UNIVERSIDAD DE CHICLAYO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESION DEL NUTRICIN HUMANA

MTODOS DE BARRERA PRIMARIA

Curso
Microbiologa

Ciclo
III

Pimentel, julio del 2016

INTRODUCCIN

La alimentacin es una necesidad del ser humano para la sobrevivencia del

mismo, y de acuerdo a nuestras condiciones sociales consumimos las comidas
que estn a nuestro alcance ya sea en casa como en diferentes establecimientos
de comida (restaurant, comida ambulatoria, etc.) es por ello que nacen desde hace
mucho tiempo los llamados agachaditos. Centros donde se sirve comida al paso,
de bajo precio y se consume diferentes tipos de comida. A pesar que muchas
cadenas de restaurantes y restaurantes independientes ofrecen su carta variada
de la cocina peruana la accesibilidad del precio, la espera es lo que impide a
muchas personas acudir a ellos sin embargo, los llamados agachaditos nacen
para suplir todo ello comer bien, gastar menos, pero, correr el riesgo de adquirir
diferentes enfermedades de transmisin alimentaria.

1. OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer a las personas que riesgo puede tener al consumir este
tipo de comida.

1.1 OBJETIVOS ESPECFICOS

Investigar la preparacin de los alimentos

La manipulacin, y almacenamientos de la comida ya preparada para la
atencin a pblico.

2. JUSTIFICACIN
Existen muchos antecedentes de infecciones, mltiples patologas entricas e
intoxicaciones alimentarias por el consumo en estos tipos de establecimiento que
ofrecen la venta de comida. Los microorganismos encargado de esto son:
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coliformes totales, Salmonella sp.,
Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, mohos y levaduras, etc.
Lo cual puede llegar a causar serios daos en la salud del humano y en los nios
o ancianos dbiles o baja inmunidad la muerte.

3. PALABRAS CLAVES

Agachaditos: Son aquellos lugares en donde se ofrecen comida al paso y de bajo

precio, lugares, se sirven diferentes tipos de comida y lo peculiar mayormente son
nocturnos y los encontramos en las afueras de las universidades, terminales
terrestres, mercados, etc.
Patologas entricas: Las infecciones entricas son enfermedades bacterianas.
Los trastornos entricos tienen origen infeccioso y estn asociados a la ingesta de
alimentos o agua o por el contacto con heces o vmitos que contienen agentes
etiolgicos como bacterias, virus o parsitos en cantidades que afectan a la salud
del consumidor, ya sea individualmente o a grupos de poblacin.

Infecciones: Infeccin es un trmino clnico que indica la contaminacin, con

respuesta inmunolgica y dao estructural de un hospedero, causada por un
microorganismo patgeno, es decir, que existe invasin con lesin tisular por esos
mismos grmenes, sus productos o ambos a la vez.

4. MARCO TERICO:

Se realiz visitas en diferentes lugares de la zona (Chiclayo), donde se ofrecen la

ventea de comidas ambulatorias y comprobar algunas de nuestros objetivos
planteados.
4.1 Antecedentes

En su mayora, estn ubicados en la vereda son pequeos carros de metal

adaptados con una parrilla, un tanque de gas y luz. En el mejor de los casos,
tienen algunas sillas de plstico, que casi siempre estn ocupadas, por esto lo
ms comn es comer los agachaditos de pie y pegado al plato, as como si
estuvieras agachado.
Es el Per de hoy el de la gastronoma moderna, aquel de Mistura, el que al
amparo de las escuelas de gastronoma compite por un lugar de prominencia en
el sofisticado mundo de la alta cocina. Pero no es solo ese el Per, el Per es
mucho ms, es comida regional, la comida de las abuelitas, nada despreciable en
texturas y sabor, es comida privilegiadamente orgnica en un mundo que se
encuentra rodeado de productos de laboratorio.

