MARCO TEORICO

LA QUINUA
La quinua es una planta, herbcea de ciclo anual y perteneciente a la familia de los
Chenopodiaces. Su tamao vara desde 1 m a 3.5 m. segn las diferentes
variedades y ecotipos. (Rivera, 1995).
Es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la regin andina, desde
Colombia hasta el norte de la Argentina para las condiciones de montaas de
altura, aunque un eco tipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del mar.
Domesticada por las culturas prehispnicas, se la utiliza en la alimentacin desde
por lo menos unos 3000 aos. (Tapia, 1997).
Sus caractersticas botnicas la sitan como una planta de tallo erguido, y segn su
tipo de ramificaciones pueden presentarse con un tallo principal y varias ramas
laterales cortas caractersticas de la zona de altiplano o de ramas de igual tamao,
caracterstico en los eco tipos que se cultivan en los valles interandinos. (Rivera,
1995)
La forma de sus hojas es muy variada y sus bordes son dentados pudiendo ser
pronunciados o leves segn las variedades. La coloracin de estas varia de verde
claro a verde oscuro, las que a su vez van transformando en amarillas, rojas o
prpuras segn su estado de maduracin. (Rivera, 1995)
Sus races son ms o menos profundas pudiendo llegar desde 0.50 m. hasta ms de
2 m. Posee una inflorescencia denominada pancula, de forma glomerulada, y
pueden tener un aspecto laxo y compacto. Esta inflorescencia puede alcanzar hasta
0.70 m. de su tamao y densidad depende en gran parte su rendimiento. (Rivera,
1995)
Las flores son pequeas y pueden ser hermafrodita y femenino, lo que le permite
una gran variacin sexual segn los diferentes eco tipos y variedades. (Rivera,
1995)
El fruto de la quinua es un aquenio, pequeo y presenta diferentes coloraciones. La
capa externa que la cubre es de superficie rugosa y seca que se desprende con
facilidad al ser puesta en contacto con agua caliente o ser hervida. En esta capa se
almacenan la sustancia amarga denominada saponina, cuyo grado de amargor
vara segn los tipos de quinua. (Rivera, 1995)
En La figura N 01 se observa fotos de cultivos de quinua en el departamento de
Ayacucho.

NOMBRES COMUNES
La quinua recibe diferentes nombres en el rea andina que varan entre
localidades y de un pas a otro, as como tambin recibe nombres fuera del rea
andina que varan con los diferentes idiomas. (Mjica, 1996).
En Per: Quinua, Jiura, Quiuna; en Colombia: Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba,
Ubal, Juba, Uca; en Ecuador: Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate;
en Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura; en Chile: Quinua, Quingua, Dahuie;
en Argentina: Quinua, quiuna.
Espaol: Quinua, Quinoa, Quingua, Triguillo, Trigo inca, Arrocillo, Arroz del
Per, Kinoa.
Ingles: Quinoa, Quinua, Kinoa, Swet quinoa, Peruvian rice, Inca rice, Petty rice.
Francs: Anserine quinoa, Riz de peruo, Petit riz de Peruo, Quinoa.
Italiano: Quinua, Chinua.
Portugus: Arroz miudo do Per, Espinafre do Per, quinoa.
Alemn: Reisspinat, Peruanischer reisspinat, Reismelde, Reis-gerwacks,
Inkaweizen.
India: Vathu
China: Han

 Quechua: Kiuna, Quinua, Parca.

