RENDIMIENTO TOTAL DE UNA CANAL DE BOVINO

SANTIAGO AJA GUARDIOLA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA. UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTNOMA DE MXICO. CIUDAD UNIVERSITARIA, DISTRITO FEDERAL. 04510.
MXICO, DISTRITO FEDERAL.
[email protected] [email protected] (55)56.22.58.91

ANTECEDENTES
La canal de bovino de uso internacional se define como las estructuras anatmicas que
quedan luego de que un bovino vivo ha sido insensibilizado, sacrificado humanitariamente,
desollado (eliminado la piel completa), eviscerado, y desprendido la cabeza (en la
articulacin occipito-atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel
del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vrtebra caudal). Esta canal primaria, por razones
de manejo, mercadeo y comercializacin, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la
columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda.
Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio entre
las costillas 12 y 13), definindose as un cuarto delantero (desde la costilla 12 hasta la
primera vrtebra cervical atlas), y un cuarto trasero (desde la costilla 13 hasta la 3
vrtebra caudal), aunque puede haber variantes en la confeccin de los cuartos segn
necesidades preestablecidas por las costumbres locales.
Las canales de bovino se clasifican entonces como de: novillo, cuando proviene de un
macho joven, castrado tempranamente; de toro, cuando proviene de un macho entero
plenamente desarrollado; de buey, cuando proviene de un macho que fue castrado despus
de haber alcanzado la madurez sexual; de vaca, cuando proviene de una hembra
completamente desarrollada, que puede haber parido una mas veces (generalmente se
quita la ubre y grasa circundante); y de vaquilla novillona, que provienen de hembras que
nunca han parido. Todos los interesados en el proceso de la carne estn directa
indirectamente relacionados con el tema del rendimiento de la canal, sea cual sea el tipo y
procedencia de la canal de bovino.
Los bovinos, en esencia, son uniformes en su constitucin corporal, ya que estn
conformados anatmicamente por los mismos componentes, es decir, por los mismos
huesos, articulaciones, msculos, piel y vsceras verdes y rojas, adems del tejido graso
depositado dentro y fuera de los msculos, y en las cavidades corporales, pero existirn
cambios y variantes en las proporciones de estos, derivadas de los porcentajes de peso, de
la edad, y de la calidad de cada uno de los elementos en particular, dado todo esto, por las
caractersticas propias de la raza de la cruza de razas de donde proviene la canal; dicho de
otro modo, animales con caractersticas semejantes ofrecern rendimientos semejantes, por
lo que cuando se desarrollen programas de mejoramiento gentico y buenos programas de
engorda de ganado bovino entonces aumentar el rendimiento y disminuir el costo de las
canales. En resumen, un mtodo eficiente de aprovechamiento de produccin de carne, se
traducir en un inmediato incremento de recursos alimentarios, ya que incidir directamente
en la optimizacin de desperdicios y mermas, y por ende, en el pretendido rendimiento total
de la canal.
Las canales tambin se clasifican por las calidades de carnes que producen, y por el
porcentaje de cortes que se pueden obtener de ellas. Por lo anterior, se considera muy

importante la graduacin gradacin de las canales, es decir, el grado de calidad de la

