Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del Estado de Veracruz

Plantel 07 Coxquihui (Produccin Industrial de Alimentos)

Frutas y hortalizas
Las hortalizas se pueden clasificar tambin segn sus partes utilizadas como alimento.
1. Races como la zanahoria, rbano y remolacha.
2. Tallos como el esprrago
3. Bulbos como la cebolla y el ajo.
4. Hojas y follaje como el repollo, lechuga y espinaca.
5. Flores como la coliflor, brcoli y alcachofa.
6. Frutos como el tomate, pepino y habichuela.
7. Semillas como el maz dulce, haba y arveja.
La parte de la planta utilizada como alimento vara segn la especie. En muchos casos son rganos modificados por la
naturaleza con el propsito de almacenar reservas nutritivas para la reproduccin.
COMPONENTES DE LAS HORTALIZAS
Como en las frutas, el agua es el componente principal de las hortalizas, constituyendo el 90% o ms de la mayora de
estas especies vegetales. Como consecuencia, la tasa de sustancia seca o extracto es un poquito ms baja que en las
frutas, con lo cual tambin la tasa de hidratos de carbono es menor.
En algunas hortalizas como las zanahorias, cebollas o escorzonera prevalecen los azcares mientras que en otras
especies de verduras se erige el almidn en principal componente de los carbohidratos. Adems hay pectina, celulosa y
hemicelulosa.
Los tomates contienen casi exclusivamente cido ctrico, mientras que en espinacas, zanahorias, repollos y ruibarbo
predomina el cido mlico. En el ruibarbo, espinacas y remolacha encarnada tambin existe una elevada concentracin
de cido oxlico; en cambio el cido oxlico total se encuentra en las restantes verduras por debajo de 10mg / 100g de
peso en fresco.
En diversas especies de verduras, como en leguminosas, coles, espinacas y lechugas, la protena constituye una
considerable proporcin del extracto seco, tambin los aminocidos libres pueden estar presentes en considerable
cuanta. As mismo, la tasa de sales minerales es con frecuencia mayor en las hortalizas que en la fruta; algunas especies
exhiben considerable contenido de nitratos.
Sobre todo las lechugas, espinacas, rbanos, ruibarbo y apio muestran tasas elevadas de nitrato. A este respecto deben
tenerse en cuenta que la concentracin de nitrato en las hortalizas puede estar incluida tanto por la especie en
cuestin, como por la composicin y el abonado del suelo.
Las tasas de vitaminas de las hortalizas suelen ser semejantes a las de la fruta. Resulta interesante que precisamente el
contenido de vitamina C se encuentra en la mayora de las hortalizas entre 10 y 20 mg / 100g. Algun as clases de
verduras, como las espinacas y el repollo, llegan a contener hasta 50 mg / 100g, por lo que son comparables a este
respecto a los conocidos frutos ctricos.