En este universo de posibilidades el peruano ha inventado los agachaditos. ir a

comer a los agachaditos es sentarse junto a una carretilla una que trate de ser
limpia, cuando menos, o un buen puesto de mercado, para hundir la cara en el
plato y degustar una buena porcin de comida sin preocuparse demasiado por la
etiqueta.
En casa se ha de probar algunas combinaciones como el arroz con pollo con
huancana, la chanfainita con tallarines, ceviches, etc y realmente tienen su
pegada.
En su coleccin de recetas editada por El Comercio, Gastn Acurio nos presenta
los siguientes platos para el combinado: cebiche, cau-cau, tallarn con pollo, papa
a la huancana, arroz con pollo, ocopa y chanfainita. En el norte (Chiclayo) al

ceviche se le acompaa con su clsica tortitas de choclo o tambin con su papa a

la huancana.

Este contenido ha sido publicado originalmente por Diario EL COMERCIO en la

siguiente direccin: http://www.elcomercio.com/afull/agachaditos-quito-cocinacomida-tradiciones.html. 1

4.2 PREPARACIEN DE ALGUNOS ALIMENTOS

Veamos al preparacin de algunos alimentos.
CEBICHE DE CABALLA

El ceviche de caballa es un plato tpico de la Regin Lambayeque, este plato es

bastante nutritivo pero no es muy conocido porque comercialmente y
publicitariamente el ceviche de tollo o de lenguado son los ms usados sin
embargo el ceviche de caballa en los ltimos aos con los nuevos lanzamientos
gastronmicos norteos ha tomado una gran realce.
Los ingredientes bsicos para el ceviche de caballa para ocho personas son: un
kilo de lomo de caballa cortada en cuadros pequeos, dos cebollas cortadas en
forma alargada, diez limones, dos ajes picantes picados y sal al gusto.
La preparacin del ceviche de caballa es similar a la preparacin de otros tipos de
ceviche, echar el jugo de los limones en un bol junto a los trozos cuadrados de
caballa y la cebolla, dejar reposar unos minutos luego rociar la sal al gusto, el aj
picado y ya est listo el ceviche de caballa.
En algunas ciudades de la regin Lambayeque adicionalmente a los ingredientes
bsicos se echa una pisca de pimienta y ajino moto a la hora de la preparacin y

luego usan culantro o perejil. El ceviche de caballa se puede acompaar con

lechuga, cancha, yucas, camotes o choclo sancochado.

Tallarines rojos
Tallarines Rojos con Pollo y Papa a la Huancaina Un plato tpico y encantador por
su mezcla e ingredientes podemos mencionar al famoso Tallarines rojos con Pollo,
y a la famosa Papa a la Huancaina. Si unimos estos dos grandes protagonistas,
obtendremos un sabroso plato que a muchos harn babear de gusto. Ingredientes
para el Tallarines Rojo con Pollo Dos cucharadas de aj colorado Una cucharadita
de ajo molido 500 gramos de fideo tallarn Un cuarto de aceite vegetal Dos
zanahorias medianas Cuatro presas de pollo Una cebollas medianas Dos tomates
medianos hongo y laurel, pimienta y comino, sazonador y sal al gusto

Ingredientes para la Papa a la Huancana

Un cuarto de taza de leche evaporada Un cuarto de taza de queso fresco Tres
unidades galleta de soda Una cucharadita de aceite Ocho papas yungay Dos aj
amarillo Sal al gusto
Preparacin de los Tallarines rojos con Pollo

Poner en una olla un litro de agua (o dependiendo de la capacidad de la olla) y

aadir los fideos, luego aadirles unas gotitas de aceite para evitar que se peguen.
Dejar hervirlos por unos 8 a 10 minutos, cuando estn listos quitarles el agua con
ayuda de un colador y separar los fideos. En otra olla echar un poco aceite y dejar
calentar unos segundos, ahora aadir la cebolla, ajos y el aj colorado. Dejar dorar
unos minutos y aadir la zanahoria rallada, tomate picado (anteriormente
levemente sancochados para ganar mas jugo), el hongos y laurel, pimienta y
comino, un poco de sazonador y la sal al gusto. Dejar por otros dos minutos
cocinar la mezcla. Ahora aadir las presas de pollo y dejar cocinar por otros cinco
minutos. Pasado el tiempo, retirar la salsa y combinar bien con los tallarines.
Preparacin de la Huancaina Lavar y sancochar las Papas y dejar reposar. Para la
salsa huancaina, tomar la leche, queso, galleta de soda, aj amarillos (limpios sin
venas y picados), aceite vegetal y la sal (al gusto) para luegos ponerlos a licuar. Si
salen muy aguados, pueden echar una tajadita de una papa para mejorar su
consistencia

4.3 Quienes manipulan alimentos

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a
diario. Bien sea como profesionales de la gastronoma, como amas de casa o
como expendedores.

Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son nicamente los
operarios y supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiteras o
restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su
esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que
consumimos tengan una calidad higinica que nos evite a todos el peligro de
enfermedades.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo
gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por
cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uas
esconden grmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden
causar las enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la poblacin ms
susceptible como son nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta
causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeteras, comedores
escolares y en las mismas viviendas.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higinicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros
clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar malestar a
quienes las padecen, pueden tambin tener consecuencias ms graves a corto o
largo plazo. Adems de los males que causan a la salud de las personas, tambin
desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulacin,
lo cual significa una prdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y
por qu no, tambin puede significar la prdida del trabajo!

Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un

establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar

nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el

que elaboramos alimentos.
4.4 Conceptos sobre Salud y Enfermedad

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y

debe ser entendida como un completo estado de bienestar fsico, mental y social.
El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su
consumo, pero tambin para nutrirnos debidamente.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir
alimentos que se han contaminado durante su obtencin o elaboracin y es bueno
saber que stas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de
los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando
hbitos higinicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.
4.5 Tipos de enfermedad

Bsicamente

los

alimentos

contaminados pueden

causar

dos

tipos

de

enfermedad: Infeccin: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado

con grmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o
huevos de algunos parsitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonela,
presente con ms frecuencia en huevos, carnes, pollos, lcteos, vegetales crudos
y frutas cortadas o peladas.
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando
medidas higinicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por
ejemplo, asegurando una coccin completa de los alimentos en el momento de
prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfeccin de los que habitualmente
se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas.
Intoxicacin: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con
productos qumicos, o con toxinas producidas por algunos grmenes, o con
toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recoleccin o

desde la produccin primaria o la cra, como es el caso de las toxinas contenidas

en algunos mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con ms frecuencia enfermedades en la
poblacin, son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo
dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en
granitos, en ojos u odos con pus, as como en la nariz o garganta de las
personas.
Infeccin: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con
grmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos
de algunos parsitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonela, presente
con ms frecuencia en huevos, carnes, pollos, lcteos, vegetales crudos y frutas
cortadas o peladas.
Intoxicacin: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con
productos qumicos, o con toxinas producidas por algunos grmenes, o con
toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recoleccin o
desde la produccin primaria o la cra, como es el caso de las toxinas contenidas
en algunos mariscos.
Cantidades importantes sobre ste, la bacteria produce la toxina causante de la
enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor,
con lo cual ni siquiera la coccin o recalentamiento logran eliminarla del alimento.
Las intoxicaciones tambin se pueden presentar cuando productos como los
mariscos, especialmente los del tipo mejilln, ostra, berberecho, vieira o caracol,
han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenmeno de marea roja, lo
que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina
presente en las algas marinas.
Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para
que se reproduzca en cantidades importantes sobre ste, la

bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la

particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la coccin o
recalentamiento logran eliminarla del alimento.
Otro ejemplo de intoxicacin es la del botulismo, causada por toxinas producidas
por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas,
especialmente si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.
Las intoxicaciones tambin se pueden presentar cuando productos como los
mariscos, especialmente los del tipo mejilln, ostra, berberecho, vieira o caracol,
han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenmeno de marea roja, lo
que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina
presente en las algas marinas.
4.6 Enfermedades Ms Comunes Transmitidas por los Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de
salud ms extendido en el mundo actual y son causa importante de reduccin de
la productividad y de ausencia laboral.
Una lista grande de grmenes como bacterias, virus y parsitos son los principales
causantes de las diarreas, que son la manifestacin ms frecuente de este tipo de
enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua
contaminada.
Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describen adelante, no
siempre se presentan tal cual ac se relata, ya que los sntomas pueden variar,
dependiendo de la cantidad de alimento consumido, el estado de salud de la
persona, la cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros factores.
Un ejemplo de intoxicacin es la del botulismo, causada por toxinas producidas
por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas,
especialmente si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.

