Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SECCIN: B
ALUMNOS:
-CHICO MORALES, Jean Carlos (B)
-CRISTOBAL PIZARRO, Patricia Estefani (A)
-MENDOZA VILLANUEVA, Yoselin (B)
- LOPEZ LAZO, Luis Alberto (B)
-ROMAN CASTILLO, Karen (B)
N DE GRUPO: 2

FECHA:07/10/16

LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

I.

INTRODUCCIN
El queso es un derivado de la leche, un alimento solido elaborado a partir

de la leche de vaca, cabra, oveja, u otros. Este es un alimento de alto

valor nutritivo, rico en protenas, de fcil digestin y con un rendimiento
muy bueno.
El queso se obtiene por la coagulacin de la leche seguida del desuerado,
en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada
Es posible que los precios de los quesos fabricados artesanalmente
parezcan caros, en realidad los precios se justifican, debido a que en su
elaboracin se emplea leche cien por ciento entera de vaca y estn libres
de conservadores u otras sustancias ajenas a la propia leche.
Los pasos para su elaboracin dependen del tipo de queso que se
pretende obtener y, en trminos generales, coinciden en aadir cuajo,
separar el suero y prensar la cuajada.

II.

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

LABORATORIO N 3: PROCESAMIENTO DE LA MANTEQUILLA

II)
OBJETIVOS
2.1) OBJETIVO GENERAL:

A partir de una leche fresca y refrigerada elaborar queso,

teniendo en cuenta las etapas, consideraciones y actividades
que se tienen que seguir

2.2) OBJETIVOS ESPECFICOS:

Realizar las actividades secundarias (preparado del cloruro de

calcio, cido actico y el cuajo), para luego adicionarlas al
procedimiento principal e identificar las etapas en el proceso

de obtencin de queso a partir de una leche fresca.

Determinar el rendimiento de la leche empleada y corroborar
la calidad de la leche fresca utilizada.

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

III.

REVISIN MONOGRFICO
El queso se elabora con el fin de:
Obtener un producto apetitoso.
Que contenga la mayor parte de grasa.
Que contenga la protena de la leche en forma concentrada.
Que se pueda conservar durante perodos largos de tiempo como: das,
semanas, meses y aos.
El poder de conservacin se realiza bajo los siguientes factores:
En el queso se desarrolla cierto grado de acidez, que perjudica las
bacterias que ocasionan la putrefaccin.
Cierto grado de salinidad, tiene el mismo efecto que la acidez.
Se forma una corteza que protege el queso contra hongos especialmente.
Una preparacin higinica y el uso de cultivos de bacterias deseables,
que reduce el nmero de bacterias perjudiciales en el queso.
3.1) EL QUESO
De acuerdo a la FAO/OMS: Es el producto fresco o madurado obtenido
por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche
parcialmente descremada desnatada,
mazada o por una mezcla de estos
productos.
De acuerdo a la composicin: Es el
producto fermentado o no, constituido
esencialmente por la casena de la leche,
en forma de gel ms o menos deshidratado
que retiene casi toda la materia grasa, si se
trata de queso graso, un poco de lactosa en
forma de cido lctico y una fraccin
variable de sustancias minerales.
(Ministerio de Salud, c. (1989)).

3.2) CLASIFICACION DE LOS QUESOS:

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

La gran diversidad de quesos es consecuencia de la puesta en prctica de

distintas tcnicas de fabricacin. Estas tcnicas han tenido
modificaciones, principalmente por su mecanizacin.
Los quesos se clasifican teniendo en cuenta varios aspectos:
3.2.1. SEGN LA LECHE EMPLEADA EN SU ELABORACIN:
a. Vaca.
b. Oveja.
c. Cabra.
d. Camella, etc.
3.2.2) POR SU CONTENIDO EN GRASA:
a. Ricos en grasa 60%
b. Grasos 45%
c. Semigrasos 25%
d. Magros 25%
3.2.3) POR SU TECNICA DE ELABORACION:
a. CRUDOS: Blandos, Compactos.
b. CURADOS: Prensados, cocidos, salados, fermentados, al aceite,
fundidos.
3.2.4) TENIENDO EN CUENTA LA CONSISTENCIA DEL QUESO:
a. De pasta blanda (Crema, Quesillo).
b. De pasta firme (Paipa, Gouda, Edam).
c. De pasta dura (Cheddar, Emmenthal).
d. De pasta extra dura (Parmesano).
3.2.5) DE ACUERDO A LA CONSERVACION:
a. Frescos.
b. Maduros.
c. Extra maduro

