TARWI o CHOCHO

(Lupinus mutabilis)
El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la alimentacin el
grano, conocido como chocho en el norte de Per y Ecuador, tarwi en el centro
del Per y tauri en el sur del Per y Bolivia (chuchus en Cochabamba, Bolivia).
Esta especie es pariente de los lupinos o altramuces originarios del viejo
mundo que an hoy son cultivados en Europa mediterrnea, especialmente en
Espaa e Italia, pero que tienen un nmero cromosmico diferente.
Esta planta presenta una gran variabilidad morfolgica y de adaptacin
ecolgica en los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres
subespecies:

Lupinus mutabilis, chocho (norte de Per y Ecuador), de mayor

ramificacin, muy tardo, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos
se comportan como bianuales, tolerantes a la antracnosis.

Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Per), de escasa ramificacin,

medianamente tardo, algo tolerante a la antracnosis.

Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Per y Bolivia), de menor tamao

(1-1,40 m) con un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la
antracnosis.

Restos de semillas de tarwi se han encontrado en tumbas de Nazca (100-500

aos AC). Algunas pinturas estilizadas de esta planta estn representadas en
cermicas tiawanaquenses (500 1000 DC) de las regiones altoandinos.
Antnez de Mayolo (1982) presenta varias evidencias de la importancia
alimenticia que tuvo el L. mutabilis en la poca prehispnica. Durante la poca
colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del padre Valverde quien,
en una carta al rey de Espaa en 1539, sugiere que se paguen los impuestos
con este grano. Hasta ahora no se ha definido ninguna forma ancestral
silvestre; sin embargo existen muchas especies afines y con caracteres
morfolgicos muy parecidos, comoL. praestabilis, que se puede encontrar en el
rea del Cusco.

Segn Mc Bride (1943), en los Andes se pueden diferenciar 83 especies del

gnero Lupinus y el tarwi se debe haber originado probablemente de una
mutacin espontnea de una o varias de estas especies. Gade (1972) supone
que el cultivo del tarwi no ha podido competir con otras leguminosas
introducidas como el haba y la arveja, lo que ha motivado la declinacin en el
rea cultivada. La desventaja no es agronmica, pues el tarwi puede llegar a
producir altos rendimientos (4-5 t/ha), sino por el contenido de alcaloides de la
semilla que dan un sabor amargo y deben ser eliminados antes del consumo.
Con frecuencia se compara al Lupinus con la soya por el valor nutritivo, aunque
algunos ecotipos de lupinus superan en protena y grasa a la soya, esta ltima
es la leguminosa ms comn en el mundo, sin embargo se la cultiva slo en las
regiones subtropicales. Para las tierras fras, el gnero Lupinus ofrece
diferentes especies: L. mutabilis o tarwi originario de los Andes, Lupinus albus,
L. luteus y L. angustifolius originarios de la regin sur de Europa.
Descripcin botnica
Hojas
La hoja de Lupinus es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho
fololos que varan entre ovalados a lanceolados. En la base del pecolo existen
pequeas hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. Se diferencia de
otras especies de Lupinus en que las hojas tienen menos vellosidades. El color
puede variar de amarillo verdoso a verde oscuro, dependiendo del contenido de
antocianina.
Flores e inflorescencia
El tarwi pertenece a la subfamilia Papilionoideas por lo cual presenta una
corola grande de 1 a 2 cm, con cinco ptalos y compuesta por un estandarte,
dos quillas y dos alas. Segn el tipo de ramificacin que presente la planta,
puede tener hasta tres floraciones sucesivas. Blanco (1980) menciona que en
una sola planta pueden existir hasta 1000 flores. La coloracin de la flor vara
entre el inicio de su formacin hasta la maduracin de un azul claro hasta uno

