EL EFECTO DE LA TEMPERATURA DE FERMENTACION EN LA ACEPTABILIDAD

DEL AGUARDIENTE DE JORA (Zea mays Gramneas) Y AGUARDIENTE DE MASHUA

NEGRA (Tropaeolum tuberosum)
RESUMEN
El presente artculo se aboca al estudio del comportamiento de las temperaturas en los
denominados estudios de aguardiente. El anlisis de estas formas discursivas involucra
aspectos complementarios: En primer trmino, se incide el efecto del primer tratamiento a cierta
temperatura durante la fermentacin y su posterior destilacin de la chicha de jora (Zea mays
Gramneas) y mashua (Tropaeolum tuberosum).
Este es el caso de la chicha de jora, bebida tradicional de los pueblos kichwas caracterstica de
la regin de los Andes (Bolivia, Colombia, Ecuador, Per), cuyo origen se remonta a la poca
preincaica, obtenida por fermentacin de la materia azucarada contenida en el mosto de malta
de maz. La fermentacin es la transformacin de los azcares del mosto en alcohol etlico,
anhdrido carbnico, y diversos productos secundarios; debido a unos hongos microscpicos
mono celulares denominados levaduras en especial de las cepas Saccharomyces Cerevisiae y
Saccharomyces Carlsbergensis.
PALABRAS CLAVE: fermentacin, aceptabilidad, aguardiente, jora, mashua negra.
ABSTRACT
This article attempts to study the behavior of temperatures in studies called spirit. The analysis
of these discursive forms involves two complementary aspects: First, the effect of the first
treatment affects a certain temperature during fermentation and subsequent distillation of chicha
and nasturtiums. This is the case of chicha, traditional drink of the characteristic Kichwa
peoples of the Andean region (Bolivia, Colombia, Ecuador, Peru) , whose rise to pre-Inca times,
obtained by fermentation of saccharine matter back contained in corn malt wort . Fermentation
is the conversion of sugars of the must into ethyl alcohol , carbon dioxide, and various
secondary products ; due to microscopic fungi called yeast cell monkey especially
Saccharomyces cerevisiae strains and Saccharomyces carlsbergensis
Key words: fermentation, acceptability, distillation ,brandy, Jora (Zea mays Grasses), black
mashua (Tropaeolum tuberosum).

I.

INTRODUCCIN
II.
III.
Ough, (1992), El aguardiente es una bebida alcohlica destilada de un fermentado
alcohlico. Existe gran variedad de sustancias orgnicas agrcolas cuya pasta
o zumo fermentado es usado para su extraccin, dentro de lo que son: frutas,
cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa,
que es elemento esencial en la elaboracin de la bebida, ya que a partir de esta surge
el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toma as el
aguardiente su nombre de Aqua y Ardiente del latn Ardens, lexema Ardie,

refirindose a su baja inflamabilidad, o tambin se dice debido a la sensacin propia

de la sustancia lquida alcohlica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse
prcticamente a cualquier bebida alcohlica obtenida por destilacin, pero se le
aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28 y 60 de grado o volumen de
alcohol.
IV.

Greingger &Tattersall, (2007), La fermentacin la llevan a cabo las levaduras,

siendo las principales variedades Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
bayanus. La existencia de elevadas temperaturas durante la fermentacin puede
producir la muerte de las levaduras aadidas y tensiones trmicas que pueden
comprometer el fin de la fermentacin, adems de producir subproductos no
deseables. El trmino fermentacin alcohlica se refiere a la transformacin
bioqumica de la glucosa y la fructosa a etanol y dixido de carbono con liberacin
de calor de acuerdo a la ecuacin de Gay-Lussac En el transcurso del periodo
fermentativo, las enzimas de las levaduras transforman los azucares fermentables en
alcohol con formacin de otros productos, tales como glicerol, acido succnico,
butilenglicol, cido actico, lctico y otros alcoholes.

V.

Dobislaw, (1981), La destilacin es el proceso de separar las distintas sustancias que

componen una mezcla lquida mediante vaporizacin y condensacin selectivas.
Dichas sustancias, que pueden ser componentes lquidos, slidos disueltos en
lquidos o gases licuados, se separan aprovechando los diferentes puntos de
ebullicin de cada una de ellas, ya que el punto de ebullicin es una propiedad
intensiva de cada sustancia, es decir, no vara en funcin de la masa o el volumen,
aunque s en funcin de la presin. Los mtodos de destilacin habitualmente
utilizados son los tradicionales de fuego directo: la alquitara, el alambique y el
sistema de arrastre de vapor. Lo que implica que previo a cada destilacin se
procede a la carga de la pota o caldern con los orujos o bagazos; posteriormente se
realiza la destilacin y una vez finaliza se procede a la descarga de la pota o
caldern para su vaciado. Seguido de la limpieza que permitir empezar de nuevo
con el proceso de destilacin.

