Cmo hacer masa madre

(Cmo hacer pan 1/3)

7 diciembre 2007

(Cmo hacer pan 1/3)

Hacer una masa madre es fcil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, para
la ms sencilla no hace falta ms que harina y agua (y tiempo, claro, como para
todas las cosas buenas).
Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para
capturar las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Ms
tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura
industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con
levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial
sencillamente no puede dar. Adems, altera todas las caractersticas de una
hogaza: miga, corteza, duracin, preservacin de la humedad, etc.
Para crear esta casa a nuestros bichitos necesitamos un recipiente, un viejo
bote de mermelada valdr; al ser de cristal, podremos ver en todo momento
cmo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarn de la harina
y soltarn gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la
miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea
hermtico al 100%.
El proceso dura 4 das; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote
con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad,
con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que
alimentar a nuestro huesped, deberemos desechar la mitad de la masa para
hacer sitio al nuevo alimento.
Vamos all!
Da 1

Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. Cuanta? depende de tu bote.

Simplemente intenta que el bote no quede lleno ms que por la mitad (ms
tarde vers el por qu). El agua no tiene que estar fra ni caliente, a temperatura
ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo
reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las
levaduras estn en la superficie de los alimentos (cscara de los granos de trigo,
piel de las uvas, etc.); a la harina blanca le han quitado la cscara, as que es
menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos
es de trigo, la de centeno va an mejor.
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no
debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he hecho en un tibio
diciembre barcelons (en la calle haba de 9 a 17, en casa algo ms, claro).

Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa est tranquila. Durante los
cuatro das que dura el proceso me es fcil recordar que tengo que alimentar la
masa antes de acostarme.
Da 2

Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha

asentado un poco, y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si nos fijamos
con muchas ganas, se pueden ver pequesimas burbujas en la masa (pero hay
que fijarse mucho).

Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el bote est
otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la
masa reposar durante un da en un lugar tranquilo. Este da (en previsin de lo
que se avecina) hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo
que sucede.
Da 3
El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se ha hinchado
notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche
anterior; esto marcha. Adems, hay un olor, ese olor. No es un olor
desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable.

Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de

nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas
llenado el bote hasta exactamente la marca de rotulador del da anterior, brrala
y haz una nueva raya en el cristal.
Da 4
El da 4 es un gran da, un da que no olvidaremos nunca. Hoy hemos
conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.

El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y

amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan slo
un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por
todo el bote, ya es nuestra!
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de
pan, podemos hacer varias cosas:
- Usarla, tal cual, en la elaboracin de un pan.
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la
volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el fro de la nevera, la
masa madre se adormece y no necesita ser alimentada a diario. As puede
aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa
de lquido grisaceo. Cuando queramos usarla, slo tendremos que volver a
ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.
- La tercera opcin es ir aclarndola con harina blanca para que sea ms
verstil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa
madre integral slo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es
que no se pueda hacer).

Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, as podr hacer 2 tipos de
panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, ms
densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la
masa y rellenamos el bote con harina y agua. Igual que los das anteriores, pero
esta vez con harina blanca.
Cosas que pueden pasar
- La masa madre est demasiado lquida y se separa el agua de la harina. Muy
sencillo, al da siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa
estar ms espesa.
- La masa madre est muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo,
al da siguiente reajusta las cantidades poniendo ms agua. La masa estar ms
lquida. Puede que est en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la
costra.
- No sucede ningn cambio durante 3 das (o ms) y huele mal. Puede que
bichitos malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa
nada, tralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al
de 3 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes probar a poner una
cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es cido y
mantendr a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rpido (no le hacen falta las
24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o
tienes la calefaccin muy alta. En este caso tendrs que ir adelantando los
pasos. Es ms engorroso porque puede requerir estar ms pendiente de la masa
(alimentarla 2 veces al da). No obstante, aunque veas mucha actividad, la
primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones.