muy intenso y de all se origina su nombre cientfico, mutabilis, es decir que

cambia. Los colores ms comunes son los diferentes tonos de azul e incluso
prpura; menos frecuentes son los colores blanco, crema, rosado y amarillo.
Semilla
Las semillas del tarwi estn incluidas en nmero variable en una vaina de 5 a
12 cm y varan de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre
0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variacin en tamao
depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad.
La semilla est recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir
hasta el 10% del peso total. Los colores del grano incluyen blanco, amarillo,
gris, ocre, pardo, castao, marrn y colores combinados como marmoleado,
media luna, ceja y salpicado. La gentica en la herencia del color de la semilla
es bastante compleja y existen genes tanto para el color principal, como para
cada una de las combinaciones.
Tallo y ramificaciones
La altura de la planta est determinada por el eje principal que vara entre 0,5 a
2,00 m. El tallo de tarwi es generalmente muy leoso y se puede utilizar como
combustible. Su alto contenido de fibra y celulosa, hace que se lo emplee como
material de combustin, sin embargo podra permitir un proceso de
industrializacin. El color del tallo oscila entre verde oscuro y castao. En las
especies silvestres es rojizo a morado oscuro.
Segn el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central
predominante, con ramas desde la mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas
terminales; o de una ramificacin desde la base con inflorescencia a la misma
altura. El nmero de ramas vara desde unas pocas hasta 52 ramas. El nmero
de vainas y de ramas fructferas tiene correlacin positiva con una alta
produccin.
En la opinin de vila (1979), una arquitectura de tipo basal con desarrollo
acentuado del tallo principal sin ramas secundarias podra permitir una siembra
con mayor densidad de plantas y una maduracin ms uniforme. Este carcter
estara unido a variedades precoces y permitira su cultivo con menos riesgo en
las reas de secano.
Races y ndulos
Como leguminosa, el tarwi tiene una raz pivotante vigorosa y profunda que
puede extenderse hasta 3 metros de profundidad. En la raz se desarrolla un
proceso de simbiosis con bacterias nitrificantes que forman ndulos de
variados tamaos (1 a 3 cm). Meza (1974) indica que en suelos con presencia
de bacterias, la formacin de ndulos se inicia a partir del quinto da despus
de la germinacin. Bernal (1982) encontr cepas de Rhizobium lupini con gran
efectividad y su presencia en el eje central de la raz estuvo altamente

correlacionada con plantas ms vigorosas y productivas. Sin embargo, se

deben seleccionar razas de condiciones semejantes para lograr resultados
positivos. Los ndulos pueden alcanzar un dimetro hasta de 3 cm; se localizan
principalmente en la raz primaria, por encima de la ramificacin radicular, e
incluso en las races secundarias.
Requerimientos climticos
El tarwi se cultiva en reas moderadamente fras, aunque existen cultivos hasta
los 3800 m, a orillas del lago Titicaca, donde es frecuente la presencia de
heladas. Durante la formacin de granos, despus de la primera y segunda
floracin, el tarwi es tolerante a las heladas. Al inicio de la ramificacin es algo
tolerante, pero susceptible durante la fase de formacin del eje floral. Los
requerimientos de humedad son variables dependiendo de los ecotipos; sin
embargo, y debido a que el tarwi se cultiva sobre todo bajo secano, oscilan
entre 400 a 800 mm. La planta es susceptible a sequas durante la formacin
de flores y frutos, afectando seriamente la produccin.
Requerimiento de suelos
Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales.
Como cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que se lo
cultive. Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en
suelos francos a francos arenosos; requiere adems un balance adecuado de
nutrientes. No necesita elevados niveles de nitrgeno, pero s la presencia de
fsforo y potasio. Lo que no resiste el tarwi son los suelos pesados y donde se
puede acumular humedad en exceso. En algunos campos se ha notado la
presencia de plantas clorticas (de color verde muy plido a amarillo). Se ha
atribuido esta caracterstica a varias razones: puede ser un dao mecnico en
la etapa muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales, como
magnesio y manganeso.
Se ha mencionado en muchas oportunidades que el tarwi desmejora el suelo,
lo deja muy pobre. Esta creencia popular puede tener su origen en la
aparente extraccin de cantidades significativas de fsforo, dejando el suelo
pobre en este elemento para el siguiente cultivo. Las laderas de cerros con
suelos delgados pueden producir una cosecha aceptable de tarwi y en muchos
casos se siembra con labranza cero que disminuye el peligro de erosin.
Problemas fitosanitarios
El tarwi es relativamente libre de enfermedades, sin embargo en campos de
monocultivo se pueden presentar enfermedades y plagas que afectan
seriamente la produccin. Frey y Ybar (1983) han elaborado un detallado
manual del cual se ha extrado la informacin ms resaltante.
Enfermedades

