent Sov. Llibre de totes maneres de potatges de menjar, de
1324. Tambin aparece, ya como gigote, en el libro Tesoro de la lengua castellana o espaola,
escrito por Sebastin de Covarrubias en 1611, quien la define as: carne asada y picada
menudo, particularmente la de la pierna del carnero [y] las dems carnes picadas menudo, como gigote de un pecho de un capn o de una perdiz. Tambin aparece en el Libro
de cocina del hermano fray Gernimo de San Pelayo, de Mxico, en el siglo xviii. El gigot
francs, por su parte, tiene un rasgo distintivo: se trata de un guisado hecho en una olla
cerrada o incluso sellada en los bordes.
sin zapallo y de maz blanco entero, porotos, manteca y carne de vaca, que se
cocina toda la noche sobre fuego de lea. La cabeza guateada7 consiste en una
cabeza de vaca, sin cuero, que se sala, se envuelve en arpillera y se entierra en
un pozo previamente calentado, se tapa y se deja cocinar por lo menos ocho
horas. Luego se come sobre una mesa, donde cada comensal va sacando trozos
de la carne directamente de la cabeza; se come con pan y se acompaa con vino.
Adems de nutritivos, estos tres platos son econmicos y rendidores: de
una cabeza pueden comer de ocho a diez personas. Los tres se preparan cuando
hay motivo para reunir a un grupo numeroso de comensales. Esto explica que
tambin se preparen cuando se culmina un trabajo que ha exigido gran esfuerzo
fsico y numerosos participantes, como las segadas, la construccin de la loza
de una casa o despus de las corridas o campeadas captura de ganado. Ms
all de ocasiones especiales como las mencionadas, en la actualidad se ofrece
gigote en algn restaurante de Beln, o bien es preparado por algunas cocineras
en sus casas, quienes lo venden los domingos, da de reunin familiar. El mote
tambin es comida de domingo, pero ltimamente se ha vuelto costumbre,
entre los jvenes, comerlo los sbados de madrugada, despus del baile o al concluir la habitual salida hebdomadaria; o bien se concurre a la casa de aquellas
familias que lo preparan, donde se come, ya sea en la cocina, el comedor o el patio. En cuanto a la cabeza guateada, es tradicin en Beln comerla el 1 de mayo,
cuando se celebra el Da del Trabajo, o en reuniones de amigos, sobre todo en
invierno, cuando el motivo principal de las reuniuones es, precisamente, comer
cabeza guateada. As, estas comidas comparten el sentido, tanto de practicidad
y nutricin, como motivo de disfrute y sociabilidad. En definitiva, en tanto que
se disponga de los ingredientes, y en la medida en que haya motivo para reunir
a comensales numerosos, ya sea por trabajo o por el solo disfrute de compartir
comida y compaa, esas comidas y sus sentidos simblicos seguirn vigentes.
Alimentos que se preparan para celebraciones comunitarias o familiares
Para las fiestas patronales, en Villa Vil, Los Morteritos y Laguna Blanca,
se acostumbra preparar un cordero o un cabrito entero, al horno de barro,
7
Guatear es un trmino de origen quechua que alude a la coccin con piedras calientes en
un pozo.
267
cuya boca se tapa con barro y piedra. Los condimentos varan segn el pueblo o la familia, pero generalmente la pieza se prepara con sal, poco vinagre,
comino, organo y pimentn. En Laguna Blanca y Los Morteritos, adems,
los rellenan con papas, cebollas, pimientos y las verduras disponibles durante la ocasin. El dispendio que supone consumir carne de tal manera, sin
aprovecharla en guisados, sopas o locros, hace de esta preparacin algo excepcional y festivo. Las celebraciones patronales son las ocasiones preferidas
por los familiares que habitan lejos, para volver de visita al pueblo, y estas
comidas se hacen en su honor. Si la fiesta incluye manifestaciones musicales
o feria, se improvisan comedores-restaurantes en las galeras y en los patios
de las casas. En Beln se prepara otro plato tradicional, el api zapallo, que
se hace con pur de zapallo, cebolla, morrn, tomate y queso. Se consume
sobre todo en Semana Santa, cuando se proscribe la ingesta de carnes; el
resto del ao, prcticamente no se prepara. Otro de los platos preferidos en
la zona es la humita en chala, a base de choclo, zapallo y queso de cabra
o de vaca.
Alimentos que ya no se preparan y slo quedan en la memoria de los mayores
Es el caso del tulpo, en Laguna Blanca, y de la poliada, en Beln y en Villa Vil.
La base de su preparacin es harina y grasa, componentes que variaban de un
pueblo a otro, as como entre las familias. El tulpo se preparaba calentando la
grasa para la pella en una olla de barro, a la cual se agregaba la harina, cocinada
con un poco de agua; se condimentaba con comino y pimentn. La poliada,
por su parte, es una versin del tulpo, pero preparada con afrecho. Ambos eran
preparados rpidamente, incluso a la intemperie. Aun cuando formaban parte
de la dieta cotidiana, los dos platillos estaban marcados negativamente: en la
ciudad de Beln, por ejemplo, una mujer de 90 aos, perteneciente a una familia acomodada, recordaba que cuando era nia tena prohibido comer tulpo
porque era la comida de los peones, por lo que ella y su hermana lo hacan a
escondidas de sus padres; actualmente ya no se le considera como tal. Otro caso
negativo son las golosinas que se elaboraban con harina de algarroba, maz capia y arropes, que los nios coman durante el pastoreo, junto con el pochoclo
o florcitas de maz. Estas golosinas perdieron la batalla frente a los productos
268
industrializados, cubiertos con atractivos envoltorios y bien promocionados,

sancionados positivamente por la televisin.
El sanco o sunco es otro alimento que se recuerda pero que casi no se
consume. Se haca con maz molido y a veces con polenta, que se tostaba y
coca con grasa de pella y especias. Una mujer de Laguna Blanca recordaba que
durante su infancia, cuando su madre requera montar su tejido en el telar del
patio, preparaba el sunco para dar de comer al viento y aplacarlo.8
Las comidas a base de maz parecen haber perdido vigencia, con excepcin del mote y del locro, pero stos como parte de la alimentacin festiva,
no cotidiana. En guisos y sopas, el maz, incluso el frangollo maz molido
en trozos pequeos fue reemplazado por los fideos y el arroz. En varias ocasiones, algunos entrevistados in situ manifestaron que antes coman ms maz,
y que en el presente se usa slo para los animales. Elodia Segovia, de 89 aos,
quien ha vivido slo en Villa Vil, seala que el maz como base de la alimentacin compite en el presente con productos industrializados lase fideos y
arroz, con los cuales se preparan guisos y sopas:
El locro es ms alimento dice Elodia Segovia con tripa gorda, yo con eso me he
criado. Yo he trabajado mucho semillando el maz, eran cuatro o cinco yuntas de
bueyes. Antes no haba otra cosa, por ah pimiento, papa, nada ms. Antes el maz
lo apreciaban muchsimo, lo compraba mucho esa gente del norte de la Laguna, lo
cambiaban por carne de majada, de chivo, de cordero, de llama, traan para cambiar
por maz. Lo apreciaban mucho y ahora no. Ya ve que aqu estaban por cosechar el
maz y no haba quin lo saque, han contestado que no son gallinas para comer maz.
Dichosos de ustedes que tienen. Yo no, yo no voy a decir que no voy a comer maz,
nosotros estamos acostumbrados, le digo, porque el maz en todo caso yo lo hago locro, lo hago mazamorra [] No, yo a veces no tengo con qu comprar fideos, as que
tengo que hacer lo que alcanza. As que lo he tenido que echar a los animales. Nadie
quera conchabarse (entrevista).
Mi mam saba hacer el tulpo y sacar un pocazo as [] en el cucharn y ponerlo ah

afuera, y con tierra saba sulfatarlo: que se vaya vaporeciendo para que coma el viento,
y lo llamaba, sola llamarse Anselmo el viento: Ven, Anselmo, com! Dejanos trabajar! saba gritarle, yo me acuerdo todo Quiero poner mis telas, dejame, dejame,
com! saba ir a verlo, al tulpo, y haba poquito. Yo saba creer que se lo haba comido
el viento (Julia Guerra, entrevista, 70 aos, Laguna Blanca).
269
Alimentos socialmente resignificados de manera negativa,

aunque continen consumindose
En esta categora estn considerados, en Laguna Blanca, el ancacho, el chilcn, la
cochada y la ulpada. En principio, estos alimentos no se mencionan como parte
del repertorio de la cocina tradicional. Se trata de alimentos que entre ciertas familias son de consumo privado. El ancacho es una especie de pan que se prepara
cuando se carnea un animal, se mezcla su sangre con harina y especias, poniendo
todo a cocer sobre una superficie caliente. Si se hace en el cerro o en los puestos
de comercio, se prepara sobre una piedra caliente, pero en las casas se cocina en
plancha o sartn. Es de rpida preparacin y se consume durante las jornadas de
pastoreo. El chilcn, la cochada y la ulpada son alimentos elaborados con harina
cocida y agua; se diferencian por la cantidad de agua utilizada y por la temperatura de sta. La harina cocida se obtiene al tostar y moler granos de maz o de trigo.
Adems del tostado, el sabor de la harina es propio de la llamada criolla, la cual se
obtiene moliendo el grano entero, junto con su cscara. En Villa Vil y en Laguna Blanca, el chilcn y la cochada parecen haberse resignificado negativamente:
se consideran comida de coya, trmino que refiere a atrasado, ignorante, y
tambin pobre. Sin embargo, en Laguna Blanca no se han dejado de consumir.
Una familia de ese lugar se asegura de tener siempre en casa harina cocida, que se
guarda en latas de leche en polvo. La harina cocida ya no se produce localmente
-por extincin o disminucin de la produccin de los granos y el cierre de molinos-, ni se obtiene fcilmente en los comercios. Con todo, algunas familias la
consiguen por medio de redes informales de comercio. Algunos adultos de Laguna
Blanca recordaron que sus padres les daban chilcn o cochada de desayuno; ahora
ellos los dan a sus hijos porque consideran que ese desayuno, tanto con harina de
trigo como con harina de maz, es mucho ms nutritivo que el mate o el mate
cocido.9 La ulpada es una bebida refrescante hecha con un poco de harina cocida,
diluida en mucha agua fresca y endulzada con azcar. Se recuerda su consumo
como bebida reparadora la tomaban cuando volvan de cuidar los animales-;
9
270
Un entrevistado narr que consuma harina cocida como desayuno antes de ir a la escuela, o como merienda al regresar a casa, en vez de tomar mate. As la preparaban sus padres:
primero hervan el agua, despus nos ponan un poquito de harina cocida en el jarro, un
poquito de azcar y encima el agua bien hervida; suficiente cantidad como para que salga
ni tan seco ni tan blando. Se llamaba cochada, y era dulce y sabrosa, nos gustaba.
sin embrago, ahora slo se reconoce como parte importante de la ofrenda a la

Pachamama, durante la fiesta en su honor, lo que ocurre el 1 de agosto en Laguna
Blanca. En apariencia se est convirtiendo en un alimento exclusivamente ritual.
En la ciudad de Beln no se conocen el chilcn, la cochada o la ulpada. La harina
cocida se consume mezclada con azcar, como golosina, pero no se produce ms
localmente y slo circula en redes informales de comercio.10
Alimentos que se resignifican a partir de la mirada de los otros, los forneos
A la hora de definir un plato como tradicional, propio o tpico, quienes tienen
ms certeza de ello son los que han vivido lejos de su lugar de nacimiento, fuera
de la regin de estudio. Se trata de numerosos entrevistados quienes vivieron
parte de su vida en Buenos Aires o en el sur del pas, en la Patagonia, a donde
partieron en busca de trabajo. En la preparacin de sus comidas, esas personas
encontraron un motivo de orgullo adems de una fuente de trabajo, gracias a la cual compensaron la anomia y la hostilidad de las grandes ciudades. En
este sentido, una entrevistada seal como un momento destacable de su vida
en los suburbios de Buenos Aires, el da que prepar unas empanadas segn se
hacan en su pueblo, las cuales fueron celebradas por sus vecinos. A partir de
entonces pudo vender su comida y sentir orgullo de su procedencia.
En este grupo pueden ser incluidos alimentos que no se mencionan o
consideran tradicionales, porque forman parte de la alimentacin cotidiana de
la familia. Empero, son evidentemente locales y tradicionales, en el sentido de
diferentes, respecto de las preparaciones similares y propias del estilo de vida
urbano del resto del pas. Es el caso de la carbonada en Laguna Blanca, similar a una sopa con zapallo, carne o charqui, arroz y cebolla de verdeo.
Alimentos que incluyen la reintroduccin de productos regionales
como la quinua(Chenopodium quinoa)
El Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, as como otras iniciativas y
programas de los gobiernos nacional y provincial, fomenta la recuperacin de
10
En la ciudad de Beln haba al menos dos molinos que trabajaron hasta la dcada de
1960; de all los nombres de dos barrios de la ciudad: El Molino y Molino de Santa Rosa.
271
la produccin y consumo de este pseudocereal de alto valor protenico, bien

