Pract. 9. Fermentacion y Secado de Cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa y Pos cosecha de Alimentos
PRCTICA N 9 FERMENTACION Y SECADO DE GRANOS DE CACAO
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO:
I.
INTRODUCCIN
II.
El cacao es una de las principales
fuentes de poli fenoles. Estos
compuestos
se
encuentran
relacionados
con
la
actividad
antioxidante y las caractersticas
organolpticas del cacao y sus
subproductos.
Durante
el
procesamiento, los granos de cacao
son sometidos a diferentes etapas
que pueden afectar el contenido de
esos metabolitos, pero que son
cruciales para el desarrollo de la
calidad organolptica. Una de estas
etapas es la fermentacin.
III.
Objetivos:
Observar la importancia y las etapas de
fermentado de los granos de cacao.
granos recin cosechados en

recipientes adecuados o pilas que
deben cubrirse para crear un
ambiente semicerrado. As ocurre la
eliminacin de la baba o mucilago
azucarado y, dentro de la almendra,
la
muerte
del
embrin,
la
transformacin de los cotiledones y
la formacin de las sustancias
precursoras del sabor y aroma de
chocolate. Cuando las almendras no
se fermentan o el proceso se realiza
deficientemente se produce el
llamado cacao corriente. Si el tipo de
cacao procesado es muy cercano a
los forasteros, se producir un alto
porcentaje de almendras pizarrosas,
las cuales en su interior, son
compactas y de color violeta oscuro.
Este defecto es el ms castigado por
la industria procesadora.
Observar la importancia de secado de

los granos de cacao.
Observar
las
condiciones
de
almacenamiento y exportacin de los
granos secos de cacao.
MARCO TERRICO
V.
VI. 2.1 PREFERMENTACION: Consiste
en guardar los frutos cosechados
bajo techo durante cinco a diez das,
antes de abrirlos y extraer las
almendras, con el propsito de
fomentar el desarrollo de procesos
bioqumicos en el interior de los
granos, que ayudan a mejorar la
calidad que se obtiene en la
fermentacin posterior.
COARITE GOMEZ, Juan
IV.
VII.
VIII.
Se ha determinado que hay una

disminucin de las antocianinas y
epitecatequinas, causantes de la
astringencia y de la teobromina y
cafena, causantes del amargor, y se
aumenta la intensidad del sabor a
cacao y, por ende, la calidad de las
almendras a comercializar.
2.2. FERMENTACION: Es un
proceso de capital importancia en
relacin con la calidad de los granos,
que consiste en la colocacin de los
IX.
2.3. CARACTERISTICAS DE LA
FERMENTACION:
X.
a. Una etapa de hidrlisis o

alcohlica,
en
condiciones
anaerbicas,
donde
intervienen
microorganismos como levaduras,
que transforman el azcar de la
pulpa en alcohol y anhdrido
carbnico, a la vez que comienza a
elevarse la temperatura. Conforme
se produce el colapso de las clulas
de la pulpa, hay penetracin de aire
y se favorece la oxidacin del alcohol
a cido actico, con la intervencin
de bacterias acticas inoculadas por
los insectos denominados mosquitos
del guarapo.
XI.
El cido actico provoc la muerte

del embrin y de las almendras al
penetrar en el tejido cotiledn y a su
vez la permeabilidad de las paredes
celulares, permitiendo la inter
difusin de los componentes del jugo
celular. As, las enzimas se ponen en
contacto con los polifenoles y
protenas y se inician las reacciones
XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
XVII.
XVIII.
XIX.
hidrolticas que dan lugar a cambios