La enfermedad ms importante es la antracnosis, producida por el hongo

Colletotrichum glocosporioides. El hongo ataca el tallo, produciendo manchas
necrticas; el ataque contina en las hojas y brotes terminales, destruyendo los
primodios florales con lo que afecta seriamente la produccin de granos. Las
vainas atacadas presentan lesiones hundidas de color rojo vino a pardo. Las
semillas tienen un aspecto chupado en los ataques severos, en cambio los
ataques leves no se advierten fcilmente, menos en semillas oscuras. Como la
difusin de esta enfermedad se hace a travs de la semilla, es muy importante
su desinfeccin con un fungicida (ver ms adelante en Siembra). En general se
observa menos ataque de antracnosis en variedades procedentes del norte del
Per y Ecuador.
Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad, puede ser
afectado por otro hongo, la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raz. Al
comienzo produce una mancha marrn oscura, luego se presenta marchitez y
finalmente las plntulas mueren. La marchitez en plantas adultas es
ocasionada por Fusarium oxysporum, en especial en campos con mal drenaje.
Finalmente, la roya del Lupinus se presenta formando pstulas que al final se
observarn como un polvillo de color anaranjado en las hojas, tallos y hasta
frutos.
Plagas
Aparentemente, el cultivo es poco atacado por plagas, salvo en pocas de
sequa. Es durante las temporadas secas (veranillos) de los Andes cuando se
presenta la aparicin de plagas. En base al trabajo de Frey y Ybar (1983) se
ha preparado un cuadro resumen, completado con la informacin de Luglio
(1980).
Principales plagas del tarwi
Nombre comn

Nombre cientfico

Ataque

Feltia spp.

Larvas cortan plntulas

Insectos del suelo

Cortadores

Agrotis
Copitarsia turbata
Gusano peludo

Astylus

Larva corta cotiledones

de la semilla

y raz; adulto come polen

Barrenadores
Gorgojo barrenador del tallo Apion spp

Galeras en la base y tallo

Minador de hojas

Minan las hojas

Liriomyza sp.

Comen parnquima
Picadores

Trips

Frankliniella spp.

Perforan hojas, castran

flores

Cigarritas

Bergalia

Consumen savia
Transmiten virus

Masticadores

Consmen hojas

Loritos

Diabrotica spp.

Carhua

Epicauta

Consumen hojas

Fitomejoramiento
La promisoria variabilidad gentica que se ha encontrado en el germoplasma
colectado en Ecuador, Per y Bolivia permite un amplio margen para la
seleccin de material de caractersticas productivas mejoradas. La mayor parte
de la investigacin en esta rea se ha llevado a cabo en la granja experimental
Kayra de la Universidad San Antonio Abad del Cusco donde el fitomejorador
Oscar Blanco ha dirigido una serie de ensayos de mejoramiento en base a
diferentes caracteres, durante los ltimos 20 aos.
Este investigador seala (1982) que uno de los principales objetivos en el
trabajo con el germoplasma colectado en Cusco fue la seleccin de un tarwi
con bajo contenido de alcaloides; este carcter muestra gran variabilidad y no
se trata de una herencia cualitativa simple. La frecuencia de encontrar plantas

