Atributos de Los Alimentos
Atributos de Los Alimentos
Atributos de Los Alimentos
VISCOSIDAD
Es la resistencia de un lquido a fluir. La
unidad de viscosidad es el poise (g /cm s);
ms comnmente, se usa un submltiplo de
ella, el centipoise. Es importante considerar la
relacin definida que existe entre la
viscosidad y la temperatura, razn por la cual
sta debe mantenerse constante al hacer las
mediciones
para
obtener
resultados
comparables.
ALIMENTOS VISCOSOS
Entre los alimentos tenemos:
Miel
Jugos
Mermeladas
Nctares
Leche
Aceite
Mayonesa
Mostaza
Ktchup
Manjar
huevo, etc.
de un lquido.
viscosmetro
de
Ostwald
ELASTICIDAD
Propiedad de los alimentos que pueden
recuperar su forma despus que haya
cesado la fuerza que lo altera, es decir la
altura que recupera el alimento durante el
tiempo que transcurre entre la primera y la
segunda compresin
Es una medida de cunto recupera su
altura o forma original el alimento luego de
ser sometido a una deformacin. Estrictamente se define como la altura que el
alimento recupera durante el lapso transcurrido entre el final de la primera mordida y el
comienzo de la segunda (Bourne, 1978). Se calcula como el cociente entre la distancia
2 (L2) y la distancia 1 (L1). Por lo tanto, la elasticidad = L2/L1.
Para un slido elstico perfecto, por otra parte, se puede utilizar la ley de Hooke.
ALIMENTOS ELASTICOS
Entre ellos tenemos:
pastas
gomas
chicles,
ADHESIVIDAD
Es la energa necesaria para superar las fuerzas
atractivas entre la superficie del alimento y la superficie
del material con la que est en contacto.
Sus unidades son mJ
EJEMPLOS
caramelos
gomitas
almbar
bombones
Helados
paletas
COHESIVIDAD
chupetes
pasas
pan
donuts
carnes, etc.
Es definido como la razn del rea positiva lograda durante la segunda compresin y
del rea positiva de la primera compresin
EJEMPLOS
la gelatina
flan
mazamorra
carnes
embutidos, etc
FRAGILIDAD
La fragilidad es un aspecto de los que conforman la textura de los alimentos,
las clulas ofrecen una resistencia moderada a la fractura cuando los dientes
ejercen presin.
Una buena calidad en la textura de una manzana se determina por si la fruta esta
crujiente que a su vez nos indica que tiene una cantidad ideal de agua, en el caso de
la zanahoria nos pasa igual si esta crujiente la zanahoria esta en su mejor momento,
las galletas tambin pueden ser crujientes pero a diferencia a lo anterior la falta de
agua es quien le otorga esta caracterstica, ya que una galleta hmeda no es
crujiente.
Esta caracterstica la evaluamos primeramente por la acstica.
EJEMPLOS
uvas
manzana
mango,
papaya,
pera,
mandarina,
pltano,
tomates,
paltas,
fresas,
lechuga,
gelatina,
queso, etc.
MASTICABILIDAD
Sensorialmente se define como la fuerza requerida para desintegrar un
alimento slido hasta que est listo para ser deglutido (Civille y Szczesniak,
1973). Se determina como el producto de firmeza x cohesividad (definida como
el cociente entre A2/A1) x elasticidad.
Sus unidades son Mj
La masticabilidad de la miga del pan oscila entre 6,87 a 15,27 mJ
aproximadamente (Figura 6), entendindose que el pan ms masticable es
aquel que presenta menor valor de masticabilidad, ya que requiere desde el
punto vista sensorial ms tiempo de deglucin en la boca antes de tragarlo
(Hernandez y Duran, 2012).
EJEMPLOS
pan
tocino
gomas
fresas
manzana
pera
frambuesa
pastas
camote
papas fritas
zanahoria
betarraga
pepino, etc
GOMOSIDAD
Es la fuerza requerida para desintegrar un alimento semislido hasta estar en
condiciones de ser deglutido
EJEMPLOS
gomas,
bombones
caramelos
fresas
moras
frambuesas, etc
GRASOSO
Es aquel alimento que contiene una gran cantidad de lpidos
EJEMPLOS
aceites
mayonesa
mantequilla
margarina
nueces
avellanas
piones
ESPESO
Es dicha masa o sustancia fluida o gaseosa: que tiene mucha densidad o
condensacin; es decir de dos o ms cosas: que estn muy juntas y apretadas,
como suele suceder en los trigos. De una manera connotativa tiene la acepcin
de grueso, corpulento y macizo
.EJEMPLOS
papillas
natillas
manjares
mermeladas
ktchup
yogurt
leche condensada
crema de leche, etc
mayonesa
JUGOSO
Es aquel alimento sustancioso o nutritivo.
EJEMPLOS
uva
naranja
mandarina
sandia
durazno
manzana
meln
pia
lima
kiwi
tomate
carnes, etc
LQUIDOS
La mayora de alimentos tienen en su composicin lquidos, es una
propiedad muy comn que permite que los alimentos se han muchos
digeribles. Son aquellos en que la textura viene definida por la
viscosidad. Por lo general tenemos alimentos que presentan en su
composicin la gran mayora de agua tal es el caso de la leche la cual es
un alimento liquido muy rico en protenas.
Ejemplos
leche
Yogurt
Nctares
Almbar
Sandia
Uvas
Cerveza
Vinagre
Agua de coco
Vino
Limn
Naranja
Papaya
Meln
Mango
Ciruela
GELATINOSOS
Las gelatinas
GRANULADOS
Cebada
Arroz
Linaza
Trigo
Maz
Frejoles
Qunoa
Sorgo
Arvejas
Caf
Cacao
Soya
Cha
Ssamo
Mijo
Centeno
Almendra
kiwicha
QUEBRADIZO
Papas fritas
Galletas
Fideos
Chifles
Caramelos
ASPERO
Pia
Meln
Zapallo
Fresas
Cacao
palta
mamey
SUAVE
Pltanos
Queso
Mantequillas
Algunos purs
SEMIDURO
TERROSO
CALIENTE HELADOS TIBIOS
Helados
Bebidas
Infusiones
BIBLIOGRAFIA
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S030428472007000100012
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