en los pigmentos cianidiglucsidos,
provocando el inicio de la formacin
de los precursores del sabor a
chocolate. Toda esta fase hidroltica
ocurre a temperaturas cercanas a 45
C y con pH de 4,0 a 5,0.
b. La etapa de oxidacin se inicia
inmediatamente cuando hay mayor
penetracin de oxgeno y consiste
esencialmente en la oxidacin y
condensacin de los compuestos
poli
fenlicos
en
productos
complejos, aminocidos voltiles
solubles e insolubles que tienen
poco o ningn sabor. Paralelamente
con la condensacin oxidativa,
disminuye el contenido de humedad,
hasta el punto en que la falta de
agua detiene la actividad enzimtica.
Cuando el oxgeno tiene acceso a
las clulas de los cotiledones
durante la fase de condensacin
oxidativa, el color de la superficie de
las almendras se vuelve pardo y esto
se realiza en toda la almendra,
conforme se inicia el secado y se
facilita la penetracin del oxgeno al
interior del cotiledn.
En sntesis, deben considerarse los
siguientes pasos para una buena
fermentacin del cacao:
1. Los frutos deben guardarse por
cinco das antes de abrirlos.
2. Deben cosecharse frutos maduros
y libres de enfermedades
3. No deben mezclarse frutos
enfermos, inmaduros o sobre
madurados con los frutos sanos.
Igualmente, deben separarse los
frutos de acuerdo con el tipo de
cacao (Criollo o Trinitario), pues
requieren distintos tiempos de
fermentacin.
4. Las cajas de fermentacin o
cestos deben limpiarse previamente
al inicio del proceso, eliminando
restos, hongos o insectos que
puedan estar presentes.
5.
La
fermentacin
debe
programarse para reunir suficientes
mazorcas y abrirlas al mismo tiempo,
para
llenar
el
fermentador
inmediatamente. De otra manera, la
falta de mucilago provoca fallas en el
proceso, por no existir el volumen
suficiente
para
alcanzar
la
temperatura requerida en el proceso.
6. La masa de granos debe tener
una buena cobertura, bien sea con
hojas de pltano, sacos de sisal o

plstico, para evitar la prdida de
calor. Al mismo tiempo, debe
asegurarse que haya facilidad de
drenajes que permitan la salida de
los lquidos que se desprenden
durante el proceso, facilitando la
aireacin y evitando el incremento
exagerado de la temperatura.
XX. 7. Es necesario voltear la masa de
granos
en
fermentacin,
peridicamente cada 48 horas como
mnimo, para asegurar la aireacin
requerida.
XXI. 8. Debe procurarse que los drenajes
de los fermentadores estn siempre
destapados
para
evitar
la
acumulacin indeseable de los
lquidos, que producen malos olores.
XXII. 9. El proceso debe durar el tiempo
necesario de acuerdo con el tipo de
cacao, pues si este se disminuye,
muchas almendras quedan sin
fermentar y si se aumenta, ocurrir la
sobre fermentacin que provoca
malos olores y cambios en la masa
de
cacao
que
perjudican
significativamente la calidad del
producto final.
XXIII. 10. Para saber si el cacao est
fermentado correctamente, existen
varios indicadores:
XXIV. a. Debe medirse la temperatura, la
cual aumenta por encima de 40 C
en los fermentadores trinitarios, al
cabo de 48 horas, y por encima de
36 C a las 24 horas, cuando se
utiliza el sistema Rohan o el
fermentador
Reymol
(huacal
plstico).
XXV. b. El mucilago o baba que cubre el
grano empieza a perderse y cambia
su color blanco por uno rojo claro o
rosado.
XXVI. c. Al partir un grano con un objeto
afilado, escurre un lquido abundante
de color vino tinto.
XXVII. 11. Para saber si el cacao ya
est bien fermentado, adems del
tiempo
transcurrido,
se
debe
constatar que:
XXVIII. a. La temperatura en el sistema
comience
a
descender.
b.
El
grano
se
hinche.
c. Se ha producido la muerte del
embrin.
d. Al partir las almendras en sentido
longitudinal, se observa un color
plido en el centro, rodeado por una
circunferencia de color caf oscuro.
XXIX. Consecuencias
de
deficiente
una
o
fermentacin
incompleta
XXX. Almendras
violetas:
Son
el
producto de una fermentacin
incompleta
y
sus
almendras
producen poco sabor durante el
procesamiento industrial.
XXXI. Almendras sobre fermentadas:
Dan lugar a almendras con olores
ptridos,
desagradables,
provenientes de la fermentacin
prolongada que da lugar a la
formacin de cido butrico.
XXXII. Granos sobre madurados: Los
granos sobre madurados germinan y
emiten sus radculas que al ser
manipuladas stas se desprenden,
quedando orificios por donde se
facilita la penetracin de insectos y
hongos.
XXXIII. Almendras mohosas: Se producen
al fermentar granos, provenientes de
frutos enfermos, o cuando durante el
proceso de fermentacin aparecen
hongos sobre la masa de cacao en
fermentacin, provenientes de la
contaminacin de las mismas cajas,
pilas o canastos donde se fermentan
los granos.
XXXIV. SECADO DE CACAO: El mtodo de
secado generalmente es el principal
factor que determina la seleccin de
otros componentes del sistema de
manejo de granos.
XXXV. SECADO NATURAL: El secado
natural en el campo se realiza
directamente en la planta y despus
de la cosecha, cuando se colocan
las espigas y mazorcas en
montones, pilas, manojos o hileras
que se dejan secar al sol. Para
reducir el tiempo de secado es
comn construir patios de secado o
secadores simples que aprovechan
la accin del viento y la energa
solar. Este mtodo de secado es
muy utilizado por la mayora de los
agricultores de los pases en vas de
desarrollo.
XXXVI. CARACTERISTICAS DEL SECADO
XXXVII. Para que el producto pueda ser
almacenado, con la seguridad de
que no se afectar por causa del
ataque de hongos, es necesario
acondicionar su humedad a un
contenido de agua cercano a 7%. De
otro lado, debe tenerse en cuenta,
que durante el proceso de secado
del grano contina el desarrollo de
algunos de los procesos de
transformacin fsica y qumica, los

