UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADMICO
DE AGROINDUSTRIAS

PRACTICA 04

TEMA

: ELABORACION DE FIDEOS

CURSO

: TRANSFERENCIA E INNOVACION
TECNOLOGICA

DOCENTE

: ING. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

ALUMNO

: RUIZ TAPULLIMA, SUSAN CRIST

CICLO

:X

FECHA DE PRACTICA

: 19 DE MAYO DEL 2015

FECHA DE ENTREGA

: 26 DE MAYO DEL 2015

YARINACOCHA PERU
2015

I.

INTRODUCCION

La tecnologa de elaboracin de pastas se ha introducido en el mundo moderno,

produciendo un avance positivo en la industria culinaria en todo el mundo.
El presente informe trata sobre la elaboracin de pastas o fideos con extractos de
zanahoria y sacha culantro, ste ltimo propio de nuestra selva peruana.
En la actualidad, la Industria alimentaria realiza diversos estudios de tal manera
que Las pastas contengan un alto porcentaje de fibra, fitoestrgenos, flavonoides y
cidos grasos especiales, beneficiosos para la salud, todo esto en conjunto con
diferentes gamas de la ingeniera y la biotecnologa.
En dicha prctica por la carencia de equipos de Reologa en harinas, no se
realizaron pruebas que constaten que nuestro producto final sea de calidad, de tal
manera que solo se tuvo en cuenta aspectos visuales como color, olor y textura,
como tambin la calidad de coccin, todo esto de forma cualitativa. Se obtuvo una
pasta de zanahoria con un mejor color homogneo y con brillo a diferencia del
sacha culantro con una coloracin heterognea. Pero con un tiempo menor de
coccin (22 min) a comparacin de la zanahoria (30 min).

II.

OBJETIVOS

Conocer la metodologa para la elaboracin de fideos.

Conocer los aspectos visuales de las pastas de zanahoria y sacha culantro.
Verificar la calidad de coccin de las pastas de zanahoria y sacha culantro.

ELABORACION DE FIDEOS

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III.

FUNDAMENTO TERICO
Segn Arqueros, 2009., citado por Sandoval. 2010; indica que se denomina
genricamente pastas alimenticias o fideos a los productos no fermentados
obtenidos por el empaste y amasado mecnico de smolas, semolin o harinas de
trigo con agua potable sin o con la adicin de sustancias alimenticias colorantes
autorizadas a este fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de uso
permitido para esta clase de productos, puede ser sencilla o compuesta, si se le
aaden otros alimentos, como verduras, huevo.
As mismo Rodrguez. (2003), define las pastas como los productos obtenidos por
desecacin de una masa no fermentada, elaborada por smolas, semolinas o harinas
procedentes de trigos duros, semiduros o blandos y mezcladas con agua. Son muy
conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, as como las pastas de los raviolis, canelones
o lasaa.

Figura N01. Pastas de acuerdo a su forma, elaboradas a partir de harinas no

tradicionales.

Fuente: Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI)

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3.1.

ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS.

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado
adems un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja
respuesta glicmica.
El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pasta. Sus
protenas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros
componentes como los lpidos, para formar complejos de lipoprotenas visco
elsticas (gluten), que contribuye al desarrollo de la masa que previenen la
disgregacin de la pasta durante la coccin (Calaveras, 1996).

3.2.

MATERIALES

BASICOS

PARA

ELABORAR

PASTAS

ALIMENTICIAS.

3.2.1.

La harina. la harina de trigo posee aptos para la formacin de masas (protenagluten), pues la harina y agua mezcladas en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s,
que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse
la forma deseada (Petryk, 2010).

3.2.2.

El agua. Es indispensable para la elaboracin de pastas alimenticias para el

amasado, la que debe ser con las mejores caractersticas sanitarias, potable,
lmpida, incolora e inodora, porque de ella depende la calidad del producto
final. (Petryk, 2010).

3.3.

