Manual Terico

Cocina Peruana
(Versin 15.2.1)

Cocina 4 to Semestre
Gastronoma 4to semestre

Lima, Per 2016-1

INDICE

La Gastronoma Peruana

Pag. 5

Condimentos
Los Ajes
Hierbas Aromticas
Legumbres Tubrculos Cereales
Curcubitseas y Hortalizas Frutas

Pag. 9
Pag. 9
Pag. 10
Pag. 10

Procesamiento y conservacin de alimentos mtodos

Pag. 13

a) Inhibidores qumicos:
Salitre / Sal / Cal / Casana / Qoa
Ishmua / Izao / Bentonita

Pag. 13

b) Mtodos naturales:
Soasado y Deshidratado / Hervido y Deshidratado
Accin Bacterial /Congelacin / Deshidratacin

Pag. 14

Almacenaje de alimentos /Tipos

Colcas
Almacenes

Pag. 15

Prcticas culinarias pre hispnicas

Pag. 15

Preparaciones de comida
Asolado / Soasado / Soasado en piedra (watias)
En agua / Guisados / Cereales

Pag. 15
Pag. 16
Pag. 17

Bebidas
La Chicha
- Elaboracin

Pag. 18
Pag. 18
Pag. 19

Principales productos y platos preparados a base de ellos

Maiz Sara o Thonko
- Leyenda

Pag. 20
Pag. 20
Pag. 24

La Papa o Amka

Pag. 26

Los Pallares

Pag. 28

Los Frejoles

Pag. 29

La Quinua

Pag. 29

Cocina europea antes del descubrimiento

Pag. 32

Cocina durante la colonia

Pag. 34

El Afronegrismo

Pag. 37

Influencia China

Pag. 39

Influencia Japonesa Nikkei

Pag. 40

Cocinas Regionales
Tumbes Piura

Pag. 41

Chiclayo

Pag. 44

Trujillo

Pag. 45

Cocina Huachana

Pag. 47

Lima

Pag. 48

Huaraz

Pag. 55

Huancayo

Pag. 56

Ica

Pag. 57

Arequipa

Pag. 60

Cuzco

Pag. 62

La selva

Pag. 65

Alimentos peruanos
Los productos ms utilizados en nuestra cocina

Pag. 67

Tcnicas para el manejo de los productos peruanos

Los ajes

Pag. 68
Pag. 68

Yerbas aromticas

Pag. 69

Legumbres

Pag. 70

Tubrculos

Pag. 71

Cereales

Pag. 72

Cucurbitceas y Hortalizas

Pag. 73

El Charqui

Pag. 74

Los Aderezos

Pag. 74

Bibliografa

Pag. 75

GASTRONOMA PERUANA
La Gastronoma peruana nace en nuestro fabuloso pasado. que le transmite sus extraordinarias
tcnicas culinarias y condimentos, as como infinidad de productos alimenticios domesticados
por los portentosos hombres que habitaron este territorio desde tiempos remotos.
Testimonios de los siglos XV y XVII son coincidentes al describir la variedad de hortalizas,
tubrculos y frutos que consuman crudos y cocidos; as como la gran variedad de especies
marinas como el lenguado, dorado, mero, liza, rbalo, la corvina, el pmpano, pejerrey, bonito, la
anchoveta, chita y muchas otras.
Consuman tambin mariscos como langostas, almejas, conchas, langostinos, mejillones, etc. El
pescado se coma crudo y cocido en barbacoa, asado o en locros. Se conservaba salndolo, en
especial, el toyo y el atn.
Se cuenta que los caciques de Chinchaycocha (Junn) entregaron como regalo a Pizarro, 103.216
Kls. de pescado seco, dndonos una idea de la gran cantidad de alimentos que guardaban.
Criaron aves, entre las cuales estaban los patos llamados "uuma", variedad ms grande que la
de Europa, as como perdices y pavos. Existi un ave parecida a la gallina llamada "wallpa".
Entre las carnes rojas, consuman las de auqunidos como llamas, alpacas, guanacos, as como
venados, en forma de charqui, seca, cruda y semicruda.
Sazonaron sus comidas con hierbas y ajes, as como con algas "cochayuyo".
Las mazamorras fueron el nico postre que consumieron. Hicieron algunas "mazamorras",
llamadas "api", que se endulzaban con miel de caa de maz, molle y miel de abejas, "tocto". Pero
en general, casi no consumieron dulces.
La cocina peruana est considerada como una de las mejores del mundo por sus sabores
extraordinarios, as como por la variedad y originalidad de sus platos, muchos de los cuales
tienen sus races en el fabuloso pasado pre-hispnico en el que se inician algunos de nuestros
principales potajes.
Es pues, nuestra cocina, uno de los tesoros que podemos mostrar al turista, complementado con
los arqueolgicos que componen nuestro patrimonio histrico, lo cual, enmarcado en la belleza
natural de nuestro territorio, nos coloca en uno de los ms altos niveles tursticos del mundo.
La excelencia de nuestra culinaria tiene adems, como base, la inmensa cantidad de productos
propios de estas tierras, "domesticados" por los antiguos peruanos, que constituyen el ms
valioso tesoro que dio Amrica a las cocinas del Viejo Mundo.
El sello distintivo de nuestra cocina es el aj, condimento sin par, en sus variadas formas:
amarillo limeo, el limo y mocherito, el pimiento o ajo dulce de la costa o chala; el arnauchu o
moradito de la yunga; el rocoto, el aj panca y mirasol de la regin quechua o sierra; el charapillo,

el aj verdura dulce y cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchsimos
otros.
"Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin l, al que llaman
uchu y los espaoles pimiento de indias, aunque le llamen aj que es el nombre del lenguaje de
las islas de Barlovento"; escribe el Inca Garcilaso de la Vega.
La Illa mgica o madre del Uchu, est en Ukhu Pacha o "tierra abajo" y cuentan en los pueblos de
Ampay y Makay, del Valle Sagrado de los Incas en Cusco, lo cuidan unos hombrecitos mgicos
llamados Ukhupacha-runa-chacuna.
Las hierbas aromticas que perfuman nuestros principales potajes le dan a la Cocina Peruana, el
toque personal cargado de sensualidad, sabor y fragancias: huacatay, chincho, yacu chincho,
paico o camash, marmaquilla, mua o menta andina, mutuy o alcaparras de indias, sacha
culantro o marancera, molle o pimienta rosada, patow y sacha ans entre otras.
La coca, junto con la chicha, formaba parte de la dieta de los antiguos peruanos, altamente
consumida como alimento, constitua parte de una cadena mgica en la que alimentarse era
parte de un gozo con un mismo origen y un mismo fin.
La papa, kausac, o lo que da vida, considerada como el ms alto nutriente humano junto al trigo,
fue y sigue siendo el principal ingrediente de nuestras mesas con sus derivados: la cucupa o
papa seca, el chuo, la tunta y la moraya.
No hay nada ms peruano que la papa, cuyos orgenes se pierden en el tiempo. Domesticada
tempranamente por esos portentosos agricultores que se valieron de gigantescas obras
hidrulicas, para hacer posible esta extraordinaria produccin agrcola, que no ha sido superada.
"El conocimiento de la conducta y las exigencias de las plantas, la destreza en las artes agrcolas,
fueron llevados a un estado de adelanto ms grande en el Per, que en cualquiera otra parte de
Amrica", opina O. F. Cook.
El maz, sara o thonko, sagrada planta del incanato, fue tambin uno de sus principales
alimentos. Se origina en el centro del Per, con una especie primitiva de maz de cromosomas sin
botn, hallado en antiqusimas tumbas de la costa y sierra. Esta primitiva especie, tunicarum, se
apare con una gramnea llamada tripsacum, dando origen al teosinte y luego al Zea Maz, (Hans
Horkheimer) que actualmente se cultiva en el mundo y, cuyos frutos incomparables, se producen
en su mejor calidad en el valle de Urubamba, en Cusco.
"Este cereal se coma ya en forma de bollo o tanta (pan), o de maz reventado o pisancalla y de
bollicos a la olla, huminta o de mote patasca que era cocido reventado" cuenta Bernab Cobo.

El maz fue desde tiempos inmemoriales planta sagrada, estrechamente relacionada con los
dioses. Cuenta Cieza de Len, acerca del jardn del Templo del Sol, artificiosamente sembrado de
maizales, "los cuales eran de oro, as las caas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan
bien plantadas que aun que hiciesen recios vientos no se arrancaban."

Se represent el maz en innumerables imgenes en cermica, textilera y orfebrera, y se

celebraron desde tiempos pre-incaicos grandes fiestas en su honor: Aymuray, fiesta de la
cosecha, Kapaj-Situwa, durante la cual se enterraba una mazorca tierna en la tierra sagrada.
En la fiesta del Inti Raymi, del dios Sol, se conmemora la domesticacin del maz, que habiendo
sido un fruto cubierto de espinas y hiel en el corazn, al ser tocado por el Sol, se convirti en
alimento de los hombres, dulce y suculento. Por esto, en esa fiesta se comulgaba con shancu, pan
ceremonial de maz y chicha de jora, la bebida sagrada de los Incas.
El man, los pallares, frijoles, tarwi o soya andina, las yucas, camotes, ajes o boniatos, ocas,
mashua, quinua, quiwicha o amaranto y caihua, de altsimo valor nutritivo, as como nuestra
colosal produccin de frutas: chirimoyas, guanbanas, fresas, pacaes, pias, mangos, mameyes,
tumbos, maracuyaes, guayabas, saco, capules, aguaimanto o uva espina y un sin fin de frutas de
nuestra amazona, constituyen el conjunto de factores que hacen posible el milagro de nuestra
gastronoma.
En la actualidad an, se conservan muchos de nuestros platos precolombinos: la Pachamanca,
que significa "olla de tierra" es el ms antiguo de nuestros potajes, con carnes diversas adobadas
en aj, hierbas y chicha, cocidas entre hojas aromticas y kalas o piedras calientes, todo dentro de
un gran hoyo hecho en la tierra, que al trmino de su coccin es desenterrada en medio de las
fragancias, que solo el condimento sublime de la tierra mojada y las hojas chamuscadas le
pueden dar.
La Carapulca o Kalapurka o Parurocro, es el guiso ms antiguo, hecho con cucupa o ttamus (papa
seca). Aquella suculenta preparacin peruansima, sazonada con ajes, man y carnes variadas,
fue la primera en entrar a las casonas seoriales y los grandes conventos espaoles,
mestizndose con especias, carnes y manteca europeas.
Los chupes o chupis, son sopas espesas que contienen todos los elementos requeridos para una
buena alimentacin: carnes, tubrculos, cereales, legumbres y hortalizas, as como hierbas
aromticas. Esta preparacin se haca desde pocas pre-cermicas en que se utilizaban mates
hechos de calabazas en los que se ponan piedras calientes o "kalas" dentro de un medio lquido
en el que se cocan carnes diversas, tubrculos y verduras.
El Chupe de Camarones o de Pescado, se hace en cada pueblo en distintas versiones, pero A la
limea alcanza su mxima perfeccin: profuso, colorido y delicioso. El Purutu Chupi o Sopa de
Frijoles, la Patasca de mote reventado o Phantaska, as como el Patache son sabrossimos
regalos al paladar.

Los Shacues y las Llawas son cremas de harinas de diversos cereales; los Cashquis son
fraganciosas sopas a las hierbas.
Los Rocros o Llocros son guisos de papas con aj y algunas carnes y legumbres.

Las Humitas o Humintas, llamadas por Garcilaso el Pan de los Incas, se hacen en muchas
variedades: tamalitos verdes, humitas dulces y saladas, parpas, con queso; que con el mestizaje
dan nacimiento al tamal, como nos cuenta en sus poticas crnicas el Corregidor Meja:
"El tamal es de origen incano. Arranca de la humita, compuesta de maz o
choclo fresco, o chuo denso, abatanados y mezclados con huacatay y queso de
guanaca... bien envuelta en la fina y estriada perfolla mazorquil..."
El Cebiche, segn Xavier Domingo, se ha convertido en el plato peruano ms conocido y
practicado en el mundo. Cuenta en sus crnicas Francisco de Xerez (secretario de Pizarro e
historiador sobre La Conquista del Per), que el pescado se coma crudo y macerado en vinagre
de chicha o jugo de frutas cidas, dndole as la paternidad peruana al plato ms consumido en
nuestro medio. Salomn Melchor afirma que se maceraba en jugo de tumbo. Hoy el limn sutil o
ceut, es componente obligado, aunque en el norte tambin se marina en jugo de naranjas agrias.
Estos son los productos de origen peruano, domesticados, la gran mayora de ellos, por nuestros
antepasados precolombinos quienes lograron asombrosas obras relacionadas con la produccin
agropecuaria.

