ADITIVOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCIN
El uso masivo de aditivos en la alimentacin es un tema no exento de polmica, desde hace
aos, y que est lejos de concluir. En la discusin intervienen cientficos, industriales, gobiernos
y consumidores, centrndose fundamentalmente en el posible riesgo que supone para la salud el
consumo de sustancias de uso masivo en la industria alimentaria.
Haciendo uso de una visin simplificada, podemos decir que, por un lado, estn los industriales
que defienden la necesidad del uso de aditivos; en tanto que los consumidores expresan su
preocupacin por la gran cantidad de sustancias extraas que eventualmente estn ingiriendo
a diario. Intentando mediar entre ambos, se encuentran cientficos y gobiernos. Los primeros
tratando de demostrar su inocuidad o peligrosidad y formulando normas de uso que los
gobiernos convierten en leyes y/o reglamentos. Unos proclaman que no hay razn para
asustarse, mientras otros han llegado a difundir listas de aditivos supuestamente peligrosos.
En este escenario cul debe ser la postura del consumidor? Con qu informacin debe contar
para tomar acertadas decisiones de consumo? Cmo puede mejorar su alfabetizacin, en una
materia tan tcnica y especializada?
La presente monografa pretende entregar una visin objetiva y sintetizada de los principales
aspectos a considerar respecto de los aditivos alimentarios, basada en la revisin de documentos
nacionales e internacionales disponibles, y de ponencias publicadas en sitios web de organismos
oficiales en el tema.
Su principal propsito es entregar informacin bsica de utilidad sobre los aditivos para los
alimentos, por qu se usan y cmo se reglamenta su utilizacin en el abastecimiento de
alimentos.
El papel de los aditivos alimentarios.
Los aditivos desempean diferentes funciones; es as como pocos se preguntan, por ejemplo
cmo es posible conservar el pan envasado sin moho durante el perodo de vigencia para el
consumo? o cmo se aumenta el valor nutritivo de las harinas y pastas o se evita que la sal se
apelmace en el salero?
Los aditivos desempean una funcin vital en el actual abastecimiento de alimentos, al permitir
que la creciente poblacin principalmente urbana disfrute alimentos seguros, saludables y
sabrosos durante todo el ao, sin que para ello deba adquirirlos diariamente. En todos los casos,
los aditivos para uso en los alimentos son reglamentados por las autoridades de salud y varias
organizaciones internacionales, para certificar que los alimentos sean seguros de comer y
etiquetados con exactitud.
Puede aseverarse que los aditivos se usan en los alimentos por cinco razones principales:
Para conservar la consistencia del producto.
Para mejorar o mantener el valor nutritivo.
Para conservar al alimento sano y con sabor agradable.
Para prevenir la fermentacin o controlar la acidez/alcalinidad.
Para mejorar el sabor o dar el color deseado.

DEFINICIONES
En su sentido ms amplio, un aditivo alimentario es una sustancia agregada a los alimentos.
Desde el punto de vista legal, el Reglamento Sanitario de los Alimentos define aditivo
alimentario como:
cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por s misma
ni se usa como ingrediente tpico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya
adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico (inclusive organolptico) en
la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque
(directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un
complemento del alimento o afecten a sus caractersticas.
El mismo Reglamento seala que los aditivos alimentarios permitidos son aquellos cuyo
carcter inocuo ha sido evaluado toxicolgicamente, considerando, especialmente, los efectos
carcinognicos, mutagnicos y teratognicos, en diferentes especies de animales como asimismo
en estudios bioqumicos y metablicos, y prohbe la adicin en alimentos con principios
teraputicamente activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.
La incorporacin de un aditivo alimentario se autoriza de modo expreso en el Reglamento
Sanitario, sometindolo adems a acontecimientos especficos previstos, en estas circunstancias,
slo se autorizan si satisfacen las siguientes condiciones:
Si cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, reparacin,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento
Si contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destruccin de
componentes valiosos del mismo
Si permite mejorar sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor).
En tanto, se prohbe el uso de un aditivo, cuando:
Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento, salvo cuando se trate de
alimentos para regmenes especiales
Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de elaboracin o
manipulacin no permitidas
Induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento.

Cmo se evala la seguridad de los aditivos alimentarios en Europa?

Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y han de someterse a
una valoracin cientfica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se
autorice su uso. El comit que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el
Comit Cientfico para la Alimentacin Humana de la UE (Scientific Committee for Food,
SCF). Adems a nivel internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los
auspicios de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Sus valoraciones se basan en la revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles, incluidos
los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del anlisis de los
datos de los que disponen, se determina un nivel diettico mximo del aditivo, que no tenga
efectos txicos demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso
observado" ("no-observed-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la
cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un

amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida
en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.
El SCF aboga por que se aadan a los alimentos los niveles ms bajos posibles de aditivos. Para
asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan
un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los lmites de la IDA, la legislacin europea
exige que se realicen estudios de los niveles de ingesta en la poblacin, para responder a
cualquier variacin que se presente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta
diaria de alimentos sobrepasa la IDA, sera poco probable que se produjera algn dao, dado el
amplio margen de seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, si una de las
cifras referentes al consumo sealase que los niveles habituales de ingesta de determinados
sectores de la poblacin sobrepasan la IDA, entonces la Comisin evaluara la necesidad de
revisar los niveles existentes del aditivo en los alimentos, o limitara la gama de alimentos en
que dicho aditivo est permitido.
A nivel mundial, la Comisin del Codex Alimentarius , una organizacin conjunta de la FAO y
la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, est
preparando actualmente una nueva 'Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios'
(General Standards for Aditivos alimentarios", GSFA), con el propsito de establecer unas
normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el
mundo. Slo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios,
se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a la rpida
evolucin del abastecimiento de alimentos en Europa y en todo el mundo.

PRECAUCIONES ESTABLECIDAS
ALIMENTARIOS:

PARA

EL

USO

DE

ADITIVOS

En torno a los aditivos, existen una serie de resguardos que apuntan a su uso seguro en los
alimentos. Entre stos, la normativa nacional establece que:
Todos los aditivos deben declararse obligatoriamente en la rotulacin, con su nombre
especfico segn el Codex Alimentarius, y en orden decreciente de proporciones,
excepto los saborizantes, que pueden declararse genricamente.
En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos con una misma
funcin, a los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la suma de las
concentraciones empleadas, no podr ser superior a la concentracin mxima autorizada
para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms alta, respetando las
mximas individuales de cada uno de ellos.
Los aditivos slo pueden agregarse dentro de los lmites establecidos en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos o de acuerdo a las Buenas Prcticas de Fabricacin.
Todos los aditivos deben cumplir con las normas de identidad, de pureza y de
evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de
FAO/OMS.
Cuando un aditivo debe incorporarse en la rotulacin destacadamente por disposicin
de la autoridad de salud debe escribirse con su nombre especfico, en letras negrillas y
de tamao mayor al resto de los ingredientes y aditivos.
Para cada uno de los fines tecnolgicos, slo se permite usar los aditivos que
expresamente autoriza el Reglamento y en las concentraciones que se especifican.

FUNCIONES ESPECFICA DE LOS ADITIVOS.