cuales no alcanzan a completarse
mientras el producto estn en la pila
de la fermentacin. Durante esta
etapa se termina la oxidacin y
transformacin de los polifenoles
desapareciendo por completo el
color violeta de las almendras, con lo
que el grano se torna totalmente
marrn,
generando
las
caractersticas
organolpticas
deseables.
XXXVIII.
Las condiciones ms favorables
del secado se obtienen cuando se
realizan con el calor del sol, que es
la fuente ms barata y adecuada. Si
se utiliza secado artificial debe
tenerse cuidado para que la
temperatura no sobrepase los 60
grados centgrados. El proceso debe
ser lento y a bajas temperaturas al
principio del secado, por lo cual el
primer da de asoleada, es
aconsejable
utilizar
la
plena
exposicin solo durante las primeras
y las ltimas horas del da.
Posteriormente,
no
habr
inconveniente para hacer el secado
durante todo el da. Ello garantiza
que el grano que se hinch durante
la fermentacin no se aplaste de
manera brusca, tomando una
contextura aplanada y enjuta.
XXXIX. Para el secado al sol, se utilizan
estructuras como las paseras,
casaelbas, camillas de madera o
carros corredizos tipo elba. No se
deben utilizar patios de cemento ni
reas pavimentadas, pues sobre
todo en estas ltimas, se produce
contaminacin
por
elementos
nocivos.
XL.
En el proceso de secado, se
remueve la masa de cacao
frecuentemente para la distribucin
pareja del calor y el secado
uniformes. Para ello deben usarse
utensilios de madera y en ningn
momento herramientas metlicas
que se deterioran y causan perjuicios
a la apariencia del grano.
XLI.
En forma prctica, el punto de
secado se conoce tomando un
puado de granos y si al apretarlos
crujen como cascajos, es seal de
que estn en el grado de sequedad
requerido, de aproximadamente el
7% de humedad.
XLII.
MATERIALES Y METODOS
XLIII.
3.1 materiales
XLIV.
XLV.
Cmara
Ropa de campo
Cuchillo
Cuaderno de apuntes
durante la fermentacin
anaerbica y aerbica.
LVIII.
La fermentacin alcohlica tiene

como finalidad biolgica proporcionar
energa
anaerbica
a
los microorganismos unicelulares(lev
aduras) en ausencia de oxgeno a
partir de la glucosa. En el proceso
las levaduras obtienen energa
disociando
las molculas de
glucosa y
generan
como
desechos alcohol y
dixido
de
carbono CO2. Las levaduras y
bacterias
causantes
de
este
fenmeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y
contribuyen
en
gran
medida
al sabor de
los productos
fermentados.
LIX.
2. Porqu los granos de cacao no