Elaborado por: L.A.E. Gustavo Snchez Hernndez

Bibliografa: Manuales de la UTHH Tecnologa de Alimentos

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VALOR NUTRITIVO
Los vegetales son, directa o indirectamente, la fuente de todos l os alimentos, en esencia por ser capaces de aprovechar
la energa solar y realizar diversas sntesis qumicas que no pueden ser efectuadas por los animales. Las principales de las
mismas son la fotosntesis, que consiste en la aplicacin de la energa solar para sintetizar carbohidratos, y la fijacin del
nitrgeno, que es la base para la sntesis de protenas.
Los vegetales ms consumidos son los cereales, las leguminosas y los tubrculos, que constituye la base de la dieta. El
trmino hortalizas incluye una amplia gama de vegetales y de estructuras de las mismas. Para estudiar su valor
nutritivo, resulta ms sencilla la clasificacin siguiente:
HOJAS: hortalizas con abundantes hojas, tales como coles y lechugas.
LEGUMINOSAS: semillas en el interior de vainas, como guisantes, judas y lentejas.
TUBRCULOS: como patatas o papas.
RACES: como zanahorias, nabos y remolachas.
VARIOS: pepino, tomate y setas.
La mayora de las hortalizas contienen como mnimo el 60% de agua y generalmente ms del 80%. Su valor como fuente
de macronutrientes (protena, grasa, carbohidratos)es limitado aunque existen excepciones importantes. Las
leguminosas, por ejemplo, son ricas en almidn y en protena; los tubrculos son ricos en almidn. Con la excepcin de
leguminosas y tubrculos, el principal valor nutritivo de las hortalizas deriva de su contenido en micronutrientes
(vitaminas y minerales), y de carbohidratos complejos difciles de digerir (fibra de la dieta), que tienen muy poco valor
nutritivo aunque son importantes para la funcin intestinal. En la siguiente tabla se pone de manifiesto que los
productos individuales no son capaces de aportar todos los nutrientes precisos, aunque por medio de distintas
combinaciones es decir, consumiendo diversas hortalizas- puede recibirse el aporte nutritivo completo.
Esto tiene una especial importancia en relacin con dos nutrientes, protena y cidos grasos esenciales.
AGUA
La mayor parte de frutas y hortalizas contienen ms de un 80% de agua, en algunos, como los pepinos, la lechu ga y los
melones esta cifra se eleva hasta valores prximos al 95%. Los tubrculos amilceos y las semillas como la batata, la
mandioca y el trigo son ms pobres en agua, pero incluso en ellos el contenido se eleva con frecuencia por encima del
50%.
Dentro de una misma especie pueden darse considerables variaciones de la riqueza en agua porque puede diferir
notablemente la de cada una de las clulas constitutivas.
El contenido en agua depende de las disponibilidades de la misma, por parte del tejido considerado, en el momento de
efectuarse la cosecha, de modo que si existen variaciones diurnas de temperatura el contenido en agua del producto
oscilar tambin a lo largo del da.
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son, con frecuencia el grupo de principios inmediatos que sigue cuantitativamente en importancia al
agua. Pueden hallarse presentes en forma de azcares de bajo peso molecular o en la de polmeros macromoleculares.
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Pueden dar cuenta de un 2 40 % del peso total; las tasas ms bajas corresponden a las cucurbitceas como el pepino y
las ms elevadas a las hortalizas que como la mandioca acumulan almidn.
Los azcares se encuentran principalmente en las frutas maduras y el almidn tanto en las frutas que an no han
madurado como en las hortalizas. El hombre puede digerir y utilizar como fuentes energticas tanto los azcares como
el almidn, por lo que las hortalizas con un elevado contenido en almidn resultan en muchas sociedades
contribuyentes a la ingesta energtica diaria.
En algunos pases en vas de desarrollo, el almidn de la mandioca, la batata, el boniato y las patatas proporcionan la
mayor parte de la energa de las dietas consumidas por amplios sectores de la poblacin. La excesiva dependencia de
estas dietas con respecto a las hortalizas amilceas extraan peligro de que no llegue a proporcionar tasas suficientes de
otros nutrientes esenciales.
Una parte sustancial de los carbohidratos de frutas y hortalizas est presentada por la fibra, que atraviesa sin digerirse el
tubo intestinal. La fibra est formada por celulosa, sustancias pcticas y hemicelulosas, todos ellos carbohidratos
polmeros. Un componente mayoritario de la fibra es la lignina, polmero complejo formado con compuestos aromticos
enlazados a travs de grupos propilo. La fibra no es digerida por el hombre por que ste no segrega los enzimas precisos
para degradar los mencionados polmeros y liberar los monmeros constitutivos para ser absorbidos en el tracto
intestinal.
El almidn y la celulosa tienen idntica constitucin; son sintetizados a partir de unidades de D-glucosa, pero los enlaces
entre las unidades monomricas son diferentes. En el almidn son enlaces -1,4 hidrolizables por diversos enzimas