Salmonelosis
Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada Salmonella,
produce en el hombre y los animales dos tipos de sntomas tales como
gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea. Las
Salmonellas son resistentes a la congelacin y a la deshidratacin, pero no
sobreviven en medios muy cidos y por fortuna, son como casi todas las bacterias,
poco resistentes al calor.
Sntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento
contaminado, y se manifiestan con clicos, diarrea, escalofros, fiebre, nauseas,
vmitos y malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete das.
Fuentes: alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos,
pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutas y vegetales.
Tambin son fuentes las personas que no se lavan las manos conagua y jabn
antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan
estar sanos y no tienen sntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal.
Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas
al tocarlas pueden contaminar sus manos con Salmonella.
Tambin puede ser fuente el agua contaminada con materia fecal de aves,
insectos, etc. Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que
contienen salmonella y pueden contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos.
Esta bacteria tambin puede estar en equipos y utensilios de la cocina, en las
manos del personal y contaminar el alimento al tocarlo. As como puede ocurrir
con equipos y utensilios en la cocina, o las manos del personal que tengan
contacto con la bacteria y contaminan el alimento al tocarlo.
La prevencin de la contaminacin cruzada (por ejemplo el contacto de un
alimento crudo con uno cocido) se har con el lavado de manos antes de tocar los
alimentos o durante el proceso, as como con el correcto lavado y limpieza de
equipos y utensilios que hayan tenido contacto alimentos crudos.

Intoxicacin por toxina del estafilococo dorado (aureus)

Esta enfermedad se origina por la ingestin de alimentos que contienen toxinas
producidas por la bacteria estafilococo dorado, que se produce cuando los
alimentos se contaminan con ste microorganismo y permite
Prevencin: Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con
Salmonella desde el origen, por eso conviene mantener en todo momento las
condiciones de refrigeracin de los alimentos, someter a una coccin completa los
huevos, carnes, pollos y otras fuentes, as como lavar y de ser posible desinfectar
las frutas y vegetales que se consumen crudos.
Los buenos hbitos del manipulador son fundamentales, por lo cual las normas
de higiene personal como el lavado frecuente de las manos, el evitar tocarse la
cara, el pelo, manipular con guantes siempre limpios los alimentos cocidos o listos
para consumir y el conservar los alimentos en fro cuando sea indicado, son las
principales medidas de prevencin que pueden ser adoptadas por el manipulador.
Que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce la toxina
sobre el alimento, que es resistente al calor, as que ni an calentando el alimento,
podemos eliminarla.
Sntomas: Aparecen muy rpidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6
horas) de consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifestacin
nuseas, vmito, clico y cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es
relativamente leve y puede durar unas 6 a 24 horas. Fuentes: Carnes, pollos,
huevos, lcteos y sus derivados, ensaladas de atn, pollo, papa o pasta, postres
en especial rellenos o cubiertos de crema, rellenos de sandwuiches, son algunos
de los alimentos que ms frecuentemente resultan contaminados con la bacteria y
permiten su multiplicacin hasta formar la toxina que enferma.
Tambin son de riesgo aquellos alimentos que requieren una gran manipulacin
durante la preparacin y son mantenidos a temperatura ambiente luego de la
preparacin.

Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz, garganta, piel con
heridas supuradas o el pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es difcil
eliminarlos por lavado. Pero tambin, la bacteria puede contaminar la ubre del
ganado. Apesar que la misma puede estar en el aire, los equipos y utensilios, la
mayora de las veces, la contaminacin ocurre por contacto directo de las manos
del manipulador, ya que se calcula que la mitad de las personas sanas pueden
alojar la bacteria en las partes del cuerpo mencionadas.
Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens
Enfermedad causada por esta bacteria que se caracteriza por reproducirse en
ambientes sin oxgeno y por producir formas encapsuladas que son parte de su
ciclo de vida, conocidas como esporas, que sobreviven a condiciones adversas,
inclusive al calentamiento. Entonces si sobreviven al cocinado del alimento y este
se deja a temperatura ambiente, las esporas son capaces de germinar y
convertirse en bacteria que s puede reproducirse.
Por eso, es frecuente en preparaciones como trozos grandes de carne o de aves
(roast-beef, pavos, piernas de cerdo), as como en salsas y carnes poco cocinadas
y/o insuficientemente recalentadas, especialmente en las manipulaciones
realizadas en restaurantes. La bacteria se multiplica en gran nmero en el
alimento y produce su toxina durante la formacin de esporas en el intestino luego
de ser consumido.
Sntomas: Clico severo, diarrea y nuseas, rara vez vmito, que se presentan de
8 a 12 horas luego de comer el alimento contaminado y duran aproximadamente
un da pero a veces hasta una semana. La enfermedadnormalmente no es fatal.
Fuentes: Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de animales y
hombre puede encontrarse en muchas materias primas, a partir de los cuales se
contaminan preparaciones como carne cocida, pollo cocido, porotos.

