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    Char Que

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    Jhael Miranda Rojas
    El documento describe el proceso de elaboración de charque de llama. Incluye una descripción detallada de cada uno de los 9 pasos del proceso, desde la selección y oreado de la carne hasta el envasado del producto final. También incluye un diagrama de flujo que resume visualmente los pasos del proceso. Finalmente, identifica que los procesos de oreado y la manipulación manual en los primeros pasos no agregan valor, pero son necesarios debido a la naturaleza de la materia prima. El proceso total toma alrededor

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    Jhael Miranda Rojas
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    El documento describe el proceso de elaboración de charque de llama. Incluye una descripción detallada de cada uno de los 9 pasos del proceso, desde la selección y oreado de la carne hasta el envasado del producto final. También incluye un diagrama de flujo que resume visualmente los pasos del proceso. Finalmente, identifica que los procesos de oreado y la manipulación manual en los primeros pasos no agregan valor, pero son necesarios debido a la naturaleza de la materia prima. El proceso total toma alrededor

    Descripción original:

    Proceso de elaboración de charque de llama a nivel artesanal y semi-industrial

    Título original

    CharQue

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    El documento describe el proceso de elaboración de charque de llama. Incluye una descripción detallada de cada uno de los 9 pasos del proceso, desde la selección y oreado de la carne hasta el envasado del producto final. También incluye un diagrama de flujo que resume visualmente los pasos del proceso. Finalmente, identifica que los procesos de oreado y la manipulación manual en los primeros pasos no agregan valor, pero son necesarios debido a la naturaleza de la materia prima. El proceso total toma alrededor

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    El documento describe el proceso de elaboración de charque de llama. Incluye una descripción detallada de cada uno de los 9 pasos del proceso, desde la selección y oreado de la carne hasta el envasado del producto final. También incluye un diagrama de flujo que resume visualmente los pasos del proceso. Finalmente, identifica que los procesos de oreado y la manipulación manual en los primeros pasos no agregan valor, pero son necesarios debido a la naturaleza de la materia prima. El proceso total toma alrededor

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    de 3

    2.

    Realizar detalladamente el diagrama de procesos para la elaboracin de


    charque de llama, basados en el siguiente contenido:
    Descripcin de procesos con cantidad de materia prima e insumos,
    temperaturas y maquinarias.
    Elaboracin del diagrama.
    Anlisis de procesos que no agregan valor al producto.
    a) Descripcin del proceso:

    1.1. Mtodo de charqueado


    1.1.1.

    Seleccin y oreado de carcasa

    La carne de llama seleccionada para la elaboracin del charque se deja madurar u


    orear durante el tiempo total de 45 horas.
    1.1.2.

    Descuartizado de carcasa

    Las carnes de llamas son trozadas en miembros para la elaboracin de charque


    en agujas, lomo, piernas, paletas, osobucos anterior y posterior y las regiones de
    los cortes del cuello, pecho y costillar se destinan para la elaboracin de chalonas
    y consumo familiar.
    1.1.3.

    Deshuesado

    Se realiza el separado de los msculos, cortando y siguiendo las uniones de los


    msculos extrayendo los msculos completos.
    1.1.4.

    Desgrasado de carcasa til

    Se separa los tejidos adiposos infiltrados entre los msculos de los cortes, como
    tambin las grasas de cobertura muscular, los nervios y tendones musculares para
    obtener producto de alta calidad y terneza.
    1.1.5.

    Rebanado o fileteado de la carne

    Se realiza el fileteado sin traspasar la cara ventral del msculo obtenido en lonjas
    pequeas, medianas y algunas grandes, rebanando lo ms homogneo posible,
    en un espesor de 0,7 a 1 cm de grosor.
    1.1.6.

    Salazn y difusin de carne

    La salazn de las lonjas frescas se hacen de forma directa distribuida


    homogneamente con sal yodada de mesa aplicando dosis de sal de10, 20 30, y
    40 g /kg de carne de llama, y se dejan reposar por 34 h para su difusin y se
    pesan todas las muestras n=32 de 4 lonjas n=4.

    1.1.7.

    Tiempo de deshidratado en cmara solar

    El tiempo de secado al peso estable de las muestras es de 3 das, 72 h y hasta el


    retiro del producto es de 4 das, 96 h, realizando 2 volteos de los filetes por da
    durante el proceso de secado.
    1.1.7.1.

    Temperatura y humedad en el secador solar y dimensiones

    La temperatura mxima al interior del secador fue de 46 C y la humedad relativa


    entre 8.5 a 82 % donde la humedad es mayor al rango al indicado por Saavedra
    (1993).
    1.1.8.

    Martajado y envasado

    Se realiza el martajado despus de 13 das del secado todas las muestras


    obtenidas y los residuos, con el objetivo de mejorar la textura, superficie y color,
    luego es envasado en el papel celofn.
    1.1.9.

    Determinacin del rendimiento de charque

    Se determina el rendimiento de charque de llama utilizando hoja registro


    dividiendo el peso inicial de la carne salada entre el peso final, multiplicado por
    cien y se calcula sobre la base de la siguiente ecuacin.
    % R = PI/PF * 100
    Donde:
    %R =

    Porcentaje del rendimiento del charque

    PI

    Peso inicial de las lonjas

    PF

    Peso final del charque

    b) Diagrama de procesos
    Carne de
    Seleccin de
    carne
    Oreado

    1
    1

    45 horas

    Descuartizado
    (manual)

    Deshuesado y
    desgrasado
    (manual)

    Rebanado y
    fileteado 0,7 a 1 cm
    espesor

    Salazn y
    difusin de la
    carne

    Deshidratacin en cama
    solar, con dos volteos 6
    de la carne/da a 46 C

    Martajado y
    envasado

    30 g de sal/kg de
    carne
    34 horas
    96 horas
    Envases

    Control de peso 2
    Procesos que no agregan valor al producto:
    Entre los procesos que no agregan valor al producto podemos destacar el
    oreado y debido a la naturaleza de la materia prima, la manipulacin manual
    en los primeros procesos es la que genera retraso, sin embargo cabe resaltar
    por el tipo de producto es un factor importante el tiempo de maduracin del
    producto. Con alrededor de 13 das para la obtencin del producto final
    envasado.

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