VI.
VII. Ramrez, (1996), Se realiz estudios de elaboracin de chicha de jora,
incorporando operaciones de la tecnologa cervecera a nivel planta piloto, llegando a una
conclusin que una composicin de 80% de jora triturada y 20% de malta eleva los
rendimientos de la jora en el mosto en 68%, adems que la utilizacin de Saccharomyces
carlbergensis como cepa de fermentacin permiti obtener caractersticas tpicas de la
chicha de jora.
VIII.

Amerine, (1980), en el ao de 1987 aplico la tcnica de inmovilizacin celular a la

produccin de alcohol con una tcnica que puede ser utilizada en varios procesos de
produccin entre ellos la fermentacin alcohlica.

IX.
Vsquez, (1979), La Chicha de Jora es un producto oriundo del Per, que se elabora
artesanalmente y se consume adems otros pases de Amrica del Sur,
constituyendo un producto potencial industrializacin. Se denomina Chicha de Jora,
a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia azucarada contenida
en el mosto de malta de maz.
X.

Arbizu y Tapia, (2001), Mashua (Tropaeolum Tuberosum Nigra), Es una

planta anual, de crecimiento derecho cuando es joven, y en su etapa madura
presenta tallos postraos con un follaje compacto; 10 que permite que compita
ventajosamente con las cizaas. AI principio, sus tubrculos pueden confundirse
con los tubrculos de la oca, pero se pueden distinguir por su forma cnica, seales
oscuras y una concentraci6n mayor de brotes en la parte distal, as como por su
sabor agrio.

XI.

MATERIALES Y METODOS
XII. El presente trabajo se desarroll en el laboratorio de procesos agroindustriales de
la escuela profesional de ingeniera agroindustrial de la universidad nacional Jos mara
Arguedas (UNAJMA) ubicada en el barrio de santa rosa, distrito de talavera, provincia de
Andahuaylas, del departamento de Apurmac.

XII.1

Preparacin de mosto de jora para la obtencin del aguardiente.

XIII.
La materia prima es a base de maz morocho, que paso un proceso de
germinacin del cual se compr la jora de una tienda de talavera y luego se realiz la
molienda de maz, para luego hacer la dilucin con agua 1:7, la temperatura de coccin fue
85C por 30 minutos para la obtencin del mosto de jora y luego se hizo el preenfriamiento de
temperatura a 35 C, para poder inocular la levadura y agregar azcar.
XIV.
Estandarizacin:
XV.
XVI.
La estandarizacin del mosto de jora se realiz el preenfriamineto a
temperatura de 35 C, por tanto la levadura se diluye a 27 C teniendo un peso de 28 g y el
azcar se agreg a 5.50 kg, para homogenizar el mosto de jora. Despus de haber terminado
la homogenizacin se mide el pH y el Brix, teniendo un pH de 4 y un brix de 22 para
ambos casos. El mosto de jora se realiz en dos muestras de recipientes de 18 lts utilizado
como tanques de fermentacin para cada muestra y se llev a incubar a temperaturas de 27C
y 30C.
XVII.
XVIII.
Destilacin:
XIX.
La destilacin se hizo despus de los 4 das de fermentacin en un equipo de
alambique, de tal manera se realiz dos rectificaciones de destilacin cada 24 hrs para la
obtencin adecuado de G.L del aguardiente de mosto de jora, de tal manera se realiz
controlando los parmetros de temperatura a 70-75C.
XX.
XX.1
Preparacin de mosto de mashua negra para la obtencin del aguardiente.
XXI.
La materia prima es a base de mashua negra, del cual se compr la mashua negra
de la localidad de soccacancha del distrito de Andahuaylas, para luego hacer la dilucin con
agua 1:5, la temperatura de coccin fue 85C por 15 minutos para la obtencin del mosto de
mashua y luego se hizo el preenfriamiento de temperatura a 35 C, para poder inocular la
levadura y agregar azcar.
XXII.
Estandarizacin:
XXIII.
XXIV.
La estandarizacin del mashua negra se realiz el preenfriamineto a temperatura
de 35 C, por tanto la levadura se diluye a 27 C teniendo un peso de 15 g y el azcar se
agreg a 4 kg, para homogenizar el mosto de mashua. Despus de haber terminado la
homogenizacin se mide el pH y el Brix, teniendo un pH de 4.5 y un brix de 22 para
ambos casos. El mosto de mashua se realiz en dos muestras de recipientes de 18 lts
utilizado como tanques de fermentacin para cada muestra y se llev a incubar a
temperaturas de 27C y 30C.
XXV.
XXVI.
Destilacin:
XXVII.
La destilacin se hizo despus de los 4 das de fermentacin en un equipo de
alambique, de tal manera se realiz dos rectificaciones de destilacin cada 24 hrs para la
obtencin adecuado de G.L del aguardiente de mosto de mashua, de tal manera se realiz
controlando los parmetros de temperatura a 70-75C.
XXVIII.

