TAPAS EN LA

ALTA GASTRONOMA
PACO RONCERO

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MADRID

RECETA

FILIPINO DE CHOCOLATE
CON FOIE-GRAS Y CARDAMOMO
Crema de foie-gras:
100 g foie-gras
75 ml nata lquida
75 ml leche entera
2,5 ml brandy

Elaboracin:
1. Cortar la terrina de hgado de pato en dados y dejar
atemperar 30 minutos fuera de la nevera.
2. Triturar en un vaso americano junto con la leche
y la nata.
3. Pasar por un colador de malla metlica, agregar el
brandy. Poner punto de sal y pimienta.

Filipinos de foie:
250 g crema foie-gras

Elaboracin:
1. Llenar una jeringuilla de 60 mm. con la crema
de foie gras y rellenar los medios moldes de silicona
que hacen la forma de "filipino". Llevar a congelador.
2. Desmoldar y unir cada dos por la parte plana.
3. Guardar en el congelador hasta el momento de
baarlos con el chocolate blanco.

Bao de chocolate blanco:

250 g cobertura
chocolate blanco
50 g manteca de cacao

Elaboracin:
1. Fundir la cobertura de chocolate blanco junto
con la manteca de cacao en el microondas.
2. Atemperar hasta fundir y bajar a 29-30 C.
3. Sacar los filipinos de foie gras del congelador y baar
en el chocolate blanco con ayuda de una aguja.
4. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.

Notas:
Azcar de cardamomo:
50 g azcar glace
5 g cardamomo

Acabado y presentacin
Espolvorear los filipinos de chocolate y foie-gras con el azcar de cardamomo.

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RECETA

CONO DE CORTEZAS DE CERDO

CON TARTAR DE OSTRA (1)
Para las cortezas de cerdo
soufladas:
18 g Air Bag

Elaboracin:
1. Souflar el air bag en aceite caliente a 200C
durante unos segundos. Escurrir sobre papel
absorbente.
2. Poner a punto de sal. Reservar.

Para el jarabe TPT:

200 g agua
200 g azcar

Elaboracin:
1. Juntar los ingrediente en una olla.
2. Calentar hasta que se haya disuelto por completo
el azcar. Llevar a congelador.

Para los conos de cortezas

soufladas:
Jarabe TPT
8 u. obulato circular
de 9x9 cm

Notas:

Elaboracin:
1. Sobre un silpat extender 4 obulatos.
2. Pintar los obulatos con el jarabe TPT, con la ayuda
de una brocha.
3. Disponer otro obulato circular sobre estos,
volver a pintar con el jarabe TPT.
3. Distribuir una cucharada de air bag souflado
sobre los obulatos, presionando suavemente,
para que se adhiera a ste.
4. Hornear los obulatos con cortezas a 160C
durante 2-3 min (aprox.).

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RECETA

CONO DE CORTEZAS DE CERDO

CON TARTAR DE OSTRA (2)

5. Transcurrido el tiempo de horneado, retirar del horno,

dar una vuelta a los obulatos y enrollar en forma
de cono con ayuda de un cono de acero inoxidable,
dejando las cortezas en la parte exterior.
6. Dejar enfriar y guardar en un contenedor hermtico
en lugar seco.
Para el tutano:

Elaboracin:

Huesos de caa de
ternera

Notas:

1. Desangrar el tutano durante 12-24 h en agua y hielo

en la nevera.
2. Cambiar el agua y blanquear lentamente justo
hasta que el agua rompa a hervir.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo
recipiente con su agua.
4. Una vez est fro el tutano, sacarlo del agua.
5. Guardar en la nevera.
6. Atemperar el tutano y cortar en dados de 03mm.
(40 gramos por persona).

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RECETA

CONO DE CORTEZAS DE CERDO

CON TARTAR DE OSTRA (3)
Para los dados de ostras:
6 u ostra Gillardeau

Elaboracin:
1. Abrir la ostras con la ayuda de un abreostras.
2. Quitar las barbas y el msculo abductor a las ostras
y cortar en cubos de 10 mm de lado.
3. Reservar 20 g por persona.