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

3.3) CUAJO:
El cuajo es la sustancia que aadida a la leche, sirve para cuajarla, es decir,
separa su parte slida, protena (casena), de su parte lquida o tambin
llamada suero, que contiene agua, carbohidratos y las llamadas protenas
del lacto suero. En todos los cuajos se encuentran:
Proteasas que degradan protenas (Quimosina, Pepsina, Cardosinas).
Protenas grandes, protenas pequeas, aminocidos textura y sabor
(amargor).
En algunos cuajos se encuentran lipasas que degradan grasas, hay
distintos tipos de lipasas (lipasa pregstrica, esterasas...).
COAGULACION DE LA LECHE: 2 ETAPAS

3.3.1. CANTIDAD DE CUAJO:

Mientras mayor sea la cantidad de cuajo agregado, con mayor rapidez
coagula la leche. Cada tipo de queso tiene un perodo ms o menos
limitado en el tiempo que demora la coagulacin de la leche, fluctuando

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

ste desde 20 minutos a varias horas Los tipos de pasta blanda tienen una
coagulacin ms larga y viceversa.

3.3.2. REACCIN DE LA LECHE:

La reaccin cida es favorable a la coagulacin y se une a la accin del
cuajo. La reaccin alcalina inhibe la accin coagulante del fermento.
3.3.3. LAS SALES MINERALES:
Las sales minerales modificadas por el calentamiento de la leche, no nos
pueden proporcionar una cuajada compacta, si sta ha sido calentada a
m3 de 60 C en las condiciones normales, o sea aquella que ha recibido
un calentamiento, ausente de la presencia del oxgeno y en capas
delgadsimas (1-1.5 mm), no se comporta en la forma arriba indicada y a
pesar de que es calentada a ms de 70C Por el calentamiento en
presencia del aire, se precipitan las albminas en gran proporcin y con
mayor razn cuando el calor se aplica en una gran masa de leche.
(Pasteurizacin lenta, donde la leche se somete al calor por media hora a
63 C, en presencia del oxgeno y en depsitos de ms de 200 litros por
ejemplo). La satanizacin demora 16 segundos y menos, no alterndose
por lo tanto la composicin fisicoqumica de la leche
3.4) MODELO DE ELABORACION DEL QUESO
3.4.1. RECEPCIN:
Se toma 12 litro de leche de establo.
3.4.2. FILTRADO:
La leche destinada a la elaboracin de queso se debe filtrar con un
filtro o colocarla con un lienzo muy fino, para evitar que pasen
materiales extraos a la leche y luego aparezcan en el queso
contaminndolo. Los filtros o lienzos al igual que los dems
utensilios deben estar perfectamente limpios y desinfectados.
3.4.3. PASTEURIZACIN:
La pasterizacin destruye los microorganismos perjudiciales
(patgenos causantes de enfermedades, productores de defectos
como ciertas hinchazones de los quesos, etc.), pero tambin
destruye la flora beneficiosa fundamentalmente bacterias lcticas
PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

