Elaboración de Jugo de Naranja

ELABORACIN DE JUGO DE NARANJA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de
presin sobre sta. Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas,
uvas y pia. El jugo de naranja es el que se ms se elabora en el mundo y su
valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C. Para obtener un jugo
de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la
mayora de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada
que es ms fcil de conservar y manipular. Adems se le agrega azcar para
bajar costos de produccin. La conservacin del jugo de naranja natural se
lleva a cabo por el tratamiento con calor (pasteurizacin), la asepsia durante la
preparacin y llenado, la baja acidez del producto, y la conservacin en
ambientes refrigerados.. El proceso de elaboracin de jugo de naranja a partir
de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para
extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y slidos en
suspensin y por ltimo se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plstico,
hojalata o cartn, segn el nivel tecnolgico que se tenga.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo
suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la
fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los
pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda
el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
Extractor de jugos
Balanza
Selladora
Termmetro
Estufa (fuente de calor)
Ollas
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Botellas de plstico o vidrio
DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA
naranja
s
lavado
(Agua
cloaradaagua de
lavado)
recepcio
n
extraccion
del jugo
seleccion
filtrado
hasta 65
brix
pasteurizaci
on
envasado
etiquetado
almacenamie
nto
DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso que se explica a continuacin es para la elaboracin de jugo de
naranja, envasado en botellas plsticas y sin adicin de preservantes.
Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Seleccin: se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada.
Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y
podredumbres.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas
y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Extraccin del jugo: esta operacin se puede hacer con una mquina
industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del
jugo de una vez. Tambin se puede utilizar un extractor domstico (elctrico) o
uno manual.
Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las
semillas y otros slidos en suspensin.
Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30
minutos (pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se
completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5
C, a fin de producir un choque trmico que inhibe el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.
Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber
sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja
un espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao
interno del envase.
Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente,
dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.
Embalaje y almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la
etiquetilla con la fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases
en canastas plsticas para su almacenamiento en refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estn sanas, es decir sin
magulladuras, defectos o demasiado verdes.
En el proceso
Las operaciones de extraccin, filtrado, pasteurizacin y envasado deben
realizarse en forma rpida porque el jugo de naranja se oxida fcilmente y se
altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de
pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.
En el producto final
Verificar la relacin Brix/acidez, as como el color y sabor del jugo..
El producto en almacenamiento
El jugo envasado en botellas de plstico y sin adicin de preservantes tiene
una vida til en refrigeracin de 7 a 10 das. Cuando el jugo se deteriora se
vuelve ms cido y el sabor es desagradable.
BIBLIOGRAFA
Lama, J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de
Conservacin de Alimentos, Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR,
FMC, MINAGRI. La Habana (Cuba), s.f. 4 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Mtodos Artesanales y de Pequea Escala.
Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe.
Santiago. Pp 98-100. Fuente de la Imagen Alimentaria.
Revista de la Cmara Costarricense de la Industria Alimentaria. San Jos, Costa
Rica

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