Para la salsa base de tartar: Elaboracin:

50 g mostaza
30 g salsa barbacoa
2,2 g tabasco
Para el alio del tartar:
12 g salsa base tartar
8 g yema de huevo
4 g cebollino picado
4 g chalota
Sal y pimienta

1. Mezclar todos los ingredientes. Reservar.

Elaboracin:
1. Mezclar todos los ingredientes.

Acabado y presentacin
En un cazo, calentar ligeramente el tutano para que suelte el exceso de grasa.
Pasar por un colador de malla metlica para desechar la grasa.
Agregar la ostra junto con el alio y calentar ligeramente sin llegar a cocer .
Poner una cucharada de tartar de ostra y tutano en cada cono de corteza de cerdo.

Notas:

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RECETA

OBLEA DE MAZ FRITO (QUICOS)

CON GUACAMOLE (1)
Para el polvo de maz frito:
400 g quicos

Elaboracin:
1. Triturar el maz frito en el vaso americano, reservar.

Para el caramelo de maz

frito:
275 g fondant
150 g isomalt
150 g glucosa
380 g polvo maz frito

Elaboracin:

Para las obleas de maz

frito:

Elaboracin:

400 gr caramelo de
maz frito
10 u. obulato de 9x9 cm

Notas:

1. Calentar en un cazo el fondant, isomalt y glucosa

hasta 160C.
2. Agregar el polvo de maz frito , mezclar bien
con ayuda de una esptula.
3. Extender rpidamente el caramelo de quicos
sobre una placa de horno con papel sulfurizado.
Marcar con ayuda de un cuchillo una cuadrcula
sobre el caramelo.
4. Una vez fro el caramelo, separarlo utilizando
la cuadrcula como gua. Para conservar, envasar
a 80% de vaco con gel de slice.
6. Reservar en un lugar seco.

1. Triturar caramelo de maz frito en vaso americano.

2. Extender los obulatos sobre una bandeja de horno
con papel sulfurizado.
3. Espolvorear una delgada capa sobre los obulatos.
4. Hornear a 160-170 C durante 4 min.
5. Retirar del horno y cortar 10 unidades de 4x1 cm.

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OBLEA DE MAZ FRITO (QUICOS)

CON GUACAMOLE (2)
Elaboracin:

Elaboracin:

80 g aguacate
2,25 g hojas de cilantro
5 g zumo de lima
18 g cebolleta
2,25 g tabasco
30 g tomate parilla
0,1 g cido ascrbico
3 g arenque
Aceite oliva (al gusto)

1. Pelar las cebolletas y cortar los tomates en cuartos.

2. Cortar el aguacate en dos, retirar la semilla y
desechar la piel. Extraer la pulpa del aguacate y
reservar.
3. Triturar todos los ingredientes con ayuda de un
mortero. (Para un pur fino utilizar trmix y colar en
colador de malla fina).
4. Reservar en fro.
5. Cortar el segundo aguacate en dos, retirar la semilla
y desechar la piel. Congelar la pulpa.

Acabado y presentacin
Con ayuda de una manga pastelera, cubrir las lminas de maz frito con el guacamole.
Rallar el aguacate congelado con ayuda de un microplane y cubrir completamente.
Terminar con tomate, cebolleta, arenque y cilandro. Aadir aceite de oliva al gusto.
Servir inmediatamente.

