AMINOCIDOS, PPTIDOS Y

PROTENAS
El nitrgeno
El ciclo del nitrgeno
Aminocidos
Clasificacin de los aminocidos
Propiedades de los aminocidos
Aminocidos esenciales
Pptidos
Estructura de las protenas
Clasificacin de las protenas

ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

Nitrgeno elemental

Aminocidos

Protenas

AMINOCIDOS ESENCIALES
Aminocidos Esenciales
Valina [Val]
Leucina [Leu]
Fenilalanina [Phe]
Treonina [Thr]
Metionina [Met]
Triptfano [Trp]
Lisina [Lys]
Isoleucina [Ile]
Histidina [His]

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS

Tipo

Solubilidad / Funcin

Ejemplos / Fuente

PROTENAS DE ORIGEN ANIMAL

Fibrosas

Insolubles
Elsticas
Estructura de tejidos

Queratina (pelo)
Colgeno (tejido conectivo)
Elastina (tendones y arterias)
Miosina (msculos)

Globulares

Relativamente solubles
Protenas alimenticias
Fluidos corporales

Enzimas, hormonas
Albminas, globulinas (sangre)
Casena (leche)
Ovoalbmina (clara de huevo)

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL

Glutelinas

Insolubles en soluciones
neutras
Soluble en cidos y lcalis

Glutenina (trigo)
Hordenina (cebada)

Prolaminas

Insolubles en agua
Solubles en alcohol

Orizenina (arroz)
Gliadina (trigo)
Zeina (maz)

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS

PROTENAS SIMPLES: a.a. combinados en secuencia o cadenas polipeptdicas
PROTENAS CONJUGADAS: a.a. combinados + grupo prosttico
Tipo

Grupo
prosttico

Ejemplos

Nucleoprotenas

cido nucleico

DNA combinado con prolaminas

RNA combinado con ribosomas

Lipoprotenas

Lpido

LDL Colesterol de baja densidad

Metaloprotenas

Grupo hemo
quelante Fe

Hemoglobina (sangre)
Mioglobina (tejido muscular)

Glucoprotenas

Carbohidrato

Hemoaglutinina (Soya)
Ovomucina (clara de huevo)

fosfoprotenas

fosfato

Casena (leche)
Pepsina (estmago)

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE

AMINOCIDOS Y PROTENAS
Reacciones qumicas
Reacciones inicas
Desnaturalizacin
Gelificacin
Hidrlisis de protenas

INTERACCIONES ENTRE GRUPOS R

a)
b)
c)
d)
e)

Interaccin electrosttica
Puente de hidrgeno
Interaccin hidrfoba
Interaccin dipolo-dipolo
Enlace disulfuro

Grupo carboxilo
Grupo amino

ENLACE PEPTDICO

Grupos R POLARES Y NO POLARES (sulfidrilo, hidroxilo,

indol, imidazol, carbonilo)

Posee una alta reactividad

DESNATURALIZACIN
Prdida de estructura secundaria, terciaria y cuaternaria
No hay cambios en la estructura primaria
Prdida de estructura ordenada
Cambio en la conformacin tridimensional de la protena

DESNATURALIZACIN
Mayor sensibilidad del enlace peptdico a los fenmenos de hidrlisis

provocados por enzimas proteolticas

Disminucin de la solubilidad
Descenso o prdida de la actividad enzimtica
Aumento de la viscosidad (grupos hidrfobos orientados al exteriorasimetra)
Depende de la composicin en a.a.
A mayor peso molecular de la protena mayor probabilidad de
irreversibilidad en la desnaturalizacin

DESNATURALIZACIN
Las zonas polares y inicas se representan mediante crculos blancos.
Los rombos negros indican zonas hidrofbas

GRUPOS HIDRFILO
Orientados al exterior de la
protena
Carcter polar
GRUPOS HIDRFOBOS
Orientados al interior de la
protenas
Carcter no polar o apolar
Protena rica en aminocidos
cidos PI ser bajo
Protena rica en aminocidos
bsicos PI ser alto

Estado nativo

Desnaturalizado

FACTORES QUE OCASIONAN LA

DESNATURALIZACIN PROTEICA
1.
2.
3.
4.

