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    Bioproceso

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    Armando Monroy
    El documento describe el proceso de producción de vinagre de manzana a escala piloto que incluye: 1) la preparación de la manzana mediante selección, lavado y pasteurización, 2) la fermentación alcohólica y acética en bioreactores usando levadura y bacterias, y 3) la purificación del vinagre mediante filtración y pasteurización para clarificarlo.

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    El documento describe el proceso de producción de vinagre de manzana a escala piloto que incluye: 1) la preparación de la manzana mediante selección, lavado y pasteurización, 2) la fermentación alcohólica y acética en bioreactores usando levadura y bacterias, y 3) la purificación del vinagre mediante filtración y pasteurización para clarificarlo.

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    El documento describe el proceso de producción de vinagre de manzana a escala piloto que incluye: 1) la preparación de la manzana mediante selección, lavado y pasteurización, 2) la fermentación alcohólica y acética en bioreactores usando levadura y bacterias, y 3) la purificación del vinagre mediante filtración y pasteurización para clarificarlo.

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    El documento describe el proceso de producción de vinagre de manzana a escala piloto que incluye: 1) la preparación de la manzana mediante selección, lavado y pasteurización, 2) la fermentación alcohólica y acética en bioreactores usando levadura y bacterias, y 3) la purificación del vinagre mediante filtración y pasteurización para clarificarlo.

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    Bioproceso

    PRODUCCIN DE VINAGRE DE MANZANA POR FERMENTACIN


    A ESCALA PILOTO
    1. Preparacin de la Materia Prima
    El proceso inicia con la seleccin y lavado de la fruta en tinas de acero inoxidable
    de 50 Kg de capacidad. Luego se lleva a las xiroperas con sistema de agitacin y
    enchaquetado donde se pasteuriza agregando agua en 80 a 90% del peso de
    fruta. Esta operacin se conduce entre 982C por un tiempo de 5 minutos. El
    agitador de la xiropera en funcionamiento precondiciona la materia prima por
    trituracin parcial.
    La operacin siguiente en el pulpeado, usndose una pulpeadora con una malla
    de tamiz cilndrico de 1,5 mm en un rango de temperatura de 78 2C, donde se
    logra la separacin de la pulpa de la cscara y semillas de la fruta.

    2. Biorreaccin
    La fermentacin alcohlica se desarrolla en un bioreactor anaerbico de 200 L, a
    temperatura de 28 2C y un pH de 4,0 la fruta pulpeada es mezclado con 0.5 g de
    fosfato de amonio por litro de sustrato y se adiciona un inculo de levadura activa
    Ssaccharomyces Cerevisiae variedad Ellipsoideus, correspondiente al 5% del
    volumen total de fermentacin. Durante esta fase se realizan pruebas de azcares
    reductores.
    El mosto fermentado se filtra utilizando un filtro prensa y el efluente lquido se
    carga al bioreactor actico el cual tiene un dispositivo burbujeador de aire limpio,
    previamente filtrado en un cartucho de lana de vidrio, acondicionado en la base de
    este equipo [6). Se complementa las condiciones para la fermentacin actica
    agregando O, 1 % de fosfato de amonio, inculo de cepas activas de acetobacter
    equivalente al 5%' de volumen total de fermentacin; regulando la temperatura en
    282C y una acidez inicial de 3% (pH=2, 5) expresado en porcentaje de cido
    actico. Esta etapa del proceso es aerbico y el rgimen de aire burbujeado es
    aproximadamente de 1,5 VVM.

    3. Purificacin
    El vinagre obtenido es opaco debido a las partculas coloidales, por lo cual se trata con
    bentonita sdica, previamente hidratada por 24 horas, luego se agrega gelatina base, el
    cual ha sido disuelta en agua caliente, el conjunto se agita para lograr una buena
    homogenizacin y se deja por 24 horas para que sedimenta al cabo del cual se filtra.
    Finalmente, el vinagre clarificado es sometido a pasteurizacin en las Xiroperas a una
    temperatura de 632C por un tiempo de 25 minutos para asegurar una inactivacin
    completa de los fermentos.

    INSTRUMENTAC

    Refractmetro, ATAGO IT, 0-100


    Brix
    Estufa Mernmert, 0-240 C
    Xiroperas, enchaquetado 125
    L Microscopio, Marca CARL
    ZEISS
    Potencimetro, marca
    ADIOMETER, Tipo Ph
    Pulpeadora, velocidad 500 Kg/h
    Filtro prensa, Tipo VPB 883, 3
    Marcos y 12 Platos
    Compresor, Tipo PSU 98
    DANFOSS, 12 - 7 atm.
    Bombas, Tipo Moyno CS-25-RV
    Tanques de Fermentacin 200 L
    Caldera, Tipo HUSKY, marca
    METAL EMPRESA S.A 40 BHP

    MATERIA

    DISEO DE
    Bioreactor Anaerbico de 200 L,
    Bioreactor actico

    BIOPROCESO

    PRODUC
    Vinagre de manzana

    Manzana (Pyrus Malus)


    variedad
    Delicia
    sobre
    madura
    y
    de
    quinta
    categora procedente del
    valle de Mala.
    AGENTES DE
    Inculo de levadura activa
    Ssaccharomyces Cerevisiae
    variedad Ellipsoideus

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