Las esporas son muy resistentes al calor y la coccin comn no las destruye e
incluso facilita su germinacin sobre el alimento si este es mantenido a
temperatura ambiente luego de la coccin.
Botulismo
Enfermedad causada por las toxinas que son las ms potentes que se conocen,
capaces de paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del
botulismo, que tambin se reproduce en medios sin aire y produce esporas.
Sntomas: Luego de unas 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado,
la enfermedad se manifiesta con problemas gastrointestinales como naseas,
vmito, clicos y luego con problemas de visin doble, dificultad para hablar y
tragar, lengua y laringe seca, debilidad progresiva, hasta llevar al coma y muerte
por parlisis de msculos respiratorios.
Este microorganismo vive sin oxgeno el cual incluso le es perjudicial.
Peligro: conservas, alimentos envasados en ausencia de oxgeno. Cuando el
medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de
resistencia: las esporas. Estas son bastante resistentes al calor, pero se destruyen
con los procesos de esterilizacin industrial habitualmente aplicados a los
alimentos enlatados. Peligro: las conservas preparadas en forma casera a veces
no alcanzan la temperatura suficiente.
Fuentes: En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimento de ros y
mares, vegetales e intestinos de los mamferos y aves, por lo cual una gran
difusin de esta bacteria en la naturaleza. Los alimentos de origen vegetal se
contaminan directamente del suelo y los alimentos de origen animal lo adquieren
posiblemente de las heces y esporas presentes en el ambiente.
Para el hombre no obstante, la fuente principal son alimentos donde se ha
multiplicado la bacteria y ha producido su toxina.

Prevencin:
Coccin profunda de

los alimentos;

Evitar

preparar carnes en trozos

voluminosos si se los prepara bien cocidos separar la carne cocida de su lquido

de coccin para minimizar el ambiente sin oxgeno y proceder a enfriar rpido si
no se va a consumir en las dos horas siguientes.
Higiene personal, de utensilios y maquinarias. No recalentar los alimentos, salvo
que se alcancen los 100C y se sirvan de inmediato.
De esta manera, los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son
con frecuencia las conservas de alimentos poco cidos sido envasadas en lata o
en vidrio como es el caso de carnes, pescados y algunas hortalizas, no as en
conservas de alimentos cidos en los que es poco probable que se produzca la
toxina.
Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puesto que el proceso de
preparacin no siempre garantiza su esterilizacin, la que s puede ser asegurada
en procesos industriales.
Triquinelosis
Esta enfermedad, de mucha importancia para la salud pblica de nuestro pas, es
causada por un parsito en forma de lombriz que por su tamao, que s puede ser
detectado en el alimento y adems puede ser eliminado completamente con la
buena coccin de los alimentos.
Sntomas: Solo una baja proporcin de las infecciones se manifiestan con
sntomas y esto guarda relacin con el consumo ms o menos grande de larvas.
Luego de unos 10 das de ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede
iniciarse con una fase intestinal que se manifiesta como una gastroenteritis
inespecfica con falta de apetito, naseas, vmito, clico y diarrea, pero unos das
despus se observan signos musculares como edema en prpados superiores,
dolores musculares , fiebre, dolor de cabeza, escalofros y sudor. Se pueden
presentar tambin urticarias y en otros casos

