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    Guia Pulpas y Nectares1

    Cargado por

    Felipe López Carreño
    El documento describe el proceso de producción de pulpas, jugos y néctares a partir de frutas frescas. Explica las etapas de recepción, selección, lavado, escaldado, despulpad, estandarización, pasteurización, envasado y enfriado. También incluye definiciones técnicas de estos productos y requisitos normativos para su elaboración y comercialización.

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    El documento describe el proceso de producción de pulpas, jugos y néctares a partir de frutas frescas. Explica las etapas de recepción, selección, lavado, escaldado, despulpad, estandarización, pasteurización, envasado y enfriado. También incluye definiciones técnicas de estos productos y requisitos normativos para su elaboración y comercialización.

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    Guía de pulpas y nectares

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    El documento describe el proceso de producción de pulpas, jugos y néctares a partir de frutas frescas. Explica las etapas de recepción, selección, lavado, escaldado, despulpad, estandarización, pasteurización, envasado y enfriado. También incluye definiciones técnicas de estos productos y requisitos normativos para su elaboración y comercialización.

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    El documento describe el proceso de producción de pulpas, jugos y néctares a partir de frutas frescas. Explica las etapas de recepción, selección, lavado, escaldado, despulpad, estandarización, pasteurización, envasado y enfriado. También incluye definiciones técnicas de estos productos y requisitos normativos para su elaboración y comercialización.

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    Procesos I (Vegetales); Ingeniera de Alimentos

    Universidad de Antioquia

    Prof. Jos Contreras


    Margarita Cadavid C

    PULPAS, JUGOS Y NCTARES


    Objetivos:
    - Reconocer los procesos productivos para la obtencin y elaboracin de pulpas, jugos y
    nctares a partir de sus definiciones tcnicas, e identificar los principales parmetros o
    variables que se deben tener en cuenta durante el procesamiento de este tipo de productos.
    - Disear y formular este tipo de productos en base a la normatividad establecida.
    Fundamento Terico:
    Definiciones
    - Jugo es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y
    limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los productos
    obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los
    cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el
    proceso.
    - Pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
    desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
    limpias.
    - Nctar es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
    agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.
    Proceso de elaboracin:
    El flujo de elaboracin de pulpas, jugos y nctares se muestra en la figura No. 2. Las
    operaciones son descritas a continuacin:
    - Recepcin: En el momento de la recepcin se debe realizar un muestreo aleatorio, para
    realizarle pruebas de acuerdo a las especificaciones de madurez, tamao, color u otro factor
    de calidad. Las pruebas de calidad se basan en el ndice de acidez, porcentaje de slidos
    solubles (Brix) y pH.
    - Pesado: es importante para determinar los rendimientos.
    - Seleccin: en esta operacin se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan
    hongueamiento.
    - Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn
    listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben
    ser almacenadas.
    - Lavado: se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la
    fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, o por aspersin o rociado.

    Procesos I (Vegetales); Ingeniera de Alimentos


    Universidad de Antioquia

    Prof. Jos Contreras


    Margarita Cadavid C

    - Desinfeccin: para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de desinfectante SANIT


    (2ml/lt) durante 10 minutos.
    - Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
    microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua
    que corra y se renueve.
    - Escaldado: el objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el despulpado. Se
    realiza generalmente en agua a ebullicin o con vapor directo. Sirve tambin para inactivar
    enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento.
    - Pelado, corte y separacin: dependiendo de la materia prima esta operacin puede
    ejecutarse antes del escaldado. Las frutas son despulpadas con su cscara, siempre y cuando
    as no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
    caractersticas organolpticas.
    - Despulpado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y semillas. Esta
    operacin se realiza a nivel industrial en despulpadoras.
    - Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido
    obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Para frutas que
    sufren pardeamiento adicionar cido ascrbico (1 g/Kg) y cido ctrico (1 g/Kg) del
    producto final. Pulpas
    Nectar
    - Estandandarizado: Realizar la formulacin. Mezclar la pulpa con el agua. Adicionar cido
    ctrico hasta pH = 3.5 - 4.0. Adicin de azcar segn formulacin, estabilizante: CMC
    0.15% (mximo) del nctar a producir (mezclar bien 1 parte de CMC con 5 partes de
    azcar, luego adicionar a la pulpa diluida y agitar). Adicionar sorbato y benzoato (maximo
    1250 ppm).
    - Pasteurizado: esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al
    nctar a una temperatura y tiempos determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por
    ejemplo, los jugos y nctares son pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de
    placas.
    - Envasado: el envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85C,
    cerrndose inmediatamente el envase.
    - Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad.

    Procesos I (Vegetales); Ingeniera de Alimentos


    Universidad de Antioquia

    Prof. Jos Contreras


    Margarita Cadavid C

    Figura N 2. Diagrama de Flujo Para la Elaboracin de Pulpa, Jugo y Nctar.

