Cámaras Frigoríficas

Cmaras Frigorficas
Introduccin Cmaras Frigorficas

Este tema es sumamente extenso y estos equipos se utilizan no slo en
la conservacin y mantenimiento de alimentos sino tambin en las ms
diversas reas como la farmacutica, la floristera, la ingeniera, la investigacin
cientfica y hasta en la informtica, pero como mi tema son los hoteles y los
restaurantes slo me ocupar de estos casos.
En la restauracin el fro es algo muy importante no slo para conservar y/o
mantener las condiciones organolpticas de los productos perecederos sino
tambin de los no perecederos, sobre todo en zonas de alta temperatura, incluso
se usan para guardar la basura y evitar la descomposicin de la misma.
Camara Frigorifica
Las cavas frigorficas o cmaras frigorficas o cuartos fros no son ms que
grandes neveras (heladeras, refrigeradores) y su uso en restaurantes depender
del tamao y movimiento de los mismos y/o de la posibilidad de abastecimiento
diario que tengan. Hoy en da no slo se busca que tengan la temperatura
necesaria sino tambin la humedad y la composicin gaseosa del ambiente ideales
para la conservacin de los diferentes alimentos.
En este espacio slo me dedicar a explicar las caractersticas que deben tener las
diferentes cavas frigorficas y no a la parte tcnica que dejo a los ingenieros en
refrigeracin.
Estos equipos pueden ser fijos o modulares. Los fijos son los que se construyen en
la misma estructura que ocupa el hotel o restaurante y los modulares los que se
arman dentro de los espacios libres de los establecimientos. Personalmente me
inclino por los modulares porque son factibles de ser ampliados (muchos se
construyen con paneles acoplados que permiten su expansin, claro que
generalmente con el cambio de la unidad refrigerante) y se pueden trasladar si es
que el restaurante se muda de lugar.
Existen cuatro grandes categoras de Cmaras Frigorficas

1.
Refrigerantes (las simples neveras o heladeras) que tienen un rango de
temperatura que va desde los 10C -4C.
2.
Congeladores que llegan (para gastronoma) hasta unos -35C.
3.
Abatidores de temperaturas utilizados para el enfriamiento rpido de
alimentos recin salidos de la coccin
4.
Tneles de congelacin usados para la congelacin rpida de los alimentos
(se evitan la formacin de grandes cristales) y no para su conservacin.
Al momento de comprar un equipo, fijo o modular, de stos debemos preocuparnos
por saber el material aislante con que est construido (hay una gran variedad
en el mercado), el tipo de puerta que necesitamos (tradicional, de corredera, de
guillotina, basculante), el tipo de unidad refrigerante (motor) y la unidad
evaporadora con el que estn equipados sobre todo por su rendimiento. Un buen
equipo es aquel que mantiene una buena relacin del tiempo de funcionamiento
del motor y el tiempo de reposo. Esta relacin se mide cuando la cmara frigorfica
est llena y en reposo (no se est abriendo y cerrando la puerta). Esta buena
relacin depende del buen aislamiento y la buena relacin de la unidad refrigerante
con la capacidad de la cmara.
Buena relacin = menor costo de energa
Muy importante es recordar que las cavas o cmaras frigorficas son como
grandes neveras (heladeras refrigeradores), pero no las remplazan, porqu?,
porque si usamos estas cavas como neveras tendremos un aumento en el costo
de la energa (mayor funcionamiento de los motores) y un menor rendimiento en
las condiciones de conservacin de las mismas. Hay que pensar que las puertas
son mucho ms grandes que las de las neveras y por ende hay mayor entrada de
aire caliente desde el medio ambiente y por otro lado es necesario que entre un
hombre a buscar la mercadera lo que tambin aporta mayor temperatura al interior
de la cava.
Camara Frigorifica Modular