Notas:

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TORTILLA DE CAMARONES
INGREDIENTES
100 ml agua
6 g levadura liofilizada
100 g harina de trigo
40 g trisol
11 g sal fina

50 g camarones
20 g cebolla morada
10 g perejil
500 ml aceite de oliva 0.4
1 g azcar

ELABORACIN
1. Mezclar el agua a temperatura ambiente con la levadura.
2. Disolver en la mezcla el azcar y la sal.
3. Aadir la harina y la fibra de trigo previamente mezclados entre s.
4. Mezclar con un batidor de mano hasta obtener una mezcla bien
homognea y sin grumos.
5. Guardar en un recipiente y en nevera durante 3 h antes de su
utilizacin.
6. Triturar los camarones e introducir la masa preparada anteriormente
estirada sobre una placa de horno a 90C durante 2 horas.
7. Dorar los camarones en sartn durante 4-5 minutos. Cubrir con agua y llevar
a hervor. Cubrir con papel film y dejar infusionar durante 20-30 minutos. Colar.
Acabado y presentacin:
Picar el perejil. Reservar.
Cortar la cebolla en dados de 2mm de espesor y reservar.
Con ayuda de una brocha estirar la masa de tortilla sobre papel sulfurizado
dndole forma redondeada. Colocar los camarones y la cebolla y dejar secar
ligeramente a temperatura ambiente.
Frer en abundante aceite hasta obtener un color dorado.
Sacar del aceite y pasar por papel absorbente.
Terminar las tortillas con el polvo de camarn y el perejil picado.

Notas:

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RISOTTO DE YOGUR
CON TOQUES CTRICOS (1)
Para la base de yogur
Elaboracin:
casero:
15 g yogur griego
1. Calentar la leche hasta 80C.
1 kg leche entera de vaca 2. Una vez alcanzado los 80C, bajar la temperatura
a 40C, en el menor tiempo posible.
3. Incorporar el yogur griego con una esptula, dejar
reposar a temperatura ambiente durante 4 horas.
4. Transcurridas las 4 horas reservar en nevera 24h.
Para el suero de yogur:
1 kg leche entera de vaca
150 g base de yogur
casero (elab. anterior)

Para el risotto de yogur:

5 g ajetes
50 g chalotas
50 g mantequilla
50 g aceite oliva virgen
extra
100 ml vino blanco
200 ml suero de yogur
(elab. anterior)
50 g yogur casero (elab.
anterior)
150 g arroz carnaroli

Elaboracin:
1.Poner la base de yogur casero en un colador chino
con papel.
2.Dejar escurrir el suero de yogur de la base de
yogur casero a temperatura ambiente.
Elaboracin:
1. Pochar la chalota junto con los ajetes.
2. Agregar el arroz, remover unos minutos hasta
que absorba parte del aceite y quede transparente.
3. Verter el vino blanco. Dejar evaporar a fuego fuerte.
4. Mojar el arroz con el suero de yogur (como si se
tratara del caldo que utilizaramos en la coccin
normal de un risotto). Cocer sin dejar de remover.
6. Poner a punto de sal y terminar cremando con base
de yogur casero y mantequilla.

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RISOTTO DE YOGUR
CON TOQUES CTRICOS (2)
Para el pur de albedo de
limn:
125 g albedo de limn
90 g mantequilla
400 ml nata lquida
35 g zumo limn natural
25 g jarabe T.P.T.

Elaboracin:
1. Pelar el limn con un pelador, intentando dejar la
mayor parte de albedo posible.
2. Con ayuda de una puntilla retirar el albedo de limn.
3. Blanquear el albedo de limn 4 veces partiendo
de agua fra cambiando el agua cada vez que se
blanqueen. Escurrir y reservar los albedos de limn
blanqueados. (Se puede conservar el albedo de
limn envasado al vaco con un poco de agua y TPT).
4. Cocer los albedos de limn blanqueados en jarabe
TPT (50% agua / 50% azcar) durante 30-35 min.
5. Escurrir los albedos de limn del jarabe. Triturar
en vaso americano incorporando nata y zumo de
limn. Incorporar por ltimo la mantequilla, triturar
para emulsionar y retirar.
6. Colar la mezcla por colador fino, reservar.

