nos enfocamos a la cebada maltera ya que es una variedad muy especial para la industria cervecera.

La determinacin en la calidad de la cebada puede comprobase mediante varios mtodos de las cuales
destacan los mencionados arriba. Tomando en cuenta los resultados podemos decir que la variedad es de
buena calidad, ya que se obtuvieron resultados mayores a lo establecido.
BIBLIOGRAFA
Callejo Gonzlez Ma de Jess. 2002. Industrias de cereales y derivados. Ed. Mundi Prensa.
Figueroa; C. J.D. 1985 Mtodos para evaluar la calidad maltera en cebada INIA. Didctico No. 17
Mxico, D.F.
Molina; C. J.L. 1989 La cebada Editorial Mundi Prensa. Madrid Espaa.
Olmos; B. G. (sin fecha). La calidad de la cebada maltera Editorial Impulsora Agrcola, S.A. Mxico.
Hojas
Inflorescencia
Raiz
(muestra hmeda - muestra seca)
* 100
Muestra hmeda

Cultivo de Cebada Cervecera

Produccin vegetal. Elaboracin de Malta. Anlisis econmico.
Mercado de venta
Agronoma, Recursos Forestales y Montes

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Sistema de Produccin Vegetal

" Cultivo de Cebada Cervecera en el Sudeste
de la Provincia de Buenos Aires "
Introduccin
La cebada es la materia prima principal para la elaboracin de cerveza , ya que la incidencia de la malta
( cebada germinada y tostada ) en el costo final del litro de cerveza supera con creces la del lpulo . Los
otros insumos son agua y levadura .
Cualquier variedad de cebada no es apta para elaborar cerveza , solamente las variedades cerveceras
cumplen los requisitos de calidad indispensables para el proceso industrial . En ciertos pases europeos ,
fundamentalmente , Francia , se usan a veces cebadas de aptitud no cervecera . Ello sucede debido al
precio marcadamente inferior . Por lo general son variedades de invierno , que crecen en regiones
agroclimatolgicas de de elevada humedad , y con mayor rendimiento en grano que las de primavera . Sin
embargo la calidad de cerveza obtenida de ellas es inferior .
La cebada comenz a cultivarse en una regin que abarca la Mesopotamia Asiatica hasta el Norte de
Africa , hace aproximadamente 10.000 aos . Por lo tanto es un cultivo adaptado a condiciones
agroclimatolgicas de tipo mediterraneo . Los aos de mejora gentica cientfica , ha llevado a ampliar la
zona de cultivo hasta los pases Nrdicos .
Proceso de elaboracin de Malta
El malteo es un proceso biolgico que tiene lugar en una maltera , donde la cebada es transformada en
malta mediante reacciones bioqumicas . Los principales fenmenos que la caracterizan son la sntesis de
enzimas hidrolticas y la degradacin o modificacin de los granos de cebada . Cuando se considera que
ambos fenmenos han llegado al estado deseado , se interrumpe la germinacin mediante el secado de
los granos .
Una vez en la cervecera , la malta es molida y mezclada con adjuntos . La adicin de agua y temperatura
facilita la extraccin de almidn y otras substancias solubles de la molienda , permitiendo la hidrlisis .
Desde el punto de vista qumico , el propsito mas importante del malteo y del cocimiento en la cervecera
es producir mosto que contenga substrato para la levadura que fermentar los azcares provenientes de
la hidrlisis del almidn , dando lugar as a la elaboracin de la ceveza .
i - Remojo
Consiste en el lavado de la cebada para remover polvo o impurezas , as tambin como la reduccin de
microrganismos posiblemente dainos ubicados en la superficie del grano y la extraccin de substancias
inhibidoras del proceso germinativo . El objetivo fundamental de esta etapa es lograr la humedad dentro
del grano que permita la hidratacin y la solubilizacin de compuestos orgnicos para optimizar la
velocidad de las reacciones que tendrn lugar en la geminacin .
Con un grado de hidratacin cercano al 30 % comienza la produccin y solubilizacin de hidratos de
carbono y enzimas , esto es suficiente para comenzar la germinacion del grano pero no para lograr una
buena modificacin . Con una hidratacin del 38 % podemos lograr las condiciones adecuadas para lograr
el movimiento de las reservas y las reacciones hidrolticas . Un dato importante es el valor de dormicin y
sensibilidad al agua de la cebada que dependen en gran medida de la variedad y de las condiciones
climticas durante el cultivo y la cosecha .
ii - Germinacin
El objetivo principal es la sntesis de enzimas hidrolticas controladas por hormonas : Amiloliticas
( Amilasa ) , Citolticas ( Citasas , Gluxanasas ) Proteolticas ( Proteasas ) . Adems se liberan enzimas
prexistentes ( Amilasa ) y se produce una hidrlisis parcial de carbohidratos ( Almidn , Glucanos ) y
tambin de protenas .

Durante la germinacin se busca evitar que el embrin crezca demasiado , para que no consuma
substancias de reserva y protenas , que se produzcan la mayor cantidad de enzimas hidrolticas , pero
que las amilolticas no actuen durante el malteo , sino que sus accin se reserva para la elaboracin del
mosto en la cervecera .
La modificacin del grano durante el malteo debera limitarse a la degradacin de las paredes celulares y
de la protena estructural , pero no del almidn . Si se permitiera que se degradara mas almidn durante
el malteo bajara el extracto del mosto y se obtendra menos cerveza por Kg. De malta empleado . En una
malta bien modificada solo habr algo de hidrlisis de almidn en la parte perifrica del endosperma .
Para alcanzar un grado de modificacin balanceado es necesario un apropiado control de las condiciones
de germinacin puesto que temperatura y humedad que conducen a una excelente modificacin de los
Glucanos y del almidn , pueden provocar una proteolisis excesiva .
iii - Secado
Es la etapa final del proceso industrial , donde se retira el alto contenido de humedad adquirido en las
etaps de maceracin y germinacin . El principal objetivo es detener la erminacin de los granos haciendo
factible y seguro el almacenamiento de la malta , confiriendo las condiciones de sabor y color
caracteristicos para el tipo especifico de malta utilizada en la elaboracin de cerveza ( tipo pilsen , negra ,
caramelo ) .
La germinacin se detiene durante el Presecado , cuando se inyectan altos volmenes de aire y
temperaturas inicialmente bajas ( para evitar prdidas enzimticas ) , extendindose por el termino de 12
a 18 hs . La humedad superficial se evapora . La fase de Secado Final , esta caracterizada por el
incremento de calor aplicado para eliminar la humedad remanente en el endosperma y en las uniones de
los cuerpos qumicos .
Las elevadas temperaturas ( 65 - 85 C ) confieren al paladar aroma , color deseado de malta para el tipo
de cerveza a elaborar , ademas de mejorar la estabilidad de la espuma y la filtracin . Su duracin vara
entre 6 y 12 hs , recurriendo luego al enfriamiento de la malta hasta 40 - 45 C , para permitir un mejor
transporte y almacenamiento en silos . Antes del almacenamiento la malta es desraizada , ya que stas
son altamente higroscpicas , obscureciendo el color , y otorgndole un sabor astringente a la cerveza .
iv - La calidad cervecera de la cebada
Las materias primas para la fabricacin de de la cerveza son : malta , agua , lpulo , y levadura . La malta
de cebada es la fuente principal de carbohidratos del mosto , aunque en algunos pases pueden usarse
fuentes alternativas como semola de maz , granos partidos de arroz ,etc . Tenemos pues dos procesos
bien diferenciados : a ) la transformacin de cebada en malta y b ) la fabricacin de la cerveza
propiamente dicha . La fabricacin de cerveza consiste en esencia en producir mediante infusin de la
harina de malta , un mosto azucarado que posteriormente lupulado ser fermentado por la levadura
Saccharomyces carlsbergensis .
Se deben diferenciar entonces dos aspectos en la calidad de la cebada : el maltero y el cervecero , siendo
ambos complementarios . Una variedad de cebada de alta calidad maltera debe poseer una serie de
caractersticas fisicas y bioqumicas . Entre las primeras se pueden enumerar : un grano grueso y
redondeado de tamao uniforme , de color amarillo claro , con glumas finas y rizadas , libre de infecciones
de microrganismos . Entre las segundas se pueden enumerar : baja capacidad de dormicin , y buena
capacidad de absorcin de agua . Debe ser capaz de germinar uniformemente y en tiempo mnimo ,
produciendo la mayor cantidad de malta por peso de cebada . Los granulos de almidn deben quedar
completamente liberados de su cubierta hidrocarbonada y proteca para hacerse accesibles a la accin de
las amilasas .
La calidad cervecera de una malta podemos analizarla desde dos puntos de vista , el econmico y los
cualitativos estrictos . Desde el punto de vista econmico la malta deber producir un elevado rendimiento
en extracto . Factores correlacionados negativamente con el extracto son los porcentajes de protena total
y de glumas del grano de malta . Haber desarrollado durante la germinacin la suficiente cantidad de
enzimas amilolticas ( y ) para degradar completamente el almidn durante la infusin . Producir un
mosto cuya fermentabilidad sea mxima con la cantidad suficiente de aminoacidos en solucin para que
la alimentacin de la levadura sea ptima .

El mosto debe ser de color claro , con bajo contenido de polifenoles , y ausencia de sabores y colores
extraos .
V - El ndice de calidad cervecera
La evaluacin de la calidad cervecera tal como se ha desarrollado anteriormente , se realiza a travs de
una serie de parmetros analticos que se determinan en la cebada , la malta y el mosto . El Comit de
Cebada y Malta de la EBC ( Convencin Cervecera Europea ) ha desarrollado bajo la direccin del Dr. JL
Cano , un Indice de Calidad , denominado Q . Este ndice es capaz de medir con una sola cifra entera ,
del 1 al 9 , la calidad global de una variedad .
Caracteres usados para construir el Indice de Calidad Q , junto con sus valores de referencia ,
desviaciones tpicas y coeficientes de ponderacin

Carcter

Valor de referencia

desviacion tipica

coeficiente de
ponderacion

Rendimiento del Extracto

79.87

1.7

0.45

Indice de Kolbach

39.58

4.48

0.10

Atenuacin Limite

79.80

2.96

0.15

Viscosidad

1.601

0.134

0.25

Poder Diastsico

251.9

57.8

0.05

Cuadro 1
Este indice , cuya validez estadistica ha sido demostrada permite clasificar las variedades de la siguiente
forma :

Valor de Q

Observaciones

1<Q<5

Cebada Forrajera

5<Q<7

Cebada Cervecera de calidad moderada

7<Q<9

Cebada Cervecera de alta calidad

Cuadro 2
I - El Mercado de Cebada Cervecera
Durante la segunda mitad de la dcada de 1980 la cebada cervecera registr un proceso que se puede
caracterizar como de recuperacin del area sembrada e incremento en los rendimientos . Los valores de
la cosecha de 1993 fueron aproximadamente 580.00 tn , distando de los valores de la del ao 1983 ,
180.000 tn .