OTROS COMPONENTES DE LAS PASTAS QUE AGREGAN EN

PRODUCTOS ESPECIALES.

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Para casos particulares y para elaborar pastas especiales, pueden utilizarse

otros ingredientes:

3.3.1.

Huevos. Aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se

incorpora como mnimo, dos huevos frescos enteros o su equivalente en huevo
congelado, deshidratado por cada Kg. De harina, debiendo tener un contenido
por lo menos 350 mg/Kg. Calculado sobre la sustancia seca en la pasta.

3.3.2.

Verduras. se los agrega en forma de pur, deshidratados, congelados, en forma

de conserva, jugos o extractos, aporta color adems de enriquecer al producto
con vitaminas y minerales a la masa. Las verduras ms utilizadas son la
espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn, las acelgas o cualquier otro
vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente.

3.3.3.

Suplemento de vitaminas y minerales. Se adiciona compuestos preparados

especiales como hierro y vitaminas del complejo B, germen de trigo. A este
tipo de pastas se le conoce como enriquecidas.

3.3.4.

Suplementos protenicos. Estos suplementos pueden ser harina de soya, leche

descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina
fortificadas.

3.4.

CLASIFICACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

3.4.1. POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD

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Pastas frescas. Contienen un mximo de humedad de 28% y

presentan caractersticas organolpticas normales.

Pastas secas. Son sometidas a un adecuado proceso de desecacin,

tienen caractersticas organolpticas normales con humedad mxima
de 14%.

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3.4.2.

POR SU FORMA.

Pastas largas. Tallarines, spaghettis, fettucini y otros.

Pastas cortas. De longitud menor a 6 cm como son lazos,

coditos, caracoles, conchitas, tornillo, macarrn, letras,
nmeros, animalitos y otros.

Pastas enroscadas, pastas alimenticias que tienen forma de

rosca, nido, madeja o espiral.

3.4.3.

POR SU COMPOSICION

Pasta con huevo, durante el proceso se incorpora como mnimo dos huevos frescos o
su equivalente por cada kilogramo de harina.
Pastas con vegetales. Durante el proceso se le agrega extractos de espinacas,
zanahorias, tomates y cualquier otro vegetal.
Pasta con trigo durum. Pastas elaboradas exclusivamente con trigo durum.
Pastas con smola. Elaboradas exclusivamente con smola.
Pastas con smola y trigo durum. Elaboradas con la mezcla de smola y trigo durum.
Pasta con harina de trigo. Elaboradas exclusivamente con harina de trigo
Pastas con mezclas de harinas. Elaboradas con mezclas de harinas con la adicin de
otras sustancias de uso permitido.
3.5.

RECOMENDACIONES EN LA ELABORACION, PREPARACION Y

CONSERVACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

3.5.1.

El proceso. Se debe tener en cuenta en el tiempo de amasado, trefilado y

secado. Como se observa en el cuadro N01.

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Cuadro N01. Tiempo de amasado, trefilado y secado en el proceso de

elaboracin de pastas alimenticias.

Dependiendo de la calidad de harina utilizada se obtiene en el amasado una

masa de color uniforme y homogneo. En caso de que tenga dificultades,
deber notificar a su proveedor de harina para que rectifique el diseo de la
harina en su planta. (Granitos, et al., 2003).
3.5.2.

Recomendaciones:

En la fabricacin de los fideos, como la ms importante prueba de calidad es

necesario realizar la prueba de coccin; puesto que esta determina la bondad del
producto. El tiempo utilizado deber indicarse en la etiqueta como informacin de
la preparacin del producto,

En la etapa del laminado o el extruido, el material se procesa para que la masa

presente un cuerpo compacto, liso y uniforme, sin presentar irregularidades en la
superficie; de la calidad de la lmina depender del producto final.

Al final del proceso de secado las pastas alimenticias debes contener una humedad
mxima del 14%. En caso de que esta humedad sea alta, igual o superior a 16%, se
producir una contaminacin o proliferacin de hongos que destruira la calidad de

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la pasta. En este caso, el encargado del control de calidad deber rechazar el lote.
(Granitos, et al., 2003).