con bajo contenido de alcaloides es de una en un milln y al evaluar una gran

cantidad de material se consigui reducir el porcentaje de alcaloides de 3,5 a
0,1%, es decir a 1/35 del promedio de la poblacin inicial. El tarwi as obtenido
tena sin embargo problemas de produccin y de susceptibilidad al ataque de
plagas.
El tarwi es una planta eminentemente autgama, con un porcentaje de 5 a 10%
de polinizacin cruzada. Debido a la alta variabilidad del material gentico, se
considera que la seleccin masal estratificada y con competencia completa
puede jugar un papel importante por mucho tiempo todava. Se ha encontrado
adems que existe material gentico con potencial de alta produccin de
semilla y precocidad. Un esquema para el mejoramiento gentico del tarwi ha
sido desarrollado por Von Baer (1981).
La variabilidad se expresa en factores como el perodo vegetativo, contenido de
alcaloides, tolerancia a enfermedades, rendimiento y valor nutritivo. Ortega
(1977), al evaluar 160 muestras encontr hasta 6 de ellas con un contenido de
protena superior a 48%. Sera recomendable utilizarlas en programas de
fitomejoramiento.
Cultivo y rotaciones
Adems de cultivarse solo, sobre todo en campos que siguen a los cereales, es
muy comn encontrarlo como cerco de campos de maz y papa. El tarwi, en
este caso, cumple un rol de proteccin, evitando que el ganado entre al campo
cultivado.
Siendo una leguminosa, el lupino sera un cultivo excelente en la rotacin; sin
embargo, falta estudiar y comprobar ms el aspecto benfico y mejorador del
suelo. Villarroel y Augstburger (1987) emprendieron una investigacin del
efecto residual del tarwi sobre el rendimiento de cebada en grano y materia
seca. Los resultados obtenidos muestran que los rendimientos de cebada
cultivada despus de tarwi fueron de 1193 kg/ha de grano y 1453 kg/ha de
materia seca; en cambio, con barbecho solo los rendimientos fueron de 933
kg/ha de grano y 1154 kg/ha de materia seca, cifras mucho menores que con
cultivo previo de tarwi.
Concluyen que el total de N disponible y residual que el tarwi ha dejado a
disposicin de la cebada en los ndulos y la raz equivale aproximadamente a
14 kg/ha de N.Adems, la aplicacin directa de N en forma de urea en las dosis
de 0, 30 y 60 kg/ha produjo en el cultivo de cebada incrementos significativos
en grano y materia seca que fueron mucho mayores en los sitios en que se
cultiv previamente tarwi, habindose encontrado una interaccin entre el N
residual y el N de la urea. Se observ tanto en el sistema de produccin con
tarwi o con barbecho, un incremento significativo de rendimiento, conforme se
fue agregando e incrementando la dosis de N en 30 y 60 kg/ha en forma de
urea. Franco (1991), encontr que las plantas de papa en rotacin con el lupino
mostraron mejor vigor que con las rotaciones de cebada y de descanso, que se

reflejaron en mayor peso fresco y seco. Se redujeron adems las poblaciones

de Epitrix sp. y de huevos de Globodera pallida, por lo cual se concluye que los
rendimientos se incrementaron con la inclusin del lupino en la rotacin.
Siembra
La mayora de campos de lupino se siembra en condiciones de secano, razn
por la cual la poca de siembra depende mucho de las condiciones
ambientales. Una regla podra ser iniciar las siembras cuando se hayan
acumulado por lo menos 100 mm de precipitacin en la campaa agrcola. Esta
fecha puede coincidir con los meses de noviembre a diciembre en los Andes
centrales.
La densidad de siembra depende fundamentalmente de las ramificaciones de
la planta y se debe buscar de aprovechar al mximo la energa solar por unidad
de superficie en toda la plantacin.
Cuando se siembra solo, las caractersticas para su cultivo son:
Densidad de siembra

60 a 100 kg/ha

Desinfeccin de la semilla

Utilizar fungicidas como Pomarsol o Vitavax (400

g/100 kg semilla)

Fertilizacin

Ninguna, o 0-60-60

Tipo de siembra

Al voleo, o en surcos de 0,60 a 0,80 m

Aporque

Uno al inicio de la floracin (40 a 60 cm de

altura)

Cosecha

Arrancando a mano, o con segadoras

Trilla

A mano, con golpes de bastn o a mquina

(poco comn)

Cosecha
La trilla del tarwi no slo es demandante de bastante mano de obra, sino que
constituye un trabajo laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y
ventear para separar los granos de sus vainas. En este proceso se utilizan
tambin animales, pero cuidando que sus patas no vayan a ser lastimadas por