Los principales elementos dinamizadores de la recuperacin de la produccin son : Crecimiento de

Consumo Interno de cerveza e integracin econmica del Mercosur . Desde la produccin , el aumento en
la demanda se vi acompaado por la expansin de la industria maltera , reorientada en los ltimos aos
hacia un creciente aumento en la exportacin .
La industrializacin interna es el componente de la demanda que mayor crecimiento observa ,
incrementandose desde un volumen anual promedio de 85.000 tn en el perodo '84 / 86 a 247.000tn en el
'90/93 . La capacidad instalada de las malteras se expande de 100.000 tn en '84 / 86 a 300.000 tn en
1993 , desplazando su localizacin de plantas hacia el sudeste / sudoeste de la Pcia de Buenos Aires .
Asimismo se destina una proporcin cada vez mayor de la malta elaborada hacia la exportacin .
El consumo total de cerveza en Argentina crece de 2,464 Millones de Hlt en 1980 , a 10,824 Millones de
hlt en 1993, lo que representa un incremento del 340 % . El consumo per capita de cerveza pas de 8,8
lt / hab ao , a 31,8 lt / hab ao , lo que representa un incremento de 260 % . Aparentemente se alcanz
una meseta en el consumo per capita de cerveza en los ltimos aos , que dista de los valores para la
Repblica
Federal de Alemania ( 150 lt / hab ao ) , para Australia ( 110 lt / hab ao ) y Brasil ( 42 lt / hab ao ) . La
oferta importada de cerveza no supera el 7 % del total .

Grfico 1 - Consumo Total de Cerveza y Consumo per Capita en Argentina

Brasil absorbe aproximadamente el 70 % de las exportaciones argentinas de grano de cebada cervecera ,
adquiriendo aqu tambin malta ya elaborada . La exportacin de esta ltima fue de 80.000 tn para la
campaa 1993 .

Grfico 2 - Produccin y Exportacin de Cebada Cervecera en Argentina

El Mercado mundial de malta es de aproximadamente 2,5 / 3 millones de toneladas anuales , siendo el
principal exportador la Unin Europea con casi el 50 % del total . Le siguen en importancia Australia ,
Canada y USA . Tanto USA como la UE , subsidian un alta proporcin del precio de las exportaciones de
malta , llegando al extremo de que la procedente de USA y con destino al Brasil , registra un subsidio
explcito de aproximadamente el 78 % del precio final .

Grfico 3 - Producion , Exportacion Total y Exportacion a Brasil de Malta

En Argentina el 95 % de la cebada que se cosecha corresponde a la calidad cervecera , mientras que en
el resto del mundo aproximadamente el 80 % de la cebada cosechada se destina a forraje . De las 50
Millones de tn que se cosechan en la UE , solo el 15 % ( 4,5 Mill tn ) son de calidad cervecera .
La situacin del Mercado Mundial del trienio '94 / 97 se caracteriza como de elevada competencia y
precios en baja . En el caso de Argentina se vi reforzado por la baja en el consumo de cerveza de Brasil .
En el presente el precio a trmino enero '99 de la cebada cervecera es 125,5 $ ./ tn . Asimismo la crisis de
los Mercados Burstiles del Sudeste Asitico de octubre de 1997 , produjo tanto en Brasil como en
Argentina una disminucin en el consumo de cerveza . Ello se ver agudizado por la crisis rusa de
septiembre de 1998 , y su repercusin en los mercados de consumo masivo de los pases emergentes ,
especialmente en lo concerniente a Argentina y Brasil .

El panorama en el mediano y largo plazo presenta mejores perspectivas , ya que Brasil , nuestro principal
socio en el Mercosur , es el segundo importador mundial de cebada cervecera y de malta . En la medida
en que este pas recupere sus niveles historicos de consumo de cerveza , se reactivar la demanda por
exportaciones argentinas de los insumos para su produccin .
Asimismo es auspicioso lo resuelto por la ronda Uruguay del GATT , e incorporado como norma en la
WTO ( Organizacin Internacional de Comercio ) , en relacin a los subsidios que reciben los productoa
agrcolas , determinando un cronograma para su eliminacin .
II - Caracterizacin Comercial
i - Introduccin
En la ltima dcada el consumo y la produccin de cerveza en nuestro pas cobr nuevamente
importancia , lo que permiti que la cebada cervecera pasara a ser un cultivo atractivo desde el punto de
vista econmico . La superficie sembrada en la actualidad oscila en 200.00 - 250.000 has , y la produccin
en 525.000 tn .
La regin del Sudeste dedica aproximadamente 80.000 has has a la produccin de cebada cervecera , c/
rendimientos promedios de aproximadamente 3.000 Kg / ha . Representa aproximadamente un 17 % del
area sembrada total , y un 45 % de la produccin total . Dentro de la regin , el partido que presenta
mayor densidad de siembra es Tres Arroyos .
ii - Calidad Industrial de la Produccin Argentina
Esta basicamente determinada por la aptitud de la variedad en cultivo . Para asegurar una calidad estable
en el tiempo se procede a cultivar distintas variedades , ya que el proceso industrial " per se " no exige
identidad de la materia prima para alcanzar resultados deseables . La caracterstica de un grano de una
determinada variedad es despreciable cuando se lo considera en el contexto de una produccin donde se
procesan millones de granos .
Se puede dividir al proceso industrial grosso modo en 3 etapas : Molienda , Extraccin de aceite y
Malteo . La molienda es un proceso fisico-mecanico , la extraccin uno fisico qumico y el malteo uno
bioqumico . Por lo tanto para caracterizar una variedad determinada , o una partida en especial , se
recurre a parametros , que son indicadores de la calidad industrial . Para su mejor interpretacin los
dividimos en : * Fisicos , * Fisiolgicos y * Qumicos .
Dentro de los aspectos fsicos se pueden distinguir : tamaos ( calibre ) , homogeneidad , sanidad y
envolturas . Dentro de los fisiolgicos se distinguen : dormicin , sensibilidad al agua y energa
germinativa . Finalmente dentro de los aspectos qumicos s encuentran : protenas , extracto , contenido
enzimatico , aminoacidos libres , tiempo de sacarificacin , viscosidad y grado de modificacin .
La evolucin del contenido promedio de protenas para cebada natural ha experimentado significativas
oscilaciones alrededor de 11 % , con una media de 11, 045 y una varianza de 0,7046 , para una serie de
20 aos desde 1973 hasta 1992 .
El calibre o tamao ha tendido ha aumentar en las ltimas dos dcadas , considerandose un calibre
mayor a 2,5 mm como aceptable desde el punto de vista del proceso industrial . En las campaas
89,90,91,92 y 93 mas del 90 % de los granos se ajustaban al mismo , lo cual puede considerarse
sumamente auspicioso .
iii - Contratos de Entrega de Semilla y Compraventa de Futura Produccin
El rgimen legal que liga al productor con la Maltera es de caractersticas muy peculiares . La semilla se
entrega en plan canje por futura produccin , con el compromiso explcito de entregar la produccin que
ella generase a la empresa maltera . La semilla se entrega curada , identificada y tratada , en bolsas de
50 kg o a granel .
El productor se obliga a sembrar a favor de la Maltera , en lotes de su propiedad , aplicando la tecnologa
y cuidados adecuados . Como contraprestacin el productor se obliga a devolver el 200 % de la semilla
entregada , si sta fue embolsada o el 180 % si fue entregada a granel antes del 31 de enero del ao
siguiente .

La cebada a devolver debe reunir condiciones de cmara segn lo establecido por la resolucin 35.338 /
90 de la ex JNG . Si se incurriera en demora por parte del productor en la devolucin , la Maltera puede
exigir un 30 % de recargo en la cosecha del ao siguiente . El productor se obliga a vender la totalidad de
su produccin a la Maltera y la Maltera a comprarla en forma directa .
El Boleto de Compra-Venta ( compromiso ) debe estar firmado antes del 30 de noviembre , y previo a la
firma el productor debe enviar muestras de la mercadera a la maltera . El no cumplimiento por parte del
productor autoriza a la Maltera a rescindir el contrato y a reclamar judicialmente por Daos y Perjuicios .
Si las muestras enviadas por el productor no cumplen con los requisitos de calidad estipulados , la
Maltera puede rescindir el contrato y comercializar la mercadera segn muestra . Si al 31 de marzo del
ao siguiente no se hubieran celebrado los contratos , la mercadera deber pagar un precio por el
almacenaje , equivalente a 1 $ por tonelada / mes o fraccin , que ser descontado del contrato original .
El precio que la Maltera garantiza al productor si la operacin se realiza antes del 31 de diciembre del
ao en curso es del 100 % del precio ajuste correspondiente al da de cierrre de la operacin en cuestin
para el trigo duro , grado 2 , dado a conocer por el Mercado a Trmino de Buenos Aires . Si la operacin
se realiza depues del 1 de enero del ao siguiente el precio es el 100 % de la cotizacin correspondiente
al da anterior del cierre de la operacin para el trigo duro , grado 2 , dado a conocer por la Cmara
Arbitral de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires .
El traslado de la cebada desde el lugar preacordado en el contrato hasta el destino corre por parte de la
maltera , quin abona el flete al precio acordado entre las partes . A falta de acuerdo se toma la tarifa
CATAC sobre asfalto menos el 20 % .
Ambas partes se someten a la Cmara Arbitral de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires , y a los
tribunales ordinarios de la Capital Federal .
III - Caracterizacin Agroecolgica
i - Suelo y Relieve
La regin del Sudeste de la Provincia de Buenos Aires abarca aproximadamente 60.000km2 que
comprende los partidos de Necochea , Benito Juarez , G Chaves , San Cayetano , Tres Arroyos , Cnel
Pringles , Cnel Dorrego , Baha Blanca y Cnel Rosales . Es una subregin de la Pradera Pampeana y est
caracterizada por un relieve con lomas muy amplias , severamente onduladas a planas, sin microrelieve ni
afloramientos importantes de tosca.
Los Argiudoles tipicos se desarrollan en las lomas, pendientes y bajos de las planicies onduladas, los
Argiudoles tipicos someros en las pendientes y los Apludoles tipicos son propios de los sectores
ondulados y en ellos ocupan las partes altas.
La tosca sub superficial es la principal limitante; eventualmente puede producirse erosin elica en las
partes altas del relieve. Las capas superficiales del suelo poseen buen nivel de materia orgnica (4-4.5 %)
y las capas subsuperficiales poseen textura franco arcillosas a arcillosa. No existen problemas de
salinidad, alcalinidad, ni drenaje.
ii -Clima.
La temperatura media anual es de 14C, la media de julio es de 7,2C y la media de enero es de 21,3 C.
El rgimen de precipitaciones es subhmedo , con promedio de 850 mm anuales. La distribucin de las
precipitaciones es bastante homognea aunque en invierno se registran valores menores.
Por otra parte la relacin entre precipitaciones y evapotranspiracin muestra que se produce dficit hdrico
durante el verano (fines de diciembre a fines de febrero). Cabe aclarar que para el cultivo analizado no
representa una restriccin . Por lo general no se presentan situaciones de stress hdrico en los cultivos de
cosecha gruesa o fina , aunque el balance hdrico figure con signo negativo durante el mes de agosto y
febrero . El agua disponible acumulada en el perfil del suelo satisface las necesidades de los mismos .
Si se realizan mediciones de evapotranspiracin tomando como referencia los cultivos de Soja , Pastura
de alfalfa defoliada , Girasol y Trigo se observa que las nicas especies que tendran un balance negativo
en un perodo critico de sus ciclos ontognicos son la Soja y el Girasol , durante febrero - marzo . El trigo

