Elaboracion de Facturas

PRCTICA N5: ELABORACIN DE FACTURAS Y OTROS PRODUCTOS A
PARTIR DE UNA MASA HOJALDRE
CURSO: TECNOLOGA DE GRANOS Y

CEREALES
DOCENTE:
ING. ROLANDO
CSPEDES
UNIVERSIDAD
NACIONAL
JORGE
BASADRE
ALUMNA:
LISBHET GROHMANN
YUCRA CHOQUE
Elaboracin de
Facturas y otros productos a
INGENIERIA EN INDUSTRIAS
partir
de
CDIGO: 2012-36894
ALIMENTARIAS
CICLO: IX
Una
masa
hojaldre
Informe
de Laboratorio
N5
TACNA
PER
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

PRACTICA N5 TECNOLOGIA DE GRANOS Y CEREALES
ELABORACIN DE FACTURAS Y
OTROS PRODUCTOS A PARTIR
DE UNA MASA HOJALDRE
I.
Introduccin

El hojaldre es una pasta formada por finsimas capas de

masa y grasa, que cocida al horno da como resultado una
pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.
Pasta bsica de pastelera que da origen a otros tipos de
piezas tanto dulces como saladas. Las piezas suelen
rellenarse antes o despus de la coccin.
A la hora de elaborarlos tendremos que tener en cuenta si lo
vamos a utilizar al momento o no, si lo vamos a congelar,

etc. Todas estas precauciones la explicaremos en los puntos

posteriores.


II.
Objetivos
La presente prctica tiene por objetivo elaborar facturas y
otros productos a partir de una masa hojaldre.
III.
Fundamento terico

Las facturas de hojaldre son un clsico de la pastelera

alemana. En esta oportunidad con una masa que es un xito
y que no podrn dejar de preparar.


III.1. MATERIAS PRIMAS.

1) LA HARINA:
El contenido proteico de la harina determina la fuerza
de la misma. Se clasifica como fuerte, semifuerte o
media fuerza y floja. Su empleo est relacionado con el
momento de utilizacin del hojaldre (inmediato, medio
o largo plazo).

Las protenas del trigo se dividen en solubles e

insolubles siendo de las ltimas la gliacna y glutena,
que son las que al aadirles el agua forman el gluten.
La gliacina aporta a la masa elasticidad y plasticidad,
mientras que la glutena se encarga de conformar su
estructura. El gluten, as formado, absorbe el doble de
su peso en agua, por lo que cuanto ms fuerte es la
harina (ms contenido en gluten tiene) mayor cantidad
de agua admite en su amasado.

El contenido proteico idneo es de un 9% a un 11%, lo

que da de un 25 a un 27% de gluten hmedo en la
harina; un contenido de gluten hmedo superior al 30%
se clasificara de harina de fuerza.
Las harinas se clasifican por el grado de extraccin del

gluten en :

Harina de gran fuerza: extraccin T-45 y T-55

con un mnimo de protenas del 11%.
Harina de media fuerza: extraccin T-70 con
un mnimo de protenas del 9%.
Harina floja: extraccin T-75 con un mnimo de
protenas del 8%.

Una harina con demasiada fuerza produce masas de

mucha elasticidad con lo que el estirado de las masas
se vuelve dificultoso y las piezas encogen al cocer.
Una harina de poca fuerza produce masas muertas, sin
elasticidad; el hojaldre se rompe, pierde viscosidad, las
piezas no desarrollan o tienen poco volumen, la
conservacin es ms corta y carece de hojas
suficientes.
Qu harina se utilizar?.

o Si es para usar en el momento como base se

utiliza la harina de media fuerza pudindose
emplear incluso ms proporcin de harina floja
que fuerte.
o Si es para el da siguiente o ms se usa harina de
fuerza, pudindose castigar algo con cido
(vinagre o limn). Si fuese de gran fuerza se
puede emplear algo de harina floja (entre un 2030% sobre el peso de la harina de fuerza).


2) LA MATERIA GRASA:
Es otro ingrediente bsico. Debe ser plstica, resistente
y de buen sabor. No debe pegarse al paladar y dar al
hojaldre un aspecto apetitoso.
Las grasas de hojaldre se formulan, tradicionalmente,
con un punto de fusin en torno a 45-48 C para
conseguir gran plasticidad y tolerancia con las

condiciones de trabajo (temperatura del obrador que

suele ser alta). Aunque facilitan la elaboracin
proporcionando gran volumen por su alta fusin, no
llegan a fundirse en el paladar, dejando un velo de
grasa desagradable: el hojaldre se pega al paladar.
Adems acorta su vida.
La materia grasa que da mejor sabor y calidad es la
mantequilla, aunque es peor para trabajar ya que
requiere condiciones adecuadas de temperatura (aire

acondicionado, mesas refrigeradas) en el obrador,

sobre todo en pocas de calor. Le siguen las
margarinas con amplia gama de texturas y sabores.
Tienen gran facilidad de trabajo ya que su punto de
fusin es ms alto que el de la mantequilla.
La manteca de cerdo es la de peor calidad pero para el
trabajo es similar a la margarina. Es una de las
primeras grasas con las que se elabora el hojaldre.

