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    Separata Fruta en Almibar - Universidad LA MOLINA

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    NaiSha Gonzales Huanri
    Este documento describe el proceso de elaboración de fruta en almíbar. Explica que la materia prima debe ser fruta en estado de madurez intermedia y con características como firmeza y contenido adecuado de azúcar y ácido. Luego detalla cada una de las etapas del proceso, que incluyen selección, lavado, pelado, trozado, cocción en almíbar, envasado y tratamiento térmico. Finalmente, indica posibles defectos en el producto y controles de calidad necesarios.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de fruta en almíbar. Explica que la materia prima debe ser fruta en estado de madurez intermedia y con características como firmeza y contenido adecuado de azúcar y ácido. Luego detalla cada una de las etapas del proceso, que incluyen selección, lavado, pelado, trozado, cocción en almíbar, envasado y tratamiento térmico. Finalmente, indica posibles defectos en el producto y controles de calidad necesarios.

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    Separata Fruta en Almibar- Universidad LA MOLINA

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    Este documento describe el proceso de elaboración de fruta en almíbar. Explica que la materia prima debe ser fruta en estado de madurez intermedia y con características como firmeza y contenido adecuado de azúcar y ácido. Luego detalla cada una de las etapas del proceso, que incluyen selección, lavado, pelado, trozado, cocción en almíbar, envasado y tratamiento térmico. Finalmente, indica posibles defectos en el producto y controles de calidad necesarios.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

    FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


    DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y
    PRODUCTOS AGROPECUARIOS
    CENTRO DE INVESTIGACIN Y CAPACITACIN EN TECNOLOGA
    ALIMENTARIA Y AGROINDUSTRIAL (CICTAAL)

    ELABORACIN DE FRUTA EN ALMBAR

    Dr. Mg. Sc. Ing. AMRICO GUEVARA PREZ


    [email protected]

    Mg. Sc. Ing. KEIDY CANCINO CHVEZ


    [email protected]

    LIMA - PERU
    2015

    FRUTAS EN ALMIBAR

    I. DEFINICIN

    II.MATERIA PRIMA E INSUMOS


    2.1 MATERIA PRIMA: FRUTA

    ESTADO DE MADUREZ
    Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez
    intermedia (pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez
    completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y
    tratamiento trmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y
    aroma. Estos requerimientos influirn directamente con la presentacin
    final del producto.

    CONTENIDO DE AZCAR Y CIDO


    Aunque el contenido de azcar y cido es caracterstico de cada fruta, se
    recomienda que estas tengan un Brix por encima de 9 y un pH lo mas
    cido posible. Estas dos caractersticas son importantes y contribuyen con
    la calidad del producto final.

    CONTENIDO DE PECTINA.
    Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los
    costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante
    en la formulacin, sin embargo, este componente no es un requerimiento
    indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de
    fruta en almbar.

    TEXTURA.
    La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en
    almbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas
    corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes
    con facilidad

    2.2 INSUMOS:
    AZUCAR
    ACIDO CTRICO
    ESTABILIZADOR
    HIDROXIDO DE SODIO
    Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y a concentraciones
    variables de acuerdo a la fruta.
    SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO
    Son conservadores qumicos contra mohos y levaduras.

    2.3 ENVASES
    Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferente tipos de envases,
    a saber:
    - Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
    - Envases metlicos: hojalata, aluminio
    - Envases plsticos
    - Envases laminados

    Los envases a utilizar estarn en funcin al nivel de tecnologa a emplea,


    tiempo de vida, entre otros.

    III. MATERIALES Y EQUIPOS


    3.1 A NIVEL INDUSTRIAL
    - Balanza de plataforma.
    - Balanza analtica (0.01 g de precisin).
    - Mesas de trabajo de acero inoxidable.
    - Mesas seleccionadoras.
    - Mesas clasificadoras.
    - Equipo de lavado.
    - Equipo para pelado, cortado, rodajado (dependiendo de la lnea de
    produccin).
    - Tinas de acero inoxidable de lavado.
    - Ollas con chaqueta de vapor.
    - Tanque de preparacin del almbar.
    - Dosificadora de almbar.
    - Equipo AD DOC para hacer vaco (exhauster).
    - Cerradora de frascos.
    - Selladora de latas.
    - Autoclave.
    - Caldero.
    - Equipo ablandador de agua.
    - Refractmetro.
    - p-Hmetro.
    - Vacumetro.
    - Micrmetro.
    - Entre otros.