y la Pastura de alfalfa defoliada experimentan leves balances negativos durante los meses de agosto y
febrero respectivamente .
El perodo libre de heladas es de 240 das habiendo heladas de fines de mayo a mediados de septiembre.
La probabilidad de heladas durante los meses de enero y febrero es cero . La probabilidad del mesde
marzo es 0,00666 , la de agosto 0,30 y la de diciembre 0,00333 .
Los vientos predominantes son del sector Norte y Nor Oeste , totalizando el 50 % de la totalidad . Los das
con calma no superan en promedio el 5 % de las observaciones anuales .
La abundancia de precipitaicones y lo moderado de las temperaturas , sin extremas limitantes , hara
pensar en un ciclo altamente favorable para la produccin agropecuaria . Sin embargo los excesos o
defectos en algunos de los factores registrados determinan condiciones que afectan la produccin
agrcola de cereales de invierno , al favorecer el desarrollo de patgenos que daan severamente los
cultivos en el perodo espigazn - madurez
IV - Fenologa del cultivo y su incidencia en los componentes de rendimiento
Recientes estudios en sistemas de cultivo de cebada han determinado la influencia que tienen los factores
genticos y ambientales sobre la duracin de las fases de desarrollo ( e.g. Ellis et al , 1989 ) . La
temperatura influye en todas las fases de desarrollo . En las fases tempranas del desarrollo , el
fotoperodo puede modificar la influencia de la temperatura , de acuerdo a la sensibilidad del genotipo .
La cebada es una especie de Da Largo y se han podido identificar genotipos sensibles a la
vernalizacin . La inflluencia combinada de ambos factores es ms significativa en la fase que abarca la
Emergencia hasta la Iniciacin Floral , impactando sobre la duracin total del perodo hasta floracin .
De acuerdo a un ensayo conducido en la Facultad de Agronoma de la Universidad de Buenos Aires , por
el grupo de investigadores de la Ctedra de Cerealicultura ( Desarrollo Fasico de Cinco Cultivares de
Argentinos de Cebada - Lacau ,C ; Satorre E y Scursoni J ) , la duracin de la fase Emergencia - TM
disminuy con el atraso en la fecha de siembra an en trminos de unidades trmicas acumuladas . Ello
indicara que el fotoperodo tiene algn tipo de influencia sobre la duracin de la fase y tasa de desarrollo
de los cultivares ( Grfico 4 )

Grfico 4 - Relacin entre la duracin de la fase E-TM y su fotoperodo medio Para tres variedades
argentinas de cebada ( Lacau , Satorre , Scursoni - 1989)
El rendimiento final de un cultivo de cebada esta dado por el producto de los
" Componentes de Rendimiento " : Nro de Espigas , Nro de Granos por Espiga y Peso de Granos .

Los componentes se generan secuencialmente a lo largo del ciclo , y en determinado momento quedan
fijados , por lo que le confiere a los cereales la capacidad de Compensar .
i - Emergencia - Macollaje
En esta primera fase fenolgica , E - M , desde emergencia del cultivo hasta el comienzo del macollaje ,
se determina el " Nro de Plantas por metro cuadrado , e indirectamente el nro potencial de espigas
por metro cuadrado "
Las densidades adecuadas para el cultivo se ubican entre 220 y 250 plantas / m2 , variando segn
aptitudes agroclimatolgicas y fecha de siembra . Densidades menores de 200 Plantas /m2 pueden
afectar el rendimiento final . La cebada no posee los mecanismos de compensacin de trigo entre los
distintos componentes de rendimiento .
Los factores externos que influyen en este perodo son : Temperatura , Humedad y Condiciones de
Siembra [ Preparacin del suelo , Fertilidad , Profundidad y Velocidad de Siembra ]. Lotes de alta
fertilidad no representan riesgo de alta protena en la variedades actualmente en cultivo .
ii - Macollaje - Encaazn
Se formarn en esta fase el Nro mximo de Espigas posibles , en funcin del nro de Macollos . Tambin
se determinara el nro mximo de Granos por Espiga en funcin de los Primordios Florales . En esta
fase se determina " la potencialidad mxima del cultivo "
Los factores externos que influyen en este estado fenolgico son : Fotoperodo , Radiacin ,
Temperatura , Agua y Nitrgeno . A mayor radiacin ! mayor Macollaje , a mayor Temperatura ! mayor
desarrollo del tallo principal y menor nmero de Macollos , a mayor cantidad de agua y Nitrgeno ! mayor
cantidad de nuevos tallos y mayor diferenciacin de Primordios Florales .
Fotoperodo y radiacin pueden ser manejadas a travs de la " Fecha de Siembra ", Agua y Nutrientes a
travs de prcticas culturales i.e. barbecho , o a travs de enmiendas .
Se pens durante largos aos que la cebada no deba fertilizarse con N o P , ya que produca problemas
de vuelco y exceso de protenas . El Nitrgeno favorece la " Produccin de Macollos "[ importante en
Rendimiento del cultivo y el Fsforo el " Desarrollo Radicular "[ importante en implantacin del cultivo ]
Un factor que debe tenerse en cuenta es la " competencia " de malezas , para aumentar la disponibilidad
de Radiacin , Agua y Nutrientes . Un control temprano de malezas favorece el resultado final del cultivo ,
a pesar que la cebada presenta una vntaja competitiva con respecto a estas , debido a su alta tasa de
desarrollo al comienzo del ciclo del cultivo .
iii - Encaazn - Floracin
Se fija aqu el nmero de Espigas / metro cuadrado , y el nmero de Granos / Espiga . Se hace refencia
aqu de la " Tasa de Supervivencia de Espigas y Granos " , que determinarn el Rendimiento final del
cultivo . El objetivo es que la supervivencia sea lo ms alta posible .
Los factores que afectan la Tasa de Supervivencia son : Temperatura , Luz , Agua y Nitrogeno .
Fotoperodos largos aceleran la " Floracin " y la " Produccin de Primordios " , acortando su duracin y
reduciendo el "Nmero de Granos por Espiga ". Igual efecto tiene la Temperatura .
Deficiencias de Agua ocasionan prdidas de macollos , afectan la diferenciacin floral , y fertilidad del
poln. Buena disponibilidad de Nitrogeno incrementa el nro de Granos por Espiga , a travs del aumento
de la Fertilidad de las Espiguillas . Deficiencias producen una merma de hasta el 50 % en el nro de
Granos por Espiga . Los factores que afectan esta fase se relacionan fuertemente con el manejo del
cultivo durante la fase macollaje - Encaazn .
El aspecto sanitario es crucial en esta fase , ya que aqu se produce el mayor ataque de enfermedades de
hojas , perdiendo por lo tanto superficie fotosintetizante .
iv - Floracin - Madurez

En esta fase se determina el Peso de Granos , que para la cebada cervecera oscila entre 40 y 55 mg . Su
valor es funcin de la Duracin del perodo de maduracin , y de la Tasa de Crecimiento .
Altas Temperaturas disminuyen el pdo de llenado de Granos debido a que si bien incrementan la Tasa de
Llenado , aceleran la senescencia y aumentan las prdidas de carbihidratos por respiracin .
El deficit de agua posterior a Antesis , acorta el pdo de llenado de granos , aunque la cebada posee
mecanismos compensadores que posibilita el mantenimiento del peso de los mismos , traslocando
reservas desde otras partes de la planta . Este proceso se vera afectao si en pdos anteriores se hubiera
visto restringido el desarrollo foliar y la acumulacin de carbohidratos .
La radiacin es de fundamental importancia para el sumistro de fotoasimilados al grano .
La Temperatura es el factor que mejor puede manejarse , a travs de la fecha de siembra . Fechas tardas
haran coincidir la fase de maduracin con altas temperaturas y vientos desecantes . Esto producir una
disminucin del Rendimiento Final , en el Tamao del Grano , y un aumento en el porcentaje de Protenas
, lo que produce un deterioro de la calidad comercial de la cebada cervecera .
V - Ecofisiologa del Cultivo de Cebada Cervecera
Durante el ciclo del cultivo el Ambiente regula los procesos de Desarrollo , Crecimiento y Rendimiento . El
Desarrollo se encuentra relacionado con la secuencia de fases o etapas que atraviesa un cultivo desde la
siembra hasta la madurez ; el Crecimiento con la acumulacin de Biomasa ; y el Rendimiento con la
diferenciacin y mantenimiento de las estructuras reproductivas .
Las Relaciones de funcionamiento de cultivares argentinos de cebada tienen un importante significado
econmico , identificando patrones generales de funcionamiento que sirven para el aumento de la
predictibilidad de las respuestas de las mismas ante diferentes sistemas de cultivo y ante variacin en los
factores que los afectan .
Los resultados que a continuacin se presentan fueron producto de experimentos realizados durante los
aos 1992 / 1993 en la Facultad de Agronoma de la Universidad de Buenos Aires , sobre suelos
argiudoles vrticos . Los cultivares argentinos ensayados fueron : Quilmes Pampa , Quilmes Sur , INTA
Bordenave 10 y Experimental Nueva L , sembrndose en diferentes fechas entre ppios de mayo y
mediados de octubre . Se analizan las respuestas relacionadas a la produccin de Materia Seca ,
Rendimiento de Grano , y Tamao del Grano .
i - Efecto del ambiente sobre el desarrollo del cultivo
Los estadios de desarrollo regulan la evolucion del cultivo alterando sus funciones o la particin de
recursos entre organos de la planta . Por ello es importante poder predecir con un alto margen de certeza
la forma en que el " Ambiente " regula las distintas fases de desarrollo , para hacer coincidir la demanda
del cultivo en lo concerniente a recursos , con la oferta del ambiente en ese determinado perodo del ao .
Las fases de desarrollo del cultivo que diferenciamos son : Siembra - Emergencia , Emergencia Iniciacin Floral , Iniciacin Floral - Floracin , Floracin - Madurez Fisiolgica del Grano .
Dentro de las variables que afectan el desarrollo , la Temperatura influye en todas las fases , mientras
que el Fotoperodo solo lo hace en algunas de ellas . Si se retrasa la fecha de siembra , las fases del
cultivo se acortan, respondiendo a los aumentos de Temperatura y Fotoperodo . Por lo general la
duracin de fases en nmero de das es adecuada cuando se trabaja en una regin en particular , pero no
se pueden hacer extrapolaciones para cultivares sembrados en otras zonas . Para ello se debe contar con
modelos grales que incluyan Temperatura y Fotoperodo como variables independientes .
En Argentina la respuesta al Fotoperodo ha sido documentada en etapas tempranas del desarrollo ,
desarrollndose modelos que combinan Temperatura y Fotoperodo sobre la duracion de la fase desde
Emergencia hasta Antesis .
La duracin de la fase "Emergencia - Antesis " disminuy con el atraso de la fecha de siembra , en
trminos de Unidades Trmicas acumuladas [ C / da , Tb = 0 ] . La variacin para todas las vdes
Quilmes , fue de 1300 - 800 C , para fechas de siembra extremas . La variacion de la vdad Inta fue de
1400 - 1100 , por lo que se sugiri tambin incorporar la respuesta al Fotoperodo , al modelo de Tiempo
Trmico para describir mejor la fase Emergencia - Antesis . Los modelos de respuesta