adaptado a las caractersticas geogrficas de la zona. Aunque no se recuerdan
ah comidas elaboradas con quinua, ni siquiera entre los ancianos, se sabe, por
medio de estudios arqueolgicos e histricos, que era un alimento producido
en las aldeas precolombinas de la regin y que su consumo se mantuvo en algunos pueblos hasta fines del siglo xix, incluso. Dos personas al menos, motivadas
por la capacitacin de los programas institucionales, prepararon platillos con
quinua bajo la peticin de preparar alguna comida tradicional de su pueblo.
Cocina tradicional, comensalidad y memoria
Al considerar las diferencias de las comidas locales tradicionales descritas, es
posible caracterizar el sistema culinario del que forman parte, y reflexionar sobre el sentido de su recuperacin y estudio. Un sistema culinario es la conjuncin de ingredientes, principios de condimentacin, procedimientos, reglas,
usos y prcticas, valores sociales y representaciones simblicas, compartidos cotidianamente por los miembros de un grupo social (Contreras y Arniz, 2005),
y que pueden, por otra parte, ser desplegados en muchas cocinas y mltiples
resultados culinarios. En los casos de alimentos presentados en este trabajo,
a excepcin de los marcados por la mirada de los otros los de fuera de la
regin o los sujetos de investigacin, todos son objeto de explicacin, revisin, discusin y dilogo permanente. Es decir, es notable la importancia de la
alimentacin marcada como propia por los habitantes de la regin en estudio.
Se trata de recetas y platillos que se transmiten como legado valioso de una
generacin, y en torno a los cuales se generan opiniones diversas, ya que se
trata, al mismo tiempo, de objetos de reflexin y de control, que son aprobados
o desaprobados, en concordancia con la memoria comn relativa a su sabor,
aspecto y modo de consumo. Se trata de una cocina viva, creativa y objeto de
inters para quienes la preparan y consumen. Por ello, esos platos ofrecen un
fuerte sentido de pertenencia, una idea de comunidad que va ms all de los
gustos individuales y familiares, esto los convierte en objetos apreciados que se
preparan peridicamente, con lo cual se les reconoce y honra.
Por supuesto, los saberes de esta culinaria se transmiten en forma oral,
de una generacin a otra; hasta ahora no han sido encontrados recetarios ni
libros de cocina. Esta cocina se compone de pocos ingredientes que se apro272
vechan al mximo, y es utilizado un repertorio restringido y tpico de condimentacin: comino, organo, pimentn y aj. Sin embargo, no slo presenta
variaciones de pueblo a pueblo y entre vecinos, sino tambin entre cocineras
o cocineros. Por supuesto, estas variaciones provocan discusiones, porque cada
quien supone que la suya es la forma correcta de preparar un determinado
plato. En este sentido, con frecuencia algunas personas son sealadas como
depositarias de tal o cual saber culinario y son reconocidas por su saber hacer, lo
cual entraa cierto prestigio asociado a la preparacin de comidas tradicionales.
Y por supuesto, el lugar de el que sabe est en permanente disputa.
Otro rasgo distintivo de esta cocina es la permanencia de productos propios del mundo prehispnico: maz, papa, porotos, aj, amaranto, algarroba, quinua y carne de camlidos. Las crnicas y memorias mencionan cuatro comidas que
al parecer constituan los principales platos de la cocina prehispnica del noroeste
argentino: mote, locro, tulpo y picante (lvarez, 2005). Las dos primeras continan hacindose de diferentes maneras. El picante no aparece con ese nombre,
pero el aj es condimento central en numerosas preparaciones. Aparentemente, el
tulpo ya no se hace, aunque todava hay memoria de l, de su preparacin y su
sabor, lo que concita discusiones acerca de la manera correcta de hacerlo. Tambin
se mencionan en las crnicas de las cocinas precolombinas preparaciones como
la cabeza guateada y el ancacho (Coe, 2004). El renacido uso de la quinua, como
producto regional, es objeto de polticas de Estado orientadas al mejoramiento de
la oferta alimentaria para las poblaciones locales; empero, apenas su utilizacin
se implementa. Por ahora se ofrece como atractivo turstico, sobre todo para los
visitantes ocasionales, frente a quienes es resaltado su carcter de alimento prehispnico, as como su valor nutritivo (lvarez y Sammartino, 2011).
En la culinaria sometida a estudio, al menos una parte de los ingredientes y especias necesarios para producir el plato son de produccin familiar-local
o regional.11 A medida que se aleja del rea urbana de Beln, la produccin de
los ingredientes locales adquiere ms importancia porque su disponibilidad es
mayor. Pero ello, a su vez, depende de la estacionalidad, del periodo del ao
11
En Beln, los platos marcados mayoritariamente como propios -el mote y el gigote
son preparados con ingredientes que se compran en los supermercados o comercios provistos desde otras provincias, pero las dos especias fundamentales para su elaboracin, sin las
cuales no sera posible prepararlos el comino y el pimentn, se producen localmente.
273
en que abundan. Aun as, si se buscan con denuedo esos ingredientes, existe la
posibilidad de encontrarlos.
Los platillos de esta cocina tambin provocan sentimientos ambivalentes: de orgullo, en cuanto se identifica con platillos propios, tpicos; y de vergenza o desprecio, pues paradjicamente pueden ser considerados comida de
indio, de pobre, no moderna. En este punto es posible advertir algunas
diferencias generacionales, que tendran que ser corroboradas mediante un estudio etnogrfico profundo. La mayora de los ancianos entrevistados sealaron
y argumentaron su incomodidad o franco desprecio por la comida industrial y
los alimentos que trae el camin, como el fideo o el arroz. Al mismo tiempo
se lamentaban de todo lo que se ha dejado de hacer para producir alimentos de
autoconsumo, desde la siembra de maz hasta la preparacin de quesos caseros.
La devaluacin del maz como alimento bsico apenas se apunta: merece un estudio ms detallado, pues no se trata del maz como tal, sino del abandono de la
produccin para consumo propio, de lo que dieron testimonio varios ancianos.
En este aspecto, los mayores se quejaban de que los jvenes estaban renunciando a realizar las tareas agrcolas no se nombra trabajo a la tarea de labrar la
propia tierra y por lo tanto no se le considera como tal. Ahora todos quieren
trabajar, expresin que refiere al trabajo asalariado fuera de la casa y del ncleo
familiar estrechamente ligado a la tierra. De hecho, lo llamado modo de vida
campesino genera sentimientos y opiniones ambivalentes: al tiempo que es practicado y aorado, es despreciado y devaluado; para los jvenes es mejor cobrar
un sueldo en cualquier empleo pblico que ser labrador, aunque manifiesten
orgullo por las comidas hechas a la vieja usanza y con productos locales.
Otro rasgo fundamental de esta cocina es que, cuando determinado
plato es considerado propio, se le otorga una carcter distintivo en el modo en
que se come, se le consagra una comensalidad especial: no son alimentos que
se consumen a solas, individualmente, sino en grupo siempre, esto les
confiere un sentido de apropiacin especfico. Se trata de una culinaria ligada
a la celebracin, a las festividades cvicas o religiosas, comunales o familiares, y tambin para ocasiones que renen grupos numerosos, como el trabajo
comunitario, antes sealado, o colectivo en general. Se trata de una cocina que
nutre los vnculos sociales al mismo tiempo que los genera y recrea la tradicin.
Un rasgo ms de esta comida tradicional consiste en que opera como
ejercicio de memoria: no slo se disfruta su sabor, valor en s mismo, ni su
274
comensalidad particular; tambin se recuerda comiendo, se evocan sabores,

aromas y muchas ms cosas. Al distinguir la historia de la memoria colectiva en
sus estudios seminales sobre la memoria, Halbwach enfatiza el sentido de que, a
diferencia de aquella que destaca los acontecimientos, lo que brota de lo comn
en la vida de un grupo, en la memoria colectiva las semejanzas pasan [] al
primer plano (2004, p. 8). En la memoria colectiva es central el tema de la
duracin como experiencia especfica del tiempo entre los seres humanos, diferente a la medida del tiempo, a la accin de medirlo. Existen platos preparaciones culinarias que revelan no slo aos sino siglos de existencia, como las
comidas de origen prehispnico o colonial. Se recrean una y otra vez, y en cada
ocasin experimentan modificaciones; pero al mismo tiempo se actualizan, se
mantienen, se busca deliberadamente reproducir su sabor, su aspecto original,
el que se conoce, el que fue aprehendido. La accin de rehacer un plato, un
postre, una bebida en definitiva, de repetir y recrear una leccin aprendida
es prctica de memoria, memoria que se materializa. Halbwach tambin ha
demostrado que una tradicin no sobrevive si no encuentra un sentido dentro
de los marcos sociales del presente [] son los instrumentos que la memoria
colectiva utiliza para reconstruir una imagen del pasado acorde con cada poca
y en sintona con los pensamientos dominantes de la sociedad (2004, p. 10).
Es as que adquiere enorme significado comprender cmo y por qu
la forma de preparacin de un alimento que tiene un linaje de siglos siga, en
el presente, teniendo sentido para un grupo determinado. Dicho lo anterior,
parece que existen marcos sociales, en cuanto conocimiento colectivo, que propician la vigencia de una forma de alimentacin o, al menos, de formas de
preparacin de algunos alimentos. Esos marcos, pareciera, son dados todava
por la vigencia de la prctica de la produccin propia de los alimentos. De
esta manera, lo que dicha culinaria evoca es un modo de vida que ahora est
en crisis y del que la comida es testimonio palpable: se trata del modo de vida
rural-campesino, es decir, quienes producen para su propio sustento y para
el mercado local, cuyos ritmos de vida estn regidos principalmente por las
estaciones y el clima, y cuyas estrategias y prcticas de reproduccin social son
marcadamente colectivas (pequeos productores).
Relevar la dinmica de las comidas tradicionales y desentraar su modus
operandi, su vigencia, permite comprender cmo la cocina local resiste a la uniformizacin implcita en la produccin industrial de alimentos y en sus circuitos
275
comerciales, lo cual enajena a las personas de cara a lo que comen, pues no lo

producen. La indagacin relativa a la culinaria tradicional tambin revela cmo
los pequeos productores rurales se perciben a s mismos, y cmo sostienen la
cada vez ms difcil prctica de producir sus propios alimentos. Por otra parte, los
datos recogidos durante la indagacin etnogrfica son susceptibles de aportar informacin para desarrollar gestiones destinadas a recuperar, fomentar y preservar
la produccin alimentaria con tradicin, arraigo e identidad, en el marco de polticas nacionales y provinciales de cultura, turismo y desarrollo rural sostenible.
Anexo.
Listado de alimentos observados 12
Platos salados
Ancacho, horneados (cabritos, corderos y pollos en horno de barro tapado),
api zapallo, cabeza guateada, carbonada, cazuela de gallina, chanfaina, charqui,
charqui molido, empanadas, gigote, guiso de charqui de llama, humita, locro
de choclo, locro de trigo, morcillas de carne de llama, mote amanecido, mote
de haba, pastel de carne, pastel de papa con charqui, pastel de choclo, pat de
hgado con arrope de uva, poliadas, queso de pata, sanco o sunco, sopa, sopa
con charqui, tortilla de romasa al rescoldo, tulpo.
Panes
Levadura casera, pan casero, pan de zapallo, pan shema, pan de la puerta del
horno, tortillas enterradas o al rescoldo, biscochos, rosquetes, tortas de turrn,
pan dulce con arrope, quesadillas.
Postres y dulces
Cochada, chilcn, dulce de duraznos, dulce de membrillo en pan y en casco,
jalea de membrillo, espesao, mazamorra, melcocha de uva, quemadillo, tostao,
turrn de capia, pelones de duraznos, pasas de higo, pasas de uva, nueces confitadas.
12
276
La descripcin completa de las elaboraciones relevadas, las recetas y el testimonio de las

personas entrevistadas, adems de informacin histrica y actual de los lugares visitados,
pueden leerse en Ferre y Pernasetti (2013).
Arropes
Arrope de uva, arrope de tuna, arrope de chaar.
Bebidas
Aloja, aapa, chicha, jacarand, licor de mua-mua, licor de mandarina, ulpada, vino patero.
Quesos
Queso criollo, de cabra y de vaca; quesillo.
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278
El foie gras de pato, un caso de confrontacin biocultural