Cmo hacer pan con masa

madre (Cmo hacer pan 2/3)
10 diciembre 2007

(Cmo hacer pan 2/3)

Hacer pan de manera tradicional no es difcil. Tan slo hacen falta harina, agua y
sal (algo de tiempo y cario ayudan, claro). Con el agua y la harina se hace una
masa madre previa, que dura indefinidamente (no slo vale para una hogaza).

Hay casi infinitas maneras de hacer pan, y la elaboracin puede complicarse

todo lo que uno quiera. Para la siguiente receta (en 10 puntos) he intentado
simplificar al mximo las cosas sin dejar, por ello, de explicar las tcnicas
bsicas as como los procesos que suceden durante la panificacin. Si entiendes
lo que ests haciendo, es muy posible que lo hagas mejor y ms a gusto.
Para hacer este pan tan slo necesitas harina, agua y sal; no he puesto ni pesos,
ni ingredientes raros, ni equipamiento extrao. Parto de que se tiene una masa
madre (levadura natural) que, en cualquier caso, es fcil de hacer con harina y
agua. Si no has tenido suerte (o paciencia) consiguindola, te la puedo mandar
liofilizada, tan slo tienes que mandarme un email.
1. La masa madre
La masa madre se obtiene mezclando harina (ms fcilmente si es integral, y
mejor an de centeno) y agua. Se deja a temperatura ambiente y se refresca
con una nueva carga de harina y agua durante 3 das seguidos, as. De esta
manera, con la humedad y el calor, las levaduras y bacterias empiezan a actuar
sobre la harina y, al tercer da, la masa aparecer hinchada y burbujeante.
Adems, el olor es caracterstico (agrio pero no desagradable). Una vez que la
masa madre esta viva, se almacena en la nevera para no tener que
alimentarla a diario.

La masa madre de la imagen todava tiene bastante trigo integral, lo que dar al
pan unas pintas caractersticas. Si se sigue refrescando la masa madre con
harina blanca, acabar por ser blanca, apta para panes tanto integrales como
blancos.
2. Refrescar la masa madre
Con el fro de la nevera, la masa madre se adormece y puede guardarse
durante mucho tiempo; para elaborar pan, la masa debe estar activa.
Necesitamos un volumen de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua
(mejor si est reposada/desclorada) tiene que estar tibia, para que la masa
restante no est fra.

Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20). Al de 2-3

horas (depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla
estar burbujeante y se habr vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota
elstica y esponjosa.

La masa madre burbujea y tiene un agradable olor cido.

3. Guardar una reserva de masa madre MUY IMPORTANTE
Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en
su bote y se mete en la nevera para la prxima vez.

La tapa del bote de la masa madre tiene un agujero para que los gases que
suelta al fermentar puedan escapar.
4. Mezclar los ingredientes para el pan
Para un pan bsico mezclaremos 2 volmenes de harina con 2 volmenes de
masa madre. Al usar largos tiempos de fermentacin, podramos slo echar un
volumen de masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es ms
sencillo de recordar y da buen resultado.
Al igual que hay patatas ms indicadas para ser fritas o cocidas, tambin existen
diferentes harinas (esto no quiere decir que no se puedan usar las unas por las
otras, claro).La harina de fuerza (con ms contenido en gluten/protenas) es la
ms adecuada para la panificacin de hogazas que necesitan subir. El gluten
es una mezcla de protenas que hace que la masa sea elstica y pueda atrapar
en la miga las burbujas de gas que produce la levadura al fermentar. Una harina
con menos del 10% de protena (floja, de repostera), por lo general, producir
un pan menos aireado que una harina con un 13% (de fuerza). La cantidad de

