RECEPCION DE LA

MATERIA PRIMA

CONDICIONES DE
FERMENTACION

SISTEMAS DE
FERMENTACION

INICIO DE
FERMENTACION

RENDIMIENTO

CLARIFICACION

FILTRACION

ENVEJECIMIENTO

ESTABILIZACION
BIOLOGICA

ENVASADO

Recepcin de la materia prima

Las materias primas (vinos, sidras, alcohol, etc.) destinadas a ser transformadas en vinagre
se reciben sobre depsitos expresamente previstos para ello y se desnaturalizan con vinagre
concentrado. Evidentemente, el material de construccin de estos depsitos se selecciona
para que la permanencia en ellos no altere la calidad de las materias primas. Los materiales
habituales para este fin son madera, poliester (PRFV) o acero inoxidable Todo material que
est en contacto con estas materias primas ha de cumplir las mismas especificaciones
(tanques de transporte, bombas, llaves, tuberas y accesorios). Debe tenerse presente que el
cido actico y sus vapores son altamente corrosivos, por lo que los locales tambin son
afectados particularmente en sus partes mtalicas.
Los depsitos de recepcin de materias primas pueden encontrarse ubicados en la misma
nave de fabricacin, incluyendo en sta la fermentacin actica y los posteriores
tratamientos a los que se somete el vinagre hasta su embotellado. La proximidad fsica
entre las distintas secciones hace necesario que la nave est bien limpia, ya que tanto las
levaduras como las bacterias que pueden contaminar los vinos son ubicuas, al igual que las
propias bacterias acticas. La falta de higiene puede dar lugar a posteriores complicaciones,
bien por la alteracin de los vinos o bien por la aparicin de dificultades durante su
posterior fermentacin.
Al proyectar una industria de elaboracin de vinagres se ha de tener en cuenta la posible
diversidad de las materias primas con el fin de prever depsitos de recepcin distintos para
cada una de ellas. Tambin se ha de considerar la necesidad de algn tipo de actuacin
sobre esta materia prima antes de su alimentacin al fermentador, como puede ser el ajuste
a un grado alcohlico menor, la adicin de nutrientes, etc. En este caso, adems del
correspondiente depsito de recepcin y preparacin se habr de contar con un depsito
auxiliar para el abastecimiento del fermentador.
2.

Condiciones de fermentacin

Para que la fermentacin actica transcurra sin problemas y el producto final no acuse
alteraciones a corto o largo plazo, se han de cumplir una serie de requisitos que afectan
tanto a la materia prima como al sistema de fermentacin.
2.1.

Caractersticas de la materia prima

Los vinos utilizados como materia prima deben ser sanos (admitindose como excepcin
los atacados por bacterias acticas), libres de olores y sabores extraos.
Han de estar libres de antifermentos.
Limpios y estabilizados.
Secos, sin restos de azcares que puedan provocar contaminaciones posteriores con
levaduras.

En cuanto a su graduacin alcohlica, tradicionalmente se ha venido considerando que los

vinos utilizados en la acetificacin haban de ser de baja graduacin. En la actualidad, las
tcnicas de fermentacin permiten utilizar vinos con graduacin alcohlica de 10-12.
2.2.

Temperatura y aireacin

La temperatura de la fermentacin debe estar comprendida dentro del intervalo entre 3031C, si bien este valor no resulta definitivo. La fermentacin es viable entre 28-33C, pero
la velocidad de produccin vara en funcin de la temperatura. Por otra parte, cuando la
temperatura es elevada aumentan las prdidas de alcohol y productos voltiles y, en menor
cuanta, de cido actico.
La incorporacin de aire es fundamental, dado el carcter aerobio de las bacterias acticas.
La cantidad de aire introducido se expresa generalmente como VVm
(volumen/volumen/minuto) o cantidad de aire en volumen por unidad de tiempo y por
unidad de volumen til de fermentador. Es una caracterstica de cada fermentador o de cada
proceso, ya que normalmente podr actuarse a voluntad para fijar esta variable en cada
caso. Adems de la cantidad de aire, se ha de tener en cuenta su calidad o pureza, ya que las
bacterias acticas son sensibles a los contaminantes del aire.
Cuando el suministro de aire es forzado, como es el caso del mtodo sumergido, la
provisin se realiza generalmente con un compresor de aire (elctrico). La aireacin no
puede ser interrumpida, por lo se necesita en la planta un equipo generador y un sistema de
transferencia que funcione en casos de "cortes" en el suministro de energa elctrica.
3.

