AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE

GRAU
Universidad Nacional de Piura
Facultad de Ingeniera Industrial
Escuela de Ingeniera Agroindustrial e Industrias Alimentarias

Curso

FERMENTACION

Profesor :

ING. POVIS LEYVA

Alumno :

ATARAMA OROZCO GINO

Tema

MICROORGANISMOS ALIMENTARIOS

Piura Per

INTRODUCCION
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las
enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas
funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Adems, el
hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la
produccin de alimentos.
La
biotecnologa
alimentaria
tradicional
utiliza
ampliamente
los
microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de la produccin del
alimento. Son esenciales para la produccin de muchos alimentos, como el
vino, la cerveza, panificados, productos lcteos, entre otros. En muchos de
estos productos los microorganismos hacen su funcin durante el proceso de
produccin, pero no estn presentes como clulas vivas en el producto
alimentario. En otros, los microorganismos estn presentes en el producto,
como en muchos productos lcteos.
Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos
y aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes
naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas
purificadas a partir de microorganismos se utilizan para producir ingredientes
como el jarabe de maz rico en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la
industria alimentaria, se han modificado mediante tcnicas tradicionales de
mutagnesis y de seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente y
controlado de los microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han
desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por tcnicas de ingeniera
gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su aprovechamiento.

FUNDAMENTO TEORICO
FERMENTACIONES
La fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica en otra
utilizable, producida mediante un proceso metablico por microorganismos o
por enzimas que provocan reacciones de oxidacin- reduccin, de las cuales el
organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo.
Las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos son la del
azcar, con formacin de alcohol etlico, en la elaboracin de vino, cerveza,
sidra; la del alcohol, con formacin de cido actico, en la elaboracin del
vinagre; y la fermentacin lctica, en la elaboracin de quesos y yogures.

Estas se pueden clasificar en:

-Fermentaciones no Alcohlicas.
-Fermentaciones Alcohlicas
-Fermentaciones Crnicas
-Fermentaciones Lcteas

FERMENTACIONES NO ALCOHLICAS ELABORACIN DE PAN:

La
levadura
es
un
conjunto
de
microorganismos unicelulares que tienen por
objeto alimentarse del almidn y de los
azcares existentes en la harina. Las
levaduras forman parte de la familia de los
hongos. Este proceso metablico da lugar a la
fermentacin alcohlica cuyo resultado es
etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas.
El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.
El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las

temperaturas alcanzadas en su interior. Una especie en particular es la

responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la Saccharomyces
cerevisiae.
VEGETALES FERMENTADOS
Mtodo de conservacin se origin probablemente en China. Los tres vegetales
con ms significancia en este contexto son los repollos, los pepinillos y las
aceitunas, aunque otros vegetales fermentables incluyen remolacha,
zanahorias, coliflor, apio, ajo, arvejas, tomates verdes, pimiento
Vegetales fermentados Son el
Leuconostoc mesenteroides,
plantarum.

resultado de
Lactobacillus

fermentaciones lcticas:
brevis, Lactobacillus

Las cepas que intervienen son:

Cepas acidificantes:
-Pediococcus cerevisiae.
-Lactobacillus plantarum Cepas de sabor/color.
-Micrococcus varians Staphylococcus carnosus Cepas bioprotectoras.
-Lactococcus lactis.
FERMENTACIONES CARNICAS
Embutidos:
CURADOS: peperoni y salami.
SEMICURADOS: mortadela

FRESCOS: salchichas frescas y ahumadas

COCIDOS: salchichas curadas o no curadas
FERMENTACIONES DE PESCADOS
Los productos de pescado fermentados se utilizan como condimento sobre
todo de platos de arroz. En el sudeste asitico tambin se utilizan como
alimento proteico.
Los microorganismos que participan son: Bacillus, Lactococcus, Micrococcus,
Staphylococcus y Moraxella.
FERMENTACIONES ALCOHLICAS
Este proceso es el que se utiliza
principalmente para la elaboracin de
los distintos tipos de cervezas y para el
proceso de elaboracin de los distintos
vinos. En estos casos se divide
comnmente el proceso en tres etapas.
La primera de molienda, la segunda de
hervor y la tercera de fermentacin. El
tipo de fermentacin alcohlica de la
cerveza es en donde la accin de la
cimasa segregada por la levadura
convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico
y dixido de carbono. En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es
la derivacin del dixido de carbono del aire que penetra las hojas del viedo y
luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorcin en la
uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante
el proceso de fermentacin, los azucares se transforman en alcohol etlico y
dixido de carbono.
FERMENTACIONES LACTICAS
La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido
lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras
bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc, Pediococcu,
Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. Todos los yogures poseen como
caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las
bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La
fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante
un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. Queso El queso es
un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de

vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros

mamferos.
LOS ALIMENTOS COMO SUSTRATO DE LOS
MICROORGANISMOS
Las interacciones mutuas entre los
microorganismos por una parte y las
plantas y los animales por otra, son
naturales y constantes. En la naturaleza,
est perfectamente comprobado el papel
ecolgico de los microorganismos y su
importancia en todos los ciclos geoqumicos. Como quiera que los alimentos
que consume el hombre proceden bsicamente de las plantas y de los
animales o de productos derivados de los mismos, resulta comprensible que
dichos alimentos puedan contener microorganismos que interaccionen con
ellos.
En la mayora de los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos
como fuente de nutrientes para su propio crecimiento, hecho que,
naturalmente, puede ocasionar su alteracin. Los microorganismos pueden
echar a perder un alimento porque se multiplican en 1, porque utilizan
nutrientes, porque producen modificaciones enzimticas, y porque le
comunican sabores desagradables mediante el desdoblamiento de
determinadas sustancias o mediante la sntesis de nuevos compuestos.
La alteracin de los alimentos es consecuencia lgica de la actividad de los
microorganismos, ya que, en la naturaleza, una de sus funciones es la
reconversin de las formas reducidas de carbono, de nitrgeno y de azufre
existentes en las plantas y en los animales muertos, en otras formas oxidadas
que necesitan las plantas, las cuales, a su vez, son consumidas por los
animales.
Por lo tanto, simplemente desempeando su funcin en la naturaleza, muchas
veces pueden convertir en no aptos para el consumo a nuestros alimentos. Con
el fin de evitar esto, reducimos al mnimo el contacto entre los
microorganismos y nuestros alimentos (prevencin de la contaminacin) y
tambin eliminamos los microorganismos que contienen, o por lo menos
adaptamos las condiciones de su almacenamiento para evitar que en ellos se
multipliquen los microorganismos (conservacin).
A veces, las interacciones entre los microorganismos y nuestros alimentos son
beneficiosas, tal como queda patente en algunos productos, los cuales, una vez
fermentados, adquieren un sabor ms agradable. Cules son los factores que
regulan estas interacciones? Por qu razn algunas veces esta interaccin es
beneficiosa, mientras que otras veces no lo es? Por qu algunos alimentos son

sumamente resistentes a la alteracin microbiana? El alimento es el sustrato y,

por ello, es importante tener en cuenta los caracteres del mismo.
No obstante, el alimento, o sustrato, es el que determina cules de ellos son
capaces o incapaces de crecer. Si se conocen los caracteres del alimento o
sustrato, se puede predecir la flora microbiana que es posible que crezca en l.
El conocimiento de los factores que favorecen o inhiben la multiplicacin de los
microorganismos es 'esencial para comprender los principios bsicos que rigen
tanto la alteracin como la conservacin de los alimentos. Los principales
factores de la composicin de todo alimento que influyen en la actividad
microbiana son: la concentracin de iones hidrgeno, la humedad, el potencial
de xido-reduccin (O-R), los nutrientes, y la presencia de sustancias
inhibidoras o de barreras.
CONCENTRACION DE IONES HIDROGENO (pH)
Cada microorganismo tiene un pH mnimo, un pH ptimo y un pH mximo de
crecimiento.
A las clulas microbianas les afecta de forma importante el pH de los
alimentos, ya que, al parecer, carecen de un mecanismo que regule su pH
interno. En general, las levaduras y los mohos toleran mejor la acidez que las
bacterias. El pH intrnseco de los alimentos es diferente en cada uno de ellos,
aunque la mayora tienen un pH neutro o cido.
Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 43) no son alterados
fcilmente por las bacterias, siendo m& sensibles a la alteracin por levaduras
y mohos. Todo alimento que tenga un pH intrnsecamente bajo tendera por ello
a ser ms estable, desde el punto de vista microbiolgico, que un alimento
neutro.
La extraordinaria facilidad con que se conservan los alimentos que a
continuacin se citan, est relacionada con su bajo pH: las frutas, las bebidas
refrescantes, las leches fermentadas, el sauerkraut y los encurtidos.
Mientras que algunos alimentos tienen un pH bajo debido a su acidez
intrnseca, otros, como por ejemplo los productos fermentados, tienen un pH
bajo debido a la acidez que se desarrolla por la gran cantidad de cido Lctico
que se produce durante su fermentacin. Los mohos son capaces de crecer
dentro de una escala de valores de pH ms amplia que la correspondiente a la
mayora de las levaduras y bacterias, y algunos crecen a valores de pH
excesivamente cidos tanto para las levaduras como para las bacterias.
El crecimiento de la mayora de las levaduras fermentativas es estimulado por
un pH de aproximadamente 4, O a 43, cosa que ocurre en los zumos de frutas,
mientras que las levaduras formadoras de pelcula crecen bien en alimentos

