ESCALDADO
ESCALDADO
ESCALDADO
I.INTRODUCCION
El escaldado es un tratamiento trmico corto, que se aplica a los
productos vegetales antes de realizar un tratamiento de conservacin que
puede ser la congelacin, enlatado o deshidratacin. Existen distintas
tcnicas de escaldado, con agua o vapor y cada producto requiere un
tratamiento bajo condiciones especficas. El objetivo principal de este
tratamiento es inactivar las enzimas que pueden deteriorar la calidad del
producto durante su almacenamiento. La inactivacin enzimtica estar
en funcin directa de la velocidad de transferencia de calor desde el
medio circundante al producto mediante el mecanismo de conveccin y
en el interior del producto mediante la conduccin. El escaldado es una de
las operaciones que demandan un mayor consumo de agua y energa
produciendo un mayor volumen de efluentes, y un mayor costo e impacto
ambiental. Adems, la aplicacin de este tratamiento trmico sin un
adecuado control puede ocasionar problemas relacionados con la calidad
sensorial del producto como color, textura, sabor, y calidad nutritiva.
Actualmente existen software para solucionar problemas de Ingeniera
basados en mtodos numricos, que permiten simular y evaluar la
cintica de transferencia de calor durante los procesos de escaldado e
hidroenfriado de alimentos de formas regulares e irregulares complejas.
De esta manera las empresas procesadoras de alimentos podran reducir
la realizacin de pruebas experimentales que implican costos elevados y
la inversin de tiempo excesivo para llegar a determinar las condiciones
ptimas de trabajo que minimicen las prdidas nutricionales y sensoriales.
II.
OBJETIVOS
Realizar el escaldado de frutas y hortalizas.
Determinar el tiempo ptimo de escaldado.
Verificar el efecto del pH de la solucin, concentracin, tiempo y
temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.
Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.
III.
FUNDAMENTO TEORICO
DEFINICIN Y OBJETIVOS DEL ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento trmico corto que involucra la exposicin
de los tejidos vegetales a alguna forma de calor, usualmente por
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exposicin a vapor o agua caliente por un tiempo predeterminado a una
temperatura
especfica
(LUH
LORENZO,
1988;
BARRET
(POULSEN, 1986).
Expulsar los gases (aire) ocluidos en los espacios intercelulares de las
hortalizas (GANTHAVORN y POWERS, 1988) evitando, por lo tanto, el
aumento de la presin desarrollada en las conservas durante el
procesamiento debido a la expansin de los gases presentes es decir
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iones bivalentes como el calcio, que aumenta la rigidez de las
-
residuos
qumicos,
lixiviacin
de
sustancias
naturales
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de tener una acumulacin de nutrientes lixiviados en el agua de
escaldado, la adicin de ciertos minerales al agua de escaldado ayuda a
estabilizar el proceso de lixiviacin.
Desde 1940, el vapor se ha convertido en una alternativa frente al agua
caliente para el escaldado de muchos vegetales excepto verduras, porque
estas ltimas tienden a adherirse resultando en un escaldado desigual.
Los escaldadores de vapor continuo son mecnicamente ms complejos;
en ellos el producto se mueve por un tanque que contiene vapor de agua.
El vapor es rpido y causa menos prdidas por lixiviacin de nutrientes.
Sin embargo, los beneficios ganados por el vapor pueden perderse por la
excesiva cantidad de agua usada para el enfriamiento; por lo tanto,
nutricionalmente hay pocas ventajas del vapor sobre el agua para
escaldar. Asimismo, aunque el vapor permite obtener menores tiempos de
escaldado, su costo de implementacin es bastante elevado. Adems,
debe considerarse que el escaldado con vapor consume una gran
cantidad de energa y es una costosa operacin comercial en trminos
energticos, por ejemplo, el 34% de la energa total requerida en el
procesamiento de espinacas es usada por el escaldado; de este 34%
solamente el 31% es requerido para escaldar el producto, mientras que el
69% restante se pierde por ineficiencia de los equipos escaldadores.
ETAPA DE ENFRIAMIENTO
Como ya se ha mencionado anteriormente, en el procesamiento de
vegetales, el enfriamiento es la etapa posterior al escaldado y tiene igual
importancia para la calidad del producto final. La zona trmica entre 10C
y 50C constituye una fase crtica para la calidad del producto (gran
fragilidad
ante
modificaciones
recontaminacin
de
color,
con
grandes
microorganismos,
prdidas
de
acusadas
nutrientes,
pero
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sobre las materias primas. Otra forma es someterlos a la accin de
corriente de aire refrigerado.