Sistemas de fermentacin

Los dos esquemas bsicos bajo los que se realiza la fermentacin actica son:
fermentacin en cultivo superficial (lentos y rpido)
fermentacin en cultivo sumergido
3 1. Fermentacin en cultivo superficial
En trminos generales, la fermentacin superficial se caracteriza porque las bacterias
acticas se encuentran en contacto directo con oxigeno gaseoso, situadas bien en la
interfase lquido/gas, como es el caso del mtodo Orleans, o bien fijadas a soportes de
materiales tales como virutas como en el mtodo alemn.
En ste ltimo caso, el vino en proceso se roca desde la parte superior del depsito que
contiene el material poroso, en cuya superficie se desarrollan las bacterias acticas. El vino
cae por gravedad hasta el fondo del depsito, desde donde retorna a la parte superior
mediante una bomba de recirculacin. Cuando la concentracin de alcohol desciende hasta
aproximadamente 0,3 se descarga aproximadamente las 4/5 partes del volumen total de
lquido. Esta descarga se da con una periodicidad de 7-10 das.
El control de temperatura durante el proceso de fermentacin se realiza por medio de un
intercambiador de calor exterior refrigerado con agua de acuerdo con la seal procedente de

un termostato. La entrada de aire tiene lugar como consecuencia de la diferencia de

temperatura entre el interior y el exterior (la transformacin del alcohol produce calor). El
aire que se calienta interiormente produce un tiraje que es regulado en la chimenea superior
del equipo.
Este sistema constituy el primer paso hacia la industrializacin del proceso de fabricacin
de vinagre y, en cierto modo, es tambin precursor de los actuales sistemas de bacterias
inmovilizadas. No obstante, a pesar del notable avance tecnolgico que supuso presentar
una serie de desventajas tales como:
La prdida de sustancias voltiles por evaporacin es del orden del 10 %.
El material de soporte, generalmente virutas de madera, se contamina fcilmente y requiere
una limpieza peridica. Prcticamente cada ao se hace preciso reemplazarlo por material
nuevo. (No obstante hay generadores con muchos aos en uso).
El nuevo material precisa un minucioso acondicionamiento hasta que queda totalmente
impregnado de vinagre.
Ha sido usado en nuestro medio como soporte, sarmientos de vid y ms frecuentemente
marlo de maz. Ambos materiales son de poca vida til.
Adems de los problemas expuestos, la lentitud del proceso hace que este sistema est
siendo relegado en beneficio de la fermentacin sumergida.
3.2.

Fermentacin en cultivo sumergido

Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en el

seno del lquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire (slo o enriquecido
con oxgeno) en condiciones que permitan la mxima transferencia posible desde la fase
gaseosa a la fase lquida. Es decir, en este caso no existe soporte alguno para las bacterias.
Cuando el contenido del fermentador reduce la concentracin de alcohol hasta
aproximadamente 0,2 (lo cual sucede generalmente dentro de intervalos de 30-40 horas),
se descarga aproximadamente el 40-45 % del volumen de lquido, que se repone con nueva
materia prima.
El control de la temperatura de este proceso se realiza mediante un refrigerante interno que
acta automticamente. La capacidad del sistema de refrigeracin, impuesta por la
superficie de intercambio, el caudal de agua, la temperatura de entrada de la misma y las
condiciones dinmicas en el exterior y en el interior del sistema, ha de corresponder a la
superior carga trmica de este sistema en relacin con el anterior, debido a la mayor
velocidad de acetificacin conseguida y al mayor consumo de energa mecnica.
El agua de refrigeracin puede formar parte de un circuito cerrado y ser refrigerada a su vez
en una torre, o bien, si el consumo es escaso, puede proceder de la red. Debe de ajustarse a
requisitos de calidad que impida la formacin de incrustaciones y de temperatura de
entrada.