CONDIMENTOS
AJES
NOMBRE COMN
Aj amarillo, uchu, huayca
Aj limo (Costa o Chala)
Arna uchu, aractana (Morado)
Rocoto, quilquia (Regin Quechua)
Cashpillo (Rupa-rupa o selva alta)
Charapillo uchu (Omagua o selva baja)
Aj verdura dulce (Id.)
Aj Panca, huayca
(Sierra)
Aj mirasol (Amarillo seco)
Tumbillo (De los chupes)
Pimiento morrn
Chinchi uchu

NOMBRE BOTNICO
Capsicum pubencens
Capsidium baccatum
Capsidium conicum
Capsicum baccatum
Capsicum frutencens
Capsicum frutencens
Capsicum frutencens
Capsicum annuum
Capsicum pubencens
Capsicum annuum
Capsicum pubescens

HIERBAS AROMTICAS
NOMBRE COMN
Huacatay, Wakatay, uiki
Chincho
Yacu-chincho
Patow, mastuerzo
Mutuy, alcaparras de indias
Marancera, siuca culantro
Paico, camash, paiko
Molle
Marmaquillo
Shita o mostaza
Llutu yuyu, verdolaga
Atacco o atawa
Vilco yuyu
Ticsan yuyu, capuchina
Pampa ans, sacha ans
Mua
Marmaquilla
Coca, cuca
Mantur, ppaqui, kachiriki

NOMBRE BOTNICO
Tagetes minuta
Tagetes elptica
Tagetes elptica
Tropaelum majus
Cassia tomentosa
Lobelia
Chepodium ambrosioides
Schinus molle
Eupatorium
Brassica campestres
Portulaca olaracea
Amarantus
Nasturtium officinali
Tropaellum majus L.
Minthostachys mollis
Eupatorium
Erythroxylon
Bixa Orellana

LEGUMBRES
NOMBRE COMN
Frijoles, Purutu, Miculli
Pallar, Pallek
Tarwi, tauri, chocho
Pashuru
Cazza, parca
Man, inchis, inchic
Frejol de palo

NOMBRE BOTNICO
Phaseolus vulgaris
Phaseolus lunatus
Lupinus mutabilis
Erythrina edulis l.
Canavalia sp.
Arachis hipogaea
Erythrina edulis

TUBRCULOS
NOMBRE COMN
Papa, amka, choke, ashku
Camote, apichu
Boniato, aje, kumara, tukura
Yuca, rumu
Olluco, ullucu, papa lisa, ulluma
Oca, uncke, uncha
Mashua, apia, izao
Sachapapa
Uncucha
Achira, tacllapaqui
Arracacha, racacha, virraca
Ashipa, jiquima
Maca
Yacn, Yacuma, arikona

NOMBRE BOTNICO
Solanum tuberosum
Ipomoea batatas
Ipomoea batatas
Manihot esculenta
Ullucus tuberosus
Oxalis tuberosa
Tropaelum Tubesorum
Discorrea sp.
Xanthosoma poeppigii
Canna edulis
Arracacia xanthorrhiza
Pachyrrhizus
Lepidium meyenii Walp.
Polymnia sonchifolia

CEREALES
NOMBRE COMN
Maz, sara, tonko, uhara, mang
Quinua, kiua, hupa, huira, ayar
Quihuicha, achita, koyo, achis
Caihua, qaawi, qaawa
Magu, mango

NOMBRE BOTNICO
Zea mayz
Chenopodium quinoa
Amaranthus caudatus
Chenopodium pallidicaule
Bromus mango

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CUCURBITCEAS Y HORTALIZAS
NOMBRE COMN
Zapallo, sapallu
Loche
Calabaza, lakawile
Tomate
Tomate rbol, rara tomate, paconca
Caihua, cayhua
Chonta, pijuayo, palmito
Cochayuyu
Airampo, aguajira

NOMBRE BOTNICO
Cucurbita pepo
Cucurbita pepo
Cucurbita moschata
Licopersicon esculentum
Licopersicon peruvianum
Dianthera multiflora
Astrocaryum sp
Euterpe ensiformes
Phystolacca bogotensis HBK

FRUTAS
NOMBRE COMN
Palta, paltai, palltay
Pia, achupaya
Lcuma, rucma
Pacay, guaba
Chirimoya, masa
Tumbo, tumpaca, tacso
Tumbo costeo
Granadilla, tintin, ccjoto, kukma
Guayaba, matus, sawintu, ruyuma
Ciruela, usuma, ussun
Ciruela, ubos, usuma
Guanbana, masasamba, araticu
Cacao, cupuasu
Fresa, frutilla, phutilla
Mamey
Papaya, pucha
Aguaymantu, ahuaymantu
Pepino dulce, cashum
Tunas, Inca, rocka, huaracko
Sauco, uva de judas layn
Pltano, banana
Kara, tuna
Maran, ayacocha casha, cashew
Camu-camu
Capul, guinda

NOMBRE BOTNICO
Persea americana
Anans comosus
Lcuma abovata HBK
Inga sp.
Annona cherimolia
Passiflora mollsima
Quadrangularis
Passiflora lingularis
Psidium guajaba
Bunchosia americata
Spondias sp.
Annona muricata
Theobroma sp.
Fragaria vesca L.
Mammea americana
Carica s.p.
Phisalis peruviana
Solanum muricatum
Opundia flocosa
Sambuco peruviano
Musa paradisaca
Opuntia
Anacardium occidentale L.
Myrciaria paraensis
Phisalis peruviana L

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Aguaje
Anona, araticu
camu-camu
Mango
Taperib, mango ciruela
Nogal, tocte
Acayocha casha
Algarrobo, guarango, tacco, tojo
Molle
Maguey, chuchau, fourcoya andina
Naranjilla, lulo
Castaa
Sapote, zapote, chupa-chupa
Cocona
Aguaje, achual
Cumalina, cumala
Sacha mango, mangua
Uvilla, Caimarn, caima
Maracuy, flor de la pasin
Casimiroa
Araz
Umari, guacure
Tomatillo
Charapilla, shihuahuaco, cumaru
Alquejenjes
Anona
Huito, yaguayahua
Ungurahu, sacumana
Copoas, cupuazu
Palillo, guayaba de leche
Guaran
Pitanga
Pijuayo
Pepino
Uchuva, miltomate
Kaimito
Coco, palmera americana

Mauritia flexuosa
Anona reticulata L.
Mirciathes paraensis Berq.
Manguifera indica L.
Spondias mombin L.
Junglans neotrpica Diels
Anacardium occidentale
Prosopis limensis, chilensis
Schinus molle
Fourcraeae
Solanum quitoense
Bertholletia excelsa
Mirciaria Dubia
Solanum sessiliflorum
Mautitia Flexuosa L.
Yryandera jeruensis Warb.
Grias neuberthii J.K
Pourouma cecropiaceae
Pasiflora incarnate edulis
Rutaceae
Eugenia Stipitata M.C.Vaugh
Poroqueiba sericeatue
Cymphomandra bettaceae
Dipteryx adorata
Physalis peruviana
Rollinia mucosa
Genepa americana L.
Ocnocarpus botana Mart
Theobroma grandi florum
Campomanesia lineatifolia
Panllenia cupana var. Sorvilis
Eugenia uniflora L. Myrtaceae
Bactris gasipaes H.B.K.
Solanum muricatum
Physalis peruviana
Chrysophyllum caimito

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PROCESAMIENTO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

"Las leyes y ordenanzas de los incas decan: ... que en todo el reino haya
abundancia de alimentos... (Guamn Poma, 1614)
Estas disposiciones obligaron a los antiguos peruanos a conservar los alimentos con diferentes
tcnicas que les permitan guardarlos por mucho tiempo, asegurando su alimentacin durante
guerras o sequas.

USARON DIFERENTES MTODOS:

123-

Reduccin de humedad
Neutralizacin de germinacin de semillas.
Inhibicin de la flora fungosa (hongos)

a) INHIBIDORES QUMICOS:
1El Salitre natural: Utilizado principalmente en la conservacin de la anchoveta, que se
rociaba y se dejaba secar por 5 6 das, en andeneras de piedra.
2La sal: Que se usaba para conservar la carne y el pescado, que se cubran con un manto
de sal durante 5 o 6 das, obteniendo el pescado salado y el charqui de carne.
3-

La cal: Se utilizaba para evitar el agusanamiento de los tubrculos.

4Casana: Jugos txicos con los que se moja la capa externa de los alimentos, para
conservarlos por meses o aos. Para consumir estos alimentos se debe pelar la capa exterior de
los mismos.
5Qoa: Se coloca una capa de esta planta y sobre ella los productos, para evitar que se
agusanen.
6-

Ishmua: Repele gusanos, gorgojos y polillas.

7-

Izao: Se utilizaba en la misma forma para repeler insectos.

8-

Bentonita: Fue utilizada para la momificacin de restos humanos.

13

b) ELEMENTOS INERTES
1-

Construcciones especiales bajo el suelo.

2-

Arena: Se enterraban en arena los alimentos, los que se conservaban por cientos de aos.

3Hoyos en arcilla: Preservaban de las inundaciones por su construccin especial, para en

esta forma guardar variedad de alimentos.
c) MTODOS NATURALES:
1Soasado y deshidratacin: Se soasaban carnes, pescados, cereales y tubrculos, para
que despus de neutralizar la accin enzimtica se pudieran seguir secando al sol, lentamente.
Tambin se secaban las papas sobre piedras calientes del horno para hacer la cucupa o papa
seca con las que se prepara la carapulca, plato muy popular y uno de los guisos ms antiguos de
nuestra cocina prehispnica. Su nombre proviene de la palabra quechua kala- purca.
2Hervido y deshidratacin: Esta prctica se aplicaba a hortalizas que requeran de uno a
tres hervidos con los que se neutralizaban, por disolucin, algunas sustancias como: alcaloides,
tanino, etc., as como para aumentar la concentracin de protenas.
3Accin bacterial: Se obtuvo una concentracin de almidn mediante la accin
bacteriana. Construan pequeos pozos recubiertos de "ichu", sobre los que se colocaban papas
crudas y se cubra con otra capa de "ichu", se llenaba de agua por varios das hasta que la papa
estuviera gomosa. Luego se congelaba a gran altura y se golpeaba para extraer los cristales de
hielo. En seguida se haca secar obteniendo los "tocosh", de gran valor alimenticio. (Similar al
Gin-Seng)
4Congelacin: El chuo, "moraya" y "tunta", se obtienen mediante el proceso de
"koruchasi" o congelamiento del agua. Para esto se remojan las papas en agua corriente, luego se
llevan a gran altura para que se congelen, se golpean para extraer los cristales de agua congelada
y enseguida se colocan en sacos que son sumergidos en agua, que debe correr, donde
permanecen de uno a dos meses. Terminado este remojo, se secan a la sombra y pueden ser
conservadas por mucho tiempo.
5Deshidratacin: Fue el procedimiento ms econmico y eficiente para el secado de
alimentos. El secado por radiacin solar pudo ser directo o requerir de procedimientos
intermedios como soasado, hervido o congelado. Se emplearon andeneras de piedra o arena
caliente. Tambin se utilizaron tendales para secar cereales y hortalizas, llamados "pocros". El aj
tambin fue secado, as como muchas variedades de frutas.

14

ALMACENAJE DE ALIMENTOS:
De acuerdo al mandato del Inca Yupanqui deban almacenarse alimentos de todo tipo: como aj,
frejoles, choclos, chicha, carnes secas, para lo cual seal tierras para construir los depsitos.
LOS PRINCIPALES TIPOS DE ALMACN FUERON:
1Colka: Construccin especial para diversidad de productos, que eran hechas de acuerdo
a la clase de alimento:

Colka para semillas (que no dejaba que se resecaran)

Colka para papas (sin corrientes de aire)
Colka para cereales.

2Depsitos de alimentos o almacenes: Se acostumbr construir almacenes en lugares

altos, donde el fro y seguridad conservaban los alimentos.
Algunos se construyeron en forma de cubculos pequeos de dos a cuatro metros de lado,
separados entre s, a fin de que algn incendio no destruyera todo o se contagiaran de hongos y
plagas.
Estos depsitos servan para almacenar diversidad de artculos como hachas, macanas, etc. y
para comidas preparadas y deshidratadas como papas, maz, aj, charqui; as como chicha, frutas
y muchos otros.
Los alimentos almacenados eran distribuidos por los curacas entre los necesitados, como
segunda prioridad, pues la primera era para la guerra.
PRCTICAS CULINARIAS PRE HISPNICAS:
El sistema "mitimaes", permiti un activo intercambio de recursos que origin una gama
amplsima de abastecimientos alimenticios, con los que se prepararon sabrosas viandas.
En este intercambio, la mayor parte de los alimentos debieron ser deshidratados o procesados,
para trasladar gran volumen de materiales con un bajo peso, que hiciera posible su transporte.
PREPARACIN DE LA COMIDA
Se emplearon procedimientos para preparar los alimentos hacindolos sabrosos y digeribles.
Con estas tcnicas se logr una mejor calidad y enriquecimiento proteico, as como una mejor
asimilacin de nutrientes

15

Fueron utilizados los siguientes preparados:

1Asoleado:
Este mtodo se emple para suplir la falta de dulces en la alimentacin. Esto se logr mediante
la accin de la radiacin solar durante dos o tres das.
2Soasado:
Fue uno de los mtodos ms antiguos de preparar los alimentos, que tiene las siguientes
modalidades:

"Cuzani": Fue el mtodo de asar a las brasas.

"Kaska": Soasar a medias las carnes y tubrculos, los que quedaban algo chamuscados.

"Pungano" o Barbacoa: Consista en cuatro horcones sobre los que se colocaba caa
brava y hojas de palmera, encima ponan la carne, encendiendo fuego por debajo.

"Kusana": Carnes y cereales asados a la brasa.

"Kanka": Asado de una pieza grande de carne.

3Soasado con piedra "watia":

Este mtodo consista en calentar piedras planas que sumergan en mates hechos de calabazas
que contenan agua y productos alimenticios, que con el calor de las piedras hervan hacindose
de este modo, sopas y guisados conocidos hasta ahora como: carapulca o "kalapurca". (Guisado
con piedras que se hace con papa seca, charqui y aj)
Pachamanca: Es un horno construido en el suelo, en el que se hace un hoyo que se
reviste con piedras precalentadas, se forra con hojas y hierbas aromticas, encima se coloca
carnes, papas y choclos entre otros alimentos los que se cubren con ms hojas y piedras
calientes.
Kalapari: Asado hecho especialmente para los enfermos.
4Torrado:
Con el tostado de granos se obtuvo una buena forma de alimentacin, ste se efectu en la
"kailana" que es una olla abierta de fcil manipulacin. La "hankhana" es un tiesto incaico con
paredes perforadas en el que tambin se tostaban granos.
Se conocen diferentes modalidades de preparacin de alimentos con este sistema:

El Harui: Maz a medio tostar, empleado en la elaboracin de chicha.

El Pulukkchi: Tostado de granos an tiernos.

Tonko o Kamcha: Cereales o menestras tostados.

Kancha o cancha: Tostado de todos los cereales o menestras.

16

5-

Cocidos en Agua:

Chupi: Es el alimento cocido en agua a manera de sopa espesa y sabrosa.

Patache: Elaborado con mote pelado.

Charqui-chupi: Hecho con charqui.

Pataska: Preparada de maz, charqui, aj y hierbas aromticas.

Timpu: Es otra variante de sopa , hecha con carne, papas, chuo, aj y hortalizas. Ahora se
ha mestizado y le llamamos sancochado

Pullanka: Preparado con trozos grandes de carne.

Lagua: Sopa muy consumida hecha de harinas, como el chuo, maz o quinua, de
consistencia semi-espesa.

Uchu-waika: Potaje con sabor a aj, principalmente.

Rachi-rachi: Preparado con mondongo y aj.

Kachi-kachi: Preparado a base de hueveras de pescado.

Ppesque: Hecho con quinua, papas y chuo.

Okopa: A base de man y camarones.