Otros:
100 g limones
5 g comino molido
10 ml aceite oliva virgen extra

Acabado y presentacin
1. Pintar el fondo del plato con pur de albedo de limn.
2. Poner el risotto de yogur en el plato pintado.
3. Terminar con una pizca de comino en polvo, un toque de ralladura de limn
y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.

Notas:

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FALSO RISOTTO DE CALAMAR

CON TOQUES THAI (1)
Para los dados de calamar:
1 calamar (400 g aprox.)

Para el caldo asitico:

1500 g agua
125 g cebolleta
3 ajetes
125 g nabo daikon
100 g enoki
15 g lemon grass
15 g galanga
15 g jengibre
1 hoja lima keffir

Para la pasta de arroz:

150 g arroz aquarello
600 g caldo asitico

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Elaboracin:
1. Separar el cuerpo y la cabeza de calamar.
2. Con el cuerpo, hacer un corte longuitudinal.
3. Limpiarlo por ambos lados.
4. Secar.
5. Envasar y congelar.
6. Cortar los cuerpos de calamar congelados en dados
de 3x3 mm.
7. Reservar en cmara frigorfica.
Elaboracin:
1. Cortar todos los ingredientes exceptuando la hoja
de lima en dados muy finos, 0,5 cm x 0,5 cm.
2. En una bolsa de vaco, aadir todos los ingredientes
y el agua.
3. Envasar al 99%.
4. Introducir en un cazo con agua hirviendo.
5. Cocer durante 45 minutos. A continuacin, meter
en un bao de agua y hielo.
7. Colar por papel.
8. Reservar.
Elaboracin:
1. Aadir los ingredientes en una bolsa de vaco.
2. Envasar al 99%.
3. Introducir en un cazo con agua hirviendo.
4. Cocer hasta que el arroz se haya cocido por
completo (pasado de coccin).
5. Triturar la mezcla en termomix, hasta obtener
una masa fina.
6. Reservar.

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FALSO RISOTTO DE CALAMAR

CON TOQUES THAI (2)
Para la reduccin de leche
de coco:
400 g leche de coco

Elaboracin:

Para la crema de arroz

y coco:
80 g leche de coco
reducida
40 g pasta de arroz thai

Elaboracin:

Para la pasta de curry

verde:
4 g pimienta negra
10 g piel lima keffir
8 g galanga
10 g cilantro
6,5 g ajo
30 g chile verde
9 g gamba
110 g chalota
15 g lemon grass

Elaboracin:

Para el aceite de curry

verde:
100 g pasta de curry
verde
50 g aceite de girasol

Elaboracin:

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1. Reducir a fuego medio la leche de coco hasta

obtener 300 g.
2. Colar y reservar.

1. Calentar la leche de coco.

2. Introducir la pasta de arroz y mezclar con ayuda
de una varilla hasta obtener una preparacin
homognea.

1. Cortar los chiles a lo largo. Retirar las semillas y

las nervaduras.
2. Blanquear 5 veces los chiles partiendo cada vez
de agua fra.
3. Tostar la pimienta a fuego medio.
4. Aadir todos los ingredientes en la termomix.
5. Triturar.
6. Reservar.

1. Mezclar todos los ingredientes.

2. Triturar.
3. Centrifugar durante 20-30 minutos.
4. Reservar el aceite (capa superior).

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RECETA

FALSO RISOTTO DE CALAMAR

CON TOQUES THAI (3)
Para el almbar al 20%:
1 l de agua
200 g azcar

1. Mezclar todos los ingredientes en un cazo.

2. Llevar a hervor. Colar y reservar.

Para el almbar al 100%

1 l de agua
1 kilo de azcar

Elaboracin:
1. Mezclar todos los ingredientes en un cazo.
2. Llevar a hervor. Colar y reservar.

