Alfajores
Alfajores
Alfajores
ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN
OBJETIVOS
MISION
Pastelera San Daniel? elabora alfajores con materia prima de excelente
calidad, procesos operativos estandarizados, brindando asesoramiento en la
compra de los productos, por el conocimiento de las preferencias de sus
clientes, satisfaciendo sus necesidades, a travs de la capacitacin
constante del personal y la mejora continua.
VISION
Ser una empresa eficiente, rentable, lder en el mercado arequipeo de
alfajorera, con productos y servicios de excelente calidad. A travs de
procesos productivos estandarizados, personal capacitado y comprometido.
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POLITICA DE LA EMPRESA
calidad.
Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes, en sus solicitudes y
experiencias apropiadas.
Promover el trabajo basado en la higiene y seguridad.
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INTRODUCCION
DESARROLLO
II.1
ALFAJORES
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II.2
-Harina de trigo
-Fcula de maz
-Mantequilla
-Azcar
-Bicarbonato de sodio
-Polvo de hornear
-Ralladura de limn
RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
PESADO
BATIDO
Azcar
MEZCLADO
Esencia de vainilla
Colorantes vegetales
Todos los ingredientes pesados, anteriormente
REFRIGERADO
CORTADO
4 divisiones de la masa.
COLORACION
ESTIRADO
CORTADO (FORMAS)
HORNEADO
ENFRIADO
Tiempo: 20 segundos
Masa uniforme
30 minutos
4 divisiones de masa.
Rojo / Amarillo
Verde / Blanco
Estirarlo (4mm) cada masa.
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II.3
pues
la
harina
agua
mezclados
en
determinadas
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vez
que
hayas
elaborado
la
masa,
debes
hornearla
MANO DE OBRA
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ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN
II.5
INFRAESTRUCTURA
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ILUMINACIN: La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200400 lux, es decir, un mximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y
20 watts/m2 con luz fluorescente. Los niveles mnimos es de 540 lx en
zonas donde se realice un examen detallado del producto, de 220 lx
en salas de produccin y de 110 lx en otras zonas.
con
los
requisitos
fsicos,
qumicos
microbiolgicos
Esta
rea
no
tendr
comunicacin
con
las
reas
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ALMACENAMIENTO
DE
PRODUCTOS
TXICOS:
Los
plaguicidas,
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Dimensin (m2)
66
20
10.5
30
14
3
150
12.5
m
3.5
7m
3
rea
administra
tiva
rea de
producci
n
10.5
2m
Zona
de
venta
4m
4
Alm
.
agu
Almac
n
4m
Servicio
s
higinic
1.5
6.5
3.5
12
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II.6
EQUIPOS Y UTENSILIOS
II.6.1 Equipos
HORNO MAX 1000
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MAQUINA LAMINADORES
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DIVISORA DE MASAS
PARTES:
1.
2.
3.
4.
Cuchillas inoxidables.
Contenedor de masa inoxidable.
Botn Star
Frente en acero inoxidable.
ESPECIFICACIONES TECNICAS:
CORTADOR DE ALFAJORES
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BATIDORA INDUSTRIAL
PARTES:
ESPECIFICACIONES TECNICAS
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VL - 60
ESPECIFICACIONES TECNICAS
resistencia.
Ensamble de vaso a cuerpo anti filtracin y deslizamiento, gracias a
goma de acople.
Vaso fabricado en policarbonato atxico de gran capacidad (2 Litros).
Cuchillas de acero con acople a base metal/metal.
Tapa de vaso en goma flexible que permite una proteccin segura.
Botn de encendido y apagado de funcionamiento independiente a
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REFRIGERADOR VERTICAL
ESPECIFICACIONES TECNICAS
largo plazo.
Diseado utilizando los materiales de la ms alta calidad para proveer
al cliente con temperaturas ms fras en el producto, costos de
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alimentos.
Puerta slida y frente de acero inoxidable. El ms fino acero
inoxidable disponible para incrementar la durabilidad bajo grandes
EMPACADORA DE GALLETA
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Legibilidad
Capacidad de pesaje
Ajuste
Peso mnimo de la muestra acorde con
USP (tpico)
Proteccin contra corrientes de aire
Verificacin legal
Pantalla
Nivelado
Modelo
Impresin conforme a
ISO/GLP
Pantalla
Calibrado/ajuste
Ionizador
Interfaz de datos
Tamao del plato de
pesada
Repetibilidad
Linealidad
Normativas
0,01 | 0,1 mg
40 | 100 | 220 g
Interno, isoCAL
50 mg
manual
no
LCD retroiluminado
manual
CPA
II.6.2 Utensilios
ESPTULAS: Se usan para aislar las superficies de los pasteles, estn hechas
de plstico, tienen diferentes formas, pero su aplicacin es la misma. Se
emplean unas u otras en funcin de la comodidad que presenten para
trabajar.
