Qué Es El Queso

Qu es el queso?
El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, leche

total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de
todos estos productos, por coagulacin total o parcial. El queso es un alimento con el cual se
pueden preparar platillos bsicos, postres de queso y mucho ms.
En qu consiste el proceso de elaboracin

del queso?
Preparacin de la leche
La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche se define
como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de una o ms
vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25%
en slidos no grasos.
La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la
crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las
bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales
como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos.
El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar
cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 3536C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C
(Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y
que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con
anterioridad.
Adicin de cultivos lcticos

Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto
microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a las contaminacin
despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos lcticos, los cuales
son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y compuestos
saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y
del cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a
desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados
con leches crudas.
Coagulacin de la leche
La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o

enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos. Acta
sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de sales de
calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La
temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C.
Corte de cuajada y desuero

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas adecuadas para
su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin
de enzima y la temperatura.
La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni
brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los cortes tienen que ser netos
y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues
los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica,
etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para disminuir el
suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se
asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza
agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
Salado
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentacin y
sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el
segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en la
salmuera
Moldeo y prensado
Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero inoxidable.
Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.
Almacenamiento
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se
vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til.
El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto
final.
El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su

aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy limpio y no
muy iluminado.
VARIEDAD DE QUESOS
Hay cientos, quizs miles, de variedades de queso. Diferentes estilos y
sabores de queso que son el resultado del uso de diferentes especies de
bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en
el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros
factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes
saborizantes o colorantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que
la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, bfala, yack,
), la clase de la leche (ms grasa o menos debido a los pastos del
terreno), el clima (cada regin imprime una marca especial o una
diferencia en el tipo dequeso), la coagulacin, la maduracin,
la fermentacin, dan lugar a los diferentes tipos de queso.
En primer lugar, deberamos diferenciar entre fabricacin industrial y
fabricacin artesanal. Y como no, la diferencia en los quesos aparece
con la alteracin de los elementos en la fabricacin de los mismos.
Hoy en da las nicas diferencias que hay entre los dos procedimientos
son: que los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos,
fabrican queso con un mximo de 500 l. (contra 2000 l. en la industria)
diarios de leche y la elaboracin se hace a mano (frente a la mquinas),
con
procedimientos
tradicionales
y
ellos
se
responsabilizan
personalmente del resultado final. A partir de aqu como en todo, los
habr buenos y malos, tanto en los industriales como en los artesanales.
Variedades de quesos
Queso
Pas
Afuega'l
Pitu
Asturias
Beyos
Asturias
Tipo
Leche
Sabor
Graso, fresco
madurado
Vaca con o sin

aditivo
de pimentn,
dulce o picante
Ligeramente cido, poco o

nada salado, cremoso y
bastante seco, en los
quesos rojos este sabor se
acenta
en
fuerte
y
picante.
Vaca,
oveja,
Untuoso,
pastoso,
Compacto y sin
ojos, ligeramente
cabra
u
nunca
mantecoso,
limpio
y
ahumado
mezcladas
persistente,
equilibrado.
muy
rico
Boursin
Francia
fresco
Vaca
suave/mediano (es usual

condimentarlo
con
nuez,pimienta, chile, etc.)
Brie
Francia
Pasta cremosa de
corteza mohosa
Vaca
Suave y stil
Francia
Pasta cremosa de
corteza mohosa
Vaca
Suave y stil
Espaa
Fresco
Vaca
Suave
Intenso,
equilibrado,
persistente y caracterstico
Persistente
Brie
Meaux
de
Burgos
Cabrales
Asturias
Azul
Leche cruda de
vaca o con mezcla
de dos o tres
clases de leche:
vaca,
oveja
y
cabra,
en
proporcin
variable segn las
disponibilidades de
cada momento
Camembert
Francia
Pasta
blanda,
untuosa
y
homognea
Vaca
Camembert
de
Normandie
Francia
Pasta
blanda,
untuosa
y
homognea
Vaca
pasteurizar
Casn
Asturias
Duro o semiduro
Vaca
Fuerte y picante.
Cheddar
Gran Bretaa
Duro a semiduro
Vaca
Fuerte que evoluciona con

