REN REDZEPI. KBENHAVN. DANMARK.

POR JVI ANTOJA DE LA ROSA

restaurante Noma
Strandgade 93
1401 Kbenhavn (DK)
www.noma.dk
[email protected]
fotografas: www.latilde.es
uno 12 dos

Hay un pas hermoso,

sus bellos bosques de hayas
crecen a la orilla del Bltico.
Ondea de valles a colinas,
su nombre es vieja Dinamarca,
y aqu an mora Freya.
Aqu pasaron su vida tranquila
aquellos valientes campeones de armadura
reposando de la pelea.
Desde all acometieron destruyendo al enemigo,
sus huesos ahora descansan
bajo los tmulos en las colinas.
Esta tierra an es adorable,
pues azules son el Belt y el ocano,
y verdes los bosques y las colinas.
Y nobles mujeres, hermosas doncellas,
hombres valientes e intrpidos mozos
habitan las islas danesas.
La tierra del fro perpetuo,
de los besos mirndose a los claros ojos,
esta tierra acoge al tercer hombre.
Oh, Ren, caballero de grandes batallas,
t bien sabes cmo emplear tus armas
para que nos rindamos ante tal podero.*

* adaptacin de la letra del himno dans.

uno 15 cinco

rumbo al fro

Apicius regresa dos aos despus a visitar Noma. Ah es nada. Injustamente tratado por la Gua
Michelin? S. Este garito sin aparcacoches merece, sin duda, las tres estrellas. Posiblemente, cuando
se las otorguen, le pasar a Ren Redzepi lo mismo que a mi querido Joan Roca... que se top por
la ciudad de Girona con un ciudadano annimo que, dndole una palmadita en la espalda, le espet
un: Venga, Joan, ahora a por la cuarta. Pues eso. Pero acaso hay mayor muestra de cario que sa?
Pues va a ser que no.
Apicius regresa al, segn la britnica Restaurant, mejor restaurante del mundo, por delante de elBulli
de Ferran Adri y el pato gordo de Heston Blumenthal. Merece estar ah arriba, porque estando
justo ah hace que los comensales nos sintamos tambin justo ah, arriba. Muy arriba y de la mano
de Redzepi.
Los nombres que van apareciendo en estas pocas lneas que llevo escritas (Joan, Ferran y Heston)
deben haceros ver que estamos ante uno de los grandes grandsimos de la cocina de vanguardia
a nivel mundial. Oiga, y sin idas de olla o, si me lo permits, sin onanismos mentales.
As, de este modo, Marcos Morn y yo, junto a nuestros ngeles de la Guarda, decidimos viajar
rumbo al fro. Sabamos que la experiencia de pasear con el viento glido resbalando por nuestras
mejillas como si fueran hojas de afeitar oxidadas iba a ser muy dura y a la vez demasiado placentera.
Y es que ya lo dijo aquel Leonardo... el Da Vinci: Sin dolor no hay placer.
De la verde Asturias a la hmeda Barcelona, con destino a una de las ciudades ms bellas del mundo:
Copenhague. Importante este dato, pues... cuntos de nosotros organizamos festivales gastronmicos
con la idea de poder pasear y visitar una ciudad? Lo dicho, bellsima.
Tras comprobar que el carcter del personal de vuelo de origen dans dista mucho con el espaol (que
se lo pregunten a la azafata que sentada frente a Marcos en el pasillo de emergencia no poda dejar
escapar una sonrisa infantil ante las ocurrencias del de Prendes), nos plantamos en el aeropuerto a
unos diez grados centgrados por debajo del lmite de la normalidad... a diez bajo cero! A da de hoy
sigo arrastrando ese dolor de espalda por tener que fumarme los cigarrillos encogido por el fro.
Acaso la aplicacin de la ley antitabaco en Dinamarca tendr algo que ver con el incremento en personal cualificado dedicado a la fisioterapia?
Al lo... que empieza la batalla, el festival, el orgasmo en boca y cerebral, el sentirnos posedos por el
tercer hombre, por el pcaro Ren Redzepi que esconde esa cualidad suya bajo un halo de timidez.

