Deshidratación Osmótica y Secado Por Microondas de Alimentos

DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO POR MICROONDAS DE
ALIMENTOS
La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar parcialmente el
agua de los tejidos de los alimentos por inmersin en una solucin hipertnica, sin
daar a este y afectar desfavorablemente su calidad (Rastogi et al., 2002).
La fuerza impulsora para la difusin del agua desde los tejidos a la solucin es la
diferencia de actividad acuosa (presin osmtica) entre el alimento y la solucin.
Los medios de deshidratacin son generalmente soluciones acuosas
concentradas de un azcar o una sal o mezclas de diversos azcares y/o sales.
Asimismo, cuando no es deseable apreciar dulzor en el alimento, como en el caso
de la mayora de los vegetales, se emplean alcoholes de alto peso molecular para
reemplazar los azcares o la conjuncin de sal y azcar u otros edulcorantes para
enmascarar a estos ltimos.
Acompaando a la eliminacin parcial de agua del alimento se produce la prdida
de algunos solutos solubles del mismo que son arrastrados por el agua y una
ganancia de solutos por parte del alimento desde la solucin. Tanto la magnitud de
este fenmeno como la prdida de agua dependen de las caractersticas del
producto alimenticio: forma, tamao, estructura, composicin y tratamiento previo
(pelado, escaldado, tratamiento de la superficie); de la solucin: tipos de solutos,
concentracin de los mismos y de las condiciones de proceso: temperatura, grado
de agitacin de la solucin, presin de trabajo y relacin masa de solucin a masa
de producto.
Por lo general, la deshidratacin osmtica no disminuye la actividad acuosa del
alimento de manera tal de estabilizarlo totalmente, sino que slo extiende su vida
til. Por ello la necesidad de aplicar otros procesos posteriores como secado,
congelado o liofilizado, entre otros.
La prdida de agua puede ser aproximadamente del 50-60% de su contenido
inicial, existiendo entonces la posibilidad de producir significativas modificaciones
en el volumen, forma y estructura del alimento. As como tambin variaciones
apreciables en los valores de los coeficientes de difusin y de transferencia de
masa, etc., durante el transcurso del proceso.
Este proceso tiene algunas ventajas tales como: eficiencia desde el punto de vista
energtico ya que se lleva a cabo en condiciones cercanas a temperatura
ambiente sin que el agua cambie de fase, no se afectan caractersticas como el
color, el sabor, el aroma y la textura del
Alimento, se puede trabajar con pequeos volmenes de producto, produce un
dao mnimo en la estructura del alimento deshidratado ya que no debe someterse
a altas temperaturas como en otros tratamientos trmicos como es el caso del
secado convectivo, no se requiere tratamiento qumico previo para evitar el
pardeamiento del producto, pues al estar sumergido en la solucin se minimiza el
contacto con el oxgeno y de esta manera, se retarda el proceso, se retienen la
mayora de los nutrientes y puede aumentar la relacin azcar/cido. Ponting
(1973) observ que los cidos de las frutas eran extrados de la fruta junto con el
agua eliminada en la deshidratacin dando lugar a un producto con un menor
contenido en cidos y mayor tenor de azcar, mejora de la estabilidad del
producto. La actividad de agua del alimento disminuye de modo tal de inhibir
parcialmente el crecimiento microbiano y as extender la vida til del alimento y
disminuyen los costos de empaque y transporte al disminuir el peso por
eliminacin parcial del agua.
La transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica ocurre a travs de
las membranas y paredes celulares. El estado de las membranas celulares puede
variar de parcialmente a totalmente permeable. Este fenmeno puede llevar a
cambios significativos en la arquitectura de los tejidos. Durante la remocin
osmtica de agua de los alimentos, el frente de deshidratacin se mueve desde la
superficie que est en contacto con la solucin hacia el centro. El esfuerzo
osmtico asociado puede resultar en la desintegracin celular. La causa ms
probable del dao celular puede atribuirse a la reduccin de tamao causada por
la prdida de agua durante la deshidratacin osmtica, resultando en la prdida de
contacto entre la membrana celular externa y la pared celular (Rastogi et al2000a).
El transporte de masa en la deshidratacin osmtica depende de varios factores:
como el tipo de agente osmtico que por lo general se usan sacarosa para frutas y
el cloruro de sodio para vegetales, pescados y carnes; si bien tambin distintas
mezclas de solutos han sido probados (Hawkes y Flink, 1978; Islam y Flink, 1982,
Wais y col., 2005). Otros agentes osmticos pueden ser: glucosa, fructosa,
dextrosa, lactosa, maltosa, polisacridos, maltodextrina, jarabes de almidn de
maz y sus mezclas. La eleccin depender de varios factores tales como costo
del soluto, compatibilidades organolpticas con el producto terminado y
preservacin adicional otorgada por el soluto al producto final y de la influencia del
soluto sobre las caractersticas organolpticas del producto tratado (Rahman y
Perera, 1996).
Otro factor importante es la temperatura de la solucin osmtica ya que esta
afecta la cintica de perdida de agua y la ganancia de solutos; la ganancia de
solutos es menos afectada que la prdida de agua por la temperatura ya que a
altas temperaturas el soluto no puede difundir tan fcilmente como el agua a
travs de la membrana celular de los tejidos del producto. En este proceso
tambin es importante el pH de la solucin ya que la acidez de la solucin
aumenta la prdida de agua debido a que se producen cambios en las
propiedades tisulares y consecuentemente cambios en la textura de las frutas y
vegetales que facilitan la eliminacin de agua (Moy y col., 1978).
SECADO POR MICROONDAS
Las microondas son parte del espectro electromagntico y en consecuencia, se
componen de campos magnticos y elctricos. En el calentamiento de alimentos
por microondas, los campos elctricos interaccionan con las molculas de agua e
iones en el alimento, generando calor en forma volumtrica en el interior del