canal, el cual, se basa en la estimacin objetiva de tres factores determinantes:
1) la conformacin general, derivada de la silueta de la canal en conjunto, siendo ideal que
el componente de carne sea abundante en el lomo, en el costillar, en cadera y en la pierna, y
que la proporcin de carne-hueso-grasa est equilibrada, es decir, abundante carne, poco
hueso y poca grasa, segn los usos modernos del comercio de la carne de bovino; es
frecuente considerar que son buenas canales las que provienen de bovinos de lomos
anchos y rectos, conjunto corporal cuadrado y patas cortas.
2) el acabado se refiere al depsito de la grasa de cobertura del exterior y del interior de
la canal, es decir, la distribucin uniforme de esa grasa; se dice que bovinos de buenas
razas y en buenas prcticas de manejo aprovechan mejor el alimento y por consiguiente,
tienen un mejor acabado terminado.
3) las cualidades son evaluadas con base en las condiciones corporales de la canal, a
saber: la edad del animal, el color de la carne, la textura terneza, y el marmoleo. De
forma sencilla, debe entenderse que animales jvenes ofrecen carne ms blanda, ya que
mientras mas viejo sea el animal, la fibra muscular ser ms dura y resistente; los animales
en desarrollo poseen ms huesos inmaduros, ms cartlago y la carne tiene un color ms
brillante de color rojo cereza; en los animales ms viejos, el color de la carne es ms oscuro;
el marmoleo se determina al evaluar la grasa depositada dentro del msculo convertido en
carne, la presencia de esta grasa presupone una buena alimentacin del animal por un largo
periodo en vida y un depsito lento de dicha grasa; se dice que el marmoleo no afecta
significativamente la suavidad del corte, y actualmente se tiende a producir carne de razas
cruzas bovinas, que bien alimentadas y manejadas alcancen a muy temprana edad los
pesos ptimos de matanza con los mejores y ms eficientes rendimientos. Con base en lo
anterior, en la mayora de los pases del mundo donde el comercio de la carne es serio y
competitivo, se ha dado por hacer una clasificacin convencional, local regional, que
determina, bajo los factores condiciones anatmicas encontradas, una clasificacin y una
gradacin, siendo hecha esta en forma descendente, es decir, la canal que posea las
mejores y mayores cualidades ser la de ms alta calificacin, y as sucesivamente, hasta
aquella canal que posea las mnimas cualidades. En los pases que participan en el comercio
internacional de la carne de bovino es frecuente encontrar cinco seis tipos de clasificacin,
que se basan en trminos como: suprema, selecta, comercial, deshuese, e industrial,
siendo la primera la de mayores cualidades y mayor clasificacin, y la ltima, la de
menores cualidades y de peor clasificacin, advirtiendo adems, que habr tambin la
mencionada gradacin dentro del mismo grupo clasificado. En muchos casos, la
clasificacin corresponde a letras convencionales, a trminos locales a costumbres locales,
por ejemplo, MXICO EXTRA, MXICO 1, MXICO 2, MXICO FUERA DE
CLASIFICACIN, BRASIL (siendo la canal B la de mayor clasificacin y cualidades, y la
canal L la peor, FRANCE, siendo F la mejor y E la peor, y en Australia, y Nueva Zelanda
utilizan letras maysculas como descriptoras de las cualidades de la canal, como M, L ,L1,
L2, P1, G, T y E., en Canad A, A1, A2, A3, A4 Y Canad B, B1, B2, B3, B4, en Europa, E,
U,R,O,P,A , etctera.
Con todo lo anterior, para cualquier interesado en la produccin, mercadeo, comercializacin
e industrializacin de la carne de bovino, es absolutamente necesario conocer los elementos
y las condiciones del proceso para obtener el rendimiento total de una canal de bovino.

DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO PARA OBTENER EL RENDIMIENTO TOTAL DE

UNA CANAL DE BOVINO:
Obviamente que las condiciones de produccin y comercializacin son las que marcarn las
pautas a seguir en un proceso de la carne.
En ste trabajo se pretende establecer cuales son las condiciones ideales para determinar el
rendimiento de una canal de bovino con fines de definicin aproximada, casi al absoluto,
del rendimiento, es decir, de los beneficios que ofrece una canal, beneficios que se
conocen como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y
subproductos (vsceras rojas y verdes, huesos, cartlagos, piel, faneras, sangre), derivados
de una canal de bovino, con la intencin de obtener la mas alta eficiencia productiva de
esa canal.
Habiendo seleccionado un individuo de la especie bovina, ya sea por la raza, por la cruza
por los intereses particulares que se persigan, la primera condicin obligatoria desde el punto
de vista profesional y tico, es que el sacrificio deber ser humanitario, con la previa
insensibilizacin y absolutamente todas las condiciones de un ptimo manejo para
lograrlo.
El buen xito para lograr la determinacin total del rendimiento de una canal, se basa en el
cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos a seguir hasta terminar el
proceso, hecho esto con base en la anotacin cuidadosa de los datos claros, fidedignos
y ciertos, derivados de cada etapa del proceso, los cuales, sern analizados al final del
mismo, y ya evaluados, permitirn conocer con precisin el rendimiento total de una
canal Obviamente que las condiciones de produccin y comercializacin son las que
marcarn las pautas a seguir en un proceso de la carne.
De aqu en adelante, se
mencionarn ordenadamente las pasos a seguir:
--Como se dijo lneas arriba, el sacrificio deber estar dentro de las normas oficiales
mexicanas y deber ser cumplido cabalmente.
--En el degello la totalidad de la sangre deber ser recogida directamente en un recipiente
individual y pesada antes que se deshidrate.
--La costumbre refiere separar de la canal las manos y los pies (las cuatro patas) a nivel del
carpo del tarso respectivamente, las cuales debern pesarse en conjunto. Si se quiere
mayor precisin, las cuatro patas sern despieladas, pesando por separado pieles y patas, y
aadiendo el peso de las cuatro pieles al peso total de la piel cuero, y el peso de las cuatro
patas aadido al peso total de la carcasa.
--En el paso siguiente se hace el desuello, desollado despielado, eliminando toda la piel
cuero, incluyendo la piel de la cara, de la cola y las orejas; toda se pesa en conjunto.
--Inmediatamente se desprende y separa la cabeza a nivel de la articulacin occipitoatloidea; la cabeza completa se pesa y a este peso se le resta el peso de los cuernos,
(separados con sierra con decornadora). Al sacar el cerebro se pesa aparte, y al
deshuesar los msculos de la cabeza se pesan aparte.
--Al prolijar la canal, en las hembras se separa la glndula mamaria ubre y se pesa. En el
caso de los machos se separa el pene y los testculos y se pesan. En algunos sitios, suelen
conservar los testculos unidos a la canal, cosa que habr que considerar al final.

