CUESTIONARIO: DETERMINACION DE COLOR EN ACEITES REFINADOS

1) Explicar detalladamente la determinacion del color en aceites refinados mediante el

mtodo de lovibond
TINTOMETRO LOVIBOND
Constituido por una caja cerrada blanco opaco, en el cual no debe penetrar la luz
corriente
SISTEMA DE ILUMINACION
Constrio por una fuente luminosa, cuya luz atraviesa un sistema de filtros que
convierten la luz de dia estandarizada , e ndice sobre una superficie blanca de
carbonato de magnesio
SISTEMA CORREDIZOS
Con tres series de vino, del tipo que se indican en la Tabla siguiente
AMARILLO 40
S
9
ROJOS
20
0.8
AZULES

9
0.8

90
8
10
8
0.8
8
0.8

20
7
7
0.7

10
6
6
0.6

5
0.6

4
0.4

3
0.3

2
0.2

1
0.1

7
0.7

6
0.6

5
0.5

4
0.4

3
0.3

2
0.2

1
0.1

TUBO DE REGULACION
Que en el estremo inferior lleva dos espejos formando un angulo de 45 con visual.
Estos espejos recogen el haz de luz que atraviesa las dos aberturas practicadas en la caja
PROCEDIMIENTOS
La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muetra preparada
Realizar la determinacion en las grasas a una temperatura que no exceda en mas de
10C su punto de fusin y en los aceites a la temperatura ambiente
Transferir la muestra de ensayo filtrada a la cubeta previamente lavada con tetracloruro
de carbono secada y colarla en posicin en el tintometro
Con ayuda de los soportes corredizos, colocar los filtros patrn, primero el amarillo de
base, luego los filtros rojos y azules, de modo que se obtenga una combiancion que tal
que reproduzca un color igual al del aceite en el ensayo, proceso que se observa a travs
del tubo de observacin.
Si no es posible obtener un tono igual al de la muestra en ensayo, dejar fijos el o los
filtros amarillos que constituyen la base de amarillo (fijada por la muestra) y agregar los
filtros necesarios para obtener el tono mas aproximado, esta circunstancia se debe
indicar al expresar el resultado final
Si el color de la muestra excede al rojo 8, debe usarse la cubeta de la longitud inferior
siguiente , hasta conseguir un espesor de la capa de aceite cuyo color no exceda del rojo
8, debe fijar base amarillo
FUENTE
- Determinacion de color en aceites y grasasa comestibles NTE, INEN047
1980. ECUADOR
CONCLUSION

Esta norma establece el mtodo para determinar el color en las grasas y aceites
empleando el tintometro Lovibond. El mtodo consiste en determinar el color de
las grasas y aceites por comparacin contra patrones de color Lovibond.

2) Explicar detalladamente la determinacin del color en aceites refinados mediante el

mtodo de la FAO
El ndice ABT modificado se basa en la comparacin visual del color de la muestra de
aceite con un patrn de color de escala. La nomenclatura de indentificaion de cada
patrn se da forma de fraccin: el numerador identifica el tono del aceite y el
denominador la luminosidad. El tono varia desde el verde (identificado con el numero
siete) hasta el amarillo ( identificado con el 2), a travs de tonos intermedios . La
luminosidad decrece desde el valor 1 hasta el 10. La comparacin visul del aceite y del
patrn se realiza utilizando tubos de dimensiones y calidad de vidrios estandarizados,
sobre fondo blanco, observando en direccin normal el eje del tubo
El aceite debe tener una temperatura de 20C y estar completamente transparente,
filtrndose si presenta turbidez (4.5)
Este mtodo , a pesar de contar con las ventajas de ser un mtodos imple y de fcil
disponibilidad para cualquier nivel tecnoloficom adolece de un defecto, que es su
subjetividad. Por esta razn es importante poder medir el color a travs de un mtodo
objetivo.
La determinacin del color en forma instrumental se realizo con un colormetro Hunter
Lab modelo S25a-9000, leyendo con un iluminante de tipo C, obteniendo los factores a;
b y L del sistema Hunter. El parmetro a representa tonalidades que vand el verde
(verdes negativos) al rojo (positivos). El parmetro b representa tonos aziles para los
valores negativos y amarillos para los positivos. Para ambos parmetros, el cero
equivale al gris. A travs de la coordenada L se representa la luminosidad : 1000 es el
blanco, 50 es el gris y 0 el negro. Una ves calibrado el instrumento, la muestra filtrada y
atemperada a 20C se vierte en la civeta y se procede a la lectura de los valores a,b,L
FUENTE
- Determinacin de color en aceite de oliva virgen, Magarillo Cecilia, 2003,
Argentina
CONCLUSION
El colormetro HunterLab resulto ser efectivo para determinar color, con el mtodo ABT
por comparacin, en aceites refinados
3) Indicar cual de los mtodos es el mas adecuado y porqu
El mtodo que resultara mejor es el de LOvibind por el hecho qe se presenta en un
equipo totalmente cerrado el caul evala los colores por comparacin sion riesgo de error
con patrones ya estableciosm en el mtodo de ABT se requiren mayor trabajo en el
equipo pues una vez teniendo los resultados subjetivos se necesitara un patrn de color
de escala que tambin se tendra que evaluar anteriormente.
FUENTE
- Determinacion de color en aceite de oliva virgen, Magario Ceciia, 2003,
Argentina
CONCLUSION
2