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Cuenta la leyenda, una de ellas, que los cantos de las sirenas embrujaban a los hombres de la mar. En la ciudad de Copenhague, un humilde pescador sucumbi a la voz de una joven sirena mientras realizaba
las labores propias de la mar. La Sirenita renunci a su inmortalidad a cambio de poseer el aspecto de una mujer. De esta forma, conseguira mantener el amor de su amado.
Este mito ha ido transmitindose de generacin en generacin hasta que el escritor Hans Christian Andersen escribi en 1837 el cuento de La Sirenita, tal y como hoy lo conocemos.

el descubrimiento
del tercer agujero de ren redzepi
sin luna s hay paraso
No podamos evitarlo. A pesar de que nuestra reserva hiciera que nos esperaran un sbado al
medioda nos sentimos obligados, como embriagados por los cantos de sirena, a visitar el restaurante la noche del viernes. Queramos ver su aspecto con la oscuridad como nico testigo. Parece lgico, no? Pues no. No lo es. Ya que visitamos una ciudad que a las 4 de la tarde ya despide al solete
para dar la bienvenida a una luna que jams supo que no podra vernos en Noma... sus primas las
nubes nos guiaron hasta el antiguo almacn de sal (hoy, Noma) con sus copos de nieve.
Marcos, lo ves? Te lo dije.
No hay manteles!
Mira, mira -le digo sealando desde un ventanal-.
Los cocineros son los que presentan el plato? Brutal.

pues no, oiga!

De ah naci una conversacin que hizo que las ansias que tenamos de exponer lo que sentamos
duraran ms de la cuenta... El resumen? Bsicamente nos cuestionbamos cuntos restaurantes en
Espaa, Italia o Francia, por ejemplo, podran ser bien vistos por la crtica gastronmica, por algn
viajero o por el tpico comensal que entiende que est pagando un precio elevado y que lo mnimo
que pueden ofrecerle es un mantel de hilo como Dios manda. Pues no, oiga!!! Que esto es
vanguardia, que aqu no hay ataduras, slo las justas y cuando Ren quiera, que para algo el restaurante es suyo. Imaginemos... un bulli sin manteles, un celler de can roca sin manteles, un
quique dacosta restaurante sin manteles. Podis decir que soy un soador. But Im not the only one.

te cazamos
Cual dos nios amorrados al escaparate de una pastelera y tras observar desde fuera, sentados en el
muelle, el ir y venir de un servicio impecable! levantamos nuestras posaderas congeladas y casi
fulminamos nuestras tarjetas de memoria con mil y una fotografas de recuerdo. La madera est ms
que presente en el local. Una madera pintada en blanco. Y unas doce mesas; con un espacio que se
puede convertir en un privado fcilmente. La instantnea ms socorrida era aqulla junto a las dos
antorchas, teas ms bien, que estn instaladas frente a la puerta ante el cartel del restaurante (nuevo
debate en torno al diseo grfico y la tipografa. Marcos y yo coincidimos: elegante). Y, de repente,
el gesto de buscar algn hueco donde tirar la colilla hizo que lo viera. Las antorchas, de hierro
forjado, estn clavadas en el muelle y... qu hay junto a ellas? Pues un tercer agujero. Un tercer
agujero es sinnimo de una nueva tea cuando los michelinos se caigan del guindo. Le o a Redzepi
que las teas estn puestas all porque al tratarse de un canal facilitaban la navegacin por l... Pues si
eso es lo que hay que decir se dir:

versin oficial
Las dos teas estn colocadas para facilitar la navegacin por el canal.
:)

versin particular
Las dos teas estn colocadas para recibir a la tercera. El agujero ah est. Fjense seores, fjense.
;)