Frdric Duhart
La llegada de tres naves comandadas por Cristbal Coln a las Indias Occidentales en 1492 fue el primer acto de vinculacin entre las comunidades
de especies endmicas biocenosis del Antiguo y del Nuevo Mundo. Sus
consecuencias sobre los ecosistemas de la totalidad del planeta fueron considerables. Ello implic, en el intervalo de unos cuantos siglos, la renovacin de la
distribucin geogrfica de numerosas especies, y una transformacin notable
y profunda del paisaje alimentario de gran parte de la humanidad; tanto as
que las investigaciones que tan brillantemente la han evocado, destacando su
carcter revolucionario, resultan limitadas (Garrido, 1999, p. 197-200). Desde
las primeras apariciones deseadas o no de especies que llegaron a ambos
mundos se inicia una larga travesa, un lento trnsito hacia las biodiversidades
regionales y los paisajes alimentarios que hoy conocemos. De hecho, son muy
raros los ecosistemas actuales, cuya biocenosis no proporcione alguna evidencia
de esta redistribucin de las especies. Del mismo modo, son raras las sociedades cuyo consumo no contenga la formidable renovacin que vivi su rgimen
alimentario, como consecuencia, ms o menos rpida y directa, del contacto
establecido entre los dos mundos a finales del siglo xv.
Paradjicamente, uno de los mejores e importantes ejemplos en la
constitucin de comunidades ecolgicas y de paisajes alimentarios contemporneos, a causa de los movimientos de especies entre los dos mundos, es que
la mayora de ellos tienen ms relevancia en la actualidad que la que pudieran
tener a travs de la mirada de los estudiosos, ms atentos a incluirlos en sus
perspectivas histricas. Cuando no son ignorados, muchas plantas y animales
llegados de otra parte del mundo se convirtieron, para bien o para mal y luego
de pocos siglos de cohabitacin, en aspectos banales, cotidianos. A principios
279
del siglo xxi, mientras los estadounidenses enfrentaban los inconvenientes derivados de la presencia de una colonia de ratas de alcantarilla (Rattus norvegicus)
a cuntos de ellos les importaba el hecho de que esa especie fuera originaria de
Asia Central? Cuntas personas del Soconusco1 consideran al mango (Mangifera indica) como una planta de origen asitico, en vez de un rbol ordinario
cuyo fruto es localmente popular? Para cuntos gourmets no figura el foie gras2
entre los monumentos emblemticos de los diletantes del buen comer, del suroeste de Francia? Sin duda para muy pocos. Y es lgico.
Ms de dos siglos de literatura gastronmica, de prcticas culinarias y
de actividad econmica han transformado, sin lugar a dudas, al foie gras de
pato en un alimento icnico del rea donde naci. Fue apenas, en la geografa
contempornea de la produccin mundial de foie gras de pato, que se hizo
necesario buscar los elementos que permitieran no dudar de los estrechos vnculos entre este platillo y el suroeste de Francia. Por ejemplo, en 2007, la nica
rea Aquitania, Medioda-Pirineos y los sectores limtrofes del Limusn y
del Languedoc-Roselln en la que era posible obtener foie gras con indicacin geogrfica protegida, Canard foie gras du Sud-Ouest, produjo casi tres
cuartas partes del foie gras que se elabora en toda Francia, cifra suficiente para
que figurara como el mayor productor a escala mundial de foie gras en todas
sus categoras (Ministre de lAgriculture, s.f.). Incluso las polticas comerciales de las empresas que elaboraban foie gras de pato en el extranjero podran
constatar la relacin entre la comida y la regin el suroeste de Francia en
el imaginario del gourmet: en 2012, el lder productor de foie gras en Quebec
fue llamado, precisamente, Criaderos Prigord. Obviamente, unos aos antes,
el nombre habra provocado el chasquido de algunos dientes en el suroeste de
Francia, puesto que fue la nica regin productora de foie gras de pato en el
mundo, hasta bien avanzado el siglo xx. Sin embargo, la apelacin legal no
tuvo xito y la Asociacin Prigord de Foie Gras debi admitir que el producto
de patos americanos poda venderse con dicho nombre, sugiriendo con ello un
parentesco lejano con aquellos platillos que constituan un elemento notable
1
2
280
Regin productora de mango, del sureste de Mxico, en el estado de Chiapas. (N. del T.)
El trmino foie gras, literalmente hgado graso, es de una aceptacin y conocimiento
tan amplios que, en la mayora de los casos, no se traduce. En algunos pases de habla
hispana se utiliza la alteracin fontica fuagrs. Para efectos de esta traduccin se emplear el trmino original (N. de T.).
el foie gras de pato, un caso de confrontacin biocultural
del paisaje alimentario de la gente del suroeste de Francia, y para los turistas
que llegaban a probarlos (Dfense des termes gographiques, 2008). Este
homenaje canadiense se inscribe en una larga serie, rematada recientemente
por un foie gras taiwans, vendido por correspondencia en los Estados Unidos, bajo la etiqueta de Prigord.3 Similares estrategias comerciales subrayaron, sin lugar a duda, que el foie gras de pato era un monumento apetecible,
cuya produccin, segn los gourmets ms entendidos, se encontraba estrechamente ligada al suroeste de Francia, y para el resto, en un rea regida desde la
romntica Pars.
Amn de lo emblemtico del caso, el foie gras fue una mercanca que
surgi tras la introduccin de dos especies americanas en el suroeste de Francia:
el pato almizclero o muscata (Cairina moschata) y el maz (Zea mays). En las
pginas que siguen, despus de recordar el proceso de criollizacin en el origen
del foie gras, ser considerada una cuestin de candente actualidad a ambos
lados del Atlntico: los debates en torno a la legitimidad de su produccin.
El origen del foie gras de pato, un mestizaje agrcola
La aparicin del foie gras de pato4 fue una consecuencia fortuita de la afortunada integracin de dos especies americanas al sistema de produccin agrcola
que operaba en el suroeste de Francia, en el momento del encuentro de los dos
mundos. En trminos sintticos, fue el resultado de un mestizaje agrcola.
De hecho, la produccin de foie gras en dicha regin no se inscribe
en la continuidad de prcticas de alimentacin forzada de aves palmpedas del
lejano Egipto, que usaba masas de frutas o cereales. Aquellas se originaron probablemente debido al nexo existente entre las comunidades judas y el origen
de las tradiciones de alimentacin forzada de gansos, que florecieron en Italia,
Alsacia, Hungra y pases vecinos. A principios de la Edad Moderna, lograr
un hgado de gran tamao en las regiones orientales europeas fue uno de los
primeros objetivos de quienes hacan tragar cantidades masivas de pasta a los
3
4
La marca registrada era Phigord, pero las etiquetas llevaban la inscripcin Prigord
(Bernde, 2010).
En este caso se entender por foie gras de pato un rgano blanqueado por esteatosis, de
peso mnimo de 300 gramos.
281
gansos (Oberl, 1999, p. 47-53). Pero esta tradicin no era del suroeste, como lo
recuerda muy bien el captulo consagrado a los gansos en el Teatro de agricultura de Oliver de Serres. En ese caso, las aves se colocaban en corrales, donde
podan engordar picoteando granos ofrecidos en abundancia, generalmente
mijo (Setaria italica y Panicum miliaceum):
A mediados de octubre, los gansos destinados a la engorda son ligeramente desplumados, entre las piernas y los muslos, y luego encerrados en un lugar estrecho, de
manera que como prisioneros no puedan moverse mucho y estn limitados a
permanecer siempre en el mismo lugar. A falta de un lugar oscuro, pinchamos los ojos
a los gansos, que como ciegos no dejan de comer y toman ellos mismos la comida,
siempre que est en el lugar en el que estaban acostumbrados y una o dos veces solamente. Desventajoso ser un sitio ms caliente si no se deja entrar viento y el fro a
sus lugares, puesto que no beneficia a los gansos para acumular grasa, as como la falta
de limpieza, que deber realizarse con frecuencia. Su alimento de engorda ser el mijo
solo o gachas de avena en agua. Desear tener siempre alimento y agua abundantes.
Con tal de que el clima favorezca a la parvada y que se mantengan fros y secos, en dos
o tres semanas acumularn grasas a la perfeccin (de Serres, 1996, p. 550-551).
La sola finalidad de este procedimiento era la de obtener una provisin

de carnes saladas y con grasa. Dicho rgimen no provocaba una esteatosis heptica notable, lo que apenas representaba problema alguno, debido a que el foie
gras no figuraba en el paisaje alimentario local.
Introducido en los corrales locales de aves desde el siglo xvi, el pato
almizclero posea una talla y un temperamento que, en la categora de palmpedos buenos para la engorda, llam la atencin de los habitantes del suroeste de
Francia. Hacia finales del siglo xvi, el pato cruzado, obtenido de la hibridacin
de un pato almizclado con una pata comn (Cairina moschata x Anas platyrhynchos), tambin fue considerado apto para este uso. Sometidos al rgimen
tradicional, dichos patos pudieron convertirse en buenos proveedores de carnes
para salar y de grasas. Sin embargo, en aquel entonces nada permita reparar en
que el Cairina moschata y su hbrido posean herencias genticas que permitan
alcanzar niveles de esteatosis heptica considerablemente superiores a los que
podan sobrevenir en el caso del Anas platyrhynchos, una especie incapaz de
desarrollar lo que hoy se considera foie gras de pato (Baeza et al., 2005, p. 140).
A principios de 2013, los primeros resultados de serios y consistentes
experimentos permitieron comprender la manera en la que las personas del
282
suroeste de Francia haban descubierto el foie gras de pato y reinventado

el de ganso en el trascurso del siglo xviii. Entre los grupos de palmpedos
sometidos a una sobrealimentacin voluntaria a base de maz, en ocasiones se
daba el caso de que algunos ejemplares desarrollaran hgados de gran talla y con
un contenido de lpidos que se acercaban e incluso alcanzaban a las de un
verdadero foie gras. La sustitucin de los mijos por el maz, en los comederos
de los corrales de engorda, haba sido el principio de una verdadera revolucin
nutricional. Alimentar con maz significaba la ingestin de un grano que proporcionaba al hgado ms glcidos para sintetizar y que contena ms biotina
disponible y menos metionina que el panizo (Setaria itlica) o el mijo (Panicum
miliaceum); es decir, un grano con mayor disposicin para provocar la esteatosis heptica consecuente entre los palmpedos. El inters suscitado por los
primeros hgados de una talla extraordinaria pudo haber incitado a investigar
y buscar un procedimiento que permitiera obtenerlo de forma ms regular.
Desde una perspectiva ms instintiva, el desgranado del maz pudo invitar a las
campesinas a que, con dedos decididos cebaran manualmente a los patos hibridados, en una regin en donde los pavos eran forzados a la ingesta de bellotas
u otras semillas gruesas para desarrollar grasas. Como haya sido, la adopcin
masiva de la prctica del cebado de maz entero, primero a mano y ms tarde
mediante la ayuda de un embudo, permiti la regularizacin de la produccin
de foie gras en el suroeste de Francia, en el trascurso del ltimo cuarto del siglo
xviii. Una vez establecida la ecuacin: un palmpedo engordado = un hgado
de talla notable, el sistema de produccin hizo posible la identificacin y el
reconocimiento pleno de los hgados de pato del suroeste francs, bajo la forma de pastas de hgado expedidas en fresco hasta Pars y otros grandes centros
continentales de consumo y, en su momento, bajo la de conservas apertizadas5
que navegaban tranquilamente hasta las Amricas (Duhart, 2009, p. 119-131;
296-298 y 382-384).
Debates transatlnticos en torno a un platillo simblico
5
Se conoce como apertizacin a la invencin de Nicols Appert para conservar alimentos

mediante la accin del calor. Dicho invento fue la base de la industria moderna de la conservacin de alimentos envasados. El mismo dio origen a la industria metalogrfica que
genera en el mundo la fabricacin de ms de 100000 millones de latas por ao (N. del T).
283
La prctica sistemtica de la alimentacin forzada de los palmpedos condicin necesaria para la obtencin regular de un foie gras consecuente con la
demanda del mercado fue lo que llev a los consumidores a comprometerse
con un rechazo ms o menos estructurado. Durante mucho tiempo, tal postura
no desemboc en una militancia organizada, qued una expresin al libre albedro de individuos aislados. Pensemos particularmente en un gran entomlogo
francs, Jean-Henri Fabre, que en el captulo de los Servidores dedicado al pato,
dijo al to Paul:
Que desgracia! Amigo mo, las satisfacciones de vender nos hacen cruelmente ingeniosos. En el estado de sofocacin continua donde se encuentra el ave ahta de maz
hervido, una mortal enfermedad se declara, la enfermedad de los glotones, tanto en la
casa del hombre como en la del pato. El hgado alcanza un desarrollo enorme y cambia a una masa informe, totalmente flcida, sudando la grasa. Pues bien, este hgado
descompuesto por la enfermedad es, de acuerdo con lo que dicen los conocedores,
un manjar sin paralelo. Me apresuro a decirles: no puedo invocar mi experiencia, que
en esto es completamente nula. Porque entre nosotros, amigos mos, reconocer que
refinamientos parecidos repugnan al to Paul. Segn mi humilde opinin, es comprar
demasiado caro un bocado grasiento por las indescriptibles torturas a las que se somete al pato (Fabre, 2002, p. 541).
El caso de Jean-Henri Fabre es tanto ms interesante en cuanto que era

nativo del suroeste francs y tena una idea bastante precisa de las tcnicas de
cebado. Poco importa aqu que se cometiera el error, excusable en su tiempo, de
asumir la esteatosis nutricional de un palmpedo como un fenmeno reversible
que no atenta contra la funcin heptica y no modifica la estructura histolgica
del hgado, como las esteatosis patolgicas comprobadas en ciertos mamferos
(Pingel, 2012, p. 207). Fabre desarroll su opinin sobre el foie gras de pato, a
partir de lo que se saba sobre el mismo, sobre la fisiologa animal, sobre la conducta de los palmpedos, etctera. Mientras la produccin de foie gras de pato
permaneci circunscrita al suroeste de Francia, muchos consumidores pudieron forjar sus convicciones relativas a este plato, slo a partir de sus lecturas, o a
partir de lo que haban podido entender o ver en ocasin de una estancia en la
regin. A principios de la dcada de 1820, por ejemplo, Franklin James Didier
descubri el foie gras de pato durante una estancia en Toulouse; el producto le
284
encant, pero algunos menesterosos locales le transmitieron informacin sobre

el engorde de los palmpedos, lo que le llev a mirarlo de otro modo:
Toulouse y Burdeos son los lugares por excelencia de los epicreos; pero aqu la gastronoma es una verdadera ciencia y Burdeos es prcticamente su terreno ms clsico!
Pues el pescado, la carne, y el ave; la fruta ms deliciosa y las verduras que adornan las
mesas suntuosas de los ricos; los verderones, capones, perdices, trufas y ostras verdes,
son considerados por los gastrnomos como las mayores delicias; pero el hgado del
pato, que degust por primera vez en Toulouse, no se compara con ninguno de ellos.
El pobre pato es atado por los pies, cerca de un fuego grande y en esa zona artificialmente trrida, sufre mucho en el mismo sentido que los comerciantes que van a
las Indias Orientales a conseguir fortunas, [pero] regresan con hgados enfermos! De
esta manera est preparado para la mesa, y constituye el platillo ms excelente pero
cmo lo he aborrecido en mi imaginacin cuando fui informado sobre los medios
tan crueles utilizados para producirlo! (Didier, 1821, p. 150).6
A principios del siglo xxi, todava podan encontrarse, en cualquier

