Control del Proceso de Maduracin

del Viedo en Climas Mediterrneos

1. Introduccin
2. Maduracin de la uva
3. Metodologa de muestreo
4. Tratamiento de la muestra
5. Determinaciones analticas
6. ndices de maduracin
7. Fijacin de la fecha de vendimia
8. Bibliografa

Control del Proceso de Maduracin del Viedo en Climas Mediterrneos. / [Pilar Ramrez-Prez,
Virginia Gonzlez-Caballero]. Crdoba. Consejera de Agricultura, Pesca y Medio ambiente. Instituto
de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera 2012. 1-22 p. Formato digital (e-book) (Produccin
Agraria-Tecnologa, Postcosecha e Industria Agroalimentaria)
Calidad-Madurez de la pulpa Madurez Fenlica Vendimia Vino

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Control del proceso de maduracin del viedo en climas mediterrneos

Edita JUNTA DE ANDALUCA. Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera.
Consejera de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.
Crdoba, Junio de 2012.
Autora:
M Pilar Ramrez Prez

Virginia Gonzlez Caballero

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IFAPA, Centro de Cabra

Control del Proceso de Maduracin del Viedo en Climas Mediterrneos

1.- Introduccin

La calidad final de un vino depende de numerosos factores, entre los que

destaca la calidad de la uva como elemento fundamental, ya que los
actuales conocimientos tecnolgicos solamente permiten mantener en el
vino las prestaciones cualitativas que ofrece la uva en el momento de la
vendimia, o a lo sumo se pueden introducir ligeras modificaciones durante
la elaboracin mediante el empleo de prcticas enolgicas autorizadas, que
tratan de conservar o mejorar el vino producido en las mejores condiciones
sin que varen sustancialmente los parmetros de calidad de la vendimia.
Tradicionalmente la fecha de la vendimia se estableca segn la experiencia
y costumbre de muchsimas vendimias realizadas en cada zona vitcola; no
siendo este dato en absoluto desdeable, pero para alcanzar ciertos niveles
de calidad y de control en los procesos de elaboracin, es preciso

Foto 1. Transporte de la uva en cajas

durante la vendimia

establecer una sistemtica para estimar la maduracin.

El estado de madurez de la uva condiciona totalmente el vino que queremos

obtener y sus caractersticas. Por ello es necesario realizar estudios de
maduracin, siguiendo la evolucin de los componentes de la uva, que
aporten informacin para decidir el momento de la vendimia. El seguimiento
de la maduracin se basa en la recogida peridica de muestras y en el
anlisis posterior de los resultados.

Foto 2. Racimo de uva tinta en envero

(inicio de la maduracin)

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2.- Maduracin de la uva

La maduracin se define como el periodo comprendido entre el envero de la

uva y la vendimia. En este tiempo, que tiene una duracin media de 46
das, se produce un complejo proceso de transformacin en el fruto, que
engloba fenmenos tales como el engrosamiento y ablandamiento de la
baya, enriquecimiento en azcares, prdida de acidez, acumulacin de
compuestos polifenlicos y formacin de aromas.

Figura 1. Evolucin del peso de la baya, azcares, cido tartrico, cido mlico
y acidez total a lo largo del proceso de maduracin.
Foto 3. Racimo de la variedad Pedro
Ximnez en maduracin

En cada variedad se produce una

evolucin caracterstica de cada
uno de estos parmetros segn sus
condicionamientos: climatologa y
caractersticas del viedo (suelo,
carcter gentico y tcnicas de
cultivo).

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2.- Maduracin de la uva
La madurez de la uva no es un estado concreto o bien definido en la uva, y por tanto se han establecido varios tipos
de madurez (Moreno y Peinado, 2010):
Madurez fisiolgica: momento en que las semillas son capaces de reproducir a la planta. Se alcanza poco
despus del envero, pero en este momento la uva tiene una acidez alta y an no alcanza un contenido en
azcares suficiente como para elaborar vinos.
Madurez industrial: Se refiere habitualmente al momento en que la uva alcanza el mximo contenido en
azcares o el mnimo de cidos. Esta definicin interesa sobre todo a los viticultores que venden su cosecha en
base a la riqueza de la uva en azcares. Este trmino es similar al concepto de madurez de pulpa, que es cuando
se obtiene la mxima relacin entre azcar y acidez total.
Madurez aromtica: Se establece en funcin de la
cantidad

calidad

aromtica

de

una

variedad

determinada.
Madurez enolgica: corresponde al momento ptimo de
realizar la vendimia y qu permitir elaborar, en una
situacin y en una aada determinada, el mejor vino
posible.
Madurez fenlica: est relacionada con el contenido en
antocianos y taninos. Zamora (2003), la define como la
madurez ptima para elaborar vinos tintos de calidad.
Foto 4. Racimo de la variedad
Tempranillo en maduracin