SISTEMAS
ENZIMTICOS
ASOCIADOS
AL
PROCESO
DE
ESCALDADO
La eficacia del proceso de escaldado es determinada experimentalmente
por la desactivacin parcial o total de las enzimas peroxidasa, catalasa,
lipoxigenasa y/o polifenoloxidasa. De stas, la catalasa y la peroxidasa
son las ms termoresistentes y habitualmente son utilizadas como
indicadores de la eficiencia del escaldado. La cintica de desactivacin
enzimtica est en funcin directa de la cintica de transferencia de calor
que ocurre entre el medio de calentamiento y la superficie del producto, y
luego dentro del propio producto. La cintica del proceso de escaldado se
traduce entonces en un tiempo de proceso necesario para que el calor
requerido para desactivar las enzimas se transfiera desde el medio a la
superficie del producto, y luego, de la superficie al centro de este.
TIEMPOS DE ESCALDADO
Desde el punto de vista ingenieril el tiempo de escaldado e hidroenfriado
como proceso global representa el tiempo de residencia del producto en
el aparato escaldador/hidroenfriador y ste depende de los siguientes
parmetros:
-
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Los tiempos y temperaturas de escaldado sugeridos en la literatura para
diversos productos varan en un amplio rango y frecuentemente no
especifican todos los parmetros de la cintica de transferencia de calor
citados anteriormente (CUADRO 1).
CUADRO 1. Tiempos de escaldado en agua a 95C
TRANSFERENCIA
DE
CALOR
ASOCIADA
AL
PROCESO
DE
ESCALDADO E HIDROENFRIADO
Antes de que un producto tratado trmicamente alcance condiciones de
equilibrio, debe transcurrir un intervalo de tiempo en que la temperatura
cambia con la posicin y el tiempo, en un proceso conocido como
transferencia de calor transiente. Este proceso adquiere especial
importancia por la cantidad de procesos asociados al calentamiento y
enfriamiento en la industria alimentaria, entre los que se incluye el
escaldado e hidroenfriado de productos vegetales. La transferencia de
calor en estado transiente es de vital importancia en el proceso de
desactivacin enzimtica, as como en la degradacin de factores de
calidad, asociados al efecto de la temperatura sobre los componentes
biolgicos involucrados, durante el perodo de calentamiento as como
durante el enfriamiento (STUMBO, 1965; LUNA et al., 1986; GARROTE et
al., 1987; HALPIN y LEE, 1987).
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MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
La transferencia de calor puede verificarse por uno o ms de los tres
mecanismos: conduccin, conveccin y radiacin. La conduccin de calor
se verifica en el interior de un cuerpo slido o desde un cuerpo a otro por
intercambio de energa cintica entre las molculas, sin que se verifique
un desplazamiento real de aquellas (HELDMAN y LUND, 1992). La
conveccin es la transferencia de calor de un punto a otro dentro de un
fluido, gas, o lquido por mezcla de una porcin de este con otra. En la
conveccin natural el movimiento del fluido es netamente por diferencias
de densidad resultante de la diferencia de temperatura; en la conveccin
forzada el movimiento se produce por medios mecnicos (KNUDSEN et
al., 1984). La radiacin trmica, puede decirse que ella corresponde a la
transmisin neta de calor de un cuerpo a otro de menor temperatura por
medio de ondas a travs del espacio (KNUDSEN et al., 1984). El
escaldado e hidroenfriado, involucran dos de los tres mecanismos de
transferencia de calor conocidos; estos son la conveccin y la conduccin.
El mecanismo de radiacin no se presenta en estos casos ya que ste es
relevante slo cuando la transferencia de calor se manifiesta a travs del
espacio o de los gases, y no a travs de los fluidos utilizados en los
procesos en estudio, como el agua o el vapor (GEANKOPLIS, 1986).
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales
Muestra de proceso
- Fruta (manzanas)
- Hortalizas verdes (brcoli)
- Tubrculos (papa)
Materiales
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- Balanza semianaltica
- Cronmetro
- Pipetas
- Placas de vidrio
- Tubos de ensayo
- Vasos de precipitado de 250 ml.
Reactivos
- Agua
- Bisulfito de sodio
- Solucin de guayacol
- Perxido de hidrogeno 0.5%
Utensillos
IV.2.
Cuchillo
Cocina
Ollas
Tabla de picar
Metodologa
Escaldado de la manzana verde trozadas en cubitos
- Se prepar la solucin de escaldado, donde se puso agua para la fruta.
