Caso Benihana Of Tokio

Informacin:
Restaurante Japons especializado en carnes, comida preparada delante de cliente
Presidente: Hiroaki Aoki ( Rocky) procedencia Japonesa, Llego a nueva York a los 20
aos de edad ,en 1959, estudi el mercado Norte Americano por 3 aos, realiz estudios
en una escuela de gestin de restaurantes en NY (city college).
Abri su primer restaurante en el ao de 1964 con una inversin de US$ 30,000 la cual
recupero en solo 6 meses, luego hasta el ao 1972 abri 15 restaurantes, 10 propios ( 3
New York, San Francisco, Chicago, Encino, California, Oregn, Honolulu y las Vegas).
5 franquicias (Boston, Fort Lauderdale, Beverly Hills, Seattle y Harrisburg).
Sistema de atencin de Benihana:
En cada uno de restaurantes posean un bar cada una de ellas en diferentes dimensiones,
se priorizaba una mayor rea para el comedor, en el cual se cuenta con la mesa
teppanyaki con capacidad para 8 personas, que es atendido por un chef (encargado de
show) y una camarera, los cuales atendan dos mesas simultneamente, el men estaba
compuesto por cuatro productos: lomo de vacuno, filete min, pollo, camarones, se
cuenta con guarniciones, el tiempo aproximado de atencin es de 1 hora a hora y
media. Sin contar con el tiempo en bar.
Infraestructura:
Todos los elementos decorativos de un restaurante proceden de Japn, de casa antiguas
japonesas las cuales han sido desmontadas y llevadas a EE.UU, donde luego son
ensambladas por carpinteros japoneses (autenticidad histrica).
Entrenamiento y formacin:
Con chef japoneses - Hostera Japonesa (jvenes solteros nativos japoneses) 3 aos
de formacin profesional- curso especializado 3 a 6 meses (costumbre americanas,
teatralidad y exhibicionismo)
Organizacin y control:
Estructura directiva sencilla, 1 director, 1 director adjunto, 2 a 3 jefes de comedor
Publicidad (Glen simones):
Se invierte entre 8 a 10%, utilizan anuncios con elementos grficos extraordinarios,
aspiran a que su publicidad sea diferente y original.
Localizacin:
Su criterio bsico para elegir su localizacin, es donde exista bastante transito donde
haya gran movimiento de personas el costo de los locales son entre 5 a 7% de las ventas
del negocio espacio entre 5000 a 6000 pies.

Problemas principales:
1.- Estandarizar y optimizar la distribucion de los espacios en cada restaurante.
2.- Determinar el tiempo optimo de atencion a los comensales y como hacerlo.
3.-Estandarizar los productos que se van a ofrecer en el restaurante considerando la
cadena de suministros con la finalidad de ser eficaz y eficiente.
4.- Determinar si la cadena de suministros para la apertura de cada nuevo local, es la
adecuada y se debe mantener el modelo actual tanto la infraestructura de los
restaurantes, el materal traido desde japon y mano de obra especializada con carpinteros
Japoneses o cambiar toda la cadena de suministro, parte de ella, etc.
5.- Resolver el problema de los 5 restaurantes las que son franquicias
6.- Determinar en que mercados (nacional o internacional) se debe abrir estos
restaurantes
7.- Resolver problemas de financiamiento
8.- Resolver problemas de posible diversificacin.
Soluciones propuestas:
1.- Estandarizar y optimizar la distribucion de los espacios en cada restaurante.
La cadena Benihana of toquio, es un restaurante que brinda el servicio de Alimento, al
igual que cualquier negocio comercial, debe contar con una adecuada distribucion, la
misma que tiene por finalidad, primero ser mas comercial enfocando sus espacios hacia
las actividades que le brindan mayor beneficio, asi mismo debe contar con la
distribucion que satisfaga la necesidad de sus clientes, por ejemplo conocemos que un
restaurante tipico destina el 22% de sus espacios para alamcenes y cocina, pero el
espacio total del restaurante no solo se divide en zona destinada a cocina y almacen, si
no tiene muchos mas espacios destinados a diversas actividades las cuales en algunos
casos no son neesarias, en este caso podemos determinar por ejemplo que en el
restaurante cuenta con 3 cajas registradoras, una de pre control y 2 dos de registro, lo
cual consideramos que ah existe un re proceso, ya que el pre control y el registro se
deben realizar en un solo proceso, asi se podria optimizar espacios, del mismo modo el
restaurante destina un espacio para el bar, aqu se encuentran los clientes que estan
esperando para ser atendidos, el restaurante no es conocido por tener las mejores
bebidas, y los clientes van a comer y probar la experiencia de benihana of toquio, el
ingreso por bebidas representa entre en 20% y 30% , pero el espacio que demanda
dentro de restaurante podria ser mas grande del requerido, ya que se puede realizar un
proceso de reduccion en tiempos de atencion para que la espera en el bar sea mucho
menor y asi luego de pedir su bebida al ingreso, rapidamente pasar a las mesas tipicas,
es decir destinar mas espacios para mesas e incrementar la capacidad de clientes o se
podria optimizar el tiempo en el cual se atiende a los clientes para tener una rotacion
con mayor velocidad, pero que el cliente mantenga la experiencia positiva que las
encuestas corroboran.
Ingreso de cliente