5.
6.

Cambios trmicos
Efectos mecnicos
Cambios de pH
Presencia de solventes orgnicos
Presencia de sales
Presencia de enzimas
Desnaturalizacin del ADN

DESNATURALIZACIN
Puede ser deseable cuando:
Elevacin de la digestibilidad por coccin: Gelatinizacin
Desnaturalizacin de inhibidores de tripsina en leguminosas
Formacin de espuma y emulsificacin por trabajo mecnico

Desnaturalizacin irreversible de la
protena de la clara de huevo y prdida de
solubilidad, causadas por la alta temperatura
(mientras se fre).

DESNATURALIZACIN EN LAS
ESTRUCTURAS DE LAS PROTENAS
ESTRUCTURA CUATERNARIA
Las subunidades de protenas se separan
La posicin espacial se altera
ESTRUCTURA TERCIARIA
Interrupcin de:
Enlaces covalentes entre las cadenas laterales de los aminocidos
(como los puentes disulfuros entre las cistenas).
Enlaces no covalentes dipolo-dipolo entre cadenas laterales
polares de aminocidos.
Enlaces dipolo inducidos por fuerzas de Van Der Waals entre
cadenas laterales no polares de aminocidos.

DESNATURALIZACIN EN LAS
ESTRUCTURAS DE LAS PROTENAS
ESTRUCTURA SECUNDARIA
Las protenas pierden todos los patrones de repeticin regulares
como las hlices alfa
Adoptan formas aleatorias.
ESTRUCTURA PRIMARIA
La secuencia de aminocidos ligados por enlaces peptdicos, NO es
interrumpida por la desnaturalizacin.

Gelatina

GELIFICACIN
Formacin de geles = Gelificacin
Absorcin de agua = Inmovilizacin de agua
1g. agua / 5 g. protena anhidra
Puentes de hidrgeno
pH cercano al PI: el gel se contrae y expulsa agua
Sinresis
pH lejano al PI: aumento de la cantidad de agua

retenida

HIDRLISIS DE LAS PROTENAS

Accin de cidos, bases y enzimas

HIDRLISIS CIDA
Ms utilizado
cido clorhdrico
Procesos prolongados: degradacin de triptfano
No hay racemizacin
HIDRLISIS BSICA
Hay racemizacin prdida de valor nutritivo
Hidrxido de sodio o bario
Destruccin de arginina y cistina y parcial de lisina
HIDRLISIS ENZIMTICA
Enzimas protepolticas
Queso renina
No modifica grupos funcionales de protenas

Racemizacin: Proceso
qumico que consiste en
la conversin de un
compuesto L en D o de D
en L.

DISTRIBUCIN, CANTIDAD Y FUNCIONES

DE LAS PROTENAS DE DISTINTOS
ALIMENTOS
Protenas de origen animal
Protenas de origen marino
Protenas de origen vegetal
Otros tipos de protenas

PROTENAS DE ORIGEN ANIMAL:

PROTENAS DE LA CARNE
PROTENAS DEL APARATO CONTRCTIL MIOFIBRILAR:
Actina
Miosina
Troponina
Tropomiosina
PROTENAS SARCOPLSMICAS O SOLUBLES:
Mioglobina
PROTENAS DEL ESTROMA O INSOLUBLES:
Colgeno : Gelatina
Elastina: Tendones y arterias
Mamferos
(%)

Pollo
(%)

Pescado
(%)

Miofibrilar

49-55

60-85

65-75

Sarcoplsmica

30-34

30-34

20-30

Del estroma

10-17

5-10

1-3

Fraccin

ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR

PROTENAS DEL APARATO CONTRCTIL:
Actina
Miosina
Troponina
Tropomiosina

GELATINA
Es una protena derivada de la hidrlisis

selectiva del colgeno

Huesos y piel de mamferos sanos
sacrificados
Aplicacin:
alimentos,
farmacia
y
adhesivos

Hidrlisis cida o bsica

Lavado en agua
Filtrado
Desmineralizacin
Concentracin (Evap. Vaco)
Esterilizacin
Enfriamiento
Secado

PROTENAS DE ORIGEN ANIMAL:

PROTENAS DE LA LECHE
1.