El mtodo mas adecuado y de mayor uso es el de mtodo de Lovibond, con mayores

resultados confiables, determina el color por comparacin visual entre el color de aceite
o grasa con patrones estndares y por ello el mas adecuado actualmente es para todo
color de aceites es el espectofotometro de determinacin de color que es mas preciso
4) Por qu para la mayora de los aceites la determinacion de color se empresa en
unidades de color rojo?
El color rojo caracterstico para la mayor parte de las grsas y los aceites, es una mezcla
entre amarillo y rojos, esto se debe a la prescencia de pigmentos carotenoides en su
mayor parte, Para la mayora de los ceites y en la mayor parte de los casos, la
profundidad del color se expresa satisfactoriamente, en trminos de unides rojo segn
el esquema de comparacin de cristales estandarizdos en el mtodo Lovibond. Aunque
la amyor parte de los aceites presenta variedades de color verde, el mtodo de
Lovibond, no se ajusta para tales parmetros, asi que por lo general se toma mayor
relevancia a los tintes rojos.
FUENTE
- Aceites y grasas industriales, Alton Edward Bailey
CONCLUSION
Para la determinacin de color en los aceites se toma de patrn el color rojo
caracterstico debido a la presencia de carotenoides en la amyoria de mtodos sea cual el
caso de mtodo Lovibond y ABT
5) Describa las normas vigentes para los aceites comerciales y evitar fraude, respecto al
color

FUENTE
file:///C:/Users/pc/Downloads/CXS_019s_2015.pdf
6) Adjunte la ficha tcnica de cada tipo de aceite
Caractersticas generales de la Ficha
Versin
Estado
Periodo para recibir sugerencias en el
SEACE
Fecha de inscripcion en el SEACE

: 3
: Aprobada
: del 04/07/2005 al 18/07/2005
: 17/05/2007 00:02

CARACTERISTICAS TECNICAS

El aceite vegetal comestible deber cumplir todas y cada una de las siguientes caractersticas:
Color, Olor, Sabor y Aspecto (Evaluacin Sensorial)
Caracterstico del producto designado y exentos de olores y sabores extraos o rancios.
Partculas extraas
No llevar partculas extraas en suspensin.
Porcentaje de agua
No contener ms de 0.1% de agua.
Densidad relativa
Densidad relativa (20C/agua a 20C) de 0.90 - 0.96.
Acidez
No tener una acidez libre expresada como cido oleico, mayor de 0.20%.
Indice de peroxido
No presentar un ndice de perxido mayor de 5 miliequivalentes por kilo de muestra.
Aceite mineral
Exentos de aceite de origen mineral.
Antioxidantes
Se permitir slo el empleo de los siguientes antioxidantes alimentarios, en las siguientes dosis:
1. Tocoferoles naturales y sintticos sin limitacin.
2. Cualquiera de los enumerados a continuacin o en mezclas sin sobrepasr la dosis mxima total de 200 mg/kg de
aceite:
* Galatos de propilo, octilo y dodecilo: 100 mg/kg aislados o combinados.
* Butil hidroxi-tolueno(DHT) : 200 mg/kg aislados o combinados.
* Palmito de ascorbilo : 200 mg/kg aislados o combinados.
Estearato de ascorbilo
* Tertiary butylhydroquinone (TBC) : 200 mg/kg aislados o combinados con BHA y/o BHT
* 2,4,5-trihydroxybutyrophenone (THBP) : 200 mg/kg aislados o combinados con BHA y/o BHT
* Tiodipropianato de dilaurilo : 200 mg/kg.
Dosis mxima por contaminantes
Contenido de jabn : 10 ppm
Hierro (Fe) : 1.5 ppm
Cobre (Cu) : 0.1 ppm
Plomo (Pb) : 0.1 ppm
Arsnico (As) : 0.1 ppm
Niquel (Ni) : 1.0 ppm
REQUISITOS