mismo. La estructura de la molcula est constituida por un tomo de oxgeno,
cargado negativamente y dos tomos de hidrgeno, cargados positivamente. La
molcula de agua es un dipolo elctrico que, cuando se lo somete a un campo
elctrico oscilante de elevada frecuencia, los dipolos se reorientan con cada
cambio de polaridad. As se produce la friccin dentro del alimento que hace
posible que el mismo se caliente.
La diferencia principal entre las microondas y la radiacin infrarroja es que las
microondas inducen una friccin entre las molculas de agua, que provoca calor;
en cambio, la energa infrarroja es simplemente absorbida y convertida en calor. El
calor generado por las microondas no es uniforme. En el interior de los alimentos,
se producen gradientes de temperatura que ocasionan la difusin del agua y
provocan cambios en las propiedades de stos que a su vez tienen efecto sobre la
generacin de calor. En sntesis, podemos decir que las ondas electromagnticas
son responsables de la generacin de calor, la transferencia de humedad y de los
cambios bioqumicos y transformaciones fsicas que se producen en el alimento.
Estos equipos constan de tres componentes principales:
El magnetrn que genera los campos electromagnticos productores de
microondas
Un tubo de aluminio denominado gua. En su interior, la energa se va reflejando y
va siendo conducida hasta la cmara de calentamiento.
Una cmara de calentamiento donde se dispone el alimento para ser calentado.
Las dos propiedades que determinan la interaccin del alimento con las
microondas son la constante dielctrica y la prdida dielctrica. La constante
dielctrica representa la habilidad del material para almacenar energa
electromagntica y el factor de prdida dielctrico efectivo tiene en cuenta la
disipacin de energa o la generacin de calor. El aire en el interior del horno de
microondas absorbe muy poca energa de las microondas, por lo tanto el alimento
es calentado directamente por las ondas electromagnticas; a excepcin de los
hornos microondas combinados que tambin trabajan con conveccin de aire
calentado por una resistencia elctrica. El tamao, la forma y las propiedades de
los alimentos afectan la distribucin espacial de la absorcin de las microondas.
(Mascheroni, 2006)
En el secado en microondas existen algunas ventajas como una mayor eficiencia
en la difusin de calor y materia y desarrollo de gradientes internos de humedad
que aumentan la velocidad de secado, pero la eficiencia energtica es baja, los
costos de instalacin son altos y el calentamiento no es uniforme en el producto
(Mascheroni, 2006)
No obstante el secado con microondas se considera viable para alimentos que
requieren tiempos de secado cortos y una produccin significativa. Es decir
aquellos alimentos a los cules debe eliminarse una baja cantidad de agua.
Asimismo, se puede utilizar el secado con microondas en aquellos productos que
tienen riesgo de formacin de costra en su superficie.
Algunas aplicaciones de las microondas residen en la elevada velocidad de