2.

CASENAS: 80% (PI= 4,6)

Casena-s1, Casena- y Casena- (quesos).

PM :29,000 Dalton (Da)

PROTENAS DEL SUERO: 20%

PM: 14,000 y 1,000,000 de Dalton(Da)

PROTENA DEL SUERO

ASPECTOS RELEVANTES

-LACTALBMINA

Sntesis de la lactosa.
Las leches de animales que no presentan esta protena
tampoco contiene lactosa.

-LACTOGLOBULINA:

Responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.

PROTENA CIDA DEL SUERO

(WAP)

Antimicrobiana y protectora de las mucosas orales

INMUNOGLOBULINAS

Suman el 10% del total de las protenas del suero y

provienen de la sangre del animal.
Transmite cierta inmunidad a la cra
Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).

PRINCIPALES USOS DE LA CASENA

PRODUCTO

PROPIEDAD

APLICACIN

ENVOLTURA

Pintura
Tinta
Capacidad de formar pelculas Papel
Adherencia
Embalaje
Acabado del cuero
Envoltura textil

ADHESIVO

Manejabilidad
Fuerza de adhesin
Resistencia al agua

Cola con base acuosa

PLSTICO

Buen procesado
Resistencia mecnica
Resistencia al agua

Plstico rgido
Plstico desechable
Fibra
Pelcula/ lmina de
envoltura en
embalajes

SURFACTANTE

Tensin superficial
Estabilidad de interface

Emulgente,
detergente

PROTENAS DE ORIGEN ANIMAL:

PROTENAS DEL HUEVO
YEMA
Lipovitelinas
Lipoviteleninas

Complejo lipoproteico

CLARA DE HUEVO
Ovomucina: (2%) Responsable de cuajar el huevo frito. Ralentiza la
penetracin de los microbios.
Ovoalbmina: Ms abundante. Se desnaturaliza fcilmente con el calor.
Conalbmina: 14%
Ovomucoide: 2%

Atn

PROTENAS DE ORIGEN MARINO

PROTENAS DEL PESCADO
Los mismos tipos de protenas que en los mamferos
Son ms inestables por la naturaleza de la miosina
Peces de aguas ms templadas poseen mayor
estabilidad proteica
PROTENAS DE LOS MARISCOS
Actina
Miosina
Paramiosina (Tropomiosina A)
Camarones
Tropomiosina

Caballa

Bacalao

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL:

LEGUMBRES Y CEREALES
PROTENAS EN LEGUMBRES
Leguminosas: Globulinas
Cupinas : Reserva para la germinacin de la soya
PROTENAS DE CEREALES
Germen: Albuminas y globulinas
Maz y trigo
Prolaminas: Reserva para la germinacin
Glutelinas
Prolaminas: Avena y arroz (baja proporcin)

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL:

PROTENAS DEL TRIGO
80-85% Gliadina (Prolamina) y Glutenina (Glutelina)

(1:1)
Glutenina+Gliadina = Gluten (Glutamina y prolina)
Propiedades viscoelsticas de la masa
GLUTENINA
Lineal S-S
20,000 100,000 Da
Forma una masa compacta y elstica por hidratacin
GLIADINA
Plegada S-S
16,000 50,000 Da
Forma una masa fluida y viscosa, extensible pero poco
elstica (volumen)
ALBMINAS Y GLOBULINAS: Germen (15-20% ). Aspecto
esponjoso a la masa

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL:

PROTENAS DEL MAZ
Endospermo
Cena 50% (Prolamina)
Glutelina: Perturba proceso de molienda (Complejo)
OGM: Maz con alto contenido de lisina y triptfano
Comparable a la leche