A continuacin se presentan los distintos tipos de aditivos agrupados por clase funcional y
subclase, con una breve explicacin de su funcin en el alimento al que se incorpora.

COLORANTES
Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentacin, porque el alimento que

ostenta su color originario y natural da la primera sensacin sobre su calidad. Los colorantes
bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por naturaleza propia se
decoloran, o no se mantienen `vivos' o de agradable aspecto conserven o intensifiquen su color.
Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los
tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose,
por lo que deben substituirse por otros ms estables. Otra aplicacin de los colorantes es la de
dar color, y as hacer ms atractivos aquellos alimentos, como los caramelos, o como los
productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado (imitaciones de mariscos)
que carecen de color propio. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya
que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las
civilizaciones antiguas.
Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sinttico, aunque hacer una distincin
entre ellos no es fcil, porque al final lo natural debe ser tratado qumicamente para que sea
estable, por lo que finalmente se toma como idea de colorantes naturales aquellos que son
inocuos para la salud y estn permitidos.
Aunque en general los colorantes sintticos son ms resistentes que los colorantes naturales,
stos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por

accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta
sustancia se utiliza como antioxidante.
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a
veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre
hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante
soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento.
El colorante en esencia slo debe tener valor esttico sin que altere las propiedades nutritivas.
La preocupacin por la seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados
en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora
de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes
utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes
variaciones de un pas a otro.

Clasificacin de colorantes
SEGUN SUS PROPIEDADES QUMICAS
La mayora de los colorantes empleados en histologa actan como cidos o bases y tienden a formar
uniones salinas con radicales ionizables presentes en los tejidos.

Colorantes cidos: Como por ejemplo la eosina, colorante cargado en forma negativa, se une a
componentes celulares cargados positivamente. Estos componentes cargados positivamente se
denominan acidfilos, porque tienen afinidad por los colorantes cidos. Por ejemplo, estos
colorantes se unen a grupos aminos de las protenas. Estas protenas pueden pertenecer al
citoesqueleto de la clula o hallarse en la matriz extracelular. Debido al elevado contenido de
protenas del citoplasma la eosina es un excelente colorante citoplasmtico. La eosina se une
tambin a las membranas plasmticas, sin embargo, se desconoce la naturaleza qumica de esta
unin. Las clulas que presentan un gran desarrollo de membranas (muchas mitocondrias,
mucho retculo endoplasmtico liso, etc.) son sumamente acidfilas, o sea, se tien intensamente
con la eosina.

Colorantes bsicos: Como por ejemplo el azul de metileno, colorante cargado positivamente, se
une a componentes celulares cargados negativamente. Estos componentes cargados
negativamente se denominan basfilos, porque tienen afinidad por los colorantes bsicos. Por
ejemplo, estos colorantes se unen al ncleo y ciertas regiones del citoplasma. Como caso
particular, la hematoxilina no tiene carga, para teir un tejido se la une a un mordiente que junto
a la hematoxilina forman una laca. La laca es bsica y por lo tanto se une a cargas negativas de
la clula o matriz extracelular.

Colorantes neutros: son colorantes en los que la porcin cida y la bsica colorean. Tien las
partes bsicas de una clula de un color y las partes cidas de otro. Tien el ncleo de un color y
el citoplasma de otro. Ej. el eosinato de azul de metileno.

Colorantes indiferentes: tien aquellas estructuras o sustancias que los disuelven ms fcilmente
que el lquido en que estn preparados. Un ejemplo es el colorante sudan, un colorante
de lpidos.

COLORANTES NATURALES
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los
alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios.
En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede
generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero
puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis
qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por
ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un
alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como
inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que
afectan a los colorantes artificiales.

E-100 Curcumina. Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del
mismo nombre cultivada en la India. En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante
parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin
el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color
amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados
para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de
derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en
muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo
legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso
fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg.El colorante de la curcuma se absorbe
relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por via
biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos
de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es,

provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.

Riboflavina: La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es
la substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de
aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por
mtodos biotecnolgicos. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento,
y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es
capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede
ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio. Este aditivo es
relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones
acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso
en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg.

cido carmnico: El cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente
en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae, parsitos de algunas especies

de cactus.
Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se
obtiene principalmente en Per y en otros pases americanos. Los insectos que producen esta substancia
son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son

muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al
unirse la substancia extrada con agua caliente de los insectos, que por s misma no tiene color, con un
metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco.
Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se
utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo
muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos
crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto) y bebidas, tanto alcohlicas
como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas

Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos
inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en
energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el
nivel de oxgeno en la atmstera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de
ellas que son las substancias qumicas ms importantes sobre la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo
la primera la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo
en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula.
El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar
que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural en los
alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio,
transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un
color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras
previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo
mal adems los periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero
solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos
obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante
E-141, cuyo color es mucho ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo
ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos
lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas
vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha
establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta
cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del
colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de
colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales
habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad
que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial.

Caramelo: El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no

bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o
bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se
distinguen cuatro:

Tipos I: Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin cido
actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto

se le conoce como caramelo vulgar o caustico.

Tipo II. Otendido calentando el azcar con anhidrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.

Tipo III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato
o fosfato amnico)

Tipo IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhidrido
sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en
azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de
guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azcar quemado obtenido de forma domstica para uso
en repostera. En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por
tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin,
con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto.
Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron,
coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la
fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos
productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms
del 90% del total de todos los aadidos. Al ser un producto no definido qumicamente, su
composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia
de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II
son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria
admisible.

En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso
de elaboracin hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede
afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis,
convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin
diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco"
est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas
clases de pan. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables.
Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo se
absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms
problemas que un ligero efecto laxante.
Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en
general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los
resultados fueran equvocos.

Carbn medicinal vegetal: Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la
carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de
carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy
estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la
consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un
producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar
parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina

por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega

al consumidor.E-160 CarotenoidesE-160 a Alfa, beta y gamma carotenoE-160 b Bixina,
norbixina (Rocou, Annato)E-160 c Capsantina, capsorrubinaE-160 d LicopenoE-160 e Beta-apo8'-carotenalE-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoicoLos carotenoides y las
xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte
ms de 450 subsatancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha
calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas
especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10%
de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor
extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor
actividad como vitamina A. Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden
obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo,
contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, betaapo-8'-carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por sntesis qumica.
Cantaxantina:
Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como
vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior
a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones
amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila.
Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema de huevo (lutena) o
de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los
crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe
la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica. La
cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un bronceado
rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de problemas
oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos
apieses a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos.
Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra .En Espaa, las xantofilas se utilizan para
aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. Unicamente la
cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad.
Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones
criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne
de los peces o la yema de los huevos tengan un color ms intenso. El colorante utilizado en cada
caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras
del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina, ms que como substancia qumica aislada.

Rojo de remolacha, betanina, betalana

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Como tal
extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se
deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms
modificacin, simplemente desecado. Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera
fcilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El

mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe
poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en
un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina. Ante la preocupacin del pblico
por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en
productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en
bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg),
en yogures (hasta 18 mg/Kg) y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.