    4.2 A NIVEL ARTESANAL.

    - Balanza
    - Mesas de trabajo.
    - Ollas o marmitas de acero inoxidable.
    - Termmetros.
    - refractmetro

    - Papel indicador de pH o pH -metro de bolsillo.


    - Cocina.
    - Cuchillos.
    - paletas
    - tablas de picar
    - Coladores.
    - Jarras plsticas graduadas.
    - Cucharas medidoras.
    - Entre otros.

    IV. PROCESO DE ELABORACIN DE FRUTA EN ALMIBAR


    En la Figura 1 se muestra el flujo general de elaboracin de frutas en almbar.
    A continuacin se describen las principales operaciones.
    a) Recepcin
    b) Pesado
    El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo

    los

    balances de masa y controlar rendimientos.

    c) Seleccin-clasificacin
    La seleccin se realizar para eliminar toda fruta que presente signos de
    deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificacin se
    hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamao, color,
    etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo
    al proceso tecnolgico a destinar.

    MATERIA PRIMA

    RECEPCIN

    PESADO

    SELECCIN - CLASIFICACIN

    LAVADO - DESINFECTADO

    PELADO

    ACONDICIONAMIENTO
    ALMIBAR
    ENVASADO
    PASTEURIZADO

    COCCIN

    ENVASADO

    EVACUADO

    SELLADO
    PASTEURIZADO
    TRATAMIENTO TRMICO
    ENFRIADO

    LIMPIEZA - ETIQUETADO

    ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN

    FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES GENERAL PARA OBTENER FRUTA EN


    ALMIBAR

    c) Lavado - Desinfectado:
    Con el lavado se elimina cualquier partcula extraa que pueda estar
    adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por
    inmersin, aspersin o agitacin.

    Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se


    sumerge la fruta en una solucin desinfectante por un tiempo entre 5 y
    15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se
    utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
    d) Pelado
    Depende de las caractersticas de la fruta y de la capacidad de la planta.
    Puede ser manual, mecnico, por inmersin en agua caliente o qumico
    (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).
    e) Lavado

    f) Neutralizado

    g) Trozado
    h) Blanqueado:
    De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por
    inmersin de la fruta en soluciones antioxidantes (acido ascrbico,
    eritorbato de sodio, mezcla de acido ascrbico con acido ctrico, etc). La
    finalidad de esta operacin es:
    o Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma.
    o Producir un ablandamiento de la fruta.
    o Eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos.

    o Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.


    o Reducir la carga microbiana.

    Es importante hacer nfasis en que despus del blanqueado el flujo para


    elaborar fruta en almbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar
    fruta en almbar a nivel artesanal, por lo que se explicar primero lo
    concerniente al flujo industrial y luego al flujo artesanal.

    FLUJO INDUSTRIAL
    i) Envasado:
    La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la
    solucin de cubierta que es el jarabe o almbar que se adiciona a la fruta
    en caliente a una temperatura no menor a 85C.

    La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe


    30%, pero esto puede variar.
    j) Evacuado o Exhausting:
    Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y
    jarabe) a travs de un tunel de vapor, con la finalidad de que ste
    vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la
    formacin de un vaco parcial dentro del envase (esto se podr medir
    cuando el envase este sellado y fro).
    El vaco que se debe lograr deber estar entre 10-15 pulg. de Hg .
    k) Sellado de envases:
    Inmediatamente despus de que los envases salen del Exhauster deben
    ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocup el espacio de
    cabeza del producto).
    l) Tratamiento trmico:
    Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se
    puede aplicar 200 a 220F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min,
    en todo caso se requiere lograr una UP apropiada

    En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el


    vapor y se hace ingresar aire y agua.

    Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos


    para su etiquetado y empacado en cajas.

    FLUJO ARTESANAL
    i) Coccin de la fruta en el jarabe:
    La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla en el que se encuentra el
    almbar preparado y se cuece por unos minutos, con la finalidad de
    ablandar la fruta, inactivar carga microbiana y llevar a una correcta
    temperatura de envasado.
    j) Envasado:
    La fruta luego de la coccin es envasada en frascos de vidrio, cubrindola
    con el almbar caliente y cerrndolo inmediatamente.

    PREPARACIN DEL ALMIBAR


    Al almbar tambin se conoce como solucin de cubierta, jarabe, lquido de
    gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azcar blanca
    industrial, cido ctrico, espesante y de acuerdo a la tecnologa un
    conservador qumico (tecnologa artesanal).
    La cantidad de azcar est en funcin a la fruta y al mercado consumidor.
    Por lo general se preparan almbares entre 25 y 40 Brix, lo cierto es que en
    los ltimos aos existe una tendencia a consumir fruta en almbar con
    menos azcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 Brix.

    En cuanto al pH del almbar tambin depender de la fruta. Para frutas poco


    acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y
    para frutas ms acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a
    3.8 y cercano al pH de la fruta).

    El espesante es para darle cuerpo al almbar, puede ser CMC (Carboximetil


    Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su incorporacin y evitar la formacin de
    grumos, stos deben ser mezclados con parte del azcar, antes de su
    adicin.
    Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio
    ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la
    tecnologa va a ser a nivel artesanal y no deber ser mayor al 0.05%.

    V. CONTROL DE CALIDAD
    Se realizan los siguientes controles: Brix, pH, vaco, control del sellado,
    recuento de bacterias mesfilas viables, recuento total de hongos y
    levaduras y anlisis sensorial.
    Es importante sealar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 das, tiempo
    en el que la fruta capta o absorbe el azcar del jarabe y deja salir el agua
    hasta que se igualen. Es un proceso de smosis y difusin.

    VI.

    DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR


    Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o
    porque no se realiz la operacin

    Fruta deshecha: Se trabaj con fruta muy madura

    Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Se puede deber a la


    insuficiente pasteurizacin o a un mal cerrado del envase.

    La pasteurizacin va a estar en funcin a la carga microbiana que


    presente el producto a ser pasteurizado.

    PIA

    RECEPCION EN PLANTA

    SELECCIN - CLASIFICACION

    AGUA

    LAVADO DESINFECTADO

    OBTENCIN DE LA RODAJA
    Agua
    JARABE
    Azcar 30Brix
    CMC 0,1%
    Ac. Ctrico. pH 3,5
    CALENTAMIENTO

    AGUA

    CSCARA

    LAVADO
    IMPUREZAS
    ENVASADO

    TRATAMIENTO TERMICO
    OREO

    5
    1 Lb. De presin
    5 min.

    ENFRIADO
    ESTERILIZADO

    LAVADO

    ENVASES

    LIMPIEZA - ETIQUETADO

    ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN

    FIGURA 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PIA EN ALMBAR

    DURAZNO

    RECEPCION ENPLANTA

    SELECCIN - CLASIFICACION

    AGUA

    LAVADO DESINFECTADO

    CORTADO EN MITADES
    SEMILLA
    PELADO QUIMICO

    JARABE
    Agua
    Azcar 20Brix
    CMC 0,07%
    Ac. Ctrico. pH 3,3
    CALENTAMIENTO

    Soda 3%
    T ebullicin x 3 min.

    LAVADO
    AGUA

    CSCARA
    ENVASADO

    EVACUADO
    OREO
    ESTERILIZADO

    CERRADO

    LAVADO
    TRATAMIENTO TERMICO

    ENFRIADO

    ENVASES
    LIMPIEZA - ETIQUETADO

    ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN

    Lb. De presin
    12 min.

    FIGURA 3: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR DURAZNO EN ALMBAR

    VII. BIBLIOGRAFIA

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