Al entrar en el fermentador, el aire es dispersado de forma homognea en toda la masa

lquida en forma de burbujas tan pequeas como sea posible, ya que la superficie total de
transferencia de oxgeno es superior al disminuir el dimetro de las burbujas, y de esta
velocidad de transferencia depende a su vez la velocidad de produccin de cido actico.
Los avances tecnolgicos introducidos en la fermentacin sumergida aplicada al proceso de
acetificacin han aportado las siguientes ventajas:
La prdida de voltiles por evaporacin se reduce al 3- 5 %.
Se prescinde del material de relleno y por tanto de los problemas que entraa.
Se facilita la incorporacin de sistemas automticos para la carga y descarga del
fermentador, control de espumas, etc.
Se consiguen temperaturas ms uniformes, eliminndose las zonas de calentamiento local.
La limpieza y mantenimiento es ms gil y eficaz.

4.

Inicio de la fermentacin

La fermentacin actica no se manifiesta claramente hasta que la poblacin bacteriana en el

medio es suficientemente elevada. Como tal manifestacin se entiende el aumento evidente
en la concentracin de cido actico. Si se dispone de un sistema de determinacin de la
concentracin de oxgeno disuelto, el inicio de la fermentacin se hace visible antes a
travs del descenso paulatino de dicha concentracin, siempre y cuando la cantidad de aire
aportado en esa fase no sea innecesariamente elevada. Para que el desarrollo de las
bacterias pueda realizarse con xito es preciso reunir una serie de condiciones adecuadas,
tales como el mantenimiento de una temperatura y concentracin de oxgeno disuelto
adecuados, una calidad del aire correcta, concentracin de etanol del orden de 3-4 % y de
acidez del orden de 6-7 %, etc.
Despus de una parada de la instalacin, se pueden conseguir nuevamente velocidades de
acetificacin comerciales practicando una siembra a partir de otro fermentador en marcha o
bien dejando que las bacterias acticas ambientales comiencen a desarrollarse
espontneamente en el fermentador (lo cual es lento). En ambos casos se ha de tener en
cuenta la prcticamente total ausencia de desarrollo trmico, por lo que la temperatura
ptima de fermentacin se ha de alcanzar y mantener mediante el calor mecnico generado
por los elementos de agitacin.
5.

Rendimiento

Todos los sistemas de fermentacin industrial originan unos clculos tericos que han de
ser contrastados con los resultados de los procesos realizados cada da.

Anteriormente se ha indicado que las prdidas estimadas para el sistema de fermentacin

superficial son del orden del 10 %, mientras que en el sistema sumergido suponen
aproximadamente un 5 %.
El clculo de rendimiento real se hace en la industria comparando la concentracin total del
vinagre descargado con la concentracin total de la materia prima. En ambos casos, el
concepto de concentracin total es la suma de la acidez total (expresada en g de cido
actico/100 mL) y de la acidez que se espera obtener por transformacin del alcohol
presente, introduciendo un factor de correccin para compensar las distintas formas de
expresar las concentraciones de ambos productos, es decir:
Concentracin total = (% de alcohol x 1,043) + acidez total

Entonces, resulta:
Rendimiento = (Concentracin total del vinagre /Concentracin total del vino) X 100
Por ejemplo, en el caso de un vinagre final con 10,5 % de acidez total y 0,2 % de alcohol,
obtenido a partir de un vino con 11 % de alcohol y 0,4 % de acidez total, en rendimiento del
proceso es:
Rendimiento = 10,5 + (0,20 x 1,043) x 100 = 90,22 %
0,4 + (11,00 x 1,043)
6.