IV.

MATERIALES Y METODOLOGA.
4.1.

Materiales, insumos, equipos y utensilios

4.1.1. Materia prima e insumos.
Harina
Extracto de zanahoria
Extracto de Sacha culantro (Eryngium foetidum L)
Huevo
Sal
4.1.2.

Materiales.
Rodillos.
Balanza
Probeta
Cuchillos
Bandejas de plstico
Tablas de picar
Regla de metal
Papel manteca

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4.2.

MTODOLOGA

RECEPCION
250 g. harina
60 ml de
extracto
3 g. de sal
2 huevos

PESADO

MEZCLADO

AMASADO

Tiempo de Reposo=
20 min.

LAMINADO

CORTADO

ESTIBADO

SECADO

T= 25 C.
t= 72 h.

ENVASADO

ALMACENADO

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
En el siguiente cuadro se muestra los resultados visuales del fideo obtenido como
producto final antes de la coccin. Se evaluaron caractersticas tales como color,
olor y textura.
Cuadro N02. Resultados de los aspectos visuales de los fideos elaborados
con extractos de zanahoria y sacha culantro.

MUESTRA

COLOR

PASTA CON
ZANAHORIA

Amarillo
brillante,
homogneo

PASTA CON
SACHA
CULANTRO

Tono verdoso
tenue, sin
brillo

ASPECTOS VISUALES
OLOR
TEXTURA

a huevo

Poca dureza.

a huevo con trazas

del extracto

Poca dureza.

FUENTE: elaboracin propia.

Cuadro N02. Resultados de la calidad de coccin de los fideos elaborados

con extractos de zanahoria y sacha culantro.
MUESTRA
PASTA CON
ZANAHORIA
PASTA CON
SACHA
CULANTRO

COLOR
Amarillo
brillante,
uniforme
tono verdoso
tenue, sin brillo

ASPECTOS VISUALES
OLOR
TEXTURA
Pegajosidad,
A huevo
no se
evidencio
desintegracin
.
Pegajosidad,
A huevo
no se
evidencio
desintegracin
.

SABOR
A huevo

A huevo
con trazas
de extracto.

FUENTE: elaboracin propia.

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Figura N02. Resultados despus de la coccin de ambas pastas.

FOTO DEL FIDEO DE ZANAHORIA

FOTO DEL FIDEO DE SACHA CULANTRO

Fuente: elaboracin propia

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MUESTRA
PASTA CON
ZANAHORIA
PASTA CON
SACHA
CULANTRO

ASPECTOS VISUALES
Peso inicial
Peso despus
tiempo de
del fideo (gr) de la coccin
coccin
(gr)
(min)
85

210

30

100

200

22

Cuadro N03.
Resultados de la
calidad de coccin
y el %
hinchamiento.

Fuente: elaboracin propia.