amiltcos segregados por el organismo humano; en la celulosa los enlaces son -1,4 escindibles por accin de la
celulosa de la que carecemos al igual que de enzimas pectolticas o hemilolasas que degradan las sustancias pcticas a
cido galacturnico y la hemicelulosa axilosa y otras pentosas constitutivas
PROTENAS
Ni las frutas frescas ni las hortalizas son contribuyentes importantes al contenido proteico de la dieta. La protena
representa generalmente alrededor del 2% de la mayora de las hortalizas, aunque en las leguminosas estas tasas se
elevan hasta alrededor de un 5%. Los granos de los cereales y en los frutos secos en contenido proteico tienen carcter
de depsito o reserva; la protena de las frutas frescas y hortalizas ofrece en cambio un carcter fundamentalmente
funcional.
LPIDOS
Los lpidos representan menos del 1% del peso fresco de la mayor parte de frutas y hortalizas y se hallan asociados con
las capas cuticulares protectoras de la superficie y con las membranas celulares. Excepciones dignas de mencin son el
aguacate y la aceituna que contiene un 20 y un 15%, respectivamente, de aceite en forma de pequeas gotas situadas
en el seno de los fluidos intracelulares.
CIDOS ORGNICOS
La mayor parte de las frutas y hortalizas contiene cidos orgnicos en tasas que exceden de las necesidades para el
funcionamiento del ciclo de los cidos tricarboxlicos y otras rutas metablicas. El exceso suele almacenarse en la
vacuola, no estando, por tanto, en contacto con el resto de los componentes celulares. Los limones, las espinacas y las
grosellas negras contiene con frecuencia ms de un 3% de cidos orgnicos. Los ordinariamente dominantes son los
cidos ctrico y mlico. En ciertos productos, sin embrago, los dominantes son el cido tartrico (uvas), el oxlico
(espinacas) y el isoctrico (zarzamora).
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VITAMINAS
Las vitaminas son factores nutritivos indispensables que, lo mismo que sucede con las enzimas y hormonas, desarrollan
grandes efectos estando presentes en mnima cantidad.
La vitamina C (cido ascrbico) es solo un constituyente mi noritario de frutas y hortalizas, pero de extraordinaria
importancia en la prevencin del escorbuto. Prcticamente la totalidad de la vitamina C contenida en la dieta humana
(aproximadamente en 90%) procede de frutas y hortalizas. Las necesidades humanas d e esta vitamina se estiman en
unos 50 mg diarios y muchos productos de este grupo contienen un cifra orden en solo 100g.
Las frutas y hortalizas pueden ser tambin excelentes fuentes de vitamina A y cido flico, suministrando
ordinariamente alrededor de un 40% de las necesidades dietticas diarias. La vitamina A se precisa para el
mantenimiento de la normalidad estructural y funcionamiento del ojo; una prolongada deficiencia en vitamina A puede
conducir a la seguera. En las frutas y hortalizas no se hal la presente en compuesto vitamnico activo, el retinol, si no
ciertos carotenoides como el -caroteno que el organismo humano puede convertir en retinol. Solo un 10% de los
carotenoides identificados en frutas y verduras son transformables en vitamina A; l os dems, como el licteno (pigmento
fundamental del tomate) no son precursores de esta vitamina y carecen de la actividad correspondiente.
El cido flico participa en la sntesis de RNA y su deficiencia conduce a la anemia. Las hortalizas foliaceas verd es son
ricas en esta vitamina, la intensidad del color verde es una buena gua de su contenido en ella, el almacenamiento y la
manipulacin de las frutas y hortalizas que las contienen deben hallarce presididos por la preocupacin de conservar
estas vitaminas, en particular con el producto en cuestin est destinada agentes que consuman dietas solo
marginalmente suficientes en los mencionados nutrientes.
En las frutas y hortalizas se hallan presentes muchas otras vitaminas y minerales, pero su contribucin a las necesidades
dietticas es generalmente inferior. En contenido en Ca y Fe puede ser nutritivamente significativo, aunque con
frecuencia en un estado no disponible para la absorcin; as por ejemplo, la mayor parte del Ca de las espinacas se
encuentra en forma de oxalato inabsorbible por el hombre.
El valor nutritivo de diversas frutas y hortalizas depende no solo de su contenido de nutrientes sino tambin de la
cantidad de producto en cuestin consumido en la dieta. Los tomates y las naranjas son re lativamente pobres en estos
nutrientes pero son las fuentes principales de todos ellos, en la dieta norteamericana, en virtud de su elevado consumo
percpita.
Contenido aproximado de algunas hortalizas en vitamina A, C y cido flico.
MINERALES
La tasa de sales minerales en diversas hortalizas oscila entre 3 y 8 g por Kg, correspondiendo al potasio particular
importancia por la cuanta en que se encuentra y por su papel en la fisiologa de la nutricin; est presente sobre todo
formando sales de cidos orgnicos.
Adems del potasio y sodio, las hortalizas contienen otras sales minerales y elementos vestigiales de mayor o menor
importancia nutritiva.