Las antocianinas :

Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas vegetales y que otorgan el color
rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista qumico, las antocianinas
pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas
por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace
glucosdico. Sus funciones en las plantas son mltiples, desde
la radiacin ultravioleta hasta la de atraccin de insectos polinizadores.

la

de

proteccin

de

El trmino antocianina fue propuesto en 1835 por el farmacutico alemn Ludwig Clamor
Marquart (1804-1881) para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea). En
realidad, las antocianinas no slo incluyen a los pigmentos azules de las plantas sino tambin a los rojos y
violetas.3 2
El inters por los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades
farmacolgicas y teraputicas. Por lo tanto, adems de su papel funcional como colorante alimenticios, las
antocianinas son agentes potenciales en la obtencin de productos con valor agregado para
el consumo humano.

COLORANTES ARTIFICIALES
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad,
pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de
sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por
la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales
por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los
colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran
por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta
substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble,
como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o
bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de
un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el
alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan
sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la
mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes
utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes
variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos
los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en

Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu. En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales
est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo
de cul sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que
vara segn la substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a
limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse.

Colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas por la
presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se
obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los
colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los existentes,
muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su efecto
potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes
para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado
hace tiempo para colorear este alimento.

La tartracina colorantes azoicos (los que contienen el grupo azo -N=N-). Se

presenta en forma de polvo y es soluble en agua; hacindose de color ms amarillo
cuanto ms disuelta est.

La tartracina aumenta su potencial comercial porque adems de los tonos amarillosanaranjados, al ser mezclada con otros colorantes como el azul brillante (E133) o el
verde S (E142) se obtienen diversas tonalidades verduscas.
La tartracina (en ingls tartrazine) como colorante posee los cdigos E102 (Unin
Europea) y Amarillo 5 o Yellow 5 (FDA-USA), por lo que es posible identificar qu
alimentos, bebidas u otros productos contienen tartracina al revisar sus ingredientes en
la etiqueta.
El amarillo crepsculo, amarillo ocaso o amarillo n 6 (en ingls, Sunset Yellow) es
un colorante alimentario sinttico, de color naranja claro, que se utiliza en la fabricacin
de productos alimenticios de consumo masivo. Las comidas que lo tienen son las
mermeladas de albaricoque, galletas y productos de pastelera, sopas instantneas,
batido de chocolate, harina para rebozar... Se debe tener especial cuidado de no
confundir el amarillo n 6 con el amarillo n 5 o tartracina/tartrazina C.I.15985

Colorante sinttico azoico Produce en las comidas que lo contienen un color naranja. Amarillo
Crepsculo (o Amarillo Ocaso) (CI 15958: SIN 110) Posibles lesiones renales a altas
concentraciones. Mansicidor
La Azorrubina
es un colorante alimentario artificial rojo mono-azoderivado que se emplea como aditivo en
la industria alimentaria (donde se identifica con el cdigo: E 122).2 Aparece en
el mercado igualmente bajo las denominaciones carmoisina, Food Red 3, Azorubina S,
Brillantcarmoisin O, Acid Red 14, o C.I. 14720. Se encuentra como colorante en la industria del
chocolate, repostera industrial (en la coloracin de mazapn), en las salsas emulsionadas,
elaboracin de refrescos,3 etc. Por regla general cuando se desea colorar un alimento con color rojo.
Es fcil mediante tcnicas de qumica analtica detectar trazas de azorubina en los alimentos.

Amaranto: (FD & C Rojo No. 2 , E123 , Red CI para la Alimentacin 9 , Acid Red 27 ,
Azorrubina S o CI 16185),
Denominada comercialmente en Brasil como Amaranto Rojo , es un marrn oscuro a azo
prpura tinte rojo que fue utilizado como colorante de alimentos y cosmticos de color , pero
desde 1976 ha sido prohibido por los EE.UU. Food and Drug Administration (FDA ) como una
sustancia sospechosa de ser un carcingeno.1 generalmente se comercializan como una sal
trisdico. Tiene la apariencia de un polvo de color marrn rojizo, rojo oscuro al soluble en agua ,
que se descompone a 120 C sin fusin prpura. Su solucin acuosa tiene mximos de absorcin
a aproximadamente 520 nm.2 El amaranto es un colorante aninico . Se puede aplicar a las
fibras naturales y sintticas, cuero, papel, y resinas de fenol-formaldehdo. Como un nmero E
aditivo alimentario E123 tiene. Al igual que todos los colorantes azoicos, el amaranto fue
durante la segunda mitad del siglo XX, de alquitrn de hulla; sintticos modernos se producen
ms fcilmente de subproductos de petrleo.3 4 Uso Amarano todava es legal en algunos pases,
sobre todo en el Reino Unido, donde se utiliza ms comnmente para dar las cerezas del esmalte
su color distintivo. Su nombre fue tomado del grano de amaranto, una planta que se distingue
por su color rojo y semillas comestibles ricos en protenas.

Ponceau 4R:
El Ponceau 4R es un colorante azoderivado rojo de carcter sinttico. Suele emplearse en la
coloracin de una gran variedad de productos alimentarios. El cdigo con el que se identifica en
la industria alimentaria es l: E 124. Este colorante posee aplicaciones tambin en el mundo de la
cosmtica. Suele elaborarse como subproducto del alquitrn procedente de la industria del
carbn, y/o del petrleo.

Se suele encontrar en alimentos que se deseen colorar con un rojo intenso, por regla general se encuentran
trazas del mismo en reposteras (empleado para dar aspecto de contenido de rojo de fresa), en mermeladas
de fresa, salami, salsas que lleven marisco, sopas. En Espaa se suele emplear como colorante de los
embutidos como el chorizo, llegando a sustituir en todo o en parte al pimentn.

Eritrosina (Erythrosine.svg)

El Cdigo CEE E127 o Eritrosina es un compuesto organoyodado que se usa como colorante rojo violeta,
cuya frmula qumica es C20H8I4O5.
Datos relevantes:
Cd.CEE: E127
C.I.No.: 45430
C.I.Nombre: Acid Violet 051
C.I.Food: Food Red 014
Otros nombres: Red 3, Iodoeosina, Eritrosina BS
Se usa principalmente como colorante de alimentos, para tinta de impresora, como mancha biolgica, etc.
Puede causar fotosensibilidad (sensibilidad a la luz) y puede ser pro-cancergena. Es un xenoestrgeno.
Junto con otros colorantes sintticos para alimentos han estado implicados en (trastorno de dficit
atencional (TDAH), aunque no se ha logrado determinar con exactitud si corresponde a la verdad.
Rojo 2G
Commons-emblem-notice.svg Rojo 2G
Red 2G structure.svg
Identificadores
Nmero CAS 3734-67-61
Propiedades qumicas
Solubilidad en agua muy sol. En agua
Rojo 2G es un colorante de color rojo muy empleado en la industria alimentaria. El nmero E asignado al
compuesto Rojo 2G es E 128. Se suele emplear en la coloracin rojiza de productos crnicos y en el
lustrado de elementos de repostera industrial. Debido a que es un colorante azoico puede provocar
intolerancia en algunas personas que anteriormente se hayan visto afectadas por salicilatos.
El Rojo allura
El Rojo allura AC es un colorante sinttico de color rojo que se trata de un compuesto azoderivado. Es
una sal disdica (son aceptadas igualmente las sales clcica y potsica) que se presenta en forma de polvo
rojizo oscuro muy soluble en agua.3 Se suele emplear en la industria alimentaria como un colorante
alimentario, de cdigo: E 129 donde se emplea en la elaboracin de productos confitera (muy empleado
en la produccin de gominolas) y subproductos de la industria crnica. Fue introducido en EEUU a
mediados de los aos ochenta como substituto del amaranto (E 123).
Salud Al ser un colorante azoico se ha sometido desde 2009 a revisin de dosis mnimas. En algunos
pases de Europa se ha retirado como colorante de alimentos infantiles.4 En algunas personas sensibles a

los

salicilatos,

se

ha

mostrado

igualmente

reacciones

alrgicas.