cidos tales como el sauerkraut y los encurtidos. Por otra parte, la mayora de
las levaduras no crecen bien en sustratos bsicos, y de aqu que para crecer en
ellos deban adaptarse a este tipo de medios.
El crecimiento de la mayora de las bacterias es estimulado por un pH prximo
a la neutralidad, aunque algunas, como por ejemplo las acidificantes, son
estimuladas por un grado de acidez medio, mientras que otras, como por
ejemplo las bacterias con actividad proteoltica, son capaces de crecer en
medios de pH elevado (bsico), como las que se encuentran en la clara de los
huevos almacenados.

POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION
Tanto la tensin de oxgeno o precisin parcial de oxgeno en torno a un
alimento como el potencial de xido-reduccin (O-R), o poder oxidante y
reductor del propio alimento, influyen en el tipo de microorganismos que
crecern en l y, por tanto, en las modificaciones que tendrn lugar en el
mismo. El potencial de O-R de un alimento est definido por el potencial de O-R
tpico del alimento originario, por la capacidad de compensacin del alimento,
es decir, por su resistencia a modificar su potencial, por la presin de oxigeno
de la atmosfera existente en torno al alimento, y por la comunicacin que la
atm6sfera tiene con el alimento. El aire tiene una elevada tensin de oxgeno,
pero el espacio de cabeza de una lata de un alimento que se ha conservado
sometindola al vaco tendra una tensin de oxgeno baja. Desde el punto de
vista de su capacidad para utilizar el oxgeno libre, los microorganismos se han
clasificado en aerobios cuando necesitan oxgeno libre, - anaerubius cuando
crecen mejor en ausencia de oxgeno libre, y facultativus cuando crecen bien
tanto en aerobiosis como en anaerobius. Los mohos son aerobios, la mayora
de las levaduras crecen mejor en aerobiosis, mientras que las bacterias de las
diferentes especies pueden ser aerobias, anaerobias o facultativas. Desde el
punto de vista del potencial de O-R, un potencial elevado (oxidante) favorece el
crecimiento de los microorganismos aerobios, aunque permitir el crecimiento
de los facultativos, mientras que un poten2al bajo (reductor) favorece el
crecimiento tanto de los microorganismos anaerofios-como el de los
facultativos. No obstante, algunos microorganismos que se consideran aerobios
son capaces de crecer (aunque no crecen bien) a potenciales de O-R

sorprendentemente bajos. El crecimiento de un determinado microorganismo

puede modificar el potencial de O-R de un alimento lo suficiente como para
impedir que crezcan otros. Es posible que los anaerobios, por ejemplo,
reduzcan el potencial de O-R hasta un valor que inhiba el crecimiento de los
aerobios.
MOHOS EN ALIMENTOS
De todos es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos
con su tpico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que
generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para
el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteracin de
muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en
la elaboracin de ciertos alimentos o de componentes de los mismos.
As, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el
queso azul, el de Roquefort, el de Camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc.
Utilizndose tambin mohos en la elaboracin de alimentos orientales, como
son la salsa de soja, el miso y el sontin, y otros que se estudian ms adelante.
Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como
pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar
productos utilizados en los alimentos, como por ejemplo la amilasa que se
utiliza en la panificacin, o el cido ctrico que se utiliza en las bebidas
refrescantes. Algunos mohos producen distintos metabolitos txicos
(micotoxinas).

PROPIEDADES FISIOLGICAS
Las propiedades fisiolgicas de los mohos slo se revisarn aqu brevemente
ya que ms adelante se estudiarn con mayor detalle.
Necesidades de humedad. En general, en comparacin con la mayora de
las levaduras y de las bacterias, la mayora de los mohos necesitan menor
cantidad de humedad disponible. Se puede calcular de forma aproximada la
cantidad total de humedad de un determinado alimento que limita el
crecimiento de los mohos, y de aqu que se haya sostenido que un porcentaje
total de humedad por debajo de un 14 a un 15 por cien en la harina o en
algunos frutos secos impedir o retardar mucho el crecimiento de los mohos.
Necesidades de temperatura.
La mayora de los mohos podran
considerarse mesfilos, es decir, que son capaces de crecer bien a
temperaturas normales. Para la mayora de los mohos, la temperatura ptima
de crecimiento se encuentra alrededor de los 25 a 30C, aunque algunos