--La canal es eviscerada y se le retiran todas las vsceras, excepto los riones (en el
comercio internacional el rin no viene con la canal sino que se vende aparte. La canal es
pesada ya eviscerada, y lo mismo se hace, por separado, con las vsceras an llenas del
contenido digestivo.
--Habiendo pesado el conjunto de vsceras rojas y verdes, y obtenido el peso total de ellas,
se separan una por una las rojas (pulmones, corazn, hgado, vescula biliar bazo,
pncreas, rin, en su caso) y lo mismo se hace con las verdes (esfago, rumen, retculo,
omaso, abomaso, intestino delgado, ciego y colon); se pesan cada una por separado con
su contenido, amarrando fuertemente ambos cabos en las vsceras huecas, para evitar la
salida del contenido. Deber anotarse con cuidado el peso de cada vscera verde roja.
--Hecho lo anterior, cada una de las vsceras verde y rojas se vacan de sus contenidos y se
lavan con agua hasta que queden completamente vacas y limpias, y se pesan cada una por
separado, obteniendo el peso real de cada vscera y descontando por consiguiente el peso
de los contenidos y anotndolo como prdida obligada en la faena, ya que el peso del
contenido del tubo digestivo no se considera como posible subproducto.
--Acto seguido, se divide longitudinalmente la canal, cortndola desde la primera vrtebra
cervical atlas, hasta la segunda vrtebra caudal, por todo lo largo de la columna vertebral,
obteniendo dos mitades, que corresponden a media canal, y que convencionalmente son
llamadas canales . una derecha y una izquierda. Al hacer el corte longitudinal se exterioriza
la mdula espinal, la cual, ser pesada separadamente como subproducto.
--La prctica y la experiencia indican que al sacrificar una res bovina y luego del faenado,
cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne vendible, lo que
significara llanamente el rendimiento, pero el resto no es desperdicio prdida total, ya
que esto ltimo queda representado como los subproductos, (cueros, vsceras, cuernos,
pezuas, sangre, glndulas para industria farmacutica, cerdas), los cuales tienen tambin
un precio, aunque ms bajo.
PROCESO DETALLADO:
Peso vivo del animal en kilogramos (kg)
Pesar sangre en degello en kg
Separar manos y patas, pesar en conjunto en kg
Desollado pesar piel sola en kg
Separar cabeza, pesarla en kg.. Restar peso de cuernos, lengua y deshuese carne
en kg
En machos separar testculos y pesar en kg, y en hembras separar ubre en kg
Eviscerar y pesar vsceras en conjunto en kg
Pesar vsceras rojas y verdes.

visceras rojas en kg
pulmomes
kg
corazn
hgado
vescula biliar
bazo
pncreas
riones
lengua
cerebro
mdula
total en kg

vsceras verdes llenas en kg

esfago
rumen
retculo
omaso
abomaso
intestino delgado
intestino grueso
ciego
colon
epiplones (redaos)
total en kg

vsceras verdes vacas en kg

esfago
rumen
retculo
omaso
abomaso
intestino delgado
intestino grueso
ciego
colon
epiplones (redaos)
total en kg