Se

han

realizado experimentos toxicolgicos en animales y se ha comprobado que al ser empleado en grandes

dosis puede causar cncer de vejiga.
Azul patente v
La sustancia denominada segn los cdigos alimentarios de la Unin europea E-131 es un colorante
tambin llamado azul patentado V o azul patentado 5 de origen azoico sinttico, muy soluble en agua que
se utiliza generalmente como colorante alimentario, aunque tambin es usado en medicina para la
deteccin del ganglio centinela.
Efectos en el organismo Su consumo debe reducirse como mximo a 15 mg por cada kg de peso corporal
al da. En caso de ingestas superiores, pueden producirse reacciones alrgicas debidas al acoplamiento del
colorante a las protenas corporales. Tambin puede actuar como un liberador de histamina.
Indigotina

El carmn de ndigo (denominado tambin indigotina) es un colorante sinttico de color azul

empleado en la industria alimentaria con el cdigo E 132. Se produce de forma natural en la
savia del arbusto Indigofera tinctoria, aunque en la actualidad es producido de forma sinttica.2
Es la base del pigmento azul conocido como ndigo (cuyo contenido es del 90% de indigotina).
Es empleado tambin como un indicador de pH que es azul a un pH de 11.4 virando a amarillo a
los 13.0.

La indigotina se encuentra en el pigmento ndigo. Se suele emplear como colorante alimentario en

confitera (ejemplos son los caramelos de violeta), bebidas, helados.4 Debido a su inestabilidad ante la
acidez es muy frecuente su empleo como un indicador de pH en medios alcalinos que presenta un color
azul a un pH de 11.4, llegando a virar a amarillo a los 13.0.3 Se emplea a nivel industrial como un
detector de ozono, aunque igualmente en la deteccin analtica de nitritos y cloritos. En medicina es
empleado para detectar fugas del lquido amnitico.
El Azul brillante FCP
El Azul brillante FCP es un colorante se emplea en la industria alimentaria como aditivo capaz de teir
los alimentos de color azul, su cdigo es el E 133. Se emplea en la tinccin de helados y en repostera.
Otros usos son en cosmtica y en colutorios bucales. Su visibilidad y baja toxicidad le convierten en un
colorante indicado en otras ocasiones en las que se requiera como trazador, tal y como la investigacin de
corrientes acuferas y solutos en substratos.2 A veces se combina con tartracina (E 102) para dar
colorantes verdes.

GELIFICANTES
Algunas sustancias, qumicamente bastante complejas, insolubles en agua a
concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificacin de la textura de los
alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no
se digieren y, por esta razn, no aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente
para elaborar alimentos bajos en caloras. Tambin son muy tiles en los alimentos
precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la prdida de lquido al
descongelarlos. Algunos de estos productos no estn bien definidos qumicamente, pero
todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de
muchas molculas de azcares ms o menos modificados. La industria de estos aditivos
se desarroll en Europa y Amrica durante la 2 Guerra Mundial, tras interrumpirse el
suministro de los tradicionales gelificantes procedentes de Asia. Las limitaciones
legales a su uso se refieren normalmente al conjunto de sustancias de este tipo que
pueden aadirse, sea la que se aada una sola o una mezcla de varias. Las gomas
vegetales son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o
producidas por microorganismos. No suelen formar geles slidos, sino soluciones ms o
menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para favorecer
el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de
pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata
montada, etc. En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte
es degradada por los microorganismos presentes en el intestino. Asimilables
metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos reduciendo
los niveles de colesterol del organismo.

Para una mayor comprension, los hemos clasificado de forma grafica en tres categorias,
basadas en le pricipio de precaucion, independientemente de si estan prohibios o no:

.- TXICOS
.- SOSPECHOSO
.- SIN TOXICIDAD

El color se le pondr al nmero identificativo, de esta manera, sabremos con que tipo de
aditivo nos estamos encontrando a simple vista.

E400

- Nombre:

Acido Aligno

- Propiedad:

Espesante, gelificante y agente de recubrimiento

- Obtencin: De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
despus se trata qumicamente.
- Uso:

Muy empleado en la industria alimentaria (vinagretas, mahonesas, verduras y

marisco enlatado, as como congelado. En medicina, este aditivo se emplea para
tratar intoxicaciones por metales pesados y tambin se emplea en ciertos
detergentes.

- Toxicidad:

Ninguna conocida

- Efectos:

En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir la

absorcin intestinal de ciertos minerales.

E401
- Nombre:

Alginato de sodio

- Propiedad:

Espesante, gelificante y agente de recubrimiento

- Obtencin: De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
despus se trata qumicamente.
- Uso:

Muy empleado en la industria alimentaria (vinagretas, mahonesas, verduras y

marisco enlatado, as como congelado. En medicina, este aditivo se emplea para
tratar intoxicaciones por metales pesados y tambin se emplea en ciertos
detergentes.

- Toxicidad:

Ninguna conocida

- Efectos:

En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir la

absorcin intestinal de ciertos minerales.

E402
- Nombre:

Alginato de potasio

- Propiedad:

Espesante, gelificante y agente de recubrimiento

- Obtencin: De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
despus de trata qumicamente.
- Uso:

Muy empleado en la industria alimentaria (vinagretas, mahonesas, verduras y

marisco enlatado, as como congelado. En medicina, este aditivo se emplea para
tratar intoxicaciones por metales pesados y tambin se emplea en ciertos
detergentes.

- Toxicidad:

Ninguna conocida

- Efectos:

En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir la

absorcin intestinal de ciertos minerales.

E403
- Nombre:

Alginato de amonio

- Propiedad:

Espesante, gelificante y agente de recubrimiento

- Obtencin: De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
despus se trata qumicamente.
- Uso:

Muy empleado en la industria alimentaria (vinagretas, mahonesas, verduras y

marisco enlatado, as como congelado. En medicina, este aditivo se emplea para
tratar intoxicaciones por metales pesados y tambin se emplea en ciertos
detergentes.

- Toxicidad:

Ninguna conocida

- Efectos:

En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir la

absorcin intestinal de ciertos minerales.