los bordes cortantes de las vainas. Gmez (1986), en un proyecto de la

Universidad de Puno sobre tcnicas de postcosecha, ha diseado una trilladora
basada en observaciones de la trilla de esta especie en comunidades
campesinas del altiplano. La parte activa del equipo es un cilindro con hileras
de clavos que rompen los tallos y vainas y que es accionado por un motor de
0,5 H.P. La eficiencia de este equipo es de 500 a 600 kg de grano por da y en
comparacin a la trilla manual es 2,5 veces ms veloz. El grano cosechado y
seco se puede almacenar por 2 a 4 aos en las condiciones de la sierra, sin
mayores prdidas de valor nutritivo ni germinacin. Se tienen referencias
prcticas de que los granos se han conservado por ms de 10 aos sin
variaciones sustanciales, sobre todo si se los guarda en envases cerrados.
TARWI
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3
a 3,0 %, v. Baer, 1979; Blanco, 1981) que le confiere un sabor amargo, por lo
que no puede ser consumido directamente. Existen varios procesos para
eliminar los alcaloides, los que se describen en el captulo de agroindustria. Sin
embargo, la manipulacin tecnolgica puede producir una prdida de
nutrientes. Numerosos estudios toxicolgicos han comprobado la milenaria
experiencia de las poblaciones andinas y confirman que el Lupinus
mutabilis puede utilizarse sin problema en la alimentacin humana, luego de
reducir su contenido de alcaloides.
El tarwi es pariente muy cercano de otras especies de Lupinus, conocidas
como altramuces en Espaa, que se domesticaron en el rea del Mediterrneo.
La comparacin nutritiva con esas especies fue efectuada por Ortiz et
al (1978).
Composicin qumica
El grano de tarwi es rico en protenas y grasas, razn por la cual debera ser
ms utilizado en la alimentacin humana. Su contenido proteico es incluso
superior al de la soya y su contenido en grasas es similar.
Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Tarwi

Soya

Frijol

Protena

44,3

33,4

22,0

Grasa

16,5

16,4

1,6

Carbohidrato

28,2

35,5

60,8

Fibra

7,1

5,7

Ceniza

3,3

5,5

3,6

Humedad (%)

7,7

9,2

12,0

4,3

Es necesario resaltar el elevado aporte de aminocidos azufrados (metionina +

cistina) de la semilla de tarwi, en comparacin a otras leguminosas de
Sudamrica. Esto confirma los hallazgos de Kelly (1971) quien encontr
evidencias de la existencia de factores genticos que determinan el alto
contenido de metionina en las leguminosas autctonas de Sudamrica.
Caractersticas de las grasas y aceites
La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sita entre el aceite de man y
el de soya por su composicin de cidos grasos. El principal cido graso es el
oleico, seguido por el linoleico, cido graso esencial. En comparacin al aceite
de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad semidulce y el Lupinus
albus presentan un mayor contenido de cido oleico y menor de linoleico. El
bajo contenido de cido linolnico en Lupinus mutabilis en comparacin con
Lupinus albus permite una mejor estabilidad del aceite de tarwi. En general, los
ndices de evaluacin indican un aceite de buena calidad (Hatzold y Byrne,
1981); el agregado de un antioxidante no mejora la estabilidad sensorial y se
sugiere que con un buen desodorizado se puede obtener un aceite de calidad
superior.
Mezclas de tarwi con otros granos
Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementacin de
aminocidos. Se destaca en particular el efecto complementario de la quinua.
Es importante aclarar que de igual forma se complementa el tarwi con caihua
y con amaranto por su similitud en valor nutritivo con la quinua. As, la mezcla
amaranto tarwi trigo en partes iguales tiene un PER corregido segn
Campbell de 2,16. Otras mezclas ensayadas han consistido en la combinacin
de diferentes harinas para la preparacin de papillas y bebidas, formuladas
para la alimentacin infantil. La digestibilidad de las mezclas que contienen
tarwi resulta buena, en cambio las pruebas biolgicas dieron valores ms
bajos, debido al contenido relativamente menor de lisina y triptfano. Se aadi
una cantidad mnima de leche en polvo, con lo cual la mezcla tarwi (53%),
amaranto (30%) y leche en polvo (17%) alcanz un PER corregido de 2,15.

