Masas quebradas

Introduccin
Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clsicas, las
francesas ptes friables, que se usa habitualmente como base de recetas de
tartas dulces o saladas, y cuya receta ms sencilla lleva harina floja,
mantequilla, agua y sal en el caso de las masas saladas, y harina floja,
mantequilla, sal, huevo o yema, y azcar (no agua) en el caso de las masas
quebradas dulces.
La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe
deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporcin de
grasa, que apenas permite que las molculas de protena de la harina se unan
para formar gluten, el cual aparece al aadir agua a la harina y da cohesin a
las masas.
Clasificacin
Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que, a pesar de que
reina bastante confusin, se pueden resumir en cuatro tipos de recetas segn
la proporcin de grasa y de que lleven o no azcar y huevo, o agua:
-

Pte brise: Es la que ms habitualmente llamamos masa quebrada o

pasta brisa. Se usa para bases de tartas saladas

Pte a foncer: Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azcar, y se

usa para bases saladas y dulces.
De la familia de las masas quebradas, se le llama a veces precisamente
masa quebrada.
El origen de esta masa es remoto; se trata, sin duda, de la mas antigua
de las masas en pastelera, con esta masa se rellenan los fondos de los
moldes, luego crculos, de donde viene la expresin poner un fondo a
un molde, a una tarta y masa de fondos.

Usos:
Masa de fondos azucarada
Para poner fondo a tartas o tartaletas rellenas antes de la coccin con
fruta fresca o en conserva, al natural (cerezas, ciruelas, albaricoques,
peras manzanas). Estas frutas se pueden colocar sobre la misma masa,
sobre una capa de crema pastelera o franchipan extendida por el fondo
de la tarta, sobre una capa de compota de manzana y tapando con rejilla
de masa, sobre una capa de compota de manzana y finas lminas de
manzana.
Para la fabricacin de fondos de tarta y tartaletas precocidas para
rellenar. Utilizar frutas en almbar o frutas frescas y escaldadas. A estas
frutas se las puede colocar sobre una capa de crema pastelera, o sobre
una capa de crema chantilly.
Masa de fondos salada
Para preparar fondos de oquis

Para preparar fondos de quiches

Para preparar tartas de verduras, de queso.
-

Pte sable: Con gran proporcin de grasa y sin agua, para tartaletas
dulces.
Esta masa derivo de la masa azucarada cuando se quizo hacer la masa
mas friable y que fundiera mejor; por entonces fue cuando se comenz a
partir de un sablage.
La masa sable, cuya receta es idntica a la de su hermana la masa
azucarada, se hace nicamente a partir de un sablage; es ms friable
pero tambin ms frgil. Tambin es ms sabrosa si se come sola. Su alto
grado de friabilidad hace que se funda muy bien en el paladar. El grado de
friabilidad de esta masa depende de varios factores: de la cantidad de
grasa (cuando hay mas grasa, la masa es mas friable; cuando hay menos
es mas quebradiza y menos friable), y de la hidratacin (mas blanda,
menos friable y mas elstica).
Usos
Prcticamente siempre cocida para comerla sola, EJ. Petits sables, pastas
secas con formas diversas (estrellas, crculos y dems figuras
troqueladas).

Pte sucre: Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero ms

azcar que la sable, para tartaletas o sola como galletas.
Es un derivado de la masa base. Sin embargo, esta es mucho ms
reciente, fue creada como una masa de fondos ms azucarada y ms
friable. Muy pronto esta masa se consuma sola en forma de pequeas
galletas muy friables, que se consiguieron al hacer bien la mezcla con la
textura migajosa o arenosa y de aqu naci la masa sable.
La masa azucarada pertenece a la familia de las masas quebradas. Por
lo menos lleva en azcar del peso de la harina. Su destino est
dirigido exclusivamente hacia las fabricaciones dulces.
Usos
Muy a menudo cocida en vaco: en fondos de tartas, tartaletas,
barquillos que se rellenan posteriormente de crema y frutas.
En fondos cocidos: con una crema, Ej., crema de almendras,
franchipan, para la realizacin de ciertos pastelitos de crema de
mantequilla, petit fours de crema, barquillos de castaas.
Solos: torticas diversas, pastelitos de crema, etc.

El contenido de materia grasa define la clasificacin de las masas quebradas

en:
-

Pesadas: con ms de 500 g de materia grasa por kilo de harina

Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Factores que intervienen en una masa quebrada

-

Gluten de la harina
En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se desarrolle el
gluten que aporta estructura y cohesin al resultado. Sin embargo, en
el caso de la masa quebrada salada nos interesa el efecto
completamente contrario, por ello no hay que amasarla en exceso,
nicamente hasta que cohesione.

Mantequilla
Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se
deshaga en la boca, adems de aportarle casi todo su caracterstico
sabor. La mantequilla interfiere en la formacin del gluten al recubrir las
molculas de protena y no dejar que se combinen. Cuanto mayor la
proporcin, ms desmigosa ser la masa cocida. Es esencial que la
mantequilla no se derrita en absoluto durante la elaboracin, pues la
mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha mayor facilidad y
el resultado no es lo escamoso y quebradizo que debiera.