E404

- Nombre:

Alginato de clcico

- Propiedad:

Espesante, gelificante y agente de recubrimiento

- Obtencin: De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
despus se trata qumicamente.
- Uso:

Muy empleado en la industria alimentaria (vinagretas, mahonesas, verduras y

marisco enlatado, as como congelado. En medicina, este aditivo se emplea para
tratar intoxicaciones por metales pesados y tambin se emplea en ciertos
detergentes.

- Toxicidad:

Ninguna conocida

- Efectos:

En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir la

absorcin intestinal de ciertos minerales.

E405
- Nombre:

Alginato de propano - Diol o de propilenglicol

- Propiedad:

Espesante, gelificante y agente de recubrimiento derivado del E400

- Obtencin: De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
despus se trata qumicamente.
- Uso:

Muy empleado en la industria alimentaria (vinagretas, mahonesas, verduras y

marisco enlatado, as como congelado. En medicina, este aditivo se emplea para
tratar intoxicaciones por metales pesados y tambin se emplea en ciertos
detergentes.

- Toxicidad:

Al contener propilenglicol puede provocar problemas hepticos.

- Efectos:

En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir la

absorcin intestinal de ciertos minerales.

E414
- Nombre:

Goma arbiga o goma de acacia

- Propiedad:

Espesante y soporte de aditivos. Estabilizador

- Obtencin: derivado de la goma de Acacia

- Toxicidad:

Inofensivo, pero con precaucin

- Efectos:

En grandes dosis, este aditivo podra provocar una inhibicin de la asimilacin de

minerales, as como reacciones alrgicas.

E415
- Nombre:

Goma xantana

- Propiedad:

Espesante y soporte de aditivos. Estabilizador

- Obtencin: Se obtiene de la fermentacin de la glucosa por una bacteria. Podra proceder del
maz transgnico.
- Toxicidad:

Inofensivo, pero con precaucin

- Efectos:

Algunos estudios dicen que puede provocar ataques de asma, reacciones cutneas
y alergias respiratorias.

E416
- Nombre:

Goma Karaya

- Propiedad:

Espesante, agente de recubrimiento y gelificante.

- Obtencin: Procede de la corteza de la esterculina de la India.

- Toxicidad:

Inofensivo, pero con precaucin

- Efectos:

Posibles efectos adversos; problemas digestivos, diarrea, inhibicin de la

asimilacin de minerales como el calcio, alergias respiratorias como el asma y
urticaria.

E417
- Nombre:

Goma Tara

- Propiedad:

Espesante

- Obtencin: Derivado de las semillas de tara (Caesalpina Spinosa) originaria de Latinoamrica

y frica.
- Toxicidad:

Inofensivo

- Efectos:

Ligero riesgo de alergias.

E418
- Nombre:

Goma gellan

- Propiedad:

Espesante y gelificante.

- Obtencin: Se obtiene por fermentacin.

- Toxicidad:

Precaucin

- Efectos:

Podra producir un efecto laxante.

E420
- Nombre:

Sorbitol o jarabe de sorbitol

- Propiedad:

Edulcorante y humectante

- Obtencin: Se obtiene de la fruta, del maz transgnico, pero sobre todo es sinttico
- Toxicidad:

Precaucin

- Efectos:

Posibles efectos; diarrea y flatulencia. Adems puede reducir la asimilacin de las

vitaminas B6, indispensables para el buen funcionamiento de la sangre, los
msculos y la piel.

E421
- Nombre:

Manitol, o azcar de Man

- Propiedad:

Edulcorante y antiaglomerante

- Obtencin: Podra proceder del maz transgnico, aunque se encuentra de forma natural en
ciertas verduras, pero se fabrica sintticamente.
- Uso:

En medicina se utiliza como diurtico, en pastillas para la tos, y en medicamentos

para nios.

- Toxicidad:

Alta, sobre todo para embarazadas o en periodo de lactancia.

- Efectos:

Inyectado en va intravenosa, el manitol ha causado efectos secundarios graves que

afectan al metabolismo. Otros posibles efectos son, aceda, deshidratacin,
clculos renales, nauseas, perdida de la orientacin, desmayos e incluso la
muerte

E422
- Nombre:

Glicerina o Glicerol

- Propiedad:

Humectante, agente de carga y soporte para aditivos sintticos.

- Obtencin: Est presente en la naturaleza en forma de grasas y aceites. En ocasiones puede

tener un origen animal o derivado de las oleaginosas transgnicas.
- Uso:

Muy utilizado, autorizado en productos alimentarios, numerosos aromas, pastillas

para la tos y supositorios.

- Toxicidad:

Sospechosos. No recomendable para embarazadas o en periodo de lactancia.

- Efectos:

En grandes dosis, puede provocar nauseas, migraas, sed, y una subida de la

tensin.

E425
- Nombre:

Konjac, goma Konjac, Glucomananos de Konjac

- Propiedad:

Gelificante, espesante y soporte para aditivos.

- Obtencin: De origen vegetal que se extrae de los tubrculos de la Amorphophallus Konjac

- Uso:

Se emplea para la harina en Japn y China.

- Toxicidad:

Evtese. Prohibido en dulces congelados.

- Efectos:

Puede provocar asfixia. Otros posibles adversos son, flatulencia, diarrea e

inhibicin de la asimilacin de vitaminas.

E430
- Nombre:

Estearato de Polioxieltileno 8

- Propiedad:

Emulsionante y estabilizador sinttico.

- Toxicidad:

Prohibido en Francia y EE.UU. Muy peligroso.

- Efectos:

Reacciones cutneas, problemas digestivos, clculos en la vejiga y riones,

tumores.

E431

- Nombre:

Estearato de Polioxieltileno 40

- Propiedad:

Emulsionante y estabilizador sinttico.

- Uso:

Se utiliza para ciertos vinos, y no siempre se indica su presencia en las etiquetas.

- Toxicidad:

Muy peligroso. Puede ser cancergeno.

- Efectos:

Reacciones cutneas, problemas digestivos, clculos en la vejiga y riones,

tumores.

E432
- Nombre:

Monolaurato de Sorbitan Polioxietinelado, Polisorbato 20

- Propiedad:

Emulsionante, estabilizador y soporte sinttico

- Obtencin: Derivado del Sorbitan

- Uso:

Se usa en helados y sorbetes industriales, para decorar tartas, en sopas, pates,

bollera, bebidas alcohlicas ya preparadas y chicles.

- Toxicidad:

Podra contener residuos nocivos para la salud, tales como el oxido ferroso
dioxano y el glicol de etileno.

- Efectos:

Reacciones cutneas, problemas digestivos, infeccin urinaria, formacin de

cogulos, clculos renales, tumores y en los animales de laboratorio ha provocado
cirrosis de hgado por inhibicin de la asimilacin del hierro.

E433
- Nombre:

Monooleato de sorbitn polioxietinelado, polisorbato 80

- Propiedad:

Emulsionante, estabilizador y soporte sinttico

- Obtencin: Derivado del Sorbitan. Similar al E432

- Uso:

Se emplea en productos de repostera.

- Toxicidad:

Podra contener residuos nocivos para la salud, tales como el oxido ferroso
dioxano y el glicol de etileno.

- Efectos:

Reacciones cutneas, problemas digestivos, infeccin urinaria, formacin de

cogulos, clculos renales, tumores y en los animales de laboratorio ha provocado
cirrosis de hgado por inhibicin de la asimilacin del hierro..