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PRODUCTOS DERIVADOS DE HORTALIZAS

Dulces de frutas u hortalizas, a los productos tales como ates, jaleas o mermeladas, obtenidos por la coccin de pulpas o
jugos de frutas u hortalizas con edulcorantes, adicionados o no de aditivos para alimentos.
Frutas y hortalizas congeladas, a los productos que pueden ser enteros, troceados, cortados, pelados y des infectados,
sometidos o no a tratamiento trmico y posterior congelacin.
Frutas y hortalizas deshidratadas, a los productos frescos, sanos y limpios, enteros o divididos, con madurez apropiada, a
los cuales se les ha eliminado parcial o totalmente el agua mediante mtodos naturales o artificiales.
Pasta de frutas u hortalizas, al producto obtenido por molienda o tamizado, sometido a concentracin.
Pulpas de frutas y hortalizas, a los productos que han sido deshuesados, molidos o tamizados, sometidos a t ratamiento
trmico hasta su concentracin, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.
Pur, al producto obtenido por molienda o tamizado de fruta u hortaliza, sometido o no a tratamiento trmico.
Salsa, al producto que contiene mezclas de hortalizas o leguminosas, condimentos y especias, diluidos o concentrados,
adicionados o no de aditivos para alimentos.
JUGOS Y NCTARES:
Jugo concentrado de fruta o de hortaliza, al producto que por procesos fsicos se le ha eliminado parte d e su contenido
de agua y que puede estar congelado o envasado aspticamente.
Jugo de concentrado, al producto que se obtiene al agregar agua purificada a un jugo concentrado para obtener un
producto similar en cuanto a concentracin y caractersticas sensoriales del jugo de la fruta o de la hortaliza de que se
trate.
Jugo de fruta o de hortaliza, al producto obtenido por extraccin del endocarpio sin diluir y de las materias de las frutas
u hortalizas maduras, sanas y limpias, a las que por procesos adecuados se les puede remover la pulpa, parcial o
totalmente.
IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS
Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los
alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azcares,
almidones y fibra.
Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el
mantenimiento de una buena salud. Es as que hoy la medicina y la nutricin recomiendan incluir en la dieta porciones
apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal.
De otra parte, segn estos contenidos de agua y sus caractersticas de acidez, los vegetales son clasificados como
alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre ms agua posean y pH ms cercanos a la neutralidad son ms
propensos al rpido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiolgico.
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Es as que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja
o algunas frutas como la patilla). El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los dems vegetales se aproxima a la
neutralidad (6,0 -7,0).
La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y slidos solubles representados en azcares que
oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas
favorece la contaminacin microbiolgica, pero no patgena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad
del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy cido es decir menor de 4.0, si se compara con el resto de
alimentos.
En relacin a la cantidad de frutas producidas en Colombia es insuficiente. Cada habitante slo podra consumir el 34%
de la cantidad mnima de fruta recomendada por el ICBF (Inst. Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir que cada
colombiano debera consumir 120 kg de fruta al ao para satisfacer los requerimientos mnimos nutritivos
recomendados, pero la produccin total actual de fruta slo permite que en promedio cada uno consuma cerca de 40
kg.
El problema se agrava debido a las prdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por las ms diversas razones se
queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al consumidor final.
Ante esta situacin, es urgente disminuir las prdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de
frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles por la mayora de la poblacin.
La disminucin de estas prdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y destinando parte de la produccin
a la conservacin en fresco o transformacin de las frutas mediante tcnicas apropiadas.
IMPORTANCIA DE CONSERVAR LAS FRUTAS.
La humanidad desde tiempos inmemoriales encontr razones de importancia que lo llevaron a decidir producir y
conservar los alimentos que no poda consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha. Quizs algunas de
estas razones fueron:
Por ser las frutas alimentos vitales para la conservacin y desarrollo de la especie.
Porque al prolongar la vida til se aumenta su disponibilidad y consumo.
Porque as se protegen de otras especies que tambin compiten por su consumo.
Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones an alejadas de los sitios de cultivo en forma
simultnea.
Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente grado de capacitacin y de amplias
posibilidades de mercadeo a nivel nacional e internacional.
Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y bienestar.
Porque es posible aplicar tcnicas de conservacin que le mantienen su alta calidad sensorial y nutricional a costos
razonables.
Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes vegetales estacionales.
Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades suficientes de los alimentos
sometidos a conservacin.
Frutas y hortalizas.- Cuando seleccionamos alimentos para consumo ponemos nuestros sentidos la vista, el tacto, el
olfato, el gusto y hasta el odo.
La calidad de los alimentos que as se distingue se divide en tres categoras principales, que son:
a) por su apariencia. Incluye propiedades tales, como tamao, forma, integridad, tipos de deterioro, brillo
transparencia, color, consistencia.
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b) por su textura. Firmeza, en la mano, en la boca, blandura, jugosidad, chiclosisdad, arenosidad, harinosa, glutinosa.
c) por su sabor. y olor dulce, salado, agrio, amargo, fragante, cido, quemado, el sabor y el aroma son en gran parte
subjetivos difciles de medir con precisin.
Los factores de apariencia. Adems de la forma y la integridad, puede referirse a la manera en que se colocan, por
ejemplo las aceitunas en un frasco o las hortalizas en vinagre, los duraznos en un frasco, las pias en la lata o frasco.
La apariencia abarca los aspectos positivos y negativos, como si los duraznos estn realmente en el frasco entero o en
mitades, pero no desbaratados El tamao y forma se miden fcilmente son factores importantes por la clasificacin en
la calidad la importancia no solo se limita al aspecto visual las clasificaciones de los pepinos, duraznos, mangos, etc., se
clasifican por medio de tamaos de acuerdo las normas.
La consistencia. Puede considerarse un atributo de calidad, en muchos casos podemos ver, de modo que tambin es
otro factor en apariencia de los alimentos, por ejemplo una fruta para la elaboracin de mermelada.
El valor energtico total de las frutas y la legumbres es menos importantes que en otros alimentos. Generalmente las
frutas se distinguen de las legumbres en que son ricos en cidos orgnicos hidroxilados que incluyen el cido ctrico,
mlico, tartricos ascrbico, de acuerdo con la especie de la fruta predomina alguno de los primeros tres mencionados
y las concentraciones varan de 1 al 5 %. El contenido de cido ascrbico es variable en un rango de o0.02%, pero en el
caso de la grosella y otras frutas raras el contenido puede exceder del 2%.
Las frutas y legumbres contienen cantidades importantes de fibra para la dieta, pequeas cantidades de caroteno,
vitamina B y minerales, el anlisis general de la calidad incluye la determinacin de acidez titulable, la acidez voltil, l os
slidos insolubles en agua, las impurezas minerales, las cenizas insolubles en cido, la alcalinidad de las cenizas, los
slidos totales ( el contenido de humedad), el pH, los slidos solubles mediante refractometria, los azucares el etanol, el
estao, el cobre, el fierro, el zinc, el cido benzoico, el benzoato, el cido srbico, el dixido de azufre, se ha puesto
mucha atencin a la presencia de nitratos en las legumbres.
Desde el punto de vista legal, se requiere examinar las frutas frescas, para determinar el aceite mineral, colorantes
adicionados, aditivos permitidos, fumigantes, los residuos qumicos que provienen de las `practicas horticolas, agrcolas
y del ambiente, los alimentos secos deben examinarse para determinar los conservadores que incluyen dixido de
azufre.

POR QU SE DAAN LAS FRUTAS?

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las
plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el
hombre por el consumo de estos productos.
Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de
deterioro y descomposicin progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha.
Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminacin
microbiana.
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rpido que pueden daar las
frutas en cualquier momento de su vida.
Los MO producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fcilmente por el cambio producido en una o
ms de sus caractersticas sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura.
El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, estn determinados por varias
condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las caractersticas de estos productos que le servirn de
alimento.
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Los MO se desarrollan en medios que les son ms favorables y les estn disponibles.
Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de
humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial
oxirreduccin (Eh), la composicin nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su
estructura. Ms adelante se aclararn algunos de estos trminos.
Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la
composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminacin, la flora o presencia de
agentes depredadores circundantes y las radiaciones.
En todos los casos el grado del dao por MO a la fruta est en proporcin exponencial al tiempo en que permanezcan
sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminacin y deterioro.
Principales causas de deterioro en frutas y hortalizas.
Durante el manejo de las operaciones de manejo en la conservacin de frutas y hortalizas se tiene una serie de efectos
que pueden general el deterioro de la calidad de estos.
Las principales causas primarias del deterioro en frutas y hortalizas son los daos que se pueden presentar en el manejo
posterior a la cosecha de las frutas y hortalizas, siendo los daos microbiolgicos la consecuencia de un manejo no
adecuado del producto.
Los principales daos en frutas y hortalizas se clasifican en:
a)
b)
c)
d)

Daos fsicos y mecnicos

Daos fisiolgicos
Daos qumicos
Daos microbiolgicos.