La Entidad solicitar un Certificado de Calidad otorgado por un organismo acreditado ante INDECOPI, al postor a quien
se adjudique la Buena pro, como requisito para suscribir el contrato y siendo facultad de la entidad, esta lo solicitar en
la proforma del contrato.
El costo de dichos anlisis ser asumido por el postor a quien se le adjudic la Buena Pro.
ENVASES:
Requisitos establecidos:
* No debe presentar fugas de producto, la tapa debe contener sello de seguridad a fin de evitar la inviolabilidad y por
ende evitar la adulteracin de la misma.
* En caso de envases igual o mayores a 1 litro:
El Envase deber resistir mnimo dos impactos de cada a una altura mnima de 1 m (Resistencia de choque a la cada
libre, ITINTEC 311.217 Setiembre 1980), requisito que deber comprobarse previo al envasado por cada lote de
envases producidos en el da, prueba que se realizar en una cantidad mnima de 5 bidones por da de produccin.
Material del Envase:
La Entidad tendr la facultad de definir las diferentes presentaciones comerciales (capacidad), que necesita para el
aceite vegetal comestible, y lo tendr que sealar en las bases en la proforma del contrato a suscribirse.
A continuacin, estos son los materiales que aseguran la resistencia, manipuleo y apilamiento de los envases, para las
principales presentaciones:
- Presentacin de 200 ml.: Envase PET, polietileno o polipropileno (Transparente e incoloro) con capacidad para 200
ml.
- Presentacin 1 litro: Envase PET, con capacidad para 1 litro.
- Presentacin 5 litros: Envase PET o envasado en bidones de polietileno virgen de alta densidad, con capacidad para
5 litros.
De solicitar otras presentaciones, la entidad podr definir la capacidad y material que cumplan con fomentar la ms
amplia, objetiva e imparcial concurrencia, pluralidad y participacin de postores potenciales.
* El envase no debe transmitir sabor ni olor diferente al producto no alterar la calidad del mismo.
* Los envases a usarse sern de materiales adecuados para la conservacin y manipuleo del producto.
* El material de los envases de aceites vegetales sern los permitidos por la Autoridad Sanitaria.
EXIGIR CERTIFICACIN

Obligatorio
Ser facultad de la Entidad (Opcional): Para envases igual o mayores a 1 Litro.
- La Certificacin de Envase (Resistencia) y Embalaje: La Entidad de considerar necesario podr solicitar en la
proforma del contrato, el certificado de la resistencia del embalaje, siendo requisito para la suscricin y/o ejecucin
contractual este certificado, deber ser emitido por el proveedor del embalaje, que identifique los lotes de cajas
certificadas o incluir la prueba solicitada en el Certificado de Calidad respectivo.
El Certificado de Calidad deber incluir resultados de la determinacin de resistencia del choque a la cada libre y
dems caractersticas indicadas en los requisitos establecidos para el envase.

OTRAS ESPECIFICACIONES

ROTULADO
* El rotulado deber cumplir lo indicado en la Norma ITINTEC 209.038
En el embalaje (cajas) se incluir la frase "Mantngase protegido de la luz"
TOLERANCIA
* Las tolerancias en volumen sern las especificadas en Normas Legales vigentes.

FICHA TECNICA
APROBADA

CARACTERISTICAS GENERALES

Caractersticas generales del bien

Denominacion del Bien
Denominacion tecnica
Grupo/clase/familia
Nombre del Bien en el catalogo del
SEACE
Codigo
Unidades de medida
Anexos adjuntos
Descripcion general

Caractersticas generales de la Ficha

Versin
Estado
Periodo para recibir sugerencias en el
SEACE
Fecha de inscripcion en el SEACE

: CONSERVA DE GRATED DE PESCADO EN AGUA Y SAL

: CONSERVA DE GRATED DE PESCADO EN AGUA Y SAL
: ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA PERSONAS/PESCADOS, ESPECIES DE
ORIGEN ACUATICO Y SUS DERIVADOS/PESCADOS : DERIVADOS
: COLAPEZ ( GELATINA DE PESCADO X 200 GRS.
: B096900050001
: LATAS DE 1 Lb. Tall.
:
: Para la elaboracin de las conservas se utiliza especies grasas como la
caballa, el machete y la sardina(Sardinops sagax,sagax) o semigrasas
como el jurel y otros.