Forma de Consumo de Tarwi

En la actualidad, la forma de consumo por parte de las familias productoras y
en los pueblos cercanos a los centros de produccin, es desamargado y fresco.
Para desamargar el tarwi en forma casera se procede a la seleccin de los
granos, se remoja por 6 a 8 horas o hasta que los granos estn hidratados y se
somete a coccin durante 45 minutos. Luego se lava durante 6 a 8 das
(dependiendo del grado de amargor) en agua corriente (riachuelo) o en un
recipiente, cambiando varias veces al da el agua. El tarwi est apto para el
consumo cuando al degustar no se detecta sabor amargo; su consistencia es
firme.
Se puede guardar en agua limpia y en ambiente fro (o en refrigeradora) por
una semana aproximadamente. Condiciones inadecuadas de desamargado o
conservacin pueden provocar la descomposicin del grano; esta se reconoce
por la acidez y una consistencia pastosa del grano. El tarwi se consume fresco
como fiambre, a veces acompaado de una alga (Nosctoc sp.: llulluchu,
murmunta o cushuru) que se recolecta de los bordes de lagunas altoandinas.
Igualmente, aliado con jugo de limn y cebolla, y acompaado de maz
tostado, es el llamado cebiche serrano.
Esta forma de consumo fresco presenta sin embargo problemas sanitarios,
sobre todo si el lavado se ha efectuado en riachuelos contaminados. Es
preferible el consumo en preparaciones que demanden coccin; por ejemplo, el
tarwi fresco pelado se puede moler en batn, molino de granos o licuadora y se
convierte en pasta de tarwi. Se advierten muchas posibilidades para el uso de
pasta, por sus caractersticas organolpticas y nutritivas: en salsas, rellenos
(caygua o achoqcha, tomate), pasteles (mezclado con quinua, maz o papa),
guisos, tamales, loqros etc.
Agroindustria Del Tarwi
El tarwi es una leguminosa que crece en los Andes y que soporta bien las bajas
temperaturas. Por su valor nutritivo en protenas y grasas y el potencial
industrial que tiene, se lo puede denominar la soya andina.
Alcaloides del tarwi
La presencia de los alcaloides en el tarwi, que son txicos y dan un sabor
extremadamente amargo a la semilla, es la razn por la que se ha priorizado el
desarrollo de un proceso de desamargado. Un anlisis bastante completo ha
sido realizado por Hatzold (1981), el cual muestra la gran variedad de
alcaloides presentes en elLupinus.
Adems de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros componentes
txicos o llamados principios antinutritivos, como los inhibidores de proteasas,
las hemaglutininas y el cido prsico (HCN). Sin embargo, no se han

encontrado presentes en cantidades significativas en el tarwi, o son eliminados

en el proceso de desamargado (Schneberger, 1981).
Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes despus
del desamargado es el lmite que se puede aceptar como seguro para el
consumo humano (Gross et al., 1976).
El sentido humano del gusto puede identificar una concentracin de 0,1% de
sabor amargo en la semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible
intoxicacin. Las cantidades que quedan despus del desamargado adecuado,
son eliminadas por heces y orina. En diferentes ensayos se ha probado que
an despus de un consumo prolongado por 4 semanas, no se observaron
efectos nocivos (Gross et al. 1978).
Procesos de desamargado
Existen diferentes mtodos para la determinacin del contenido de alcaloides
en el tarwi. Algunos de ellos fueron descritos por v. Baer et al. (1978).
Para el control del proceso del desamargado se presta sobre todo el mtodo de
determinacin de los alcaloides totales por titulacin o por fotometra. Si se
requiere la separacin de los alcaloides, se recomienda la cromatografa.
Los mtodos ms estudiados para el desamargado del tarwi son:
Extraccin mediante agua
Desamargado tradicional: por siglos, los campesinos de los Andes han
eliminado el sabor amargo del grano, hacindolo hervir durante una hora
aproximadamente, colocndolo luego en bolsas de tela permeable y dejndolo
en agua corriente (ro) por hasta 10 das. Con este mtodo se pierde un 45%
de la materia seca de las semillas lo que incluye un alto porcentaje de protena,
hidratos de carbono y aceite.
Cuando se usa el mtodo tradicional, el control de calidad y sanidad del
producto deja mucho que desear. Por esta razn se han intentado diferentes
procedimientos para un mejor control sanitario y uso de los subproductos del
desamargado.
Extraccin simultnea de aceites y alcaloides: desarrollado exitosamente a
nivel piloto en la Universidad de Texas A&M (mencionado por Gross).
Extraccin por coccin, pelado y lavado con agua: proceso propuesto por
Montes y Hurtado en 1984.