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Acceso principal al restaurante Noma

uno 19 nueve

noma
alta cocina o cocina de vanguardia?
la pregunta
Muchos ven/vemos en Noma a uno de los grandes referentes de la cocina contempornea y de la venidera. Perdn, pero es mi
parecer. Pero... es esta cocina de Redzepi una cocina de vanguardia? Quizs no saquemos nada en claro, pero es necesario abrir este
debate.
Alta cocina. Sin duda. La sala es sobresaliente. La cocina, cuidada hasta el ms mnimo detalle. La materia prima, excelente. Todo est
ah. Es tangible. Y lo intangible, que tambin est, se percibe a modo de confortabilidad. Es pura seduccin para el comensal. Que te
enamores, depende de ti.
Vanguardia. Houston, tenemos un problema. Cuntos restaurantes son realmente los que marcan el devenir de la alta cocina? Tres,
cuatro, cinco, seis quizs, en todo el mundo? La vanguardia es percibida como algo de difcil comprensin... y, a veces, ni se percibe.
Ferran, Andoni, Joan, Quique.
Dnde est el lmite? Qu diferencia la alta cocina de la cocina de vanguardia? Existe ese lmite?

mater incorrupta, ora pro nobis

Tengo la inmensa suerte, fortuna, dicha, satisfaccin (y todos los sinnimos que pillis) de vivir desde hace poco tiempo muy cerca
del primer tres estrellas de Catalua (que no el ltimo) e, inevitablemente, las gentes del lugar se mimetizan con l. Incluso uno de los
ceniceros de casa es de all, as que le tengo bastante presente aunque l no lo crea. l, que abandera la alta cocina (la clsica, la francesa), quiz debiera resolverme esta duda que planteaba unas lneas ms arriba. As que decid navegar, pitillo en mano (y cenicero a
mi vera), por su blog.
Huyo de corporativismos ficticios. Acaban explotando en rencillas absurdas. Pero de ah a echar por tierra el sentimiento de ser
cocinero, o de querer formar parte de una lite (lcito absolutamente) hay un trecho. Le en uno de sus posts un declogo del cocinero
del siglo XXI donde, entre otras lindeces, deca lo siguiente: Huye de lo identitario; camina de la mano de la ciencia: convierte tu
cocina en un laboratorio; y la tradicin es la memoria y la innovacin, el futuro: apuesta siempre por el futuro. Amigo, lo que te
quita la razn es pretender vestir la cocina de vanguardia como un ataque a la tradicin, a la memoria gustativa de las gentes.
One more time, my friend... La ausencia de argumento hace que vistas tu discurso en forma de irona para poder defender lo tuyo.
Recuerda que el sol sale todos los das. Y, lo que es mejor, para todo el mundo!!!
Santamara, madre de Dios!
ruega por nosotros, pecadores

Vista de la cocina de Noma en pleno servicio

dos 20 cero

PUREZA. ILUSIONISMO. TICA.

MEN DEGUSTACIN
dos 22 dos

pureza
Se presentaba un men de grandes expectativas tanto para m, que visitaba el restaurante por segunda
vez, como para Marcos Morn, que perda la virginidad gastronmica danesa.
Con prcticamente la treintena estrenada Redzepi est considerado de lo mejor del mundo. Comparaciones? Las que queramos! El Michel Bras de Escandinavia; hay a quien le recuerda la elegancia
de Andoni Luis Aduriz; la metodologa del gusto de Quique Dacosta; y la pureza de Marcelo
Tejedor. Sumemos todo. Para algunos, un genio. Su trascendencia histrica pasa por la identidad
de su mensaje culinario en verde, ecolgico, donde hace que el producto resalte por encima de
la aportacin del chef. Eso s, no confundamos este naturalismo con ausencia de mariscos, de
pescados.
Una cocina de mantequilla (Francia?) pero con ausencia de grasas. Una cocina entera pero
desnatada. Una cocina respetuosa al mximo con el entorno, sin estridencias ni malabares. Una
cocina nrdica cercana a nuestro paladar. Una gran obra. Una comida de sas que hace que te vayas
mordisqueando los labios por la emocin y que, al llegar los postres, hace que eches de menos esa
desfachatez sana de lo salado. Aun as, gran nivel del dulce. Ah van algunos platazos...
La comida en NOMA la iniciamos con dos abrebocas con una finalidad reactiva. Queran que
nuestros sentidos se activaran? Lo consiguieron. Por un lado, una lmina de membrillo con semillas
encurtidas de pepinillo (pelotazo en boca) y, por otro, una galleta bulliniana realizada con harina
sueca, mantequilla de cabra y manteca de cerdo con cebolla crujiente presentada en la tpica caja de
galletas danesas.