La dureza de la grasa va directamente ligada a la

dureza de la masa. Conviene trabajar la grasa sobre la
mesa antes de incorporarla para dar las vueltas, as se
deshacen los posibles grumos que podran producir
roturas y deformaciones en el volteado.


3) EL AGUA:
El porcentaje de hidratacin viene marcado por la
calidad de la harina, el porcentaje de grasa y el
proceso; oscila entre el 44% y el 56% del peso de la
harina.
El agua del emplaste debe estar fra, tanto ms cuanto
ms bajo sea el punto de fusin de la grasa utilizada.

Cuando la temperatura del obrador sea elevada el agua

debe ser lo ms fra posible.
4) LA SAL:
Tiene una funcin endurecedora sobre el gluten,
estabilizndolo y dndole plasticidad. El porcentaje es
entre el 1-2% del peso de la harina dependiendo del
tipo de grasa empleada (si contiene sal o no) y el tipo
de pastelera a elaborar (dulce o salada).

5) OTROS INGREDIENTES:
Leche: favorece la coloracin del hojaldre por el
contenido en lactosa (azcar en la leche).
Yemas: la yema mejora el sabor y da elasticidad
(es una grasa) a la masa, adems de color.

Colorantes: el profesional puede usar el color

amarillo huevo segn su voluntad para dar color a
sus masas.
Clara de huevo: cuando se elabora hojaldre que
debe subir poco (con harina floja) conviene incluir
claras para mejorar las propiedades de esta.
cidos orgnicos: vinagre, zumo de limn. Su
inclusin viene determinada por:

La fuerza de la harina: si es muy baja el cido

castiga la masa dndole fuerza y elasticidad.
Cuando no se va a usar el mismo da se
castiga la masa para que no pierda totalmente
su elasticidad ya que quedara una masa
muerta.

El % de cido depende de la fuerza de la harina. Se

usa entre un 2 y 5% del peso de la harina. Los
cidos orgnicos actan sobre el gluten mejorando y
favoreciendo el hinchamiento de la masa.
III.2. FASES DE ELABORACIN DEL HOJALDRE:
1) Amasado:

A mano: se tamiza la harina sobre la mesa. Se hace un

volcn lo suficientemente grande para que quepan los
ingredientes. Se colocan los ingredientes dentro, con
la grasa a punto de pomada. Se amasa hasta
conseguir una masa homognea y elstica; se hie y
se hace una bola, se coloca sobre la mesa
espolvoreada de harina, en la superficie se dan dos
cortes en forma de cruz y se deja reposar 20min.

A maquina: se colocan los ingredientes en la cubeta a

excepcin de la harina; la grasa debe ir en pomada. Se
trabaja todo y luego se le aade la harina tamizada de
golpe. Se deja trabajar hasta que la masa se despega
de las paredes. Se extrae de la cubeta, se coloca sobre
la mesa y se divide en porciones; se hie, reposa y se
le dan los cortes en forma de cruz. Se deja reposar 20
min.
2) El volteado-laminado.

Reposada la masa se espolvorea la mesa con harina,

se coge el rodillo y partiendo de las puntas que se han
formado al dar los cortes en cruz se estiran formando
una estrella de 4 puntas en cuyo centro queda la masa
ms abultada que en las puntas. Sobre la porcin ms
abultada se coloca la grasa trabajada o laminada (sin
son margarinas ya trabajadas). Se arropa con las
puntas procurando que quede bien tapada.

Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla

suavemente para evitar que se rompa, hasta
conseguir 2 cm de grosor procurando que quede con
forma rectangular y que el ancho del plastn sea el
ancho del rodillo. Se sigue estirando con el rodillo,
dejando rodar al tiempo que se presiona, procurando
que la presin sea uniforme.
Se pasa el cepillo para quitar la harina sobrante y se
dobla el plastn en tres partes iguales (vuelta

sencilla); se repite el proceso y se deja reposar en

cmara 20 min.
Se saca el plastn, se espolvorea la mesa con harina y
se estira igual. Ahora se doblan las puntas al centro y
estas sobre si mismas, como si fuera un libro (vuelta
doble). Se deja reposar otros 20 min.
Se da otra vuelta sencilla y se deja en la cmara hasta
el momento de utilizacin en el que se dar otra

