INGENIERIA INDUSTRIAL

PASTEURIZACIN
TERMODINMICA

Araceli Lizeth Quispe Soncco

Miriam Estela Palomino Araca

Karol Ximena Huaranca Tito

Yvonne Fernanda Silva Hurtado

GRUPO IND 4 2
2016

Las alumnas declaran haber realizado el presente trabajo de

acuerdo a las normas de la Universidad Catlica San Pablo

NDICE
1.- INTRODUCCIN

2.- MARCO TERICO

2.1.- Antecedentes del Proceso Industrial
2.2.- Generalidades y Conceptos bsicos

3.- METODOLOGA
3.1.- Descripcin del Proceso de Produccin
3.2.- Equipo y Maquinaria utilizado en cada operacin
3.3.- Instrumentos en Medicin y Control
3.4.- Especificaciones de Materia Prima y producto acabado
3.5.- Requisitos de Calidad
4.- OPERACIN OBJETO DE ESTUDIO TERMODINMICO
4.1.- Descripcin de la Operacin
5.- APRECIACIN CRTICA
5.1 Ventajas y Desventajas
6.- CONCLUSIONES

7.- REFERENCIAS

INTRODUCCIN
En el presente trabajo se presentar el proceso de Pasteurizacin los agentes que lo afectan
para su proceso, tambin se expone la operacin de objeto de estudio termodinmico y la
seleccin de mquinas que cumplen con la primera y segunda ley de la termodinmica, es
decir en sntesis: los dos principios fundamentales de la termodinmica, formulados a
principios de la segunda mitad del siglo XIX por Clausius, que se enuncian, dado que el
Universo es un sistema completamente aislado, como la Primera ley: la energa del Universo
es constante, y la Segunda ley: la entropa del Universo tiende a un mximo. Como se
muestra an no existen mquinas que cumplan con un funcionamiento ideal de estas leyes
pero se presentan las ms acertadas.

2.- MARCO TERICO

2.1- Antecedentes del proceso

Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han
atribuido histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones
realizadas en el siglo XVIII. No obstante algunas investigaciones demuestran que
con anterioridad ya se haba intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados.
Hacia finales de siglo XIX, qumicos alemanes trasladaron este
procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) se empez a
sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las
bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no solo a un importante
mtodo de conservacin, sino tambin a una medida de higiene fundamental para
proteger la salud de las personas y conservar la calidad de los alimentos. Estos

trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara

cientficamente.
Figura 1. Louis Pasteur.

El proceso trmico ms conocido al que se somete la leche se denomina

pasteurizacin, en honor a Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados del siglo
XIX prob que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminua de
manera sensible el nmero de microorganismos presentes. A mediados del siglo
XVII, gracias a la ayuda del microscopio, los cientficos se percataron de la
existencia de los microorganismos. Los encontraron en el agua y tambin en los
alimentos en mal estado.
Pero en ese momento no se les ocurri que stos podan ser la causa de la
putrefaccin de los alimentos; pensaron que eran ms bien una consecuencia de sta.

Quien s se dio cuenta, dos siglos despus, fue el qumico francs Louis Pasteur, el
padre de la Microbiologa moderna. Pasteur realiz un interesante experimento.
Saba que los extractos lquidos de levadura y azcar se contaminaban si se los
expona al aire cargado de polvo. Entonces tom 30 frascos, los llen con el extracto
y subi con ellos a los Alpes, hasta una altura de 1.500 metros. All, rodeado de aire
puro, los abri irnos instantes y volvi a cerrarlos. De vuelta en su laboratorio,
comprob que el lquido no se haba contaminado.
Con este descubrimiento, Pasteur pudo disear un mtodo para eliminar los
grmenes del vino, la cerveza y la leche. sta fue la culminacin de aos de estudio
de las enfermedades de distintos lquidos, causadas por bacterias suspendidas en el
aire que, segn aseguraba el cientfico, stas afectaban la salud de la materia viva.
Lentamente, Pasteur fue perfeccionando su mtodo. Algunos aos ms tarde el
investigador respondi a un pedido del emperador Napolen III, que solicitaba sus
servicios para que intentara impedir que los prestigiosos vinos franceses se
arruinaran. Pasteur tom muestras, realiz minuciosos anlisis y lleg a la conclusin
de que si se calentaba el lquido a 55 0C, los microorganismos desaparecan y la
calidad del vino no se vea afectada. El cientfico aplic despus el mismo proceso a
la leche para limpiarla de grmenes.
La tcnica result tan til que hoy en da se la sigue utilizando en la industria
alimentaria con algunas modificaciones. Y, en honor a su autor, se la llam
pasteurizacin.