y diversos enzimas que juegan un papel importante en la

maduracin de quesos elaborados a partir de leche cruda. Por ello
se realiza un calentamiento de T 63 C (30 min) y seguidamente
llevar a una T 70 C (15 seg).
3.4.4. ENFRIAMIENTO:
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al
aadirle el Cloruro de calcio 20g/100lt de leche, Cloruro de calcio
20g/100lt de leche, Nitrato de sodio 20g/100lt de leche, Cultivo
lctico 1 al 2 % hasta que alcance una temperatura ptima de T
32 35 C.
3.4.5. ADICIN DE LA CUAJADA:
Se prepara el cuajo con (Agua 100ml + cuajo + 1cuch. Sal). Los
procesos de fermentacin en los quesos elaborados con leche
cruda dependen de la contaminacin natural de la leche con
bacterias lcticas. En los quesos de leche pasterizada es necesario
inocular bacterias lcticas seleccionadas, de caractersticas
conocidas. La funcin principal de estas bacterias es la produccin
de cido lctico mediante la fermentacin de la lactosa. El cido
lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita
que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que
disminuye el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor
cido. Adems estas bacterias dan lugar a sustancias responsables
del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis
(ruptura de las protenas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).
2.5.6. COAGULACIN:
La Coagulacin es uno de los puntos clave de la elaboracin del
queso. El coagulo formado determinar el proceso de desuerado y
como consecuencia el contenido de humedad de los quesos.
Normalmente se cuaja 32 C; despus de transcurridos 30 a 45
minutos, se formar el coagulo. Cuando se utiliza leche
pasteurizada es necesaria la adicin de calcio para compensar la
prdida de este componente durante el proceso. El calcio perdido
disminuye el poder de coagulacin, por esto es necesario
adicionarlo como cloruro de calcio, mximo 20 gramos por cada
100 litros de leche. La cantidad de cuajo agregado debe ser
exacta, segn las recomendaciones del fabricante; sin embargo, en
la prctica, la presentacin lquida debe agregarse de 20 a 30 ml
PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

por cada 100 litros a coagular, dependiendo de la acidez presente

en la leche. La distribucin debe ser uniforme, bien mezclado
mediante agitacin de arriba a abajo, durante aproximadamente 3
minutos, tratando de que la leche no haga crculos
2.5.7. CORTE DE LA CUAJADA:
Despus de transcurrido el tiempo de coagulacin se procede al corte.
Este paso lo podemos determinar haciendo un corte a la cuajada o
coagulo y observando que las paredes, al abrir el corte, sean uniformes y
consistentes. Tiene por objeto transformar el coagulo en granos de un
tamao determinado para dejar escapar el suero. El corte se puede
realizar con liras o un cuchillo para obtener cuadros de 1 cm.
aproximadamente. Las liras generalmente son dos (horizontal y vertical),
nos dan un corte ms uniforme. El tamao del corte o del grano
determina el contenido de agua que se desea en el queso. Los granos
grandes resultarn en quesos blandos; por el contrario, si se desea un
queso duro, con poca agua, el corte deber ser muy pequeo. El corte
debe ser echo con delicadeza, pues de otra forma habr prdidas por
rompimiento de los granos, ya que habr salida de la grasa, as como de
casena. Todo esto disminuir el rendimiento en la conversin de la leche
a queso. Realizado el corte, la cuajada deber reposar por 5 minutos
para continuar con el siguiente paso.
2.5.8. REPOSO:
Al terminar el agitado se deja reposar aproximadamente 5 a 10 minutos.
En este tiempo, los granos de cuajada se van al fondo y es posible
entonces sacar el suero. La cantidad de suero extrada puede ser hasta el
50 % del total de leche o bien dejando que el suero cubra ligeramente la
cuajada.

2.5.9. DESUERADO:
Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo,
obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para
permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a
acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya
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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

accin se completa mediante el calentamiento y la acidificacin.

REMOVIDO: Tiene por objeto acelerar e] desuerado e impedir la
adherencia de los granos, as como posibilitar un calentamiento
uniforme. Se efecta con ayuda de agitadores, que, al igual que las liras,
pueden ser manuales o mecnicos.