E434

- Nombre:

Monooleato de sorbitn polioxietinelado, polisorbato 40

- Propiedad:

Emulsionante, estabilizador y soporte sinttico

- Obtencin: Derivado del Sorbitan. Similar al E433

- Uso:

Se emplea en productos de repostera.

- Toxicidad:

Podra contener residuos nocivos para la salud, tales como el oxido ferroso
dioxano y el glicol de etileno.

- Efectos:

Reacciones cutneas, problemas digestivos, infeccin urinaria, formacin de

cogulos, clculos renales, tumores y en los animales de laboratorio ha provocado
cirrosis de hgado por inhibicin de la asimilacin del hierro.

E435
- Nombre:

Monooleato de sorbitn polioxietinelado, polisorbato 60

- Propiedad:

Emulsionante, estabilizador y soporte sinttico

- Obtencin: Derivado del Sorbitan. Similar al E433

- Uso:

Se emplea en productos de repostera.

- Toxicidad:

Podra contener residuos nocivos para la salud, tales como el oxido ferroso
dioxano y el glicol de etileno.

- Efectos:

Reacciones cutneas, problemas digestivos, infeccin urinaria, formacin de

cogulos, clculos renales, tumores y en los animales de laboratorio ha provocado
cirrosis de hgado por inhibicin de la asimilacin del hierro.

E436
- Nombre:

Monooleato de sorbitn polioxietinelado, polisorbato 65

- Propiedad:

Emulsionante, estabilizador y soporte sinttico

- Obtencin: Derivado del Sorbitan. Similar al E433

- Uso:

Se emplea en productos de repostera.

- Toxicidad:

Podra contener residuos nocivos para la salud, tales como el oxido ferroso
dioxano y el glicol de etileno.

- Efectos:

Reacciones cutneas, problemas digestivos, infeccin urinaria, formacin de

cogulos, clculos renales, tumores y en los animales de laboratorio ha provocado

cirrosis de hgado por inhibicin de la asimilacin del hierro.

E440a
- Nombre:

Pectinas

- Propiedad:

Espesante y soporte para aditivos

- Obtencin: De origen natural y que procede de las manzanas, remolachas dulces o de la piel
de la naranja
- Toxicidad:

Ninguna

- Efectos:

No se han encontrado reacciones adversas importantes, solo un poco de

flatulencias y problemas gstricos se abusa de el.

E440b
- Nombre:

Pectinas Amidadas

- Propiedad:

Espesante y soporte para aditivos

- Obtencin: Aditivo que se obtiene por el tratamiento amoniacal de pectinas.

- Toxicidad:

Ninguna

- Efectos:

No se han encontrado reacciones adversas importantes, solo un poco de

flatulencias y problemas gstricos se se abusa de el.

E441
- Nombre:

Gelatina

- Propiedad:

Estabilizador, espesante

- Obtencin: Se obtiene de las protenas puras, de la piel, ligamentos y huesos de animales

como bueyes o cerdos. Informacin que debera ponerse para advertir a los
vegetarianos. Adems la gelatina, podra contener restos de sulfitos (E220) y de
glutamato monosdico (E621).
- Uso:

Se emplea en mltiples productos alimentarios, tales como los productos lcteos,

natillas, quesos, helados, golosinas, y otros muchos ms.

- Toxicidad:

Peligroso. Evitarlo

- Efectos:

Diversas alergias, asma y efectos derivados del E220 y E621

E442
- Nombre:

Fosftidos de amonio

- Propiedad:

Estabilizador y emulsionante sinttico

- Obtencin: Derivado de grasas alimenticias que en ocasiones proceden de las oleaginosas

transgnicas (OMG)
- Uso:

Suele emplearse en productos a base de cacao

- Toxicidad:

Informes contradictorios y escasos.

- Efectos:

En grandes cantidades pueden provocar problemas digestivos e inhibicin de la

asimilacin de minerales.

E444
- Nombre:

Acetato Isobutirato de sacarosa

- Propiedad:

Estabilizador y emulsionante sinttico

- Obtencin: Origen sinttico

- Uso:

Se usa en bebidas aromatizadas

- Toxicidad:

Precaucin

- Efectos:

Puede provocar sobre peso.

E445
- Nombre:

Esteres glicridos de colofonia de madera

- Propiedad:

Agente de retencin y estabilizador.

- Obtencin: De origen sinttico que procede de las resinas. En ocasiones tiene origen animal o
transgnico (OMG)
- Toxicidad:

E450a (i)

Considerado inofensivo.

- Nombre:

Difosfatos, difosfato disodico (ii), pirofosfatos

- Propiedad:

Emulsionantes, estabilizadores y reguladores de la acidez

- Obtencin: Origen sinttico que procede de las sales de fosfato

- Toxicidad:

Evitarlo

- Efectos:

Consumir con moderacin, en grandes dosis puede provocar hiperactividad, una

mala asimilacin de los minerales y problemas digestivos. Los experimentos en
ratas en Alemania, desde 1957, han mostrado disminucin en el crecimiento,
disminucin de la fertilidad y una esperanza de vida ms corta.

E450b
- Nombre:

Difosfato trisodico, tetrasodico, tetrapotasico, dicalcico, o difosfato acido de calcio

- Propiedad:

Emulsionantes, estabilizadores y reguladores de la acidez

- Obtencin: Origen sinttico que procede de las sales de fosfato

- Toxicidad:

Evitarlo

- Efectos:

Similar al E450a

E451
- Nombre:

Trifosfato de pentasodio, o de pentapotasio

- Propiedad:

Emulsionantes, estabilizadores y reguladores de la acidez

- Obtencin: Origen sinttico que procede de las sales de fosfato

- Toxicidad:

Evitarlo

- Efectos:

Similar al E450a

E452
- Nombre:

Polifosfato de sodio o de potasio

- Propiedad:

Emulsionantes, estabilizadores y reguladores de la acidez

- Obtencin: Origen sinttico que procede de las sales de fosfato

- Toxicidad:

Evitarlo

- Efectos:

Similar al E450a

E459
- Nombre:

Beta-ciclodextrina

- Propiedad:

Estabilizador, soporte para los aromas y agente de recubrimiento

- Obtencin: Se obtiene de la transformacin de la enzima de almidn, que podra tener residuos

de tricloretileno y de tolueno, disolventes txicos.
- Toxicidad:

Evitarlo, podra tener residuos de tricloretileno y de tolueno, disolventes txicos.

Faltan informes

- Efectos:

Puede provocar una mala asimilacin de minerales y vitaminas.

E460
- Nombre:

Celulosa microcirstalina, o celulosa en polvo

- Propiedad:

Espesante, agente de carga y soporte para aditivos

- Obtencin: Polvo blanco que procede de productos de algodn.

- Uso:

Se emplea en barnices, lacas, cauchos de goma y para tratar algunos pauelos de

papel.

- Toxicidad:

Evtese, aunque, haya informes contradictorios

- Efectos:

Posiblemente cancergeno.

