El documento describe los diferentes equipos y utensilios necesarios para elaborar platos a la vista del cliente en un restaurante. Explica herramientas de cocción como rechauds, sauteses y sopletes culinarios. También describe elementos para infusiones como cafeteras de vacío y piedras y sales para asar carnes y pescados. El objetivo es proporcionar a los estudiantes las herramientas y conocimientos sobre técnicas de elaboración de platos a la vista del cliente.
El documento describe los diferentes equipos y utensilios necesarios para elaborar platos a la vista del cliente en un restaurante. Explica herramientas de cocción como rechauds, sauteses y sopletes culinarios. También describe elementos para infusiones como cafeteras de vacío y piedras y sales para asar carnes y pescados. El objetivo es proporcionar a los estudiantes las herramientas y conocimientos sobre técnicas de elaboración de platos a la vista del cliente.
El documento describe los diferentes equipos y utensilios necesarios para elaborar platos a la vista del cliente en un restaurante. Explica herramientas de cocción como rechauds, sauteses y sopletes culinarios. También describe elementos para infusiones como cafeteras de vacío y piedras y sales para asar carnes y pescados. El objetivo es proporcionar a los estudiantes las herramientas y conocimientos sobre técnicas de elaboración de platos a la vista del cliente.
El documento describe los diferentes equipos y utensilios necesarios para elaborar platos a la vista del cliente en un restaurante. Explica herramientas de cocción como rechauds, sauteses y sopletes culinarios. También describe elementos para infusiones como cafeteras de vacío y piedras y sales para asar carnes y pescados. El objetivo es proporcionar a los estudiantes las herramientas y conocimientos sobre técnicas de elaboración de platos a la vista del cliente.
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Albert Bages i Llasera
En los ltimos aos el sector de la restauracin ha sufrido diversos
cambios que han influenciado notablemente al profesional de sala en sus tcnicas y habilidades, no tan solo en servicio de sala, si no tambin en un servicio tan apasionante como la elaboracin y acabado de platos a la vista del cliente. Por un lado el gran boom de los llamados cocineros artistas han hecho que en muchos establecimientos se haya optado por dar prioridad a un servicio a la americana ( emplatado) para realzar las aptitudes creativas y artsticas de los cocineros , relegando a el profesional de sala a un simple transportista de platos de la cocina a la mesa del cliente. Por otro lado la irrupcin en el mercado de la llamada restauracin moderna ,en la que se estimulan prioritariamente a el profesional de sala las tcnicas de ventas y las reglas ms bsicas de atencin al cliente, relegando a un segundo trmino o incluso a la desaparicin de estas tcnicas. Y para finalizar el coste traducido en tiempo. El cliente tiene la percepcin hoy en da que un buen servicio ha de ser rpido, y el propietario del establecimiento quiere un servicio rpido a fin de poder remontar cuantas ms veces mejor sus sillas y generar muchos ms ingresos. Un coctel perfecto para propiciar cada vez ms la falta de profesionales. Ir a comer a un restaurante ha de ser una experiencia casi mstica, en la que intervienen todos los sentidos y en la que debe haber una armona entre la sala y la cocina . Ni una ni otra deben de sobresalir, Han de ser compaeros inseparables con el nico fin para ofrecer a nuestros clientes, una experiencia inolvidable Queda en nuestras manos por tanto dar un giro de 180 a nuestra profesin. En volver a recuperar las tcnicas y habilidades que se han ido perdiendo. En innovar y experimentar en nuevas tcnicas de emplatado y elaboraciones delante del cliente . Hoy en da las innovaciones en la cocina han abierto una abanico de posibilidades para revolucionar y modernizar nuestra profesin, poder interactuar con el cliente, generar sospresa y diversin. solo as conseguiremos un hecho diferenciador de
nuestra competencia. y no representara un aumento de coste /tiempo. El
tiempo que utilicemos en la sala, se ahorrara en la cocina, y la materia prima y energa utilizada en la sala tambin se ahorrara en cocina. En este manual, intentaremos proporcionar a los alumnos las herramientas y conocimientos necesarios sobre las diferentes tcnicas de elaboracin de platos a la vista del cliente, tanto clsicas como las ms novedosas, la importancia del conocimiento de la diferentes materias primas que utilizaremos, su punto de frescura, y maduracin , los distintos cortes adecuados para cada producto y elaboracin que deseamos realizar, describiremos los diferentes equipos y utensilios que se disponen para elaborar nuestro trabajo, y profundizaremos en el trinchado de carnes, desepinado de pescado, pelado de frutas y cortes de jamn y quesos.