2.5.10. SALADO:
La sal se agrega al queso para darle sabor y aumentar su poder de
conservacin. Se hace mezclndola con la cuajada, por medio de
salmuera o simplemente untndola al queso.
2.5.11. MOLDEADO:
Esta operacin se realiza con el fin de dar al queso su forma y corteza
que lo protege de hongos. Se hace por medio de moldes y lienzos.
TIPOS DE MOLDE

IV.
4.1

DESCRIPCIN DE ANLISIS Y MTODOS

METODOS DE DESINFECCION DE MATERIALES PARA EL PROCESAMIENTO
DE QUESO FRESCO:

Materiales y equipos

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

MATERIALES
LEJIA

CANTIDAD
REQUERIDA
2,5ml

AGUA

1L

EQUIPOS
JERINGA

CANTIDAD
1

IMAGEN

IMAGEN

BALDE
1

Procedimiento
Resolver la ecuacin para poder encontrar la cantidad de leja que se va
a agregar de acuerdo a la concentracin del hipoclorito y de los
materiales en especfico que se piensa desinfectar.
Hipoclorito de sodio para:
Desinfeccin de utensilios y mesa 100 ppm
PREPARACIN DE 100 PPM:
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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

SOLUCION: 1 Litro
CONCENTRACION: 100 ppm
LEJIA: Concentracin hipoclorito 4%
Para ello se utiliza la siguiente frmula:

:
:
:
:

C 2 V 2
C1

4% 40 000
100
?
4
V 1=

V 1=

V 1=

100 ppmx 4 000 ml

40000 ppm

4 0 ml
4
1 = 10 L

Realizar la desinfeccin a los

utensilios en la mezcla obtenida,
para proseguir con el procesamiento
del queso fresco.

METODOS DE DENSIDAD DE LA LECHE PARA EL PROCESAMIENTO DE

QUESO FRESCO:

La densidad en el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a

una temperatura determinada. Para ello podemos mencionar que la densidad
de layleche
vara entre {1,028 1,034} a 15 C de temperatura.
normal
Materials
equipo
MATERIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIAL

CANTIDAD REQUERIDA
Pgina 11

IMAGEN

LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

LECHE

250ml

EQUIPO
LACTODENSIMETRO

CANTIDAD
1

PROBETA

TERMMETRO

PROCEDIMIENTO

Llenar una probeta con 250 ml de

leche fresca. Es recomendable inclinar
un poco la probeta antes de verter la
leche para evitar la formacin de
burbujas ya que puede afectar la
lectura de la densidad.

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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IMAGEN

LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

Introducir el termmetro para

poder realizar la toma de
temperatura de la leche fresca.
Se obtuvo como resultado C.

Por ltimo, se introduce el

lactodensmetro girndolo
suavemente en medio de la leche
para evitar que se pegue a las
paredes y dejaremos que se
estabilice por unos segundos para
poder realizar la lectura de la
La densidad de la leche C
es de

METODOS PARA EL PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO:

D.O.P para obtener Queso Fresco

cido actico

Cuajo

Cloruro de calcio
Preparar
(2,35 ml
por 11750
ml de
leche)

Preparar (1
pastilla
para 200
ml de
agua)
Disolver
PROCESOS AGROINDUSTRIAL

11750 ml de Leche
fresca a 6,8 C
1
Preparar
(2,35 g por
11750 ml
de leche)
2

1
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Recepcin

Filtrado

Impureza

Pasteurizacin (63C a
65C)

LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

5
6

Reposar
(sin luz)

Tiene que
ser rpida y
se realiza
en bao
mara

Enfri

Medir
(28,2 ml
de cuajo)
7

Reposo (30 ha 45

Calentar a 35C

Cuadro de resumen
Actividad
Cantidad

Mezcl
a
10

Desuerado

3
11

Salado

3
12

Materiales y equipos

MATERIALES

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

Moldeado

1786 g de queso

CANTIDAD
REQUERIDA

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Con ayuda
de un
cuchillo

Corte del

12

Fuerte y rpido
por 3 segundos

Mezcl
a

IMAGEN

Se extrae v=9870ml

LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

LECHE FRESCA

11,750 L

SAL

CLORURO DE CALCIO

VINAGRE

CUAJO DE MARSCHALL

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

EQUIPOS
BALANZA DIGITAL

CANTIDAD
1

OLLA

CUCHARON DE PALO
1

TERMOMETRO

JARRA

COCINA

COLADOR

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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IMAGEN

LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

CUCHILLO

TELA PARA FILTRAR

1,5m X1,5m

BALDE

PLATO DESCARTABLE

FILM

Medida del plato

descartable

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

Procedimiento del queso fresco

Primero procederemos a cortar

un trozo de tela que cubra la
superficie de la olla, y se
desinfectara. Se colocara la
tela sobre la superficie de la
olla para su posterior filtrado.