"TermoFotoperidica" mostraron diferencias marcadas entre materiales , con valores extremos de

Umbral fotoperidico de 12,7 hs y 14 hs .
ii - Efecto del ambiente sobre el crecimiento y la acumulacin de Materia Seca de Cebada
El ambiente regula el desarrollo del cultivo , duracin de fases , y perodos de crecimiento , por lo tanto
indirectamente afecta la Produccin de Materia Seca del Cultivo . Las prcticas de manejo del cultivo
tambin afectan la capacidad del mismo para transformar los Recursos en Materia Seca e.g retraso en la
fecha de siembra reduce pdo de crecimiento , por lo tanto reduce la cantidad total de radiacin
interceptada , y su Rendimiento . Historicamente la produccin de MS en cultivares argentinos estuvo
directamente relacionada con la " cantidad total de radiacin interceptada ".
Las variaciones en Rendimiento se debieron fundamentalmente a la variacin en el "Nmero de Granos".
El Peso Final de Granos es un componente de Rendimiento , pero bsicamente un determinante de su
"Calidad Comercial ". El Peso del Grano depende de : Tamao Potencial mximo del grano , Ritmo de
Llenado de Granos , y duracin del llenado del perodo de llenado del grano . En la determinacin del
Peso Maximo de Grano para las distintas vdes , la vble que mayor importancia tuvo en ello fue " Tasa
Diaria Maxima de llenado " y fue poco importante la de " Duracin de la Fase de Llenado " .
Las variedades experimentadas variaron su capacidad de Macollaje y Nmero de Espigas maduras por
Planta , dentro del rango de densidad de plantas del experimento [ 200 - 240 plantas / m2 ]
iii - Rendimiento y Calidad de Granos
La industria de procesamiento de la cebada para la elaboracin de Malta y Cerveza requiere uniformidad
en la calidad y en el comportamiento de los granos . Ello se manifiesta en la confeccin de un estndar de
comercializacin , que penaliza y bonifica segn el contenido proteico de los granos .
Contenido proporcional de Protenas
La proporcin de protenas en grano esta en funcin de dos variables : a ) Acumulacin total de protenas
b ) Acumulacin de azcares en el perodo de llenado
Los granos en crecimiento despues de la floracin son destinos de la oferta de azcares y protenas de
parte de la planta . La fuente de azcares durante el llenado de granos esta constituda por la fotosntesis
y por las reservas del tallo . La oferta de nitrgeno proviene de lo almacenado en el tallo y en las hojas
hasta floracin , y de la cantidad que se absorba durante el llenado .
Tanto en cebada como entrigo , el Peso Final de los granos esta limitado por su tamao potencial ,
mientras que el contenido total ( y el proporcional ) de protenas de los rganos de cosecha est limitado
por las fuentes de azcares y de nitrogeno . En ausencia de limitantes , la dinmica de acumulacin de
azcares y de protenas en grano en funcin del tiempo , es igual a la acumulacin potencial

Grafico 5 - Esquema de la acumulacin potencial de Carbohidratos y Protenas en ausencia de

adversidades ambientales importantes , de floracin a madurez en cultivos de trigo y cebada
Si durante el perodo de llenado de grano la oferta de azcares o de compuestos nitrogenados se hace
limitante , la disponibilidad de azcares supera en general a la demanda de los granos , y por ello la
acumulacin real de carbohidratos es igual a la potencial dado que que la produccin de reservas es un
50 % superior a la demanda de los destinos aproximadamente .
Si se considera la acumulacin de protenas , la demanda inicial de los granos es satisfecha con el aporte
de reservas nitrogenadas acumuladas en el tejido vegetativo , pero al avanzar el llenado la disponibilidad
de reservas es insuficiente y la acumulacin de protenas en los granos es restringida .
Durante la etapa inicial de llenado de granos , la acumulacin real de azcares y de protenas es similar a
la potencial , y el porcentaje de protenas se mantiene elevado y constante . En la etapa siguiente - con
limitantes - la acumulacin de azcares sigue siendo similar a la potencial , pero la de protenas es
limitada por la capacidad de la fuente ( absorcin y reservas ) de proveer compuestos nitrogenados a
medida que los granos crecen ( Grafico 6 )
Disponibilidad de Nitrgeno
La fertilizacin nitrogenada en etapas tempranas del cultivo , siembra o macollaje , conduce a un aumento
en rendimiento asociado a la generacin de un mayor nmero de granos por unidad de superficie . Dicho
efecto es atribudo al incremento de la cobertura foliar temprana , al nmero de macollos frtiles , y a la
cantidad de flores frtiles por espiga a floracin .
Aplicaciones tempranas de nitrgeno tienen poco efecto en el peso potencial de los granos , ya que en
general afectan el tamao del destino ( nmero de granos ) en una proporcin similar al efecto que sobre
la fuente de azucares ( area foliar ) . Recordemos que la correlacin entre rendimiento y numero de
granos es mayor que rendimiento peso de granos .
La repuesta dosis - rendimiento puede observarse en el grfico 7 . En el primer tramo de la curva el
rendimiento esta limitado por la disponibilidad de nitrgeno y responde linealmente al agregado del
nutriente ( etapa 1 ) . En esta etapa la eficiencia de utilizacin de nitrgeno en la formacin de destinos
reproductivos es muy elevada y el rendimiento aumenta ms que proporcionalmente al nitrgeno
acumulado en la espiga .
El nitrogeno se diluye en el pool de azcares acumulados y se observan aumentos de rendimientos
acompaados de mermas en los porcentajes de protenas de los granos ( grafico 7 b ) . Con dosis
mayores pero siempre en rango de respuesta a la fertilizacin , se alcanzan mayores rendimientos
aunque la eficiencia de utilizacin del nutriente es menor y decreciente . ( etapa 2 en el grfico 7 a ) .
El excedente del nitrgeno aplicado ( etapa 3 ) puede perderse del sistema , ser absorbido por el cultivo
durante la prefloracin y almacenado como reservas o conservarse en el suelo mejorando la
disponibilidad en etapas posteriores del desarrollo . El nivel de suministro de nitrgeno en cualquiera de
las ltimas etapas mejora oferta de la fuente y permite que la tasa de acumulacin real de protenas se
aproxime ms a la potencial . La relacin entre rendimiento y porcentaje de protenas es directamente
proporcional . ( grfico 7 c )

Grafico 6 - Acumulacion real de protenas y carbohidratos en funcin

de los das desde floracin .

Grfico 7 a - Relacin entre rendimiento de grano y porcentaje de Protena y dosis de aplicacin de

fertilizante nitrogenado en etapas tempranas del ciclo de desarrollo .

Grfico 7 b - Relacin entre % de Protena y Rendimiento en la Etapa 1

Grfico 7 c - Relacin entre % de Protena y Rendimiento en la Etapa 2

Grfico 7 d - Relacin entre % de Protena y Rendimiento en la Etapa 3

En la cebada para la elaboracin de malta un aumento excesivo en el contenido proteco tiene
consecuencias negativas en la industrializacin del producto . Debido a ello el porcentaje de protenas no
debe exceder el 12 % y por lo tanto la dosis de fertilizante a utiizar debiera ser aquella que maximice el
rendimiento sujeta a la restriccin de contenido proteco .
Disponibilidad Hdrica
Por lo general la cebada se cultiva en regiones agroclimticas con menor disponibilidad hdrica que el
trigo ( si bien no es el caso de la regin del Sudeste , existen campos en el lmite con la regin Suroeste
que en algunos aos experimentan deficit hdrico ). El efecto de la falta de agua estar en funcin de la
intensidad , duracin y del momento del ciclo del cultivo en el cual se produzca el deficit hdrico . Segn el
momento se afectar la generacin de destinos o de fuentes de azcares y de protenas .
Debido a que el rendimiento en grano esta mas afectado por el agua que por el nitrgeno , an con dosis
no muy altas de fertilizantes se observar una asociacin positiva entre rendimiento y contenido proteico ,
similar a las detalladas en la etapa 2 del grfico 7 a .
El contenido proteico de los granos depender del Nitrgeno almacenado durante la etapa Siembra Floracin y removilizado posteriormente . Si la disponibilidad hdrica fue buena hasta floracin , el nmero
de granos es potencialmente el mayor , por lo cual el nitrgeno absorbido debe redistribuirse entre ms
destinos y como consecuencia disminuye el contenido proteico proporcional en granos .
En gran parte de las regiones productoras de cebada el llenado del grano transcurre con tiempo seco y
clido , por ello el contenido de protena por encima del 12 % se explica mediante la variacin del
suministro de carbono y nitrgeno a los granos .
Si el deficit hdrico ocurre desde de llenado temprano de los granos , mientras transcurre la divisin
mittica de las clulas del endosperma y se inicia la deposicin de almidn , el tamao de los granos
disminuye y su capacidad de demanda tambin . Por lo general la acumulacin de azcares en los granos

se define en un momento posterior a la floracin , con respecto a la de nitrgeno . Si el llenado de granos