MANGA PASTELERA: Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a
algunos de los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben
cuidar mucho porque la humedad las deteriora y provoca malos olores, se
deben lavar constantemente. Hay mangas de un solo uso; son ms
higinicas, aunque no resultan excesivamente resistentes.
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ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN
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ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN
II.9
Costos indirectos de
fabricacin
II.10
U.M
II.14
Energa elctrica
II.15
mes
II.16
II.17
II.18
II.19
Suministro de gas
II.20
mes
II.21
II.22
II.23
II.25
mes
II.26
II.27
II.28
II.29
Agua
II.30
mes
II.31
II.32
II.34
Telfono
II.35
mes
II.36
II.37
II.39
tiles de limpieza
II.40
mes
II.41
II.44
II.48
II.11
CANT.
II.45
Maquinaria y equipos
II.12
P. UNITARIO
II.13
COSTO TOTAL
II.33
II.38
II.42
50.00
II.43
II.46
II.47
II.49
II.50
50.00
II.51
Horno
II.52
Unidad
II.53
II.54
6500.00
II.55
6500.00
II.56
Balanza analtica
II.57
Unidad
II.58
II.59
4000.00
II.60
4000.00
II.61
Licuadora industrial
II.62
Unidad
II.63
II.64
1200.00
II.65
1200.00
II.66
Batidora industrial
II.67
Unidad
II.68
II.69
2000.00
II.70
2000.00
II.71
Refrigerador
II.72
Unidad
II.73
II.74
8000.00
II.75
8000.00
II.76
Divisora de masas
II.77
Unidad
II.78
II.79
3500.00
II.80
3500.00
II.81
Mquina laminadora
II.82
Unidad
II.83
II.86
Cortadora de alfajores
II.87
Unidad
II.88
II.89
II.90
II.91
Mquina rellenadora
II.92
Unidad
II.93
II.94
II.95
II.96
Cinta transportadora
II.97
Unidad
II.98
II.102 Unidad
II.106
II.107
II.111
II.112
II.103 1
II.108
II.84
II.99
19000.00
18000.00
II.85
19000.00
II.100 18000.00
II.104
II.105
II.109
II.110
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ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN
II.115 U
II.117
Costo en Nuevos
.M II.116 Cantidad
II.118 Soles por kg.
II.119 Costo total
II.120 Harina de
trigo
II.125 Fcula de
maz
II.130 Mantequilla
II.121 k
g
g
II.127 0.0075
II.128 10.60
II.129 0.0795
II.132 0.0045
II.133 25.00
II.134 0.1125
II.137 0.005
II.138 2.80
II.139 0.014
II.142 0.005
II.143 5.00
II.144 0.025
II.148 22.00
II.149 0.0033
II.152 0.0003
II.153 9.00
II.154 0.0027
II.157 0.004
II.158 4.00
II.159 0.016
II.162 0.001
II.163 25.00
II.164 0.025
II.167 0.0005
II.168 278.00
II.169 0.139
II.172 0.0005
II.173 196.00
II.174 0.098
II.177 0.0005
II.178 10.50
II.179 0.00525
II.136 k
II.141 k
g
II.145 Bicarbonato
de sodio
II.150 Polvo de
hornear
II.155 Ralladura de
limn
II.160 Esencia de
vainilla
II.165 Colorantes
vegetales
II.170 Chispas de
colores
II.175 Dulce de
leche
II.124 0.015
II.131 k
II.140 Huevo
II.123 2.50
II.126 k
II.135 Azcar
II.122 0.006
II.146 k
g
II.147 0.00015
II.151 k
g
II.156 k
g
II.161 k
g
II.166 k
g
II.171 k
g
II.176 k
g
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ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN
II.180
II.185
II.181
II.186
II.182
II.187
II.183
II.188
COSTO UNITARIO
II.191
II.192
II.193
II.194 http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html
II.195 http://www.digesa.sld.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf
II.184
II.189 0.53525
II.190