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL:

PROTENAS DEL ARROZ
Endospermo
Glutelina 80%
Prolaminas 5%
Lisina 3,5 4%

PUENTES DISULFURO
EN CEREALES
a) Intramoleculares (gliadina de

trigo)
b) Intramoleculares e
intracatenarios (glutenina de
trigo)
c) Enlaces con orientacin
tridimensional (glutenina de
maz)

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL:

PROTENAS DE LAS SEMILLAS
PROTENAS DE LA SOYA
8,000-600,000 Da
Globulinas: -conglicinina o glicinina
PROTENAS DE LA SEMILLA DE ALGODN
Globulinas
PROTENAS DEL CACAHUATE
Araquina (Globulina) 330,000 Da
Conaraquina (Globulina)

OTROS TIPOS DE PROTENAS: CONCENTRADOS DE

PROTENAS DE PESCADO
Surimi: hidrolizado de pescado
Globulinas+Albminas+Queratinas+Colgeno
Proceso cido o alcalino
Partes seleccionadas de pescado sin vsceras y

espinas
Surimi de Cangrejo

Pescado: Agua 1:9

pH: 2-3 / 10,5-11,5

Centrifugacin
Protena soluble
Recuperacin de protenas
pH 5,5
Desecacin

PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LAS PROTENAS EN LOS
ALIMENTOS
Propiedades funcionales
Propiedades nutritivas

PROPIEDADES
PROTENAS

FUNCIONALES

DE

LAS

Funcin

Propiedad funcional

Propiedad sensorial

Interacciones

Adsorcin

Retencin de aromas
Retencin de lpidos
Adsorcin de agua

Aroma

Protena-Disolvente

Hidratacin

Retencin de agua
Solubilidad
Viscosidad

Aspecto

Protena-Disolvente

Interfaciales

Formacin de espumas
Emulsificacin

Sabor

Superficial

Texturales

Porosidad
Agregacin
Gelificacin
Coagulacin
Formacin de fibras
Formacin de masas

Palatabilidad
Tacto
Sonido

Protena-Protena

EFECTOS DE LA DESNATURALIZACIN
Descenso de la solubilidad (grupos

hidrfobos expuestos).
Modificacin de la capacidad de
fijar agua.
Prdida de actividad biolgica
(enzimtica, inmunolgica).
Incremento del ataque de proteasas
(quedan expuestos los enlaces
peptdicos).
Aumenta la viscosidad.
Incapacidad de cristalizar.

PROPIEDAD DE HIDRATACIN
Interaccin con el agua (Protena -Agua)
Adsorcin de la molcula de H2O
Adsorcin multicapa de H2O
Condensacin de agua lquida
Masa insoluble hinchada

Solvatacin
Dispersin

Adsorcin de agua
Humectabilidad
Hinchamiento
Capacidad de retener agua
Cohesin (Atraccin molecular)
Adhesin (Fijacin de partculas)

PROPIEDAD DE VISCOSIDAD
Propiedad

importante en los alimentos

fluidos
Propiedades de flujo (propiedades reolgicas)
Bombeo
Mezcla
Calentamiento
Enfriamiento
Deshidratacin por atomizacin
A >protena >viscosidad
Mayor friccin entre molculas
>Viscosidad:
protenas
fibrosas
o
desnaturalizadas