Si por alguna razn de fuerza mayor es necesario usar una cmara frigorfica
como heladera, lo que se debe hacer es que un sector de la misma se acomode
como una nevera normal y se le incorpora una puerta pequea para que no haya
necesidad de entrar en la cava para buscar un producto. Este espacio se
aprovisiona desde adentro de la cava en el momento de estar llenndola de los
productos y esto evitar un mayor consumo de energa y redundar en una mejor
calidad de los productos almacenados.
Otro tema muy importante a considerar es la humedad interior de las cavas que
debe variar segn el tipo de producto que vamos a conservar (no es lo mismo
guardar verduras de hoja que ciertos quesos o vinos que pueden necesitar la
misma temperatura pero diferente humedad).
Otro tema importante a considerar es la condensacin de agua ya a que a mucha
condensacin (y a veces formacin de hielo), menor es el rendimiento y mayor el
gasto de la energa. Para evitar esto es que se usan, en algunos casos, barreras
anti vapor.
Los materiales aislantes son muy importantes y deben ser higroscpicos (que
atraigan el vapor de agua), resistentes y fcilmente lavables. Los pisos de las
cmaras deben ser tambin aislantes, resistir grandes pesos y ser antideslizantes.
Adems. deben tener buenos desages con rejilla para evacuar el agua del lavado
o de la descongelacin y los de las cavas o camaras de congelacin debern
contar con resistencias elctricas que descongelen el agua y faciliten su
deslizamiento.
Las puertas de la cmara frigorfica (independiente del tipo que utilicemos)
deben ser bien resistentes, isotrmicas, de cierre hermtico y con buenas
empaquetaduras (burletes). Deben tener cierre exterior y interior y es muy
conveniente colocar detrs de las mismas una proteccin de bandas plsticas
verticales, dobles puertas o antecmaras para evitar la entrada en exceso del aire
exterior. En las cavas de congelacin aconsejo la instalacin de la antecmara o
pre cmara (estas antecmaras pueden alimentarse con el mismo equipo de
congelacin) que mantendr la temperatura de congelacin en forma ms
conveniente.
Otra cosa muy importante a tener en cuenta es la iluminacin que debe ser muy
buena y con control de encendido y apagado desde el exterior. Los controles de
temperatura, humedad y presin deben ser visibles desde el exterior.
Para controlar la temperatura real de la cmara, lo ideal es tener un sensor
especial que se clava en un alimento testigo (generalmente se usan manzanas
envueltas en papel film) y esto nos da la temperatura en el centro de los alimentos
que es el lugar ideal de medicin y no la temperatura del medio ambiente.
Al momento de comprar un equipo de este tipo tenemos que tener en cuenta cul
es su capacidad de almacenamiento. Al igual que las neveras, tienen un volumen
total y un volumen til de capacidad que a su vez nos da la cantidad de kilos de
productos que podemos almacenar sin inconvenientes. Tambin tenemos que
tener en cuenta la circulacin de aire necesario para su buen rendimiento. Una
cmara con los productos demasiado juntos (pegados entre si) que no permitan la
buena circulacin de aire no tendr un buen rendimiento.
Abatidor Camaras Frigorificas

Como ya dijimos, los cuartos fros, cmaras o cavas frigorficas varan de tamao
segn la necesidad del establecimiento y existen de varios tipos segn las
temperaturas y humedad que necesitemos para las verduras, los lcteos, los
fiambres (carnes fras, cecinas, embutidos), las carnes rojas, los pescados y
mariscos, la basura, etc.
Los grandes establecimientos generalmente tienen cavas para cada uno de los
productos, pero otros pueden tener cmaras de las llamadas mixtas que constan
de 2, 3 4 compartimentos con diferentes temperaturas y sirven para guardar
verduras, lcteos, carnes, pescados, etc., segn la temperatura de cada uno de
ellos. Estos compartimentos se encuentran divididos por puertas o simplemente
por unas cortinas especiales, plsticas, de aire. Lo correcto es que el
compartimiento ms prximo a la puerta de entrada sea el que tiene ms
temperatura y que sta vaya descendiendo a medida que nos introducimos en el
cuarto fro.
Como ya dijimos, hoy en da no slo se controla la temperatura, sino tambin la
humedad de cada uno de los compartimentos.
Para colocar los productos en el interior de la cmaras frigorficas necesitaremos
estanteras y yo aconsejo que sean mviles (con ruedas), de material antioxidante,
livianas y resistentes al peso. Son ms caras al momento de comprar pero mucho
ms econmicas y rendidoras con el correr del tiempo.
Los abatidores (Blast Chilled) son cmaras especiales de diferente tamao que
llevan las comidas calientes recin salidas del horno en pocos minutos a
temperaturas que oscilan entre los 5 y 2 grados Celsius. Enfran las comidas por
medio de circulacin de corriente de aire fro con el mismo sistema de un horno
convector pero extrayendo el aire caliente e inyectndolo fro. Los ms modernos
son totalmente computarizados y se pude monitorear tanto la temperatura de la
cmara como la de interior de la mercadera que se est enfriando. Adems
pueden enfriar a travs de aire seco o hmedo de acuerdo a la necesidad de cada
producto. Tambin pueden hacerlo por extraccin de agua bajo vaco. No
congelan la mercadera.
Pueden ser utilizados para descongelacin de productos eliminando el vapor
condensado durante el proceso.
Evitan que los productos se deshidraten durante el enfriamiento y aseguran una
mayor durabilidad de los mismos. El enfriado rpido evita la proliferacin de
bacterias tan comunes en los enfriamientos a largo plazo.
Los tneles de congelacin son utilizados para congelar rpidamente los
alimentos enfriados en los abatidores impidiendo la formacin de grandes cristales
de hielo que afectan la calidad de los productos. Estos tneles pueden ser
estticos donde los productos terminan pegados entre si o I.Q.F (siglas en ingls
que se traducen como Rpida Congelacin Individual) o continuos. Con los IQF se
logra que los productos congelados no se peguen entre si y se congelen pero en
forma individual (frutas, verduras, pescados, etc.)

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