    RECEPCIN

    PESADO

    SELECCIN

    CLASIFICACIN

    LAVADO

    DESINFECCIN

    ENJUAGUE
    80- 100/5-10 min
    (Tomate de rbol, manzana, pera)

    ESCALDADO

    PELADO, CORTE Y SEPARACIN

    Guanbana, papaya, pia,


    maracuy, curuba.

    DESPULPADO
    PASTEURIZACIN
    95C/5 min
    Adicin Sorbato y
    Benzoato 1000 ppm

    REFINADO

    PULPA

    NECTAR
    cido ascrbico (0.1%)
    y
    cido Ctrico (0,1%)

    ESTANDARIZADO

    ENVASADO
    ENVASADO

    ENVASADO

    REFRIGERACIN
    CONGELACIN

    CERRADO
    HERMETICO

    PASTEUTIZADO
    (100C/20 MIN)

    ENFRIAR
    Hasta 40C a T ambiente y luego con agua fra

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    Universidad de Antioquia

    Prof. Jos Contreras


    Margarita Cadavid C

    Material y mtodos:
    Equipos y utensilios
    -

    Balanzas
    Mesones
    Valdes
    Tanques de lavado
    Ollas
    Cuchillos
    Despulpadora
    Tamices
    Pipetas

    -Pipetas
    - Vasos de precipitado
    - pH metro
    - Termmetro
    - Refractmetro
    - Empaques
    - Envases
    - Selladora
    - Cuarto frio

    Reactivos
    -

    Desinfectantes
    Detergentes
    Benzoato de sodio
    Sorbato de potasio

    - CMC
    - cido ctrico
    - cido ascrbico
    - azcar

    Materia prima
    - Frutas
    - Agua potable

    Resultados
    - Rendimientos
    - Balance de masa
    - Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
    - Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix, %acidez
    Discusin
    Conclusiones
    Recomendaciones
    Normativa aplicada
    - Resolucin N 7992 de 1991 del Ministerio de salud por la cual se reglamenta
    parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la

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    Universidad de Antioquia

    Prof. Jos Contreras


    Margarita Cadavid C

    elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos. Concentrados, Nctares,


    Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
    - Zumos (jugos), nctares, purs (pulpas) y concentrados de frutas. Norma Tcnica
    Colombiana (NTC) 5468.
    Bibliografa
    ANEXOS
    Caractersticas fisicoqumicas de las pulpas de frutas
    Requisitos
    Frutas
    Banano
    Curuba
    Durazno
    Fresa
    Guanbana
    Guayaba
    Lulo
    Mamey
    Mandarina
    Mango
    Manzana
    Mora
    Papaya
    Pera
    Tamarindo
    Tomate de rbol

    Acidez Titulable expresada


    como cido ctrico anhidro. %
    m/m Mnimo
    0.30
    1.00
    0.30
    0.65
    0.20
    0.50
    1.00
    0.20
    0.50
    0.30
    0.40
    0.80
    0.05
    0.20
    1.00
    1.60

    % Mnimo de slidos disueltos,


    por lectura refractomtrica a
    20 C (Brix)
    18.0
    11.0
    11.5
    7.00
    13.0
    8.00
    6.00
    13.00
    9.00
    12.5
    10.0
    6.5
    7.00
    10.0
    18.0
    10.0

    Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68, Resolucin numero 7992 de 1991.

    Procesos I (Vegetales); Ingeniera de Alimentos


    Universidad de Antioquia

    Prof. Jos Contreras


    Margarita Cadavid C

    Porcentaje de fruta en los nctares de fruta


    Porcentaje (%) mnimo de pulpa o Porcentaje (%) mnimo de slidos
    jugo de fruta presente en el nctar solubles aportados por la fruta o la
    masa/masas
    formulacin del nctar
    Albaricoque
    18
    1.44
    Curuba
    18
    1.44
    Durazno
    18
    2.07
    Fresa
    25
    1.75
    Guayaba
    18
    2.34
    Guanbana
    18
    1.44
    Limn
    10
    0.60
    Lulo
    18
    1.08
    Mandarina
    40
    3.60
    Mango
    18
    2.25
    Manzana
    18
    1.80
    Maracuy
    15
    1.80
    Mora
    18
    1.17
    Naranja
    40
    3.60
    Papaya
    25
    1.75
    Pera
    18
    1.80
    Pia
    30
    3.00
    Tamarindo
    10
    1.80
    Toronja
    30
    2.40
    Uva
    20
    2.40
    Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68, Resolucin nmero 7992 de 1991.
    Fruta

    Caractersticas fisicoqumicas de los nctares de frutas


    Slidos solubles por lectura refractometrica a
    20C (Brix) en % m/m.
    pH a 20C
    Acidez titulable expresa como cido citirico anhidro en %

    Mnimo

    Maximo

    10

    2.5
    0.2

    4.6
    -

    Fuente: Ministerio de salud, anexo No 4.68, Resolucin numero 7992 de 1991.

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