Aymara: Supha, Jopa, Jupha, Jauira, Aara, Ccallapi, Vocali, Jiura.
Azteca: Huatzontle.
Chibcha: Suba, Supha, Pasca.
CLASIFICACIN TAXONMICA
Segn Mjica (1993), la quinua est ubicada dentro de la seccin Chenopodia y
tiene la siguiente posicin taxonmica:
Reino: Vegetal
Divisin: Fanergamas
Clase: Dicotiledneas
Orden: Angiospermas
Familia: Chenopodiceas
Gnero : Chenopodium
Seccin : Chenopodia
Subseccin : Cellulata
Especie : Chenopodium quinoa, Will
VARIEDADES Y CULTIVARES ACTUALMENTE UTILIZADOS
Actualmente existe gran cantidad de variedades y cultivares utilizados
comercialmente en la produccin de quinua. Entre estas tenemos principalmente
de Per, Bolivia, Ecuador, Argentina, Colombia, Chile, Mxico, Holanda,
Inglaterra y Dinamarca.
En el Per, tenemos: Amarilla Marangan, Kancolla, Blanca de Juli, Cheweca,
Witulla, Salcedo-INIA, Quillahuaman-INIA, Camacani I, Camacani II,
Huariponcho, Chullpi, Roja de Coporaque, Ayacuchana-INIA, Huancayo,
Hualhuas, Mantaro, Huacataz, Huacariz, Rosada de Yanamango, Namora.
ZONAS DE CULTIVO
La quinua se cultiva bajo riego en los valles interandinos como Urubamba en el
Cusco y en secano en las partes altas del valle de Mantaro y de las zonas altas en
Ayacucho y Ancash.
En las zonas del altiplano los cultivos en secano tienen que soportar condiciones
muy severas de temperaturas bajas y fuertes vientos. Algunos ecotipos se adaptan
a estas inclemencias. (Rivera, 1995)
En Ayacucho las principales zonas de cultivo de quinua son las provincias de
Cangallo, Huamanga (Vinchos), Huanta (Huamanguilla e Iguan), La Mar (San
Miguel) y Vilcas Huamn desde los 2556 msnm hasta los 3470 msnm; siendo la
zona de Vilcas Huamn la mayor zona productora con casi el 80% de la
produccin total de quinua del departamento.
Dentro de las zonas de mayor produccin en nuestro pas se tienen a los
departamentos de Puno, Ayacucho, Junn, Cusco, Apurmac y La Libertad
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Esta especie constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria
de los pobladores de los andes, no tiene colesterol, no tiene grasas en el organismo,
no engorda, es de fcil digestible y es un producto natural y ecolgico. Desde el
punto de vista nutricional, es la fuente natural de protena vegetal econmica, e

alto valor nutritivo por la combinacin de una mayor proporcin de aminocidos

esenciales, el valor calrico es mayor que otros cereales, tanto en grano y en harina
alcanza 350 Cal/100g, que lo caracteriza comn alimento apropiado para zonas y
pocas fras.
El grano de quinua contiene de 14 a 20% de protenas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra
2.7 a 4.2%, lo cual es mayor al del trigo de 8.5% de protena, grasa 1.5%, y fibra
1.99%.
(Apaza, 2005). Adems contiene fitoestrgenos, sustancias que previenen
enfermedades crnicas como la osteoporosis, cncer de mama, enfermedades del
corazn y otras alteraciones femeninas por la falta de estrgenos durante la
menopausia.
Existen alimentos con un alto contenido de protenas, por ejemplo, la soya, el
chocho, etc., pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son: trigo,
arroz, maz, cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne, leche,
huevo, pescado.
Pero el verdadero valor de la quinua se encuentra en la calidad de la protena, es
decir, en la presencia de un buen balance de aminocidos esenciales, como son:
lisina, metionina y triptfano especialmente.
La cantidad de protena puede variar entre 14 y 20%. Adems posee excelentes
cantidades de minerales como: calcio, hierro y fsforo y algunas vitaminas.
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor
nutricional.
El contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21, .9% dependiendo de
la variedad.
Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su protena, la quinua es
considerada
como el nico alimento del reino vegetal que provee todos los aminocidos
esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estndares de nutricin
humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de
los aminocidos esenciales de la protena de la quinua es superior al trigo, cebada y
soya, comparndose favorablemente con la protena de la leche. Su composicin
del valor nutritivo de la quinua en comparacin con la carne, el huevo, el queso y
la leche se presenta en el Cuadro 1.