Clarificacin

El vinagre obtenido como descarga del fermentador al final de cada ciclo de produccin,
presenta un grado de turbidez que es mayor si el vinagre se obtiene por cultivo sumergido.
Al margen de dicho sistema, todos los vinagres requieren una clarificacin que va a
contribuir a la estabilidad del producto durante su posterior vida comercial.
Existen diversas operaciones dentro del proceso de clarificacin quienes pueden ser
complementarias o excluyentes entre s, como la autoclarificacin, floculacin mediante
agentes qumicos, diversos tipos de filtracin, etc.
En la operacin de clarificacin se han de tener en cuenta una serie de factores
dependientes de las caractersticas del vinagre antes y despus de dicha operacin. Estos
factores pueden resumiese en:
a)
Materia prima (vinos tinto o blanco). Las materias precipitables que aparecen en
los vinagres que salen de fermentador estn relacionadas con el tipo de vino utilizado, su
procedencia, su sistema de elaboracin y como es lgico, su color.
b)
Turbidez del vinagre. La turbidez que presenta el vinagre depende directamente de
las caractersticas de la materia prima y del sistema de acetificacin empleado, segn sea
superficial o en cultivo sumergido.

c)
Color del vinagre. El vinagre que se destina a la industria conservera ha de ser
objeto de una decoloracin total mediante un tratamiento especfico a base de carbn
vegetal, seguido de una clarificacin enrgica.
d)
Conservacin de aromas. Cuando el vinagre ha sido cuidadosamente elaborado a
partir de vinos con buenas caractersticas aromticas, estas caractersticas se mantienen en
el mismo. En este caso hay que evitar el uso de clarificantes que eliminen tales aromas al
flocular.
6.1.

Autoclarificacin

La autoclarificacin es viable cuando el vinagre descargado del fermentador es

suficientemente limpio. La duracin de este tipo de clarificacin trae consigo la necesidad
de disponer de grandes depsitos, lo que supone un notable incremento en los costos de
elaboracin.
6.2.

Clarificacin fsico-qumica
-

La accin de los productos clarificantes consiste en la formacin de complejos

coloidales por adsorcin con sustancias insolubles del vinagre (polifenoles,
taninos, protenas, etc.). Este sistema de clarificacin es similar al estudiado para
vinos.

Los clarificantes orgnicos ms utilizados son la gelatina, albmina de huevo, albmina de

sangre, caseinato potsico. El de uso ms extendido es la bentonita.
La dosificacin de los clarificantes, as como la eleccin del ms adecuado, se determina
previamente realizando pruebas de laboratorio.
7.

Filtracin

La operacin de filtracin tiene como finalidad la separacin definitiva de las impurezas del
vinagre mediante el empleo de un material filtrante.
Existen tres grados de filtracin en funcin del dimetro de las partculas que van a ser
retenidas.
Filtracin de desbaste.
Filtracin de profundidad o abrillantamiento
Filtracin esterilizante o estabilizante
El rendimiento de filtracin, expresado en litros/hora, es funcin de:
viscosidad y tipo de impurezas del vinagre
tamao de poros de la celulosa y tierras elegidas
presin de filtracin

Habitualmente el vinagre es sometido a dos filtraciones. La primera de ellas, de desbaste, se

realiza despus de la clarificacin y proporciona un lquido limpio. En este momento el
vinagre tiene su mxima concentracin. Antes de ser embotellado, el vinagre es diluido con
agua potable ajustndose su acidez total en ms del 5%, y en estas condiciones se realiza
una segunda filtracin, esta vez de profundidad, que proporciona al producto un grado
idneo de brillantez.
8.

Envejecimiento

Los vinagres envejecidos son aquellos que, despus del proceso normal de acetificacin,
clarificacin y filtracin, son sometidos a un perodo de maduracin, al final del cual
obtienen unas caractersticas organolpticas que no posean al finalizar la fermentacin
actica. No todos los vinagres son adecuados para el proceso de maduracin dependiendo
de la materia prima empleada en su elaboracin y de sus caractersticas finales.
El perodo de envejecimiento puede variar entre 2 y 4 aos, hasta alcanzar la calidad
adecuada. En este punto se ha de tener en cuenta el peligro de un exceso de permanencia
del vinagre en madera. La duracin del periodo ptimo de maduracin depende del tipo de
vinagre, segn sea blanco o tinto. Las caractersticas de afinamiento se consiguen ms
rpidamente en los vinagres de vino blanco que en los tintos.
Las dificultades tcnicas y econmicas que suponen este tratamiento constituyen un gran
problema para la obtencin de vinagres de alta calidad.
9.