- El agua se puso a calentar hasta los 87C y se mantuvo caliente.
- Se realiz el cortado de la fruta en cubitos del mismo tamao y fueron
colocadas en agua durante los siguientes tiempos de permanencia: 2,
-
900 segundos.
Se dej una muestra de la fruta como testigo sin escaldar.
Escaldado de la papa
-
segundos.
Se dej una porcin de la muestra al ambiente como testigo.
Se observ la variacin del color a las 24 horas.
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-
aproximadamente 5g.
Se agreg 10 ml de agua destilada, para luego ser licuado.
Despus de ser licuado la muestra se transfiri el contenido en un tubo
de ensayo.
Se agreg 1 ml de guayacol 1% y 1 ml. de perxido de hidrogeno al 0.5
V.
%.
Se agito la muestra para observar si se presenta de:
Color rojizo: enzima (+)
Sin color rojizo: enzima (-)
RESULTADOS DISCUSION
Tabla 1: determinacin del escaldado de las manzanas y papa en
diferentes tiempos.
MUESTR
A
Manzana
verde
TIEMPO DE
ACONDICIONAMIENTO
Rodajas
Papa
Cubitos
Manzana
Manzana
(rodajas)
TIEMPO
(S)
0
2
10
25
50
100
150
200
COLOR
TEXTURA
AROMA EXTERNA
7
6
5
4
3
2
1
0
Firme
Firme
Menos firme
Suave
Ms suave
Ms ms suave
Blando
Blando
Intenso
Intenso
Caracterstico
Caracterstico
Leve
Desaparecido
Sin aparicin
Sin aroma
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250
Ms blando
Sin aroma
Nivel de color 4
3
2
1
0
50
100
150
200
250
300
t (s)
blandas y ms blandas.
El aroma externo de la manzana tambin va cambiando de acuerdo al
tiempo que permaneci en el agua a 87C en donde al tiempo de cero
segundos intenso y a medida que va aumentando el tiempo de
escaldado la aroma de la muestra se va haciendo leve para despus
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Tabla 3: resultado del escaldado de la papa en cubitos.
MUESTRA
Papa
(cubitos)
TIEMPO
(S)
0
5
10
15
20
30
60
90
240
360
600
900
COLOR
TEXTURA
8
7
7
5
5
3
3
3
1
0
0
0
Blando
Suave
Suave
Suave
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Nivel de color 4
3
2
1
0
100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
t (s)
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MUESTRA
Manzana
roja
(enteras)
TIEMPO
(S)
0
120
240
600
900
COLOR
TEXTURA
AROMA EXTERNA
AROMA INTERNA
5
3
2
1
0
Firme
Firme
Suave
Blando
Ms blando
Caracterstico
Menos caracterstico
Leve
Desaparecido
Sin aroma
Menos intenso
Caracterstico
Menos caracterstico
Dulce (desaparece)
Fermentado (sin aroma)
Nivel de color 3
2
1
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900 1000
t (s)
TIEMPO
(S)
0
TEXTURA
Firme
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1
3
5
8
10
Firme
Firme
Semifirme
Suave
Blando
DISCUSIONES:
- La textura del brcoli en el escaldado del vapor pasa de ser firme a
suave para luego en el ltimo minuto se ponga blando. Esto consiste
en provocar un menor arrastre de solutos de las hortalizas. Esto mejora
la retencin de nutrientes solubles y reduce el efluente derivado de la
operacin de escaldado.
VI.
-
CONCLUSIONES
Se realiz el escaldado en frutas y hortalizas de acuerdo a su tamao del
cual se determin a mayor tiempo que pasa la fruta en el agua a 87C la
se inactiva rpidamente.
Finalmente se puede concluir que en la muestra de los 10 minutos del
brcoli la enzima an sigue activa.
VII.
-
RECOMENDACIONES
Se recomienda tener listo todas las cosas a utilizar a realizar en la
prctica, y tener muestras de buena calidad.
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-
VIII.
-
BIBLIOGRAFIA
ACHONDO, J.P. 1991. Equipos utilizados en el proceso de escaldado. En:
Curso:
Aspectos
relevantes
en
la
congelacin
de
productos
BURNETTE, F.S. 1977. Peroxidase and its relationship to food flavour and
quality: areview. J. Food Sc. 44: 1-6.
ANEXO 1
ESCALA
ARBITRARIA
DE
MEDICION
DE
LA
INTENSIDAD
DE
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