Verter la leche sobre la

tela, de esa manera se
procede el filtrado

Al terminar de filtrar se mide la

temperatura, la cual es de 6,8C
lo cual es ptimo para el
procesamiento del queso fresco.

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

Se pasteuriza la leche por 20

min a una temperatura de
63C, para eliminar
impurezas y microorganismos
patgenos.
Mover constantemente la
leche durante el pasteurizado
Se realiza el enfriado,
adecuando la leche a
temperatura 36C en bao
mara, para seguir con el
procedimiento

Cuando la leche llega a temperatura de 36C Se agrega: el cido actico,

cloruro de calcio y el cuajo

Agregaremos cloruro de calcio y se

distribuye en la leche mezclndolo
hasta que est totalmente
distribuido. En este caso se utiliz
2,35 gramos.

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

Luego agregar el cido actico

al 5% del volumen de la leche
para subir el pH, se utiliz 2,35
ml.

Finalmente se aadir el cuajo

marschall ya preparado, se agrega a la
leche 28,2 ml de cuajo mezclndolo
bien con la leche y se espera un
tiempo de 35 a 45 minutos para su
coagulacin.

Se procede al corte de la cuajada.

Primero se verifica realizando dos cortes
con el cuchillo y luego hundiremos un
dedo en la cuajada, si en caso nuestro
dedo sale sin rastro de leche o grumos es
porque ya est lista para el corte.

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

Verificar la temperatura a 36C

realizar los cortes, primero
horizontal luego vertical y por
ultimo diagonal (el corte debe
ser muy precisos)

Se retirara el suero evitando que

se baje mucho la temperatura de
la cuajada por lo contrario
dificultara el desuerado. Presionar
con la jarra de la cuajada y retirar
el suero en otro recipiente.

V=9870ml

Luego de extraer casi todo el suero se

agrega
sal
refinada
libre
de
impurezas, la cantidad de sal se
calcula segn la cantidad de masa del
queso, en este caso usamos 36 gramos
aunque cabe resaltar que nuestro
queso sali bajo en sal.

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

Se moldea el queso sobre una

bandeja con orificios en toda su
superficie, se ejerce presin para
seguir eliminando el suero y la
masa tome forma del molde.

Se espera unos minutos para que

el queso tenga consistencia y se
proceda a envasar. Peso del queso
es de 1187,3g.

V.

RESULTADOS

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

Balance de materia: proceso de elaboracin de queso.

INGRESO

SALIDA

Sal
36g
Cuajo
28.8ml
CaCl
2.4g
leche
12312g

suero
4

Proceso de elaboracin de queso

6

Queso
1800g

Tiempo inicial: 4:20 pm

Tiempo final: 6:40 pm

La leche entra a T 6,8C y se pasteuriza a T64C por 30 minutos

Kilogramos de Leche a
procesar:
Densidad de la leche: 1.026 gr/
lt.
12 litros de leche a procesar.
d=m/v
m=d*v

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

resultado
m = 1.026 Kg / lt * 12 lt
m = 12.312 Kg de Leche a
procesar

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

Cloruro de calcio

resultado

Para 100L de leche se necesita 20g de

CaCl
Entonces para 12 L de leche
necesitaremos:

20g --------------100L
X
---------------12L
X=2,4g

Cantidad de cuajo

resultado

Para 1L de leche se necesita 2ml de

cuajo
Entonces para 12 L de leche
necesitaremos:

2,4ml --------------1L
X
---------------12L
X=28,8ml

sal

resultado

El peso inicial de la sal fue de 1000g

Peso final de la sal despus de aadir
ala cuajada es de 964g

Sal=1000g-964g
Sal=36g

cido actico

resultado

Para 10L de leche se necesita 2ml de

cido actico
Entonces para 12 L de leche
necesitaremos:

2ml --------------10L
X
---------------12L
X=2,4ml

Peso del suero

T31
leida =1,029

resultado
Hallando la densidad correcta
correcta =leida +(3115)(0,0002)

V=9870ml

correcta =1,029+(16)(0,0002)
correcta =1,0322

g
ml

Hallando la masa
=
1,0322

m
v

g
m
=
ml 9870 ml

m=10187.814g
PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

Densidad de leche: la temperatura inicial de la leche fue de 6.8C , la

densidad hallada fue cuando la leche tena una T45C

La leche tiene una densidad de

1,028-1,034

Volumen=250ml
T=45C

Queso

La calidad organolptica del queso, se refiere a los atributos que posee y

que son perceptibles por los rganos de los sentidos, pudiendo
densmetro
determinarse algunos de ellos, por medios instrumentales.
leche

Caractersticas organolpticas

Olor: leche
Color: blanco
Sabor: sin sal
Textura: blando

Rendimiento: obtencin de queso

Peso de la sal
Volumen inicial de la leche
Peso inicial de leche
Peso del queso
Rendimiento de la
mantequilla

36g
12L
12312g
1800g
100peso final del queso 1001800 g
=
= 14.62
peso inicial de la leche
12312 g
%

El rendimiento va a depender de la calidad de la leche que se utiliza, el

rendimiento que se obtendr de 12.312Kg ser de 1800g de queso

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

VI.

COSTO DE PRODUCCIN

O
N
C

COSTO DE MATERIA PRIMA

leche
refrigeracin (un da)
sal
bandeja de plstico
cuajo
gas
cido actico
total

45.00
1.50
1.00
1.00
3.00
5.00
1.00
57.50

COSTO DE MANO DE OBRA

2 hora de trabajo por cada persona personas

14.00

COSTO INDIRECTOS

Agua, jabn, desinfectantes

2.00

COSTO TOTAL

s./73.50

El costo de produccin de 1800g de queso es de s./73.70

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

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L
U
SI
O
N
E
S

LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

Se elabor queso a partir de leche fresca, en condiciones

higinicas relativamente adecuadas, siguiendo el procedimiento
establecido y realizando las actividades necesarias adicionales,
como la preparacin del cloruro de calcio y cido actico, con el
objetivo de obtener un producto final enriquecido y con buenas
caractersticas organolpticas.
De 11750 ml de leche fresca se obtuvo un rendimiento de 1786 gr
de queso.
Se identific marcadamente cada etapa para elaborar queso fresco
y se observ los cambios que sufre la leche.
En la produccin de queso, la cuajada es un proceso importante,
ya que el cuajo es una enzima que hace que el fosfocaseinato
(colide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble) y junto a
una adecuada formulacin de los ingredientes, se obtendr una
buena coagulacin y por ende un producto final de calidad.

VII.

RECOMENDACIONES
Se sugiere tener los equipos de elaboracin del queso esterilizado y

desinfectado con el hipoclorito.

Tener un recipiente adecuado para el moldeo del queso.
Se sugiere utilizar el cloruro de calcio para recuperar sus propiedades

perdidas en la pasteurizacin.
Se sugiere tener una lira que sea de acuerdo al tamao del recipiente donde
se hace la cuajada.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Ates, S., Dingil, N., & Bayraktar, E. y. (2002). Enhancement of
citric acidproduction by immobilized and freely suspended
Aspergillus niger using silicone oil. Process Biochemistry 38, 433

436.
CEDRA. (2001). Dfinicin del proceso, protocolo de produccin
entrenamiento y detalles tcnicos del SPS queso telita.

PROCESOS AGROINDUSTRIAL

Pgina 27

LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DEL QUESO FRESCO

Crueger, W. y. (1993). Biotecnologa: Manual de microbiologa

industrial. Editorial Acribia S.A., 68.

Grewal, & Karla. (1995). Fungal production of citric

acid. Biotechnology Advances, 2009-234.

Madrid V., A.(1996). Curso de Industrias Lcteas. Editorial
Mundiprensa.

IX.

ANEXOS
TRMINOS:

QUESO FRESCO: se trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin

en algunos casos de muy poco cuajo. Son quesos con alta humedad en la

pasta, a veces salados o incrementados con nata.