se debe secar directamente al sol
despus de fermentado.
Porque aun el cacao est en proceso
de fermentacin y est a una
temperatura de 50 C y se lo
secamos directamente a sol va tener
cambios fsicos en el grano de
cacao.
3.2. Metodologa:
En esta prctica fue dirigido por el
Ing. Falcn Paredes Reyder.
XLVI.
L.
DISCUSION
XLVII.
XLVIII. Existen varios factores internos y
externos que afectan la calidad o
cantidad
de
los
compuestos
fenlicos en las plantas, como la
diversidad gentica (variedad y
origen de la muestra), variables
ambientales (intensidad de la luz,
temperatura, uso de fertilizantes,
heridas),
procesamiento
(fermentacin,
secado,
tostado,
alcalinizacin) y almacenamiento.
XLIX.
CONCLUSIONES
LI.
Se logr observar las etapas de
fermentacin de los granos de cacao en
tres tipos A, B, C.
Se pudo determinar las caractersticas
del secado de diferentes formas que
pueden ser en baranda o en el piso de
cemento.
se logr observar las condiciones de
almacenamiento
de
cacao
para
mantener a una temperatura constante
de 6.5 a 7.5 para luego exportar al
mercado.
LII.
LXI.
LXII.
LXIII.
LIII. REFERENCIAS CONSULTADAS

LIV.
BAREL, H. 1987. Dlai d'cabossage.
Influence sur les rendements et la qualit
du cacao marchand et du cacao torrfi.
Caf Cacao Th. 31(2):141-150.
BEKELE, F. L., A. KENNEDY, C.
MCDAVID, F. LAUCKNER and
I. BEKELE. 1994. Numerical taxonomic
studies on cacao (Theobroma cacao L.)
in Trinidad. Euphytica 75(39):231-240.
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas
_ci/Agronomia
%20Tropical/at5402/arti/contreras_c.htm
LV.
LVI.
CUESTIONARIO
LVII.
LX.
1. Definir los fenmenos

bioqumicos y fsicos que suceden
LXIV.
LXV.
3. Explicar la mejor tecnologa de

secado para obtener los granos de
calidad.
La mejor tecnologa es en la carpa
solar aqu en el Per; que se ubican
en una zaranda o tarimas donde
tenga acceso Aero.
4. Indicar los parmetros fsicos,
qumicos y organolpticos que
debe tener los granos para
exportacin a Holanda e Italia.
LXVI.
car
act
er
stic
as
LXVIII. pH
LXX.
hu
me
da
d
LXXII. pol
ife
LXVII.
parm
LXIX.
<1.5
LXXI.
6-8
LXXIII.
90-120
nol
es
LXXIV. caf
en
a
LXXVI. gr
an
os
piz
arr
os
os
LXXVIII.
mohos
LXXX. vio
let
a
LXXXII.
LXXXIII.
LXXXIV.
LXXXV.
LXXXVI.
LXXV.
0.2,
LXXVII.
5%
LXXIX.
1%
LXXXI.
18%
LXXXVII. ANEXOS
LXXXVIII.
LXXXIX.
XC.
XCI.
XCII.
XCIII.
XCIV.
XCV.
XCVI.
XCVII.
XCVIII. Fig. 1 fermentacin del grano de
cacao
XCIX.
C.
CI.
Fig. 2 secado del grano de cacao

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granos recin cosechados en

Observar la importancia de secado de

COARITE GOMEZ, Juan

Se ha determinado que hay una

a. Una etapa de hidrlisis o

El cido actico provoc la muerte

hidrolticas que dan lugar a cambios

hojas de pltano, sacos de sisal o

transformacin fsica y qumica, los

La fermentacin alcohlica tiene

2. Porqu los granos de cacao no

LIII. REFERENCIAS CONSULTADAS

1. Definir los fenmenos

3. Explicar la mejor tecnologa de

Fig. 2 secado del grano de cacao

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