Gua Docente AS0001-GR0001-PR0001

Asignatura: ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Cdigo: 14873
Grupo: 81
Titulacin: NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA
Profesor/a: F.J. LPEZ ANDREU
Curso Acadmico: 2011/12

1.

ASIGNATURA / COURSE

1.1.

Nombre / Course Title

ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS / SENSORIAL FOOD ANALYSIS

1.2.

Cdigo / Course Code

14873

1.3.

Tipo / Type of Course

Optativa / Optional

1.4.

Nivel / Level of Course

Grado / Grade

1.5.

Curso / Year of course

Segundo/ Second

1.6.

Semestre / Semester

1.7.

Nmero de crditos / Number of Credits Allocated

1.8.

Requisitos Previos / Prerequisites

1.9.

Es obligatoria la asistencia? / Is attendance to

class mandatory?

NO. Asignatura en proceso de extincin

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Asignatura: ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
Cdigo: 14873
Grupo: 81
Titulacin: NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA
Profesor/a: F.J. LPEZ ANDREU
Curso Acadmico: 2011/12

1.10. Datos de los Profesores / Faculty Data

Coord.: Fco.-Javier Lpez-Andru

Departamento: Qumica Agrcola

Facultad: Ciencias
Despacho: 10, 406
Telfono: 914974821
E-mail: [email protected]

1.11. Objetivos del Curso / Objectives of the Course

Descripcin BOE: Los sentidos y las propiedades sensoriales. Los jueces y las
pruebas. Prcticas de evaluacin sensorial de los alimentos.
OBJETIVOS

Introducir al alumno en el conocimiento de los conceptos generales y

fundamentos tericos del anlisis sensorial de alimentos (ASA).

Alcanzar los conocimientos bsicos sobre diversos aspectos de la percepcin
sensorial, tales como la fisiologa de los sentidos y propiedades sensoriales
de los alimentos, concienciando al alumno sobre la vinculacin de las
caractersticas sensoriales de los alimentos con la calidad de estos.
Conocimiento de las metodologas del anlisis sensorial de alimentos: tipos
de pruebas, jueces, diseo de experimentos, etc.
Prcticas de evaluacin sensorial de alimentos.

1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents

Contenidos Tericos
BLOQUE I: CONCEPTOS GENERALES Y FUNDAMENTOS TERICOS DEL ANLISIS
SENSORIAL DE ALIMENTOS:
1. -El anlisis sensorial de alimentos (ASA). Significado. -Desarrollo
histrico. -Campo de aplicacin del ASA
2. -Fundamentos tericos del ASA. -El proceso sensorial y el estmulo. -Re
laciones entre estmulo y respuesta. -Ley de Weber-Fechner. -Umbral de
percepcin: definicin, clases y determinacin
BLOQUE II: LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES.
1. .-El sentido de la vista: Caractersticas fisiolgicas del ojo. Bioqumica
de la impresin visual. -El color: Concepto y medida.

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Curso Acadmico: 2011/12

2. -El sentido del olfato: Caractersticas fisiolgicas de la nariz. Mecanismo

de transmisin de la estimulacin. Bioqumica del olor y teoras de la
olfaccin.
3. -El sentido del gusto: Anatoma del sentido del gusto. Caractersticas
fisiolgicas. Mecanismos de la transmisin de la sensacin. Adaptacin y
fatiga del sentido del gusto. -El sabor: Clasificacin de los sabores.
Relacin entre componentes qumicos y su percepcin gustativa. Otras
sensaciones gustativas.
4. -El sentido del tacto y del odo. -La textura: Evaluacin instrumental y
sensorial.
5. -Intercorrelaciones de los sentidos: Gusto-olfato. Gusto-tacto. Vistagusto. Olfato-vista. Vista-odo. Gusto-odo y Olfato-odo. Sensaciones
complejas: Flavor.
BLOQUE III: METODOLOGA DEL ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
1. -Los jueces: Tipos de jueces. Seleccin de jueces. Entrenamiento. -Las
condiciones de prueba: rea de prueba y preparacin. Tiempo de
realizacin. Preparacin de las muestras. Codificacin y orden de
presentacin de las muestras. Material para la degustacin.
2. -Pruebas sensoriales. -Tipos de pruebas sensoriales. -Pruebas afectivas:
Prueba de preferencia o hednicas. Prueba de medicin del grado de
satisfaccin. Prueba de aceptacin. -Pruebas discriminativas: Prueba de
comparacin apareada simple. Prueba triangular. Prueba do-tro. Prueba
de comparaciones apareadas de Scheff. Prueba de comparaciones
mltiples. Prueba de ordenamiento. -Pruebas descriptivas: Pruebas de
diferenciacin por escalas. Prueba de ordenacin. Determinacin del
perfil sensorial.