Para realizar trabajo con profesionalidad no tan solo se debe de aprender
las habilidades y tcnicas necesarias si no que se debe de conocer en profundidad los equipos, utensilios y la materia prima con la que se ha de trabajar.
2.1.Equipos,Utensilios y sus caractersticas
Todos los utensilios y equipos que detallaremos
estar fabricados con materiales de alta calidad .
a continuacin han de
2.1.1.Elementos de coccin 2.1.1.1 Rechaud Tambin conocido como infernillo, es un pequeo fuego que se coloca encima del gueridon y se utiliza para cocinar y flambear platos delante del cliente. Consta de un pequeo depsito donde se coloca el combustible , una parrilla, o rejilla de barras encima de este, dos asas que favorecen el transporte .y una vlvula para regular la llama. Rechaud
es una palabra francesa que tiene el significado de Aparato de
cocinar porttil1 Los rechaud en general se pueden clasificar segn el combustible que se utiliza: lea, petrleo, vela, gas butano y, alcohol de quemar. Siendo los dos ltimos los ms utilizados por el profesional de sala. El rechaud con velas tambin se utiliza en los establecimientos de restauracin para mantener calientes los alimentos. Los infernillos o rechaud estn fabricados en cobre y con un diseo muy esttico, Aunque ltimamente tambin los podemos encontrar de acero
inoxidable y muchas veces son sustituidos por fogones de camping a gas.
2.1.1.2 Sautese Es el recipiente utilizado para la elaboracin de platos y flambeados delante del cliente. Sautese es una palabra francesa que se ha interpretado en espaol como sartn, aunque la traduccin literal seria salteadora. ( cazuela plana que sirve saltear los alimentos) 2. La parte externa es de cobre, y la interna de acero inoxidable o bao de alpaca, aunque tambin los podemos encontrar de acero inoxidable El cobre es uno de los mejores conductores del calor que existen, por lo que distribuye uniformemente la temperatura por todo el recipiente y lo calienta rpidamente, pudiendo utilizar una llama media para la coccin de los alimentos. Existen diferentes modelos segn su forma ( ovalados, redondos..), o segn su tamao ( pequeos, medianos y grandes).Por lo que siempre
recomendamos tener los modelos adecuados
debemos prestar.
con el servicio
que
2.1.1.3 Soplete culinario
Es una herramienta til para numerosos procesos y de una gran precisin. Tiene sus orgenes en el soplete de soldador, pero con un diseo adaptado para la cocina. Normalmente se emplea con butano o un gas combustible. Se utiliza para quemar, caramelizar, fundir, dorar y calentar.
2.1.1.4 Cafetera de vacio o sifn cona
Tambin conocida como sifn japons, se compone de dos recipientes de
cristal con un tubo en la parte central, y un infernillo en la parte inferior. Utilizada en un principio para preparar caf en la mesa, la combinacin de presin, infusin y temperatura la hacen ideal para otro tipo de preparaciones. Su funcionamiento es sencillo. En el recipiente inferior se coloca agua fra o el lquido que se desee, y en el recipiente superior el caf molido o o la materia que se quiera infusionar. Se enroscan ambos recipientes para cerrar la cafetera y as crear el vaco. Encendemos el infernillo y esperamos a que el agua se caliente. Al llegar al punto de ebullicin el agua o liquido subira por la parte central del tubo hasta el recipiente superior. Dejamos en infusin tres o cuatro minutos y retiramos la cafetera del infernillo. En ese momento se formara un vacio en el recipiente y este volver al recipiente inferior
2.1.1.5 Piedras y sales para asar
La piedras y sales para asar son otras de las herramientas que se pueden utilizar para elaborar platos a la vista del cliente, sobre todo carnes y
pescados. Puede ser un sustituto de la sautese para algunas
elaboraciones.
2.1.1.5.1 Piedras Existen diferentes materiales de piedras para asar ( piedras de mrmol, granito, piedras volcnicas), pero las ms indicadas para este fin son las volcnicas ya que aguantan mucho ms el calor , no contiene ningn material pesado, y estn compuestas de minerales beneficiosos como el magnesio, calcio y hierro.
2.1.1.5.2
Usado para realizar flambeados, platos a la vista del cliente .Provisto de
dos rechaud o infernillos incrustados en la parte superior. Muchos de ellos poseen una media luna abatible para aumentar su tamao y diferentes estantes o huecos en las que poder colocar los diferentes materiales que se utilizaran en la elaboracin culinaria, como licores, salsas, especies, aceites, sautes, cuchillos y platos.