se viera interrumpido por un stress hdrico severo , el contenido porcentual de protenas del grano sera
mayor al que resultara de un cultivo expuesto a condiciones favorables .
El efecto de la temperatura sobre la calidad de los granos
La temperatura es el factor ambiental ms importante a tener en cuenta cuando se analiza el desarrollo y
crecimiento de un cultivo . En general la temperatura afecta la tasa de desarrollo de un determinado
cultivo , acortando las fases fenolgicas con el aumento de las mismas . Si las mismas son elevadas
durante prefloracin , acortarn la etapa , con la consiguiente menor produccin de Biomasa Total y
menor cantidad de Nitrgeno para ser retranslocado en etapas posteriores .
El acortamiento de la etapa ( aumento de la tasa de desarrollo ) produce una reduccin en el nmero de
granos , con un efecto nulo sobre contenido proteico de granos pero afectando negativamente el
rendimiento .
Al ser la cebada una especie de dia largo ( de invierno en regiones templadas ) , la floracin de la misma
ocurre fuera del perodo de heladas , por lo que el perodo de llenado de granos se desplaza a pocas del
ao en la cual las temperaturas medias son elevadas . El hecho de que no deba correrse el riesgo de
heladas tardas , determina la fecha de siembra .
Temperaturas moderadamente altas [ 25 - 32 C ] durante el llenado de granos produce una disminucin
de peso individual del grano . Asimismo producen una disminucion en la duracin del area foliar , por lo
tanto no se puede modificar la oferta de fotoasimilados y nutrientes . El peso de los granos fue
independiente de la senescencia del area foliar , correlacionado en forma negativa con el aumento de la
tasa de desarrollo . A mayor tasa , menor duracin de la fase de llenado , menor peso individual del grano
y menor rendimiento .
Esto es de vital importancia desde el punto de vista de la calidad industrial , ya que existe un doble efecto
de disminucin del rendimiento y un aumento en la proporcin de protenas , lo que reduce el extracto de
malta .
Temperaturas muy elevadas [ 33 - 40 C ] durante breves perodos mientras transcurre el llenado de
granos , producen una disminucin de peso en los granos y un incremento en el porcentaje de protena ,
reduciendo en consecuencia el extracto de malta .
Fertilizacin de Cebada Cervecera
Dada la deficiencia nitrofosfrica de los Suelos del Area Sudeste la fertilizacin es aconsejable en la
mayora de las parcelas . Si bien no se cuenta con ensayos realizados en la regin , pueden utilizarse
como referencia los realizados durante las campaas 1993 , 1994 y 1995 en la Regin del " Sudoeste " ,
conjuntamente por la Universidad Nacional del Sur , INTA y Maltera Pampa :
- Campaa 1993 : fue el ao con mayores rendimientos y respuestas al fertilizante . El rango de variacin
de la produccin fue de 2300 - 3800 kg / ha , y las respuestas al N-P oscil entre 700 y 1200 kg . Los
suelos fueron Argiudoles tpicos con niveles de P disponible entre 5 y 6 mg / kg . La interaccin N-P fue
distinta dependiendo de la historia productiva previa de cada lote . En suelos N-P deficientes el N
aument hasta 2 puntos y el P disminuy hasta 1 punto el porcentaje de Protenas
- Campaa 1994 : la sequa de primavera limit fuertemente los rendimientos y la respuesta a los
fertilizantes . La baja disponibilidad hdrica provoc que no hubiera incrementos de rendimientos
significativos en respuesta al N o P . Es de destacar el efecto negativo del N sobre la calidad del grano ,
ya que aument excesivamente el contenido proteco del mismo .
- Campaa 1995 : Las restricciones hdricas fueron mas severas an , anulando por completo la
respuesta al N . La variacin del P extrable fue escasa , 8 - 10 mg/kg .Los rendimientos oscilaron
alrededor de 900 kg/ha y la respuesta al P fue de 175 kg / ha ( 23 % )
Como conclusin se puede decir que el P produce afectos positivos ,neutros o ligeramente negativos
sobre los diferentes ndices de calidad del Grano . El N tiende a producir efectos negativos sobre uno o
mas parametros de calidad del grano . Bajo condiciones de buena respuesta fsica , los efectos son
pequeos y no comprometen los beneficios econmicos de la prctica . En contraste con una baja
respuesta fsica se potencia el aumento del nivel de protena y reduccin del tamao del grano . Se debe

considerar que la cebada tiene menores requerimientos relativos de N que el trigo y por lo tanto demanda
una estrategia diferenciada para su fertilizacin con N . La discrepancia obedece mas a exigencias
comerciales que a comportamientos fisiologicos
Como recomendaciones generales para fertilizar con P se puede decir que se pueden mantener las
pautas de fertilizacin para trigo . En relacion con el N se puede utilizar el conocimiento aprendido para el
trigo pero sujeto a las siguientes condiciones :
Reducir dosis en aproximadamente 5 kg / ha
Fraccionar la dosis en 2 partes iguales para Siembra y Macollaje
Aumentar la subdosis en suelos profundos y viceversa
VI - Variedades disponibles para la regin del Sudeste
Las variedades disponibles para la zona Sudeste comprenden a Quilmes , Quilmes Pampa , Carla INTA
-MP , B.1215 , Bv. 13-89 , Bv32-89 y Bv. 37-89 . De ensayos realizados por el INTA y Maltera Pampa
surge que para el Sudeste la Variedad B.1215 obtuvo el mejor rendimiento , 3707 kg/ha , le siguen Bv.3289 3606 kg/ha , Carla 3413 kg/ha , Alfa 3291 kg/ha , Bv.37-89 , Bv.13-89 , Bv.37-89 , y Pampa .
El grafico 8 nos muestra los rendimientos promedios de cada variedad en el Sudeste relativos a los
promedios de cada variedad en todas las zonas .
i - Manejo del Cultivo en la Regin
En la regin del Sudeste , la Cebada Cervecera compite con otros cultivos de cosecha fina ,
fundamentalmente el Trigo . Debido a los requisitos de calidad requeridos por la industria cervecera y
maltera , se debe realizar un manejo del cultivo adecuado durante todo su ciclo , asegurando buen
rendimiento y calidad ajustada a los estndares .
Dentro de los antecesores mas comunes en la regin , tenemos el trigo , girasol y cebada , pero por lo
general a la cebada se le destinan los potreros con menor aptitud agrcola . La longitud del barbecho
depende del cultivo que antecede , pero es de suma importancia . Un barbecho prolongado y libre de
malezas garantiza una buena reserva de agua y la necesaria mineralizacin de los nutrientes .
Las labores ms frecuentes en la regin son las tradicionales para cosecha fina . Se inicia con una labor
superficial para descomponer residuos orgnicos , luego se profundiza para romper estructuras
subterrneas mas duras y finalmente se prepara la cama de siembra .
Las fechas de siembra por lo general se distribuyen desde el 15 de junio al 30 de agosto , dependiendo
de las variedades utilizadas , y las condiciones de humedad y temperatura del suelo . La densidad de
siembra vara entre 220 - 250 plantas por metro cuadrado .

Grfico 8 - Rendimiento promedio de las distintas variedades para la Regin Sudeste

y para el resto de las regiones
El control de malezas se puede diferenciar en : a) Control de Gramneas Anuales , usualmente
tratamiento con trifluralina pre-siembra o con Diclofometil en post-emergencia . b) Control de Latifoliadas ,
realizado con herbicidas convencionales y Misil .
La cosecha de Cebada es por lo general una etapa critica del cultivo . Se debe prestar mucha atencin ,
pues cuando se llega a la humedad de recibo del grano ( 12 , 5 % ) , el raquis de la espiga se encuentra
dbil y si no se cosecha enseguida se tienen prdidas muy importantes por desgrane y quebrado de
plantas . Dado que uno de los requerimientos ms imporantes de la industria es el buen poder
germinativo , es preciso que se tomen todos los recaudos necesarios para no disminuirlo en ninguna de
las operaciones , poniendo especial nfasis en la rotura de granos.
El hilerado debe ser decartado porque generalmente son ocos los beneficios comparados con los
inconvenientes que acarrea . Se debe tambien evitar la mezcla de variedades , y en caso de haberse
sembrado mas de una variedas debe procederse a su cosecha por separado .
En lo referido a equipamiento y regulacin del cabezal , se recomienda poner especial atencin en el tipo ,
posicin , y velocidad del molinete , ya que es especialmente susceptible al desgrane . Previo al inicio de
la cosecha es importante realizar una limpieza de sinfines , norias , y tolva de la cosechadora , spleteando
con aire a alta presin , para evitar la presencia de trigo u otros cuerpos extraos .
En lo que se refier a la trilla , se debe regular la luz y la velocidad del cilindro al menor valor permitido ,
para evitar daar los granos o alterar su poder germinativo . La velocidad del ventilador del sistemas de
limpieza conviene que funcione por encima de la establecida , y as se evitan los granos livianos o chuzos
, ya que estos no germinaran en el proceso industrial .
Para estimar la prdidas se procede a determinar las prdidas pre-cosecha , luego las totales , y
finalmente las de mquina por diferencia . El nivel de tolerancia es del 3 % , o de 75 kg / ha para los
rendimientos superiores a 2.500 kg / ha . La eficiencia de cosecha y el normal funcionamiento de la
cosechadora se deben realizar junto al contratista . En caso de que los valores excedan lo tolerados , se
deben identificar las causas y realizar los ajustes correspondientes .
DESGRANE ESPIGAS CILINDRO ZARANDA SACAPAJAS
CAIDAS
Prdidas por Prdidas de