parte del mundo, consumidores que se haban convencido de que el foie gras
era ticamente inaceptable, teniendo como base la informacin, ms o menos
confiable, a la cual tenan acceso. No obstante, en lo sucesivo, el rechazo al
foie gras tomara una dimensin muy diferente. En ambos lados del Atlntico,
grupos militantes estructurados, en el marco de campaas cuidadosamente orquestadas, designaban a este producto como una abominacin a la cual habra
que combatir. Algunas dcadas antes, debido a un inters progresivo de los
poderes pblicos occidentales por el bienestar de los animales de ganadera, las
prohibiciones generalizadas de la alimentacin forzada pudieron llevar automticamente a una restriccin de la produccin de foie gras en pases europeos,
donde tal prctica no tena lugar: Luxemburgo (1965), Alemania Federal (1972)
y Noruega (1974). De igual manera, en cuatro pases se prohibi la produccin
de un foie gras que ya se contentaban con importar en el trascurso de la dcada
de 1990: Dinamarca (1991), Repblica Checa (1993) y Finlandia (1996), Polonia
(1997) (California Foie Gras Ban, 2012).
No obstante, poco antes del final de esa dcada, las cosas comenzaron a
cambiar. El cebado de los palmpedos fue explcitamente rechazado por polticos sensibles al alboroto meditico y al lobbying ms insidioso de grupos que, si
6
En ingls en el original (N. del T.).
285
no representaban una parte importante de la sociedad, llegaban por lo menos a

hacer creer que expresaban el sentir de las masas silenciosas o que seran capaces
de influir sobre sus opiniones. Una de las primeras victorias del grupo People
for the Ethical Treatment of Animals (peta) en su campaa contra el foie gras
fue excluirlo de la gama de platillos ofrecidos a los clientes de primera clase que
volaban por Air Canada a partir de 1994 (Caro, 2009, p. 86). En el trascurso
de la dcada de 1990, tan pronto como se pronunciaron sobre el foie gras, el
discurso de los militantes con firmes ideales por la causa de los animales comenz a influir cada vez ms sobre quienes tomaban las decisiones. En agosto
de 1997, la legislatura polaca decidi que la produccin de foie gras cesara
definitivamente en el territorio nacional en el plazo de dos aos, en nombre de
la toma de conciencia del bienestar animal. A los militantes de la causa contra
la alimentacin forzada les encanta subrayar que Polonia era entonces el quinto
productor mundial de foie gras. Esto es innegable y este pas sera, indiscutiblemente, la primera nacin que decidi prohibir el cebado de los palmpedos, no
obstante que un gran sector de engorda exista en su territorio. Sin embargo,
conviene relativizar la importancia de este quinto lugar mundial: con una treintena de toneladas obtenidas cada ao, Polonia entonces contribua con un 0.2
por ciento de la produccin mundial de foie gras. En este caso, la explotacin
avcola del palmpedo graso era slo una especulacin agrcola tardamente importada que consuma un maz cuyo comercio estaba hacindose ms complejo
(Rosinski, 2002, p. 121; fao, 1998, p. 120). La prohibicin del cebado por el
gobierno polaco no tuvo nada de revolucin. Fue la interrupcin programada
de un pequeo sector en lo sucesivo de los ms inciertos en el contexto de
la adhesin de Polonia a la Unin Europea, en el cual no era mala idea alardear
su sincera preocupacin por el bienestar animal.
Signo de los tiempos, un mes antes de que el gobierno polaco decidiera
legislar sobre la suerte de los palmpedos, fue creado el Scientific Committee on
Animal Health and Animal Welfare (scshaw), cuya misin era aconsejar a la
Comisin Europea sobre las cuestiones relativas a la salud y al bienestar de los
animales (Commission Europenne, 2003, p. 2). Desde 1998, este comit fue
capaz de publicar un informe titulado Welfare aspects of the production of foie
gras in ducks and geese (Aspectos sobre el bienestar de patos y gansos en la produccin de foie gras) probando que pocos consideraban urgente, en ese tiempo,
el problema del cebado. Se dictaminaba sobre la idea de que ste, tal como se
286
practicaba entonces, era atentar contra el bienestar de las aves. Dicho informe
se impuso como un texto esencial en la construccin de argumentos en contra
la produccin de foie gras a ambos lados del Atlntico (scahaw, 1998, p. 65).
Por otra parte, se convirti de manera discreta en un caso estimulante
para aquellos a quienes les gusta reflexionar sobre los lmites del peritaje cientfico (Sande et al., 2006, p. 49-50). En la Unin Europea, creci el discurso
oficial, hostil hacia los mtodos contemporneos de produccin de foie gras, en
los meses que siguieron a la publicacin de ese informe. En efecto, el 22 de junio
de 1999, una recomendacin del Consejo de Europa invit a los miembros de la
Unin que autorizaban la produccin del foie gras a modificar las condiciones
de vivienda de los patos durante su tiempo de cebado, entre ellas estaban la de
abandonar las jaulas individuales, muy utilizadas en la avicultura industrial, y
a investigar mtodos alternativos de alimentacin forzada. Ese texto, que por
definicin no tena un carcter obligatorio, invitaba a los gobiernos a procurar que todos los nuevos corrales de cebado permitiesen a los patos gozar de
nuevas normas de comodidad a partir del 1 de enero de 2005 y que no hubiera
ninguna jaula individual en uso para el 1 de enero de 2012. La recepcin de esta
recomendacin por parte de las autoridades francesas da cuenta del pragmatismo, muy lgico en un pas pilar de la Unin Europea y el productor mundial
ms importante de foie gras. Por supuesto, el Estado francs se comprometi
a observar esta recomendacin. Lo que permiti condicionar la concesin de
ciertas ayudas fue llamar a una renuncia de las jaulas individuales y ofrecer
apoyo a las investigaciones respecto de soluciones alternativas al cebado (Une
aide pour passer des cages, 2011). Pero actu teniendo en cuenta la realidad
de ese importante sector productivo. As, en 2005 atendi las recomendaciones
del Comit Interprofesional del Foie Gras (cifog), el cual solicit no descartar
la posibilidad de emplear las jaulas individuales tan apresuradamente como lo
sugera el texto de la Unin Europea.
Se decidi entonces que las nuevas instalaciones podran utilizar las espinetas hasta el 31 de diciembre de 2009 y las jaulas individuales hasta el 31 de
diciembre de 2015 (2015: la fin des cages individuelles, 2011). Contrariamente a
lo que trataron de hacer creer ciertos grupos militantes, mediante comunicados
hbilmente redactados, en Francia jams se situ a nadie fuera de la ley, al concedrsele plazo a los productores (Journal Officiel, 24 de abril de 2012). En 2005, la
insercin de un artculo en la Ley de Orientacin Agrcola, la cual declaraba que
287
el foie gras formaba parte del patrimonio cultural y gastronmico protegido en

Francia, tambin mostr, pero de modo mucho ms simblico, el firme compromiso de la Repblica Francesa a favor de este producto.7 El 16 de octubre
de 2012, el ministro de la industria agroalimentaria y dos presidentes de regin8
franceses participaron en una exposicin que exaltaba al foie gras, organizada por
una diputada europea del departamento de Gers, al sur de Francia, en Bruselas.
Por su parte, varios grupos de dirigentes franceses continuaron solidarizndose en apoyo al foie gras nacional. Como especialistas en la ocupacin del
espacio meditico, los militantes en contra de la alimentacin forzada encendieron en seguida el contraataque. Dos das ms tarde, los diputados europeos
realizaron una conferencia de prensa apelando a la Comisin Europea, con
el fin de prohibir la produccin y la venta de foie gras en la Unin Europea,
apoyndose en el ejemplo de la decisin californiana. Se pensaba que dicha
apelacin aparecera, tal vez, como el primer acto de una serie de iniciativas
polticas que condujeran a la prohibicin del foie gras en Europa. Pero en febrero de 2013 era solamente una postura, al margen del hemiciclo europeo,
apoyada slo por 7 diputados, de un total de 754 (Adoue, 2012). Muchas de las
acciones emprendidas por los defensores franceses de la causa antialimentacin
forzada apelaban al mismo anlisis; las peticiones acumuladas, los eventos y
sus costos con el fin de la toma de conciencia del horror de la alimentacin
forzada, as como las relecturas polmicas de los trabajos cientficos, podran
formar parte, un da, de la lista de hechos decisivos para obtener la prohibicin
de la produccin, venta y consumo del foie gras en el mundo entero. Podra
suceder que el compromiso sincero de los militantes, empeados en erradicar el
sufrimiento a los palmpedos, permitiese el advenimiento de una sociedad que
rechazara el especismo y que se liberara de las tentaciones carnvoras deseadas
por ciertos grupos (Duhart, 2009, p. 470-477).
En ese momento su disputa se mantena al margen, de tal suerte que
no era creble que rebasase el nivel de una intensa y hbil militancia del mbito
virtual, convertida en juego meditico. Sin embargo, a veces no slo impresio7
8
288
Art. L. 654-27-1: El foie gras es parte del patrimonio cultural y gastronmico protegido
en Francia. Se entiende por foie gras, el hgado de pato o de un ganso especficamente
cebado mediante alimentacin forzada.
Las regiones en Francia son demarcaciones poltico-administrativas (N. del T.).
naba, pues la militancia europea en contra de la alimentacin forzada ganaba

pequeas batallas en el mundo real. Por ejemplo, en noviembre de 2012, el
grupo italiano Coop dej de vender el foie gras, explicando que el bienestar
animal era para ellos un valor importante y que comparta las preocupaciones
de numerosos ciudadanos, de asociaciones de proteccin animal y medio ambiental (Delvalle, 2012).
Resulta indiscutible que las victorias ms sonadas de la militancia en
contra de la alimentacin forzada haban tenido lugar, hasta entonces, en el
continente americano y en Israel, donde la prohibicin de la produccin de
foie gras de ganso fue asumida en 2003. Ese ao, gracias a gestiones interpuestas, la Asociacin para la Defensa de los Derechos del Animal (adda) obtuvo
en Argentina la prohibicin del cebado de los palmpedos. Ntese que nadie en
ese pas cebaba palmpedos. Incluso, como la asociacin misma lo subrayaba,
la disposicin no perjudicaba a nadie (adda, s.f.). En Estados Unidos, las decisiones de, por lo menos dos legisladores, otorgaron indiscutibles triunfos a los
adversarios del cebado, aunque uno de ellos fue de muy corta duracin. El 26
de abril de 2006, el ayuntamiento de Chicago prohibi, 48 voces contra una, la
venta de foie gras en su territorio, efectiva a partir del 22 de agosto del mismo
ao. Sin embargo, la fuerte demanda de foie gras en los restaurantes de esa ciudad entre ambas fechas revel que la decisin fue, ms que la materializacin
de un deseo popular, consecuencia de una accin concertada por un grupo de
partidarios de la causa animal. Ms tarde, el foie gras continu sirvindose mediante subterfugios diversos. En mayo de 2008, la abrogacin de este decreto
local confirm, por 37 votos contra 6, que su adopcin no haba sido ms que
un efmero xito militante (Leser, 2006; Mihalopoulos, 2008). Desde 2004, el
senado de California adopt una ley que prevea la prohibicin en su territorio,
tanto contra la alimentacin forzada como contra la venta de los productos de
aves que haban sufrido este maltrato; entrara en vigor a partir de 2012 y fue
aprobada por 21 votos contra 14 (Senado de California, 2004). La propuesta haba sido sostenida por unas cuarenta asociaciones defensoras de la causa animal;
en febrero de 2013 era ya vigente, y quienes haban intentado invalidarla por
inconstitucionalidad perdieron su primer proceso (Californie: les dfenseurs
du foie gras, 2012). Nada se perdi en definitiva, ni hubo ganancia para uno u
otro bando. En todo caso, la promulgacin de esta ley no dej de tener ecos en
Francia. En Gers, a finales de julio de 2012, el mismo presidente de la repblica,
289
se mont en la almena para defender el foie gras y dijo, complaciendo a su

pblico: a pesar de todo quisiramos consumir el foie gras aqu en Francia, y
a veces por carecer de poder adquisitivo no podemos. Yo no querra privar de
eso a los estadounidenses! (Hollande dfend le foie gras, 2012).
Mientras tanto, los militantes antifoie gras no cejaban: en octubre de
2012, peta public en internet una pelcula corta, destinada a desanimar a los
consumidores britnicos del foie gras, por las abominaciones que mostraba
(Vergnolle, 2012a). En respuesta, un representante de Perigord, de un partido
poltico adherido a los valores del terruo, declar a un diario que:
peta es una asociacin americana hecha de vegetarianos y vegetalianos, que hara
mejor en ocuparse de lo que pasa en su pas de origen, particularmente en cuanto a
las condiciones de vida en las prisiones americanas, en vez de intentar perjudicar las
tradiciones francesas (Vergonelle, 2012b).
As, unos y otros, franceses y estadounidenses, convirtieron en un asunto trasatlntico el debate en torno al hgado de pato, incluso ms de lo que el
mismo producto jams lo haba sido.
Conclusin
Contrariamente a lo que escriban numerosos gastrnomos, el foie gras de
pato que se produca al despuntar el siglo xxi no era, de ninguna manera, el
fruto, la evolucin de un conocimiento milenario, originario del fascinante
Egipto faranico. Su origen era mucho ms reciente. Como muchos platillos
que se consuman a principios del siglo en curso, el foie gras naci del contacto de las biocenosis del Antiguo y del Nuevo Mundo, iniciado casi medio
milenio antes y cuyo resultado fue el de un mestizaje agrcola. El campesinado
del suroeste de Francia tena la costumbre de engordar con mijo a sus mejores
palmpedos de raza local. La difusin de las especies domsticas importadas
del continente americano hicieron que se adoptasen el maz y el pato almizclero. Este ltimo y su cruza con el pato que se conoca hasta entonces, les
abasteci de aves de buen tamao, dotadas de herencias genticas favorables
para el desarrollo de una esteatosis heptica notable. El maz reemplaz al
mijo, lo que tuvo considerables efectos nutricionales; y en el ltimo cuarto del
290
siglo xviii, la estandarizacin del cebado con maz se encarg de regularizar