Daos fsicos y mecnicos.

Son todas las alteraciones que puede sufrir una fruta y hortalizas durante el manejo estas comprende:

Cortes: heridas, divisiones o perdidas de alguna porcin en el cuerpo de un producto.

Compresiones: Deformaciones de las frutas producidas por sobrepesos.
Impactos: Daos producidos por fuertes golpes.
Magulladuras: Ablandamiento en algunas partes de un producto.
Abrasiones: raspaduras o roces que desgastan o eliminan parte de la piel o cscara.
Inadecuadas condiciones durante el almacenamiento( temperatura y humedad)

Daos fisiolgicos.
Estn asociados con todas las actividades metablicas de las frutas, hortalizas y los tubrculos, pues despus de ser
cosechados, mantienen activos procesos de respiracin, transpiracin, las transformaciones bioqumicas, la maduracin
entre otras.

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Generalmente los principales daos fisiolgicos causan un cambio e la textura y estructura de las frutas y hortalizas
como el ablandamiento de la textura, el cambio de color no deseado en la mayora de hortalizas de hoja,
marchitamiento, etc.
Daos qumicos.
Comprenden todas las alteraciones que sufren las frutas y hortalizas durante las diferentes etapas de manejo en la
conservacin de alimentos. Estos generalmente son causados por las malas aplicaciones de productos qumico
empleados en la conservacin de frutas y hortalizas, por ejemplo una mala aplicacin de etileno en la aceleracin de la
madurez de una fruta provoca una pigmentacin heterognea disminuyendo la calidad del producto. Aunque este tipo
de dao no son tan frecuentes si son muy importantes ya que se deben considerar desde un punto de vista de riesgo
para la salud del consumidor.
Dao microbiolgico.
Se define como las alteraciones fisiolgicas que sufren las frutas y hortalizas por la accin de un patgeno ( bacteria,
hongos levaduras, etc.)
En los problemas fitopatolgicos los principales causantes de los daos por microorganismos son los hongos y en
segundo lugar las bacterias; aunque no se debe considerar el ataque de estos patgenos en forma aislada,
regularmente se presentan interactuando acentuando ms el deterioro de las frutas y hortalizas.
Tabla 1.
Principales factores de perdida poscosecha en diversos grupos de frutas y hortalizas.
GRUPO

CAUSAS DE PERDIDAS

Hortalizas de raz.
Zanahoria, remolacha, ajo, papa

Dao mecnico.
Curado inadecuado.
Germinacin y desarrollo de races.
Podredumbre.
Perdida de agua
Perdida de color verde.
Amarillamiento
Dao mecnico
Tasa de respiracin alta.
Podredumbre.
Dao mecnico
Amarillamiento y oscurecimiento.
Abscisin de inflorescencias.
Podredumbre.

Hortalizas de hoja.
Lechuga, acelga, espinaca, repollo, cebollin.

Hortalizas de flor.
Coliflor
Brecol.

Hortalizas de fruto
Sobr madurez al cosechar.
Pepinos, calabacn, berenjena, pimiento, judias verdes Perdidas de agua.
Abrasiones y otros daos mecnicos.
Dao por fri.
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Podredumbre.
Hortalizas de fruto maduro.
Abrasiones.
Tomate, meln, banana, ctricos, uva, frutos de Sobre madurez y ablandamiento excesivo al
hueso( nuez, ciruela, melocotn, durazno etc.), cosechar.
mango, manzana
Perdida de agua.
Dao por fri
Cambios en su composicin.
Podredumbre
FUENTE: DEPARTAMENTO DE POMOLOGIA. UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA.(1996) Manual de practicas de manejo
poscosecha de productos hortofrutcolas a pequea escala. Davis, California

Factores que determinan la aparicin de una enfermedad en frutas y hortalizas.

Los principales factores que intervienen en la aparicin de una enfermedad son los siguientes:
a) La presencia del hospedero y la susceptibilidad de este al ataque del patgeno, principalmente considerando su
composicin (actividad de agua, carbohidratos etc)
b) La presencia de las condiciones ambientales optimas para el desarrollo del patgeno, principalmente de
temperatura y humedad relativa.
c) El patgeno considerando el grado de especfidad y selectividad de este para determinar la incidencia y severidad
del ataque.