2.2- Generalidades y conceptos bsicos

a) PASTEURIZACIN

Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de

la leche u otros productos lcteos a una temperatura conveniente durante el
tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad
de los grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de la leche o
los productos lcteos as tratados.

b) PROCESOS DE PASTEURIZACION
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los
procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las
poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que
modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin
se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las
temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si
en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se
coagulan.
El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas
temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos.
Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso
industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar
energa y costes de produccin.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o

lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST,
High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, UltraHigh Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia
lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en
calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante
30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo
para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24
horas.
Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los
zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya
que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y
adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las
desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos
durante todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin
HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la

temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos). En el proceso "batch"

una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave
industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos
productores debido a que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos
placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas
(PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el
ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite
realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente
poco tiempo.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una
temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede
rondar los 138 C, las temperaturas para este tratamiento fluctan entre 130
y 150 segn indic Food and Agriculture Organization of the United
Nations, durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este
periodo de exposicin, muy breve, se produce una mnima degradacin del
alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se
ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como
"ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido
tratada por el mtodo UHT.
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el
perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la

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transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo

el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los
alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en
microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).
Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente
cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los
zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de
conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

c) ESTERILIZACIN
Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de
la leche u otros productos lcteos a un proceso trmico en autoclave o equipo
similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de grmenes viables
y esporas que germinan en condiciones normales de almacenamiento.

d) FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO

Acidez del alimento
La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia
de cada organismo bacteriano. El principal parmetro para caracterizar
la acidez es el pH. En general la mayora de alimentos se consideran
cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las
bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no
estn activas por debajo de un valor de pH de 4,5 (es decir que un
simple zumo de limn las desactiva).

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Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por

debajo de este valor de pH. La mayora de los glcidos se encuentran
en este rango, sobre todo los monosacridos. En el caso de alimentos
con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C
durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento
mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.).
No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos
cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente
fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto
reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la
simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el
pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.
Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son
resistentes a la pasteurizacin, como los bacilos de las especies
Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de stos incluso a
bajas temperaturas), y Geobacillus stearothermophilus. No obstante la
resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH,
actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los
alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados
(en lo que se denomina en ingls "postprocessing contamination", o
PPC).

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Figura 2. Efectos del calentamiento de la leche. Tomado de Equipos y laboratorios

de Colombia.

Forma fsica del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la
pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye
es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal
objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn
entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta
forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera.
En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas
ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento
como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.
Propiedades trmicas del alimento
Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma
indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo,
como la capacidad calorfica, la conductividad trmica, la inercia
trmica.
3. METODOLOGA
3.1 Descripcin del Proceso de Produccin

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La pasteurizacin tambin llamado pasterizacin es un proceso trmico

generalmente realizado en lquidos de preferencia alimentos, en este caso la leche.
Lo que busca este proceso es bsicamente reducir la frecuente presencia de agentes
patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.)
que puedan tener.
En primer lugar uno de los tantos objetivos de este proceso es una
"esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible su
estructura fsica, sus componentes qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la
operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan
hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye totalmente
las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos
termoflicos.

Figura 3. Circuito de calentamiento y enfriamiento

De esta manera la leche se puede transportar largas distancias sin ser

afectados por la descomposicin y as no ocasiona enfermedades. En la
pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes

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patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas a

niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos.
En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas por
parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las
cuestiones existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las
propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados
con este procedimiento. En pocas palabras consiste en un calentamiento del
producto, seguido de un enfriamiento rpido.
3.2 Equipo y maquinaria utilizada en cada operacin

Figura 4. Autoclave

El calentamiento y el enfriamiento se puede hacer en el mismo autoclave

haciendo circular por su camisa, vapor de agua o aire frio, hasta las temperaturas
deseadas, de preferencia Pasteurizacin rpida de alta temperatura, HTST, (High
Temperature, Short Time), Alta Temperatura, Tiempo Corto; En batch o lotes.
a) Procedimiento: En un recipiente estanco, autoclave industrial, se calienta la
leche a 72C durante 15 a 20 segundos y luego se enfra a 6C.
b) Usos: Es el mtodo empleado sobre todo por los pequeos productores debido a
que es un proceso ms sencillo.
c) Equipos:

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Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, semejante a

un intercambiador de calor.

a) Ventajas:
a. Prcticamente no modifica la naturaleza fsica, qumica y nutritiva de la
leche.
b. Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99% de las
bacterias alterantes.
c. El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 das, con respecto a la leche
pasteurizada lentamente, siempre que se mantenga en refrigerador a una
temperatura no superior a 8C.b)
b) Desventajas:
1. Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los grmenes que
no se han podido eliminar.
2. Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das.

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El calentamiento y enfriamiento a la leche circulante, se hace a las mismas

condiciones del procedimiento estanco, entre dos placas o dos tubos de metal,
llamados intercambiadores de calor.
a)

Ventajas:

Proceso empleado en el procesamiento de 1.000 a 10.000 l/h de leche.

Proceso continuo, casi instantneo, con posibilidad de reutilizar por lo menos

el 75% del calor empleado en el calentamiento de la leche.

Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve, y necesita poco equipamiento
industrial para realizarlo, lo cual reduce los costes de mantenimiento de
equipos.

b)

Desventajas:
Necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin
del trabajo, y de controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Equipos:

Ultra pasteurizacin, UHT, Ultra High Temperature, Ultra Alta Temperatura.

Procedimiento
- En flujo continuo se hace pasar la leche por el pasteurizador UHT a una
temperatura de unos 135C- 150C de 2 a 10 segundos.
- Inmediatamente se enfra a 4 C.

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- Y pasa a una mquina, ubicada por debajo del ultra pasteurizador, que llena, sella y
pone la fecha en las cajas automticamente. Estos envases han sido esterilizados y, se
cierran hermticamente.
- Las cajas de leche se trasladan a un almacn refrigerado donde permanecen hasta
su comercializacin.
Ventajas
- Asegura la destruccin de los microorganismos patgenos y en formas esporuladas,
o sea, reproducidas por esporas.
- Debido al breve periodo de exposicin a temperatura alta, se produce una mnima
degradacin del alimento.
- Envasada en condiciones aspticas evita una contaminacin posterior.
- No requiere refrigeracin posterior.
- Tiempo de conservacin aproximadamente 6 meses.
Desventajas
- Necesita equipo complejo, planta para empaque asptico, operarios ms
experimentados.
- Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a deterioro del sabor y
envejecimiento de la leche.
- Hace perder caractersticas organolpticas a la leche, o sea las propiedades
detectadas por los sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura.
- Le destruye algunas vitaminas, le desnaturaliza protenas, le carameliza azcares
(la lactosa), etc.
- Afecta algunos componentes de la leche: la concentracin de sales, coagula la lacto
albmina, modifica la casena y hace aparecer coloraciones oscuras y un ligero olor a
leche cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas.

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- Es un proceso menos utilizado que la pasterizacin.

- No afecta las grasas.
- Debe homogeneizarse, ya que en caso contrario puede aparecer dos fases.
- Es conveniente someterla a procesos de depuracin, como la centrifugacin, para
eliminar leucocitos, conglomerados de casena y restos orgnicos.
Equipos

3.3 Instrumentos de Medicin y control:

El Monitor de Temperatura de Pasteurizacin (Monitor PU) es el monitor ms
avanzado, con alta calidad y poderosas funciones. El aparato puede conectarse a un
computador o a un procesador de datos para mostrar los resultados de la medicin.
El registrador del Monitor de Temperatura es porttil y est fabricado en una
sola pieza, sin soldaduras y en acero inoxidable, lo cual garantiza una excelente
hermeticidad y prolongada vida til. El Monitor de Temperatura de Pasteurizacin
responde de manera inmediata y sin desfases de temperatura.
La pantalla muestra los resultados de medicin del procesador de datos,
independiente del computador.
El monitor tiene un diseo atractivo y el monitor de PU es ms pequeo que la
mquina de esterilizacin.
No slo es capaz de monitorear los diferentes tipos de cervezas embotelladas, sino
tambin de cervezas enlatadas.

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Tiene un doble canal de comunicacin y puede medir tanto la temperatura interna de

la botella como la temperatura del agua.