Plataforma Cola
Diagrama 1 - Tipos de Prdida de Cosecha y el lugar donde se producen
ii - Rotaciones en los Sistemas Productivos de la Regin
Se analizan a continuacin tres sistemas de produccin que se utilizan en la Zona de Influencia de la
Chacra Experimental Barrow . El tradicional es el Agrcola-Ganadero , el de Agricultura Permanente , y el
Sistema Mixto de Sustentabilidad .
El tradicional mixto agrcola-ganadero comprende los cultivos de Trigo como cultivo principal , girasol ,
maz y ganadera en base a pasturas implantadas y rastrojos de la actividad agrcola . Por lo general la
eleccin del cultivo de invierno a realizar se basa en estimaciones de margenes de ganancia , por lo cual
el trigo puede ser reemplazado por cebada cervecera .
Un planteo de rotacin puede ser el siguiente : el primer ao se siembra trigo c/ pastura , se cultiva el trigo
y se deja la pastura ; el segundo y tercer ao se mantiene la pastura , roturndola en parte el cuarto para
sembrar cebada cervecera en un 40 % de la Superficie dentro del sistema de rotacin . En la superficie
restante se implanta Maz y Girasol , cada una en el 20 % de superficie , y se mantiene un 20 % de la
Pastura original .
El quinto ao se dedicar toda la superficie de trabajo a agricultura , aproximadamente 40 % Girasol , y el
60 % dedicado indistintamente a Trigo o Cebada Cervecera , en funcin de los margenes de ganancia
respectivos y de la fertilidad de los lotes . Finalmente el sexto ao se dedicara la superficie en un ciento
por ciento al cultivo de cereales de invierno , ya sean trigo o cebada cervecera . Al final del sexto ao se
reiniciara el ciclo de rotacin con la implantacin de pasturas permanentes y trigo .
Un sistema de rotacin muy similar fue experimentado por la Chacra Experimental Barrow , obteniendo
muy buenos resultados , durante los aos 85/86 y sucesivos .
1 2 3 4 5 6
Cuadro 2 - Esquema General de Rotacin en el Sistema Mixto
El sistema de rotacin bajo agricultura permanente se caracteriza por un uso ms intensivo del factor
tierra . La tecnologa a aplicar es mayor , as como el conocimiento que debe tener el productor de las
distintas variables propias del sistema , a saber : manejo del recursos hdrico , fertilizacin , aplicacin de
herbicidas y plaguicidas , utilizacin de variedades hbridas de alto potencial de produccin , conservacin
del contenido de materia orgnica del suelo y practicas de labranza ajustadas a ejercer un mnimo
impacto sobre la sustentabilidad del sistema .
Un modelo de rotacin podra ejemplificarse de la siguiente forma : el primer ao se implanta girasol , el
segundo y tercero trigo o cebada cervecera , indistintamente , el cuarto girasol / maz / soja en superficies
iguales , el quinto trigo o cebada / Cnola en superficies equivalentes , y finalmente el sexto Trigo /
Cebada en toda la superficie bajo produccin .
1 2 3 4 5 6
Cuadro 3 - Esquema General de rotacin en el Sistema de Agricultura Permanente
El Sistema Mixto de Sustentabilidad surgi de la informacin generada por la experimentacin de
rotaciones durante 12 aos , en la Chacra experimental Barrow , en el partido de Tres Arroyos . La idea
que est detrs de este enfoque es la siembra en forma consociada de recursos forrajeros y cultivos de
cosecha fina con respecto a la siembra tradicional de pasturas y verdeos . Los sistemas de rotaciones
bajo agricultura permanente han conducido a lo largo de estos ltimos 15 aos a un deterioro de la
capacidad productiva de los suelos
La propuesta tecnolgica involucra : 1 ) Utilizacin de pastura perenne base alfalfa mejorada + Pasto
Ovillo Porto + Cebadilla Criolla Martn Fierro , para el ciclo ganasdero de 3,5 aos ( P1 ) 2 ) Reemplazo
del verdeo tradicional por una pastura de corta duracin ( Pc ). 3 ) Las siembras consociadas con trigo
( TP0 ) se efectan en una sola pasada mediante smbradora de grano fino con cajn alafalfero y de
fertilizante . Las semillas de las gramneas se mezclan con las de trigo , mientras que la de leguminosa ya

inoculada se ubica en el cajn correspondiente . La siembra se efectua desde mayo a septiembre , con
trigos adecuados para cada fecha . El inicio del pastoreo tiene lugar en mayo , luego de un descanso de
las forrajeras . La produccin de forraje se estima en 6.000 kg MS / ha. 4 ) En el caso de pastura corta ,
nexo entre fina y gruesa se procede del mismo modo que en la siembra de pastura de mayor duracin . El
inicio del pastoreo es en mayo , y se estima una produccin de MS de 3.800 kg / Ha .

Aos 1

TPO

P1

P2

P3

P4 / Maz T / Ceb

10

T /Ceb Pc

Pc / G

T / Ceb Pc

Pc / G

Cuadro 4 -Esquema General de Rotacin en el Sistema Mixto de Sustentabilidad

Referencias : TPO = Trigo consociado con Pastura nexo entre la actividad agricola y Ganadera
TPc = Trigo consociado con pastura corta nexo entre cultivos de fina y gruesa
Ceb = Cebada
El SM de Sustentabilidad exhibe resultados atractivos desde el punto de vista de la preservacin del
recurso suelo , ya que se reducen considerablemente las labranzas para implantacin y los tratamientos
con herbicidas , adems de un mejor aprovechamiento de la fertilizacin fosforada por parte de la pastura
y el cereal . Se reduce la erosin hdrica y elica del suelo y se mejora la retencin hdrica .
El rendimiento del cereal es similar al obtenido en el trigo que se sembr sin la pastura , y se reducen los
tiempos improductivos entre cultivos de cosecha fina a gruesa . Desde el punto de vista de la produccin
ganadera aumenta la probabilidad de disponer de recursos forrajeros el primer otoo , debido a que se
evita el riesgo de la implantacin de verdeos o pasturas por una sequa estival o por excesos de humedad
en otoo .
En definitiva el SMS permite incrementar y sostener la produccin de la empresa agropecuaria en el
sudeste , reduciendo los costos directos , reduciendo el deterioro del suelo , manteniendo los
rendimientos agrcolas y aumentando la produccin de carne . Tanto la cebada como el trigo son de
fundamental importancia en este planteo , permitiendo una alta susbstituibilidad entre ellos ,en funcin de
un anlisis de Margenes Brutos de Ganancia y de historias productivas de las parcelas a implantar .
Proveen adems un flujo de caja interesante que permite la realizacin de la actividad ganadera dentro de
un planteo sustentable .
iii - Una Propuesta de Manejo para el Cultivo de Cebada Cervecera en el Sudeste
Se parte de un cultivo predecesor de Girasol , que fue implantado el 5 ao de rotacin del sistema mixto
descripto anteriormente . Se cosecha a fines de marzo y se siembra cebada cervecera luego de un
perodo de barbecho otoal . Las labranzas a realizar son :
I ) Pasada de rastra de discos a ppios de abril II ) Pasada de arado de reja a fines de abril III) Pasada de
una rastra de dientes en mayo IV ) Pasada de una rastra de discos + una rastra de dientes a fines de
mayo
V ) Siembra a partir del mes de junio

Latit

Ene

Feb

Mzo

Abr

May

Jun

Jul

Agos

Sept

Oct

Nov

Dic

Prom

35

15.22 14.27 13.21 12.09 11.22 10.76 10.92 11.64 12.67 13.76 14.86 15.48 13.08

40

15.76 14.60 13.22 11.99 10.93 10.37 10.57 11.44 12.67 13.98 15.32 14.09 12.91

Cuadro 5 - Fotoperodos medios para los distintos meses del ao para dos latitudes ( Ctedra de
Climatologa Agrcola - FAUBA )

Localidad

Latitud

Longitud

Mar del Plata

38.00 S

57.32 W

Quequn

38.31 S

58.46 W

Cnel Pringles

37.56 S

61.25 W

Baha Blanca

38.45 S

62.15 W

Cuadro 6 - Coordenadas geogrficas para localidades tomadas como referencia para la Regin del
Sudeste
Dada la caracterizacin climatica ya descripta , y teniendo en cuenta que las variedades disponibles
tienen fotoperodos umbrales que oscilan entre 11,6 y 12,5 h , la fecha de siembra aproximada sera
alrededor del primer da de junio . Ello dara un tiempo trmico acumulado de 1459 C . da al 31 de
octubre . Habra inconvenientes si se adelantaran las fechas de siembra , ya que el fotoperodo vigente al
momento de Triple Mount sera inferior a los Fotoperodos Umbrales , y habra un aumento en el Tiempo
Trmico de la fase Siembra - Antesis debido a ello . Adems si se adelantara la fecha de siembra , no
existira el tiempo requerido para la realizacin de las labranzas y el barbecho luego de cosechado el
cultivo antecesor ( girasol ) .
Un retraso en la fecha de siembra acortara el tiempo de duracin de las fases fenolgicas , afectando el
rendimiento final en grano .
Las heladas no representan un problema , ya que la ltima helada sera aproximadamente el da 28 de
septiembre , y la fecha estimada de Antesis el 31 de octubre . El perodo critico del cultivo para el dao
por helada se sita alrededor de los 10 das antes y despus de la Antesis .
Por lo tanto la eleccin de la variedad a utilizar se har en funcin del TT y el fotoperodo umbral de la
misma . De acuerdo a la informacin recopilada , los Tiempos Trmicos Mnimos ( BVP ) para la fase
Siembra - Triple Mount segn variedades seran :

Fotoperodo Umbral Mn Duracin Fase TT S - Antesis

Variedades

Sensibilidad
Fotoperiodica

( Hora )

( TT = C . da )

( TT = C . da )

Quilmes Pampa

11.6

499

1433

270

Quilmes Alfa

12.5

469

1433

103

Quilmes Sur

12.2

489

1486

125

Exp Nva L

12

474

1433

155

INTA Bordenave 10

11.8

524

1540

120

( C . da / hora )

Cuadro 7 - Tiempos Trmicos Mnimos ( BVP ) , Fotoperodos Umbral , y Sensibilidad Fotoperidica

segn variedasdes para la fase Siembra - TM ( Adaptado de Lacau , Satorre y Scursoni : Desarrollo
Fasico de Cinco Cultivares de Argentinos Cebada , FAUBA ) .

Se tom como TT siembra - emergencia el valor 140 C . da , considerado promedio por la bibliografa
consultada .

Los datos de temperaturas media para la zona de influencia de la Chacra Experimental

Barrow son :

TC

Ene

Feb

Mzo

Abr

May

Jun

Jul

Agos

Sept

Oct

Nov

Dic

Prom

22.4

21.6

18.4

14.4

10.7

7.8

7.4

7.5

11

14

17.5

20.6

14.4

Para la estimacin de los Tiempos Cronolgicos del cultivo se utilizaron las formulas que se detallan a
continuacin :
n
Tiempo Trmico = " (Tm - Tb )
i=1
Tm = Temperatura Media Mensual , para cada mes o fraccin de mes .
Tb = 0 C
TTjun = 234 TTjul= 229 TTagos= 232 TTsept= 330 TToct= 434 TTjun-oct = 1459 C . da
De acuerdo a la informacin recopilada y producida , se elige la variedad Quilmes Alfa , en funcin de su
TT siembra-antesis . Esta variedad se caracteriza por su rusticidad , adaptndose a potreros con menor
fertilidad edafica y menores aptitudes agrcolas . Debido a que en el esquema propuesto de rotacin este
cultivo de cebada sigue al de girasol , consideramos acertada la decisin .
Se elimina la variedad Quilmes Pampa , ya que no comercializa la presente campaa , y la Experimental
Nueva L por ser como su nombre lo indica experimental y no disponerse de semilla para la siembra .
La fecha de siembra se mantendra el 01 de junio , ya que si se postergara , se atrasara la fecha de
cosecha y se alterara el cronograma de las rotaciones . La duracin del ciclo del cultivo sera ptima para
consolidar mximos rendimientos en grano .
Siembra
La siembra se realiza con una sembradora convencional con cajn de fertilizante , en hileras de
aproximadamente 17 cm de separacin . Puede fertilizarse al momento de sembrar con Fosfato
Diamnico ( previo anlisis de suelo ) , en dosis aproximadas de 40 - 45 kg / ha . Puede tambin
fertilizarse con Urea , al momento de la siembra o al macollaje , con dosis que oscilan entre 40 y 70 kg /
ha .
Ya fue descripto en anteriormente la respuesta del cultivo a la fertilizacin nitrogenada y fosforada . Se
recomienda en toda la bibliografia consultada reducir las dosis referidas para trigo en aproximadamente
un 10 a 15 % .
Densidad de Siembra
El objetivo de produccin es obtener una densidad final de plantas de 210 plantas / m2 . Por ello se
procedi a realizar el clculo para estimar la cantidad de semilla requerida por hectrea . Para la
estimacin se utilizar semilla con un peso de 1.000 semillas de 46 gramos , un poder germinativo de 98
% , un coeficiente de logro de 70 % y una pureza de 97 % .