: 2
: Aprobada
: del 04/07/2005 al 18/07/2005
: 29/03/2006 17:33

CARACTERISTICAS TECNICAS

La conserva de grated de pescado en agua y sal,deber cumplir todas y cada una de las caractersticas que se
muestran en los requisitos.
REQUISITOS

Fsico-Organolpticos
Color:de pardo claro a oscuro, propio de la especie.
Textura:Firme.
Olor:Caracterstico de la especie.
Sabor:a pescado cocido.
Peso neto: 425 gr.+/- 1%.
Peso escurrido:325 gr.min.
Lquido de gobierno: Salmuera 95 gr.
Presin de vaco:Mnimo 4 pulg. Hg.

Qumicos

Humedad:65.50-75.40%.
Protenas:mnimo 15.00%.
Grasas:Mnimo 2.00%.
Cenizas:1.50-2.90%.
Valor calrico:98.80-168.10 Kcal/100gr.

Certificado de Esterilidad Comercial

Control de Esterilidad: Anaerobios mesfilos,Anaerobios termfilos.

Certificado de Monitoreo de Proceso

Control de frescura de la materia prima.
Control de formacin de histamina.
Control de hermeticidad del doble cierre.
Termo-registros del proceso de esterilizacin comercial del lote completo.
Control del agua de enfriamiento(cloro residual)
Valor Fo Mnimo de 6 min. (para almacenamiento en zonas clidas a ms de 30C, a la sombra se requiere
un valor Fo de 15 min.)

Otros certificados
El Comprador deber exigir Certificados de Conformidad emitidos por Organismos de Certificacin
Acreditados ante INDECOPI.
Los certificados que emiten estas certificadoras son:
Certificado de conformidad de requisitos Fsico Organolpticos,qumicos,caractersticas de las latas y
rotulado.
Sistema de Certificacin N7:
El muestreo deber realizarse de acuerdo a la Norma ITINTEC 203.103 sobre conservas y
semiconservas(inspeccin por atributos).
La inspeccin de las unidades muestreadas deber realizarse de acuerdo a la Norma ITINTEC 204.007
"Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata"(Mtodo de ensayo fsico organolpticos).
No se requiere anlisis de OMEGA 3.

EXIGIR CERTIFICACIN

Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES

CARACTERISTICAS DE LAS LATAS:

Hojalata con costura lateral electrosoldada,barnizada con barnices oleo-resinosos a los que se adiciona pasta de xido
de zinc.Con tapa convencional y/o lminas TFS(cromada)con especificaciones tcnicas del fabricante.
Tipo de lata:1 Libra Tall.
Compuesto hermetizante:50-60 mg.
Sellado hermtico:a verificarse,debido a que cualquier desviacin o imperfeccin del sellado incrementar el riesgo de
contaminacin por lo que la vigilancia y control sobre esta operacin es obligada.
Todas las latas deben estar libres de defectos(fugas de lquido,hinchazn,grietas,rajaduras,abolladuras que pueden
afectar la hermeticidad u otros) y oxidacin.
Las medidas de cierre debern de estar de acuerdo a los parmetros normales de produccin.
No se aceptar producciones(lotes)cuyo defecto sea el desprendimiento del barniz interno.
Las cajas debern de ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las condiciones
de limpieza de los envases y evitar su deformacin fsica.
En cada uno de los lados exteriores de las cajas deber figurar impreso y de una manera legible el cdigo de
produccin colocando adems una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la caja.
No se aceptarn cajas de cartn sucias,rotas o con sntomas de adulteracin de las mismas.
TIEMPO DE VIDA UTIL:
Similar a cualquier producto hasta 4 aos.
ROTULADO:
En la etiqueta rotulada se indicar claramente:
Nombre del tipo de producto elaborado.
Registro sanitario del producto.
Nombre y direccin del fabricante y/o distribuidor.
Relacin de ingredientes utilizados.

10

Valor nutricional de la lata.