Puede medir el valor total de PU, el valor de esterilizacin de PU (valor PU que se

obtiene cuando la temperatura supera los 60C), la temperatura mxima del vino, la
temperatura mxima del agua y el tiempo total de operacin
Se puede imprimir en una impresora la curva de temperatura
Su poderoso software permite revisar, analizar, almacenar e imprimir los datos o
curvas
Se puede suprimir el valor PU en un perodo de tiempo aleatorio a fin de evaluar las
plantas de produccin
Se puede adaptar diversas frmulas de clculo de PU, como ajustes para calcular el
PU por sobre 50 o 60 C
Se puede guardar y exportar los datos a archivos Excel
Cada sonda es un monitor de PU independiente, lo que permite monitorear diversas
lneas de esterilizacin con varias sondas al mismo tiempo.
Apropiado para botellas y latas con diversas capacidades y tamaos
Base de proteccin con nuevo diseo, firme y durable

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De tamao reducido, liviano y fcil de transportar

El registrador y la sonda de temperatura estn fabricados de una sola pieza y sin
soldaduras y en acero inoxidable, lo cual garantiza una excelente hermeticidad
Adems se cuenta con Sello Autorizado 3, Adaptables a la conexiones
actuales Encerramiento nema 4X, Incluye toda la instrumentacin desde la medicin
de nivel en el tanque de balance hasta la medicin y control del producto
pasteurizado. Sensores y transmisores anlogos, inteligentes, termmetros digitales e
indicadores de temperatura. Adems una gran cantidad de conexiones a proceso, la
que su equipo requiera.
Transmisores anlogos, inteligentes, manmetros digitales y manmetros
anlogos, para medicin de presin manomtrica, absoluta o diferencial. Por otro
lado una gran cantidad de conexiones a proceso, la que su equipo requiera.
Medidores de caudal volumtricos tipo turbina, electromagnticos y de
desplazamiento positivo, los cuales cubren una gran cantidad aplicaciones, los
medidores son fabricados para soportar las condiciones normales de procesos
sanitarios y cumplen con los requerimientos de las entidades de regulacin
3.4.- Especificaciones de Materia Prima y Producto acabado:
a) Para quesos:
La pasteurizacin de la leche para la elaboracin de quesos se hace generalmente:
- En el tratamiento rpido a 70C en 15 o 20 segundos.
- En el tratamiento lento a 65C en 30 minutos.

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A temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trfosfato clcico que es

insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.
b) Para leche en polvo:
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche:
- Para leche descremada se recomienda calentamiento a 88C durante 3 minutos.
- Para leche grasosa se calienta a 90C durante 3 minutos.
Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin
considerable de la flora bacteriana.
c) Para leche de crema:
Pasteurizacin de la leche a 95C durante 15 o 20 segundos, con enfriamiento rpido
a 60, 65C. Descremado de la leche y pasteurizacin de la crema a 95C durante 15 o
20 segundos, con enfriamiento a 21C.
La leche descremada se pasteuriza normalmente y se destina a leche de consumo.
El tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasas, cuya
presencia pueda provocar rancidez en la crema.
3.5.- Requisitos de calidad:
a) Acidez del alimento:
- La acidez influye en el grado de supervivencia de cada organismo bacteriano.

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- El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH.

- La mayora de las bacterias txicas ya no estn activas por debajo de un valor de
pH de 4,5. Es decir, que el simple zumo de limn las desactiva.
- Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de un valor de
pH de 4,5.
- En el caso de alimentos con un pH superior, leche, verduras, carnes, pescado, etc.,
es necesario someterlos a un calentamiento de 121 C durante 3 minutos, o a la
adicin de vinagre, zumo de limn, etc., para evitar la actividad microbiana.

b) Organismos resistentes:
- Algunos organismos y bacterias en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin.
- Su resistencia depende en gran medida: del pH, la actividad acuosa, la composicin
qumica y de su facilidad o probabilidad de ser contaminados.
- La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y correctamente refrigerada,
tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas,
mientras que la leche ultra pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila
entre dos y tres meses.
-La leche pasteurizada debe presentar caractersticas organolpticas normales, estar
limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes. No debe ser
vendida al pblico en fecha posterior a la que aparece marcada en el rtulo del