calentamiento y en que no provoca cambios significativos en la superficie del
alimento cuando se trabaja con tiempos y potencias de microondas adecuados. El
tratamiento industrial por microondas se halla restringido por sus costos y la
necesidad de sintonizar el magnetrn con diferentes alimentos. La aplicacin
industrial ms importante es la descongelacin, la deshidratacin y la terminacin
del horneado. Para productos de pequeo espesor como bizcochos, la eficacia del
horneado convencional puede mejorarse sometindolos a un tratamiento final por
microondas. Los hornos convencionales para lograr una coccin interna buena
provocan cambios de color en la superficie; esto se debe a que la conductividad
trmica del bizcocho va disminuyendo a medida que se va secando, entonces el
tiempo para cocer las partes internas del producto son excesivamente grandes.
Para solucionar esto, a la salida de los tneles de horneo se instalan unos
calentadores por microondas que completan la coccin sin provocar cambios de
color apreciables en la superficie. La utilizacin de las microondas con alimentos
de elevado contenido de humedad ha tenido menos xito. Ello se debe a la escasa
profundidad de penetracin alcanzada en piezas muy grandes y al efecto
refrigerante que ocasiona la evaporacin del agua en la superficie del alimento,
que puede ocasionar la supervivencia de los microorganismos en esta zona.
BIBLIOGRAFA
Rastogi N., Raghavarao K., Niranjan K. Y Knorr D., 2002, Recent developments in
osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer, Trends in Food Science and
Technology, 13, 48-59.
Pointing J.D., Watters G.G., Forrey, R.R., Jackson, R., Stanley, W.L., 1973, Osmotic
dehydration of fruits, Food Technology, 20, 125.
Hawkes J., Flink J., 1978, Osmotic concentration of fruits slices prior to freeze
dehydration. J. Food Proc. Preserv. 2, 265-284
Islam M., Flink J., 1982, Dehydration of potato II. Osmotic concentration and its effect
on air drying behaviour. Journal of Food Technology, 17, 387-403.
Wais, N; Agnelli, M.E and Mascheroni, R.H. , 2005. Combined osmotic dehydrationmicrowave drying of fruits: application to apple cubes, 2 Mercosur Congress on
Chemical Enginering, ENPROMER, Brasil.
Rahman, S. and Perera C., 1996. Osmotic dehydration: a pretreatment for fruit and
vegetables to improve quality and process efficiency. The Food Technologist, 25: 144147.
Moy J., Lau N., Dollar A., 1978, Effects of sucrose and acids on
osmovacdehydrationof tropical fruits. J. Food Proc. Preserv., 2, 131
Mascheroni, R.H., 2006. Estudios y desarrollos en deshidratacin por mtodos

combinados. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Buenos
Aires, 7-9 Agosto de 2002. Simposio Avances Tecnolgicos en los medios
tradicionales de conservacin.
DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO POR MICROONDAS DE

ALIMENTOS
PRESENTADO POR:
DANIELA AVILEZ ANDADE
PRESENTADO A:
M.SC EVERALDO MONTES MONTES
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
OPERACIONES II
2016

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