la produccin de foie gras.
En Francia, desde que se pudo viajar hacia los centros urbanos, donde
se definan los cdigos del arte culinario y del buen gusto, el foie gras de pato
encontr su lugar entre las joyas trogloditas del buen comer, celebradas por los
chefs y gastrnomos ms destacados en todo el mundo. Esto le vali, desde finales del siglo xix, introducirse en las cocinas de establecimientos prestigiosos
de Amrica. Aunque tuvo una notable capacidad para soportar numerosas inspiraciones culinarias a ambos lados del Atlntico, el foie gras no resisti ciertas
composiciones, como las hamburguesas al foie gras, inventadas en las ltimas
dcadas del siglo xx. En esas composiciones, el foie gras de pato siempre ha
jugado el papel prestigiado, como glorioso monumento regional o, segn los
contextos, smbolo del lujo alimentario.
A principios del siglo xxi, el estatuto particular del foie gras de pato
permiti una renovacin radical de las prcticas alimentarias caras a los grupos defensores de cierta contrapropuesta social, fundada en la redefinicin
de las relaciones entre especies. El propsito sera convertirlo en sntoma del
detestable carcter del modelo alimentario cultural dominante, lo que
tornara rentable su crtica. Activo desde 2003, el colectivo francs Stop Gavage (Alto al Cebado) fue uno de los primersimos promotores en formular
una argumentacin precisa contra el consumo de los productos del cebado
de palmpedos. Sin embargo, diez aos despus, la victoria ms sonada de los
militantes hostiles al foie gras de pato segua siendo estadounidense. En julio
de 2012 entr en vigor en California una ley que prohiba la produccin y la
venta de foie gras. En ese entonces, era imposible saber si esa ley constituira la
primera de una larga serie en todo el mundo o si habra llegado para ubicarse
entre aquellas decisiones legislativas juzgadas ridculas, algunos aos o siglos
despus de su abrogacin.
Aun cuando cierto restaurante haba sido denunciado por servir foie
gras, era imposible presagiar los efectos reales a mediano o largo plazo de
dicha ley sobre el empleo de ese producto sobre la alta cocina local e internacional.9 Por ahora, la decisin del legislador californiano ha tenido apenas reper9
En noviembre de 2012, peta demand al restaurante Hots Kitchen, en Hermosa Beach,

por infringir la ley al dar foie gras como complemento de algunos de sus platillos.
291
cusiones econmicas efectivas fuera de Estados Unidos. Pero, ser siempre as?
Esto depender de cmo la industria local de la restauracin se apodere de la
causa vinculada a esa ley y de su capacidad para hacer triunfar una cierta visin
del mundo (Gruzinski, 2004, p. 399-402).
Traduccin del francs de Sergio X. Gama.
Revisin de Brbara Gama y Ricardo vila.
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294
Dos mares, dos continentes.

Las cocinas en torno al estrecho de Gibraltar
Dos mares y dos continentes

Este texto pretende analizar la alimentacin y las cocinas de seis ciudades costeras, tres marroques y tres espaolas, separadas por el estrecho de Gibraltar. Al
sur, queda frica y al norte, Europa; al este, el mar Mediterrneo y, al oeste, el
ocano Atlntico. Estn por lo tanto situadas en una zona que desde hace milenios registra un fuerte trfico martimo y terrestre, y donde se han producido
infinidad de intercambios; entre otros, alimentarios. No por ello, la comunicacin entre ellas ha sido siempre fluida. Su historia igual que la de ambos
continentes y la del Mediterrneo mismo es una historia de encuentros, pero
sobre todo de desencuentros (Abdelkrader, 1988). Por esa razn, parece necesario empezar por tratar el modo en que histricamente se han definido sus respectivas culturas, para posteriormente analizar la configuracin de sus hbitos
alimentarios y de sus cocinas.
Entre Tnger y Tarifa hay slo catorce kilmetros, los cuales separan
tambin al mar Mediterrneo del ocano Atlntico; tan pocos son que en das
claros la costa se vislumbra con nitidez y las ciudades dibujan su perfil blanco
sobre el cielo azul. Pero esa cercana no ha facilitado necesariamente el contacto
entre los dos asentamientos. El estrecho fue puente durante los aos en que
al-ndalus territorios musulmanes en la Pennsula Ibrica entre los siglos
vii y xv control las rutas hacia el sur y hacia el este, y ha sido y an es una
importante, as como permanente, ruta comercial. Pero ha sido tambin lugar
de enfrentamiento y mar insalvable entre culturas y religiones Oriente y
Occidente; islam y cristianismo que se han definido unas frente a otras, con295
cluyendo, en muchos casos, en ignorancia, combate y muerte. En los ltimos

aos, los cadveres de los cientos de inmigrantes magrebes y subsaharianos,
que cada da intentan cruzar las heladas aguas del estrecho, son el peor testimonio del abismo en que puede convertirse este mar de dolor.
Mapa 1. Estrecho de Gibraltar
Espaa
Estrecho de
Gibraltar
Andaluca
Marruecos
El Mediterrneo ha sido durante milenios objeto de potentes y complejos intereses y hoy parece, una vez ms, como si la lucha por la hegemona
mundial confluyera en esta parte del mundo. Todas las grandes potencias muestran y ejecutan su poder en Oriente Medio y en el Magreb. El Mediterrneo
es, por lo tanto, un territorio cargado de significaciones polticas y culturales
(Gonzlez Turmo, 2001). La historia y la identidad de Occidente se han construido en una espesa red, donde Europa y el mundo rabe se han proyectado
mutuamente y han construido su identidad como reflejo de la imagen opuesta,
hasta el punto en que podra afirmarse que la cultura europea se ha empodera296
dos mares, dos continentes. las cocinas en torno al estrecho de gibraltar
do, en gran medida, a fuerza de realzar su posicin sobre la imagen devaluada

que ofreca de la orilla sur.
Detrs de esa historia de desencuentros e interrelaciones en torno al
estrecho de Gibraltar, estn: el avance del islam sobre la Pennsula Ibrica a
partir del siglo vii; las prolongadas guerras de reconquista, que se sucedieron
hasta el siglo xv; la posterior expulsin de los judos y moriscos de Espaa, con
la consiguiente influencia de la cultura y la alimentacin de al-ndalus en el
Magreb; la permanente lucha por el control de las rutas comerciales con frica
y Oriente; y ya, en el siglo xix, la colonizacin europea de frica.
Entre 1815 y 1914, el dominio colonial europeo se ampli del 35 al 85
por ciento de la superficie de la Tierra, abarcando desde las costas mediterrneas hasta Indochina.1 Al acabar la Primera Guerra Mundial, las potencias
europeas se haban repartido sobre el papel todo el territorio africano (Iliffe,
1998).2 Pero fue en el este y sur del Mediterrneo, donde britnicos y franceses
se enfrentaron entre s y contra Oriente de una manera ms clara y, al mismo
tiempo, donde mejor se percibe hasta qu punto las dos potencias compartieron la tierra colonizada, los beneficios, la soberana y el poder intelectual (Said,
1990).3 El caso es que ambos Estados europeos se dividieron el sur y el este
del Mediterrneo, primero en reas de influencia y despus en territorios bajo
mandato.
La descolonizacin del Magreb, ya en la segunda mitad del siglo xx,
tuvo lugar, sin embargo, en poco ms de un lustro: Tnez y Marruecos alcanza1
2
3
La expedicin de Napolen a Egipto, entre 1798 y 1801, inici una lenta penetracin
europea en frica que dur todo el siglo xix, pero que se aceler tremendamente a partir
de 1870.
Excepto Liberia y Etiopa. Sobre el terreno, sin embargo, s quedaron extensos y remotos
territorios fuera del control colonial.
El control econmico y poltico de Francia y Gran Bretaa fue creciendo durante todo
el siglo xix, hasta que en 1879 ambas potencias trazaron planes para su invasin, llevada
a cabo por Gran Bretaa en 1882 (Said,1990). De hecho, los acuerdos fueron norma. La
Entente Cordial, firmada en 1904, les permiti encauzar por va diplomtica la cooperacin frente a Alemania. Este acuerdo garantiz la libertad de accin de Gran Bretaa
en Egipto y de Francia en Marruecos, respetando los intereses espaoles en el Rif, Ifni y
Tarfalla. En realidad, form parte de una sucesin de acuerdos que arrancaba de la alianza francorrusa de 1893, continu con la anglorrusa de 1907 y, por ltimo, con la Triple
Entente, que fue el ncleo de los poderes aliados de la Primera Guerra Mundial.
297
ron la independencia en 1956, Libia en 1959, Mauritania en 1960 y Argelia, por