Extraccin por medio de alcohol: se ha utilizado metanol, etanol e

isopropanol a escala de laboratorio. Y a nivel de planta piloto se ha usado el
etanol-agua y el proceso Hoechst.
Gasificacin con xido de etileno: este mtodo se basa en la transformacin
de los alcaloides en componentes liposolubles a travs de la gasificacin con
xido de etileno. Este mtodo tendra mayor aplicacin en alimentacin animal.
Del cuadro se puede concluir que el mtodo tradicional de desamargado con
agua es el ms eficiente en cuanto a eliminacin de alcaloides y el nico que
se acerca al lmite de 0,02%. El problema de la contaminacin del agua puede
ser solucionado en parte, desamargando en pozas y utilizando el concentrado
de alcaloides para baos sanitarios del ganado.
Evaluacin de los mtodos para el desamargado del tarwi
Proceso I
Agua

Proceso II
Etanol-agua

Grado de dificultad tecnolgica

Bajo

Mediano

Recuperacin de sustancias
solubles

Muy complicado

Algo complicado

No justificable

Justificable

Gastos de inversin

Bajos

Medianos

Gastos de servicios flexibles

Altos

Medianos

Contaminacin

Alta

Baja

Aplicacin

Escala reducida

Gran escala

Consumo humano

Consumo humano

Contenido de alcaloides
en producto procesado

0,02%

0,27%

Planta de procesamiento agroindustrial

Utilizando las ideas generales del procedimiento tradicional y en base a las
caractersticas de la produccin local en los Andes, as como los resultados de
algunas investigaciones hechas por Jimnez et al. (1978), Tapia y
Colquehuanca disearon una pequea planta procesadora de tarwi. Tomaron
en consideracin que la eficiencia del mtodo tradicional con hervido y lavado
aumenta con la adicin de sales o cidos para evitar una excesiva prdida de
protenas. Jimnez y colaboradores llegaron a la conclusin de que el punto
isoelctrico de las protenas del tarwi es 4,5 y que a partir de ese punto,
conforme aumenta la alcalinidad, aumenta tambin la solubilidad de las
protenas.
Segn Tapia, la planta diseada tiene las siguientes caractersticas:

Diseo simple y equipo de fcil manejo, siendo factible su instalacin en

las comunidades campesinas.

Alternativas de independencia de las fuentes de energa convencionales

como electricidad y derivados del petrleo.

Capacidad de procesamiento que se relaciona a las extensiones

actualmente cultivadas, pero con posibilidades de ampliacin. Por ejemplo,
es adaptable a comunidades campesinas del Cusco, donde se cultiva con
tarwi entre el 1 y 5% del rea agrcola total y donde se ha estimado que hay
unas 20 ha por comunidad campesina, con un rendimiento de 20 t/ao. Es
en base a la realidad reflejada en el cuadro que se ha diseado una planta
desamargadora de tarwi. Se han experimentado diferentes alternativas del
proceso, con los resultados que se detallan a continuacin.

Hidratacin
La hidratacin de las semillas de tarwi se inicia 3 a 4 horas despus del remojo
y se tiene la mxima absorcin de agua a las 21 horas incrementndose en
240% el peso inicial de la semilla. Cuando se colocaron 1000 semillas de
diferentes variedades a hidratar, se observ una alta variacin de semillas
hidratadas, en relacin a las horas de remojo. Algunas semillas se hidrataron
recin despus de 48 horas de remojo, mostrando un tegumento endurecido.
Parece aconsejable buscar, mediante seleccin, variedades con tegumento
ms permeable.
Coccin y lavado
La semilla remojada se somete a un proceso de coccin en olla de presin. Se
ha probado el tiempo de coccin, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno
y cal, para acelerar el proceso de desamargado. Se ha evaluado adems la
prdida de nutrientes en cada uno de los procesos. Experimentalmente se

