Lacteos y Derivados

LCTEOS Y DERIVADOS
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante;
representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan protenas de
excelente calidad y son la fuente ms importante de calcio.
En la Pirmide de la Alimentacin Correcta, sin embargo, los lcteos se ubican en un estamento
pequeo, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las ms dainas
para la salud.
QU ES LA LECHE?
Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras mamferas, siendo el
alimento nico durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.
Qu nutrientes aporta?
-PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras protenas
de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est en suspensin
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100C pero s al bajar el pH a 4,6. El
20% restante son las protenas del suero, lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunolgicas.
-GRASAS: responsbles de la mitad del valor caltico de la leche, as como de las
caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,
E). Los dos componentes mayoritarios son los cidos grasos saturados y el colesterol,
aterognicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lcteos descremados.
-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que acta
principalmente como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la absorcin de calcio.
Despus de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en
la poblacin general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos
intestinales.
-MINERALES: aporta varios minerales (frforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporcin. La
leche es deficiente en hierro.
-VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye
el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos
descremados.
QU TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?
1) Por el sistema de higienizacin:
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72C durante 15 segundos, con lo
que se asegura la eliminacin de grmenes patgenos pero persisten bacterias propias de la
leche. Debe conservarse en fro.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios
meses; pero con la disminucin de gran parte de los nutrientes.
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145C solo dos
segundos, con envasado asptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilizacin sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
2) Por su estado fsico:

LECHE LQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composicin.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporacin bajo
vaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservacin.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til hasta 3 aos en la
leche descremada y seis meses en la leche entera.
3) Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no conteniene grasa.

FORTIFICADA: con adicin de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como
omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.
DERIVADOS LCTEOS
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce de
leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de los
alimentos ricos en grasa.
QU SON LAS LECHES FERMENTADAS?
Despus de la pasteurizacin, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos
especficos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura caractersticos.
Estos grmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final.
Los grmenes actan sobre el azcar de la leche formando cido lctico. Esto disminuye en pH
lo que produce la coagulacin de las protenas de la leche, responsable de la consistencia
semislida y cremosa.
Para contener los microorganismos vivos y en un nmero estipulado deben conservarse en
frigorfico. Los productos que sufren tratamiento trmino posterior son en realidad postres o
leches termizadas.
CULES SE PUEDEN CONSUMIR?
En nuestro medio, los productos que ms se consumen son el YOGUR y las LECHES
FERMENTADAS con otras especies de bacterias con funciones especficas. En otras partes del
mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman, adems de cido,
alcohol etlico, como el kefir.
CULES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE FERMENTADA?
Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentacin todos los nutrientes de la lecfhe a
pesar del dficit de lactasa.
Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche, pero puede
tolerar el yogur.
Estreimiento: el cido lctico es un estimulante de los movimientos intestinales.
Sistema inmune: aumenta tanto el nmero de macrfagos como de anticuerpos especficos.
Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colnica despus del tratamiento antibitico.

Modificacin de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composicin de la flora y
disminuyen la colonizacin de patgenos.
Prevencin de carcinognesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que inhibe
carcingenos.
Almacenamiento
Slo puede congelarse eficazmente la leche homogeneizada y jams deben utilizarse
recipientes de vidrio porque podran estallar. Puede congelarse en cantidades utilizables dentro
de recipientes de cartn encerado o en recipientes rgidos, dejando un espacio vaco en la
parte superior. Desconglela en el frigorfico a lo largo de la noche. Si se separa, pngala a
hervir y deje que se enfre antes de utilizarla.
QUESOS
Es el producto lcteo que se obtiene por la separacin del suero, despus de la coagulacin de
la leche.
El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: protena, sales,
grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas
hidrosolubles que se pierden con el suero.
Fabricacin del queso

Es un proceso que consta de varias etapas.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tratamiento trmico de la leche

Cuajada o coagulacin de la leche
Escurrido o desuerado
Prensado
Salado
Maduracin o afinado
Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composicin de la leche de
partida, del proceso de elaboracin y del grado de maduracin. As, el queso maduro se origina
por una interaccin compleja de procesos bioqumicos y microbiolgicos que modifican los
distintos componentes de la leche, dando como resultado la consistencia, el sabor y el aroma
del queso.
TIPOS DE QUESO
Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduracin. Contienen gran cantidad de
agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.
Quesos madurados: segn el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco y
mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.)
Cuanta ms consistencia, mayor contenido de calcio, de protenas y de sodio.
Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar
una pasta homognea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan
descremados como 10% o menos.
Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio

en nuestra alimentacin: con tan solo 30 gramos, ingerimos el
calcio que aportan un vaso (200 cc) de leche o yogur.
QU SON LOS PROBITICOS?
Bacterias vivas aportadas por los productos fermentados que son capaces de sobrevivir a
travs del tracto digestivo y llegar al intestino grueso, colonizar y competir con las bacterias
patgenas.
Estas bacterias beneficiosas transforman lactosa en cido
lctico, y ste funciona como un antisptico del aparato
digestivo y, a su vez, facilita la absorcin del calcio y del fsforo
contenido en la leche. El aumento de la poblacin bacteriana
incrementa la produccin de vitamina B6 fortaleciendo el sistema inmunoptico.
Y LOS PREBITICOS?
Son sustancias vegetales no digeribles (presentes en la achicoria, cebolla, ajo, puerro y
esprragos) que funcionan como fibra soluble en el aparato digestivo y, al llegar al colon,
sirven de alimento para las bacterias beneficiosas.
CONCLUSIN:
Si comprendemos la importancia de los lcteos como fuente de calcio en
la alimentacin, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el
mercado para adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida,
estaremos cumpliendo tambin con una etapa preventiva de un nmero
cada vez mayor de enfermedades.

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2) Por su estado fsico:

3) Por su contenido nutricional:

DESCREMADA: no conteniene grasa.

Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colnica despus del tratamiento antibitico.

Fabricacin del queso

Tratamiento trmico de la leche

Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio

QU SON LOS PROBITICOS?

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