6-

Guisados:

Rokro: Es un guisado de aj y papas. En la actualidad, el ms conocido es el llamado locro,

de zapallo, con papas, choclos y queso.

Kalapurka o carapulca: Uno de los ms antiguos potajes de la cultura peruana a base de

papa secada en las brasas. Actualmente mestizada con carnes de gallina y cerdo.

7-

Cereales:

Api: Es una clase de mazamorra que se hace con harina tostada.

Machka o Mchica: Hecha de harina de cereales o menestras, tostada y molida.

Chanca: Es una mazamorra de sabor dulcete hecha de chuo o quinua.

Tsancu: Es como un bollo de harina de maz.

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Champu: Es una mazamorra a base de maz y diversas frutas.

Huminta: Hecha de maz molido envuelta en panca de choclo. Ha dado origen al tamal y
fue llamada el pan de los incas.

Ttanta: Era un pan preparado con harina, leche y grasa era usado por los curacas con
fines religiosos.

Bebidas:

CHICHA O AZUA:
El poblador prehispnico nunca bebi agua cruda: consumi chicha que encontraba en cualquier
lugar al que llegara. El beber constitua un ceremonial que se iniciaba con la "tinka", que
significaba "pago a la tierra" y que consista en echar con el dedo una gota de chicha al suelo. Se
beba en compaa, invitndose unos a otros, es decir el "anccosani", o acto por el cual todos
beban de la misma vasija.
La chicha cumpli funciones mgicas, ceremoniales y alimenticias. El motivo fundamental fue el
de no consumir agua en estado natural, evitando as enfermedades y parasitosis transmitidas
por el agua. La chicha, adems, fue un complemento necesario en la nutricin, cuyo medio cido
permita un mejor ataque a los alimentos y tambin una mejor separacin de los aminocidos,
contribuyendo a una eficiente asimilacin de los mismos.
Se cuenta que en Potos, en el siglo XVIII, se present una epidemia en la que los blancos moran
a las 24 horas de contrada; sin embargo, no muri ningn indio, debido a la costumbre de beber
chicha.
Se elabor chicha de varios productos y con diferentes tcnicas. Las principales fueron las de
chuo, oca, maz, quinua, caigua, molle y algarrobo. En el Callejn de Conchucos, se haca una
chicha de alto contenido alcohlico hecha con sumo de tallos de maz, llamada guarapo.

El Tekkte: era la chicha blanca, dulce y espesa, elaborada de choclo, que se utilizaba con
fines mgico-religiosos.

La oca: era la chicha suave.

El Sekke o Upi: era una chicha que no haba completado su fermentacin.

La Mocchi haca: se haca por medio del masticado del producto.

La chicha de caigua, era una de las ms fuertes. Se utilizaba tambin el zumo de algunas
cactceas: el Ishpingo y la Tonka, que se aada a la chicha para insensibilizar a los que
seran inmolados.

Del Rumu o yuca, se elabor el masato.

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Procedimiento para su elaboracin:

El proceso de la buena chicha comienza con la seleccin de granos de maz, que deben germinar
sobre hojas de achira y luego se colocan en un pozo forrado de estas hojas, que endulzarn el
grano. Luego se asolea y se almacena.
Para preparar la chicha se llevaba el grano germinado y secado a un molino especial, que no
mola, sino cortaba los granos de jora, para que la chicha saliera transparente.
Se utilizaban tres ollas cermicas, la primera "hatun manca", en la que se remojaba la jora; la
"azuana" en la que se efectuaba la coccin, y la tercera en la que se calentaba agua que se le
agregaba para compensar la merma. El lquido que se obtena de la "azuana" se llamaba "upi".
Se deba efectuar la coccin sin que hirviera a borbotones, para que no se quemara o deshiciera
la jora, enturbiando la chicha.
Cuando la jora hubiera hervido lo suficiente y estuviese cocida, se colaba con una bayeta.
Luego de dos o tres semanas de fermentacin, poda ser bebida.
El bagazo o borra serva para hacer la segunda chicha, que era de inferior calidad. Con el concho
se haca vinagre.

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PRINCIPALES PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y PLATOS PREPARADOS A BASE DE ELLOS

EL MAZ, SARA o THONKO

Maz Cuzqueo
El maz, sara o thonko, perteneca al Hanac Pacha (Cielo) era la sagrada planta de los Incas,
de enorme significacin alimenticia y mgico-religiosa, con el que se hacia la chicha, su
principal bebida y el shancu, pan de uso ceremonial, adems de los innumerables potajes
que se preparaban con maz.
Haba en el Templo del Sol en el Cuzco, un jardn artificiosamente sembrado de maizales,
los cuales eran de oro, as las caas dello como las hojas y las mazorcas, y estaban tan bien
plantados que aunque hiciesen recios vientos no se arrancaban nos cuenta Cieza de Len.
La enorme significacin de la Planta Sagrada, se refleja en la gran cantidad de fiestas que
se celebraban en su honor: Aymuray, consagrada a la celebracin de la cosecha de maz;
Kapaj-Situwa, durante la cual se sembraba en la tierra sagrada una mazorca tierna.

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En la fiesta del Inti Raymi se recuerda cmo el dios Sol convirti la planta de maz en
alimento de los hombres.
Innumerables representaciones de plantas y frutos de maz se dieron en la cermica y
tejidos, objetos de madera y orfebrera. En Chancay se pintaron mscaras en tela con
representaciones de maz.
Sobre su origen se cuentan muchas leyendas que tienen que ver con su domesticacin en
tiempos inmemoriales:
Sara era una hermossima doncella a quien pretenda Kuru el hechicero de su pueblo,
quien le inspiraba temor y rechazo. Sin embargo, sus padres se sentan halagados por esta
preferencia de Kuru hacia su hija.
Al sentirse sin escapatoria y el hechicero cada vez ms prximo a ella, le pidi ayuda a Inti,
su dios, el sol; y era tanta su desesperacin que dese hundir un pual en su pecho antes
que ser tomada por Kuru. Entonces, sinti una dulce sensacin, su cuerpo adquiri una
extremada esbeltez y sus brazos se estiraron hacia el cielo o Hanaq Pacha, para
transformarse en las hojas largas de una planta de maz.

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Guamn Poma: Siembra el Maz

Desde entonces el maz se llama Sara y en el Valle Sagrado del Cuzco, que produce el mejor maz
del mundo, slo las mujeres lo cosechan, porque Sara era una doncella y no la pueden tocar los
hombres o se perderan sus futuras cosechas.

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En la fiesta del Inti Raymi, que se sigue celebrando en el Cuzco y se remonta a pocas muy
remotas, se le agradece al dios Inti o sol, el haber convertido al maz en alimento de los hombres,
segn cuenta otra leyenda:
Hubo una poca en que el cielo o Hanaq Pacha era un inmenso campo de batalla donde los hijos
del dios de la Guerra se enfrentaban entre s, provocando rayos, truenos y relmpagos. Su sangre
herva como la lava de los volcanes y regocijaba a su Dios, pero un da detuvieron su lucha y
dijeron: Estamos cansados y deseamos sentir la dulzura del reposo!... Entonces un aura azul
despejo el firmamento. El dios de la Guerra se sinti indignado por aquella traicin, los castig y
los mando a la tierra convertidos en plantas silvestres, con hojas en forma de lanzas, frutos
cargados de espinas y hiel en el corazn.
Un da, el padre Sol tuvo hambre y baj a la tierra, Kaypacha, tom una mazorca que en sus
manos se torn en dulce, suave y suculento fruto.
Desde entonces en su fiesta del Inti Raymi, es la sagrada ofrenda en la que se comulga con
shanku o pan ceremonial de maz y chicha de jora, o maz germinado.
Todas estas leyendas tienen que ver con el origen celeste y la domesticacin del maz que debi
iniciarse en los andes centrales del antiguo Per, aunque se han encontrado mazorcas en tumbas
preincas de diversos lugares de nuestro territorio. Estas muestras corresponden a una especie
primitiva de maz con cromosomas sin botn, llamada tunicarun. Esta especie se apare con una
gramnea llamada tripsacum, dando origen al teosinte. El nuevo maz se extendi por toda
Amrica segn lo demostr Paul Cristopher Mangelsdorf.
Antiguas palabras quechuas que se refieren al maz, fueron seleccionadas por Hans Horkheimer,
de antiguas crnicas de Garcilaso, Domingo de Santo Toms, Middendorf y Valcrcel:
Sara
Capia
Muruchu
Parakai, kellu, oque, culli, puca sara

Maz
Maz tierno
Maz duro
Maz blanco, amarillo, gris,
violeta y rojo,
Maz de dos colores
Maz de la regin Yunga
Maz de la regin Anti
Maz de reventar
Otras clases de maz
Mazorca de maz, ante todo, la
no que madura
Marlo de la mazorca
Hojas secas de maz
La divina madre del maz
Maz carcomido por gusanos
Granos de maz crecidos al
revs
Maz cocido
Maz tostado

Misa-sara
Yunkasara
Antisara
Pisankalla
Chaminko, Chuncho sara, Pirisunku
Chokllu
Koruntu
Challa
Saramama
Kutku sara
Ruti sara
Moti
Camcha, sara, Chanka

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Chulpi, api, Sara lahua

Sara chanka
Tanta
Sanku

Papilla de maz
Maz seco y chancado
Pan de maz corriente
Masa de maz cocido, pan de maz para
fines de sacrificio
Pan de harina de maz para
fines celebratorios
Harina de maz
Choclo cocido, helado y seco
Mezcla de maz y polvo de cal
Maz para la preparacin de chicha
Cerveza de maz
Chicha de maz germinado
Chicha todava no fermentada.
Maz germinado y luego seco

Huminta
Sara haku
Chochoka
Ishkupcha
Sara aque
Aque
Wiapo aque
Upu aque
Jora

Existe una leyenda que se vincula con el proceso de domesticacin del maz peruano, que puede
tener dos centros importantes: los Andes Centrales y los del Sur.
Leyenda:
Hubo una poca en la que el cielo o Hanaq Pacha era un inmenso campo de batalla, en donde los
hijos del Dios de la Guerra se enfrentaban entre s, produciendo rayos, truenos y relmpagos.
Un da se detuvieron en su lucha y un aura azul despej el firmamento. Dijeron: "nos sentimos
fatigados y deseamos reposar". El dios de la Guerra se indign y los castig, condenndolos a
vivir en la tierra para siempre, convertidos en plantas silvestres, de hojas en forma de lanza,
frutos cargados de espinas y hiel en su corazn.
Un da, el dios Sol (Inti) tuvo hambre y toc una mazorca que, en sus manos, se torn en algo
suave y tierno que pudo ser el alimento de los hombres y, en la fiesta en su honor, fue la ofrenda
sagrada. Desde entonces en el Inti Raymi o Fiesta del Sol, todos los habitantes del Tawantinsuyo
comulgan con el "Shanku" a base de maz.
Otra leyenda nos habla de la Sara, que es una variedad de maz. La palabra sara tiene relacin
con la leyenda de Saramama, que era una hermosa doncella a quien pretenda el hechicero Kuru.
ste la asediaba sin tregua, atemorizndola. Su padre y su madre tenan gran aprecio por Kuru y
estaban de acuerdo con que fuera la elegida del hechicero. Entonces Saramama le implor a su
dios Sol que la librara de l o se hundira un pual en el pecho. De pronto se sinti extraa y fue
lentamente transformndose en una planta de maz.
Es por eso que en el Valle Sagrado del Cusco donde se produce la mejor calidad de maz, slo las
mujeres se ocupan de su cosecha y manejo porque consideran que se trata de Saramama.
Se hacan muchos potajes a base de maz, entre ellos el tamal, cuyo origen se remonta a milenios.
El padre Bernab Cobo dice "este cereal se coma ya en forma de bollo o "t'anta" o de maz
reventado o "pisankalla" y de bollicos a la olla o "huminta" o de mote patasca, que era cocido
reventado".

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La "huminta", conocida ahora como humita, es la antecesora del tamal.

Adn Felipe Meja, escritor de culinaria, explica la procedencia del tamal:
El Tamal es de origen incano, arranca de la huminta, compuesto de
maz o choclo fresco... despus llegaron los hispanos y trajeron el
chancho, la paloma y el tierno palomino plumoso, el fuerte pato
bero, transformaron la huminta, yantar de poca monta para el
trefudo aventurero y fecundaron el tamal".

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LA PAPA o AMKA (Solanum tuberosum)

La papa, llamada kausac, o lo que da vida, es el ms importante alimento del Per. Escondida en
el Uku pacha o mundo de abajo, creci y se multiplic bajo la custodia de Axomama, la diosa de la
papa y de unos pequeos seres celestiales, los Uku pacha runa chacuna, que cuidan sus cosechas
y evitan su extincin, segn cuenta la leyenda.
Salvo el maz, no hay nada en el mundo ms peruano que la papa base y cimiento de la
peruanidad desde antes del incario. Afirma el Corregidor Meja.
De los mantenimientos naturales, fuera del maz, hay otros dos que se tienen por principal
bastecimiento entre los indios; a uno lo llaman papas, que es a manera de turmas de la tierra, el
cual despus de cocido queda tan tierno por dentro como una castaa cocida; no tiene cscara ni
hueso ms de lo que tiene la turma de la tierra. Nos cuenta Cieza de Len.
La papa, en su especie solanum tuberosum domstica, es la ms importante. Proviene de una
especie muy antigua diploide que se fragmenta en diez variedades originarias del Per, Bolivia y
Colombia.