1.13 . Referencias de Consulta Bsica / Recommended

Reading
-Alvarado, J de D. y Aguilera, J.M.( 2001). Mtodos para medir propiedades
fsicas en industrias de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza
-Anzaldua-Morales, A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la
teora y en la prctica. Ed. Acribia. Zaragoza.

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Curso Acadmico: 2011/12

-Briz, J. y Garca, R. (2000). Anlisis sensorial de productos

alimentarios:.Metodologas y aplicacin al mercado espaol. M. de
Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid.
-Carpenter, R.P., Lyon, D.H and Hasdell, T.A. (2002). Anlisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
-Chamorro, M.C y Losada, M.M. (2001). El anlisis sensorial de los quesos.Ed.
AMV Ediciones-Mundi Prensa. Madrid.
-Fisher, C. and Scott, T.R. (2000). Flavores de los alimentos. Biologa y
qumica. Ed. Acribia. Zaragoza.
-Ibez, F.C. y Barcina, Y. (2001). Anlisis sensorial de alimentos. Mtodos y
aplicaciones. Ed. Springer. Barcelona.
-Lewis, M.J. (1993). Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Ed. Acribia. Zaragoza.
-Madrid, A. y Cenzano, J.M. (2002). Legislacin y normas sobre el aceite de
oliva y las aceitunas de mesa.Ed. AMV Ediciones-Mundi Prensa. Madrid.
-Normas UNE/ISO relativas al Anlisis Sensorial de Alimentos. Recopiladas en:
Anlisis Sensorial de Alimentos. Tomo 1: Alimentacin. (1997). AENOR.
Madrid
-Peynaud, E. y Blouin, J. (2001). Descubrir el gusto del vino. Ed. MundiPrensa. Madrid
-Rosenthal, A.J. (2001). Textura de los alimentos. Medida y Percepcin. Ed.
Acribia. Zaragoza.
-Ruiz, M. (1995). La cata y el conocimiento de los vinos. Ed. AMV-Ediciones.
Madrid
-Sancho, J., Bota, E. y Castro J.J. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de
los alimentos. Ed. Universidad de Barcelona. Tainter, D.R. y Grenis, A.T.
1996. Especias y Aromatizantes alimentarios. Ed. Acribia. Zaragoza.

Mtodos Docentes / Teaching Methods

Dado que la Diplomatura en Nutricin Humana y Diettica ha comenzado su

extincin, inicindose paralelamente los estudios de Grado en Nutricin
Humana y Diettica en la UAM, esta asignatura tendr un rgimen sin docencia,
con derecho a tutela acadmica y evaluacin durante dos cursos sucesivos
(2011/12 y 2012/13).
El mtodo docente que se aplicar durante los dos cursos indicados ser el de
Tutoras.
Horario de Tutoras Generales:
Las profesoras de esta asignatura tienen previsto tener tutelas presenciales,
previa cita, con una regularidad semanal, quincenal o mensual en funcin del
nmero de alumnos matriculados.

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Tiempo
Estimado
de
Trabajo
del
Estudiante / Estimated Workload for the
Student

Se estima que el tiempo de trabajo del estudiante podra ser de 4

horas/semana, aproximadamente.

Mtodos de Evaluacin y Porcentaje en la

Calificacin Final / Assessment Methods
and Percentage in the Final Marks

Descripcin detallada del procedimiento para la evaluacin.

La evaluacin ordinaria y extraordinaria estar basada en un examen final cuyo
peso sobre la nota ser el 100% y cuya calificacin mnima debe ser de 5 sobre
10.
Las fechas de los exmenes de la convocatoria ordinaria y extraordinaria sern
aprobadas por la Junta de Facultad y las fechas definitivas sern publicadas en
las formas indicadas por la Normativa de Evaluacin Acadmica de la UAM.

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