- Discusiones
Segn Eslamo. (2006), menciona que la caractersticas de color en las materias
primas est directamente relacionada con el color que se obtendr en la pasta, lo
que es un elemento de calidad muy importante ya que afecta la percepcin
sensorial del producto. Los resultados obtenidos en la prctica presentan una
coloracin ligeramente parecida al extracto empleado, ya que esto es una
caracterstica cualitativa influyente en el consumidor. As mismo Rodrguez,
2002, indica que una pasta amarilla y brillante es mucho ms llamativa que una
pasta oscura y sin brillo, por lo que esta caracterstica es muy importante.
Segn Sandoval, 2010; afirma que el tiempo de coccin de la pasta, en la
actualidad constituye un parmetro crucial al momento de la eleccin del
consumidor, ya que el ama de casa busca siempre la simplificacin de su trabajo
en la cocina disminuyendo el tiempo; es decir que al consumidor le gusta que su
fideo se cocine lo ms rpidamente. Los rangos de coccin de fideos comerciales
en algunos pases segn las etiquetas estn entre 10 y 16 minutos. En los
resultados de la prctica no se cocinaron en los rangos que menciona el autor,
pero la pasta de zanahoria obtuvo mejor coccin al dente pero con un tiempo de
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30 minutos, esto puede darse debido a la falta de secado de los mismos, como
tambin al dimetro de grosor del producto.
Segn Smewing. (1997), otro parmetro para evaluar la calidad de la pasta
cocida es la superficie pegajosa. Este parmetro es efectivamente diferenciado
por anlisis sensorial, sin embargo un mtodo instrumental rpido ha sido
utilizado con un tamao de muestra pequeo. Lo mencionado por el autor va de
la mano con la prctica ya que se observ que despus de la coccin ligeramente
pegajosa. As mismo el autor menciona que la pegajosidad se ve influenciada por
los cultivos, las clases de trigo, la materia prima y el contacto proteico. La razn
principal por la que la pegajosidad de la pasta ha recibido cierta atencin es
porque es difcil de cuantificar instrumentalmente. No obstante Carrasquero,
2009 afirma en su investigacin que para determinar la dureza y adhesividad
(pegajosidad) de la pasta se emplea un equipo denominado texturmetro TAXT2i
con una sonda cilndrica de tefln, sin embargo; esto no se tom en cuenta en la
prctica debido a la carencia del equipo.
Segn Ficha Tcnica de Fideos Spaghetti. 2014; describe que se emplear
envases de polietileno de alta densidad que renan las condiciones necesarias
para que el producto mantenga la frescura y calidad requerida, as como la
suficiente proteccin en las condiciones de manipuleo y transporte, lo
mencionado por lo estipulado en la ficha tcnica no se tuvo en cuenta el uso de
un polietileno ya que se us un polmero natural (celofn); por lo tanto debemos
ser ms cuidadosos por condiciones de vida til y calidad del producto
terminado.
Segn De la Espriella, 2010; indica que tras la coccin de la pasta, el almidn se
modifica debido a su interaccin con el agua. Cuando se calienta, el almidn
pierde su integridad rgida estructural y puede absorber una gran cantidad de
agua aumentando la viscosidad provocada por el hinchamiento del grano y la
liberacin del material soluble presente en el mismo. Este fenmeno es llamado
gelatinizacin

influye

en

la

calidad

culinaria

de

este

producto,

fundamentalmente sobre su visco elasticidad. Lo mencionado por el autor se

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pudo observar tras la coccin de ambos fideos observndose un hinchamiento

pero no una desintegracin de los mismos. As mismo Harders, 2008 menciona
que el hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin,
elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de
la forma de las pastas, siendo el almidn insoluble en agua fra; pero es capaz de
retenerla por las grietas y lleva el granulo a su hinchamiento (hinchamiento de
poros). De tal manera que el hinchamiento se acelera por el calentamiento, esto
se evidenci en la prctica de coccin.

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VI.

CONCLUSIONES
Se tiene las siguientes conclusiones

Ser logro conocer la metodologa para la elaboracin de fideos y los

ingredientes empleados como tambin la adicin de extractos para darle
color y sabor.

Se conoci los aspectos visuales de las pastas de zanahoria y sacha

culantro.

Se lleg a verificar la calidad de coccin de las pastas de zanahoria y sacha

culantro.

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CUESTIONARIO
1. Nuevas tecnologas, maquinarias y equipo recientes.
TECNOLOGIAS RECIENTES EN LA ELABORACION DE PASTAS
Elaboracin de una pasta de harina compuesta utilizando smola e hidrolizado de
germen desgrasado de maz (Zea mays L.) El germen desgrasado de maz subproducto de
la extraccin del aceite, presenta niveles altos de carbohidratos, protena, fibra y
palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentndose la disponibilidad de
sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparacin de alimentos. En
esta investigacin utilizaron el hidrolizado para sustituir parcialmente la smola de trigo
durum, y siendo esto factible emplendose el hidrolizado en un 10% de sustitucin en la
elaboracin, as mismo como resultado se logr una pasta larga, nutritiva y aceptable
sensorialmente.
Elaboracin de pastas alimenticias enriquecidas a partir de quinua y zanahoria. Al ser
complementada la smola con harina de quinua y zanahoria se mejora la calidad de la
protena por ser la quinua rica en lisina y se incrementa el contenido de fibra soluble y
vitamina A con la adicin de zanahoria. Se sometieron a diferentes concentraciones de
sustitucin parcial de ambas harinas y se llevaron