1. Composicin y valor funcional

Para algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad en sus dietas
constituye un problema, especialmente en aquellas que escasamente consumen
protena de origen animal y deben obtener protenas de cereales, leguminosas y
otros granos. Aun cuando el aporte energtico de estos alimentos es adecuado, las
concentraciones insuficientes de aminocidos esenciales (AAE) pueden contribuir a
aumentar la prevalencia de la desnutricin.
Una caracterstica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las
inflorescencias son fuentes de protenas de muy buena calidad. La calidad
nutricional del grano es importante por su contenido y calidad protenica, siendo
rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las protenas
de los cereales son deficientes en estos aminocidos.
Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones
realizadas concluyen que los aminocidos de la protena en la harina cruda y sin
lavar no estn del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren
con la utilizacin biolgica de los nutrientes. Estas sustancias son los glucsidos
denominados saponinas.
La quinua posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo cual la
convierte en un alimento ideal que acta como un depurador del cuerpo, logrando
eliminar toxinas y residuos que puedan daar el organismo. Produce sensacin de
saciedad. El cereal en general y la quinua en particular, tiene la propiedad de
absorber agua y permanecer ms tiempo en el estmago.
1. Protenas
La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la
calidad de sus nutrientes. La quinua segn Bo (1991) y Morn (1999), citados por
Jacobsen y Sherwood (2002) presenta el valor de 13,81 g/100 g de materia seca que,
comparado con trigo Manitoba 16,0 g/100 g y Triticale 15,0 g/100 g, no tiene un
alto contenido de protenas.
Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen protenas de
alto valor biolgico, entre ellas todos los aminocidos, incluidos los esenciales, es
decir, los que el organismo es incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos
con la alimentacin. Los valores del contenido de aminocidos en la protena de los
granos de quinua cubren los requerimientos de aminocidos recomendados para
nios en edad preescolar, escolar y adultos (FAO/OMS/UNU, 1985).
Cien gramos de quinua contienen casi el quntuple de lisina, ms del doble
de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina, y
cantidades
muy
superiores de leucina (todos ellos aminocidos esenciales junto con el triptfano) en
comparacin con 100 gramos de trigo. Adems supera a ste en algunos casos por
el triple- en las cantidades de histidina, arginina, alanina y glicina adems de
contener aminocidos no presentes en el trigo como la prolina, elcido asprtico,
el cido glutmico, la cistena, la serina y la tirosina(todos ellos aminocidos no
esenciales.
La digestibilidad de la protena o biodisponibilidad (digestibilidad verdadera) de
los aminocidos de la quinua vara segn la variedad y el tratamiento a que son
sometidas. Estudios comparativos (FAO/OMS, 1991) usando el mtodo de balance
en ratas, clasificaron los valores de la digestibilidad verdadera de la protena en
tres rangos: digestibilidad alta de 93 a 100 % para los alimentos de origen animal y

la protena aislada de soya; digestibilidad intermedia con valores deN 86 a 92 %

para el arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina de soya; y
digestibilidad baja
de 70 a 85 % para diferentes tipos de leguminosas incluyendo frijoles, maz y
lentejas.
2. Grasas
Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la quinua,
aspecto que ha sido muy poco estudiado, que la convierte en una fuente potencial
para la extraccin de aceite (Repo-Carrasco et al., 2001).
Estudios realizados en el Per al determinar el contenido de cidos grasos
encontraron que el mayor porcentaje de cidos grasos presentes en este aceite es el
Omega 6 (cido linoleico), siendo de 50,24% para quinua, valores muy similares a
los encontrados en el aceite de germen de maz, que tiene un rango de 45 a 65%.
El Omega 9 (cido oleico) se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04% para
aceite de quinua. Los valores encontrados para el Omega 3 (cido linolnico) son
de 4,77%, seguido del cido palmtico con 9,59%. Encontramos tambin cidos
grasos en pequea proporcin, como el cido esterico y el eicosapentaenoico. La
composicin de estos cidos grasos es muy similar al aceite de germen de maz.
Wood et al. (1993) encontraron que el 11% de los cidos grasos totales de la quinua
eran saturados, siendo el cido palmtico el predominante. Los cidos linoleico,
oleico y alfa-linolnico eran los cidos insaturados predominantes con
concentraciones de 52,3, 23,0 y 8,1% de cidos grasos totales, respectivamente.
Ellos encontraron tambin aproximadamente 2% de cido ercico. Otros
investigadores (Przybylski et al., 1994) encontraron que el cido linoleico era el
principal cido graso (56%) en la quinua, seguido por el cido oleico (21,1%), el
cido palmtico (9,6%) y el cido linolnico (6,7%). Segn estos autores, el 11,5%
de los cidos grasos totales de la quinua son saturados.
La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo y
elevar el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en cidos
grasos omega 3 y omega 6. En algunos casos el 82,71% de cidos grasos en el aceite
de quinua pertenece a cidos grasos insaturados. En las ltimas dcadas los cidos
grasos insaturados han cobrado gran importancia por la actividad benfica para el
organismo que se les atribuye, al mantener la fluidez de los lpidos de las
membranas.
3. CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen entre un 58 y 68% de
almidn y un 5% de azcares, lo que la convierte en una fuente ptima de energa
que se libera en el organismo de forma lenta por su importante cantidad de fibra
(Llorente J.R., 2008).
El almidn es el carbohidrato ms importante en todos los cereales. Constituye
aproximadamente del 60 a 70% de la materia seca. En la quinua, el contenido de
almidn es de 58,1 a 64,2% (Bruin, 1964). El almidn en las plantas se encuentra
en la forma de grnulos. Los grnulos de cada especie tienen tamao y forma
caractersticos. Los grnulos del almidn de la quinua tienen un dimetro de 2 m,
siendo ms pequeos que los granos comunes. El almidn de la quinua ha sido
estudiado muy poco. Sera importante estudiar sus propiedades funcionales.