XXVIII.1 Anlisis sensorial del aguardiente de chicha de jora y mashua.

XXIX.
XXX.
XXXI.
El anlisis sensorial se hizo mediante una prueba hednica con cuatro puntos a
evaluar en la cual a los catadores no entrenados se les pidi evaluar los cuatro tipos de
aguardientes con temperaturas 27-30 C para cada aguardiente de mashua y jora, evaluando
el grado de aceptabilidad del consumidor. El anlisis sensorial se realiz como mnimo con
treinta panelistas como mnimo para tener una buena confiabilidad del producto para su
aceptabilidad.
I.

II.

III. IV.

V.

VI.

Rendi

Rendi

XXXI.1
Anlisis
estadstico
del
aguardiente de chicha de jora y mashua.

XXXII.
XII. XXXIII.
Se analiz Segn prueba de
16.70
0
Friedman para poder evaluar la aceptabilidad y
40
XIII. XIV.XV.
XVIII.
la significancia del producto en los
XVI.
XVII. 0
2
4
6
consumidores lo cual los datos fueron obtenidos
40
20%
de los ciento veinte panelistas los cuales no son
XIX. XX. XXI.
XXIV.
XXII.
XXIII. 0
2
6
3
entrenados los datos fueron interpretados de la
40
15%
XXV.XXVI.
XXVII.
XXX.ANOVA paquete estadstico para poder
XXVIII.
XXIX.
2
3
0
interpretar datos.
7
VII. VIII.IX.
X.
2
3
6

40

XI.

18%

XXXIV.
Metodologa de anlisis de
diseo factorial
XXXV.
XXXVI.
Diseo Factorial 2x2: 22 consistente en 4 tratamientos diferentes, que
corresponde a todas las posibles maneras en que se pueden combinar dos factores
temperatura (T) a 27 y 30 C, cada uno con dos niveles.
XXXVII.
XXXVIII. RESULTADOS
XXXIX. El aguardiente de mashua y jora se obtuvo mediante la destilacin de alambique
adecuado con un grado alcohlico homogenizado de 38 G.L, para la
comercializacin, en botellas de vidrio de un contenido 550 ml.
XL.
XLI.
XLII.
XLIII.
XLIV.
XLV.
XLVI. Tabla 1: cuadro de determinacin de la eficiencia y rendimiento.
XLVII. PRUEBA DE FRIEDMAN

XLVIII. Segn prueba de Friedman a un nivel de significancia de 0,05 (tabla 2) se puede

afirmar que los aguardientes obtenidos en los diferentes tratamientos si tuvieron un
efecto significativo en la preferencia
XXXII.
XXXIII.
TRATAMI
Atributo
a
en cuanto a la apariencia externa, olor,
XLIX. Prueb
E
e
a
color y sabor de los aguardientes.
N
v
estad
T
a
Respecto al puntaje en los aguardientes
stica
O
l
Fried
L.
Apariencia
obtenidos (tabla 1) podemos observar
S
u
man
externa,
olor,
a
(s) y
que el tratamiento 4 obtuvo mayor
color y sabor r
p
preferencia segn puntaje, seguido del
(
-valo
P
r por
tratamiento 3 y el que tuvo menor
u
atribu
n
preferencia fue el tratamiento 1. En tal
tos
t
LIII. S
LIV. 42.14
sentido el aguardiente de mashua
a
j
LV.
p
negra el que ms preferencia tuvo en
e
LVI. 0.00
valor
un total de 120 jueces no entrenados.
)
XXXI. M
a
t
e
r
i
a
p
r
i
m
a

XXXVI.

XXXIV.

A
parienci
a
externa,
olor,
color y
sabor

XXXV.

XXXVII.
XXXVIII.
jor
XL.
jor

XLIII.
ma

XLVI.
ma

XXXIX.

T1

25

0.50

XLI.

T
2

XLII.

269.00

XLIV.

T
3

XLV.