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Flores de papa
No podemos menos que admirar, una vez ms, la extraordinaria habilidad de los antiguos
habitantes de los Andes que desarrollaron esta planta alimenticia, hoy de extensin y
significacin universales, a partir de una mata de insignificantes tubrculos del tamao de una
avellana, de cscara oscura y tiesa, de sabor amargo y de comida aguada, tal como sucede en las
especies silvestres., afirma Hans Horkheimer.
La papa es el alimento sin el cual hubiera sido imposible la existencia de la numerosa poblacin
de los Andes. El trasplante de la papa a los pases situados al otro lado del ocano es el mejor
regalo de Amrica al resto del mundo. Contina Horkheimer.
Los antiguos peruanos, eximios agricultores, lograron mil variedades de papas, entre las que se
encuentran: la papa ruki, que prospera hasta en alturas de 4.500 metros; la papa huajra que era
para hervirla; la imilla, se consuma en sopas; la compis, para locros; la yana compis se usaba
para watias; la mallco para chuo. Las que crecan espontneamente por no habrseles
cosechado eran llamadas cachu o putupapa o kea y de ellas se elabor el cachu chuu. Los
aimaras llamaron choque a la papa cruda, chunu a las deshidratadas, kati a la hervida, qallu a la
cocida en chupi y waja a la soasada en watia. Las papas nativas en la actualidad son muy
variadas pero slo son consumidas por los campesinos, a pesar de ser extraordinarias por su
sabor y colores bellsimos que asemejan mariposas o flores al ser cortadas en lminas. Entre
estas tenemos: la Illa pilpintu o mariposa radiante, la Inti kallpa o fuerza del sol, la Puma chaqui o
pie de puma, la Munya tuta o pasin de media noche, la Paqariy tika o flor de la maana, la Kusi
sonqo o corazn alegre, la Inka tipana o medalln del Inca
Segn las investigaciones realizadas en el Centro de Domesticacin de la Papa, que se encuentra
entre Cusco y Puno en donde se ha llegado a contar alrededor de 3,000 variedades nativas
cultivadas, existiendo especies en estado silvestre, una de ellas, que es amarga, se emplea para
preparar la "moraya", una especie de chuo blanco y negro que se cocina a vapor.
El profundo conocimiento de la papa y su enorme utilidad en el mundo andino se define en los
estudios de Santiago Antnez de Mayolo. El encontr que los antiguos peruanos, consuman la
papa no slo como tubrculo, sino que tambin aprovechaban las hojas, que eran deshidratadas
para quitarles su toxicidad.
Las papas eran consumidas en diferentes potajes, como la pachamanca, watia, chuo, tocosh
(remojada, con olor fuerte); papa seca, con la que se hace la carapulca. Los mochicas hicieron
representaciones de papa mediante su cermica, dndoles apariencia humana con rasgos
mutilados, como si hubieran sido atacados por la uta. Se cree que entre los agricultores haba
utosos que eran considerados seres marcados por la divinidad y eran llamados para realizar
ciertos ritos.
En la cermica Nasca tambin se pueden ver variedades de papa.
En el siglo XVI, los espaoles conocieron la papa. Segn Antnez de Mayolo, los curacas
obsequiaron a Pizarro 1'613.453 kilos de papa, as como 100.000 kilos de pescado, 12'000.000
de kilos de maz y otros productos.

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Garcilaso comenta que la papa la coman los indios cocida y asada y la conservaban en forma de
nieve o sea el chuo.
La papa lleg a Europa como una curiosidad botnica, luego se fue difundiendo por muchos
pases, aunque no era bien aceptada, al principio.
En 1846, salv a Inglaterra de la hambruna que los asol y desde entonces se utiliza en gran
cantidad. En Rusia se le denomin la manzana del diablo, por haber dado origen al Vodka.
Las comidas autctonas que se preparaban con papa son: la papa waico o sancochada con aj
molido, papa chunya soasada despus de ser hervida y enfriada, la papa chaque o chupe de
papas maceradas con queso, el locro con carne o queso y aj, la kukupa de papas sancochadas,
peladas y secas, el chairo o sopa de harina de papas secas y una variedad de chuos.
A partir del virreinato, la papa se utiliz en variados potajes, como la carapulca, papa a la
huancana, papa rellena, causa, etc.

PALLARES

Existe una leyenda que cuenta que hace mil aos lleg Naymlap, en una balsa, a Lambayeque. Iba
acompaado de su mujer Sotenic, un msico, Pituzofi, el maestro de cmara, Ninakola, el
cocinero real, Okchokalo, el maquillador facial, Xa Muchek, el maestro del bao, Ollopkopoq, el
que prepara el camino, Fonga, el proveedor de telas de plumas, Llacchilluli y un grupo de
cortesanos.
Traan un dolo de piedra verde llamado Yan Pallek, al que le levantaron un santuario en Chot. Se
supone que este dolo era el dios Pallar o Pallek, fruto que Naymlap haba trado de Ica o de
Chilca, en Lima, donde se han encontrado pallares de 5,750 aos de antigedad.
Segn estudios de Larco Hoyle, el pallar aparece adornando los mantos de Paracas y se supone
que podra significar un intento de escritura ideogrfica.
En vasijas tanto Nasca como Muchic, se observan pallares con incisiones o pintados, se
encontraron ms de 300 piezas dibujadas distintamente.
Toribio Meja Xespe, dice que en el valle de Nasca existen algunas variedades de pallar silvestre,
entre ellas la llamada de Antibal, de semilla grande como el haba.
Algunos platos antiguos, an se preparan en la actualidad: como el Pallar Puspu, que se
sancocha como el mote, el Pallar Pasi, tostado y sancochado y el Pallar Uchu o Picante de
Pallares.

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Existe otra leyenda que dice que el espritu del pallar es un hombre blanco de rostro venerable y
gallarda figura. En un tiempo, en que las cosechas eran abundantes y se desperdiciaban, decidi
dejar Ica, pero lo detuvo un dios local que llevaba un manto prpura con un bellsimo tocado en
la cabeza y un cinto de oro que fulguraba con el resplandor del crepsculo. El espritu del pallar
acept quedarse bajo la promesa que sera respetado o recaera una maldicin sobre el lugar,
pues se secaran los campos y slo habra lgrimas y desolacin.
Entre noviembre y diciembre, se realiza en Ica la trilla del pallar, con cnticos y mucha alegra. Se
guisan con gallina los primeros pallares y tambin se prepara un dulce de pallar. Existe el Chupe
de Pallares, la Morusa de Pallares, el Pur de Pallares y el Picante de Pallares Verdes, entre
muchos potajes a base de este producto.

FREJOLES
El frejol, segn la leyenda, naci del cuerpo de un semi-dios, hijo del Sol y de una pobre mujer
que haba sufrido mucho por hambre, habiendo sido recompensada y fecundada por el dios Sol.
El dios Pachacamac se sinti celoso y mat al pequeo, pero luego tuvo miedo de la ira del Sol y
enterr su cuerpecito en varias partes, de las que brotaron muchos alimentos y entre ellos, el
frejol llamado purutu.
En tiempos pre-hispnicos se consumi en muchas preparaciones como: Purutu Chupi, o sopa de
Frejoles, Purutu P'uspu, de frejoles verdes, Purutu P'asi, de frejoles tostados y sancochados,
Purutu Ak'u, que es una harina de frejoles tostados, mezclada con aj y verduras secas.
En Lima, durante el virreinato, se consider como un alimento de segunda categora destinado a
la alimentacin de los esclavos, siendo los negros quienes crearon los potajes a base de frejoles,
como los frejoles negros batidos y el frejol colado, entre otros muchos.

QUINUA
La quinua, de hermoso y grcil tallo, mece sus apretados granos unos rojos, grises o de claro
marfil, en las inmensas cumbres de los Andes peruanos. Fue alimento sagrado de los hombres
y era llevada por el mismo Inca en una hermosa vasija de oro para ser cultivada en la
Pachamama y regada por el Unu o agua fecundante, en una solemne ceremonia que daba inicio a
su cultivo. Cuenta una leyenda aymara que el zorro, en un banquete, rob la quinua a los dioses
El significado de la palabra quinua est estrechamente relacionado con los inicios del
Tahuantinsuyu y a la leyenda de la fundacin del Cuzco por los hermanos Ayar.
Ayar significa quinua, y existi una huaca en el cerro de Quisco, (Cuzco), llamada Capi, que
significa raz de la quinua.
La quinua, que fue llamada el arroz de los incas, hizo posible la vida del hombre de las alturas,
con un inmenso poder alimenticio que adems de nutrir evitaba enfermedades degenerativas.

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Fue uno de los productos alimenticios ms importantes en el antiguo Per y existen centenares
de variedades de quinua que se consuma en preparaciones diversas: soasada, hervida o tostada.
Se obtuvo harina cruda o acallpu con la que se espesaban chupes o locros. Waikoya era un potaje
preparado con harina de quinua tostada. Api o hapi, era una harina que se empleaba en
preparaciones del tipo polenta. Uxsa era un guiso de harina gruesa con aj, de consistencia muy
espesa. Tambin se haca chicha de quinua, que era muy apreciada.
A los nios, durante el destete, se les proporcionaba una alimentacin suplementaria a base de
cereales ricos en protenas como la quinua. Las clulas de nuestro organismo estn constituidas
por una quinta parte de protena que debemos asimilar de los alimentos, ya que adems de
reconstruir los tejidos, nos proporciona resistencia contra las enfermedades.
Existen centenares de variedades de quinua: blancas, doradas, rojas y violetas, de las que se
extrae la harina llamada acallpu y la harina de quinua tostada waikoya.
Acuthaa era el pan o tortilla de quinua tostada y secada al hielo; hupa tanta, el pan de quinua
que se coca en cailana o en piedras calientes y tiene forma de torrija.
De la quinua roja se haca chicha mediante el siguiente proceso:
Primero se limpiaba y lavaba la quinua germinada, luego se tostaba en la hiquina o tiesto de boca
ancha, se mola ligeramente con el mortero o qopa para separar el epispema del grano
humedecido y se dejaba madurar al sol para que fermentara. En una manca se entibiaba agua
para hervirla durante seis horas; se colaba con una bayeta tejida o wayna, de la que se obtena el
chirwi que pasa al cntaro llamado hinchu y nuevamente colada y colocada en el cntaro
barrign, de boca pequea, que se tapa con el pucu. El lquido obtenido se llama urpu y debe
fermentar para convertirse en chicha. Al bagazo del chirwi se le llamaba chocolate.

Granos de quinua
De los centenares de variedades de quinua nombraremos las siguientes:

Quinua comn, de fruto rosado

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Quinua rangash, de fruto colorado

Quinua hbrida blanca, de fruto muy blanco cuando est seco
Ocqui quinua, de color plomo que se usa para tostar
Ayaj quinua o supay quinua: sus frutos tienen sabor picante
Puca quinua o quinua colorada, sirve para hacer una chicha muy fuerte.
Yana Quinua o quinua negra, tiene propiedades medicinales, en infusin cura los
resfriados.
Quita quinua, es silvestre y de fruto negruzco.
Quinua blanca comn, es la ms utilizada por su mejor sabor. Era usada como el
arroz para acompaar todo tipo de comidas.

Debido a la facilidad de su cultivo, su resistencia al fro, su alto valor nutritivo, (ya que contiene
ms de 15% de protenas con un alto contenido de sales minerales), es que ha despertado el
inters de la FAO que recomienda su utilizacin en la nutricin, sobre todo de los nios.
La quinua fue usada en muchas preparaciones: rokros, chupis, panes y como papilla para los
nios despus de la lactancia. Adems sus hojas eran utilizadas para hacer llipta, ceniza que
sirve para facilitar la asimilacin de la coca.
De este extraordinario cereal se pueden preparar innumerables platos, salados y dulces, con el
cereal en grano o en harina:
Las humitas o tamalitos verdes, el pepin, picante con man, los pasteles, el pesque con queso,
los chupes, espesados, las croquetas, hechos con quinua en grano, as como panqueques, salsas y
cremas de harina de quinua. Adems hay muchsimos postres finos a base de quinua: el Budn de
quinua, Imperial de quinua, Champ de quinua con guanbana, bizcochos y salsas.

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LA COCINA EUROPEA ANTES DEL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA

La cocina europea de nuestros das no existira sin los productos llevados de Amrica. Francia,
Espaa, Alemania e Italia deben la popularidad de sus platos a productos desconocidos por ellos
antes del descubrimiento de Amrica, imprescindibles en su vida cotidiana actual como la papa,
el tomate y el maz.
Los Espaoles que llegaron al Per, trajeron sus costumbres de vida, entre ellas su cocina,
influenciada en sus races por la romana, cuyas huellas quedan an en las Gachas de la Mancha o
en las Migas del Pastor, y en otras preparaciones a base de cereales y pan seco.
Los romanos dejaron adems un inmoderado gusto por las especies y aromas. Este gusto por los
sabores exticos- uno de los motivos del viaje de Colon- se prolong durante muchos aos.
Tambin hicieron (los romanos) bebidas a base de cereales como las avenantes y hordeantes,
ms conocidas como Horchatas.
Cuando Cesar Augusto llego al poder, firmo decretos que protegan ciertos cultivos de Vid,
especialmente en los campos de Jerez y Crdova, en donde elaboraban un vino de origen
Cartagins preferido por los romanos (el Passum) que se sigue haciendo en las zonas de Moriles
y Montilla bajo el nombre de Pedro Ximenes.
Se recoge la uva cuando est en el mximo de su dulzor y se deja secar al sol. De esta se extrae un
mosto muy espeso y generoso que se us durante toda la edad media.
A partir de la poca que se tiene documentacin acerca de la cocina medioeval espaola, han
sido ya adoptados productos llevados a Espaa por los rabes, como las berenjenas, el trigo
duro, el arroz, las naranjas, los limones, los dtiles, las especias como el jengibre, la albahaca, la
canela, el clavo, la hierba luisa, las pimientas y el azafrn, entre otros.
Se consuma gran cantidad de pescado fresco, seco, de mar y de rio. Entre las carnes, las ms
apreciadas eran las de ovino, caprino y cerdo. As mismo gran cantidad de frutas y sobre todo,
haba una inmoderada aficin por la pastelera y los dulces.
Como en toda Europa medioeval, las harinas y el pan eran la base nutritiva del pueblo, aadan a
ste el uso del aceite de oliva y el vino.
Pan y vino eran por lo tanto la base de la alimentacin ciudadana. La mayora de los platos
guisados eran de cuchara, se servan en platos hondos o escudillas y se hacan crecer con trozos
de pan.
Dentro del concepto de pan se inclua una de las ms grandes preparaciones: las empanadas que
se hacan con una masa de harina y trigo y se rellenaban con gran variedad de carnes y pescados.