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envase (no ms de 72 horas despus de su pasteurizacin).La leche pasteurizada,

opcionalmente puede ser adicionada de vitaminas A y D de acuerdo a las siguientes
especificaciones: a ) L a v i t a m i n a A d e b e s e r a d i c i o n a d a e n
u n a c a n t i d a d n o m e n o r d e 2 0 0 0 U I / l i t r o , dentro de los lmites de
buenas prcticas de manufactura. b) La vitamina D debe ser adicionada en una
cantidad no menor de 400 UI/litro, dentro de los lmites de buenas prcticas
de manufactura. No debe contener sustancias extraas ajenas a la naturaleza del
producto como:- Conservantes (formaldehdo, perxido de hidrgeno, hipocloritos,
cloraminas, dicromato
de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, al
midones, sacarosa,
cloruros, suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes, colorante
s y a n t i b i t i c o s , en cantidades que superen los lmites indicados.

4.- OPERACIN OBJETO DE ESTUDIO TERMODINMICO

4.1.-Descripcin de la Operacin
La primera ley de la termodinmica, es la aplicacin del principio de conservacin de la
energa, a los procesos de calor y termodinmico:
U=Q-W
Podemos encontrar la aplicacin de la primera ley de la termodinmica en instrumentos y
maquinaria industrial como: compresores, Serpentn de Calor, Generador de Vapor, Turbinas
Trmicas, Intercambiador de calor.
a) tanque de leche: Un tanque de leche o enfriador de leche consiste en una tina interior y
otra exterior, realizadas en acero inoxidable de calidad alimenticia. El tanque de expansin
directa, soldado en el interior, tiene un sistema (evaporador) de placas y tubos en los que

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circula gas refrigerante (R22). Ese gas absorbe el calor del lquido contenido en la tina (la
leche). Los tanques de expansin directa se entregan con un compresor y una grilla de
condensacin en la que tambin circula gas refrigerante. El mismo principio que para un
refrigerador/heladera (refrigeracin por compresin).
El tanque de leche reposa sobre 4, 6 u 8 patas ajustables. La tina exterior est
ligeramente inclinada para permitir la total evacuacin de la leche. En la parte inferior del
tanque, hay una salida de vaciado, generalmente roscada con o sin vlvula. Todos los
tanques tienen un termmetro que permite verificar la temperatura del interior del tanque. La
mayora de los tanques tienen un sistema de lavado automtico: se utilizan agua fra y
caliente combinada con productos de limpieza cidos y bsicos. Una bomba y un difusor
lavan el interior, lo que permite conservar ese espacio limpio cada vez que el tanque es
vaciado.
Casi todos los tanques disponen de una caja de comandos con un termostato que controla el
proceso de enfriado. La persona responsable puede poner en marcha o detener el tanque,
comandar la agitacin de la leche, iniciar el proceso de lavado del interior del tanque y
reiniciar el sistema. Los tanques ms recientes y de gran capacidad estn equipados con un
sistema de control y alarma. Esos sistemas verifican la temperatura del interior del tanque, el
funcionamiento del agitador, el equipo de fro y la temperatura del agua de lavado. En caso
de mal funcionamiento, se dispara una alarma. Esos sistemas pueden adems guardar en la
memoria la temperatura y el mal funcionamiento por un determinado perodo.

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a) Intercambiador de Placas I7 / I9 / I13 / I26

Aplicacin
La mayora de procesos requieren en alguna etapa enfriar o calentar el producto, o bien
pasteurizarlo con varias secciones de transferencia de calor. Para responder a esta necesidad
se ofrecen intercambiadores de calor de placas. Se utilizan en empresas alimentarias
(lcteas, de bebidas, cervezas,...), enolgicas, qumica fina y farmacutica.
Nuestros intercambiadores de calor son extremadamente flexibles frente a cambios en la
capacidad del producto, as como cambios en la temperatura de la aplicacin, mediante una
simple modificacin en el nmero de placas.
Principio de funcionamiento
Las placas constituyen la superficie de intercambio trmico. Cada placa lleva
incorporada una junta formando un sistema cerrado de paso alternos y paralelos entre las
placas, a travs de los cuales circula por un lado el fluido principal, y por otro, el medio
calefactor o refrigerante, producindose el intercambio trmico. Los sentidos de los fluidos
son opuestos (en contra-corriente) para conseguir un mejor intercambio trmico.