ltimo y tras una prolongada guerra, en 1962.4 Europa estaba por entonces
volcada, tras el Tratado de Roma, en su propia construccin y en las delicadas
relaciones que mantena con el Este. El inters militar sobre el Magreb era, por
lo tanto, limitado, aunque no as el comercial.
El norte de frica necesitaba, por su parte, a Europa, pues el fin de la
colonizacin fue tambin el principio de una nueva forma de dependencia. Y
es que las mejores tierras haban quedado vinculadas a la agricultura comercial
orientada a la exportacin ctricos, aceite de oliva, azcar; la industria
era escasa o casi inexistente, salvo por las de la transformacin y la minera; y
el sector terciario se limitaba a la administracin colonial y al orden pblico.
A todo ello se sumaban el rpido y descontrolado crecimiento de las grandes
ciudades, las altas tasas de desempleo y unas condiciones de vida muy precarias.
Slo Marruecos ofreca un panorama algo diferente gracias a su tradicin estatal como sultanato, pero en cualquier caso hered, tambin del colonialismo,
la movilizacin de las tierras comunales y la prdida de las zonas ms frtiles
(Segura i Mas, 1994).
Por lo tanto, durante las dcadas que siguieron a la independencia,
el Magreb sufri serios quebrantos estructurales y balanzas comerciales deficitarias, excepto por el petrleo, con la consiguiente necesidad de recurrir a
prstamos y acumular deuda externa. Se produjo, en definitiva, un aumento en
la verticalidad de las relaciones comerciales, a favor de Europa, mientras que
los magrebes apenas si alcanzaban a establecer intercambios (Khader, 1995).5
Los nuevos Estados desarrollaron, adems, una rpida centralizacin y
burocratizacin, mientras que el proyecto de un Magreb unido, que vena fragundose desde las primeras dcadas del siglo, no consegua consolidarse. De
hecho, los ideales de la independencia, que apuntaban hacia esa unin, choca4
298
Hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, todos los territorios al sur y al este del
Mediterrneo se encontraban bajo el control de las potencias europeas: bien colonizados
(Argelia), como protectorado (Marruecos), bajo mandato (Palestina, Jordania, Siria, Lbano e Irak) o con independencia formal (Egipto).
Se ha reforzado la dependencia de los pases terceros mediterrneos con respecto a la
Unin Europea, superando el nivel de desequilibrio que guardan en sus relaciones comerciales Estados Unidos con Amrica Latina y Japn con el sudeste asitico (Khader,
1995).
ron pronto con la desunin y la rivalidad entre los distintos Estados.6 Europa
pas, sin embargo, de una poltica de divide y vencers a apoyar la unin del
Magreb, bajo la iniciativa de los pases europeos del Mediterrneo, que vean en
ella la posibilidad de contar con un interlocutor vlido, como haba sucedido
con el Consejo de Cooperacin del Golfo a partir de 1981 (Balta, 1994).
Pero, a pesar de que las relaciones comerciales nunca peligraron y la
comunicacin poltica fue ms o menos fluida, la imagen mutua sigui deteriorndose. En Europa, los medios de comunicacin difundieron, in illo tempore,
cuatro estereotipos del rabe: el terrorista, el trabajador poco cualificado e inculto, el rico emir del golfo y el integrista fantico (Bodas, 1994). El terrorismo
islmico ha dado armas, posteriormente contundentes, a la asimilacin tnica
con el terror poltico, ideolgico y social, as como al supuesto antioccidentalismo generalizado de los rabes. Tambin las ciencias sociales y el orientalismo
han proporcionado representaciones estereotipadas del sur del Mediterrneo;
concepciones predeterminadas de lo que puede o debe ser, respondiendo, de
manera inevitable, a exigencias culturales, polticas y econmicas de su poca y
su mundo (Said, 1990). En la actualidad, internet sirve para difundir sin tregua
ni control mensajes antagnicos, cuando no incendiarios, que enfrentan, sin
distincin, a todos los habitantes de las dos orillas, en lo religioso, poltico,
ideolgico y social.
Rutas comerciales y ciudades
El control del Mediterrneo y de los trficos comerciales ha pasado por las rutas martimas, pero tambin por las rutas caravaneras que desde el este y el sur
viajaban en direccin al extremo del mundo conocido. El afn por alcanzar el
extremo occidental del Mediterrneo es antiqusimo. Ya en la Antigedad clsica se definan tres grandes rutas mediterrneas: la septentrional que recorra
el litoral norte, desde Grecia a Gibraltar; la meridional que por va terrestre y
navegacin de cabotaje ha comunicado la Pennsula Arbiga con la Ibrica; y la
martima, que hace el mismo recorrido a travs de las islas. Todas acababan en
el estrecho de Gibraltar.
6
Entre 1910 y 1964 el Magreb central se conformaba solo por Tnez, Argelia y Marruecos.
Libia y Mauritania se incorporaron en 1964 y 1975, respectivamente.
299
Durante la Edad Media, el trfico se intensific a travs de las ciudades-Estado italianas y de al-ndalus, de donde partan rutas caravaneras: una
primera hacia el interior de frica Fez, Siyilmasa, Tombuct; la segunda,
hacia Tnez; y la tercera, hasta Alejandra y El Cairo. Llevaban lana, cobre,
cristal, drogas y perfumes; regresaban con oro, sal, marfil, tejidos y esclavos.
Pero tambin viajaban el conocimiento, los alimentos e incluso el gusto y las
formas de comer. Ambos lados del estrecho se denominaban entonces de forma
significativa las dos orillas (al-adwatan).
Ese flujo centenario permiti la llegada a Europa de conocimientos y
productos que han contribuido a la conformacin de su sistema de valores,
sus ciencias, su arte, su paisaje y su alimentacin. Del mundo rabe llegaron
las palmeras, los almendros, los ctricos, los melocotoneros, los granados, los
albaricoques, el arroz, el azcar Del mismo modo, al-ndalus dej su huella
en el urbanismo, los sistemas de regado, la organizacin administrativa y la
alimentacin del Magreb.
A partir del siglo xv, con la expulsin del ltimo rey nazar de Granada
y la posterior prdida del control sobre las rutas del este del Mediterrneo, el
trfico europeo se orient hacia occidente. Amrica se convirti en el principal destino de las flotas espaolas. Los barcos viajaban cargados de especias y
animales de carga, y regresaban con plata y alimentos que, como el tomate o la
patata, no se difundieron por Europa con tanta facilidad como el metal precioso. Los puertos de entrada al viejo continente fueron Sevilla, Cdiz y Sanlcar
de Barrameda, una de las ciudades seleccionadas para este texto y situada justo
en la desembocadura del ro Guadalquivir.
Las ciudades han sido, de hecho, claves para la circulacin de alimentos entre Europa, frica y Asia. El Mediterrneo est dominado por caminos
y ciudades que han sido acumuladoras de riquezas y alimentos, aun cuando
el 80 por ciento de la poblacin viviera en el campo hasta la Revolucin Industrial. Podra afirmarse que todas las ciudades mediterrneas parten de un
mismo modelo. No obstante, las seis ciudades seleccionadas presentan diferencias desde el punto de vista demogrfico, urbanstico, productivo o portuario.
Las mencionar en razn de su importancia: Algeciras y Tnger son grandes
ciudades multiculturales y notables centros portuarios: Algeciras es el segundo
puerto de Espaa y el trigsimo en el rango mundial de 2013 (segn Container
Managment); mientras que Tnger ha aumentado su actividad a partir de 2008,
300
convirtindose en un serio competidor del anterior y ocupando el puesto cincuenta y cinco del mismo rango. Nador es tambin un importante puerto comercial del norte de Marruecos, una de las ciudades con la renta per cpita ms
alta del pas; fronteriza con la ciudad espaola de Melilla y vinculada al Rif, la
regin con ms presencia berber del pas (Camps, 1977). Su puerto pesquero,
orientado a la exportacin, se nutre de otros puertos cercanos, pero sobre todo
de los atlnticos: Asfi, Agadir, Larache Palos es, por su parte, una poblacin
espaola ms pequea que las anteriores, tradicionalmente vinculada a la pesca y a la industria conservera de pescado, aunque en las ltimas dcadas su
principal actividad productiva es el cultivo temprano bajo plstico para la
exportacin. No obstante, su vinculacin con el mar es importante: durante
siglos ha sido patria de significados marineros, entre otros los que partieron
de La Rbida, a pocos kilmetros de Palos, con Coln, rumbo a Amrica en
1492. Sanlcar de Barrameda y Tetun han sido seleccionadas, por ltimo,
por ser enclaves histricos del trfico martimo y poblaciones tradicionalmente
vinculadas a la pesca, aunque en los ltimos aos hayan visto decrecer esta
actividad. La primera fue puerto de Indias, es ciudad bodeguera y cuenta an
con numerosa poblacin vinculada a la pesca y al marisqueo. Tetun, por su
parte, es un centro comercial y fronterizo a pocos kilmetros est Ceuta,
ciudad espaola que se abastece de pescado de pueblos pesqueros cercanos,
como Martn y Rincn.
Las redes de mercado a ambos lados del estrecho
A pesar de lo anterior, en las ltimas dcadas se han producido importantes
cambios en la distribucin alimentaria de ambos pases. La tendencia es hacia
la globalizacin del mercado y la proliferacin de grandes superficies, en detrimento de los pequeos comercios y los mercados tradicionales. En el Mediterrneo ha habido mercados rurales y urbanos, especializados y diversos, peridicos y fijos. Pero todos han formado parte, durante siglos, de una intrincada
red que ha consolidado la dependencia del campo con respecto a la ciudad. Sin
embargo, en la actualidad no se habla de redes, sino de sistemas de mercado.
Para este salto cualitativo, ambos territorios el norte de Marruecos y el sur
de Espaa partieron de modelos diferentes y se han transformado tambin
de distinta manera.
301
En el caso de Andaluca, del lado espaol, el cambio se inici hace ms

de cuatro dcadas, aunque se haya intensificado en la ltima. Hasta entonces,
exista una delimitacin territorial del mercado, segn el tipo de alimentos:
carnes, grasas, frutas y verduras se comercializaban en un radio corto o medio,
con ayuda de muleros, trenes y camiones. Los productos bsicos de frecuente
caresta, como el trigo, o los de lujo, como las especias, tenan un radio largo ya
desde la Antigedad clsica. El mercado tradicional se abasteca as de productos locales, comarcales o regionales y era, ms all de un punto de venta, la concrecin de unas formas de intercambio urbanas que permitan a las mujeres
desterradas de tabernas y casinos cultivar sus propias formas de sociabilidad.
La tienda y la plaza, como de forma significativa se llama a los mercados minoristas en Andaluca, se complementaban con la venta ambulante y a
domicilio. Espaa ha sido el pas de la Unin Europea que ms ha tardado en
presenciar la ruina de sus pequeos comercios, pero el proceso que se inici en
1958, con la apertura del primer establecimiento de libre servicio supermercado, se dispar en la dcada de 1990, con la multiplicacin de grandes hipermercados, en su mayora franceses y alemanes. Se trata de establecimientos
de ms de 2500 metros cuadrados, con poco personal y bajos precios, que han
proliferado, sobre todo, en las grandes ciudades. Basta decir que el primero se
abri en 1973 y en 2003 haba 324. Con todo, cabe sealar que el modelo se
encuentra en retroceso, a favor del comercio de proximidad (Cliquet, Perrigot
y Gil 2006). Permanece la venta ambulante y han aumentado los mercadillos
peridicos, vinculados a la economa sumergida y la venta directa de productores y pequeos distribuidores a travs de internet.
En Marruecos, por el contrario, el prototipo de mercado ha sido durante siglos el zoco, que exista ya en la poca preislmica y era con frecuencia
confluencia de rutas caravaneras o enclave fronterizo. Se trata de un modelo de
mercado muy variado e informal, donde perdura la venta directa al consumidor por parte de los pequeos productores, con la preeminencia de los establecimientos familiares de dimensiones reducidas. En las ciudades existen tambin
mercados minoristas, que suelen tener puestos de productos perecederos en
el interior del recinto y tiendas de comestibles, dulceras y especieras en su
permetro exterior. Los supermercados estn menos generalizados, pero donde
los hay suelen ofrecer, adems de productos de droguera, cereales y envasados
302
varios, productos refrigerados y congelados (Gonzlez Turmo, El Ouardani y

El Aallali, 2010).7
Pero el cambio ha venido, sobre todo, de la mano de los hipermercados. En 1990 abri el primero en Rabat. En 2009 haban ms de cuarenta
(Marjane Holding, Metro Maroc, Aswak Assalam y Carrefour), que se abrieron
primero en las reas metropolitanas de Casablanca y Rabat y despus en las de
Agadir, Marrakech, Tnger y Tetun. Las multinacionales, sobre todo francesas,
introducen alimentos novedosos, pero tambin adecuan su oferta a los gustos
y modos de los consumidores marroques. Por esa razn, las legumbres, las smolas y las harinas se venden a granel y se ofrecen en muchas variedades, tal y
como ocurre en el zoco. Suelen proceder de las grandes extensiones cerealistas
de Casablanca, Saf o Marrakech, y se etiquetan con grafas rabes y latinas,
aunque en algunos casos el nombre impreso en el saco sea americano. Las especias, la dulcera y la enorme gama de alios de aceitunas que se exponen suelen
ser tambin del pas, en muchos casos artesanales, y se venden casi siempre a
granel. Junto a ellos proliferan, sin embargo, bebidas, lcteos, conservas y salsas
de importacin.
Las diferencias a ambos lados del estrecho son, como se ha dicho, importantes, aunque la tendencia a la instalacin de grandes superficies sea compartida. sta generar, sin duda, cambios alimentarios y una inclinacin hacia
la uniformizacin, pero siempre dentro de las posibilidades de apertura que
los niveles de renta, la organizacin laboral y familiar, y la tradicin culinaria
presenten en cada caso.
La formacin de las cocinas:
gente del mar y ciudades portuarias
Vistas las relaciones histricas entre las poblaciones estudiadas y las transformaciones recientes del mercado agroalimentario, cabra hacerse algunas preguntas: se puede hablar, en este caso, de una alimentacin propia de las ciudades
7
Las afirmaciones volcadas en este texto respecto a Marruecos provienen del trabajo de
campo realizado para el Feder I+D Andaluca y Marruecos: cocinas y hbitos alimentarios
a ambos lados del Estrecho. S. xi -xx , de donde se desprenden dos lneas de investigacin
que refieren a la alimentacin y los mercados de Marruecos respectivamente, cuyos resultados han sido publicados en 2007 y 2010.
303
portuarias? Qu hbitos comparten y hasta qu punto son extensivos a los

distintos grupos sociales que las conforman? Si, por el contrario, priman las diferencias entre ellas, a qu se deben: a su trayectoria histrica, a su pertenencia
a distintos Estados, a su posicin relativa en el sistema de ciudades, a su especializacin? En definitiva, habra que reflexionar sobre los factores que definen
las relaciones entre las alimentaciones y las cocinas de las ciudades estudiadas,
considerando la poltica estatal, la etnicidad, la religin, la posicin en las redes
de mercado, la condicin de ciudad portuaria, la polarizacin social y la configuracin de sus grupos socioprofesionales.
La hiptesis que se desarrolla considera que las ciudades portuarias han
podido ser acumuladoras de consumos, aunque stos no llegaran del mismo
modo a todos sus habitantes. Aquellos dirigidos a la mayora de la poblacin,
como pueden ser los cereales, se habrn extendido por las redes de mercado que
la poltica de importacin planificara en cada caso. Los de lite pueden haber
tenido, por el contrario, una primera distribucin entre los grupos sociales
locales que los pudieran pagar, para despus llegar a los de otros centros urbanos. La llegada de productos novedosos a un puerto no significa, por lo tanto,
la generalizacin de su consumo en la ciudad. El precio no es el nico factor
que frena ese consumo: el gusto y la capacidad de adaptarlo a la estructura alimentaria existente son fundamentales. Un caso claro es el de los primeros desembarcos de alimentos de origen americano en Europa: llegaron al puerto de
Sevilla, donde fueron recogidos, cultivados, estudiados y descritos por el doctor
Monardes, pero no por eso entraron a formar parte de la dieta de los sevillanos
ni de los espaoles (Monardes, 1988). Muy al contrario, hubo que esperar siglos
hasta que, despus de un largo periplo europeo, volvieron a la pennsula. En
la actualidad, el consumo local tampoco depende de la condicin portuaria de
una ciudad, ni de que los alimentos se produzcan en su hinterland; es independiente de la produccin local y de la red de distribucin que sta genere.
Por otra parte, las cocinas se reproducen en una inercia que se altera
cuando el cambio tiene cabida en su estructura o cuando existe una significacin social que supera al paladar. En el caso de las cocinas de Andaluca y
Marruecos, lo primero a sealar es que, aun cuando sean muy distintas, ambas
pertenecen a un mismo sistema culinario, comn a la mayora de los mediterrneos. Ese sistema, que no es sino una abstraccin resultado del anlisis de
mltiples cocinas, se definira a travs de la siguiente comunidad de ingredien304
tes, condimentos y procedimientos que, desde luego, han oscilado a lo largo

de la historia. Como base, los cereales, sobre todo trigo, pero tambin cebada,
centeno, mijo y espelta; las legumbres, habas, garbanzos, alubias y lentejas;
entre los ingredientes secundarios, pocas carnes, sobre todo de caprino y ovino;
pescados en la costa y una amplia gama de hortalizas, en su mayora importadas. Como condimentos, entre las grasas, aceite de oliva y mantecas de vaca
y cerdo,8 y una larga serie de hierbas aromticas y especias, entre las que cabe
destacar el tomillo, organo, romero, comino, cilantro, ruda, albahaca, perejil,
hierbabuena, nuez moscada, pimienta, azafrn, clavo y canela. Y para finalizar,
estos procedimientos: majar, triturar, adobar, untar, rebozar, empanar, mechar,
picar, redondear, rellenar, aliar, cocer, estofar y frer. Pues bien, a partir de
esta generalizacin se abren las brechas que definen cada cocina y, en este caso,
ayudarn a analizar las similitudes y diferencias que existen entre las seis poblaciones seleccionadas (Gonzlez Turmo, 1998).
Argumentar a favor de las diferencias que vienen marcadas por la pertenencia a distintos Estados no resulta difcil en el caso de Marruecos y Espaa:
ambos han sido Estados independientes, aun cuando entre los siglos xix y xx
existiera un protectorado de Espaa en Marruecos. Adems, estn separados
por el mar y sus historias han sido muy distintas. La incorporacin de Espaa
a la Unin Europea y la dependencia econmica de Marruecos respecto de sta
han sido un paso ms en el distanciamiento de sus polticas agroalimentarias.
De hecho, stas han generado, al menos desde el siglo xix y en Europa, un
mercado comn de granos, grasas y de carnes en algunos casos. La administracin estatal ha orientado las redes de mercado y las tendencias de consumo. De
ah que la realidad alimentaria pautada por esas polticas centralizadas prevalezca incluso sobre lo territorial, lo tnico o lo religioso (Macbeth, 1996).
Por lo anterior se puede afirmar que entre las poblaciones seleccionadas
existe una diferencia alimentaria fundamental: la de pertenecer a distintos Estados. Todas son costeras, marineras o portuarias, pero las diferencias con sus respectivas vecinas del interior no son tan importantes ni siquiera para el consu8
Desde el punto de vista culinario, no nutricional, las grasas son un condimento. El cerdo
no figurara entre la poblacin musulmana y el aceite de oliva se ha consumido hasta la
segunda mitad del siglo xx, sobre todo en las comarcas productoras, incluso de Andaluca, la mxima productora, pues su radio de mercado era corto o medio.
305
mo de pescado como lo es la razn de su pertenencia a Espaa o Marruecos.