Las vsceras rojas representan un peso determinado en kg y por lo tanto un

porcentaje % del peso vivo y tambin de la canal,
Las vsceras verdes llenas representan un peso determinado en kg y por lo tanto un
porcentaje % del peso vivo peso vivo y tambin de la canal (es importante considerar
aqu
el enorme peso que en vivo proporciona el contenido del aparato digestivo).
Se secciona longitudinalmente la canal, obteniendo dos medias canales.
--Si despus de haber obtenido las dos medias canales se hace el corte correspondiente
para obtener los cuartos, (entre las costillas 12 y 13, es decir, en el 13 espacio intercostal),
la prctica indica que al pesar cada uno de ellos se obtendr un cuarto delantero, que
representar el 52% del peso de la canal y el 31% del peso vivo del animal, asimismo, el
cuarto trasero, que representar el 48% del peso de la canal y el 29% del peso vivo,
esto manifestado en porcentajes de rendimiento y no en peso parcial total.
Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero ms 29% del trasero, se obtiene un
rendimiento del 60% con relacin al peso vivo peso, y que el 40% que resta
corresponde a los subproductos multicitados.
Del mismo modo, es obvio que el cuarto delantero (52%) por sus caractersticas
anatmicas pesa ms que el cuarto trasero (48%); lo que significara nicamente el
rendimiento especfico de la canal, pero habr que considerar, como muy importante, que el
cuarto trasero ofrece y representa una mayor proporcin de carne mas suave, de mejor
calidad y mas abundante en carne magra que el cuarto delantero, lo que al corte fino
representar un mayor rendimiento no en peso, sino en pesos/precio.
Como se dijo antes, el manejo dirigido a desarrollar mtodos y tcnicas que hagan
mucho ms eficiente la produccin de carne de bovino se traducir en el incremento de los
recursos alimentarios derivados de esta prctica, ya que la cantidad y la calidad de la carne y
sus subproductos ser mayor, y los desperdicios y merma sern mucho menores. Los
buenos programas de mejoramiento gentico dirigidos a la engorda del ganado bovino
seguramente que incrementarn el rendimiento de las canales, y adems, reducirn el
costo de las mismas. Lo anterior, hace ver claramente que si se incrementa la produccin
y se disminuyen las prdidas en el proceso productivo, todos los interesados saldrn
beneficiados, ya que si el sector de comerciantes no tiene rendimientos normales de utilidad
porque el proceso no es eficiente, tendr este que cubrir sus mrgenes de utilidad pagando

precios bajos por su materia prima, y con ello desalentando al productor, elevando
desproporcionadamente los precios al pblico, afectando al sector productivo por la
obvia disminucin de la demanda de carne.
El fin ltimo de la canal ser el que determine el mercado las costumbres locales.
Si se decide que una canal se va al deshuese, es obvio que el precio de la carne como
producto estar basado en un alto porcentaje de prdidas dadas por los subproductos ,y
sobre todo, porque el hueso aporta un importante peso a la canal.
Si se decide como ms conveniente eficientar el producto, -en este caso la canal-,
entonces, por medio de un proceso sencillo de frmulas matemticas se ver la importancia
del aprovechamiento de la canal traducido en un buen rendimiento.
De este modo, la determinacin del rendimiento en peso y por consiguiente en
precio/pesos estar dada por la interpretacin de los datos obtenidos en el proceso:
Si se dividen los kilogramos totales de peso de la canal entre los kilogramos de peso en vivo
(en pie) y se multiplican por 100, esto dar el porcentaje til de dicha canal:
kg canal entre kg vivo X 100 = % utilidad
Aquellos bovinos que llegan al sacrificio con mayor rendimiento en canal modifican
obviamente el resultado de la siguiente frmula:
costo de la canal entre kg de la canal = valor kg de canal
lo que demuestra la gran importancia del empleo de los porcentajes de produccin en vivo,
del rendimiento y del aprovechamiento de la canal.
Para dar los valores reales de los porcentajes de produccin en vivo sobre el
rendimiento y aprovechamiento ptimo de la canal conviene, como se dijo antes, elegir la
mejor va para esto, la cual consiste en la confeccin de la canal en cortes finos, lo que suele
iniciarse con las siguientes frmulas, y ellas mismas llevarn al interesado hacia el mejor
aprovechamiento de la canal, inclusive a la determinacin del costo de un determinado corte
a la determinacin previa del precio a la venta por kilogramo.
Si se divide el costo total de la canal entre los kilogramos de venta, se obtendr el
precio del costo de un determinado corte:
costo de la canal entre kg de venta = costo precio del corte
Si al peso total de la canal se le resta en peso de la merma del corte se obtienden los
kilogramos de venta:
kg de canal menos merma del corte = kg de venta
Si el costo precio total de la canal se divide entre los kilogramos de venta, se obtiee el
costo por kilogramo de venta:
costo de la canal entre kg de venta = costo precio por kg de venta.
Como se dijo lneas arriba, los bovinos poseen caractersticas anatmicas
semejantes, con la obvias particularidades de cada raza, entonces , debe considerarse como
vlido, que animales con caractersticas semejantes tendrn rendimientos aproximadamente,
semejantes, por lo que para determinar un rendimiento total hasta el corte final, ser
conveniente saber que si al costo total se le restan los subproductos se obtendr el costo
precio del corte final:

costo total menos subproductos = costo precio del corte final

Y que si se divide el costo entre los kilogramos del corte, se obtendr el costo por kilogramo
del corte:
costo entre kg del corte = costo precio por kg del corte.
Lo ms importante del rendimiento total de una canal corresponde con el precio a que
se va a vender la carne por kilogramo. Para resolver lo anterior, debe obtenerse un factor
de conversin, el cual simplificar muchsimo cualquier clculo en el futuro, ya que
este factor no se altera con el precio sino con los rendimientos. El factor se obtiene
dividiendo el precio a que se debe vender el kilogramo de corte final entre el precio
costo del corte inicial.
Con la finalidad de hacer rpida y eficientemente los clculos de costos por kilogramo
se pueden disear de diferentes formas las tablas de factores, las cuales se basan en
porcentajes de rendimiento en el sacrificio del bovino:
Es importante determinar que si se divide el peso vivo (en pie) del bovino entre el
peso de la canal y se multiplica por 100, se obtiene el porcentaje de rendimiento:
% rendimiento = peso vivo (en pie) entre peso de a canal X 100
Con fines de descripcin, para elaborar una tabla de factores deben considerarse
columnas que contendrn los datos de: A=precio por kg en vivo (en pie), B=factor de
conversin y C=precio de costo por kilogramo de canal.

58
59
60
61
62

%
A
X
B
2.500
2.439
2.380
2.325
2.272
2.222
2.174
2.127
2.083
2.040
2.000
1.960
1.923
1.886
1.851
1.818
1.785
57
$25.00
1.754
1.724
1.694
1.666
1.639
1.612

$43.85

Como un ejemplo de rendimiento y precio costo por kilogramo de corte puede

considerarse que se compr un novillo a $25.00 por kilogramo de peso y su rendimiento fue
del 57%, con ayuda de la tabla de factores de conversin se busca en la columna el
porcentaje de rendimiento, se coloca en ese rengln el precio por kg del novillo y se
multiplica por el factor, obtenindose el precio costo por kilogramo de canal:
(%57)
$25.00 X 1.754 = $43.85 el costo precio por kg de canal.
Ojal que el lector ejercite todas las dems opciones de la tabla.
Si lo que se requiere es calcular el promedio del costo/precio por kilogramo de
cortes para venta al pblico, entonces deber tomarse como base el porcentaje de
kilogramos vendibles procedentes de la canal de bovino (incluidos los subproductos
derivados de la canal y destinados a la industrializacin).
Si se divide el peso total de los cortes vendibles producidos por la canal entre el peso
de la canal y se multiplica por 100, se obtendr el porcentaje de rendimiento de la canal (
en su caso, de un corte primario):
% de rendimiento = peso total de cortes vendibles entre peso canal X 100
Con fines de descripcin, ser necesario disear una sencilla tabla de factores de
conversin, semejante a la anterior, donde A=costo/precio por kilogramo de canal de un
corte primario, B=factor de conversin, y C=el costo/precio promedio por kilogramo de carne
vendible.
%

$43.00

A
1.538
1.515
1.492
1.470
1.449
1.428
1.408
1.388
1.369
1.351
1.333
1.315
1.298
1.282
1.265
1.250
1.234
1.219
1.204
1.190
1.176
1.162
1.149
1.136
1.123
1.111