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b) Mezclador de Mesa MM
Aplicacin
Los mezcladores de mesa se usan para incorporar slidos en un medio lquido en
circulacin. Las aplicaciones ms habituales son en el sector lcteo, como la reconstitucin o
estabilizacin de la leche.
Principio de funcionamiento
El mezclador de mesa es un equipo compacto, formado por una bomba
centrfuga con un sistema venturi en la aspiracin y una tolva con una vlvula de

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mariposa en la parte superior para adicionar los slidos al lquido que pasa por la
bomba. En este mezclador, la aspiracin y el Venturi estn dispuestos
horizontalmente. Existe una opcin de poner un mixer in-line despus de la bomba
centrfuga para reducir el tamao de los grumos en caso de ser necesario.
Gracias al Venturi y a la aspiracin de la bomba se crea una fuerte depresin
en la base de la tolva. En el momento que se abre la vlvula de la tolva, los slidos
son aspirados y se disuelven perfectamente al pasar dentro del cuerpo de la bomba.
Se recomienda trabajar en recirculacin ("batch") hasta que se han
incorporado todos los slidos, y an para tener una disolucin lo ms homognea
posible, continuar recirculando un tiempo despus que los slidos ya se han
incorporado completamente.
En algunos casos tambin se puede usar "in-line" en funcin del slido
aadido y la calidad necesaria de la disolucin. La segunda ley de la termodinmica
es un principio general que impone restricciones a la direccin de la transferencia de
calor, y a la eficiencia posible en los motores trmicos. De este modo, va ms all de
las limitaciones impuestas por la primera ley de la termodinmica.
Se tendr en cuenta una magnitud fsica(S) llamada entropa del sistema
termodinmico, con el llamado principio de aumento de entropa, que es una forma
de enunciar el segundo principio de la termodinmica. Tambin establece, en algunos
casos, la imposibilidad de convertir completamente toda la energa de un tipo a otro
sin prdidas.
Calderas y Generadores de vapor
Una caldera es un recipiente metlico, cerrado, destinado a producir vapor o
calentar agua, mediante la accin del calor a una temperatura superior a la del

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ambiente y presin mayor que la atmosfrica. A la combinacin de una caldera y un

sobrecalentador se le conoce como generador de vapor.
El principio bsico de funcionamiento de las calderas consiste en una cmara
donde se produce la combustin, con la ayuda del aire comburente y a travs de una
superficie de intercambio se realiza la transferencia de calor.
La estructura real de una caldera depender del tipo, no obstante, de forma
generar podemos describir las siguientes partes:
Quemador: sirve para quemar el combustible.
Hogar: alberga el quemador en su interior y en su interior se realiza la combustin
del combustible utilizado y la generacin de los gases calientes.
Tubos de intercambio de calor: el flujo de calor desde los gases hasta el agua se
efecta a travs de su superficie. Tambin en ella se generar las burbujas de vapor.
Separador lquido-vapor: es necesario para separar las gotas de agua lquida con los
gases an calientes, antes de alimentarla a la caldera.
Chimenea: es la va de escape de los humos y gases de combustin despus de haber
cedido calor al fluido.
Carcasa: contiene el hogar y el sistema de tubos de intercambio de calor.

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2- Si la operacin cumple un Ciclo Termodinmico Describir el ciclo con un esquema

especificaciones de maquinaria y equipo utilizado.
c) Pasteurizador HTST
Aplicacin
La unidad de pasteurizacin (HTST) es un equipo diseado para el tratamiento
trmico de la leche y sus derivados u otros productos alimentarios como refrescos y
zumos que permite eliminar los microorganismos patgenos, mediante la aplicacin
de alta temperatura durante un corto perodo de tiempo.
Principio de funcionamiento
El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde una bomba lo enva a
un intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de
pasteurizacin la cual depende del producto y/o requerimientos del proceso.
Posteriormente el producto pasa al tubo retenedor donde se mantiene esta
temperatura durante un tiempo para asegurar una correcta pasteurizacin.
En el caso que el intercambiador tenga la etapa de recuperacin, el producto
pasteurizado intercambia energa con el producto a pasteurizar necesitando menos
energa tanto para enfriar el producto pasteurizado como para calentar el producto a
pasteurizar.
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar
la temperatura del producto hasta 4 C y permitir su almacenamiento en depsitos
isotrmicos o el envasado en fro. Si debido a algn problema la temperatura de
pasteurizacin es inferior a la deseada, una vlvula de desvo automtica retorna el
producto al depsito de balance o BTD, evitando problemas de contaminacin
microbiolgica en el producto final.