crecen bien a temperaturas comprendidas entre los 35 y los 37C o a

temperaturas superiores.
Algunos mohos son psicrtrofos, es decir, crecen bastante bien a temperaturas
de refrigeracin, y algunos son capaces de crecer lentamente a temperaturas
inferiores a la de congelacin. Se han citado casos de mohos que han crecido a
temperaturas tan bajas como son las comprendidas entre los -5 y los -10C.
Unos pocos son termfilos, es decir, su temperatura ptima de crecimiento es
elevada.
Necesidades de oxgeno y de pH. Los mohos son aerobios, es decir,
necesitan oxgeno para crecer; esto es cierto por lo menos en los mohos que
crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de
crecer dentro de un amplio intervalo de valores de concentracin de iones
hidrgeno (pH comprendido entre 2 y 8,5), aunque la mayora crecen mejor a
pH cido.
Necesidades nutritivas. En general, los mohos son capaces de utilizar
muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos. La mayora
de los mohos corrientes poseen diversos enzimas hidrolticos, y de aqu que
algunos se cultiven por las amilasas, pectinasas, proteinasas y lipasas que
contienen. Inhibidores. Algunos mohos producen sustancias que inhiben a otros
microorganismos, como por ejemplo la penicilina de Penicillium chrysogenum y
la clavacina de Aspergillus clavatus. Determinados compuestos qumicos se
comportan como micostticos, por inhibir el crecimiento de los mohos
(ejemplos de estos compuestos son el cido srbico, los propionatos y los
acetatos), o son especficamente Fungicidas por destruir a los mohos. El inicio
del crecimiento de los mohos es lento si se compara con el de las bacterias y el
de las levaduras, de forma que cuando las condiciones del medio son
favorables para todos estos microorganismos, los mohos suelen ser los ltimos
en crecer. No obstante, una vez los mohos han iniciado su crecimiento, te
puede ser muy rpido.

MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Se describe el gnero de varios mohos que tienen importancia industrial,
representndose las estructuras morfolgicas tpicas en las figuras que
acompaan al texto.
Mucor. Los mohos del genero Mucor intervienen en la alteracin de algunos
alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros. Una especie muy abundante
es M. racernosus. La especie M. rouxii se utiliza en el proceso industrial

denominado a Amylo para la sacarificacin del almidn, siendo especies de

este gnero las que contribuyen a madurar algunos quesos (por ej., el queso
de Gammelost) y las que se utilizan para fabricar ciertos alimentos orientales.
Zygorrhynchus. Estos mohos del suelo son parecidos a los del gnero Mucor,
diferencindose de estos ltimos por el hecho de que los suspensores de las
zigosporas tienen un tamao muy desigual.
Rhizopus. La especie Rhizopus stolonifer, el. Denominado moho del pan, es
muy corriente e interviene en la alteracin de algunos alimentos: bayas, frutas,
hortalizas, pan, etc.
Absidia. Parecido a Rhizopus del que se diferencia por sus esporangios
pequeos y piriformes
Thamnidium. Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene
almacenada a temperaturas de refrigeracin en la que produce las
denominadas barbas
Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes. Algunas especies
intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que
otros son de utilidad para preparar determinados alimentos.
CANTIDAD DE NUTRIENTES
Tanto la clase como la cantidad de nutrientes existentes en el alimento tienen
una gran importancia para determinar qu microorganismo es ms probable
que crezca en el mismo. Se deben tener en cuenta los alimentos energticos,
los alimentos plsticos, y las sustancias accesorias de los alimentos, o
vitaminas, las cuales pueden ser indispensables como energticas o como
plsticas.
Alimentos energticos Los hidratos de carbono, sobre todo los azcares, son los
nutrientes ms comnmente utilizados como fuente de energa, aunque
pueden ser tiles como tales otros compuestos de carbono, por ejemplo, los
steres, los alcoholes, los pptidos, los aminocidos, y los cidos orgnicos y
sus sales. Los hidratos de carbono complejos, por ejemplo, la celulosa, pueden
ser utilizados por relativa mente pocos microorganismos, mientras que el
almid6n s610 puede ser hidrolizado por un reducido nmero de
microorganismos. Los microorganismos tambin se diferencian por su distinta
capacidad para utilizar algunos de los azcares solubles m& sencillos. Algunos
microorganismos no son capaces de utilizar el disadrido lactosa (azcar de la
leche) y, por lo tanto, no crecen bien en la leche.

BIBLIOGRAFIA

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