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Es muy popular el consumo de carne de cerdo y tocino, que se mezclaban con lentejas, habas,
garbanzos y cereales, as como con alverja fresca, espinacas, almendras y poros.
Se consuma tambin fideos que se aderezaba con queso rallado. Tenan salsas muy sabrosas
como la Ginestada, hecha con leche. El almandroque era una salsa hecha para aves, con tocino,
cebolla, caldo, almendras, agraz de limones o naranjas amargas, clavo de olor y canela.
La salsa Carmelina era picante, hecha con leche de almendras, hgado de aves, azcar, vino de
granadas, vinagre blanco y nuez moscada. La salsa Salvajina era para grullas asadas, llevaba pan
tostado, vinagre, sal, pimienta, jengibre, clavo de olor, nuez moscada, azafrn y leche de
almendras.
La salsa Rosta se usaba para guisar conejos, llevaba pan tostado, vinagre, tejas calentadas a la
braza para darle un gustito a quemado, en la actualidad se le aade pimientos.
En los testimonios que nos dejaron Pedro Cieza de Len, Mrtn Murria, Francisco de Xerz y
Garcilazo de la Vega, se cuenta acerca de las comidas de los diversos pueblos americanos que no
era muy distinta a la de Europa, es decir era rica en verduras y en protenas as como de frutas.
Los incas fueron sencillos y refinados en su alimentacin y dieron gran importancia a la bebida
la chicha ya que beberla era un acto convivial entre ellos.
Los productos que Amrica aporto al viejo mundo, cambiaron sus hbitos culinarios, dando
lugar a las grandes cocinas de Francia, Italia y Espaa. As mismo la llegada de los productos
como la caa de azcar, el trigo, la vid, las especias y grasas, produjo el mestizaje culinario que
enriqueci nuestra cocina con muchos platos de origen espaola que componen nuestra oferta
gastronmica, como el escabeche, los anticuchos, los arroces en diferentes versiones y toda
nuestra repostera que es de origen europeo, ya que en estas tierras no se consuman dulces.
Casi todos nuestros potajes que componen nuestra culinaria han recibido algn tipo de
mestizaje como por ejemplo la Carapulca con su carne de cerdo y grasa, el tamal, la ocopa, la
causa, la huancana, y casi toda nuestra gama de productos elaborados con cerdo, grasa, leche,
huevos, lcteos, aceitunas, pasas, ajos , cebollas, y especias que enriquecieron nuestra cocina
incaica.

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LA COCINA DURANTE LA COLONIA

El ms importante mestizaje de nuestra Cocina fue indudablemente el espaol, por ser ellos
quienes llegan por primera vez al continente Americano.
Entre 1532 y 1544, llegaron al imperio de los incas aproximadamente unos 8.000 espaoles.
Vinieron acompaados de hombres de diferentes lugares del mundo, como africanos, moros y
moriscos, as como centenares de griegos.
Estos grupos humanos trajeron sus costumbres y culturas, influenciando la arquitectura con sus
balcones moriscos, el vestuario, con el manto de las tapadas y el idioma, con varios vocablos.
En las artes culinarias trajeron gran cantidad de viandas.
Fue necesario, para satisfacer sus requerimientos culinarios, que trajeran de Espaa productos
alimenticios como carnes de cerdo, cabrito, carnero, res, entre otros.
Relata Bernab Cobo, en su obra sobre el nuevo Reyno del Perv: Habindose fundado Lima en
1.535, en 1.536 se pes la primera carne de Castilla en la carnicera de la ciudad, fue de puerco.
El 14 de Agosto del mismo ao, el Cabildo mand que se matara cada da un puerco y se pesara a
20 reales la arroba, sin que se matara por algunos aos, otra carne de otros ganados de Espaa.
Suele hacerse manteca de todo el cebn, sin sacar ms que los perniles y dems carne magra de
que hacen longanizas y otros adobos de regalo, de que carecan antes los indios. Una botija
grande de manteca vale en esta ciudad hasta 17 pesos.
Cuando se matan muchos en la caza (cimarrones), para guardar algunos das sin que se dae,
los asan en barbacoas, lo cual aprendieron los espaoles de los indios, que no supieron hacer
otro gnero de cocina que ste, (del cual debe proceder el sabroso charqui de Cars, Ancash y de
Sullana, (Piura) para guardar por algn tiempo la carne.
El inca Garcilaso indica que: en el ao de 1560, un buen cebn vala en el Cusco diez pesos, por
este tiempo valen a seis y a siete y vala menos sino fuere por la manteca, que la estiman para
curar la sarna del ganado natural de aquella tierra (alpacas) y tambin porque los espaoles a
falta de aceite (por no poderlo sacar) guisan de comer con ellos los viernes y la cuaresma. Las
puercas han sido muy fecundas en el Per.
A los puercos los llaman los indios cuchi y han introducido esta palabra en su lenguaje para
decir puerco, porque oyeron decir a los espaoles coche cuando les hablaban.
El cerdo se aclimat en el Per y se reprodujo con gran facilidad alimentado con los desperdicios
de la cocina y con el sutuche, (residuo del maz germinado que se emplea para la chicha),
afrecho y maz, Ha sido utilizado por siglos en diferentes potajes: al horno, con la piel tostada y
crocante, en jamn ahumado en los fogones de Ancash y la Libertad, as como chicharrones con
mote, cecina, salchichas, relleno, entre otros.
Se introduce en nuestros platos precolombinos mestizando nuestros frejoles, tamales y
carapulca.

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En el Adobo cusqueo o arequipeo, con sus trozos de cerdo aliados en ajes, ajos, vinagre o
chicha de jora, pimienta y cominos que se cocinan lentamente en su propio jugo, sirvindose con
pan de Huaro o pan de Oropesa, rematado con una copa de pisco o ans para pasar la grasa.
Luego trajeron las cabras en 1536, con una larga travesa de medio ao, siendo estos animales
muy perjudiciales porque arrancan las plantas de raz destruyendo los cultivos, a diferencia de
los auqunidos que cortan los pastos sin malograr la raz. Por esta razn causaron grandes
daos al desertificar los suelos.
Sin embargo se incorpor este ganado a nuestra culinaria con potajes muy apetitosos como el
Seco de cabrito, con chicha y loche. Asimismo, se utiliza la leche de cabra en quesillos deliciosos
y en natillas de Piura.
El Cocido castellano de carne de res, jamn, tocino y chorizos, con sus garbanzos y repollo, ha
dado origen al Sancochado y a los Pucheros, limeo, cusqueo, amaznico y tarmeo.
Fue la uva uno de los principales productos trados por los espaoles, multiplicndose las vias,
llegando a ser los vinos generosos un producto de exportacin tan competitivo con los que
enviaba Espaa al Nuevo Mundo, que se prohibi se siguiera elaborando en gran escala.
El inca Garcilaso cuenta que: Francisco de Carabantes, antiguo conquistador, envi a Espaa
por la planta y el que vino con ella, por traerla ms fresca, la sac de las islas de Canarias, de uva
prieta, por este motivo no hubo vino blanco, aunque despus se trajeron otras plantas.
En Ica, Nicols de Ribera el viejo, sembr las vias en un huerto, en donde tambin tena
granados, naranjos e higueras.
Debido a la prohibicin de hacer vinos, alguien comenz a destilar por primera vez los mostos de
la uva, obteniendo un nuevo licor: el puro de uva, que fue denominado pisco, porque se
prepar originalmente en la ciudad del mismo nombre.
En la segunda mitad del siglo XVII, ya se acostumbraba beber el Puro de Ica.
En los banquetes y visitas sociales, cuenta Pablo Patrn, entre carrozas, furlones, estufas, sillas
de mano y caballos, la invitacin de las cuatro de la tarde, con los consabidos copones de
aromtico chocolate, llamado el agasajo y junto con l, las salvillas de plata, con pelada de jalea,
sidra y canelones, confites de culantro, ans, almendras, limones calados, carne de membrillo,
calabazate, alfeique, rosquetes baados, picarones borrachos. Los famosos dulces de pasta,
frejoles colados, manjarblanco y otros.
Tambin se pona vasos de agua fresca o de canela, limn, aloja, chicha morada, sangra y bebida
de garapia, ante e hipocrs, licor de moda con nieve de verano.
Los buuelos aristocrticos, hechos con gran cantidad de yemas, en una mezcla liviana y
revuelta de miel, se servan en las mesas de refinados criollos, en Arequipa y en Lima,
principalmente.

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stos tienen un parentesco con el picarn, hecho por los negros, que sustituyeron las yemas por
zapallo y camote, revueltos en la misma miel de chancaca, con clavo de olor, hojas de higo y
cscara seca de naranja, que se venda en las calles junto con los anticuchos y chunchules,
mollejitas y pancitas, acompaados de aj, choclos y yucas.
La gente acaudalada acostumbraba beber caf muy temprano, almorzaban entre las 10 y 11 a.m.
y coman entre las 4 y 5 p.m.
Las cenas se llevaban a cabo a las 6 p.m., con excepcin de las cenas de sbado de Gloria y
Navidad, que eran a medianoche.
El chocolate se serva en la noche, junto con los bizcochos. Era la bebida preferida de la poca y
se haca muy espeso, con clavo, canela, jengibre y nuez moscada.

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EL AFRONEGRISMO
Los barcos negreros transportaron del frica no slo hombres, mujeres y nios, tambin
transportaron con ellos sus dioses, sus ciencias y sus costumbres, segn Roger Bastidas, en su
libro Las Amricas Negras.
frica es el tercer continente ms grande del mundo, limita por el norte con el mar
Mediterraneo, al oeste con el Atlntico, por el sur con el Atlntico y mar ndigo, por el este con el
mar Rojo e ndigo, contiene 54 pases.
Se cree que frica es la cuna de la humanidad, con especies humanoides que terminan en el
homo sapiens hace 190,000 aos.
frica fue invadida por numerosos pases, Roma fue el primero que estableci la Provincia
Romana de frica.
Ms tarde, en el siglo VII fue invadida por los rabes,.
En la actualidad, se divide en : frica del norte o del Sahara y sur del Sahara llamada frica
Negra.
Los negros trados en el siglo XVII, provenan de tribus organizadas, con importantes adelantos
en tcnicas agrcolas y manufactureras, muchos de ellos saban leer.
Los productos agrcolas trados de Europa, que adquirieron especial relieve fueron: la caa de
azcar, la vid, y el olivo. Estos productos demandaron un flujo constante de esclavos para las
haciendas.
La costa norte se especializ en el cultivo de caa de azcar, en la central se desarroll el cultivo
de la vid y al sur se expandi el cultivo del olivo.
Entre los africanos que llegaron haba artistas, msicos, juglares, historiadores orales y mdicos.
La cultura negra nos trajo tambin nuevas destrezas culinarias, cuyos potajes creativos
enriquecieron nuestra cocina.
La situacin de este grupo humano, sometido a la esclavitud y marginado por la sociedad,
encendi su imaginacin, utilizando como instrumento de insercin ocupacional este arte
culinario del que eran depositarios.
Inicialmente, muchas de sus prcticas culinarias estaban circunscritas a sus comunidades
negras. Luego incursionaron con fuerza en el comercio al menudeo: vivanderas y pregoneros
negros, transmitieron a nuestra comida popular, platos propios de su origen como el anticucho
berebere, el sanguito, el chonchol, la chapana, el chinchirivio, que era una chicha aromatizada
con nuez moscada, jengibre, clavo de olor, canela, flores de sauco. Asimismo, hicieron platos
deliciosos a base de frejoles, que era el alimento de los pobres: como los frejoles batidos con
papada, o el frejol colado, cuyo origen era el llamado frejol terranovo, hecho con miel de
chancaca, canela y clavo de olor

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Tambin se valieron de su ingenio para hacer algunos manjares, a semejanza de los ricos, como
el picarn, que cambi las yemas del buuelo, por camote y zapallo, as como el bienmesabe que
era originalmente de yemas y aqu lo hicieron de camote.
Uno de los dulces ms apreciados es el turrn de doa Pepa, cuya tradicin nos cuenta la historia
de una negra liberta, llamada Josefa Marmanillo o Josefa Pirola, que as se apellidaban sus amos.
Dicen que esta mujer, muy enferma de artritis, or en la procesin del Seor de los Milagros,
pidindole por su salud. Al volver a su casa recuper su salud y pudo volver a caminar. Esa
noche so que elaboraba un dulce en honor al Cristo Morado, ella prepar el dulce de su sueo
y se lo llev al Seor y desde entonces, se hace durante la fiesta del Seor de los Milagros en el
mes de Octubre.
Ha sido pues, una valiosa contribucin a nuestra cultura la de este grupo humano, que ha dado
color a nuestro folklore con sus viandas, su msica y su alegra.

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INFLUENCIA ORIENTAL CHINA

El diccionario define lo siguiente: Chifa. Restaurante especializado en comida estilo china. Se ha
formado mediante las voces chinas que significan "comer arroz".
La historia de la emigracin de los chinos se inicia en 1849, al ser stos contratados para
trabajar en las haciendas costeas por perodos de ocho aos. Mediante dicho contrato, los
hacendados deban abastecerlos cada da de una cantidad fija de arroz como parte de su pago
por el trabajo que realizaban. Esta cantidad era de una libra y media por persona (unos 650
Grms.)
Estas obligaciones de las haciendas eran de gran volumen mensual, por lo cual surgieron casas
comerciales importadoras de arroz y luego algunas haciendas empezaron a sembrarlo.
Se formaron asimismo, tiendas que ofrecan productos que los chinos usaban tradicionalmente,
como ciertos condimentos y alimentos de Asia, as como vestidos, con lo que se form una red de
estos locales comerciales.
Un conjunto de chinos que influy notablemente en la poblacin peruana fue el de los servidores
domsticos. Pronto fue un lujo tener cocineros chinos.
Miles de chinos que finalizaron sus contratos, no slo debieron crear medios para subsistir
econmicamente, sino que formaron familias tomando mujeres lugareas, ya que haba
poqusimas mujeres orientales que emigraron al Per.
As se form una gran comunidad de origen oriental, que estableci negocios alrededor del
Mercado Central, llamado el "Barrio Chino". (Calle Capn)
En general los chinos tuvieron fondas en todas partes en donde residieron.
Los peruanos le hemos dado al chifa una funcin social. Desde hace mucho tiempo, el chifa ha
sido el lugar de diversas celebraciones y agasajos.
"El gape all, como es de cajn, mueve a sus anchas, sopas, woming, gallina kailn, arroz chaufa,
nabo dulce, camarones con almendras, salsa de ostiones, pato asado, arroz blanco, etc., t verde y
naranjitas agridulces". (Torres, 1958)
Uno de los platos considerado criollo, que ya forma parte de nuestra gran oferta culinaria, es el
Lomo Saltado, que antes se llam "Lomo Revuelto" o "Lomo con Todo" y se creo en una fonda
de comida china, ms tarde se le agregaron las papas fritas para hacerlo un plato estrella de la
Cocina Peruana..