Agua
El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la
masa cohesione mnimamente y se pueda extender sin desmigarse, no
tiene otra funcin. Como el agua activa la formacin del gluten, cuanta
menos tengamos, mejor. La proporcin de agua debe ser tan escasa que
no se forme gluten en exceso y tanta como sea necesaria para que la
masa no se desmorone. Tiene su intrngulis, porque la capacidad de
hidratacin de las harinas es variable con el tipo e incluso con la
temporada.

Sal
Aparte de dar sabor, que es su funcin principal, la sal tiene afinidad por
el agua, lo que deja menos agua a disposicin de la harina para formar
gluten.

Azcar
Exactamente el mismo efecto que la sal. Y las masas quebradas dulces
se doran ms en el horno por el caramelizado.

Huevo
Las yemas de huevo contienen grasas, que tienen el mismo efecto que
la mantequilla, sin embargo los huevos se aaden ms con la intencin
de dar color y sabor a la masa. Tambin, por la protena del huevo que
coagula en la coccin, las masas con huevo son ms resistentes a la
humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto
con el relleno.

Tcnicas de elaboracin

Para elaborar una buena masa quebrada hay dos cuestiones esenciales:
manipularla lo menos posible y mantener siempre fra la mantequilla, sin que
se derrita. Para preparar las masas quebradas hay dos mtodos:
-

Sablage o arenado
La mantequilla se dispersa en la harina hasta obtener una mezcla con
aspecto de arena, de ah el nombre, siempre evitando que la mantequilla
se derrita (hay quien incluso aconseja enfriar la harina antes). Esta
dispersin se puede hacer tanto a mano como a mquina. La mezcla
de migas que se obtiene es realmente la misma que interesa percibir
una vez que la masa est cocida, solo mnimamente cohesionada por el
agua. Las masas quebradas saladas, brise y a foncer, se preparan as.
Finalmente se le da cohesin a la masa aadiendo el agua.

Crmage o cremado
Al contrario que en el sablage, en este mtodo se emulsiona la
mantequilla ablandada con el azcar, se aade huevo, y finalmente se
aade la harina mezclando lo menos posible. Las masas quebradas
dulces, sable y sucre, se preparan as, y no llevan agua. Por su escasa
estructura es necesario refrigerarlas bastante para poderlas extender y
trabajar.

Coccin:
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a 180 C.
A 160 se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en especial las
que combinan dos colores, como las masitas damero.
Coccin a blanco
Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y requieren
coccin, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180C. En la mayora
de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos,
piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejos.
La coccin a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores,
pues en ellos las masas no forman piso
Conservacin
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva
hasta 7 das en la heladera y hasta 2 meses en el freezer.
La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 das en la heladera y hasta 2
meses en el freezer En este ltimo caso se puede agregar un 10% extra de
polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.
Moldes:
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso.
Dimetro tartera Espesor de la masa Peso
10 cm.......................3 mm............................50 g
18 cm.......................3 mm............................180 g
24 cm.......................3 mm............................300 g
28 cm.......................3,5 mm.........................350 g
34 cm.......................3,5 mm.........................500 g
Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 g de masa para
una de 20 por 30 cm y 500 g de masa para una de 30 por 40 cm

Consejos para elaborar masas quebradas

-

Si al frotar la mantequilla con la harina en el sablage para una masa

quebrada salada notamos que la mantequilla pueda estarse ablandando
en exceso, meter el bol en la nevera para que vuelva a enfriarse, por lo
menos 15 minutos. Siempre, ante la mnima duda, es mejor refrigerar
la mezcla. Y hay que ser especialmente cuidadosos con alta temperatura
ambiente. Elaborando la masa a mquina este problema es ms difcil
que surja, pues adems de no haber contacto con el calor de las manos,
la mezcla es mucho ms rpida.

Al aadir el agua lo ideal es agregar en un principio un 70-80% del agua

indicada en la receta. Si la masa no se amalgama suficiente, aadir un
chorrito ms. Cada harina tiene una capacidad de absorcin distinta y
aunque la regla general es poner la mitad del peso de la harina, la cosa
puede variar.

No amasar nunca la masa para cohesionarla. Solamente se debe

aplastar con las manos o con el rodillo.

Para conseguir una masa quebrada de las que no se olvidan, adems de

una correcta elaboracin, es esencial utilizar ingredientes de buena
calidad, en especial la mantequilla.

La masa sobrante congela muy bien, perfectamente envuelta en

plstico. Es incluso ms fcil y cmodo congelarla ya estirada y colocada
sobre el molde.

Cuando se hornee la masa junto con el relleno hacer siempre en un nivel

bajo del horno, con calor por debajo. En la masa es donde nos interesa
que se reciba un calor ms intenso, para que se selle rpidamente y se
humedezca lo menos posible.

Reposo en fro de la masa estirada adems de una manipulacin mnima

para que no se desarrolle el gluten, reposar la masa en el molde elegido
ya estirada permite relajarse al escaso gluten formado y evita que la
masa se retraiga al cocerla en el horno. Para probar el desarrollo del
gluten en la masa, una vez hecha una bola, se presiona con el dedo: si
la marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado gluten,
por lo que el reposo puede ser mnimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia
algo de retraccin al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de
gluten y convendr dejar la masa reposar al menos 2 horas.