Basta pensar en el cereal, que no en vano ha sido la base de la alimentacin mayoritaria y ha experimentado una poltica estatal en su distribucin. Mientras
que en Espaa ha prevalecido desde la Edad Moderna el trigo y en la actualidad
prcticamente slo se consumen sus productos elaborados industrialmente, en
Marruecos se ha mantenido el multicereal, que se ofrece adems en una amplia
gama de harinas, smolas y granos. La smola puede ser de trigo o cebada,
mientras que la harina lo puede ser de maz, cebada, trigo o garbanzos; y aunque
se compran en las tiendas, con mucha frecuencia se muelen en casa.
Por otra parte, existen factores tnicos y religiosos que contribuyen a
definir de manera diferenciada, cuando no encontrada, ambas alimentaciones.
La identidad alimentaria del norte y sur del Mediterrneo se ha construido en
torno a cocinas muy distintas. Poco importa que compartan la mayora de los
ingredientes y de los procedimientos culinarios; la seleccin y combinacin
diferenciada de los condimentos basta para crear un abismo entre sus resultados culinarios. En ese viaje, las cocinas de Andaluca se han enriquecido con
influencias castellanas, extremeas, portuguesas y levantinas; al tiempo que en
el Magreb, los hbitos berberes, reciban influencias rabes, andaluses y otomanas (Gonzlez Turmo, El Ouardani y El Aallali, 2007).
En cuanto a la mediacin religiosa de la alimentacin, no hay que olvidar que la mayora de los habitantes de ambos Estados son musulmanes y
catlicos. Sus preceptos religiosos han creado diferencias, sobre todo en torno
al consumo de cerdo y de alcohol, aun cuando la vid fuera el segundo cultivo
ms frecuente en al-ndalus y los recetarios de la poca abundaran en frmulas
para remediar la resaca (Hernndez Bermejo, 1996). Pero, en cualquier caso,
estos preceptos han generado diferencias que han ido mucho ms all del beber
o no alcohol, pues ha intervenido de manera directa en la seleccin de condimentos grasos y cidos.
Tampoco hay que olvidar hasta qu punto la posterior cristianizacin
de la poblacin cambi el signo de muchas comidas andaluzas, subrayando su
gusto por el cerdo, como prueba de rechazo a lo judo y musulmn. Aun as, las
cocinas de Andaluca conservan claras resonancias andaluses en los escabeches,
algunas pastas, guisos de verduras y tambin en las calderetas y los dulces de
sartn, ambos presentes en la mayora de las cocinas espaolas y en muchas mediterrneas. Pero, en cualquier caso, no hay que olvidar que los preceptos son
306
slo eso: normas propuestas. Su cumplimiento debe ser por lo tanto verificado,
antes de extraer otras conclusiones. En el caso de Andaluca, a diferencia de
Marruecos, el cumplimiento de los preceptos catlicos ya de por s minimizados es en la actualidad minoritario.
Por ltimo, estaran las diferencias dentro de cada localidad. Aquellas
que son marcadas por la pertenencia a distintas clases sociales o grupos socioprofesionales. De un barrio a otro, o de una calle a la siguiente, pueden existir
hbitos tan diferenciados como los que separan a poblaciones del interior y de
la costa. Y es que la pertenencia a distintas clases sociales y diferentes procesos
de trabajo, ha generado un acceso desigual a los ingredientes y condimentos.
Las diferencias no han sido especialmente territoriales, sino entre ricos y pobres;
entre la alta cocina y la popular, que han generado histricamente la adopcin
de alimentos y tcnicas culinarias diferenciadas y procedimientos de difusin
tambin distintos. La fractura culinaria puede ser, por lo tanto, estatal, regional,
provincial o multiplicarse en una atomizacin que pase por lo comarcal, lo local
y llegue incluso a la casa de cada cual. Da igual. Lo importante es que el nivel de
anlisis donde se sita la investigacin est bien definido. Puede afirmarse que
existen una cocina espaola y una marroqu diferenciadas? Por supuesto que s,
siempre que seleccionemos los rasgos capaces de definir sus oposiciones. Quiere eso decir que una y otra sean unidades homogneas? Pues no. De hecho,
se podran hacer otras selecciones, igualmente vlidas, para definir las cocinas
regionales, tnicas, comarcales o locales, y dentro de ellas, para referirse a las de
ciudades costeras, portuarias o marineras (Gonzlez Turmo, 2013).
La cocina de la gente del mar
El caso de la gente del mar es quiz uno de los que, con ms claridad, muestra la
especificidad alimentaria que un grupo socioprofesional puede mantener dentro de una poblacin. Los colectivos de los marineros, pescadores y mariscadores tienen fuerte tendencia a la endogamia: han compartido un mismo oficio,
un estilo de vida y una forma de comer (Gonzlez Turmo, 1995/1997). Poco han
tenido que ver con el campesino, arraigado a su trozo de tierra, cuando no obligado a emigrar; o con el jornalero y su irregular sustento, aun cuando trabajasen
alguna que otra vez en el campo, cosa que se da mucho menos a la inversa. La
gente del mar tiene un oficio arriesgado, pero su ocupacin suele ser ms regular
307
y la emigracin menor.9 El medio fsico en el que se desenvuelven es tambin

distinto del de los obreros agrcolas o industriales, por no hablar de las artes de
pesca y del aprendizaje del oficio. El poblamiento litoral propicia, por otra parte, la existencia de barrios marineros, donde se afianza un estilo de vida propio,
que hasta hace unos aos se reflejaba incluso en el modo de vestir. Otro tanto
ocurre con la organizacin familiar: las mujeres de los pescadores andaluces venden lo capturado por sus maridos en los mercados o a domicilio, contribuyendo
as al sostenimiento econmico de la familia. Sobre las mujeres marineras existe,
por esa razn y por la frecuente ausencia de los maridos, la opinin generalizada
de que son ms autnomas e independientes que las dems.
La alimentacin no poda ser menos: hasta hace unas dcadas, el ritmo
y la organizacin de las comidas dependan del proceso de trabajo. Los hbitos
que los diferenciaban eran, de una parte, el acceso a los alimentos obtenidos
directamente de su medio, la pesca, frente a aquellos que los trabajadores de la
tierra conseguan de la caza, la recoleccin y la produccin hortofrutcola. La
gente del mar no slo coma ms pescado en todas las comidas del da,
sino que degustaba un mayor nmero de especies y tena sus propios guisos:
los marineros. La repeticin incesante de las elaboraciones culinarias propias
de cada oficio lleg a convertirlas en prototipos de las clases populares; y con
ello, de esa mayora que no tena acceso a la cocina culta. Son, en definitiva, la
base de las cocinas campesinas y marineras, centenarias, analfabetas y apegadas
a un medio del que saban extraer todo lo que ste, en su parquedad, les ofreca.
En Andaluca, son los ajos, sopeaos, gazpachos, arroces, potajes, sopas, migas y
calderetas de los trabajadores de la tierra; frente a los pescados asados, fritos o
guisados, ya fuera en amarillo, en colorado, con patatas o en veranillo,10 de los
del mar. En Marruecos, son los guisos de cereales, legumbres o carne, el tayn y
el cuscs de los campesinos, frente a la empanada, la charmela, las albndigas,
los buuelos, la pastila, el tayn y los alios de pescado de la gente del mar.
Pero, aun cuando probaran un mayor nmero de especies, lo cierto
es que, a uno y otro lado del estrecho, los marineros han consumido, durante
siglos, las especies menos apreciadas, cuando el pescado era ya, de por s, ali9
10
308
En la ltima dcada, la situacin ha cambiado en Andaluca, a causa de la poltica pesquera de la Unin Europea que ha provocado desempleo en el sector.
Guisado con hortalizas y manzanilla (vino de Marco de Jerez).
mento de pobres. El pescado blanco, los lenguados (Solea vulgaris) o los salmonetes (Mullus barbatus) han estado reservados, desde la Antigedad, a las mesas
ricas. Ellos coman jurel (Decapterus ronchus), mojarra (Diplodus vulgaris), breca (Pagellus erythrinus), tembladera (Torpedo marmorata), raya (Raia clavata),
pintarroja (Scyliorhinus), herrera (Lithognathus mormyrus) y sardinas (Sardina
pilchardus). Aunque tambin es cierto que, cuando estaban embarcados por
cuenta ajena, su alimentacin era la ms rica y completa de los de su clase, pues
pocas intendencias han ido tan bien surtidas como las de las pesqueras del
Atlntico. Y es que, como ellos dicen, en la mar no hay miseria.
El hecho es que marineros y pescadores han mantenido, en muchos
casos, ms relacin con sus semejantes de otros pueblos que con sus propios vecinos. Los marineros de Sanlcar estn emparentados, por ejemplo, con los de
Huelva, Isla Cristina o incluso Portugal, y slo desde hace pocos aos han empezado a casarse con campesinos o jornaleros. Hasta entonces, el marinero que
se casaba con una mujer de otro medio la converta de inmediato en marinera,
mientras que si, por el contrario, alguna de sus hijas se casaba con un hombre
de tierra cosa menos frecuente, supona un alejamiento inevitable de su
familia de origen. Todo ello ha suscitado una suerte de endogamia patrilineal
que, hasta fechas recientes, haca fcilmente identificables sus apellidos.
La razn no era otra que la convivencia a que los abocaba el oficio,
aunque no tanto a los marineros de una parte y otra del estrecho, como a los
espaoles y marroques por separado. De hecho, aun cuando los pescadores
andaluces pescaban, hasta la dcada de 1970, en aguas de Marruecos y trataban
con los vendedores y compradores de sus lonjas, la marinera era exclusivamente espaola y la convivencia escasa. A partir de esos aos, se empez a vender
directamente en Espaa y se perdi el ya exiguo contacto, si bien posteriormente, los acuerdos pesqueros han propiciado un acercamiento entre los marineros
de ambos pases.
Pese a lo dicho, la marinera de cada pas s ha estado muy conectada
entre s: no slo porque embarcaran juntos, sino porque, durante siglos, han
coincidido en sus desplazamientos a lo largo de la costa en busca de los mejores
caladeros. Un caso claro es el de las almadrabas milenarias que capturan el
atn de ida y vuelta, como se llama a los que viajan para desovar desde el Atlntico al Mediterrneo y despus retornar, ya vacos. En la actualidad, la pesca
ha descendido, porque gran parte es capturada en alta mar por flotas asiticas,
309
pero hasta hace unos aos los marineros se trasladaban de abril a junio a las
almadrabas. Del mismo modo, marineros portugueses y andaluces de varias
provincias sobre todo Cdiz y Huelva se renen, desde hace siglos, entre
febrero y junio en la Playa de Castilla, que no es sino el extremo sur del Parque
Nacional de Doana.
Mapa 2. Puertos importantes en el estrecho de Gibraltar
Espaa
Palos
Sanlcar de
Barrameda
Algeciras
Tnger
Tetun
Nador
Marruecos
La riqueza pesquera de esta extensa franja de costa ha atrado cada

