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Actividad Del Agua

La actividad del agua es la cantidad de agua libre disponible en un alimento para reacciones químicas y crecimiento microbiano. El resto del agua está ligada a otras sustancias y no está disponible. La actividad del agua indica propiedades como la textura, color y aroma de un producto. Productos con alta actividad de agua son jugosos, mientras que cuando la actividad baja se vuelven secos. Procesos como la adición de sales, congelación o deshidratación reducen la actividad del agua.

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Actividad Del Agua

La actividad del agua es la cantidad de agua libre disponible en un alimento para reacciones químicas y crecimiento microbiano. El resto del agua está ligada a otras sustancias y no está disponible. La actividad del agua indica propiedades como la textura, color y aroma de un producto. Productos con alta actividad de agua son jugosos, mientras que cuando la actividad baja se vuelven secos. Procesos como la adición de sales, congelación o deshidratación reducen la actividad del agua.

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Actividad del agua

La actividad del agua es la a cantidad de agua libre que hay en un


alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar
qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento
microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada,
est combinada con otros elementos y no est disponible para los
microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.

El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace


referencia a la cantidad total de agua que contiene, sin hacer
referencia a qu fraccin del agua est ligada a otras sustancias,
por tanto no proporciona informacin exacta sobre el crecimiento
microbiano.
La actividad del agua tambin es un indicador de propiedades
fsicas, tales como la textura, color, el sabor, la consistencia y el
aroma.
Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa,
hmeda, blanda cuando baja la actividad del agua se vuelven
resecos. Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar,
el producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire
que lo rodea est ms seco, por tanto el alimento empieza a liberar
humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando que
la capa superficial del alimento quede totalmente reseca.

Procesos de la actividad de agua


Adicin de solutos como sales y azcares, estos compuestos
comprometen al agua libre a travs de interacciones
intermoleculares como puentes de hidrgeno o interacciones ion
dipole .
Congelacin: Reduce la velocidad de las reacciones qumicas,
enzimticas y el crecimiento microbiano.
Deshidratacin: Consiste en la remocin de agua libre del
alimento.

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