Cliente indica numero de personas y pedido separar los clientes con pedidos similares
Cliente pasa y solicita bebida en el bar
Cliente es asignado a una mesa (en grupos de 8)
Cliente es atendido en determinado tiempo
Cliente paga por el servicio y se retira.
Opcional realizar encuesta.
2.- Determinar el tiempo optimo de atencion a los comensales y como hacerlo.
De acuerdo a la inforacion que tenemos, el tiempo en el cual se puede atender a los
clientes, manteniendo una excelente experiencia es de 45 minutos, sin embargo
actualmente se ateiende a los clientes entre 1 hora y 1 hora y media cuando hay poca
afluencia. Consideraos que el tiempo de atencion se debe estandarizar a 45 minutos por
mesa, asi haya afluencia o no, para mantener una experiencia unica en los clientes al
margen de la hora y la afluencia, de esta manera podremos optimizar 15 minutos por
cada mesa, nos permitira atender de manera mas agil y se optimizara los tiempos de
espera por parte de los clientes, lo cual podria estar generando una perdida de afluencia
y asi mismo incrementara la productividad del restaurante ya que se atendera a mas
clientes con los mismos recursos, lo cual sigifica producir mas con lo mismo y asi
generar eficiencia y eficacia, seremos mas productivos y se convertira en restaurante
mas rentable. Lograremos este cambio siempre y cuando tengamos procesos
estandarizados con tiempos de atencion pauteados y una cadena de suministros
adecuada a la necesidad de optimizacion en tiempos de atencion, por ejemplo, tratar de
utilizar la capacidad del restaurante al 100%, no tener mesas de 8 personas con menos
de 7 comensales, el ideal es contar con 8 de 8,
3.-Estandarizar los productos que se van a ofrecer en el restaurante considerando la
cadena de suministros con la finalidad de ser eficaz y eficiente.
asi mismo se debe evaluar los producos que se van a ofrecer, las temperaturas en las
cuales se brindara, pr ejemplo si ofrecemos un plato de sopa demasiado caliente, es
posible que el cliente espere algun tiempo mientras se reduce la temperatura para poder
comerlo, ah se perderia un determinado tiempo, o si el cliente desea pedir un postre,
solamente se le deberia dar opciones como helados que tienen un tiempo maximo de
permanencia para poder ser disfrutados, ya que por ejemplo si son postres de otro tipo
como un pye de manzana este podria ser disfruta en un tiempo mucho mayor y se
incrementaria el tiempo de atencion, por ese motivo, la comida debe ser acorde a
nuestra necesidad y nosotros debemos definir cual es ese producto que nos ayudara a
atender a los clientes en 45 minutos y mantener una buena experiencia.
4.- Determinar si la cadena de suministros para la apertura de cada nuevo local, es la
adecuada y se debe mantener el modelo actual tanto la infraestructura de los
restaurantes, el materal traido desde japon y mano de obra especializada con carpinteros
Japoneses o cambiar toda la cadena de suministro, parte de ella, etc.
Consideramos que el modelo actual, si bien es cierto ha tenido xito, pero existe una
perdida de eficiencia importante, ya que de acuerdo a las encuestas realizadas a los

clientes, la mayoria de ellos visitan Benihana of toquio principalmente por la comida y