pruebas de coccin, composicin

qumica y calidad sensorial. Los resultados fueron que las propiedades tecnolgicas de las
pastas se mantienen en el rango adecuado para su preparacin, por tanto se concluy la
obtencin de una pasta ms saludable de mejor calidad nutricional y con caractersticas de
un alimento funcional.

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Bioaccesibilidad de hierro de fortificacin y zinc endgeno de fideos comerciales tipo

spaghetti, los investigadores analizaron cuatro diferentes marcas de Fideos Comerciales
Fortificados. Se evaluaron la prdida de slidos, Fe y Zn, a dos tiempos de coccin (tiempo
ptimo indicado por el fabricante y una sobrecoccin de 10 minutos). La bioaccesibilidad
de Fe y Zn se estim a travs del porcentaje del mineral dializado. El Aporte Potencial de
minerales se determin como el producto de la concentracin y la dializabilidad de cada
mineral. Los resultados muestran que la fortificacin de fideos contribuye muy poco a
cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua
de coccin.

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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Calaveras, J. 1996. Tratado de panificacion y bolleria. Madrid Vicente
Ediciones, Primera Edicion. Madrid-Espaa. Pag. 318-389.
Carrasquero A. P. 2009. EVALUACIN DE CALIDAD DE LAS PASTAS
ALIMENTICIAS DE SMOLA DURUM . Trabajo para optar al
Grado

de

MAGISTER

TECNOLOGA

DE

SCIENTIARUM

ALIMENTOS.

EN

CIENCIA

Maracaibo,

Venezuela.

FACULTAD DE INGENIERA DIVISIN DE POSTGRADO

PROGRAMA DE POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS. pg. 106.
De La Espriella M. J. 2010. DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE
SPAGHETTI

FIDEOS

DORIA

(ELABORADOS

EN

BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS. Trabajo

de grado para optar al ttulo de Ingeniera de Alimentos. Bogot,
Colombia. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. Pag. 60.
Escuela Latinoamericana de Molinera (Eslamo). (2006). Curso de Pastificacin
Nivel Avanzado. Puerto Cabello. Venezuela. Noviembre 1 a
Noviembre 19.
FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS. DEL SERVICIO ALIMENTARIO
DEL PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR
QALI WARMA. 2014. (en lnea). Consultado 24 may. 2015.
Disponible en ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FPR.pdf
Granito M. Torres A y Guerra M., 2003. Desarrollo y evaluacin de una pasta a
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http://www.scielo.org.ve.

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Harders. J. 2008. Historia de Molino Helvetia. Tesis de grado, Universidad del

Istmo, Facultad de Ciencias Economicas y Empresariales. Guatemala.
Disponible en http:/glifos.unus.edu.gt
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may.

2015.

Disponible

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Petryk n.2010. seccion del Chef. Disponible en http://www.alimentacionsana.com.ar.
Sandoval Ch. G. 2010. Manual de elaboracin de pastas alimenticias. Proyecto:
desarrollo de mezclas farinceas de cereales (maz, quinua y cebada)
y papas ecuatorianas como sustitutos parciales del trigo importado para
la elaboracin de pan y fideos. Fuente original: Arqueros, v. 2009.
Como optimizar el control de calidad de pastas: materias primas y
producto terminado. GRANOTEC Argentina.

Smewing J. (1997). Analyzing the texture of pasta for Quality Control.

American Association of Cereal Chemist. Vol.42 No 1. Enero.

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