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2.- Maduracin de la uva
El proceso de maduracin ejerce un gran efecto sobre los polifenoles, que condicionan de forma definitiva la
calidad del vino. Los antocianos son los responsables del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y
naturalmente del color del vino tinto. Su concentracin aumenta desde el envero hasta alcanzar un punto mximo
despus del cual disminuye ligeramente (Fig. 2). Los taninos son los responsables de la astringencia del vino, los de
las pepitas son siempre muy astringentes mientras que los de la piel disminuyen su astringencia a medida que la uva
va madurando. La evolucin de los taninos de la piel sigue una curva ascendente, mientras que los de las pepitas
siguen un comportamiento inverso (Fig.2). Dado que la astringencia de los taninos de la piel disminuye y la de los de
las semillas permanece invariable, el balance indica que los vinos de uva madura sern menos astringentes que los
de la uva verde, para un mismo grado de extraccin (Zamora, 2003).

Figura 2. Evolucin de los compuestos fenlicos de la uva a lo largo del proceso

de maduracin. (Fuente. Ribreau-Gayon et al., 1999)

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2.- Maduracin de la uva
Figura 3. Ejemplos de adaptacin varietal al terruo.
(Fuente. Ribreau-Gayon et al., 1999)

La determinacin de la madurez de la pulpa puede

ser vlida para la determinacin de la fecha de
vendimia en la elaboracin de vinos blancos, pero
no sirve de referencia correcta en el caso de los
vinos tintos, ya que la madurez de las semillas y
de la piel no siempre estn sincronizadas con el
grado de la madurez de la pulpa.

El nivel de acumulacin de antocianos, as como la concentracin mxima que se puede alcanzar en la uva, vara en
funcin del medio, de la variedad de uva y de las condiciones climticas (Fig. 3). Esta concentracin mxima puede
coincidir con la madurez de la pulpa, determinada por la relacin azcar/acidez con lo que tendramos una madurez
ptima (curva 2). Puede darse antes, lo que indicara que la variedad en cuestin no se adapta bien a las condiciones
edafoclimticas en las que se ha cultivado (curva 1). Puede darse despus (curva 3), por lo que se necesitara una
cierta sobremaduracin de la pulpa para alcanzar una correcta maduracin de pieles y semillas. Por ltimo, la curva 4
muestra un caso de maduracin fenlica excesivamente tarda. Se trata de un caso de maduracin insuficiente y por
tanto de unas condiciones edafoclimticas no aptas para la elaboracin de vinos de calidad.

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2.- Maduracin de la uva
Tericamente las uvas ms ricas en antocianos, darn vinos ms coloreados, pero tambin debe tenerse en cuenta la
facilidad para su extraccin en el proceso de maceracin de la vinificacin de tintos. La difusin de los compuestos del
hollejo al mosto durante la vinificacin depende, entre otros factores, de la degradacin de las clulas del hollejo, as,
cuanto ms degradadas se encuentren, ms fcilmente sern extrados los antocianos.
El mtodo ms comnmente utilizado para determinar la madurez fenlica de la uva es el conocido como mtodo de
Glories (Saint-Cricq et al., 1998), que permite determinar el contenido de antocianos totales y extraibles presentes en
la uva, estos ltimos se asimilan a los antocianos que sern extrados durante la vinificacin.