310.50

XLVII. T
4

XLVIII.
0.00

37

XLIX. La muestra 4 y la muestra 2, son los

que predominan con un grado de
aceptacin superior al 50 %, esta
aceptacin se puede deber a las
caractersticas de la materia prima y a
la temperatura de incubacin
L.
LI.
LII.
LIII.
LIV.
LV.
LVI.
LVII.
LVIII.
LIX.
LX.
Tabla 2: Prueba Friedman de anlisis
sensorial de aguardientes
LXI.
LXII.
LXIII.

LXIV.

Variable de salida/Dependientes
Aguardiente a

Variables de entrada/Independientes

Temperatura
27 Y 30 C

MOSTO

38 G.L

LXV. Diagrama
1:
de
contrastacin y variables
Fuente:
elaboracin
propia
LXVI.
LXVII.
LXVIII.
LXIX. En los siguientes cuadros se muestran los resultados obtenidos de los tratamientos
respectivos para los aguardientes de jora y mashua para ver el rendimiento a cada
una de estas muestras.
LXX.

Cuadro del resumen estadstico de la comparacin de las 4 muestras

LXXI.
LXXII. Resumen Estadstico

CXXI.
CXXII.

CXXIII. Sesgo
Estandar
izado
CXXVI. 1.35385

CXXIV.
Curtosi

CXXVIII.
jora 30

CXXIX. 2.35231

CXXX.
-

CXXXI.

CXXXII. -4.05062

CXXXIII.

CXXV.
jora 27

CXXVII.
-

mashua

CXXXIV.
mashua

CXXXV. 0.717878

CXXXVI.
-

CXXXVII.
Total

CXXXVIII.
0.053433
4

CXXXIX.
-

CXL.
CXLI. Esta tabla muestra varios estadsticos para cada una de las 4 columnas de datos.
Para probar diferencias significativas entre las medias de las columnas, seleccione
Tabla ANOVA de la lista de Opciones Tabulares. Selecciones Grfica de Medias de
la lista de Opciones Grficas para mostrar grficamente las medias.
CXLII.
CXLIII. ADVERTENCIA: El sesgo estandarizado y la curtosis estandarizada se
encuentran fuera del rango de -2 a +2 para 4 columnas. Esto indica algo de no
normalidad significativa en los datos, lo cual viola el supuesto de que los datos
provienen de distribuciones normales. Tal vez quisiera transformar los datos,
utilizar la prueba de Kruskal-Wallis para comparar las medianas en lugar de las
medias.
CXLIV.
CXLV.
CXLVI.
CXLVII. Cuadro del analisis de varianza de las cuatro muestras
CXLVIII. Tabla ANOVA
CXLIX. CL.
CLI. CLII.
CLIII.
CLIV.
F
Suma
Gl
Cua
Ra
V
CLV.
En

CLVI.
69.341

CLVII.CLVIII.
3
23.1

CLIX.
20.

CLX.
0.

CLXI.
Int

CLXII.
528.65

CLXIII.
CLXIV.
47
1.11

CLXV.

CLXVI.

CLXXI.

CLXXII.

CLXVII. CLXVIII. CLXIX.

CLXX.
To
597.99
47

CLXXIII.
CLXXIV. La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razn-F, que en
este caso es igual a 20.8119, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que
0.05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 4
variables con un nivel del 95.0% de confianza. Para determinar cules medias son
significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Mltiples Rangos, de
la lista de Opciones Tabulares.
CLXXV.
CLXXVI.
CLXXVII. Pruebas de Mltiple Rangos
CLXXVIII.
CLXXIX. Mtodo: 95.0 porcentaje Tukey HSD
CLXXX. CLXXXI.
CLXXXII.
CLXXXIII.
C
Me
Grupos
Hom
ogn
eos
CLXXXIV.
CLXXXV.
CLXXXVI.
CLXXXVII.
jora
1
2.0
X

CLXXXVIII.
CLXXXIX.
CXC.
jora
1
2.2
CXCII.
mash

CXCI. XX

CXCIII.
CXCIV. CXCV. X
1
2.5

CXCVI. CXCVII.
CXCVIII.
CXCIX.
mash
1
3.0
X
CC.
CCI.

Cont
raste

CCII.CCIII.
S
Difer

CCIV.
+/-

CCV. jora
CCVI.
CCVII. CCVIII.
27 0.158
0.35
jora
30
CCIX. jora
CCX.CCXI.
CCXII.
27 0.35
mash
ua 27
CCXIII. jo
CCXIV.
CCXV. CCXVI.
ra 27
0.35
mash
ua 30
CCXVII. jo
CCXVIII.
CCXIX. CCXX.
ra 30
0.35
mash
ua 27
CCXXI. jo
CCXXII.
CCXXIII. CCXXIV.
ra 30
-0.5
0.35
mash
ua 30
CCXXV. m
CCXXVI.
CCXXVII.CCXXVIII.
ashua
0.491
0.35
27 mash
ua 30
CCXXIX. * indica una diferencia significativa.
CCXXX.
CCXXXI. Esta tabla aplica un procedimiento de comparacin multiple para determinar
cules medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la
salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que
se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadsticamente significativas con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte
superior de la pgina, se han identificado 3 grupos homogneos segn la alineacin
de las X's en columnas. No existen diferencias estadsticamente significativas entre
aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El mtodo empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
honestamente significativa (HSD) de Tukey. Con este mtodo hay un riesgo del