CUAJO: Fermento para cuajar la leche y que existe principalmente en la

mucosa del estmago de las cras de algunos animales mamferos.

CUAJADA: La parte coagulada o espesada de la leche. La cuajada
obtenida de la leche entera contiene casena, grasas y suero, mientras
que la obtenida de la leche desnatada contiene casena, suero y tan solo

trazas de grasa.
SAL: La adicin de sal en la elaboracin del queso tiene como funcin
principal su conservacin puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias
contaminantes

TIPOS DE CUAJO

EL CUAJO ANIMAL:
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso, que es el cuarto y
ltimo compartimento del estmago de los rumiantes de los mamferos
rumiantes lactantes, con menos de 30 das de vida. El abomaso contiene
la enzima llamada rennina -tambin conocida como quimosina-, utilizada

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en la fabricacin de quesos. La funcin de la enzima rennina es separar

la casena del suero.

EL CUAJO VEGETAL
Se suele utilizar la flor del cardo -Cynara cardunculus, variedad silvestreEste cardo silvestre que se encuentra fcilmente en el campo
mediterrneo, es tambin conocido como hierba cuajo.
Es una planta herbcea, de tallo grande, erguido y densamente cubierto
de hojas espinosas y lanceoladas. Los tallos se rematan en globulosas
cabezuelas que parecen pequeas alcachofas espinosas, de flores azules.

USO DEL CARDO COMO CUAJO.

Pistilos de la flor del cardo. Para elaborar el cuajo se cogen los pistilos
que hemos disecado y se ponen a macerar en agua durante la noche
anterior a utilizarlos. A la maana siguiente se escurre el agua de los
pistilos y se reserva. Se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia
y se machacan a mano. Cuando el agua tiene un color oscuro se escurre y
se mezcla con la anterior y se aade ms agua limpia a la hierba. Se
repite la operacin hasta que el agua deje de colorearse.

Ventajas del cuajo vegetal sobre el cuajo animal.

La flor de cardo produce una cuajada ms suave y cremosa que el de
procedencia animal, si bien es cierto que el cogulo resulta ms delicado
a la hora de trabajar el queso. El cuajo vegetal es muy proteoltico, lo
que significa que produce una transformacin ms rpida e intensa de las
protenas presentes en la leche. Este tipo de cuajo vegetal lo utilizan los

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quesos extremeos con Denominacin de Origen Torta del Casar y el

Queso de la Serena.
El cuajo vegetal es muy bueno para quesos frescos y tiernos, aunque da
excelentes resultados tambin en queso duros.

EL CUAJO QUIMIO:
El cuajo qumico, la quimosina pura, no tiene inconveniente, por lo que
es ms fcil estandarizar los tiempos de cuajado.
La accin de la quimosina permite que las partculas de casena se unan
para formar un gel slido, lo que llamamos cuajada.
La efectividad del cuajo est en funcin de la temperatura, la
concentracin del sustrato la leche, concentracin de calcio, y la acidez.
Las temperaturas usuales de coagulacin pueden variar entre los 28 C y
los 41 C, aunque la ms normal es la de 35 C.

REQUESN
Se elabora a partir de uno de los subproductos del queso: suero.se utiliza
principalmente el obtenido en la elaboracin de queso fresco, aejo o cualquier
otro que no provenga de cuajadas acidas.

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El proceso es sencillo. Se emplea suero fresco del da y se pone a calentar

meneando cada 3 minutos el recipiente que lo contiene. Cuando se alcance la
temperatura de 85 C se deja de menear; entonces veremos que comenzara a
formarse una capa blanca (el requesn). Se mantiene el calor hasta 92C
cuidando que no se formen burbujas. Se deja reposar durante 10 minutos para
la capa de requesn aumente. Con mucho cuidado se recoge el requesn del
suero para depositarlo en un recipiente cubierto de tela, permitiendo que siga
desuerando y luego poner en un molde pequeo y refrigerar.

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ESQUEMA DE LA ELABORACION DE LA LECHE

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