Figura 4. Evolucin de antocianos en cv. Syrah en Cabra

(Crdoba) durante la maduracin del ao 2011. Cada punto
corresponde a una fecha de muestreo, siendo el primero la
fecha del envero y el ltimo la de vendimia.
Antocianos totales

Antocianos extraibles

mg/l 1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0

En la figura 4, se observa como los antocianos totales

aumentaron a lo largo de la maduracin hasta llegar a
un punto mximo y luego disminuyeron. No ocurre lo
mismo con los antocianos extraibles, que en los dos
ltimos muestreos se mantienen casi constantes ya que
en esta ltima semana la extractibilidad de antocianos
disminuy. En el punto mximo de antocianos totales no
fue posible vendimiar pues an no se haba alcanzado la
madurez de la pulpa, ya que el contenido en slidos
solubles era de 20,3 Brix (11,5 de alcohol probable) y
la acidez de 7,4 g/l, con un ndice de madurez de 2,6.

Fechas de muestreo

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2.- Maduracin de la uva
Para decidir adecuadamente el momento de vendimia en uvas tintas es muy til conocer la facilidad de extraccin de
los antocianos de la uva, para ello se puede calcular la extractibilidad de los antocianos (%EA), que representa el
porcentaje de antocianos que no sern extrados durante la vinificacin. Este parmetro oscila entre valores de 70 y
20% y disminuye a medida que aumenta el nivel de madurez de la uva, siendo los valores ideales los que estn por
debajo del 30%. Tambin es importante conocer la contribucin de los taninos de las semillas (%MP), este parmetro
tambin disminuye a lo largo de la maduracin, siendo los valores menores del 30% los ideales.
Siguiendo con el mismo ejemplo de la figura 4, se observa
en la figura 5, que en el momento de la vendimia el ndice
de madurez de la pulpa era de 4,9, presentando la uva ya
23,6 Brix que corresponde a 13,7 de alcohol probable y

Figura 5. Evolucin de la extractibilidad de antocianos (EA%),

Madurez de las pepitas (MP%) y del ndice de madurez en cv.
Syrah en Cabra (Crdoba) durante la maduracin del ao 2011.
Cada punto corresponde a una fecha de muestreo, siendo el
primero la fecha del envero y el ltimo la de vendimia.

una acidez total de 6,5 g/l. Sin embargo, el % de EA era

todava de 42,2 y las pepitas no estaban an totalmente
maduras, presentando un % de MP era de 52,2. En este
caso si se esperase a que estos dos ndices estuvieran por
debajo del 30%, la concentracin de azcar aumentara
demasiado y se obtendran vinos demasiado alcohlicos o
bien se tendran problemas de paradas de fermentacin
por exceso de azcar en el mosto. Este caso ocurre con

EA (%)

MP (%)

% EA 100,0
% MP 90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0

IM
6,0 IM
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0

bastante frecuencia en climas muy clidos, como son

algunas zonas vitcolas andaluzas, donde habr que tener
especial cuidado en la vinificacin.

Fechas de muestreo

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3.- Metodologa de muestreo

En la toma de las muestras de uva el fin primordial es la obtencin de

una muestra representativa del estado de madurez real de la uva. La
forma de realizar el muestreo es esencial y debe cumplir una serie de
requisitos:
1. Es preciso dividir cuidadosamente la zona vitcola a controlar en
unidades homogneas de cultivo, donde se suponga que su
produccin resultar homognea a lo largo de los aos. Se agruparn
los viedos o parcelas con la misma variedad y clon de cultivo,
tambin los que posean un terreno de similares caractersticas, con
microclimas parecidos y con los mismos sistemas de conduccin. El
anlisis de las submuestras se realizar independientemente. Los

Foto 5. Parcela de la variedad Syrah con sistema

de empalizamiento en espaldera

resultados obtenidos ayudarn a organizar la vendimia como ms

interese.

2. El recorrido para la toma de muestras debe realizarse siguiendo la direccin de mayor longitud.
3. La muestra de uva debe tomarse de cepas con un comportamiento normal dentro de la parcela (o subparcela)
considerada. Deben de descartarse las extremas (excesivamente vigorosas o dbiles) y las enfermas.
4. Seleccionar un nmero de cepas repartidas por la parcela, proporcional a su extensin, cuidando de que sean las ms
representativas.
5. Los muestreos es preferible comenzarlos en el envero, aunque unas dos semanas despus ser suficiente. El intervalo
entre muestreos al principio ser semanal y despus cuando se acerca la maduracin habr que coger muestra cada uno o
dos das, para evitar que en climas clidos sobre todo, se nos pase el momento ptimo de madurez.