Densidad Plantas / m2 x Peso 1000 semillas

Kg de semilla por Hectrea = -----------------------------------------------------Valor Cultural x Coeficiente de Logro
Kg / Ha = 9,66 / 0,6654 = 14,51 kg / Ha
Control de Malezas
Las malezas mas comunes en la zona son : Sanguinaria , enredadera , mostacilla , nabo , ortiga mansa ,
raygrass , avena fatua y vernica . Luego del cultivo de girasol es particularmente importante la
infestacin de malezas crucferas . Para el control de la Avena fatua y Lolium sp . se aplica trifluralina en
la presiembra del cultivo . Puede utilizarse una sembradora de surco profundo para lograr mayor
selectividad posicional del cultivo , incorporandola mediante dos pasadas cruzadas del cultivador de
campo . Ya sea en el sistema de siembra convencional o en el de surco profundo , la trifluralina no
modifica el stand de plantas logradas .
El controlde malezas post-emergencia se realiza con 2,4-DB ( 462 g.i.a / ha ) + Bentazon ( 480 g.i.a / ha ),
aunque no deben descartarse la utilizacin de otros productos en distintas dosis . Puede hacerse una
aplicacin del 2,DB en la fase de diferenciacin floral , o una anterior de un herbicida en base a una
sulfamida . La ventaja de esta ltima es que libera al cultivo de la presin competitiva de la maleza antes
de la fertilizacin a principios del macollaje .
Cosecha
La cosecha se realiza con cosechadoras trigueras , pero se debe poner especial atencin en el tipo ,
velocidad y posicin del molinete , ya que se trata de un cultivo con mayor susceptibilidad al desgrane .
Antes de iniciar el proceso de la cosecha deben limpiarse los sinfines , las norias , y tolvas de la
cosechadora ; sopleteando con aire a alta presin para evitar la presencia de trigo u otros materiales
extraos en el amterial a cosechar .
En las mquinas que cuentan con control automtico de velocidad del molinete , este debe ajustarse para
que trabaje en una relacin de uno a uno con la velocidad de avance . En lo referente a trilla , se aconseja
regular tanto la luz como la velocidad del cilindro al menor valor que permita una trilla completa , para
evitar daar los granos o alterar su poder germinativo .
En la regulacin del sistema de limpieza hay que tener especial precaucin para lograr que lleguen a la
tolva de la cosechadora la menor cantidad de granos chuzos . Ante la duda es preferible aumentar la
velocidad del ventilador para que la corriente de aire elimine por la cola los granos livianos o chuzos .
Para determinar las prdidas se deben calcular primero las precosecha , luego las totales y por diferencia
las de mquina . El nivel de tolerancia es del 3 % del rendimiento del cultivo . De las prdidas totales , el
55 % se produce por plataforma y el 45 % por la cola . Discriminando las perdidas por su origen tenemos :
a ) por desgrane 15 % b) por espigas cadas 40 % c) por cilindro 7 % d) por zaranda 10 % y e ) por
sacapajas 28 % .
Almacenamiento
Debido a que la cebada requiere parmetros de calidad industrial especficos , no debe almacenarse por
tiempo prolongado . Lo ideal es entregarla ni bien culmina la cosecha . En caso de pretender conservarla
por algn tiempo , se recomienda controlar el contenido de humedad del grano , el cual no debe exceder
bajo ningn punto de vista el 12 % .
Uno de los procedimientos para reducir la humedad en grano es su aireado o el secado del mismo con
aire caliente . La tarea debe realizarla personal idneo ya que si la temperatura supera los 38 C , se
altera su viabilidad como semilla para germinar , y pierde su valor para el proceso de malteado .
Contenidos de humedad elevados [ por encima del 12 % ] pueden derivar en el " ardido del grano " , es
decir fermentaciones no deseadas de tipo acticas .
Reinicio del Ciclo de Rotaciones

Al finalizar la cosecha de cebada se realizan las siguientes labores para reimplantar pasturas consociadas
con trigo : a) Rastra de discos b) arado de reja c) rastra de discos + dientes d) Rolo
La siembra se efecta a mediados de marzo , fertilizando con 50 kg / ha de fosfato diamnico , utilizando
las prcticas ya enunciadas cuando se describieron los sistemas de rotaciones . Una vez que se
reimplant la pastura consociada con trigo , dentro del esquema de rotacin sustentable , se reinicia el
ciclo de rotaciones dentro del Sistema Mixto de Sustentabilidad .
VII - Anlisis Econmico del Cultivo de Cebada Cervecera
i - Estructura de los Margenes Brutos de Ganancia :
Cebada Cervecera y Trigo
Como se puede observar en el cuadro N8 se realizaron tres hiptesis de rendimientos para Cebada :
2400 , 2700 y 3000 kg/ha y para ellos se hicieron los respectivos calculos . Se tomo como patrn de
labranzas la pasada de un cincel , un disco doble , Disco - rastra - rolo y la siembra , sumando 2,90
Unidade de Trabajo Agrcola por hectarea . Se calcularon los gastos de comercializacin que representan
un 4,76 % , que incluyen flete corto e impuestos . Dentro de los costos directos se incluyeron : el total de
labranzas ( 2,90 UTA ) , 110 kgs de semillas / ha , 1 pulverizada con Misil 1 ( 0,1 lt/ha ) , totalizando 88,71
$/ha
Para la estimacin del precio de la cebada se tom la cotizacin trigo enero 1999 del M.A.T del da 28 de
octubre de 1998 . Para calcular el precio de los insumos se tom la cotizacin publicada en la revista
Margenes Agropecuarios del mes de mayo de 1998 . El tipo de cambio vigente por ley de convertibilidad
del ao 1991 es de 1 Peso igual 1 dlar ( e = tipo de cambio = cantidad de moneda nacional por unidad
de moneda extranjera utilizada como patrn , e = 1 $ / 1 $ US )
Con semejante metodologa a la que se utiliz para la estimacin del MBG para la cebada , se estim el
MBG para el trigo , ya que son cultivos perfectamente substitutos , por requerimientos agroecolgicos ,
precio , sistemas productivo , tecnologa de produccin , etc ( Cuadro N 9 )
Cebada Cervecera - Costos y Margenes Brutos de Ganancia

Rendimientos

2400 kg / ha

2700 kg / ha

3000 kg / ha

Precios

119

119

119

Ingreso Bruto

285,6

321,3

357

Gs Comercializacin

13,59

15.29

16.99

Ingreso Neto

272

306

340

Costos Directos

88.71

88.71

88.71

Cosecha

35.7

40.16

44.62

Costos Totales

124.4

128.87

133.33

Margen Bruto

147.6

177.13

206.67

Cuadro 8 - Margen Bruto de Ganancia para la Cebada Cervecera

Para la estimacin del MBG de trigo se tom el precio trigo enero '99 M.A.T , y se estim en base a tres
hiptesis de rendimiento : 2500 kg / ha , 3000 kg / ha y 3700 kg / ha . Como se puede observar en el
cuadro 2 , el trigo tiene costos directos mayores que cebada , mayores gastos de comercializacin , lo
que resulta en margenes brutos menores proporcionalmente que los de cebada.
Los gastos de comercializacin se ven aumentados por la incidencia que tiene el flete largo , la comisin
de acopio y la paritaria . Todos estos items se obvian en cebada , por la peculiar forma de realizacin de
la cosecha , ya que por contrato se debe entregar a la maltera . Asimismo las labranzas y tratamientos se
incrementan debido a la fertilizacin .
Evaluando la informacion que se ha producido referente a Margenes Brutos , se puede afirmar que el
cultivo de cebada cervecera presenta mejores resultados econmicos esperados para la actual campaa ,
en comparacin con el trigo en la regin del Sudeste .
Las exigencias de calidad son altas en cebada , por lo que las condiciones de recibo de la mercadera por
parte de las malteras se ajusta a las normas vigentes de la Secretaria de Agricultura ( en realidad ex JNG
- Resolucin N 35.338 / 90 ) . En relacin a la humedad se exige 12 % + / - 0.5 % , con una tolerancia
mxima de 12.5 %. Se realizan bonificaciones por porcentajes de humedad menores al 12 % ,
estimandose un aumento del 1.2 % en el precio por cada punto porcentual o fraccin menor a 12 % . Los
descuentos que se aplican por contenidos mayores al 12.5 % se estiman de acuerdo a la siguiente
frmula :
( Hi - Hf ) x 100
Tasa de Descuento = ------------------------ = %
100 - Hf
Siendo Hi : contenido porcentual de humedad , Hf : contenido porcentual final de humedad
En relacin con el calibre del grano el 90 % debe ser mayor a 2.5 mm , y como mximo el 5 % debe ser
menor a 2.2 mm , sufriendo descuentos del 1 % en el precio por cada punto porcentual de exceso . El
lmite superior para desechos totales es de 5 % , gozando de bonificaciones del 1 % por cada punto
porcentual o fraccin menor a 5% .
La capacidad germinativa mnima es del 98 % , con una tolerancia de hasta 95 % mnima , con un castigo
en el precio de 1 % por cada punto porcentual ente 95 y 98 % . La tolerancia mxima de protenas es del
12 % y y debe entregarse libre de insectos vivos [ tolerancia 0 ].
La tolerancia para granos quebrados , partidos , material extrao y daado es del 2 % como mximo y se
realizan descuentos del 1 % en el precio por cada punto porcentual o fraccin por encima de 2 % . La
tolerancia al Carbn , granos picados y materiales extraos es de 0.2 , 0.5 , y 1 % respectivamente ;
sufriendo descuentos del 1 % en elprecio por cada punto o fraccin por encima del mximo .
Trigo - Costos y Margenes Brutos de Ganancia