Los microorganismos se encuentran ampliamente distribuidos en todo el ambiente y el suelo por lo que es casi
imposible hablar de erradicacin de los patgenos. La forma en la que estos actual en las frutas y hortalizas se describen
continuacin.
Estos microorganismos usan principalmente los azcares de las frutas para obtener la energa necesaria para su
desarrollo y metabolismo. Para obtener estos azucares estos utilizan diferentes mecanismos de penetracin.
Las bacterias necesitan condiciones muy especficas para su desarrollo por lo que generalmente la mayora de estas no
pueden penetrar al producto de forma directa.
Los hongos son los principales causantes del deterioro en frutas y hortalizas debido a que algunas especies tienen la
capacidad de penetrar en forma directa al producto, por medio del siguiente mecanismo:
La mayora de las especies de hongos patgenos se propagan por medio de espora o hifas cuando las condiciones de
temperatura y humedad relativas son las necesarias estas se depositan en el producto iniciando el proceso de la
germinacin, donde la espora se hincha, se forma un tubo germinativo y ste a su vez da lugar a una estructura
denominada apresorio, el cual se adhiere a la superficie de este por medio de un muclago; posteriormente empieza la
secrecin de enzimas, a travs del poro del apresorio.
Despus de la penetracin la estructura recupera su tamao normal del micelio, el hongo procede a ramificarse hasta
invadir la pulpa de la fruta u hortaliza.

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Algunas otras especies de hongos patgenos no tienen la capacidad de pen etrar en forma directa por lo que la
penetracin solo la realizan en forma directa por medio de heridas, por las zonas que los hongos han abierto.
Los microorganismos presentes en frutas y hortalizas presentan dos problemas importantes para la industria de frutas y
hortalizas, estos problemas son:
1) El deterioro debido a la degradacin microbiana de los productos durante su transporte y almacenamiento, lo que
resulta en perdidas econmicas.
2) Problemas de salud humana debido a la presencia y/o crecimiento de microorganismos patgenos lo que da como
resultado problemas de envenenamiento e intoxicaciones con alimentos, especialmente los preparados para
consumirse crudos.
El deterioro por microorganismo de muchos productos se debe al desarrollo de la flora natura l determinada por el
ecosistema en que se desarrolla, el tipo de microorganismos que se presentan los vegetales frescos recin cosechados
son los mismos que estn presentes en el campo. El clima hmedo y calurosos favorece el desarrollo y supervivencia en
la superficie de los vegetales de muchos microorganismos, el pH entre otros factores determina el tipo de
microorganismo que se puede desarrollar
Tabla 2.
Enfermedades en algunas frutas y hortalizas frescas.
Agente patgeno.

Sntomas de la enfermedad. Productos que afecta.

Alternaria sp.

Manchas de color caf a Limn, naranjas.

negro, zonas aplanadas o
hundidas bien definidas, Pimientos, berenjenas, manzanas,
pepino, calabaza, melones, repollo,
pudricin interior.
cerezas, uvas, fresas, papa,
camotes y cebolla etc.

( Alternaria citri)

Botritys sp.
( Botritys cinerea)

Fusarium sp
( Fusariom Roseum)

Causa mohos grises y Peras, manzanas, ctricos, tomates

pudricin; la enfermedad se y cebollas.
inicia en la inflorescencia, en
el pednculo, o en cualquier
herida. La pudricin tiene
una rea bien definida,
pardusca y acuosa, la cual
avanza al interior del fruto.
Produce mohos amarillos y Races, tubrculos
rozados.
tomates.

bulbos,

Produce pudricin caf; los Naranjas y limones y hortalizas de

tejidos afectados aparecen hoja.
hmedos
y muestran
afectados.

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Geotrichum sp.

Ocasiona pudriciones cidas, Ctricos, tomates, zanahorias y

inicia cicatrices o grietas. El frutos maduros o sobre maduros.
rea afectada es blanda y se
pincha
con
facilidad
formando una especie de
espuma blanca.

Penicillium sp.

Causa pudriciones por Ctricos,

manzanas,
peras,
mohos azules o verdes, membrillos,
uvas,
cebollas,
penetra a travs de heridas. melones, uvas,higos entre otros.
Infecta frutos sanos a partir
de fritos daados.

Penicillium expansum,
Penicillium italicum,
Penicillium digittatum9

Fuente: AGRIOS, G. (1995) Fitopatologa. Segunda edicin, Noriega editores. Mxico.

Principales mtodos de prevencin y control del deterioro de frutas y hortalizas.

Mtodos tradicionales empleados en la conservacin de frutas y hortalizas.
Se consideran todos aquellos que destruyen o inactivan las enzimas o microorganismos que causan un deterioro en la
calidad de frutas y hortalizas.
Estos incluyen a los fsicos como los trmicos, la reduccin de la actividad del agua por medio de la aplicacin de bajas
temperaturas, a los qumicos, biolgicos.
Los principales mtodos empleados en la prevencin y control de los daos que causan el deterioro en frutas y
hortalizas son:
Mtodos preventivos.
Son aquellos que tienen el objetivo evitar la presencia de enfermedades, reduciendo las perdidas econmicas que se
pueden generar durante el manejo y conservacin de frutas y hortalizas.
Los mtodos de control generalmente son empleados para atenuar o reducir el ataque de los diferentes patgenos, que
puedan causar el deterioro rpido de las frutas y hortalizas.
Por lo general se recomienda no cosechar durante la lluvia o cuando los productos estn hmedos; en este momento la
piel de los frutos se encuentra ms turgente y se lesiona con mayor facilidad. Un estado de maduracin avanzada facilita
el desarrollo de hongos y bacterias.
Principales medidas preventivas empleadas en el manejo y conservacin de frutas y hortalizas.
Las medidas preventivas en el manejo y conservacin de frutas y hortalizas comprenden el empleo de las buenas
practicas de manufactura, las cuales consisten en:
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a) Determinar los principales puntos crticos de riesgos de daos fsicos, mecnicos, fisiolgicos, qumicos y
microbiolgico que se pueden presentar en la cosecha, transporte del campo a la empacadora, lavado, seleccionado,
empacado, preenfriado y distribucin y comercializacin de las frutas y hortalizas.
b) Implementar algunas alternativas que resulten la mejor opcin para la reduccin de daos en el manejo de frutas y
hortalizas.