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3.- Metodologa de muestreo
Figura 6. Esquema de muestreo de uvas.

6. El nmero de racimos por muestra deber establecerlo la persona

que realice el muestreo en base a parmetros de tamao de la
parcela, grado de heterogeneidad de las cepas, experiencia, etc. Los
Zona de muestreo
(interno/externo)

resultados estn ms determinados por la forma de tomar la muestra

que por el tamao de la misma, dentro del intervalo anterior.
7. Es preciso tomar muestras de los racimos escondidos bajo las

Intervalo
regular

hojas,

tanto

como

de

los

expuestos

la

luz,

tomando

alternativamente de cada lado de la fila (Fig. 6).

Figura 7. Distribucin del azcar, potasio, acidez y pH en los
racimos de uva segn localizacin en la cepa. (Fuente. Hidalgo

Recorrido del
muestreo

8. La maduracin de los racimos se ve condicionada por

su posicin en la cepa, por lo que se cogern racimos de

Togores, 2006)

- azcar
- potasio
+ acidez
- pH

la parte alta, media y baja de la misma (Fig.7).

+ azcar
+ potasio
- acidez
+ pH

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3.- Metodologa de muestreo

9. El procedimiento ms empleado en la obtencin de la muestra,

consiste en recoger con unas tijeras fragmentos de racimos de 3 a 4

Figura 8. Maduracin de los racimos segn zona.

bayas de los hombros, cola y zona intermedia del racimo del total de
las cepas seleccionadas. Esto es debido a que la maduracin en el
racimo no es homognea, ya que en la zona superior siempre est
ms adelantada que en la parte baja (Fig. 8)
Cuando se trabaja con variedades de racimos compactos, los granos
situados en el interior del racimo, a menudo estn menos
adelantados en su maduracin. Se recomienda en estos casos tomar
muestras de racimos enteros para tener una idea ms precisa del
nivel de maduracin de la parcela.

10. Las muestras se recogern en bolsas de plstico

con la suficiente capacidad y resistencia. Hay que
evitar los golpes sobre la muestra durante la
ejecucin del muestreo y el transporte posterior.
Asimismo, debe evitarse su exposicin al sol, ya que
la uva se puede deshidratar y ello repercute en los
resultados analticos.
11. El momento ideal de toma de muestras es a
primera hora de la maana, una vez que se haya
eliminado el roco nocturno.

Foto 6 y 7. Toma de muestras en maduracin y recogida en bolsas

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4.- Tratamiento de la muestra

Una vez recolectada la muestra de uva de la parcela debe

trasladarse con precaucin y rapidez al laboratorio. El tratamiento
al que se someter la muestra es el siguiente:
1. Extraccin del mosto: estrujado y prensado de los racimos.
Aunque lo ideal es realizarlo con una estrujadora y una prensa de
laboratorio, puede llegarse en un extremo a su realizacin de forma
manual. Hay que agotar el residuo slido en mosto, pero sin llegar a
la rotura de las semillas ni de los raspones.
2. Llevar el mosto obtenido a un vaso de precipitado de 1 2
litros de capacidad y preferentemente de plstico.

Foto 8. Estrujadora de uva

manual

3. Dejar reposar el mosto durante 15 20 minutos para que se

produzca la decantacin de las partculas slidas de mayor
tamao.
4. Transcurrido el tiempo de decantacin, se vierte con cuidado el
mosto clarificado a otro recipiente, y pueden realizarse en l los
anlisis que se consideren de inters.
Foto 9. Prensa de uva manual

Existen otros procedimientos ms rpidos de retirada de los fangos

del mosto como la filtracin a vaco con papel especial o la
centrifugacin. Sin embargo, el mtodo propuesto es muy vlido
para el objetivo propuesto y proporciona resultados suficientemente

Foto 10. Mosto de uva blanca y

tinta listo para anlisis

ptimos.