Ahamed et al. (1998) mencionan que el almidn de quinua tiene una excelente
estabilidad frente al congelamiento y la retrogradacin. Estos almidones podran
ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones modificados
qumicamente (Repo-Carrasco et al., 2001).
La variacin gentica del tamao de grnulo de almidn de la coleccin boliviana
de quinua fluctu entre 1 a 28 m, permitiendo esta variable dar una orientacin
agroindustrial para realizar las distintas mezclas con cereales y leguminosas y
establecer el carcter funcional de la quinua (Rojas et al., 2010a).
4. MINERALES
Si se hace una comparacin entre trigo, maz, arroz, cebada, avena, centeno,
triticale y quinua, en la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio y zinc.
La quinua es un alimento muy rico en:
Calcio, fcilmente absorbible por el organismo (contiene ms del cudruple que
el maz, casi el triple que el arroz y mucho ms que el trigo), por lo que su ingesta
ayuda a evitar la descalcificacin y la osteoporosis. El calcio es responsable de
muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, as
como de la regulacin de la transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y
elctricos, la secrecin celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn el calcio
es un componente esencial de la alimentacin. El aporte diario recomendado de
calcio es de 400 mg/da para nios de 6 a 12 meses a 1300 mg/da para adultos
(FAO/WHO, 2000) y se cubre con un consumo medio en alimentos de 800 a 1000
mg/da. La quinua aporta de 114 a 228 mg/da, con un promedio ponderado de 104
mg/100 g de porcin comestible. Ruales y Nair (1992), indican que el contenido de
calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca.
Hierro: contiene el triple que el trigo y el quntuple que el arroz, careciendo el
maz de este mineral).
Potasio (el doble que el trigo, el cudruple que el maz y ocho veces ms que el
arroz).
Magnesio, en cantidades bastante superiores tambin al de los otros tres cereales.
Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g de
magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/da en el adulto
(National Research Council, 1989). La quinua contiene 270 mg/100 g de materia
seca. Ruales y Nair (1992) presentan cifras que van de 170 a 230 mg/100 g de
materia seca. El magnesio es un componente y activador de muchas enzimas,
especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energa, adems, es un
estabilizador de los cidos nucleicos y de las membranas.
Fsforo: los niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del
arroz y, sobre todo, a los del maz.
Zinc: casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maz, no
conteniendo el arroz este mineral). El contenido de zinc en el hombre adulto de 70
kg de peso es de 2 a 4 g. El zinc acta en la sntesis y degradacin de carbohidratos,
lpidos, protenas y cidos nucleicos. Si el aporte de zinc proveniente de los
alimentos es aprovechable en un 20%, se recomienda un consumo de 8.3 mg/da
(nios menores de 1 ao ), 8.4 y 11.3 mg/da (preescolares y escolares), 15.5 y 19.5
mg/da (adolescentes) y 14 mg/da (adultos) (FAO/WHO, 2000). Por lo tanto, es
suficiente un aporte en la alimentacin de 6 a 20 mg/da y en este sentido, la quinua

aporta 4.8 mg/100 g de materia seca. Sin embargo, estas cifras pueden variar entre
2.1 a 6.1 mg/ 100 g de materia seca Ruales y Nair (1992).
Manganeso: slo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras el arroz
posee la mitad y el maz la cuarta parte.
Pequeas cantidades de cobre y de litio (Llorente J.R., 2008).
5. VITAMINAS

En el Cuadro 2 se presenta el contenido de vitaminas en el grano de quinua. La

vitamina A, que es importante para la visin, la diferenciacin celular, el desarrollo
embrionario, la respuesta inmunitaria, el gusto, la audicin, el apetito y el
desarrollo, est presente en la quinua en rango de 0,12 a 0,53 mg/100 g de materia
seca (Olso, 1997, citado por Ayala et al., 2004).
La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e impide la peroxidacin de los
lpidos, contribuyendo de esta forma a mantener estable la estructura de las
membranas celulares y proteger al sistema nervioso, el msculo y la retina de la
oxidacin. Las necesidades diarias son del orden de 2,7 mg/da y para nios de 7 a
12 meses es de 10 mg/da de alfa-tocoferol o equivalentes (FAO/WHO 2000, citado
por Ayala et al., 2004). Segn el Cuadro 2 la quinua reporta un rango de 4,60 a 5,90
mg de vitamina E/100 g de materia seca.