temporada a pescadores, cuyas poblaciones distaban incluso cientos de kilmetros. Eran familias y grupos de muchachos, sobre todo, que convivan
en chozas, aunque la motorizacin les permite ahora a algunos volver a casa.
Compartan un estilo de vida y, desde luego, la alimentacin: una dieta muy
abundante en pescado, que procuraban preparar de las formas ms variadas
posibles, a pesar de la escasez a la cual los obligaba el aislamiento. Habitualmente, los hacan en amarillo, con patatas, en colorado o a la palangrera;11
11
310
Cocido en cazuela de hierro.
aunque si se trataba de chocos (Rossia macrosoma) se preparaban con garbanzos o guisado; y a la sal cuando eran piezas de mediano tamao. El costo,
como se llama a los alimentos que no pueden pescar, se lo llevaban hombres
de los pueblos cercanos, que se acercaban hasta sus asentamientos y, a cambio,
volvan con pescado.
El estado de cosas descrito ha cambiado mucho en las ltimas dcadas;
sobre todo, en Andaluca. No slo ha descendido la pesca y ha aumentado el
desempleo en el sector: los procesos de trabajo han dejado de ser un factor
de diferenciacin alimentaria. Marineros, jornaleros, mineros y pastores, los
trabajadores de la costa y del interior, tienen, hoy en da, dietas y ritmos de
comidas muy parecidos. Sus hbitos se han acercado y han quedado reducidos, de una parte, a aquello que ya compartan y no era sino la dieta bsica de
los trabajadores de gran parte del Mediterrneo: pan, aceite, legumbres, arroz,
patatas y hortalizas. Mientras que, de otra parte, el aumento del nivel de vida
permiti un mayor consumo de leche, fruta y carnes, adems de otros productos de fabricacin industrial o suministrados por un mercado agroalimentario
ya globalizado. En definitiva, a medida que esos procesos de trabajo han dejado
de exigir un nivel de aislamiento y unos ritmos propios, el trabajo ha cesado de
ser una fuente de diversidad alimentaria, coincidiendo todo ello con la globalizacin del mercado agroalimentario.
En ese proceso, la apreciacin de las especies cticas y el destino de los
platos marineros tambin han cambiado. El turismo ha aumentado el precio
del pescado. Los habitantes de estas ciudades, e incluso los mismos pescadores,
tienen que consumirlo congelado o de piscifactora. Estos son ahora los pescados de pobres. Sin embargo, los pescados que antes les estaban reservados,
por poco cotizados, se venden ahora en los mercados de ciudades interiores y
se sirven en restaurantes, premiados con estrellas Michelin. Slo el hecho de
que sean capturados en el mar, al contrario de las piscifactoras, aumenta su
cotizacin y cambia su denominacin: en las lonjas y cartas de restaurantes
los llaman salvajes. Los restaurantes y bares han sido, en realidad, los grandes
recuperadores de algunos guisos que estuvieron a punto de desaparecer, cuando
los pescadores dejaron de hacerlos en sus embarcaciones. Los guisos marineros
son ahora algunas de las especialidades ms cotizadas de las cocinas andaluzas
y marroques: el turismo los pide y los mejores cocineros los lucen por ferias y
muestras gastronmicas de todo el mundo.
311
En definitiva, la alimentacin y las cocinas de las ciudades portuarias y

marineras estn cambiando. Las mercancas que arriban a sus puertos no suelen estar destinadas a sus habitantes ni la pesca se vende en sus mercados, sino
en capitales del interior, como Madrid, que, a pesar de estar situada en pleno
centro de la Pennsula Ibrica, es llamada el mejor puerto de Espaa. Del mismo modo, la pesca mediterrnea viaja de Nador a Casablanca para el consumo
local, y la de los puertos atlnticos de Marruecos a Nador, para la exportacin.
Por lo tanto, las ciudades analizadas en este texto no son unidades alimentarias,
ni su realidad culinaria tiene por qu ser homognea. Los mapas alimentarios y
culinarios no suelen tener o al menos no slo una delimitacin territorial
administrativa, ni siquiera productiva o distributiva; por el contrario, se han
construido en la confluencia de muchos factores con distintos radios y sentidos: tantos que han permitido que sus actores subsistieran y gozaran, todo a
un tiempo, en la permanente invencin de una de las prcticas ms necesarias
de sus vidas. Las cocinas son as: cuerpos lentos de inmensa memoria y amplia
barriga, donde cabe todo lo que sus creadores, ya sean afamados o annimos,
quieran depositar, como se deposita una huella o una pisada: con toda la informacin que da nombre y singularidad a una identidad.
Bibliografa
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313
Acerca de los autores
Isabel M. Aguilera
Doctora en antropologa social y cultural por la Universidad de Barcelona. Investigadora postdoctoral en la Universidad de Chile, programa pai de Conicyt, Chile.
Correo electrnico: [email protected]
Marcelo lvarez
Antroplogo e investigador en Patrimonio Alimentario, Instituto Nacional de
Antropologa, Ministerio de Cultura de la Nacin, y consultor en fauba-uba,
Argentina.
Adriana Arista
Doctora en antropologa social y cultural por la Universidad Autnoma de
Barcelona, Espaa.
Doctor en antropologa cultural. Investigador del Centre National de la Recherche Scietifique, umr 7206 cnrs-mnhn, Eco-Anthropologie y Etnobiologie, Francia.
Ricardo vila
Antroplogo e historiador. Departamento de Estudios Mesoamericanos y
Mexicanos, Universidad de Guadalajara, Mxico.
315
Christiane Berth
Doctora en filosofa y humanidades por la Universidad de Hamburgo. Profesora ayudante en el Institute for European Global Studies, Universidad de
Basilea, Suiza.
Marilda Checcucci
Doctora en antropologa por la Universidade de Estadual de Campinas. Directora del grupo de investigacin Patrimonio Cultural, Memoria, Identidad y
Desarrollo Regional. Profesora de la Universidade de Blumenau, Santa Catarina, Brasil.
Frdric Duhart
Antroplogo e historiador. Secretario general de icaf. Investigador de la cole
des Hautes tudes en Sciences Sociales. Profesor del Basque Culinary Center
de la Universidad de Mondragn, Espaa.
Almir C. El-Kareh
Doctor en historia por la cole des Hautes tudes en Sciences Sociales. Profesor de la Universidade Federal Fluminense y de la Universidade do Estado do
Rio de Janeiro, Brasil.
Mara Florencia Ferre
Docente, escritora, editora y traductora de lengua inglesa y eslovena.
Doctora en antropologa y profesora titular de la Universidad de Sevilla. Presidenta de icaf, Espaa.
316
acerca de los autores
Gustavo Laborde
Candidato a doctor en antropologa por la Universidad de Barcelona e investigador del Observatori de lAlimentaci, Espaa.
Ral Matta
Doctor en sociologa por la Universidad Pars iii. Investigador en la Universitt
Gttingen (Proyecto Food as Cultural Heritage) y en el Institut de Recherche
pour le Dveloppement, Francia.
F. Xavier Medina
Doctor en antropologa social por la Universidad de Barcelona. Director de
la Ctedra unesco de Alimentacin, Cultura y Desarrollo. Presidente de icaf
Europa. Profesor del Departamento de Sistemas Alimentarios, Cultura y Sociedad de la Universitat Oberta de Catalunya, Espaa.
Investigadora del Observatori de lAlimentaci. Candidata a doctora en antropologa por la Universidad de Barcelona, Espaa.
Cecilia Pernasetti
Maestra en comunicacin y poltica por la Universidad Autnoma Metropolitana, Mxico. Docente de la licenciatura en antropologa de la Universidad
Nacional de Crdoba y miembro del Programa de Estudios sobre la Memoria
de la misma universidad, Argentina.
Doctora en historia contempornea por la Universidad del Pas Vasco. Profesora investigadora de la Facultad de Sociologa de la Universidad Veracruzana,
Mxico.
317
Graciela Schwartz
Etnoarquologa. Investigadora asociada al Equipe Alimentation de la Universit Franois Rabelais, Francia.
Sergio Zapata
Doctor en ciencias agronmicas. Director de la Seccin de Posgrado en Turismo en el Instituto de Investigacin de la Escuela Profesional de Turismo y
Hotelera de la Universidad de San Martn de Porres, Per.
318
Director: Ricardo vila

Comit Editorial

Patricia Arias
Maurice Aymard
Francisco Barbosa
Gerardo Bernache
Avital Bloch
Toms Calvo Buezas
Daria Deraga
Frdric Duhart
Andrs Fbregas Puig
Rodolfo Fernndez
Dominique Fournier
Mara del Pilar Gutirrez
Francisco Hernndez Lomel
Lothar G. Knauth
Daniel Lvine
Eduardo Lpez Moreno
F. Xavier Medina
Hilda Morn Quiroz
Joseph B. Mountjoy
Guillermo de la Pea
Amrico Peraza
Aristarco Regalado
Eduardo Santana
Otto Schndube
Gabriela Uruuela
Francisco Valdez
Rosa Yez
Universidad de Guadalajara, Mxico

coles des Hautes tudes en Sciences Sociales, Francia
ciesas Occidente, Mxico
Universidad de Colima, Mxico
Universidad Complutense de Madrid, Espaa
Instituto Nacional de Antropologa e Historia, Mxico
Universidad de Mondragn, Donostia-San Sebastin, Espaa
Centre National de la Recherche Scientifique, Francia
Universidad de Sevilla, Espaa
Universidad Nacional Autnoma de Mxico
Universit de Paris, Francia
onu-habitat, Kenia
Universitat Oberta de Catalunya, Espaa
Universidad de las Amricas, Puebla, Mxico
Institut de Recherche pour le Dveloppement, Francia
Para mayores informes, favor de dirigirse a:

Estudios del Hombre
Universidad de Guadalajara
Telfono y fax (33) 38 26 98 20 y 38 27 24 46
Alimentos, cocinas e intercambios culinarios.

Confrontaciones culturales, identidades, resignificaciones
se termin de editar en octubre de 2015
en Editorial Pgina Seis, SA de CV
Morelos 1742, Col. Americana, 44860, Guadalajara, Jal.
Tels. (33) 3657-3786 y 3657-5045
www.pagina6.com.mx [email protected]
La edicin consta de 1 ejemplar.
La edicin estuvo a cargo de Brbara Gama y Ricardo vila.
Asistencia de Altagracia Martnez Mndez.
En la diagramacin, cuidado editorial y diseo participaron
Felipe Ponce, Mnica Milln, David Prez y Leslie Archundia.
Qu puede contar el chocolate sobre una localidad

francesa? Cmo se vuelve el maz un proyecto de
recuperacin identitaria? Puede comerse la modernidad europea para que el brasileo la conciba
como propia? Hasta dnde llegan los intereses polticos y sociales cuando se trata de patrimonializar
una tradicin alimentaria?
Pensar la comida y la culinaria desde el ojo
inquisitivo de la antropologa y de la historia de la
alimentacin, permite observar aspectos que van
ms all de su cualidad nutricional, aspectos que son de orden cultural
material y simblico, y fundan y recrean identidades. La actividad alimentaria comienza en la recoleccin y la pesca artesanal, para seguir con
la agricultura, la ganadera, y culminar en creciente medida en la industria de los alimentos procesados. Aun as, buena parte de los alimentos
obtenidos siguen mediados por la actividad culinaria he aqu el hecho
cultural!, labor que se da tanto en los mbitos culinarios locales como
en los de la llamada alta cocina, todos con su propia sofisticacin. El
amplio espectro de actividades e interacciones humanas que confluyen
en el hecho alimentario humano, invita a un estudio profundo de cada
una de ellas: desde las tcnicas y herramientas para la preparacin de los
alimentos, hasta las manifestaciones culturales e implicaciones sociales
que concurren en las diversas formas de comer y compartir, un acto de
gregarismo cultural altamente codificado.
Estas y otras aproximaciones son las que aportan los colaboradores de Estudios del Hombre en el presente volumen. Una compilacin de
textos que pueden leerse en s mismos, aunque si son ledos en orden,
revelan una refractaria cronologa histrica: ya en los viajes de la caa de
azcar y sus destilados el ron y los ponches que descubren aventuras martimas en el Caribe, ya en los intercambios alimentarios entre el
Viejo y el Nuevo Continente, que develan, entre otros, un platillo tan
controversial como el foie gras de pato. Desde donde se mire, el acto de
comer es parte central de la historia del hombre, de sus mltiples formas
de alimentarse y comer.
Centro Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades
Departamento de Estudios Mesoamericanos y Mexicanos

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Alimentos, cocinas

vila, Ricardo; Marcelo lvarez y F. Xavier Medina.

1. Alimentos 2. Alimentos alocuciones, ensayos, conferencias 3. Antropologa 4. Dieta.

Primera edicin, 2015.

De los textos de este libro y de algunas reflexiones afines

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El chocolate en Bayona. Historia de un mestizo

Sabores compartidos del Caribe afroandaluz. Veracruz y La Habana

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Intercambios culinarios en un manuscrito limeo indito

Patrimonio gastronmico de origen alemn en Blumenau, Brasil

El guefilte fish en Buenos Aires. Pauta de una sustitucin alimentaria

Las tabernas y los cafs cariocas. Innegables espacios de identidad

El maz, nuestra raz. Debates alimentarios en Nicaragua

Apropiacin y nacionalizacin alimentaria en Chile. El caso mapuche

Vigencia y resignificacin de una cocina tradicional

El foie gras de pato, un caso de confrontacin biocultural

Dos mares, dos continentes.

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nicas y modos culinarios no necesariamente equivalentes a los acostumbrados

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de cafs, restaurantes y hostales, actividades impulsadas por miembros de esa

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digno de ser recuperado y salvaguardado. Fomentado significativamente por el

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tambin superar la retrica meditica y admitir y propiciar la interculturalidad,

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fue realizado en la provincia de Catamarca, en Argentina, donde todava se

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precio. Tampoco se sabe si la prohibicin de ese platillo en California, dice el

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comida, lo que a su vez ha hecho surgir una consciencia bastante generalizada

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centrales como en los perifricos. Pero al imponerse paulatinamente en todos

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Se refiere a la propiedad medicinal de la planta (N. del E.).

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En 1420, los portugueses llevaron la caa a la isla de Madeira y luego

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con las que los cruzados se entusiasmaron. Aquellas tcnicas de molienda y

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