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COMIDA NIKEI JAPONESA

Uno de los mestizajes que ha enriquecido nuestra cocina es el de la cocina japonesa o "nikei"
En las ltimas dcadas de este siglo se ha impuesto la cocina japonesa, practicada en el Per por
chef japoneses. Los platillos denominados suchi, sashimi, tempura, sukiyaki y yakitori, son los
principales.
Los primeros emigrantes japoneses llegaron al Per entre 1.899 y 1.923, en calidad de
contratados por las haciendas caeras y algodoneras.
Debido a acontecimientos mundiales, es decir la guerra mundial, los japoneses prefieren
mantener un perfil bajo, para evitar problemas tnicos y sus negocios no muestran la cocina
propia, sino comidas populares y pulperas (bodegas de alimentos)
En la dcada del sesenta, empiezan a aparecer restaurantes de comida japonesa. Los
restaurantes de los emigrantes japoneses y sus descendientes surgieron en barrios populares,
junto con cocina peruana de nivel popular.
En los aos setenta, surgen especializaciones como las parrilladas y polleras. Entonces se va
fusionando el sabor criollo con el japons, con tcnicas del saltado, el vapor y la parrilla. Se
utiliza el "miso", el "shoyu" y "tof".
En la actualidad se ha mejorado un plato hecho primitivamente por los pescadores, que es el
Tiradito, que se ha refinado con finas lminas de pescado, baadas en jugo de limn y caldo
concentrado de pescado, perfumado de aj limo. Adems una de las entradas ms practicadas de
esta cocina: el pulpo a la oliva, fue creado por la cocinera nikey: Rosita Yimura.
La decoracin artstica hecha con alimentos es obra de japoneses y nos ha ayudado a la buena
presentacin de nuestros platos.

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COCINAS REGIONALES
TUMBES Y PIURA
Segn cuenta Juan Jos Vega, "Tumbes impresion a los espaoles por su calidad artstica:
palacios y templos suntuosos con muros de adobes esmaltados en muchos colores y techumbres
tan bien labradas que no parecan sino de oro"
"Este valle de Tumbes sola ser muy poblado y labrado, lleno de lindas y frescas acequias sacadas
del ro, con las cuales regaban todo lo que queran y cogan mucho maz... y muchas frutas muy
gustosas... andaban vestidos con sus mantas y camisetas y traan en la cabeza puestos sus
ornamentos que eran cierta manera redonda que se ponan, hecha de lana y alguna de oro y
plata o de unas cuentas muy menudas que tengo ya dicho llamarse chaquira", n os cuenta Pedro
Cieza de Len.
Esta zona posee desiertos abrasados por el sol, de extraa belleza, en donde los algarrobos
retuercen sus ramas y cobijan a su sombra animales silvestres, con dunas interminables y
puestas de sol de intenso colorido, se alterna con las tierras pantanosas de los manglares,
formada por miles de millares de arbustos que se pierden en el horizonte en el ms bello
panorama imaginable.
Estos pantanos formados en el delta del ro Tumbes, el nico navegable de la costa, se producen
por el torrente del ro, que al ingresar en el mar arrastra gran cantidad de lodo, en el que se
levanta la maraa de recias races de los manglares.
Se han formado en esa zona muchsimas islas e infinita cantidad de canales; que albergan una
gran produccin de conchas negras, producto distintivo de Tumbes, asimismo, la concha
huequera, lapas, conchas rayadas, almejas y ostras, entre otras.
Un gran nmero de especies de peces se desplazan entre el flujo y reflujo del mar, proveyendo a
la zona de grandes recursos alimenticios.
A partir de 1988, se estableci el Santuario Nacional Manglares de Tumbes con un territorio de
2,972 ha. para preservar el nico bosque de manglares del Per.
En la actualidad, la ciudad de Tumbes es sencilla y tranquila, refrescada por la suave brisa que
proviene de su caudaloso ro. Dicen los tumbesinos: Toda persona fornea que toma agua de
coco, come camote y se baa en el ro, se queda en Tumbes"
"...Ms adelante de Pocheros, est el ancho y gran valle de Piura, adonde se juntan dos o tres ros,
que es causa que el valle sea tan ancho y en el cual est fundada y edificada la ciudad de San
Miguel... esta ciudad de San Miguel, pobl y fund el adelantado don Francisco Pizarro,
gobernador del Per, llamada en ese tiempo Nueva Castilla, en nombre de su majestad, ao del
Seor de 1531 aos". Narra en sus crnicas, Pedro Cieza de Len.

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El departamento de Piura tiene una costa accidentada, con puntas, cabos, bahas y pennsulas de
extraordinario paisaje.
Su desierto est cubierto de algarrobos, dunas interminables, y espejismos -temblores del
horizonte por el reflejo del sol- de all viene la frase "La luna de Paita y el sol de Coln" y es uno
de los ms extensos. Ese mismo desierto, en su encuentro con el mar, produce bellsimas playas
con kilmetros de arenas blanqusimas y un mar de azul intenso, de aguas tibias y tranquilas.
La mayor parte del territorio piurano est cruzado por el ro Piura, que nace en la sierra de
Huancabamba y se forma de las aguas de los ros Naranjo y Tunas, Suchamama y Chalpa, que se
juntan en Serrn, llamndose ms abajo Salitral y luego Piura.
Piura es el departamento ms rico del Per, con recursos agrcolas, ganaderos, petroleros y con
inmensa cantidad de productos del mar.
En Mncora se encuentran grandes filones de tunos, mero, pez espada o merln (de la famosa
obra El Viejo y el Mar).
Piura es la regin de los limones ceuts o sutiles, nicos en su especie -que hacen posible el
cebiche- y que se dan en los valles de San Lorenzo y Chulucanas, primeros productores de
ctricos en el pas. El maz ocupa un importante lugar de produccin y con l se hace la famosa
chicha de Piura que calma la sed y adoba los potajes ms sabrosos. Los mangos y las paltas de
Morropn, el frejol Sarandaja y el de Palo, una enorme cantidad de cocos, as como el mejor
algodn del mundo en su calidad Pima extra-largo, son favorecidos por los variados microclimas
de esta riqusima zona.
Los algarrobos de Piura son la misma imagen del paisaje piurano, sus retorcidas ramas y sus
perfumados frutos son desde tiempos milenarios, el alma de estas tierras.
"En la espesura de los valles hay algarrobas algo largas y angostas, no tan gordas como vainas de
habas. En algunas partes hacen pan de estas algarrobas y lo tienen por bueno". Nos cuenta Cieza
de Len en La Crnica del Per.
En estos campos de algarrobo se cran cabras y burros silvestres o "piajenos", que tienen el pelo
muy largo y su alimento o "sudan", son las vainas del algarrobo, rbol tutelar de Piura.
La cocina piurana es original y deliciosa tiene como base la vastsima produccin agropecuaria
de sus variados microclimas:
Los Tamalitos Verdes piuranos, la Malarrabia, el Seco de Chavelo, los Chifles y las Natillas han
traspasado sus fronteras y se ofrecen en los mejores restaurantes del pas.

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La chicha es tambin un distintivo de la cocina piurana y se vende en "chicheras", que colocan

en su puerta una bandera blanca que anuncia: "chicha fresca, abundante y generosa", que se
sirve en "potos" o vasijas de calabaza que "secan" de un solo "bebe" y que pasan de mano en
mano, bebiendo todos de un solo "poto", como milenariamente se haca en el "anccosani". Los
"potos" ms pequeos se llaman "cojuditos".
Hay variedades de chicha, la Blanca, sin azcar ni chancaca, que tambin la llaman "Mellicera"
por creerse fertilizante para quienes la beben; "la Entreverada", es la mezclada con "el Claro",
que es menos fuerte.
En las chicheras tambin se sirven los "Piqueos" sabrossimos y bien cargaditos de aj, que
piden ms chicha.
La cocina piurana se reconoce por algunos rasgos muy marcados que tienen que ver con su
produccin agropecuaria, los pltanos son utilizados en la preparacin de muchos platos: el Seco
Chavelo, la Malarabia, los Copuces y los Chifles, entre otros. La cecina de res, las yucas, camotes,
sarandaja, man, el algarrobo, con el que se hace refrescos como el Yupisin y jarabe o
algarrobina, para el famoso Cctel de Algarrobina. Para adobar, como se acostumbra en toda la
cocina nortea, el ingrediente obligado es la Chicha de Jora.
Aqu, como en todas las provincias, hay marcadas preferencias culinarias, de acuerdo a los
distintos estratos sociales y econmicos.
Muchas familias de hacendados se establecieron en Piura construyendo hermosas casas amplias
y suntuosas, de las que casi no quedan, y conservaron una tradicin culinaria, con recetarios
europeos, que se fueron mestizando con los productos que les ofrecan estas tierras.
En la costa, la poblacin de otros niveles, como los pescadores de Sechura y agricultores de
Catacaos conservan mucho de la cocina prehispnica.

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CHICLAYO
Chiclayo es la capital de la amistad y la "Tierra del Buen Comer", con una cocina muy variada y
de una tradicin milenaria.
Existen dos clases de potajes: los "piqueos", bocadillos muy sazonados y los "nudos" o platos
fuertes. Todos ellos deben su sabor al aj limo o arnauchu, al loche, la naranjita agria o al genuino
vinagre de chicha.
Las frtiles tierras de esta regin producen gran cantidad de alimentos que hacen posible esta
rica culinaria, la caa de azcar es el cultivo ms fuerte que corresponde a la agro-industria,
luego el maz, que los provee de la deliciosa chicha, pallares, frejoles, yucas, papas, hortalizas
variadas, mangos, ciruelas, pacaes, guanbanas, chirimoyas, mameyes, paltas, tumbos, entre
otras variadsimas especies.
El famoso alfajor lambayecano llamado "King-Kong", como todos los dulces, fue trado por los
espaoles. De origen rabe, el alaj, que significa alfajor, fue elaborado por las distinguidas
damas de alta alcurnia, que adaptaron esta deliciosa golosina a los productos de estas tierras,
hacindolos de una fina masa de harina, yemas y mantequilla, que se rellena con dulce de pia,
dulce de man y manjarblanco.
Cuentan que doa Clara Delgado, honorable matrona lambayecana, enviaba mensajes a los
patriotas durante la guerra por la independencia, dentro de las tapas del alfajor.
Doa Victoria Meja Baca de Garca, impuls la industria del alfajor y fue, al aumentarle el
tamao, que lo bautizaron con el nombre de King-Kong.
Tambin se hacen dulces antiguos como el Bienmesabe, el Manjarblanco de Yemas, Cocadas,
Nevadas, Natillas y Man.
En Chiclayo se practica una estupenda cocina, perfumada de hierbas, aj y la infaltable chicha de
jora, en la que platos de aejsima tradicin compiten en suculencia y sabor con la nueva cocina
creativa.
Esta muestra de Cocina Lambayecana tiene el propsito de preservar este importante legado de
ancestrales races, que como toda la Cocina Peruana es parte de nuestro patrimonio cultural.

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TRUJILLO
Su alimentacin, como en todos los pueblos costeos, fue a base de pescado y mariscos,
evidencindose en los basurales que inundan los restos arqueolgicos de esta zona. Para pescar
se valieron principalmente de caballitos de totora "tup" que eran insumergibles y que ellos
montaban para desplazarse dentro del mar y extraer la pesca.
Trujillo, despus de su fundacin espaola, se convirti en un lugar solariego para los nobles y
hacendados. En los aos 1685 y 1687, se decidi cercar la ciudad, debido a los ataques piratas,
que ponan en serio peligro a sus habitantes.
Dentro de la muralla se alzaba la ciudad con calles anchas y bien niveladas y sus casas
bellamente adornadas de balcones, ventanas y portones tallados.
Fue asiento de Cajas Reales y del Tribunal de las Cruzadas, representante del de la Santa
Inquisicin.
Se construyeron los conventos de Santo Domingo, San Francisco, San Agustn y La Merced.
Durante las luchas emancipadoras, Trujillo se entreg a la causa patritica y al saber de la
llegada de don Jos de San Martn, el Marqus de Torre Tagle, intendente de la ciudad, convoc a
un cabildo abierto, el 24 de diciembre de 1820 proclam la independencia, reconocindosele
como la primera ciudad independiente del Per.
Trujillo, fue llamada Reposo de los Caminantes y es, actualmente, una ciudad moderna e
industrial. Conserva grandes rasgos de la opulencia y esplendor colonial en el bellsimo Templo
del Carmen, con artsticos tallados cubiertos con pan de oro, valiosas pinturas y custodia de oro
y plata hecha en finsima orfebrera. La Catedral, reedificada despus de los terremotos de 1616
y 1635, ostenta tres naves y el coro con artsticos tallados. La Merced y el Convento de Santa
Clara, igualmente tallados y dorados. Beln, Santo Domingo, San Lorenzo y Santa Ana, guardan
tesoros de oro y plata, as como valiosas pinturas.
La Plaza Mayor o de Armas, de corte colonial, tuvo originalmente una fuente espaola, que
actualmente ha sido reemplazada por un grupo escultrico y sus jardines, bien cuidados, son el
primer atractivo de esta ciudad.
Trujillo tambin nos ha dado numerosos hombres ilustres en todos los campos y en las letras al
ms grande poeta peruano, Cesar Vallejo, as como al gran novelista Ciro Alegra.
Turstica mente, se destaca el Festival Internacional de la Primavera, que se viene realizando ao
a ao y que se ha convertido en la mayor fiesta de la alegra a nivel nacional con su bellsima
Marinera llena de picarda y sensualidad:
"En Trujillo naci Dios,
San Pedro naci en Ascope
La virgen Mara en Chocope..."