La juerga continu con un bleskiver (ver fotografa). Se trata de un tradicional mollete o panqueque dans en forma de esfera. Slido como una tortilla pero ligero y esponjoso. Iba preado de
pepino en vinagre y arenque. Soso? No, sabores tradicionales. Era el inicio de un continuo guio del
equipo de cocina a los productos escandinavos. Estbamos alucinando.

dos 24 cuatro

Le sigui uno de esos platos de gran puesta en escena. Un gran huevo de avestruz que se abra en
dos para presentar el huevo ahumado de codorniz. Unos huevos coulant macerados en vinagre durante
largo tiempo con un sutil toque ahumado hasta conseguir una textura peculiar y un sabor intenso,
muy intenso. La sensacin? Una teletransportacin a los nidos que se forman en los campanarios
de algunas iglesias. ramos los devoradores. El huevo caliente irrumpe en nuestras bocas formando
una pequea explosin...

A continuacin, un platillo que ambos catalogamos de platazo. Algo tan simple como una tosta de
pan, hierbas y crujiente de salsa de pato. Marcos lo devor en un plis-plas. Yo, tras comprobar anonadado como el pequeo de los Morn ya estaba con el champn, hice lo mismo. Gran presentacin, el efecto en las hierbas era similar a la nieve fresca (nata ahumada) recin cada sobre el csped.
Con un punto de acidez en las hortalizas, habitual en la cocina nrdica. El pato que cubra la tosta
era sublime. Se deshaca en la boca... esa lmina milimtrica nos produjo placer.

Y ese placer no era nada comparable con lo que nos esperaba a continuacin. Para nosotros, lo mejor
de la comida (si es que hay que quedarse con algo).

dos 25 cinco

ilusionismo paisajstico
Estamos perdidos en medio del bosque. Varios das sin comer nos contemplan. El hambre hace mella en nuestro
cuerpo y decidimos sin ningn tipo de reparo ingerir cualquier alimento que nos d fuerzas para hallar una salida ante tal situacin. Nuestras manos empiezan a palpar cualquier cosa susceptible de ser comida. Dios, estamos ante un trozo de tierra dedicada al cultivo de rbanos. Sin dudarlo, arrancamos los rbanos y nos los metemos
entre pecho y espalda sin ni tan siquiera limpiarlos de la tierra hmeda que les dan cobijo. Estamos salvados.
El sabor a tierra y el crujir del rbano nos apacigua como nunca nada antes lo haba hecho...
sta es la sensacin que uno tiene cuando degusta este plato en NOMA. Es tan compleja la situacin. Vienes de un plato gourmand como la tosta con pato cuando, de repente, te plantan en medio
de la mesa un tiesto donde lo nico que ves son hojas. El jefe de partida nos explica que se trata de
arrancar el rbano y, tal cual, llevrselo a la boca. Sonremos. Es la cocina de los instintos.
Arrancamos estos pequeos rbanos (al fin y al cabo los menos picantes) y la sensacin ptica es
realmente como si fueras a degustarlos con su tierra. Brutal. Los mordemos. La sala recibe el sonido
del crujir de la hortaliza ante la masticacin. Es impresionante. Estamos comiendo rbanos en
estado crudo y los guijarros de tierra circulan en nuestras bocas. Es grandioso.
Los rabanitos estn plantados en una tierra de harina de malta que, tras ser trabajada, realiza las
funciones de tierra. Ilusionismo paisajstico en estado puro. Una crema realizada a base de hierbas
aromticas y queso acompaa toda esta bacanal de sabores.
Finalmente, acabamos introduciendo nuestros dedos en el tiesto rebaando hasta la ltima mota de
tierra para posteriormente dar rienda suelta a nuestros deseos metiendo las hojas en nuestras bocas
como aquellos desesperados que deambulaban perdidos por el bosque muertos de hambre. Recuerdo
perfectamente la mirada de una pareja de la mesa de al lado. Estaban alucinando con nosotros. Espaoles, pensaran. Pues bien, lleg su turno y acabaron haciendo lo mismo! En ese momento, las
miradas se cruzaron y acabamos brindando juntos por el dichoso rbano con cierto toque picante.
Nosotros pensamos: Daneses.