el tiempo
Comt
Francia
Prensado y curado
Leche
vaca
Edam
Holanda
Pasta
semidura
presnada
Vaca
Emmental
Suiza
Pasta cocida, semidura, prensada y

con
grandes
agujeros
Leche
vaca
cruda
de
Emmental
de Savoie
Francia
Madurado de pasta
cocida
Leche
vaca
cruda
de
Emmental
franais
est-central
Francia
Madurado de pasta
cocida
Leche
vaca
cruda
de
Fontina
Italia
Pasta
semicocida
elstica
Vaca
Fuerte
Gamoneu
Asturias
Mezcla de vaca,
cabra y oveja, en
proporcin
variable segn las
disponibilidades de
cada momento
El sabor es pleno, slido,

con predominio suave de
humo
y
un
punto
ligeramente picante. En
Azul
ligeramente
ahumado
cruda
sin
de
Sabor
algo
salado,
persistente en paladar con
dejo picante
Fuerte
Suave, puro y ligeramente
salado
Suave
Fuerte
Fuerte
boca
evoluciona
mantecoso, con regusto
persistente aavellana.
Gorgonzola
Italia
Azul
Gouda
Holanda
Pasta
cocida
prensada
GranaPadanno
Italia
Curado
Gruyre
Suiza
Pasta
cocida
prensada
Harzer
Alemania
Semidesnatado
Vaca
Muy fuerte
Hebra
Mxico
Pasta hilada
Vaca
Suave
Idiazabal
Pas
Vasco/Navarra
(Espaa)
Pasta
prensada,
graso, semicurado
a curado
Leche cruda de
oveja de las razas
"Lacha"
y
"Carranzana"
Suave,
existe
variedad ahumada
Majorero
Fuerteventura
(Espaa)
Semiduro
Cabra
Suave
(fresco)
(curado)
Manchego
La
Mancha
(Espaa
Prensado,
graso
Oveja
Intenso y caracterstico
Mascarpone
Italia
Fresco
Vaca
Suave
Maasdam
Holanda
Pasta
cocida
prensada
Vaca
Suave
Mozzarella
Italia
Pasta hilada
Bfala
Suave
Palmito
Costa Rica
Pasta hilada
Vaca
Suave
Panela
Mxico
Fresco de
blanda.
Vaca
Suave
Parmesano
Italia
Curado de pasta
dura y cocida.
Leche
de
vaca
parcialmente
desnata
Intenso
Pecorino
Romano
Italia
Pasta dura
Oveja
Salado
Provolone
Italia
Semiduro
Vaca
Segn variedad, de fuerte

a suave
Ricotta
Italia
Requesn
Vaca
Suave
Roncal
Navarra
(Espaa)
Pasta
prensada,
dura
y
corteza
mohosa
Oveja
Intenso y caracterstico
Roquefort
Francia
Azul
Vaca
Intenso
Sasamn
Burgos
(Espaa)
Fresco
Vaca
Muy suave
muy
pasta
Vaca
Intenso
Vaca
Suave
Vaca
Intenso
leche
vaca
entera
de
Fuerte
una
Fuerte
La Serena
Badajoz
(Espaa)
Corteza crea
pasta
blanda
untosa
Stilton
Gran Bretaa
Azul
Tetilla
Galicia
(Espaa)
Corteza
dura
textura cremosa
Urbis
Asturias
Crema
y
y
Oveja merina
Mantecoso, persistente y
ligeramente amargo
Vaca
Persistente
Vaca
Suave ligeramente cido
Vaca
Muy intenso,
picante,
cido

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Qu es el queso?

El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, leche

En qu consiste el proceso de elaboracin

Adicin de cultivos lcticos

La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o

Corte de cuajada y desuero

El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su

Vaca con o sin

Ligeramente cido, poco o

suave/mediano (es usual

Fuerte que evoluciona con

Pasta cocida, semidura, prensada y

El sabor es pleno, slido,

Segn variedad, de fuerte

Suave ligeramente cido

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