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La Marinera Nortea, cada vez ms practicada y tradicional, se inicia al bordoneo de una

guitarra llamando al cajn. Pinceladas de pauelos, contoneo de caderas y pies alados
escobillando una Resbalosa, son la expresin de alegra y arte mestizo, con ecos lejanos de
bongs africanos y buleras andaluzas.
Fueron los negros, los maestros de la Zamacueca, antecesora de la Marinera, que se dice cambi
de nombre en honor a Don Miguel Grau.
Doa Mercedes Ayarza de Morales, llev al pentagrama, la primera Marinera, y desde entonces
se hizo ms jaranera, insinuante y pcara, convirtindose en una de las mayores expresiones del
arte norteo, cuya capital natural es Trujillo.
Sus habitantes, desde tiempos inmemoriales basan su alimentacin en productos del mar, los
mejores pescados y mariscos se encuentran en estos mares norteos, y sus valles proveen de
maz, calabazas, arroz, caa de azcar, frijoles, pallares, camotes, yucas y una enorme variedad
de frutas.
Hace ms de 11,000 aos incluyen en su dieta el consumo de caracoles, habindose encontrado
evidencias arqueolgicas de esta preferencia en los valles de Moche, Vir y Chicama,
principalmente.
La cocina trujillana es original y deliciosa. Se basa en rancias tradiciones que se van perdiendo y
que es necesario preservar: La Causa en Lapa se serva en grandes mates lapas. La Sopa Teloga
es una reliquia de la cocina espaola mestiza, sazonada con azafrn norteo, tajadas de pan que
se mojan con caldo de pava, adornada con garbanzos, tomatitos chisco (chiquitos) y coronada
con una gran rosca de manteca especial para esta sopa.
Estas recetas son parte de nuestra herencia cultural, que insisto debe ser preservada del olvido
en que van cayendo nuestras tradiciones.

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COCINA HUACHANA
El ro Huaura, que da origen al valle, nace en la Cordillera de Huayhuash a 5000 metros sobre el
nivel del mar, al sur del Callejn de Huaylas, y lleva agua todo el ao, haciendo frtiles estas
tierras verdes y frondosas con gran cantidad de productos alimenticios de primera calidad:
maz, frijoles, man, achira, yuca, papa, achiote, ajes variados, caiguas, pimientos, tomates,
calabazas, chirimoyas, granadillas, guanbanas, guayabas, paltas; que son la base de la
tradicional comida huachana.
Sus ros proveen de deliciosos y tiernos camarones y su amplio litoral, una inmensa provisin de
peces, como el bonito, toyo, anchoveta, pejerrey, machete, entre otros.
La alimentacin de los antiguos peruanos de la costa o chala, fue predominantemente a base de
frutos del mar. El consumo de conchas, choros, chanques, almejas y machas, lo atestiguan los
basurales prehispnicos con toneladas de conchas.
Huacho cuenta con una ancestral cultura gastronmica, con potajes originales y exquisitos que
han traspasado sus fronteras.
En la campia huachana, llamada Amay, se practica una tradicional cocina con platos tan
especiales como: Machete Relleno, Salchichas. Tamales, Humitas y Chapanita. No puede faltar la
Sopa Huachana con su "flor", el Chancho al Horno, el Pepin de Pavo, el Cebiche de Pato y los
deliciosos camarones que se rematan con una Crema de Guindas de Huaura, hecha
artesanalmente por don Lalo, que es la mejor del Valle.
La Salchicha Huachana, conocida en todo el Pas, se fabrica artesanalmente por familias que han
heredado secretos culinarios, siendo una de las ms conocidas la familia Flores Luna. El uso
obligado de carne de cerdo en varias preparaciones, justifica el criadero de Atahuampa que
provee de buena cantidad de este producto a la comunidad.
Los huachanos cuentan con una activa revista regional dirigida por la seora Elena Castro, en la
que se mantiene viva la tradicin y cultura de este pueblo, adems de difundir su deliciosa
cocina, as como sus posibilidades tursticas y que ha sido una valiosa fuente de informacin
para esta resea huachana.

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LIMA
En medio de un frtil valle, de caminos anchos sombreados de rboles, se fund la ciudad de
Lima.
El maz, los pallares, frijoles y frutales cubran sus campos, y las laderas de sus cerros, las
doradas flores de los amancaes, en tanto numerosas acequias regaban sus tierras apacibles y
hermosas.
"Viven del riego" deca Hernando Pizarro. Mientras Cieza de Len contaba: " Tenan los indios y
an tienen, muy gran cuenta en esto de sacar el agua y echarla por estas acequias;... Porque,
como los ros no se sequen, es en manos de estos indios echar el agua por los lugares que
quieren."
El ro Rmac, que cruza la ciudad de este a oeste, alimenta las mencionadas acequias. Rmac en
quechua significa "que habla" o Ro hablador. Y es que en tiempos de lluvias en la sierra, el ro
baja serpenteando y arrastrando gran cantidad de piedras que lo hacen muy sonoro.
Era Lima el misterioso lugar de los orculos, donde acudan los Incas a consultar su voz. Haba
muchsimas huacas construidas a manera de cerros de adobes verticales al estilo asirio, a veces
adornadas con dibujos geomtricos, que eran utilizadas como adoratorios o templos, o lugares
de enterramiento.
Y Pachacamac, que significa: Hacedor del mundo, era el dios tutelar de este valle, a quien los
incas aceptaron como dios al lado del Sol.
"... Pachacama el cual estaba edificado sobre un pequeo cerro hecho a mano todo de adobes y
de tierra y en lo alto puesto el edificio, comenzando desde lo bajo y tena muchas puertas
pintadas ellas y las paredes con figuras de animales fieros. Dentro del templo donde ponan el
dolo estaban los sacerdotes que no fingan poca santimonia... Los sacerdotes eran muy
estimados y los seores caciques les obedecan en muchas cosas de las que ellos mandaban".
Nos cuenta en sus crnicas Cieza de Len.
"En el valle de Pachacamac se situaba el centro espiritual de una vasta zona de la costa. Posea
una gran red de caminos empedrados provistos de tambos cada cierta distancia. Estaba cruzado
a lo ancho de norte a sur, por cinco caminos, cada uno de los cuales perteneca a cierto grupo de
pobladores segn sus oficios. El quinto, el que bordeaba el mar, perteneca a los chasquis,
mensajeros incaicos portadores de noticias y el cuarto servia para el trajn del pescado. Es decir,
era propio de los pescadores. Se desconocen las funciones especiales de las otras rutas." (Mara
Rostworowski)
Lima se sita en el periodo de Desarrollos Regionales de nuestra historia, con una antigedad de
2000 aos y como en la mayora de pueblos costeos, sus habitantes se dedicaron a la pesca en
sus etapas tempranas y a la agricultura en las ms avanzadas.

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Su alimentacin fue, como en todo el territorio, variada y rica en cereales y protenas.

Consuman productos del mar en diversas preparaciones. El pescado se consuma crudo con aj,
cocido en kanka, tostado, asado, en barbacoa y en rocros.
El tollo y atn secados en el norte se consuman en Lima. Tambin utilizaron en su alimentacin
perdices, patos o uuma, que eran criados para su consumo. Las verduras se coman crudas,
cocidas o deshidratadas. Las papas, camotes, pallares, frijoles, maz, zapallo, calabaza, ajes,
huacatay, paico, mua, entre otros, fueron parte importante de su alimentacin. Las ms
sabrosas frutas completaban su men: papayas, chirimoyas, ciruelas, fresas, granadillas, paltas,
eran las preferidas que se consuman frescas o secas. Preparaban sus comidas condimentadas
con ajes diversos y hierbas, siendo los Chupis o chupes, los Rokros o picantes de papas, la
Pullanka, el Kachi- kachi o picante de hueveras, las preferidas.
El valle del Rmac, al estar situado en la costa central, recibe influencias proto-Chim y ProtoNazca en su lenguaje y en su cermica, principalmente. Hay tambin gran influencia de las
culturas Tiahuanaco, Huanchos y Huallas. En ambas mrgenes del ro se establecieron varios
cacicazgos, siendo los ms importantes los de Surco, Maranga y Chacajalca o Magdalena.
Durante la Colonia se viva con verdadera elegancia. En las casas, el saln principal ostentaba
largusimos canaps forrados en vaqueta, sillones de cuero de Crdoba y, pendientes del techo,
lmparas de cinco luces de vidrios empaados. Sin embargo, el verdadero boato de las familias
se daba en las alhajas y la vajilla.
Se acostumbraba una intensa vida social con asiduas invitaciones, en las que se ostentaba un
verdadero despilfarro en la mesa. En los banquetes se serva Sopa Teloga, Pavo Relleno,
Carapulca de Conejo, Estofado de Carnero, Pepin y Locro; Carne en Adobo, Pastel de Choclo, la
Empanada clsica, Gallina o Cerdo almendrados; as como gran cantidad de dulces:
Manjarblanco, Frejoles colados, Almendras Baadas, Nogales, Polvorones, Ambrosas,
Mostachones, Alfeiques, Man, entre otros.
Se pasaban bcaros y vidrios con Agua de Granadas, Agua de Pia (Aguapii), Aloja de chicha,
Ante de frutas y varias clases de helados y licores.
"En la Colonia se acostumbraba almorzar a las nueve o diez de la maana, se coma de tres a
cuatro, cenando a las diez de la noche." (Ricardo Palma)
Despus del medio da se acostumbraba beber el Once con una aceitunita, la que era un manjar
apreciadsimo por lo escaso. Se deca al invitarlo: "aceituna, una". El Once le decan al
aguardiente por tener once letras, y en la tarde, a las visitas se les ofreca una taza de chocolate
caliente, espumoso y perfumado de especias, llamado el Agasajo.
Los limeos se caracterizaron por su insaciable gusto por los dulces que se ofrecan en sus
fiestas fastuosas, en las que se servan los ms exquisitos postres, muchos de ellos hechos en los
conventos: Bienmesabe, Bola de oro, Flanes, Budines de frutas, Manjarblanco de Yemas, Arroz
con Leche Almendrado, Frutas Confitadas, entre otros muchos.

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En esos tiempos, recuerda Ricardo Palma, no se consultaba el reloj, sino al pregn:

La lechera, indicaba las seis de la maana.
La tizanera y la chichera de Terranova, a las siete.
El bizcochero y la vendedora de Leche Vinagre, la Cuajadita, a las ocho.
La vendedora de Sanguito de aj y Choncholes, marcaba la hora de cannigos.
La tamalera, era anuncio de las diez.
A las once, pasaban la melonera y la mulata del convento vendiendo Ranfaote, Cocada,
Bocado de rey, Chancaquitas de cancha y man y Frejoles colados.
A las doce, aparecan el frutero de Canasta Llena y el vendedor de Empanaditas de
picadillo.
La una, era sealada por el vendedor de Ante con Ante, la arrocera y 0el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero y el de la rica Causa de Trujillo.
A las tres, el melcochero, la turronera y el anticuchero, clamoreaban con ms
puntualidad que la Mara Angola de la Catedral.
A las cuatro, gritaban la picantera y el de la Piita de Nuez.
A las cinco, chillaban el jazminero, el de las Caramanducas y el vendedor de flores
detrapo que gritaba: Jardn!... Jardn!, Muchacha no hueles?
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete de la noche, el caramelero, la mazamorrera y la champucera.
A las ocho, el heladero y el barquillero.
A las nueve, el animero o sacristn, peda para las nimas.
Despus el sereno del barrio, Ave Mara Pursima!... las diez han dado!... Viva el Per y
sereno!
Por los aos de 1807, existi en la calle Cocharcas, la ms afamada picantera de Lima, de
propiedad de una mulata de Chiclayo que haca la mejor chicha del norte y un delicioso Cebiche
de Camarones. La Causa de Trujillo y las Papas Amarillas con Aj, eran la mxima expresin de la
cocina de ese tiempo.
As como los manjares en aquella poca eran magnficos, tambin lo eran los trajes de terciopelo,
los paolones bordados que se traan de Manila, los zapatos de raso y los botines claveteados de
piedras finas, esmeraldas y diamantes.
Lima fue una ciudad de campanas y de temblores.
La primera campana de Lima se dej or en la Nochebuena de 1535, la llamaron la Marquesita.
Se fundi en Lima de la mano del mismsimo Francisco Pizarro, con Pedro de Candia y Nicols de
Rivera el Viejo. La Campana pesaba mil trescientas libras y result muy sonora.
Desde entonces, no hubo suceso importante que no fuera anunciado por las campanas. Se
hicieron y se trajeron muchas. Se cuenta que se fundan con metales preciosos. La Mara Angola
fue la ms importante, por ser la campana de la Catedral.
En cuanto a los temblores, stos fueron muchos. El de 1630 caus muchsimos daos,
destruyendo gran parte de la ciudad. El de 1687, derrumb la torre de Santo Domingo, matando
a mucha gente. En 1746 en el Callao, el mar se retir dos millas para volver con una ola
gigantesca sobre la poblacin. De siete mil habitantes slo doscientos se salvaron de morir

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arrastrados por las olas. En Lima tambin murieron cuatro mil personas y la ciudad qued en
escombros.
Tiene que ver con los temblores la tradicin del Seor de los Milagros. Un humilde negro angola
pint en 1651, sobre una pared de adobes, la imagen de Cristo en la Cruz. Durante el terremoto
de 1655 todo se destruy, menos esta pared. Y sucedieron ms terremotos que nunca afectaron
esta milagrosa imagen, cuya rplica sale en procesin cada mes de octubre, recorriendo las
calles limeas en la mayor muestra de fervor religioso del Per.
Naci de esta tradicin el Turrn de Doa Pepa. Fue Josefa Marmanillo, esclava liberta, quien
haba sido curada por el Seor de los Milagros y que en agradecimiento puso a sus pies un dulce
que, en sus sueos, haba aprendido a hacer y que es ahora el ms popular de Lima. De una
finsima masa de harina, yemas y ajonjol, baado en miel de frutas, con sus grageas y
"pepelmas" multicolores.
La Repblica llega al Per despus de una fuerte corriente intelectual que propona ideas de
libertad y tenencia de la tierra.
Lima, la ciudad ms importante de Amrica, se encontraba en el apogeo de una vida lujosa, que
la haca merecer ser llamada "el Depsito de todos los Tesoros del Per". Sus habitantes eran
inclinados a la magnificencia en sus trajes de finsimas telas, encajes, perlas y pedreras. Adems
se poda contar ms de cuatro mil calesas, que eran los carruajes acostumbrados en aquella
poca.
En la primera mitad del siglo XVIII se increment el gusto por las celosas, los balcones tallados,
azulejos, zaguanes y espejos de agua en los jardines.
Con la ascensin de los Borbones al trono de Espaa, el Per se fue afrancesando con
construcciones inspiradas en Versalles: La Quinta de Presa, La Torre de Santo Domingo, o la
portada lateral de La Merced. Se construy un anfiteatro o coliseo de gallos, y la Plaza de Acho,
as como el primer caf de Lima en la calle de Bodegones. Se introduce adems el gusto por
algunos potajes con recetarios franceses que llegan a los conventos para ser desarrollados por
las manos de las monjas, verdaderas cultoras de la gastronoma de aquella poca: el Merengue o
Suspiro, la Charlotte y los Helados de Crema, entre otras delicias se introducen en nuestra
culinaria.
La ola emancipadora creca en Amrica y al llegar a las playas del Per, el general don Jos de
San Martn, se logr en la tierra de los Incas la libertad del Nuevo Mundo.
En el mes de junio, de fros y de garas, florecen los amancaes salpicados de roco, mientras van
llegando los caballos de Paso.
Las guitarras, cajones y palmas revientan de marinera:
"Palmero sube a la palma... catay, catay..." y luego: "...fuego violento, la llama
no se apaga, chinita, ni con el viento..."