vuelta sencilla estirndolo, a continuacin, para el

corte de las piezas.
a. Mtodos de elaboracin.
El hojaldre se puede amasar y voltear el mismo
da.
Tambin se puede amasar y voltear el da anterior,
darle la mitad o partes de las vueltas (nunca

todas) dejndolo descansar en la cmara hasta el

da siguiente envuelto en plstico a temperatura
de 3-4 C y al da siguiente terminar de voltear,
estirar y cortar las piezas. En este caso es
conveniente quitar agua al amasar para
compensar el revenimiento que se produce en la
cmara.
Se presta a la congelacin. La humedad relativa de
congelacin ser del 85% para evitar que las

piezas se resequen. Es conveniente que la pieza

est totalmente descongelada antes de su
utilizacin.
b. Desarrollo del hojaldre.
Existen dos tipos de vueltas:
A) Medias o sencillas: plegado en tres hojas.
B) Enteras o dobles: plegado en cuatro hojas.

c. Tipos de hojaldre.
1 Hojaldre comn (materia grasa dentro).

2 Hojaldre invertido (materia grasa fuera).

3 Hojaldre rpido (materia grasa en el emplaste).
4 Hojaldre mitad-mitad (800gr de emplaste de
harina y 400gr de emplaste de harina y materia
grasa). Al hojaldre tambin se le denomina por el
porcentaje de materia grasa que contenga:
-
Entero: 1kg de harina 1kg de grasa.

Tres cuartos: 1kg de harina kg de grasa.
Medio: 1kg de harina por kg de grasa.
d. Porqu sube el hojaldre?.

Una vez estirado el hojaldre del grosor deseado se
cortan las piezas y se introducen el horno a una
temperatura de entre 200-220 durante el tiempo
necesario, segn las caractersticas de las piezas.

La subida de la pieza se produce por la

deshidratacin del agua contenida en la masa y el
fundido por calentamiento de la materia grasa, es
decir, las capas de grasa se calientan separando
las capas de masa entre s. Estas se levantan por
la presin del vapor que se produce, hinchndose a
medida que
se va efectuando la coccin y
hacindose cada vez ms firmes hasta el trmino

de esta (20min. a 220 C para piezas de tamao

medio).
Si la temperatura del horno no es siempre de 220
C puede ocurrir que:
-
Si es mayor, la subida es muy rpida y las

piezas no suben rectas tendiendo a caerse.

IV.
Si es menor el desarrollo es lento, no sube

completamente, se resquebraja y no hojaldra
Materiales Y MTODOS

MASA
EMPASTE
2 kg. de
harina
1 cdita de sal
120 g de
azucar
300 g de
margarina
70 g de harina
RELLENO
EXTRA
ManjarNACIONAL JORGE BASADRE

2 huevos para
UNIVERSIDAD
pintar
Hot Dog
Queso y otros
pizca de sal

V.
Procedimiento

Preparacin
Para disfrutar unas facturas caseras, hay que familiarizarse con la
tcnica del hojaldre, combinando dos preparaciones diferentes, la
masa con materia grasa, llamado empaste, que se envuelve en
la masa, como un paquete, estirando y doblando varias veces
hasta obtener muy finas de masa con la materia grasa intercalado.

Colocar la harina en un bowl, en el centro incorporar la sal y

aadimos la sal sin tocar la levadura.
Mezclamos en un bol
2 Kg de harina, 2
cucharadita de sal y
agua.

Tomar la masa con agua hasta lograr una masa tierna y

suave
Dejar descansar una hora en la heladera


Estirar el amasijo y colocar el empaste en la mitad de la

masa y cerrar por los 4 extremos


Dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles, intercalando cada

una de ellas y terminando con una vuelta doble
Primer doblez (simple) en 3 partes

Golpear suavemente con el rodillo para que la manteca se distribuya

uniformemente. Girar la masa para que las coberturas queden hacia los lados.
Estirar procurando no romperla y doblar en tres. Llevar a la heladera sobre una
UNIVERSIDAD
NACIONAL
JORGE10BASADRE
bandeja,
envueltos en film
adherente durante
minutos.

Segundo dobles (doble) en cuatro partes

Retirar la masa de la nevera. Quitar el film y trasladar a la mesa

enharinada. Estirar en forma rectangular. Llevar los extremos de la masa
hacia
UNIVERSIDAD
el centro y luego
NACIONAL
doblar porJORGE
la mitad,
BASADRE
cerrando en forma de libro.

Tercer doblez (simple) en 3 partes

Retirar el film, estirar sobre la mesa enharinada y doblar en

UNIVERSIDAD
JORGE BASADRE
tres
partes. Llevar NACIONAL
a la nevera durante
10 minutos.