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4.- Tratamiento de la muestra
Para variedades tintas adems del anlisis del mosto, que nos proporciona
informacin sobre la madurez de la pulpa, es necesario como ya se indic
antes, tener informacin acerca de la madurez fenlica de la uva, ya que
esta evala la concentracin y facilidad de extraccin de los compuestos
fenlicos (antocianos y taninos). El mtodo propuesto por Saint-Cricq et al.
(1998) consiste en extraer los polifenoles que contienen los granos de uva,
de un modo suave reproduciendo las condiciones industriales de elaboracin
y tambin en condiciones extremas.
Foto 11. Desgranado de racimos de
uva tinta

Foto 12. Maceracin de muestras de uva

tinta para extraccin de polifenoles

Foto 13. Medida de absorbancia en

espectrofotmetro UV/VIS

El seguimiento de las sustancias aromticas, especialmente en el caso de las uvas blancas, necesita una maceracin previa
de las partes slidas de la uva con el mosto. Esta maceracin a menudo se hace despus de una extraccin ligera del jugo
de las uvas, bajo una atmsfera de gas carbnico y en fro durante 16 a 24 horas. Estas tcnicas necesitan equipamientos
perfeccionados y no permiten todava un seguimiento de rutina (Hidalgo Togores, 2006).

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Los parmetros analticos mnimos que deben analizarse en el mosto para realizar el

5.- Determinaciones
analticas

seguimiento de maduracin adecuadamente son los slidos solubles, la acidez total y pH.

En el caso de los vinos tintos, adems debera de analizarse el contenido en antocianos y taninos, no obstante estos anlisis
no estn an al alcance de muchos viticultores y los resultados no son inmediatos. Pero en las bodegas y cooperativas
vitivincolas, es muy importante incorporar estas determinaciones, para ajustar el momento ptimo de vendimia, decidir el
destino que se va a dar a la uva segn sus caractersticas, tomar decisiones adecuadas en las tcnicas de vinificacin a
aplicar en cada caso y por supuesto para pagar la uva de acuerdo a su calidad enolgica.

6.- ndices de maduracin

Para estimar desde el punto de vista tecnolgico la madurez de la uva y poder

fijar el momento de vendimia ms adecuado podemos hacer uso de distintos
ndices de maduracin, como son caracteres generales de maduracin externos,
mtodos de evaluacin sensorial, ndices de maduracin fsicos, ndices de
maduracin

qumicos,

ndices

de

maduracin

fisiolgicos

modelos

matemticos de maduracin.
Foto 14. Titrador enolgico

Los ndices de maduracin ms utilizados son los qumicos, que se basan en la determinacin analtica de los compuestos
ms caractersticos que aumentan o disminuyen durante el proceso de maduracin de la uva, siendo entre ellos los ms
significativos y fciles de medir, la riqueza en azcares y la concentracin de cidos.
Generalmente los contenidos de stos forman parte de frmulas empricas, que calculadas de forma peridica durante la
ltima fase de maduracin, determinarn la evolucin del ndice correspondiente y llegado un momento, definirn el estado
ptimo de maduracin industrial de la vendimia. De estos el ms comnmente utilizado es el ndice de maduracin de Cillis
y Odifredi, que puede alcanzar valores en la maduracin industrial comprendidos en el intervalo de 3 a 5 y cuya frmula se
expone a continuacin:

IM =

Azcares (g/100 ml mosto) .

Acidez total (g/l en tartrico)

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7.- ndices de maduracin
Tambin es bastante til representar grficamente la evolucin a largo del periodo de maduracin de la uva de las
medidas de azcar y acidez obtenidas en los sucesivos muestreos. Se obtienen as, lneas quebradas, una ascendente que
representa la acumulacin de azcares y otra descendente de la disminucin de la acidez total. La informacin recogida
de este modo durante varias campaas, representa una fuente de datos de gran utilidad para ajustar cada vez con mayor
precisin la fecha ptima de vendimia (Hidalgo Togores, 2011).
Figura 9. Curvas de evolucin de azcar y acidez en un viedo de cv. Pedro Ximnez en
Cabra (D.O. Montilla-Moriles) en los aos 2007 y 2008.

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7.- ndices de maduracin
En general, es bastante til analizar los caracteres generales de maduracin externos, es decir, evaluar la impresin
visual, tctil, gustativa e incluso olfativa que nos produce la uva. Al llegar a la madurez industrial de la uva, se pueden
apreciar en ella los siguientes caracteres externos:
El racimo se presenta con menos rigidez que tena antes de

madurar.
El grano de uva toma el color propio de su variedad y ste aparece

con una consistencia blanda pero elstica.