Para el pur de cscara

de pomelo rosa:

Notas:

Elaboracin:

800 g piel pomelo rosa

950 g zumo pomelo
340 g almbar de la
marinada
100 g nata lquida
60 g mantequilla
3.000 g almbar al 50%

Otros:
Lima keffir
Brotes de cilantro
Pimienta de jamaica

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Elaboracin:
1. Con la ayuda de un pelador retirar la piel de los
pomelos.
2. Blanquear 4 veces las pieles de los pomelos
partiendo cada vez de agua fra.
3. Cocer durante 20 minutos las pieles de pomelo
en un jarabe al 20%.
4. Colar y macerar durante 12 horas en el jarabe al 50%.
5. Colar y reservar.
6. Aadir todos los ingredientes en la termomix,
triturar hasta obtener una crema fina, ligera y
homognea.
7. Colar y reservar.

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NIDO DE HUEVO CARBONARA (1)

Cscaras huevo de pollita:
1 l agua
4 huevos de pollita
2 ml leja

Elaboracin:
1. Mezclar el agua y la leja en un cuenco.
2. Lavar los huevos en la mezcla con cuidado de no
romperlos.
3. Retirar del agua y secar con un papel absorbente
limpiando bien la cscara.
4. Con la ayuda de unas tijeras pequeas con punta
realizar un agujero circular de 1'5 cm de dimetro
en la parte inferior de la cscara, para poder vaciar
el interior del huevo.
5. Vaciar los huevos y guardar las claras para otras
elaboraciones y la yema para la elaboracin posterior.
6. Limpiar el interior de las cscaras de huevo en agua
con cuidado de no romperlas.
7. Con la ayuda de una aguja retirar la membrana
interior de la cscara de huevo.
8. Introducir en el horno durante 4 minutos a 90C.
9. Dejar secar en recipiente con papel absorbente
con el orificio que hemos realizado boca abajo.

Base esfrico de yema:

250 g yema pasteurizada
5 g gluco

Elaboracin:
1. Pasar por un colador de malla fina la yema de huevo.
2. Una vez colado, aadir el gluco y con la ayuda
de un batidor de mano mezclar hasta que no queden
grumos.
3. Guardar.

Bao de alginato:
1 l agua
5 g alginato

Elaboracin:
1. Mezclar el agua con alginato en el vaso americano
y triturar hasta que alginato se haya disuelto
totalmente en el agua.
2. Guardar en la nevera durante 12 h para eliminar
el exceso de aire.

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NIDO DE HUEVO CARBONARA (2)

Esfricos yema de huevo:
500 ml aceite
1 l bao de alginato
250 ml base esfrica de
yema de huevo

Elaboracin:
1. Llenar la cuchara 2,5 cm de dimetro con 12 g de la
base de esfricos de yema y verter el contenido de la
cuchara en el bao de alginato formando esfricos.
2. Realizar un esfrico de yema de huevo por persona.
Evitar que los esfricos se toquen entre s.
3. Cocer los esfricos de yema de huevo en la mezcla
de alginato durante 2 min.
4. Escurrir los esfricos con la ayuda de una cuchara
de agujeros (sin romperlos) y limpiarlos en agua fra.
5. Escurrir del agua y guardarlos en un recipiente
con aceite de girasol y en la nevera.

Suero de parmesano:
250 g queso parmesano
reggiano
250 ml agua

Elaboracin:
1. Cortar el parmesano a trozos pequeos irregulares.
2. Poner el agua en un cazo y cuando levante el hervor
aadir el parmesano troceado.
3. Remover hasta que el parmesano se disuelva y
dejar infusionar durante 30 min. fuera del fuego.
4. Pasar la pasta de parmesano por un colador. Extraer
todo el suero, desechando la pasta de parmesano.
5. Poner a punto de sal.
6. Llevar a frigorfico durante 24 horas para ver las 3
capas que se formarn, quedando el suero arriba.

Gelatina caliente de suero

de parmesano:
50 ml nata lquida
1 g agar-agar
1,5 hojas de gelatina
1 g sal fina
Xantana
170 g suero parmesano

Elaboracin:

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1. Mezclar el suero parmesano con la nata y la sal.