agua para una receta en particular variar tambin dependiendo de la fuerza de

la harina (la harina de fuerza absorbe ms agua), as que slo la experiencia y el
gusto particular decidir cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma
general, las masas ms lquidas producen una textura ms abierta, con agujeros
ms grandes. Las masas ms secas producen panes ms densos, ms de
miga.
Las cantidades a mezclar pueden variar tambin dependiendo del tipo de cereal;
la integral absorbe ms agua que la blanca; y la de centeno ms que la de trigo.
As que la experiencia nos dir el punto ptimo de la masa. Las cantidades de la
foto crean una masa bastante fcil de amasar y manejar. En cualquier caso, si la
masa est muy seca (y dura al amasar) se puede echar un poco de agua hasta
que vuelva a estar algo pegajosa.
En este momento tambin se incorpora la sal (aproximadamente una
cucharadita rasa por vaso de harina) y otros aditivos que se quiera poner
(grasas, edulcorantes, etc). Para esta hogaza he optado por mantener la pureza
en los ingredientes y no poner ms que harina, agua y sal. Normalmente se
puede aadir una cucharadita de azcar por volumen de harina; el azcar da un
fondo de sabor muy rico a la masa, hace que las levaduras se pongan en
marcha, y encima consigue que la corteza tenga un bonito color dorado (incluso
con hornos poco potentes).

Una vez mezclados bien los ingredientes (primero con una cuchara grande y
luego estrujando con la mano durante un minuto), se deja la masa reposar de 10
a 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad. Aunque al principio la
masa est pegajosa, despus del tiempo de reposo ser mucho ms manejable
(un error comn es aquello de echar harina hasta que no se pegue a las
manos).
5. Amasar la masa (usando la tcnica de amasados cortos de Dan
Lepard)
Despus de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. Ahora la masa estar
menos pegajosa y ms maleable. La tcnica bsica del amasado intenta estirar
la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego
conseguirn una textura esponjosa (he puesto el video del amasado de este pan
en youtube, aqu). Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano
derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo.
Despus se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto
un cuarto de vuelta (90) para volver a empezar.

La tcnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15
segundos de amasado, 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podran
ser los siguientes: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos;
amasado 15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque
parece algo laborioso, si se est en casa haciendo otras cosas, este proceso es
facilsimo y da unos resultados asombrosos. Los tiempos de reposo son
orientativos y no deben esclavizarte. Si parece que la masa est muy pegajosa,
se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite
sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedir que la masa se
pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa ser manejable tal cual. Como
cualquier tcnica, la experiencia se adquiere a base de prctica.

Si lo prefieres, puedes amasar de corrido durante 10-15 minutos, a la manera

tradicional. Segn pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve
elstica y va cambiando poco a poco.
Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo
de un beb. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tena nada ms
mezclar los ingredientes.

Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la masa madre)

adornan la masa.
NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada
para que no coja olores). As, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener)
su labor, el sabor se acenta y la textura se hace ms rstica. Es una buena
solucin para no tener que estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede
preparar el pan hasta este punto una tarde y dejarlo en la nevera hasta el da
siguiente cuando, al volver del trabajo, se saca de la nevera y se hornea horas
despus, por la noche.

6. Estirar y plegar la masa (opcional)

Durante la fermentacin, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se
desea obtener una textura ms rica (con agujeros de diferentes tamaos y
formas, tipo pan de pueblo), se puede optar por estirar y plegar la masa en las
primeras horas de fermentacin (el pan de la foto fue plegado 2 veces). Esta
sencilla tcnica tambin sirve para trabajar masas lquidas que son poco
manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza.
Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como
si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la
operacin. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.

Esta tcnica es tambin conocida por su nombre ingls, stretch and fold
(estirar y plegar).
7. Fermentar
Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se
seque y se forme una costra). Despus de 5 horas desde el amasado, la masa
ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie.
Una de las caractersticas de la panificacin con masa madre son los largos
tiempos de fermentacin (respecto a la levadura comercial, que puede leudar un
pan en 50 minutos). Una de sus ventajas es que los horarios no son tan crticos
(la masa no se estropea si no entra al horno a una hora determinada); esto nos
permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a nuestro antojo.
La fermentacin puede estirarse desde las 4 horas hasta varios das (si se tiene
el pan en la nevera). Un simple corte en la masa, segn est fermentando, nos
puede mostrar si ya est llena de bolsas de aire, es decir madura, y lista para
el horno.