Cortado en tringulos

Luego de refrigerar la masa, dejar descansar sobre la mesa durante 30

min. Formar un rectngulo de o, 5 cm de espesor. Dejar que repose 15 min.
Cortar tiras de 12 cm de ancho. Cubrir y dejar descansar 15 min. Cortar
tringulos
y dejarlos reposar
15 min.JORGE
AlargarBASADRE
un poco cada triangulo.
UNIVERSIDAD
NACIONAL

Armado de media luna

Enrollar los tringulos desde la base, estirando la masa en cada vuelta.

Retorcer los extremos, arqueado y colocarlos sobre un placa en mantecada.
Se deben estirar (colocar la parte mas gruesa dela media luna sobre los
extremos
de la anterior
para que queden
despus de coccin)
UNIVERSIDAD
NACIONAL
JORGEunidas
BASADRE

Leudado, pincelado y coccin

Poner cantidad de crema pastelera a gusto, y colocarlas en una fuente

enmantecada, pincelar las facturas con huevo y espolvorearlas con azucar.
Llevar al horno de 180 a 190.
Una vez sacadas las facturas del
horno,
dejar
enfriar
y.....
A
COMERRR!!!...

VI. resultados
Se obtuvo facturas de una masa hojaldre con buena
apariencia y basor unico.


C O LO R :
E l c o lo r d e b e s e r
u n if o r m e d e
d o ra d o a
lig e r a m e n t e
m o re n o , e n c a s o
d e l n u e stra s
fa c tu ra s n o
e stu v o ta n
d o r a d o , d e b id o a
q u e f a lt o
p in c e la r lo m a s
con huevo.
AROM A:
E l o lo r d e b e s e r
c a r a c t e r s t ic o d e
u n p ro d u c to .
SABOR:
D e ig u a l m a n e r a
debe ser
c a r a c t e r s t ic o d e l
p r o d u c t o , b ie n
c o c id o s in
in d ic io s d e
a m a r g o r , a c id e z
u o tro s a b o r
e x tra o
o b je t a b le .
C O RTE Z A:
D e b e p re s e n ta r
u n a c o rte z a d e
c o lo r u n if o r m e ,
s in q u e m a d u r a s ,
n i m a t e r ia s
e x tra a s.

Rendimiento de las Facturas de una masa hojaldre

Peso inicial del pan: 2000 g.
Peso final del pan: 1900 g
Rendimiento = 1900 x 100
2000
= 99%

cual indica que no hay prdidas de 2000 g. solo 100 g por

motivo del proceso del horneado.
Y que el rendimiento en peso las facturas fue de
aproximadamente 99%.
EVALUACION SENSORIAL DE LOS TRES GRUPOS
Para la evaluacion sensorial de los tres tipos de milhojas se
tendr que seguir un rango de 1 a 5 donde:

1 = Me disgusta mucho
2 = Me disgusta
3 = No me gusta ni me disgusta
4 = Me gusta
5 = Me Gusta mucho
GRUPO
GRUPO
GRUPO

Color
Sabor
Textura
Apariencia
1
4
3
3
3
2
2
4
3
2
general
Segn la tabla de resultados se obtiene que:
3
4
4
5
5

Que nuestro grupo conto con mayor aceptabilidad por tener

buen puntaje en cuanto a la evaluacin sensorial. En la
siguiente imagen podemos apreciar el producto obtenido.

VII.
conclusiones

se pueden elaborar muchas facturas u otros productos a

partir de una masa hojaldre.
En la prctica elaborada de mil hojas el factor que afecto

para que no hinchara la masa fue la falta de margarina
hojaldre, pero pese a ello nuestro grupo obtuvo un buen
producto a comparacin de los dems grupos.

Nuestro grupo decidi trabajar solo con margarina por

tener conocimiento que la margarina acenta el sabor del
producto.
Algunos compaeros no tenamos conocimiento que el mil

hojas era salada por lo tanto ignoraban del sabor en s.
VIII. referencias bibliogrficas


RESTAURACIN: Editorial: Cooking Books

Vilardell y Jornet. 1976.
PASTELERO: Editorial: Aries
EL
FORMULARIO
DEL
Manuel Vquez Montalbn. 2003. DICCIONARIO

INDISPENSABLE PARA LA SUPERVIVENCIA:
Editorial: Ediciones B, S.A.
Mestayer de Echage, Mara. 1986. ENCICLOPEDIA
CULINARIA CONFITERA Y REPOSTERA.
Editorial: Espasa-Calpe.

Paco Torreblanca 2007. LA COCINA DULCE DE PACO

TORREBLANCA. Editorial: Ediciones temas de hoy, S.A.
Karl Schuhmacher, Leopold Forsthofer, Silvio Rizzi,
Christian Teubner.2001. EL GRAN LIBRO DEL
CHOCOLATE. Editorial: Everest, S.A..
Yann Duytsche. 2007. DIVERSIONES DULCES: Editorial:
Montagud Editores

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