Los granos de uva se desprenden fcilmente del cabillo o

pednculo, quedando adherido al final de ste en el pincel, alguna

porcin de pulpa. Si la uva estuviera an verde saldran al final
solamente las fibrillas.
El sabor del grano es suave, azucarado y agradable. El mosto es

viscoso a la vista y pegajoso al tacto.

Las semillas se separan fcilmente de la pulpa, llevando adherida a

ellas una pequea porcin de sta.

Apretando las bayas entre los dedos, se rasga el hollejo y la pulpa

sale limpiamente.
La uva a veces presenta aromas varietales propios.

Foto 15. Racimo de uva con signos

visibles de maduracin

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7.- Fijacin de la fecha
de vendimia
Con respecto al momento de recoleccin de la uva, hay que distinguir entre el momento de madurez de la uva y el
momento ptimo de vendimia. Dichas situaciones podrn o no coincidir segn el criterio de recoleccin que se considere
por parte del elaborador. El momento ptimo de vendimia es el que el viticultor (y/o bodeguero) elige para recolectar la
uva en funcin de su destino enolgico.
Veamos las fechas ptimas de vendimia para las elaboraciones ms habituales
recomendadas por Prez y Morales (1998),
Vinos mostos destinados a la elaboracin de vinos generosos (finos,
manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados, etc.). Debido a la
propia naturaleza de la elaboracin lo ideal es recolectar la uva con el
mximo de azcares, an a riesgo de perder peso y acidez por efecto de la
sobremaduracin.
Foto 16. Vendimia manual

Foto 17. Gama de colores de vinos generosos

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7.- Fijacin de la fecha
de vendimia

Vinos blancos jvenes. En estos vinos se busca que sean muy

aromticos, frescos en boca y con una graduacin alcohlica no
muy elevada. La situacin ptima sera recoger la variedad en

un momento anterior a la madurez industrial, evitando todo

efecto de sobremaduracin, y con una acidez aproximada del
B

mosto de 8 g/l expresados en cido tartrico.

Se puede proponer de forma genrica, y en funcin de las
caractersticas de la uva, que podra elaborarse un vino joven
con contenidos en slidos solubles en el intervalo 18,0-21,8
Brix (10-12,5 alcohol probable) y con una acidez en el mosto
de 5 a 8 g/l expresados en cido tartrico.

La

mayora

de

las

variedades

blancas

cultivadas

tradicionalmente en las zonas clidas de Andaluca, no son por

sus propias caractersticas varietales las idneas para este fin,
D

es por esto que hay que tener especial cuidado con ellas en el
seguimiento de la maduracin cuando se destinan a la
elaboracin de vinos blancos jvenes. Se recomienda en este
caso, recolectarlas sin alcanzar el estado de madurez industrial
para evitar un descenso importante de la acidez y un exceso del
grado alcohlico potencial de los vinos. En estas variedades no
debera sobrepasarse los 18,0-18,8 Brix en slidos solubles (1010,5 alcohol probable), que se corresponder con una acidez

Foto 17. Variedades blancas: A. Moscatel de grano pequeo,

B. Sauvignon blanc, C. Pedro Ximnez, D. Colombard

aproximada sobre 5 g/l en cido tartrico.

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7.- Fijacin de la fecha
de vendimia

Vinos tintos jvenes. En estos vinos se buscan colores rojos intensos o

violceos, aromas frutales, que sean frescos y que tengan cuerpo, pero hay que

evitar en ellos una acusada sensacin tnica y herbcea.

Se propone como momento de vendimia para vinos tintos jvenes un contenido
en slidos solubles de 21,0-21,8 Brix (12,0-12,5 alcohol probable) y una
acidez del mosto de 6 a 7 g/l expresados en cido tartrico. En general, el
ndice de polifenoles totales (IPT) en tinto joven de calidad debe estar
comprendido entre 35-40. Segn Zamora (2003) el contenido de antocianos en
B

estos vinos debe ser como mnimo de 400 mg/l.