La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina o vitamina B1 (cereales,

verduras, leguminosas, tubrculos, levaduras, vsceras de ganado vacuno y
porcino, leche, pescados y huevos) en los pases en desarrollo conduce a la
avitaminosis que se conoce como veri-beri. Los aportes diarios recomendados de
tiamina son de 0,3 mg/1000 kcal para nios de 7 a 12 meses de edad y de 1,2 mg/da
para adultos. Segn el Cuadro 2, la tiamina se encuentra distribuida en el

pericarpio del grano de quinua y su contenido est en el orden de 0,05 a 0,60

mg/100 g de materia seca (FAO/WHO 2000, citado por Ayala et al., 2004).
PRINCIPALES FORMAS USOS
La quinua es un producto tpicamente agroindustrial. El requisito obligado de
eliminacin de la saponina, previo al consumo, es un proceso agroindustrial, el
mismo que le incorpora valor agregado al producto. De la quinua se puede obtener
una serie de subproductos de uso alimenticio, cosmtico, farmacutico y otros.
La quinua por ser un grano altamente nutritivo y tener enorme potencialidad de
uso en la agroindustria es necesario transformarla, lo cual le permite un mejor
aprovechamiento de sus cualidades nutritivas, potenciando su valor nutritivo,
disponibilidad de nutrientes, facilidad de preparacin y mejor presentacin.
(Mujica, 2006)
Varias investigaciones, han demostrado una serie de productos y subproductos
derivados de la quinua, que pueden entrar y ya estn a disposicin del consumidor.
LA QUINUA COMO ALIMENTO
Lo que ha dado lugar a que diversos sectores, tanto cientficos como de desarrollo
rural y social, retomen este cultivo prcticamente desaparecido y promuevan el
grano, ha sido el descubrimiento por parte de la ciencia moderna de sus
importantes condiciones alimenticias:
La Quinua en la alimentacin humana
Los cultivos Andinos, particularmente la Quinua, tiene una enorme importancia
potencial para la produccin de alimentos de alta calidad nutritiva, obtencin de
sabores, aromas, colorantes vegetales, sustancias y elementos activos con
cualidades nicas. La conservacin de los recursos genticos de los cultivos
Andinos permitir a la humanidad una utilizacin sostenida de plantas
alimenticias, aromticas y medicinales con caractersticas excepcionales.
Luego de la eliminacin del sabor amargo del grano, mediante la frotacin, el
lavado o por un proceso de escarificacin, se puede consumir como grano entero,
harina cruda o tostada, hojuelas, smola y polvo instantneo y ser preparados en
mltiples formas.
La Quinua en la alimentacin animal
Los granos de segunda clase como los subproductos de la cosecha pueden ser
empleados en la alimentacin de aves, cerdos, bovinos y rumiantes en condiciones
especiales.
FACTORES ANTINUTRICIONALES DE LA QUINUA
Los factores anti nutricionales son sustancias naturales no fibrosas, generadas por
el metabolismo secundario de las plantas, que afectan el valor nutricional de
algunos alimentos, especialmente semillas, pues dificultan o inhiben la asimilacin
de nutrientes que provienen de alimentos generalmente de origen vegetal. Desde el
punto de vista bioqumico estos factores son de naturaleza variada y pueden llegar
a ser txicos o causar efectos fisiolgicos poco deseables como la flatulencia;
distensin estomacal, afectaciones pancreticas, aglutinacin de glbulos,
disminucin en la asimilacin de nutrientes, entre otros.

Los factores anti nutricionales constituyen un mecanismo de defensa ante el ataque

de mohos, bacterias, insectos y animales. En algunos casos, son productos del
metabolismo de las plantas sometidas a condiciones de estrs, los cuales al estar
presentes en los alimentos ejercen una reduccin en el consumo, digestin,
absorcin y la utilizacin de nutrientes (Dmello, 2000).
En la semilla de quinua, el factor anti nutricional presente es la saponina
SAPONINAS
Las saponinas estn localizadas en el pericarpio de las semillas de la quinua. Dan el
sabor amargo y su contenido oscila en el rango del 0.1 al 5.0%.