Principales mtodos de control empleados en la reduccin de daos que se presentan en las frutas y hortalizas.
Los mtodos ms empleados en esta actividad son:
a) Mtodo de control fsicos.
Inmersin en agua caliente.
Consiste en sumergir los frutos en agua caliente a temperaturas entre 50 y 55 C, por algunos minutos; esto no solo
controla las infecciones superficiales si no que tambin lo hace al penetrar en la piel. Tiene la ventaja que no deja
residuos qumicos en los productos, pero se hace necesario un control estricto posterior para evita r recontaminacin.
Adems en este mtodo se debe vigilar la temperatura del agua ya que una elevada temperatura puede causar
deterioro fisiolgico en frutas y verduras debido a la inactivacin de enzimas.
Almacenamiento en refrigeracin.
Es l ms importante de los mtodos fsicos para el control de deterioro por enfermedad; Las bajas temperaturas no
favorecen el desarrollo de hongos y bacterias. Este se encuentra restringido principalmente por la sensibilidad que
presentan algunas frutas y hortalizas a sufrir dao fsico causado por las bajas temperatura.
Este mtodo solo disminuye la actividad metablica de los microorganismos, por que cuando las frutas y hortalizas son
expuestas a condiciones ambientales estos incrementan su actividad metablica siguien do con el proceso de la
enfermedad.
Este mtodo generalmente consiste en la aplicacin de grandes cantidades de energa lo que representa un incremento
en los costos de produccin.
Curado.
El proceso de curado en productos como la papa, la yuca es fundamen tal para eliminar el deterioro por
microorganismos; estos productos tienen la capacidad de generar una capa de clulas especiales sobre las zonas en la
que han sufrido lesiones, como las heridas o cortes. Estas clulas se conocen como el peridermo y forman en
condiciones de almacenamiento en temperaturas entre 7 Y 15C , con un)5% de humedad relativa entre 10 y 15 das.
b) Mtodos de control qumicos.
Este control se puede emplear tanto como preventivo como de control, este consiste en la aplicacin prin cipalmente de
fungicidas e insecticida que previenen o controlan a los patgenos que causan una enfermedad.
Estos productos generalmente reducen el nivel inocuo tanto en el producto como en el ambiente.
Tanto los mtodos fsicos como qumicos tambin son empleados como preventivos.

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Principales razones de deterioro en frutas y hortalizas.

El deterioro de frutas y hortalizas es un proceso natural de estos alimentos, este es un problema que no podemos hacer
un lado.
Las principales razones del deterioro son:
1) La mala aplicacin de tcnicas de manejo del producto desde que se cosecha hasta que este se vende.
En materia de cosecha, acondicionamiento y empaque, el desarrollo es an incipiente, no se cuentan con indicado res de
cosecha precisos y cuando los hay, no se supervisa su correcta aplicacin.
Los mtodos de cosecha son con frecuencia inadecuados especialmente tratndose de rboles frutales que no han
recibido un manejo adecuado de podas, por lo que la recoleccin de los frutos en este tipo de rboles se dificulta.
Regularmente no se emplean las herramientas necesarias para la recoleccin, durante el manejo del producto en la
huerta generalmente este no se protege de la radiacin solar, en ocasiones el transporte no es suficiente para trasladar
el producto a la empacadora por lo que el producto se expone tiempos prolongados a las condiciones ambientales sin
ninguna proteccin.
Con frecuencia los productos no se acondicionan a una empacadora, por lo que este se selecciona, clasifica y empaca al
pie de la huerta. Todos estos aspectos ocasionan daos fisiolgicos, fsicos y en ocasiones mecnicos en las frutas y
hortalizas.
2) La influencia de la temperatura y la humedad relativa en todas las operaciones de manejo a las que el producto de
somete.
Con frecuencia estos factores no son tomados en cuenta para la recoleccin, traslado y acondicionamiento del producto,
lo que ocasiona graves daos fisiolgicos y microbiolgicos en las frutas y hortalizas.
3) La escasa informacin del comportamiento del producto de acuerdo a su fisiologa, susceptibilidad al ataque de
patgenos y as como los mtodos de control y prevencin de los diferentes daos que se pueden generar en el
producto si no se realiza una adecuada seleccin de los mtodos empleados para determinar la cosecha, la atenuacin
de los patgenos etc.
Caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son seres vivos que siguen respirando en el periodo postcosecha lo cual ocasiona que sean
productos perecederos.
Estado de madurez
El estado de madurez es importante en la industrializacin de productos para obtener un producto final con las
caractersticas deseadas.
Los frutos u hortalizas que se procesan antes de su madurez, son frutos demasiados verdes y con textura endurecida.
Estos frutos en general no han alcanzado una relacin de azcar y acidez adecuada.
Los frutos u hortalizas que estn ms maduros tienen un tiempo de conservacin menor, adems de ser ms
susceptibles a la podredumbre estas frutas tienen problemas de prdida de textura lo cual tiene efectos adversos de la
manipulacin.
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Tama
o