Foto 18. Variedades tintas: A. Pinot noir , B. Syrah,

C. Prieto picudo.

Foto 19. Copa de vino tinto

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7.- Fijacin de la fecha
de vendimia

Vinos tintos de crianza: Lo que se persigue conseguir en

estos vinos principalmente es una buena composicin y
proporcin en polifenoles. Para ser destinado a crianza, un
vino debe poseer como mnimo un IPT por encima de 60, de lo
contrario no ser prudente destinarlo a envejecimiento, ya
que probablemente se oxide y al final del proceso habr
perdido gran parte de su color. Adems de un buen contenido
en polifenoles, los vinos que se destinen a crianza deben ser
vinos con un contenido alcohlico elevado y un pH bajo
(menor de 3,50 unidades). Zamora (2003), indica que para que
un vino sea muy apto para la crianza, las condiciones ptimas
seran que tenga ms de 800 mg/l de antocianos, ms de 3 g/l

Foto 20. Sala de crianza de vinos tintos

de taninos y ms de 60 de IPT. Ello se consigue en gran

medida ajustando lo ms posible el momento de la recoleccin
a la madurez fenlica.

Para conseguir estas condiciones en la uva en climas clidos, como es el caso de algunas zonas vitcolas andaluzas, ser
necesario vendimiar con una cierta sobremaduracin de la pulpa, con contenidos de slidos solubles cercanos a 24,024,7 Brix (14-14,5 alcohol probable), para conseguir una proporcin de polifenoles adecuada, y sobre todo una mayor
maduracin de las pieles y las semillas. An as, a veces ocurre que cuando la maduracin de la pulpa es muy rpida, por
las elevadas temperaturas del verano, se llega a concentraciones de azcar muy elevadas y a contenidos de antocianos
adecuados, pero las semillas an no estn maduras.

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7.- Fijacin de la fecha
de vendimia
En la siguiente tabla, se expone a modo de resumen los valores orientativos de los parmetros ms importantes a tener
en cuenta para determinar la fecha de vendimia segn el destino de la uva. Estos valores variarn en funcin de la
variedad con la que se est trabajando y de las condiciones edafoclimticas de cada viedo, as como con el estilo de
vino que se quiera elaborar dentro de cada tipo de vino.

Slidos
solubles
(Brix)

Alcohol
probable
(% v/v)

Acidez
total
(g/l)

IPT

Antocianos
(mg/l)

Taninos
(g/l)

Destinado a generosos*

19,0-25,4

10,5-15,0

--

--

--

--

Blanco joven

18,0-21,8

10,0-12,5

5-8

Tinto joven

21,0-21,8

12,0-12,5

6-7

35-40

400

Tinto crianza

22,5-24,0

13,0-14,0

5-6

60

800

Tipo de vino

*En

este caso se ha indicado un intervalo de valores entre el mnimo exigido por algunos Consejos Reguladores de las

Denominaciones de Origen andaluzas y el mximo que la uva podra adquirir de forma natural segn la variedad y la zona de cultivo.

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Control del Proceso de Maduracin del Viedo en Climas Mediterrneos

8.- Bibliografa

Hidalgo Togores, J. 2006. La calidad del vino desde el viedo. Mundi-Prensa.

Madrid.
Hidalgo Togores, J. 2011. Tratado de Enologa. Mundi-Prensa. Madrid.
Moreno, J.J., Peinado, R.A. 2010. Qumica enolgica. AMV ediciones y MundiPrensa. Madrid.
Prez, P. M., Morales, J. 1998. Manual Bsico de Laboratorio de Bodega. Junta
de Andaluca Consejera de Agricultura y Pesca. Direccin General de
Investigacin y Formacin Agraria. Sevilla.
Ribreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, Y. 1999. Phenolic
Compounds. Handbook of enology, Vol 2 The chemistry of wine, Stabilization
and treatmets. Ed. Jhon Wiley & Sons, Ltd, Chicheser.
Saint-Cricq de Gaulejac, N.,Vivas, N., Glories, Y. 1998. Maturation phnolique
des raisins rouges relation avec la qualit des vins comparaison des cpages
Merlot et Tempranillo. Le Progrs Agricola et Viticola 115: 306-318.
Zamora, F. 2003. Elaboracin y crianza del vino tinto: Aspectos cientficos y
prcticos. AMV ediciones y Mundi-Prensa. Madrid.

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CONTROL DEL PROCESO DE

MADURACIN DEL VIEDO EN
CLIMAS MEDITERRNEOS
Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera
Edificio BLUENET. Avda. Isaac Newton n 3 Planta 2
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Este trabajo ha sido cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andaluca 2007-2013