E469
- Nombre:

Carboximetilcelulosa de sodio hidrolizada enzimaticamente

- Propiedad:

Espesante, agente de carga y soporte para aditivos

- Obtencin:

Vase E460

- Uso:

Se emplea en barnices, lacas, cauchos de goma y para tratar algunos pauelos de

papel.

- Toxicidad:

Evtese, aunque, haya informes contradictorios

- Efectos:

Posiblemente cancergeno.

E470a
- Nombre:

Sales de sodio, de potasio y de calcio de cidos grasos

- Propiedad:

Emulsionantes, soportadores y agentes de recubrimiento.

- Obtencin:

Derivadas de las grasas y aceites alimenticios de origen animal o incluso de las

oleaginosas transgnicas.

- Toxicidad:

Considerado inofensivo.

E470b
- Nombre:

Sales de magnesio de cidos grasos

- Propiedad:

Emulsionantes, soportadores y agentes de recubrimiento.

- Obtencin:

No se menciona su origen

- Toxicidad:

Considerado inofensivo.

E471
- Nombre:

Mono y diglicridos de cidos grasos

- Propiedad:

Agentes de recubrimiento, emulsionantes, gelificantes, antioxidantes y soportes

para colorantes.

- Obtencin:

Se puede encontrar de forma natural, pero tambin de forma qumica. Puede ser
un producto animal, o de las oleaginosas transgnicas

- Toxicidad:

Muy sospechoso

- Efectos:

Los elementos de la familia de los glicridos pueden impedir un crecimiento

normal, provocar una mala asimilacin de los cidos grasos esenciales, aumentar
el tamao del hgado y de los riones, reducir el de los testculos y afectar al
tero. Los diglicridos se encuentran en la lista de la FDA a la espera de hacerse
estudios ms profundos sobre sus efectos mutgenos, teratgenos y en los rganos
reproductivos.

E472e
- Nombre:

steres mono- y diacetiltartricos de los mono- y diglicridos de cidos grasos

- Propiedad:

Agentes de recubrimiento, emulsionantes, gelificantes, antioxidantes y soportes

para colorantes.

- Obtencin:

Se puede encontrar de forma natural, pero tambin de forma qumica. Puede ser
un producto animal, o de las oleaginosas transgnicas

- Toxicidad:

Muy sospechoso. Similar al E471

- Efectos:

Los elementos de la familia de los glicridos pueden impedir un crecimiento

normal, provocar una mala asimilacin de los cidos grasos esenciales, aumentar
el tamao del hgado y de los riones, reducir el de los testculos y afectar al
tero. Los diglicridos se encuentran en la lista de la FDA a la espera de hacerse
estudios ms profundos sobre sus efectos mutgenos, teratgenos y en los rganos
reproductivos.

E472f
- Nombre:

steres mixtos acticos y tartricos de los mono- y diglicridos de cidos grasos

- Propiedad:

Agentes de recubrimiento, emulsionantes, gelificantes, antioxidantes y soportes

para colorantes.

- Obtencin:

Se puede encontrar de forma natural, pero tambin de forma qumica. Puede ser
un producto animal, o de las oleaginosas transgnicas

- Toxicidad:

Muy sospechoso. Similar al E471

- Efectos:

Los elementos de la familia de los glicridos pueden impedir un crecimiento

normal, provocar una mala asimilacin de los cidos grasos esenciales, aumentar
el tamao del hgado y de los riones, reducir el de los testculos y afectar al
tero. Los diglicridos se encuentran en la lista de la FDA a la espera de hacerse
estudios ms profundos sobre sus efectos mutgenos, teratgenos y en los rganos
reproductivos.

E473
- Nombre:

Sucrosteres de cidos grasos

- Propiedad:

Emulsionantes, mejoradores de harinas, antioxidantes y soportes para colorantes

sintticos.

- Obtencin:

En ocasiones proceden de las oleaginosas transgnicas.

- Uso:

Alimentos y preparados para nios lactantes.

- Toxicidad:

Se le considera inofensivo, pero puede contener pequeas cantidades de residuos

de disolventes de extraccin, tales como el propilengilicol y el metanol

- Efectos:

No descritos.

E479b
- Nombre:

Aceite de soja oxidado

- Propiedad:

Agentes de recubrimiento, emulsionantes, gelificantes, antioxidantes y soportes

para colorantes.

- Obtencin:

De origen transgnico

- Uso:

Aceites y frituras

- Toxicidad:

Alta, evtese

- Efectos:

Faltan informes.

E481
- Nombre:

Estearoil-2-lactilato de sodio

- Propiedad:

Emulsionante y potenciador de la panificacin

- Obtencin:

Sinttico

- Toxicidad:

En principio ninguna.

- Efectos:

No descritos.

E482
- Nombre:

Estearoil-2-lactilato de calcio

- Propiedad:

Emulsionante y potenciador de la panificacin

- Obtencin:

Similar al E481

- Toxicidad:

En principio ninguna.

- Efectos:

No descritos.

Edulcorantes:
La obtencin de edulcorantes no calricos sintticos (tabla 9) tiene su origen en la bsqueda
de edulcorantes para diabticos. Actualmente est impulsado por el mercado de los productos
bajos en caloras, sector que utiliza alrededor del 60% del total de edulcorantes sintticos
producidos. Por otra parte, la discusin acerca de los riesgos a largo plazo de la utilizacin de
los edulcorantes sintticos ms comunes, con la prohibicin de algunos de ellos en ciertos
pases, hace que se busquen sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad
para el consumidor. Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, adems de ser
inocuo, su sabor dulce debe percibirse rpidamente, tiene que ser lo ms parecido al de la
sacarosa (azcar comn) y no dejar regustos extraos. Adems, ha de resistir las condiciones
del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente cido, as como los tratamientos a
los que se vaya a someter. Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se
utiliza un nmero muy reducido de edulcorantes sintticos y, siempre en una mezcla de los
mismos.

ANTIOXIDANTES:
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus
de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor limitante de la vida
til de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado congelado. Las
industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos utilizando diferentes
tcnicas, que van desde el envasado hermtico al vaco hasta el uso de sustancias con
propiedades antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado
(refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada de forma artificial.
Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar
antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, actualmente se propone
que las grasas predominantes de la dieta sean insaturadas, con el fin de prevenir las
enfermedades cardacas, por ello hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que son estas

grasas las susceptibles de sufrir los fenmenos de oxidacin. Los antioxidantes actan
deteniendo la oxidacin de las grasas. Otras sustancias refuerzan la accin de los antioxidantes
eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.
Los primeros son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los segundos reciben la
denominacin legal de sinrgicos de antioxidantes, o mas propiamente, de agentes
complejantes. Los antioxidantes retrasan la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita

de una forma definitiva. Es ms, el uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones

inadecuadas puede incluso acelerar la oxidacin. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los
sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que
especficamente se utilizan. Esta accin lateral se indicar tambin al tratar cada uno de ellos.
En este grupo se incluyen aquellas sustancias, tambin denominadas a veces sinrgicos de
antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las
trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente)
pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado,
y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin. Algunos de
estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras
que otros aditivos, cuya principal funcin es distinta, poseen cierta actividad antioxidante por
este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

PREGUNTAS
FRECUENTES
ALIMENTARIOS:

SOBRE

ADITIVOS

1. Qu son los aditivos alimentarios y por qu son necesarios?

Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma
como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin,
independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los
productos alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin,
transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda
esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio
aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios."
(Directiva 89/107/CEE del Consejo ).
Los aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el complejo abastecimiento
alimenticio de hoy en da. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en

cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se

come fuera de casa. Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la
produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos ms variados y
fciles de preparar, y que sean ms seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas
expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologas de
transformacin de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad estn avaladas
por su uso continuado y por rigurosas pruebas.
Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo damos por
sentado. Los alimentos estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden
modificar su composicin original, como los cambios de temperatura, la oxidacin y la
exposicin a microbios, . Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de
mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen
que los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el
"campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est estrictamente regulada, y los criterios que se
tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan
a error al consumidor.
2. Cmo se evala la seguridad de los aditivos alimentarios en Europa?
Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y han de someterse a
una valoracin cientfica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se
autorice su uso. El comit que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el
Comit Cientfico para la Alimentacin Humana de la UE (Scientific Committee for Food,
SCF). Adems a nivel internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los
auspicios de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Sus valoraciones se basan en la revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles, incluidos
los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del anlisis de los
datos de los que disponen, se determina un nivel diettico mximo del aditivo, que no tenga
efectos txicos demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso
observado" ("no-observed-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la
cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un
amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida
en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.
El SCF aboga por que se aadan a los alimentos los niveles ms bajos posibles de aditivos. Para
asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan
un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los lmites de la IDA, la legislacin europea
exige que se realicen estudios de los niveles de ingesta en la poblacin, para responder a
cualquier variacin que se presente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta
diaria de alimentos sobrepasa la IDA, sera poco probable que se produjera algn dao, dado el
amplio margen de seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, si una de las
cifras referentes al consumo sealase que los niveles habituales de ingesta de determinados
sectores de la poblacin sobrepasan la IDA, entonces la Comisin evaluara la necesidad de
revisar los niveles existentes del aditivo en los alimentos, o limitara la gama de alimentos en
que dicho aditivo est permitido.
A nivel mundial, la Comisin del Codex Alimentarius , una organizacin conjunta de la FAO y
la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, est
preparando actualmente una nueva 'Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios'
(General Standards for Aditivos alimentarios", GSFA), con el propsito de establecer unas

normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el

mundo. Slo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios,
se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a la rpida
evolucin del abastecimiento de alimentos en Europa y en todo el mundo.
3. Cmo se regula la seguridad de los aditivos en Europa?
Sera imposible que existiera un verdadero mercado nico de productos alimenticios, si no
hubiera normas armonizadas, que autorizaran y establecieran las condiciones del uso de
aditivos. En 1989, la Unin Europea adopt una Directiva Marco (89/107/CEE), que estableca
los criterios para la evaluacin de aditivos y prevea la adopcin de tres directivas tcnicas
especficas: la Directiva 94/35/CE relativa a los edulcorantes; la Directiva 94/36/CE relativa a
los colorantes y la Directiva 95/2/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos de los
colorantes y edulcorantes. Estas tres directivas establecen la relacin de aditivos que se pueden
utilizar (excluyendo otros), los alimentos a los que se podran aadir y los contenidos mximos
admisibles. La pureza exigida en estos aditivos se determina en directivas que definen los
criterios especficos de pureza de los mismos.

4. Provocan hiperactividad los aditivos alimentarios?

En los aos 70, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dieta haban coincidido
con un aumento del nmero de nios que sufran problemas de comportamiento. La idea de que
los aditivos alimentarios, y los colorantes en particular, pudieran tener alguna relacin con la
hiperactividad gener gran inters y bastante controversia. Los estudios cientficos no han
demostrado que haya relacin alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y
los problemas de comportamiento o la hiperactividad. Y actualmente, no existen pruebas en el
material cientfico publicado que apoyen que el uso de dietas de eliminacin pueda ser la
terapia principal para tratar problemas de comportamiento.

5. Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimenticias?

El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha
preocupado mucho a la opinin pblica, aunque existen detalladas investigaciones que
demuestran que normalmente dicha preocupacin se basa en ideas equivocadas, ms que en el
hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los
aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alrgicas (inmunolgicas).
Entre los aditivos alimentarios ms frecuentemente asociados con reacciones adversas se
encuentran:

Los colorantes
Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E102, un colorante artificial amarillo) y
a la carmina (E120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los sntomas que se asocian a
los mismos estn las erupciones cutneas, la congestin nasal y la urticaria (se estima que se da
en 1-2 personas de cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alrgicas a la carmina

mediadas por IgE. Tambin se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en
personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja. Para saber ms sobre los colorantes.

Sulfitos
Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido
como agentes de sulfitacin, que incluyen varios aditivos inorgnicos de sulfito (E220-228),
entre ellos el sulfito sdico, el bisulfito potsico y el metabisulfito potsico, que contienen
dixido de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferacin de
microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante ms de 2000 aos en
vinos, cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmticos),
los sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la
respiracin entrecortada, la sibilancia y la tos.

Glutamato monosdico (MSG) y aspartamo

El Glutamato monosdico est compuesto por sodio y cido glutmico. El cido glutmico es
un aminocido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en protenas, como la carne
y los productos lcteos, (p. Ej. el queso camembert). El glutamato monosdico se emplea como
potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china, y en
determinadas salsas y sopas. Se ha "culpado" al glutamato sdico de ser el causante de varios
efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensacin de hormigueo en el cuerpo, pero
existen estudios cientficos en los que se ha observado que no hay relacin entre el glutamato
monosdico y estas reacciones alrgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a
otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicolgicas.
Igualmente, se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada
con aminocidos naturales, cido asprtico y fenilalaina) de provocar varios efectos adversos,
ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios cientficos.
Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningn problema para la mayora de la gente, un
reducido nmero de personas con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos aditivos.
Parece que en los casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso,
simplemente agravan una condicin que ya exista, ms que producirla. Debera ser un
profesional de la salud o un dietista quien validara estas reacciones adversas, que raramente
pueden considerarse alrgicas, y estableciera qu alimentos o componentes alimenticios son
responsables de las mismas, para asegurarse de que no se imponen restricciones dietticas
innecesarias. Como todos los aditivos alimentarios deben figurar claramente en las etiquetas,
todos aquellos que crean que pueden ser sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir los que
crean que pueden ocasionarles problemas. Para saber ms sobre reacciones adversas a
alimentos.

BIBLIOGRAFIA
Reglamento Sanitario de los Alimentos. DS N 977, de 1977, Ministerio de Salud.
Consejo Latinoamericano de Informacin Alimentaria (CLIA). Mjico.
Center for Food Safety & Applied Nutrition (CFSAN) U.S. Food & Drug
Administration (FDA). Junio 2001:
53Junta del Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios FAO/OMS. Roma 1-10
junio 1999. Sumario y Conclusiones.
Food Colors. Sumario del Institute of Food Technologist Expert Panel on Food Safety
& Nutrition
Aditivos, cules son y qu riesgos tienen. Revista Nutricin XXI, N 8,
diciembre/enero 2002. INTA Universidad de Chile, Santiago de Chile