rabanitos placenteros
El rbano o Raphanus sativus L., planta perteneciente a la familia de las crucferas, raz comestible,
posee bsicamente dos formas caractersticas dependiendo de su variedad: redondo, con 2-3 cm de
dimetro; o alargado, de 10-15 cm de longitud. El peso es muy variable ya que, si bien es usual encontrar piezas en torno a los 70 gramos, pueden darse ejemplares que lleguen hasta 1 kg o ms.
El rbano es un alimento formado por una gran proporcin de agua como elemento principal as
como hidratos de carbono y fibra.
Cundo? Los meses de primavera y verano son los idneos. Sin embargo, la proliferacin de invernaderos hace que se puedan degustar durante prcticamente todo el ao.
Cules? Los ejemplares de mejor calidad muestran un tamao medio y una textura menos fibrosa,
con cuerpos carnosos, firmes, en color rojo vivo y piel suave sin fisuras. Las hojas tambin indican
la frescura de la pieza mediante la intensidad del color.

dos 26 seis

A los rabanitos le sigui la castaa laminada en crudo con huevas de alburno, pan
de centeno y brotes de berro. Sutileza en estado puro. La salsa caliente a base de
mantequilla y vino blanco seco ligeramente cida disipa y, al mismo tiempo, es el
nexo de unin entre la castaa y las huevas. Es ya un incunable de la casa.
Al igual que los salsifes y piel de leche con pur de trufa. Gourmand 100%. Se
presentan sabores intensos y terrosos combinados con hierbas aromticas haciendo que cada bocado sea una nueva presencia gustativa en boca con el tubrculo y la trufa como hilo conductor.
Bufffff. Para echarse a llorar el plato realizado a base de cebolla. Qu maravilla.
Una reinterpretacin de una sopa de cebolla y queso en toda regla, de sas que
hace que la memoria gustativa te transporte en cierto modo a esas sopas castellanas que tanto nos gustan. La cebolla platnica era la que apareca en estado crudo.
Brutal. El queso? Sueco. Dos elementos: queso y cebolla. Pero, como dicen los
suecos: donde caben dos caben tres. Las perlitas, de tapioca.
Y no menos sabroso el queso fresco que acompaaba el hgado de bacalao. Perfecto
el alio de suero y el acompaamiento en forma de flor de pepino y grosellas.
Estos cuatro platos son high level. Producto al fin y al cabo. Quin dijo que no?

dos 28 ocho

La cigala de Ren Redzepi? Palabras mayores. En este punto, Marcos y yo nos animamos con la charla.
Mediterrneo o Cantbrico? Hasta que nuestra charla fue dando paso a la ingesta. Esta cigala sobre piedra de basalto caliente con una emulsin de ostra cruda y perejil, y polvo violceo de algas es gore a ms
no poder. Se trataba de coger la cigala por su cola y mojar en la crema de algas como si se tratara de unos
nachos con guacamole. Una vez ms, estbamos con las manos chorreando de placer y sabor.

dos 29 nueve

redzepi o la tica del sabor

La visita a NOMA es una experiencia altamente recomendable por su cocina y la totalidad del restaurante;
y por el respeto del number 1 por el producto. Conciencia...

En NOMA...
...se basa la cocina en las materias primas que alcanzan la excelencia gracias al clima.
...se combina la exigencia del buen gusto con la salud y el bienestar.
...se combina la autosuficiencia con el intercambio regional de productos de alta calidad.
...se promueven los productos nrdicos y se difunde la cultura.
...se fomenta el bienestar de los animales y una produccin responsable en el mar.
...se expresa la pureza, la frescura, la simplicidad y la tica que se asocia con Escandinavia.
...se conciben nuevas aplicaciones para los alimentos nrdicos tradicionales.
...se reflejan las distintas estaciones del ao en el plato.
...se combina la tradicin nrdica con los avances procedentes del exterior.
...se disfruta como un enano!!!
...se COME. ste es un punto que me remarc Marcos que pusiera ;)

Jvi Antoja de la Rosa. Ren Redzepi. Marcos Morn. Dinamarca, 2010.

tres 30 cero