$55.81

Como en el caso anterior, puede considerarse que se adquiri una canal un corte primario
a $43.00 y se requiere calcular el precio/costo promedio por kilogramo de cortes si
nicamente se vendi el 77% de los kilogramos comprados. Entonces, en la tabla de
factores se busca el 77% y en ese rengln se coloca el precio/costo por kilogramo de canal
de corte primario y se multiplica por el factor de conversin, obtenindose el costo promedio
por costo/precio por kilogramo de cortes vendidos.
Ojal que el lector ejercite todas las opciones mostradas en la tabla.
Si se requiere calcular el rendimiento en el valor de los cuartos a diferentes
porcentajes de corte cuarteo de la canal, entonces, con base en lo vertido
anteriormente, puede fcilmente disear una tabla que simplifica la obtencin del rendimiento
deseado con la formacin de columnas donde del porcentaje total de la canal se derivan los
porcentajes del cuarto delantero y del cuarto trasero y en el respectivo el factor de
conversin, el cual, se multiplica por el precio/costo de la canal por kilogramo y se obtiene el
precio/costo del kilogramo del corte:
100%
%
cuarto
factor X precio canal X kg = precio kg corte
Canal
49
delantero
1.040
51
trasero
.960
Canal
48
delantero
1.083
52
trasero
.923
Canal
50
delantero
1.000
50
trasero
1.000
Canal
51
delantero
.960
$50.00
$48 00
49
trasero
1.040
$50.00
$52.00
Canal
52
delantero
.923
$50.00
$46.15
48
trasero
1.083
$50.00
$54.15
Siguiendo la tnica de las tablas anteriores. aqu puede considerarse que se adquiri
una canal de novillo de engorda y se cuarte entre las costillas 12 y 13, y en el cuarto
delantero rindi el 52%, y en el cuarto trasero rindi el 48%. Habr entonces que buscar la
canal que rindi 52% y 48% en el delantero y en el trasero respectivamente, multiplicar el
factor de conversin por el costo/precio de la canal por kilogramo y se obtendr el
costo/precio del kilogramo por corte. Del mismo modo, se hizo el ejercicio para una canal que
rindi 51% y 49% en delantero y trasero respectivamente.
Ojal que el lector ejercite y desarrolle todas las opciones mostradas en la tabla.
Todos lo interesados en la produccin de carne de bovino debern estar empapados
de cada una de las partes del proceso. El productor, el veterinario como asesor, el industrial,
el comerciante y el consumidor, requieren y necesitan de mtodos que mejoren y den
eficiencia al mayor y mejor aprovechamiento de las reses bovinas, teniendo como base la
eficientizacin del proceso, con el fin de que el rendimiento del animal en vivo y en canal sea
el ptimo.
LITERATURA RECOMENDADA
1. Aja-Guardiola S, Gmez AA y Lpez PG Determinacin prctica el sexo en la canal de
bovino a partir de constantes objetivas. Memorias del XXV Congreso Nacional de Buiatra.
Veracruz, Mxico. 16-18 agosto 2001.

2. Aja-Guardiola S, Gmez AA y Lpez PG Estimacin prctica del rendimiento de la canal

de bovino y su costo. Memoras del XXV Congreso Nacional de Buiatra. Veracruz.
Mxico. 16-19 agosto 2001.
3. Aja-Guadiola S, y Calva RB Determinacin prctica de la edad en la canal de bovino a
partir de constantes objetivas. Memorias del XXV Congreso Nacional de Buiatra.
Veracruz. Mxico. 16-19 agosto 2001.
4. Aja-Guardiola S Clasificacin de las canales de bovinos en los diferentes pases.
Memorias de la Ctedra de Ciencia y Tecnologa de la Carne. Facultad de Estudios
Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma d Mxico. Cuautitln, Estado de
Mxico. Mxico. 2003.
5. Aja-Guardiola S Relacin carne-grasa-hueso en el porcentaje de rendimiento de pedo vivo
(en pie) y con el destino comercial final de una canal de bovino. Memorias de la Ctedra
de Ciencia y Tecnologa de la Carne. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln.
Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Cuautitln, Estado de Mxico. Mxico
6. Prandl O Tecnologa e higiene de la carne. Acribia. Zaragoza. Espaa. 1994.
7. Smith GC Laboratory manual for meat science. American Press. Boston. United States of
America. 1996.