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Permite un caudal aproximado de 300 lt/h, la temperatura de pasteurizacin es de

75 C y la temperatura de salida de la leche es de aproximadamente 4 C.

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(Fuente: Rubino)

5.- APRECIACIN CRTICA

A nivel mundial, se producen cerca de 750 millones de toneladas diarias de leche. Un tercio
se consume cruda, sin pasteurizar ni envasar, generando daos a la salud ya que no se
eliminan las bacterias. El consumo mundial por ao es de 104 litros por persona. Sin
embargo, la cifra aumenta a 244 litros en pases desarrollados, as lo seala el portal
vidayestilo.terra.com.co. Esto se debe a que muchas personas piensan que les resulta ms
econmico solo hervir la leche, sin tomar en cuenta que pueden estar daando su salud al no
tratar correctamente las bacterias presentes en la leche y la prdida de vitaminas que se
produce con el hervor. En cambio, la temperatura requerida por el procedimiento de Pasteur

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no altera para nada las propiedades de las vitaminas, y la leche presenta intactos los
elementos que contiene tan pronto se la termina de ordear.
El medio ambiente es un factor que repercute en la calidad de la leche, el producto en
ningn momento debe estar en contacto con el medio ambiente si es que ya est
pasteurizado porque inmediatamente las bacterias entran en contacto con este, por ello
mismo es mucho ms peligroso consumir leche sin pasteurizar.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche
hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable, y es por ello
que la mayora de empresas aplica un proceso de pasteurizacin rpido y con la temperatura
adecuada, sin embargo la leche ms cida no se puede pasteurizar lo cual es una desventaja
para todas las empresas de este rubro.
Con la pasteurizacin se pierden diferentes nutrientes de la leche y no se puede afirmar que
se eliminan totalmente todas las bacterias de acuerdo al proceso utilizado, siempre quedan
las que resisten altas temperaturas. As mismo el sabor del producto final se ve afectado si el
la pasteurizacin no se realiz en un tiempo conveniente con el proceso elegido.
Hoy en da la mayora de personas tiene fcil acceso a consumir leche pasteurizada y sus
derivados, el mercado ofrece leche de toda calidad y a todo precio no obstante en los
pueblos ms lejanos siempre se podr evidenciar que las personas an consumen leche cruda
que no alcanza a pasar los estndares de calidad para la salud.

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6.- CONCLUSIONES

Se ha logrado identificar mquinas que ayudan en el proceso de leche que cumplen con la
primera y segunda ley de la termodinmica aplicando principios que rigen dichas normas.

El Pasteurizador HTST es el que cumple un ciclo termodinmico tratando de asemejar a un

ciclo Carnot, es un equipo diseado para el tratamiento trmico de la leche y sus derivados u
otros productos alimentarios

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los
responsables de alimentos de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de
vigilar la calidad de la alimentacin, mediante la implementacin de un derecho alimentario
especfico.
En la pasteurizacin hay factores que afectan el proceso como la acidez del alimento ya que
tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo bacteriano por ello
se aplica diferente nivel de temperatura para la pasteurizacin, de acuerdo al alimento.

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Referencias
Academia del rea de plantas piloto de alimentos. (s.f.). Introduccin a la
Tecnologa de Alimentos (Segunda ed.). Limusa Noriega Editores.
Alais, C. (s.f.). Ciencia dev a leche: principios de tcnica lechera (Cuarta ed.).
Revert.
Chend, M. (2000). Pasteurizacin. En M. Chend, Caractersticas del Proceso de
Pasteurizacin (pg. 128). Alemania: Ponder.
Colombia, E. y. (s.f.). Equipos de calentamiento .
Composicin de la leche. (s.f.). Obtenido de
http://html.rincondelvago.com/leche-pasteurizada_pasteurizacion.html.
Larousse., G. E. (Febrero de 2014). LA LECHE PASTEURIZADA. Obtenido de
http://html.rincondelvago.com/leche-pasteurizada_pasteurizacion.html.
Produccin de Alimentos de Origen Animal. (s.f.). Food and Agriculture
Organization of the United Nations.
Rufino, I. (s.f.). Pasteurizadores de la leche: principis bsicos para su correcto
diseo, uso y mantenimiento. Argentina.