La bola que antes era bastante slida, ahora se muestra esponjosa y muy
blanda al tacto.
8. Dar forma a la hogaza
Dar forma a la masa es importante no slo por una cuestin esttica. Con una
manipulacin cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de
nuestra masa madre y la harina. Por supuesto, en esta operacin ha de
manipularse la masa con gran delicadeza.
Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que
vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra
la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeo pellizco de masa bajo el
lateral de la mano (aproximadamente a un ngulo de 45 grados); se desliza la
masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se
pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va
rodando, la izquierda) va tensndose. Despus de arrastrar la masa unos 3-5
cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de
no pasarse y desgarrar la masa).

Esto es importante, ya que estamos creando una tensin en la superficie de la

masa que guardar la forma de la hogaza, y adems estamos ordenando las
cadenas de gluten en la misma direccin, lo que posibilitar una expansin
mxima en el horno. Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno.

9. Colocar y cortar la masa

Para hornear el pan con comodidad hace falta que no se pegue a la bandeja. Se
puede usar harina integral o smola para evitar esto, pero yo encuentro que el
papel de hornear (papel para alimentos en algunos supermercados) funciona
fenomenal. Lo puedes usar varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola
sobre la bandeja (con el medio antiadherente elegido, en este caso papel de
hornear) y se deja reposar un buen rato (de 10 minutos hasta 1 hora), para que
la masa se recupere de la ltima manipulacin.
En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250 y
200 estar bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con
delicadeza pero seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la
superficie, por el medio. Ha de usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de
sierra, un cuchillo de pan est bien, se trata de no incordiar mucho a la masa,
que ahora est muy delicada.
Cortar la masa es importante, as se le da un sitio por el que romper la tensin
de la superficie y crecer en el horno. El corte tambin condiciona el aspecto final
de la hogaza. Merece la pena investigar qu tipo de cortes quedan mejor para
los diferentes panes, ingredientes, etc. Antes de cortar el pan es el momento de
darle algn toque final a la masa, si se desea. En este caso la espolvore con
harina antes del corte, lo que crea un efecto rstico.

La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se

pegue y estropee el pan en el ltimo momento. El corte no tiene que ser
demasiado profundo, desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad
ser ms que suficiente para que el pan encuentre su camino. De no hacer
ningn corte, el pan seguira creciendo y podra fcilmente acabar rompindose
por debajo.
10. Hornear
La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200 a 250). Los 10
primeros minutos son importantes, as que es bueno dejar la puerta bien cerrada
y no molestar al pan. Al de unos 8-10 minutos empezar a coger volumen y para
el primer cuarto de hora puede que haya alcanzado su volumen mximo.
Despus de unos 15-20 minutos se baja la temperatura a 210-200 (si el pan
empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180).

El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difcil de decir con

exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdr con unos 50 minutos. Una
forma de saber si el pan est hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene
que sonar hueco. Si no suena o se nota hmedo, todava no est hecho. Se
vuelve a meter al horno. Si no est hecho pero s tostado por fuera, se baja la
temperatura a 180
Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre
una rejilla (as se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa,
se humedece la base por el vapor que desprende el pan. Al contrario que el pan
industrial, el pan casero hecho con masa madre gana con el tiempo, y est
ms rico el segundo da. As que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo
reposar un da entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura
y sabor al de 24 horas. Cualquier pan est bueno caliente o tostado, slo los
grandes panes son ricos durante das.

Este es un pan autntico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de
fermentacin y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles.
Una de las caractersticas ms obvias de este pan es la gelatinizacin de la
miga.
En esta receta general he sacrificado, en aras de la sencillez, algunas tcnicas y
materiales. Si te ha interesado y quieres seguir profundizando en este tema, en
el siguiente (y ltimo) post explicativo sobre el pan ampliar la informacin a
travs de enlaces y documentos interesantes.