Estabilizacin biolgica

La estabilizacin de los vinagres permite mantener las caractersticas fsicas, qumicas y

organolpticas durante el perodo de comercializacin. Puede realizarse por medios fsicos
o qumicos.
Los mtodos fsicos (pasterizacin, filtracin) no implican adicin de sustancias extraas al
vinagre. En los mtodos qumicos, por el contrario, la adicin de algunas sustancias puede
provocar directa o indirectamente la modificacin de la calidad.
Mtodos fsicos
Los ms utilizados en la industria vinagrera son la pasterizacin y la filtracin esterilizante.
a

Pasteurizacin

Es el tratamiento trmico mediante el cual se destruyen bacterias y se inactivan enzimas

responsables de posteriores alteraciones del vinagre. La temperatura de pasterizacin puede
variar dentro del intervalo de 50 a 85C, y en funcin de esta variable el tratamiento podr
ser largo a baja temperatura o corto a alta temperatura. Al determinar las condiciones de
tratamiento se ha de procurar que el vinagre no se vea afectado en sus caracteres
organolpticos. Un tratamiento inadecuado puede dar lugar a reentubiamientos posteriores.
El pasterizador ha de estar construido en su totalidad en acero inoxidable de calidad AISI316, dado que la agresividad del producto se potencia con la temperatura elevada. En caso

contrario tendr lugar un importante acortamiento en la vida del aparato, as como la no

deseable aportacin de hierro al producto.
b)

Filtracin esterilizante

Como ya se ha indicado anteriormente, en la filtracin esterilizante quedan retenidas los

microorganismos que contribuyen al riesgo de inestabilidad. Este tipo de filtracin no se
consigue mediante un filtro comn, sino por medio de membranas cuyo poro puede ser de
hasta 0,45 micras. Actualmente esta tcnica est en fase de introduccin, mientras que la
pasterizacin est ms establecida en la industria vinagrera.
Mtodos qumicos
Dentro de los mtodos qumicos de estabilizacin biolgica, el producto autorizado para la
estabilizacin del vinagre es el anhdrido sulfuroso. La dosis mxima permitida es 250
mg/l, expresado como anhdrido sulfuroso total.
Como se ha estudiado, una vez incorporado, este producto se encuentra en forma libre o
combinado. La accin antisptica la realiza la forma libre, siendo un bactericida eficaz
incluso en cantidades tan bajas como 5-10 mg/l.
El anhdrido sulfuroso experimenta transformaciones durante el perodo de maduracin del
vinagre, y por ello se hace necesario controlar su contenido con el fin de mantener la dosis
adecuada, que suele ser del orden de 100-150 mg/l.
Este producto puede incorporarse en estado gaseoso, lo cual supone una serie de ventajas
como son su fcil dispersabilidad en la fase lquida, su pureza y su fcil conservacin a lo
largo del tiempo.
Otra posibilidad de adicin de anhdrido sulfuroso es bajo la forma de metabisulfito
potsico.
10.

Envasado

El envasado del vinagre vnico es el eslabn final en la cadena de su elaboracin. Todos los
esfuerzos anteriores para obtener un vino aceptable, lograr un rendimiento elevado en la
transformacin del vinagre, filtrar y abrillantar el producto, pueden resultar fallidos si el
envase no conserva las caractersticas propias del vinagre genuino o altera su color y
apariencia. Es evidente que no slo el vinagre vnico ha de ser de buena calidad, sino que
esta calidad debe mantenerse intacta hasta llegar al consumidor.
El envase de vidrio ofrece ventajas en cuanto a la presentacin del producto pero, por
razones econmicas, se ha extendido el uso del material plstico para fabricar las botellas
para vinagre.
Existen diversos materiales plsticos que se pueden utilizar en el envasado de vinagres. Hay
que tener en cuenta, en el caso de la industria vinagrera, que el precio del envase no puede
gravar el del producto que, a veces, se mantiene en los lmites de rentabilidad.

Dado el precio y condiciones favorables de los envases de PVC para embotellado de

vinagre, son stos los que se han impuesto en el mercado en los ltimos aos. Las botellas
de vidrio que ltimamente se fabrican de menor peso y costo, van ganando adeptos entre
consumidores ms exigentes.