Sntomas respiratorios y neurolgicos. Por fortuna, los casos fatales son

espordicos.
Fuentes. Lo ms frecuente en nuestro medio es que los brotes se originen en
reas rurales donde las fuentes de infeccin pueden ser carnes de cerdos
sacrificados en casa, sin inspeccin sanitaria, los cuales generalmente han sido
alimentados con residuos de cocinas y restaurantes o tambin en basureros. De
esa manera, el consumo de carne de cerdo, ciervo o jabal, ruda o mal cocida
(chorizos, salames, jamones y otros embutidos) infectada con las larvas del
parsito.
Prevencin. Cuidar que las materias primas no estn contaminadas (Limpieza).
Evitar contaminacin despus del proceso de esterilizacin.
Mantener refrigerados los alimentos conservados, calentarlos a ebullicin antes de
su consumo y comprobar que tengan un grado de acidez (pH) menor a 4,5 en lo
posible.
Prevencin: Evitar el consumo de carne de cerdo o derivados como salame o
chacinados de dudosa procedencia, o de carnes poco cocidas, sobre todo si
proviene de animales de caza. Est demostrado que la coccin de las piezas
hasta alcanzar los 60 grados centgrados en el centro del alimento, destruye las
larvas, lo mismo que la congelacin a temperaturas de menos 15 grados por 20
das, tratamiento sin embargo poco aplicable en la prctica.
Intoxicaciones por productos marinos
Fuentes: Mariscos capturados en aguas con presencia de Algas txicas.
Intoxicaciones con sustancias qumicos:
En todos los lugares donde se preparan alimentos, se manejan para la limpieza o
el control de plagas, diferentes sustancias qumicas peligrosas como los
detergentes y los plaguicidas, los cuales de no ser debidamente etiquetados,
transportados, almacenados y utilizados, pueden dar lugar a la contaminacin de

los alimentos y a la aparicin de brotes de enfermedades, ocurridos casi siempre

por equivocaciones o confusiones en su manejo.
Tambin en los lugares de preparacin se utilizan sustancias qumicas permitidas
como aditivos en las recetas o en la formulacin, como es el caso de los nitratos
en los productos crnicos, que de no ser bien etiquetados y envasados, pueden
confundirse por ejemplo con la sal comn y causar una intoxicacin.
Existen tambin otras sustancias antiguamente usadas en los procesos, pero
prohibidas hoy por ser muy txicas, como el caso del bromato de potasio utilizado
en la elaboracin del pan.
Sntomas: Los sntomas asociados frecuentemente con intoxicaciones como las
causadas por plaguicidas, se presentan de media a una hora luego de consumido
el alimento contaminado y muchas veces dan lugar a dolor abdominal, vmito,
salivacin, dolor de cabeza, convulsiones entre otros.
Fuentes: Alimentos contaminados con plaguicidas u otras sustancias qumicas,
casi siempre por transportar o almacenar estas en el mismo lugar con los
alimentos o por confundirlas con alimentos en polvo.
Prevencin:

Correcto

etiquetado

de

Alimentos

materias

primas;

almacenamiento en lugares separados de alimentos y de sustancias qumicas.

5. CONCLUSIONES:

Concluimos que estso establecimientos o lugares que ofrecen alimentos

preparados para el consumo humano no cumplen con todos los requisitos
de una bueena manipulacin es por ello que al consumirlos hay un alto
porcentaje de poder contagiarse de alguna infeccion o enfermedad ya vista
anteriormente.

Nos dimos cuenta que el lavado de los utensillos no son de una manera
adecuada y por ende el contagio de alguna infeccion est mas cerca de
obtenerlos.
Iimagen n 2

imagen 1

En esta imagen vemos como es

manipulado los alimentos de una
manera inadecuada, si nos fijamos
hay cebolla picada en una bolsa,

vemos tambin una cuchara de palo que no es la correcta, la chica no

presenta instrumentos de bioseguridad una gorra un mandilete.

6. ANEXOS

IMAGEN N 3

IMAGEN N 5

IMAGEN N 4

IMAGEN N 6

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Diario EL COMERCIO en la siguiente direccin: RECUPERADO
DE:http://www.elcomercio.com/afull/agachaditos-quito-cocina-comidatradiciones.html.
Manual de Capacitacin para Manipulacin de Alimentos organizacin
panamericana de la salud OMS recuperado de:
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresdealime
ntosops-oms_0.pdf