Propiedad funcional

Mecanismo

Protena

Ejemplo

Solubilidad

Hidrofilicidad

Suero

Bebidas

Viscosidad

Hidrofilicidad
Hidrodinmica del
tamao y forma

Gelatina
Soya

Sopas, Salsas
Postres, Aderezos

Absorcin de agua

Hidrofilicidad

Msculo
Huevo

Salchichas, Pasteles
Panes

Gelificacin

Atrapamiento de agua
Formacin de redes

Msculo, Huevo Crnicos, Geles,

Leche
Pasteles, Panes,
Quesos

Adhesin-Cohesin

Hidrofilicidad
Interacciones inicas
Puentes de hidrgeno

Msculo, Huevo Crnicos, Salchichas,

Suero
Pastas, Panes

Elasticidad

Hidrofobicidad
Puentes Disulfuro

Msculo,
Gluten,
Cereales

Productos de
panadera y crnicos

Emulsificacin y
espumado

Hidrofilicidad,
hidrofobicidad,
formacin de pelcula

Msculo,
Huevo, Leche,
Soya

Mayonesas, Aderezos,
Merengues, Helados

Capacidad de ligar
grasa, sabores y olores

Hidrofobicidad

Leche, Huevo,
Gluten,
Cereales

Productos de
panadera

PROPIEDAD DE GELIFICACIN
Tratamiento trmico
Alta T

Gel

Enfriamiento

Protenas del suero lcteo

Seralbmina
Protenas de soya

Se favorece con
acidificacin y adicin
de sales (Ca 2+)

Protena

Protena

Gel

Hidrlisis enzimtica parcial

Alcalinizacin (NaOH)

Protena
alcalinizada

Solucin proteica
Protena

Gel

Ajuste pH=PI

Ovoalbmina, -Lactoglobulina,
casena, protena de soya

Dispersiones proteicas
insolubles
Baja solubilidad

Micelas de casena
Clara de huevo

Gel

Colgeno, purificados de
protena de soya

Gel

Protena de soya

MECANISMO DE GELIFICACIN
Desnaturalizacin de
agregados proteicos

Floculacin

TC

TC

Desnaturalizacin

Gel

TC

Agregacin de
protenas
desnaturalizadas
Agregacin lenta: Gel ordenado, homogneo, suave elstico, transparente, estable a sinresis y exudacin (Gelatina)
Agregacin rpida: Gel con partculas groseramente agregadas, opacos, sin elasticidad, inestables (Queso-casena)

GELIFICACIN
FLOCULACIN: agregacin al azar sin desnaturalizacin. Cambio

en las cargas
0

+
+

0
+

+
Protena nativa

Queso

0
0
0

GELIFICACIN
COAGULACIN: agregacin al azar con desnaturalizacin.

Interaccin protena - protena

Protena nativa
Cogulo grosero

GELIFICACIN
GELIFICACIN: agregacin ORDENADA con desnaturalizacin.

Interaccin protena - agua

Protena nativa

Mejora adsorcin de agua

Efectos espesantes
Adhesin
Estabilizacin de emulsiones y espumas

Gelatinas
Flanes
Protenas de leche, soya, carne y pescado

Gel tridimensional
ordenado

APLICACIONES DE LA FORMACIN DE GELES

EN PROTENAS
Mejora absorcin de agua

Efectos espesantes
Adhesin (fijacin de partculas)
Estabilizacin de espumas y emulsiones

Emulsiones crnicas
Embutidos
Protena texturizada
Yogurt y productos lcteos

INTERACCIONES QUE ESTABILIZAN LOS GELES

DE PROTENA
Interacciones protena-protena
Interacciones protena-disolvente (agua)

Fuerzas atractivas
Interacciones hidrofbicas (alta T)
Electrostticas (puentes de Ca2+ y otros cationes divalentes
Puentes de Hidrgeno (Baja T)
Enlaces disulfuro

Fuerzas repulsivas
Repulsiones electrostticas (a pH alejados del PI)

TIPOS DE GELES DE PROTENA

GELES IRREVERSIBLES
Puentes disulfuro
-Lactoglobulina: queso doble crema
Ovoalbmina: huevo cocido
GELES REVERSIBLES
Estabilizados por puentes de H
Se funden cuando se calientan y se vuelven a gelificar al enfriarse p.e.:
Gelatina
COGELIFICACIN
Gelificacin con dos o ms protenas diferentes
GELIFICACIN CON POLISACRIDOS
Geles con temperatura de fusin ms alta (hasta 80C) p.e.: Alginatos,
carragenatos, pectatos, etc.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA GELIFICACIN

Alto peso molecular: geles ms firmes
pH=PI:

Geles poco firmes, menos hidratados, menos

expandidos
pH<PI: mejores geles
Protenas con bajo contenido en a.a. hodrfobos: conalbmina,
gelatina, protenas de la soya
Temperatura:
Los geles crnicos son mas estables cuando se preparan a 60 y 70C.
Los geles de soya son ms estables a 90-100C (Reemplazo de carne en

productos para vegetarianos)

PROTEINAS TEXTURIZADAS
Confieren estructura a los alimentos
Fibrosa: Carne
Porosa : Pan
Gel: Lcteos y soya

Transformacin de productos globulares a fibrilares

Resistentes a la coccin
Sirven de relleno
Sustitutos de carne

Soya, casena, gluten, semillas de algodn, cacahuate, ssamo, girasol, crtamo,

zena, colza, levaduras, protenas del suero lcteo, plasma sanguneo,

Mezclas:
Soya+lactalbmina
Protena+polisacridos cidos (alginatos, carragenatos y pectinas)

TEXTURIZACIN
Rotura, despliegue y estabilizacin
Modificacin estructural
Hilado
Extrusin

Obtencin de texturas masticables y con buena

retencin de agua
Procedentes de tejidos vivos: Fibras de carne y pescado
Procedentes de alimentos procesados: extrusin e
hilado
Las protenas texturizadas sirven como sucedneos o
extensores de la carne

TEXTURIZACIN DE PROTENAS
1. DESNATURALIZACIN
Destruccin y despliegue parcial de la estructura nativa
Rotura de enlaces de H2, interacciones hidrofbicas y
puentes disulfuro. Mediante:
Tratamientos trmicos (fro o calor)
Tratamientos mecnicos
Altas presiones
Tratamientos con oxidantes o reductores (Ox. Puentes
disulfuro)
Protelisis (Casena)
Modificacin del pH o de la concentracin salina

2. ORGANIZACIN Y ORIENTACIN:
Alineamiento de las molculas desplegadas
Formacin de fibras

3. FIJACIN Y RIGIDIFICACIN:
De la estructura organizada gracias ala
distribucin de nuevos enlaces inter e
intramoleculares rotos en la primera etapa
Formacin de pelculas

COAGULACIN TRMICA Y FORMACIN DE PELCULAS

Proceso de Termocoagulacin
Se realiza con las protenas de soya
Remojo de granos de soya (10 h)
Molienda
Coccin
Filtracin (leche con 5-6% de materia seca)
Calentamiento 95C/8h
Formacin de pelcula de protenas coaguladas + Lpidos

HILADO
Aislado proteico + Agua + lcali
Molculas nativas

Agitacin pH 11

Molculas
desplegadas

Aumento de viscosidad (desplegamiento de protena)

Molculas
orientadas
Y coaguladas

Inyeccin a presin en agujeros (0,01-0,08 mm dimetro)

Bao de precipitacin pH 2-3
Las fibras de protena se estiran de 2 a 4 veces su longitud original

Fibras flojas

Prensado en rodillos (eliminacin de exceso de agua)

Bao de neutralizacin NaHO3 + NaCl (pH 5,5-6,0)

Fibras compactas

Bao de endurecimiento (Solucin de NaCl)

Adicin de aglutinante (protena de huevo o polisacridos)

Calentamiento y troceado

La mayor parte de las protenas globulares pueden

hilarse formando fibras resistentes a la traccin:
Ovoalbmina
Zena
Colgeno

EXTRUSIN
Aislado proteico + Agua
Adicin de aditivos
Adicin de sustancias aromticas en vehculo graso
Masa en extrusor (tornillo sin fin+120 a 180C+Presin de 30-40 bar
Masa plstica y viscosa
Hidratacin- despliegue estiramiento ordenamiento de hebras proteicas
Formacin de vacuolas en el entramado de las fibras (presin en vapor)
Formacin de partculas de naturaleza fibrosa
Proceso a alta temperatura y bajo tiempo
Ms barato que el hilado