5.0% al decir que uno o ms pares son significativamente diferentes, cuando la

diferencia real es igual a 0.
CCXXXII.
CCXXXIII.
Prueba de Friedman
CCXXXIV.CCXXXV. Ta
CCXXXVI.
mao
Rango
de
Muest
ra
CCXXXVII.
CCXXXVIII.
CCXXXIX.
jora
120
2.2416
CCXL.
jora

CCXLI.
0

12

CCXLII.
2.0875

CCXLIII. CCXLIV. 12
mashu
0

CCXLV.
3.0833

CCXLVI. CCXLVII. 12
mashu
0

CCXLVIII.
2.5875

CCXLIX. Estadstico = 42.1426 Valor-P = 3.74204E-9

CCL.
CCLI. La prueba de Friedman evala la hiptesis nula de que las medianas dentro de cada
una de las 4 columnas es la misma. Los datos en cada fila ordenados de menor a
mayor. Se calcula entonces el rango promedio para cada columna. Puesto que el
valor-P es menor que 0.05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre
las medianas con un nivel del 95.0% de confianza. Para determinar cules
medianas son significativamente diferentes de otras, seleccione Grfico de Caja y
Bigotes, de la lista de Opciones Grficas, y seleccione la opcin de muesca de
mediana.
CCLII.
CCLIII. IV. CONCLUSIONES
CCLIV.
CCLV. Con la prueba de fishman apoyndonos en un software se llega a la conclusin de
que los cuatro tipos de aguardientes tienen un efecto significativo pero el
tratamiento que es preferible es la m4 seguido de la muestra m3 que estos son los
ms probables aceptados por los consumidores
CCLVI.
CCLVII. El anlisis de los aguardientes de jora y mashua negra cumplieron con los
requisitos de la NTP 211.001, para bebidas alcohlicas como el aguardiente el
pisco. INCOTEC,1999, para los aguardientes de caa tomndose esta noema dado
que no existe para los aguardientes de mashua negra y jora, comparando con otras
normas internacionales para diferentes tipos de aguardientes tambin cumple
tambin cumple con la norma nicaragense de especificaciones de bebidas
alcohlicas.
CCLVIII. La jora de maz y la mashua negra tiene el potencial para ser utilizada como
materia prima en la elaboracin de aguardientes de buena calidad gracias a sus
contenidos de almidones hidrolizables en azucares fermentables.
CCLIX.
CCLX. El aguardiente ms aceptado son los que se fermentaron en 30c, con 38 G.L, lo
cual confiere al aguardiente buenas caractersticas organolpticas (color, sabor y
aroma) propia de este producto.
CCLXI.

CCLXII. La jora de maz y la mashua negra tiene el potencial para ser utilizada como
materia prima en la elaboracin de aguardientes de buena calidad gracias a sus
contenidos de almidones hidrolizables en azucares fermentables.
CCLXIII. El aguardiente ms aceptado son los que se fermentaron en 27C, lo cual
confiere al aguardiente buenas caractersticas organolpticas (color, sabor y aroma)
propia de este producto.
CCLXIV.
CCLXV. El aguardiente ms aceptable o preferible es el aguardiente obtenido de la
mashua negra que tuvo su tratamiento en la temperatura de 27C los panelista dan
ms preferencia
CCLXVI.
CCLXVII. V. REFERENCIAS BIBLIGRAFICAS
CCLXVIII.
CCLXIX. Amerine m.a. (1980) Anlisis de vinos y mostos Edit. Acribia, Zaragoza
Espaa.
CCLXX.
CCLXXI. Peynaud E. 1987. Enologia Practica Conocimientos y Elaboracion de vinos
Ediciones
CCLXXII. Mundi-Prensa. Madrid Espaa.
CCLXXIII.
CCLXXIV.Karina pomasqui benavides, 2012parmetros ptimos en la fermentacin
alcohlica para industrializar la chicha de jora en la procesadora de alimentos y
bebidas kutacachi sara mama. riobamba ecuador.

CCLXXV. N