Peso neto.
Peso escurrido.
Producto peruano.
Consrvese en un lugar fresco y ventilado.
Los siguientes datos deben encontrarse repujados en la tapa(superior o inferior)de acuerdo a lo requerido por el
comprador:
Fecha de produccin:(Formato:AA-MM-DD DD-MM-AA).
Fecha de vencimiento:(Formato:AA-MM-DD DD-MM-AA).
Cdigo de identificacin del lote de produccin.
OTROS REQUISITOS EN EL ROTULADO
Segn la solicitud del comprador:
Distribucin gratuita.
Prohibida su venta.
Recetas(sugerencias para incentivar el consumo del producto).
Contiene OMEGA 3.
EMPAQUE:
Latas de 1 Lb.Tall en cajas de cartn corrugado de 24 latas cada caja.
NOTA:Para llenar esta ficha, se ha tomado en cuenta el nombre que figura en el listado de bienes del MEF, el cual es
Colapez(Gelatina de pescado x 200 grs.)
FICHA TECNICA REVISADA POR SNOASC

FUENTE
https://es.scribd.com/upload-document?
archive_doc=119297877&escape=false&metadata=%7B%22context%22%3A
%22archive_view_restricted%22%2C%22page%22%3A%22read%22%2C%22action
%22%3A%22toolbar_download%22%2C%22logged_in%22%3Afalse%2C
%22platform%22%3A%22web%22%7D
7) Describa el fundamento de fotocolorimetro para traducir los colores de los alimentos
DESCRIPCION DEL EQUIPO
Estos son equipos utilizados en el laboratorio para el anlisis de muestras fisiolgicas,
basndose en el principio que cada compuesto qumico absorbe o emite energa
lumnica de diferente longitud de onda. Esta longitud pude estar en el espectro de luz
visible, o en otra parte del espectro electromagntico.
La diferencia funamental entre un espectofotometro y un fotmetro o fotocolormetro,
consiste en que el fotocolormetro trabaja nicamente en el espectro de luz visible y
selecciona una longtud de onda dweterminada mediante filtros fijos
CALIBRACION
Antes de utilizar el espectofotometro o fotocolormetro es indispensabe realizar rutinas
bsica de calibracin para asegurarnos que el aparto proporcione datos y lecturas
confiables.
Antes de usar sus equipos debe ahcer lo siguiente:
- Limpieza de la superficie del indstrumento
- Limpieza de los filtros y fuente de luz (lamapra y condensador)
- Verificar instalaciones elctricas
- Los pasos para probar la operatividad del equipo
FUENTE
- Fotocolorimetria qumica alimentaria, Ardo Maria
CONCLUSIONES
11

En un amplio sentido, un fotmetro es cualquier instrumento usado para medir la

intensidad de la luz. Los que se utilizan para la fotometra, son instrumentos para
detectar: intensidad de la luz dispersa, absorbancia, fluorescencia.
8) Define e indique cuales son las diferencia existentes entre absorcion y tramitancia
TRANSMITANCIA
La transmitancia se define como al cantidad de energa que atraviesa un cuerpo en
determinada cantidad de tiempo
Existen varios tipos de transmitancia, dependiendo de que tipo de enregia consideramos.
La transmitancia ptica se refiere a la cantidad de luz que atraviesa un cuerpo, en una
determinada longitud de onda. Cuando un haz de luz incide sobre un cuerpo translucido,
una parte de esa luz es absorbida por el mismo, y otra fraccin de ese haz de luz
atravesara el cuerpo, segn su transmitancia.
ABSORBANCIA
Cuando un haz de luz incide sobre un cuerpo traslucido, una parte de esta luz es
absorbida por el cuerpo, y el haz de luz restante atraviesa dicho cuerpo. A mayor
cantidad de luz absorbida, mayor ser la absorbancia del cuerpo, y menor cantidad de
luz ser transmitida por dicho cuerpo. Como se ve, la absorbancia y la transmitancia son
dos aspectos del mismo fenmeno.
FUENTE
- Espectofotometria de absorbancia molecular, Universidad Nacional Abierta y a
Distancia
CONCLUSION
La transmitancia es el porcentaje de luz que deja pasar una solucin de una muestra. Y
la absorbancia es la cantidad de luz absorbida por la misma muestra. A una determinada
longitud de onda, determinada experimentalmente, teniendo absorbancia o
transmitancia, se puede conocer la concentracin de la muestra, usando la ley de
Lambert Beer de concentraciones vs absorbancia.

12