FUNCIONALIDAD DE LAS PROTENAS

PROTENAS MUSCULARES
Retencin de agua
Agente ligante en carnes picadas
Estabiliza emulsin crnica en salchichas
Dan consistencia homognea
Gusto, textura y color
Emulsificacin:
Adicin de sal para aumentar
solubiliazacin en la interfase aceite-agua
PROTENAS DE LA LECHE
Coagulacin o hidrlisis
Quesos y derivados
cido, calor, enzimas
Contribuyen al sabor
Productos lcteos gelificados (yogurt - kumis)
Estabilizacin de burbujas de aire en helados: Interfase
aire- lquido
La casena facilita la estabilidad de alimentos congelados

FUNCIONALIDAD DE LAS
PROTENAS LCTEAS
Uso de leche descremada en polvo en pastelera:
Mejora capacidad de la harina para absorber agua
Aumenta viscosidad de la masa
Facilita operacin de amasado
Aumenta propiedades de horneado
Regula el proceso de liberacin de gas
Refuerza estructura y consistencia

Retrasa la prdida de humedad

Mejora el color de la corteza y el sabor
Retrasa procesos de alteracin microbiolgica
En crnicos: estabiliza la emulsin y aumentar la

retencin de agua

FUNCIONALIDAD DE LAS PROTENAS DEL

SUERO LCTEO
Estabilizan espumas para la obtencin de batidos para pastelera
En confitera para fortalecer la estructura y retener agua
Producen geles irreversibles menos firmes que los del huevo (Concentracin

del 5%, T=70-85C)

FUNCIONALIDAD DE LAS PROTENAS

DEL HUEVO
Coagulacin
Gelificacin
Emulsificacin
Formacin de estructura

Mayonesa

Coagulan entre 60-72C

Refuerzan salsas y flanes durante los Ttos. Trmicos
Ovomucina: Estabiliza la espuma, retiene aire (pelcula elstica)
Aumenta el volumen y esponjosidad de pasteles y merengues
Yema de huevo: emulgente y estabilizador (lipoprotenas)
Dispersin de aceites: salsas y mayonesas

Gelifican a intervalos altos de pH (PI=4,6)

Flan de huevo

FUNCIONALIDAD DE LAS PROTENAS DE LOS

CEREALES
Producen una masa capaz de retener el gas
Aumento del volumen de la masa
Elasticidad y cohesin
El amasado ayuda a la formacin de una masa

viscosa y elstica
Fortalecimiento de gluten durante la coccin
Estructura porosa

PROTENAS DE LOS CEREALES:

PUENTES DISDULFURO Y SULFIDRILO EN MASA PANARIA
Intercambio sulfidrilo disulfuro
Estructura de la masa

FUNCIONALIDAD DE LAS PROTENAS DE

LA SOYA
Emulsificacin
Estabilizacin

Absorcin de grasa
Emulsiones

crnicas: absorcin simultnea de aceite-agua y

contribuye a la textura en salchichas tipo Frankfurt
Estabilidad en la consistencia
Productos horneados: absorcin de agua-evita prdida de volumen y
humedad
Sopas y salsas: mejoramiento de consistencia

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LAS

PROTENAS
Deficiencias de crecimiento
Susceptibilidad a enfermedades infecciosas
Protena de calidad : contenido de aminocidos esenciales
Protenas de origen animal Vs. Protenas de origen vegetal

Aminocido limitante (Consultar)

Antagonismo de los aminocidos (Consultar)
Toxicidad de los aminocidos (Consultar)

PUTREFACCIN DE ALIMENTOS
PROTEICOS
Metabolitos de los aminocidos

PUTREFACCIN DE LOS ALIMENTOS

PROTEICOS
Alteracin microbiolgica
Cambios en el gusto y en la consistencia
Modificaciones en el gusto: Putrescina, indol, cadaverina
Hidrlisis de la protena: cambios en la consistencia

Putrefaccin: olor y sabores desagradables

Carnes y pescados alterados: Trimetilamina y dimetilamina