Rendimientos

2500 kg / ha

3000 kg / ha

3700 kg / ha

Precio

119

119

119

Ingreso Bruto

297.5

357

440

Gastos
Comercializacion

85.38

102.45

126.28

Ingreso Neto

212.12

254.55

313.72

Costos Directos

122.72

122.72

122.72

Cosecha

23.8

28.56

35.2

Costos Totales

146.52

151.28

157.92

Margen Bruto

65.6

103.27

155.8

Cuadro 9 - Margen Bruto de Ganancia para el Trigo

VIII - Conclusiones
De la informacin analizada para la regin del Sudeste podemos obtener algunas conclusiones que nos
permitan optimizar el sistema de cultivo de la cebada cervecera en la referida zona . La cebada cervecera
tiene una larga tradicin de cultivo en la regin del Sudeste , por lo tanto la mayor parte de los agricultores
estan familiarizados en mayor o menor medida con el cultivo y con la tecnologa de produccin . Es decir
el mismo no es ajeno a su bagaje cultural .
Existen en la zona dos grandes Malteras , con una moderna red comercial , con departamentos de
desarrollo de semillas , con departamentos de investigacin y extensin de cultivares y nuevas variedades
, y con servicios de apoyo al productor . A ello habra que sumarle los servicios del INTA a travs de la
Chacra Experimental Barrow , y la Estacin experimental Tres Arroyos . Si bien no pudieron brindar
informacin referida al cultivo, se sabe que trabajan en el diseo de ensayos de variedades de Cebada
Cervecera . Actualmente se estara trabajando en una lnea de ensayos zonales de respuesta de
Cultivares a la fertilizacin nitrogenada conducida por los Ingenieros Agrnomos Ricardo Bergh y Paula
Perez Mat . Ello resultara de un convenio entre la Chacra experimental y CAEA de Tres Arroyos , pero
los resultados recin estaran concludos para el mes de mayo de 1999 .
Una tendencia que se pudo observar al analizar las etapas de comercializacin e industrializacin de la
cebada cervecera , es la " Integracin Vertical " de ambos procesos . En el caso de Maltera Tres Arroyos ,
del Grupo Bemberg ( Quilmes ) , se verific una perfecta integracin vertical desde que la empresa realiza
el contrato de produccin con el productor agropecuario , hasta la distribucin del bien final de consumo
( cerveza ).

El holding se encarga de transportar el grano ( Insumo primario junto al agua y lpulo ) a la Maltera , y
transporta con flota de camiones propios la cerveza a las bocas de expendio de consumo minorista .
Mediante sistemas de computacin tienen un control en " Tiempo Real " del inventario de materias
primas , de bienes de consumo final , y de los estados de procesos de industrializacin , almacenamiento
y distribucin .
Se observa adems una " Integracin Horizontal " segn zonas de consumo y de produccin , que son
cubiertas por distintas plantas de almacenamiento , de industrializacin y de distribucin . Queda as
definida la empresa dentro del concepto moderno de integracin de procesos industriales y localizacin
de unidades de negocios .
El sistema de cultivo de cebada cervecera en la regin presenta gran similitud con el de trigo , por lo que
se requiere la realizacin de labranzas similares , que utilizan igual maquinaria agrcola , haciendola un
cultivo compatible en un ciento por ciento con el de trigo . Adems la cebada no requiere lotes con
elevada fertilidad nitrogenada , ya que su aptitud industrial no est determinada por el contenido de
protena , sino por el de Carbohidratos ; ms precisamente almidn .
Lo anterior hace que los lotes que estando afectados a una rotacin en la cual se incluya el trigo , no
presenten al momento de la siembra una fertilidad razonable para el mismo , se destinen al de cebada
cervecera . Lo mismo podra aseverarse con respecto al riesgo implcito en el precio del trigo al momento
de planificar su siembra . Si bien esto ltimo podra solucionarse mediante el uso de instrumentos
comerciales como son el uso de OPCIONES , CONTRATOS A FUTURO , etc , no son de conocimiento o
de prctica habitual del productor agropecuario .
En lo referido a la cebada el contrato de provisin de semilla y de compra de la produccin se realiza en la
zona , entre un representante de la empresa industrializadora que el productor conoce , y ste . Como ya
se ha puntualizado en el contrato se fija precio , plazo de entrega , condiciones de entrega en lo referido a
calidad , y todo lo que surja de un posible incumplimiento del mismo por algunas de las partes . Ello
resulta atractivo para el productor , ya que tiene certeza en el precio y en los mrgenes de ganancia
estimados por obtener , contrastando con el riesgo que lleva implicito el cultivo de trigo .
Adems el cultivo de cebada tiene menores costos de produccin y de comercializacin , por lo que el
capital requerido para un ciclo productivo es menor que el necesario para el trigo .
En lo referente a la utilizacin de siembra directa en la regin para la implantacin de Cebada Cervecera ,
no existe informacin disponible , aunque se supone que debido a las condiciones agroecolgicas
imperantes , pueden surgir inconvenientes por los elevados contenidos de humedad del suelo a la fecha
de siembra , y por subptimas condiciones en la cama de siembra . Ello en principio sera solucionable ,
pero requerira una red de ensayos que permitiese contrastar distintas prcticas como picado y esparcido
de los rastrojos de cultivos anteriores , labranzas intrasurcos en otoo , disqueadas en otoo , y la
utilizacin estrategica del cincel en aos relativamente ms hmedos .
Si se hace un analisis retrospectivo de los mrgenes brutos de ganancia para cebada cervecera en la
regin , relativos al trigo , podremos observar que por lo general favorecen a la cebada . Especificamente
para la presente campaa la cebada se ve favorecida con una MBG de 207 $ / Ha , contra 156 $ / Ha en
trigo , ambos para rendimientos promedios de la regin . El MBG para cebada es un 32,5 % mayor que
para el trigo .
De lo expuesto con anterioridad surge entre trigo y cebada una compatibilidad productiva , y una casi
perfecta substitucin entre ambos . Es decir desde el punto de vista tcnico productivo la cebada calza
perfectamente en los esquemas agronmicos de la regin . Surge tambien que la rentabilidad del cultivo
para los ltimos aos fue mayor para cebada que para trigo . Como consecuencia el cultivo de cebada
cervecera no presentara en la regin problemas de tipo agronmico ni de tipo econmico .
La demanda de cebada cervecera para la produccin de Malta destinada a la industrializacin interna
parece haberse estabilizado y alcanzado una meseta , como consecuencia de la estabilizacin de la
demanda de cerveza en el mercado interno . El actual consumo que rondara los 29 o 30 lts per capita por
ao - segn estimaciones propias - habra marcado un lmite superior o techo de la demanda de malta
para industrilizar en la Argentina .
No obstante la posible limitacin desde el punto de vista del consumo interno , se presentaran excelentes
perspectivas para la comercializacin tanto de Malta como de Cerveza en los mercados externos . La
Argentina es practicamante la nica productora de la materia prima para la produccin de cerveza en el
conosur . La calidad de su produccin de cebada es superior a la de la Union Europea , cuya porcin

malteable es solo del 15 % , siendo el resto de calidad forrajera . Adems Argentina posee plantaciones
de Lpulo en la zona de los valles Andino Patagnicos , y condiciones agroecolgicas para expandirlas
hacia el Sur .
Ninguno de los restantes pases Sudamericanos o Americanos , salvo Estados Unidos o Canad ,
presenta condiciones agroecolgicas para el desarrollo de cultivos de cebada y lpulo , en forma
competitiva . Por cuestiones climticas los demas pases son grandes consumidores de cerveza , Brasil
tiene un consumo per capita que practicamente duplica al de Argentina , lo mismo sucede con Colombia ,
Venezuela , y dems pases del Caribe y Centro Amrica .
Si a las condiciones de proximidad geogrfica se le suman las ventajas de tipo comercial que presentan
estas naciones por haber subscripto tratados comerciales con la Argentina , eg. Mercosur , ALADI , Pacto
Andino , o acuerdos entre zonas o bloques comerciales , se tendra un panorama mas que optimista
sobre el futuro de la cebada cervecera en la Regin del Sudeste .
Estimaciones privadas reconoceran que la capacidad de procesamiento y almacenamiento de cebada
cervecera en la regin podra duplicarse en los prximos 5 aos si se establecieran programas de trabajo
conjunto entre empresas privadas , organismos oficiales de investigacin y extensin agrcola , consorcios
de extensin agrcola , productores , el estado provincial , y se establecieran polticas concretas por la
Secretaria de Industria y Comercio de la Nacin .
La regin del Sudeste presentara obvias ventajas competitivas en lo referente a la comercializacin
externa de Cebada y Malta , por poseer dos importantes puertos de aguas profundas en su zona de
influencia , como son Quequn y Baha Blanca . Ninguna localizacin productora de cebada se
encontrara a ms de 180 km de ambas ciudades portuarias , incidiendo favorablemente en los costos de
transporte de la produccin .
Desde el punto de vista de la Sustentabilidad , definida sta como la capacidad del Agroecosistema de
sostener los rendimientos en el tiempo , sin deteriorar los recursos naturales o la capacidad del ambiente
de procesar los desechos que en l se vierten , algunas de los Sistemas de Rotacin son sustentables .
No lo es el de Agricultura Permanente , ya que implica una severa prdida de estructura del suelo , y
deterioro por erosin hdrica .
No existen ensayos experimentales que analicen Sistemas de Cultivos con esquemas de rotaciones con
labranzas mnimas o con labranzas que alcancen la definicin de conservacionista , para lo cual debe
dejarse por lo menos un 30 % de residuo en superficie . Algunas de estas prcticas podran encontrar
limitantes en las caractersticas climticas de la zona , perodos con temperaturas por debajo de los 5
C , elevada humedad atmosfrica y bajos niveles de radiacin solar .
Los Sistemas de Rotacin Mixtos cumplen el requisito de Sustentabilidad , algunos en mayor grado que
otros . No obstante ello , se pueden seguir optimizando para incorporar labranzas y prcticas que tiendan
cada vez ms a cumplir con el postulado de "Mnimo Impacto Ambiental ". Es muy amplio el espectro de
posibles acciones para reducir el uso excesivo de insumos contaminantes , bsicamente a travs de
prcticas de manejo integradas , con aplicacin intensiva de " Conocimientos del Sistema " [ know - how ]
Las afirmaciones anteriormente expuestas son solo algunas de las conclusiones a las que se pueden
arribar al analizar el Sistema de Produccin de cebada cervecera en el Sudeste de la Provincia de
Buenos Aires . Si bien se considera que la informacin utilizada no result completa , por un problema de
fuentes y de falta de recopilacin y produccin por parte de Organismos oficiales , el panorama del cultivo
de Cebada Cervecera en la regin es altamente promisorio .
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Bs.As.
25

15 %
40 %
7%
10 %
28 %
55 %
45 %
Trigo + Pastura
Pastura
Pastura
P
M

G
Girasol
Trigo / Cebada
Trigo /
Cebada Cervecera
Trigo/Ceb
Girasol
Trigo / Ceb Cervecera
Trigo / Ceb Cervecera
Girasol
Maiz
Soja
Tri/
Ceb
Cer
Cnola
Trigo /
Cebada Cervec