la preparacion, quedando en cuarto lugar el ambiente con un 13%, no significa que el
ambiente no sea importante, sien ambargo se podria lograr un ambiente similar con una
cadena de suministros optima y articulos de la zona, recordemos que la infraestructura
actual tienen un costo eleado aproximado de 300,000 dolares por local, lo cual implica
traer elementos decorativos desde Japon, asi mismo a los Carpinteros especializados,
pagando aun carpinteros Norteamericanos del sindicato por no hacer nada, en este caso
con la informacion que contamos, se debe mantener la comida y la preparacion asi
mismo el ambiente pero se podria abrir e implmentar el restaurante con elementos
decorativos similares pero distribuidos en la zona y con personal de carpinteria y
construccion de la zona, asi se optimizara los costos y se podra abrir un mayor numero
de restaurantes.
5.- Resolver el problema de los 5 restaurantes las que son franquicias, la decisin que se
tomo de otorgar la franquicia de la marca Benihana of toquio, principalmente fue por la
presion de crecer rapidamente, con la finalidad de reducir la posibilidad de que las
competencias le puedan quitar participacion en el mercado, afortunadamente ha
quedado demostrado que los locales comerciales que han imitado esta modalidad de
restaurante, no han tenido xito en su intento de copiar el modelo, con esta premisa se
puede evaluar con mayor calma y cuidado la oportunidad de crecimiento de una manera
adecuada, es correcto tener una meta de crecimiento anual, pero no necesariamente,
mediante franquicias, ya que por ejemplo en este caso las personas franquiciadas, son
personas de negocios que no conocen el sistema de Benihana, tampoco de negocios de
restaurantes y al tratarse de inversionistas Americanos, tenian un problema en la
relacion laboral con los nativos Japoneses que atendian en los restaurantes, debido a la
gran diferencia en costumbres e idionsincracia que tienen estas 2 culturas. Las
fraquicies tienen muchas ventajas, pero estas deben ser manejadas con mucho detalle,
ya que tambein podria tener desventajas las cuales impactan en el servicio que presta

6.- Determinar en que mercados (nacional o internacional) se debe abrir estos

restaurantes
Se debe realizar un adecuado estudio de mercado donde tengamos mayor demanda y
aceptacin, por ejemplo la opcin de abrir restaurantes en suburbios norteamericanos,
de acuerdo al pblico objetivo apoyado en las encuestas realizadas, no seran nuestra
mejor opcin ya que la mayora de los clientes de Benihana of Tokio, son clase media y
en los suburbios viven familias de clase alta lo cual nos alejara del lugar optimo en
donde deberamos invertir y as mismo este afectara en nuestra cadena de suministros.
Respecto a la opcin de invertir fuera del pas, consideramos que esa es una opcin que
se podra evaluar, ms adelante ya que tenemos un mercado insatisfecho en EE.UU
donde adems cuentan con una marca posicionada y modelo exitoso que no
necesariamente sera fcil de replicar en otros pases los cuales diferentes gustos
culinarios.

7.- Resolver problemas de financiamiento

Recomendamos que el directorio de Benihana of Tokio incluya dentro de su staff un
gerente financiero que pueda aportar su conocimiento y experiencia en finanzas para
alcanzar resultado ptimo con la inversin y financiamiento que destinen al crecimiento
de la corporacin, adems de ello podr ver la posibilidad de realizar la venta de
acciones en la bolsa

8.- Resolver problemas de posible diversificacin.

Recomendamos que no se diversifique bajo la marca Banihana Of Toquio, si se va a
incursionar en otros rubros, estos deben seguir un flujo independiente, realizando todo
el proceso que requiere la introduccin de un producto en el mercado, pero no se debe
arriesgar la Marca que ya se encuentra posicionada en el mercado con otras opciones
como manufactura, ya que se evidentemente el negocio que se tiene a la fecha fue
estudiado por 3 aos para alcanzar el xito y las posibilidades actuales podran ser un
fracaso como el de inversin que se realiz en Brodway. Los Directivos tambin estn
viendo la posibilidad en entrar con pblico objetivos distintos, lo cual es correcto pero
no necesariamente con la misma Marca, segmentando correctamente el mercado y
haciendo el estudio adecuado, se podr determinar cul es la mejor opcin.

Las recomendaciones que tenemos son las siguientes:

1.- Distribucin del restaurante, se debe revisar la distribucin actual de cada restaurante
y orientar las ventas
2.- Porcentaje destinado al comedor
3.- Tiempos que permanece el comensal en el restaurante, se busca disminuir el tiempo
de 1 hora a 45 minutos el show de los chef en ambos horarios de atencin almuerzo y
cena
4.- Impulsar Almuerzo / cena
5.- Generar Rotacin de comensales
6.- Optimizar los espacios
7.-Optimizar los tiempos de atencion
8.- Diversificar los productos ofrecidos
9.- Reducir los costos de inversin en infraestructura (carpinteros)
10.- Especialidad / pblico objetivo
11.- Cadena de suministro

MBA CUSCO XVIII

Curso: Gerencia de Operaciones
Caso: Benihana of Tokio

Alumnos:
Alencastre Nin Ciro
Capatinta Aparicio Olmer
De los Rios Sanchez Nataly
Luza Holgado Marco