comprob que con dos perodos de coccin de 40 minutos cada uno y con un
cambio de agua se reduce notablemente el porcentaje de alcaloides.
La prdida de nutrientes en este proceso an se puede disminuir, sin embargo
ya es 50% menor que en el proceso tradicional; siendo la prdida de protenas
16,8%. La coccin puede efectuarse tambin en hornos sencillos, usando los
tallos y ramas de las plantas secas de tarwi como combustible. Las semillas se
someten a un proceso de lavado despus de la coccin, para lo cual se ha
ideado una instalacin sencilla que consiste en un reservorio de agua en el
cual, con la ayuda de un pequeo motor de 1 HP, se agitan cuatro canastillas
que contienen las semillas. Pruebas experimentales muestran que se requieren
1 a 2 horas para completar el lavado del tarwi.
Secado
La semilla desamargada puede ser consumida directamente en estado
hmedo, pero su conservacin es muy corta. Para el secado, las semillas son
expuestas en zarandas al aire libre y sol durante 5 a 6 horas para un presecado
y luego colocadas en el secador solar especialmente diseado, durante 12 a 20
horas hasta obtener un contenido de 8% de humedad. Las condiciones de los
Andes, con ms de 2000 horas sol/ao permiten usar este tipo de energa
durante la mayor parte del ao.
La capacidad de procesamiento de la planta descrita es de 100 kg de tarwi
desamargado seco por da y de 20 a 25 toneladas anuales, lo que se ajusta
perfectamente a las condiciones de produccin de las comunidades
campesinas de los Andes. Un subproducto importante de este proceso es el
lquido de alcaloides que puede ser concentrado y el cual tiene aplicacin para
el control de ectoparsitos del ganado. Las pruebas demostraron el 100% de
eliminacin de Melophagus ovinos en ovinos, el 90% de Bophilus sp. en
vacunos y el 100% de Sarcoptes sp. en alpacas.
Costos de procesamiento
Se efectuaron diversas pruebas en las cuales se ha considerado el
procesamiento de 30 kg de semilla como mnimo diario. Como referencia se
indican los costos del desamargado de tarwi en soles (moneda peruana). 1
US$ se cotizaba a S/. 180.00) en 1981.

Costo de produccin

Valor de venta, 23,1 kg a 350 8085

Valor agregado por kg

5469

127

Composicin porcentual del valor de la produccin:

Costos material

56 %

Valor agregado

46 %

Valor de la produccin

100 %

Se estima que aun con un precio superior de la materia prima (lo que beneficia
al productor), es factible pagar la infraestructura de la planta en 8 aos y
asegurar una ganancia de 25%. No se ha considerado el precio de venta del
lquido de alcaloides que incrementara notablemente el valor agregado. Las
experiencias recogidas a nivel de campo sealan que para el actual sistema de
produccin del tarwi en los Andes, el diseo de pequeas plantas que se
ubiquen en los propios centros de produccin, es el desarrollo agroindustrial
ms adecuado, especialmente si en estos centros se puede procesar ms de
una especie. Tambin segn M. Tapia se vislumbra un futuro muy promisorio
para el uso de los alcaloides como producto natural antiparasitario para el
ganado ovino, vacuno y camlido.
Otras posibilidades de desarrollo agroindustrial
Revisando la tabla de composicin qumica llama la atencin el buen
porcentaje de grasa que contiene el grano de tarwi seco (16%). Si a ello se
agrega el alto contenido de protena que es de 42,2% en el grano crudo y
44,5% en la harina, se puede apreciar como este grano podra constituir una
materia prima interesante para la produccin de aceite y de protena para la
alimentacin, ya sea humana como animal. Naturalmente, todo ello si es que
se utilizan procesos tecnolgicos que permitan extraer todos los alcaloides de
los aceites y harinas proteicas resultantes. El inters se incrementa ms an
cuando se observan los resultados de la evaluacin biolgica de la calidad
proteica.
Por otro lado, Gross (1982) cita estudios hechos sobre la extraccin industrial
del aceite, usando hexano; este es refinado posteriormente mediante el
desgomado, desamargado, neutralizacin, blanqueo y desodorizacin, dando
lugar a un aceite comestible que contiene 5 ppm de alcaloides, lo cual no tiene
importancia alguna desde el punto de vista toxicolgico. La torta de lupino
amarga y desgrasada resultante puede usarse en pequeas cantidades para la
alimentacin animal o la elaboracin de concentrados y aislados proteicos,
aminocidos, antibiticos, cola, hojas plsticas transparentes, etc. La
posibilidad de producir simultneamente aceite y protenas de alta calidad sin
alcaloides ha estimulado el desarrollo de nuevas investigaciones que estn en
proceso. Disponiendo de un concentrado proteico que contenga menos de 0,10
a 0,15% de alcaloides, es posible incluir hasta un 10 a 15% en la dieta de
pollitos parrilleros. Con granos debidamente desamargados se ha podido
alimentar truchas, peces que son sumamente sensibles a la toxicidad de las
sustancias antinutritivas del grano