2. Aadir la xantana y mezclar con batidor de mano.
3. Aadir el agar agar, mezclar y llevar a ebullicin
sin dejar de remover con un batidor de mano.
4. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina
previamente hidratadas. Mezclar y colar.

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NIDO DE HUEVO CARBONARA (3)

Huevos de yema y gelatina Elaboracin:
de parmesano:
4 cscaras de huevo
1. Con la ayuda de una jeringa, rellenar 1/3 parte
(elaboracin anterior)
de las cscaras de huevo con la gelatina caliente de
4 esfricos yema huevo
parmesano.
200 ml gelatina caliente 2. Escurrir las yemas esfricas del aceite y disponer
de parmesano
una yema dentro de cada huevo.
3. Terminar de llenar el interior de las cscara de los
huevos con la gelatina caliente de parmesano.
4. Cuajar en la nevera durante 3 h.
5. Una vez cuajados, pelar los huevos y guardar en
recipiente plano con papel sulfurizado y en nevera.
Crema de bacon:

Elaboracin:

500 ml nata lquida

1 l nitrgeno lquido
500 g leche de vaca
entera
500 g bacon ahumado

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1. Cortar el bacon en mirepoix de 1 cm.

2. Rehogar en sartn antiadherente hasta que adquiera
un ligero color dorado.
3. Aadir la leche y la nata y dejar reducir a la mitad.
4. Colar presionando por un colador y reservar.
5. Para formar las cscaras de bacon, introducir un
cacillo pequeo (0,075 lt.) en el nitrgeno lquido
hasta que adquiera escarcha.
6. Meter el cacillo en la crema de bacon hasta que
cubra toda la parte exterior y forme una capa fina
y uniforme.
7. Volver a pasar por el nitrgeno hasta que se forme
la cscara de bacon y se despegue del cacillo.
8. Conservar en el congelador hasta el momento
de su uso.

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NIDO DE HUEVO CARBONARA (4)

Consom de carne:
200 g pollo
12 g zanahoria
12 g cebolla
20 ml aceite de oliva
1 l agua
200 g huesos frescos de
rodilla
200 g cscara de pollo
200 g jarrete ternera

Elaboracin:
1. Tostar en el horno, a 180 C, los huesos de ternera.
2. Limpiar las osamentas de pollo quitndoles toda la
grasa posible y despojos. Tostar en el horno con un
poco de aceite de girasol a 180 C.
3. Trocear el jarrete de ternera.
4. Limpiar los pollos de grasas y despojos dejndolos
enteros.
5. Pelar y cortar en rodajas las cebollas.Tostarlas en
una sartn.
6. Pelar las zanahorias.
7. Introducir todos los ingredientes en una olla y cubrir
con el agua.
8. Poner a cocer durante 8 h. a fuego lento.
9. Colar.

Tallarines de consom:
500 ml consom de
carne clarificado
8 g goma Gellan
0,1 g pimienta negra
molida
1 g sal maldon
10 g aceite de tartufo

Elaboracin:
1. Mezclar el consom de carne clarificado con la
goma Gellan y llevar a la ebullicin removiendo
con una batidora de mano.
2. Verter la mezcla muy rpidamente sobre
el recipiente deseado.
3. Dejar enfriar 2 horas en la nevera.

Acabado y presentacin
1. Sacar los huevos de la nevera 30 minutos antes de su uso.
2. Calentar en la salamandra hasta que adquieran la temperatura deseada.
3. Con la ayuda de un microplane rallar el consom de carne clarificado,
consiguiendo tallarines lo ms largos posibles.
4. Colocar los tallarines en el centro de una bandeja negra simulando un nido.
Calentar.
5. Colocar el huevo sobre el nido de consom caliente y aderezar con el aceite
de tartufo, la sal y la pimienta negra molida.

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