Control
Microbio
-

Color
Jugosida
d
Externa

ESTADO
DE
MADURE
Z

Brix

Textur
a

Conver

Control

sion de

Acidez

Enzimtico

Fig No 1.- ndices para determinar las caractersticas deseadas para un proceso.
A continuacin se muestran algunos de los parmetros ms importantes para la estandarizacin de la materia prima,
diferentes productos y del proceso. Brix
La concentracin de soluciones de azucares se puede medir por medio de la refraccin de luz a travs de la solucin.
De manera muy practica se puede medir la concentracin por medio de un refractmetro, se ha introducido el grado
Brix que equivale al porcentaje del peso de azcar en una solucin acuosa. Si una solucin a 20 C tiene 45 Brix, esta
solucin contiene 45 % de azucares.
Acidez.
Una de las propiedades ms importantes para la industrializacin de frutas y hortalizas en la elaboracin de algunos
productos que impliquen la formacin de geles de frutas como las mermeladas y conservas es la acidez debido a que
este valor esta directamente relacionado con el valor de pH.
En la siguiente tabla muestran de algunos tipos de frutas el tipo de cido que contienen, azucares, pectina y su pH.
Fruta
Extracto
Azcares
cidos
Fraccin
pectina
cenizas
PH
seco
totales
totales
insoluble
Manzana

15

16,0

11,1

0,6(M)

2,1

0,6

0,3

3,3

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Pera

17,5

9,8

0,2(M)

3,1

0,5

0,4

3,9

Albaricoque

12,6

6,1

1,6(M)

1,6

1,0

0,6

3,7

Guinda

14,7

9,4

0,7(M)

1,6

0,3

Cereza

18,7

12,4

0,7(M)

2,0

0,3

Melocotn

12,9

8,5

0,6(M)

Ciruela

14,0

7,8

1,5(M)

1,3

Zarzamora

19,1

5,0

0,6(C)

Fresa

10,2

5,7

Grosella roja

16,4

Grosella
negra

3,4
0,6

4,0

0,5

3,7

0,9

0,5

3,3

9,2

0,7

0,5

3,4

0,9(C)

2,4

0,5

0,5

3,0

5,1

2,3(C)

5,9

0,7

0,6

3,3

19,7

6,3

3,2(C)

5,9

1,1

0,6

3,4

Frambuesa

13,9

4,5

1,8(C)

5,1

0,4

0,5

3,3

Uva

17,3

14,8

0,4(T)

0,5

3,3

Naranja

13,0

7,0

0,8(C)

0,5

3,3

Pomelo

11,4

6,7

1,3(C)

0,4

2,5

Limn

11,7

2,2

6,0(C)

0,5

3,4

Pia

15,4

12,3

1,1(C)

1,5

0,4

4,7

Pltano

26,4

18,0

0,4(M)

4,6

Chirimoya

19

13

0,2

Higo

22

16

0,4(C)

Guayaba

22

4,9

Mago

19

14

0,5

0,5

papaya

11

0,1

0,6

0,9

0,8
0,9

0,6
0,7

Nota: cido principal: Mlico = (M), Ctrico (C), sin nada ( Mezcla C y M)
Determinacin de Azucares.
Para la determinacin de Brix se ocupa un refractmetro en frutas y hortalizas se deber emplear un refractmetro de
escala 0 32.
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Es importante que el alumno tome los Brix promedios de la fruta para calcular posteriormente la cantidad de azcar a
aadir.
Determinacin de Acidez.
La acidez de mide por titulacin con NaOH 0.1 N y fenolftalena como indicador. Se puede usar 10 ml de muestra y se
calcula la acidez con la siguiente frmula simplificada:
cido
Peso equivalente
Actico
60
Ctrico
64
Lctico
90
Mlico
67
Tartrico
75

Especificaciones Microbiolgicas
Los productos deben cumplir con las siguientes especificaciones, segn la NOM-130-SSA1-1995.
Fsicas
LIMITE
pH

< 4,6

pH

> 4,6

Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6

Para los productos esterilizados comercialmente
MICROORGANISMO

LIMITE UFC/g

Mesoflicos anaerobios

Negativo

Mesoflicos aerobios

Negativo

Mohos y levaduras viables

Negativo

Para mermeladas, purs, jaleas y ates

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MICROORGANISMO

LIMITE UFC/g

Mesoflicos aerobios

50

Coliformes totales

Menos de 10

Mohos y levaduras

Menos de 10

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Para jugos y nctares pasteurizados

MICROORGANISMO

LIMITE UFC/g o ml

Mesoflicos aerobios

100

Mohos y levaduras

25

Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH > 4,6 esterilizados comercialmente.

18

MICROORGANISMO

LIMITE UFC/g

Mesoflicos anaerobios

Negativo

Mesoflicos aerobios

Negativo

Termoflicos anaerobios

Negativo

Termoflicos aerobios

Negativo

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