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Las vivanderas completan esta colorida fiesta en un contrapunto de Causa Limea, Cebiches,
Anticuchos, Escabeches, Picante de Camarones, Butifarras, el Pisco puro de Ica y la inigualable
chicha de Jora.
Los ms variados platos eran parte de esta celebracin, en la que las mulatas vivanderas, que
adornaban su peinado de coloridos claveles, ofrecan adems: Adobo de Chancho, Caucau, Arroz
con Pato, Tamalitos, Humitas, Anticuchos, Picarones y abundante Chicha de Man, de Garbanzos
y la Deliciosa Morada con mixtura de frutas y cerezas.
Los limeos tenan fama de golosos y los ms variados dulces completaban su men: Camotillos,
Cocadas, Manjarblanquillos, Chancaquitas de Coco y Nueces, Alfajores, Empanadas, Turrones,
Revolucin Caliente, Huevos a la Nieve, Champ Agrio, Arroz con Leche, Manjarblanco, Suspiros,
entre otros.
Lima fue la ciudad ms lujosa de Amrica, a ella llegaban las mercaderas importadas de Europa
para ser distribuidas en otras posesiones de Espaa, prosperando el gusto por la vida sensual
entre perfumes, sedas y las ms finas joyas y platera.
Las fiestas fueron parte de su tradicin. Una de las principales fue la de los Carnavales, en la que
campeaban los baldazos de agua, los huevos de olor llenos de agua florida, la pica-pica, polvos de
arroz, las serpentinas con versos de amor, la diablica rasca-rasca y la bombilla.
Entre las clases populares el juego era con baldazos de agua y pintura de todos los colores, y no
se escapaba ningn transente. Los panaderos, lecheros y tamaleros de a caballo y burro, eran
los primeros en recibir estos baos involuntarios. Seguan los pasajeros de trenes y tranvas, que
eran empapados en aquellas clidas maanas de Carnaval.
En las noches se acostumbraba el Desfile de Mascaritas, y un bello "Corso" de pintorescos carros
alegricos paseaba la belleza de sus reinas, ante la algaraba de miles de curiosos.
No faltaban los almuerzos de amigos que se reunan a celebrar los carnavales, en medio de
suculentos banquetes con chicha bien fra con la que ms tarde se baara a algn comensal,
para luego terminar todos en la tina que esperaba llena de agua.

As fue como estas fiestas fueron la ocasin para hacer el derroche de buena mesa que
caracteriz a los peruanos: el gran Sancochado, la Carapulca, Olluquitos con Charqui, Papas
Rellenas, Pepin de Pava, Causa con Camarones, Pavo Relleno, entre otros potajes que eran parte
de este especial men y eran asentados con el Puro de Ica, mientras se segua animando con
guitarra y con cajn la inolvidable jarana criolla que terminaba a las seis de la maana, con el
obligado aguadito de gallina "Levanta Muertos".
Lima de octubre fue, desde la colonia, la ciudad del Cristo Morado que recorre sus calles entre
cirios, sahumerios, cnticos y oraciones. Entre el mar humano que acompaa al Cristo de los

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Milagros, la gente disfruta de los Anticuchos, Picarones y Turrn de Doa Pepa, mientras de los
balcones se arrojan ptalos de flores al paso del Seor en una expresin de pintoresco fervor
popular.
Tras la dolorosa Guerra del Pacfico, Lima perdi u olvid sus viejas galas y se mostr
austeramente de duelo. Pasada la tormenta volvi a resurgir, experimentando nuevamente los
halagos del desarrollo econmico y social. Se construyeron los edificios del Correo y el colegio
Guadalupe. Los primeros tranvas empezaban a circular, los faroles a gas fueron cambiados por
focos de luz elctrica, y los automviles reemplazaron a las viejas calesas. Pero la aficin por la
buena mesa no se fue, y pronto, la que fuera tres veces coronada Villa de Reyes se convirti en el
paraso terrenal de las ms variadas comidas, muchas de ellas de origen provinciano: Jaleas,
Rocoto Relleno, Frejolada, Seco de Cabrito, Caiguas Rellenas, Patitas con Man, as como los ms
variados dulces; Guargeros, Alfeiques, Mostachones, Oquendos, Noesnada, Man, Bienmesabe,
entre muchos ms.
Los barrios y las fiestas tradicionales de Lima se han ido perdiendo, de la alegra y picarda
criollas casi no queda nada.
Los barrios de la Vieja Lima que se van: (algunos ya desaparecidos), la Portada del Callao, el de
las Cometas, del Matadero o el Camal, la Huerta de las Fresas, donde se poda comer toda la fruta
que se quisiera por veinte centavos. Abajo el Puente, con su romera de Amancaes, el barrio del
Cercado, que era el de las jaranas y el barrio Chino, (hoy recuperado) entre otros.
Una de las ms tradicionales manifestaciones de criollismo limeo la dieron las voces de
Malambo, en el corazn de Lima, lo que es ahora el jirn Francisco Pizarro, y que en la colonia
estuvo sembrado de rboles de malambo a todo lo largo de esa ancha calle.
Malambo ser siempre recordado como la capital del criollismo, con los contrapuntos
zapateados y las jaranas de quince das.
An se recuerdan las "Coplas del Amor Fino" que cantaban Augusto y Elas scuez, al famoso
"Jilguero Negro", a Bartola Sancho Dvila, la bailarina, a don Pancho Ferreira, al gran jinete
Medina, en su hermoso caballo de paso, y los valses que cantaba con el alma el inolvidable
Alejandro Ayarza "Caramanduca", hermano de la maestra y compositora de nuestra msica,
doa Mercedes Ayarza de Morales.

Malambo brill tambin por sus dulces: nadie haca mejor el Arroz Zambito, el Ranfaote, la
Mazamorra Morada, el Arroz con Leche, las Ponderaciones y el Sanguito de confituras, que las
morenas de Malambo, inolvidables por siempre jams...
Antiguos barrios, como El Carmen, Cinco Esquinas, Maravillas, Cantagallo, Los Descalzos,
Patrocinio, La Victoria, se poblaron de pequeos restaurantes de cocina criolla y regional, con
sabrossimos Cebiches, Escabeches, Caucau, Carapulca, Adobos, Olluquitos con Charqui,
Tamalitos, Humitas, Anticuchos, Jaleas, Rocotos Rellenos y muchsimos otros platos regionales
que fueron muy bien acogidos.

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Fueron inolvidables las frejoladas que Abajo el Puente daban los grandes cocineros negros arica
o Cerezo y don Goyo. No olvidemos tampoco a Rosita Ros, que hizo "chuparse los dedos" a los
ms variados paladares con sus piqueos y guisados tan sabrosos.
En las fiestas Patrias, las vivanderas, mulatas garbosas con claveles rojos en el pelo, ofrecan
Butifarras, Anticuchos, Picarones, chichas de Jora, Man, Garbanzos y Morada, con mixtura de
frutas y cerezas.
Y no se quedaban atrs los dulces: Camotillos, Cocadas, Manjarblanquillos, Chancaquitas de
Coco, Turrones, Encimadas, Trancas de Moqueguanos, Revolucin Caliente, Tamalitos de Frutas
y muchos ms.
Hubo dulceras en los Barrios Altos, la Aurora y Abajo el Puente, en las que se poda disfrutar de
Champ Agrio, Sanguito, Arroz con Coco y Pasas, Leche Asada, Ranfaote, Frejoles colados,
dulces de Calabazas, Caiguas, Membrillos, Melocotones y Fresas, Huevos a la Nieve, Natillas,
Mazamorra de Zapallo y tantas otras delicias que no terminaramos de enumerar. Es ste un
patrimonio cultural, al que no debemos renunciar y que, unido a nuestros tesoros arqueolgicos,
constituye una gran oferta turstica.
En cuanto a la Repostera Peruana, sta es casi totalmente colonial, porque los antiguos
peruanos no conocieron el azcar. Durante la Colonia se hicieron dulces utilizando productos
peruanos, como el Frejol colado, las Natillas de yemas, sustituyendo la harina de trigo por la de
maz, el Man con almendras de zapallo, el Calabazate y muchos otros.
Esta tradicin culinaria peruana se va enriqueciendo en este maravilloso crisol de sabores, con
fragancias de ajes y hierbas serranas, perfumada de capules, palillos, amancaes y cant, la flor
de los Incas, que se unen en perfecta aleacin con especias, olivas, vinos, limones, higos y
naranjas trados de Espaa, junto a las fragancias del culantro, perejil y tomillo y al perfume de
rosas, claveles y jazmines venidos del Viejo Mundo, logrando que nuestra cocina sea una de las
mejores del universo.

HUARAZ

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Segn Cieza de Len: " La tierra donde tienen los pueblos es muy frtil y abundante y hay
muchas frutas y mantenimientos..." "Guaraz que est de Piscobamba a ocho leguas en sierras
bien speras y es de ver el real camino cuan bien hecho y desechado va por ellos ..."
Ancash tiene una riqueza culinaria histrica, con productos propios de sus frtiles tierras de
variados microclimas en sus diferentes zonas geogrficas: desde la Janca o tierra helada a 4,800
metros; la Puna o tierra muy fra, que invita al sueo con 4,000 metros; la regin Suni o Jalca a
3,500 metros; luego, la regin Quechua a 2,300 metros y por ltimo, la regin Yunga desde los
500 metros, que es la ms poblada y frtil.
Es as como encontramos productos tan variados de climas fros como la quinua, quiwicha, papa,
oca, olluco, tarwi o chocho, maz, capul, sauco o uvas de Judas, sidras, chirimoyas, lcumas; de
climas clidos o templados como ctricos, pltanos, guayabas, uvas, paltas, entre otros.
Huaraz posee una tradicin gastronmica con tcnicas culinarias propias, origen de la actual
cocina regional: la carapulca o kalapurca o cucupa utso, los cashquis o sopas de hierbas, chupis
como la patasca, lluncu chupi o sopa llunca de cereal resbalado, entre otros.
El mestizaje la enriquece con platos de refinada preparacin: los jamones aejados al fondo de
la cocina de lea, cubiertos de una gruesa capa de aj, sal y especias que alcanzan su especial
sabor ahumndose y secndose lentamente durante varios meses. Tambin las morcillas blancas
y rojas de carne de cerdo molida y marinada con vinagre de borra, ajos y especias. Se salaban
bistecitos muy finos para asolearlos en tendales, luego ese charqui era cashpado y shajtado
(soasado y golpeado) para los ajiacos y los olluquitos. Cuando se cosechaban choclos, se haca el
anquishu o choclos salteados con queso, el chumpu o choclos a la brasa, deliciosamente
ahumados. Las parpas o humitas a la brasa, rellenas de queso, humitas dulces y saladas; luego,
los tamales de maz molido con manteca, yemas y almendras en la masa, bien rellenos con jigote
de lomo de cerdo.
Las familias acostumbraban criar cerdos, cebndolos con maz blanco y afrecho, con los que se
hacan chicharrones en perol de cobre, servidos con papas y camotes cocidos en la manteca,
adems de mote, salsa de rocotos y aceitunas negras.
El enrollado de lomo era el potaje ms sabroso que se poda hacer con carne de cerdo, marinado
en ajos, especias y vinagre, prensado en una gasa y cocido al vapor.
El perol de cobre serva tambin para hacer manjarblanco de leche fresca, azcar y yemas, as
como buuelitos de yemas con miel de chancaca, para cada tanda se utilizaban 40 yemas.
Para das especiales se preparaban los molletes, mishti, thithi, del pan de semitilla de hojas, los
maicillos y fachendas. Tambin postres incomparables, como el huevo chimbo y los huevos a la
nieve, ambrosas y huevos molle, de refinada preparacin, que perfumaban los ambientes de las
hermosas casas huaracinas, con canela, clavo y azcar.

La tradicin culinaria, como parte importante de la identidad de los pueblos, se mantendr en la

medida que continuemos desarrollndola con el refinamiento y calidad de aquellos tiempos.

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HUANCAYO
"EL LUGAR DE LA ROCA" (Huanca = Piedra; Yock = Poseer)
Se produce gran cantidad de productos agrcolas: papas, maz, quinua, ocas, chuo, ollucos,
alcachofas; frutas variadas como: el capul, sauco, nsperos de hueso, duraznos, entre otras.
Entre las carnes, la de cerdo, carnero, de res, cuy, gallina. Adems, pescados como la trucha, que
se cultiva en grandes criaderos.
La comida tpica es una de las manifestaciones culturales ms importantes, ya que por medio de
ella, desde tiempos muy antiguos, se sellaban lazos de amistad y alianza entre los pueblos, que
despus de un entendimiento ofrecan un gran banquete en el que se coma y beba con gran
abundancia y solemnidad durante varios das. En la actualidad, se conservan muchas de estas
costumbres:
El Shacteo, que consiste en ir a la casa de un amigo a lavarle la ropa al da siguiente de su
fallecimiento, mientras las damas preparan una comida a base de cuy o carne de res, la que se
sirve en el ms fino mantel y la mejor vajilla y cubiertos que se tenga. El mantel se tiende en el
suelo y los comensales se sientan alrededor.
El Zafacasa o "Huasi Ishpi", que se acostumbra cuando se va a techar la casa que se ha
construido. En esta ocasin, se sirve la tradicional sopa de mondongo y abundante licor.
El Paltay o Palpa, para celebrar un compromiso matrimonial.

ICA

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"De la hermosa provincia de Chincha, caminando por los llanos y arenales se va al fresco valle de
Ica... en los tiempos que estaban en su prosperidad, antes que fuesen sujetados por los
espaoles, cuando gozaban del gobierno de los incas, adems de las acequias que regaban el
valle tenan una muy mayor que todas, trada con grande orden de las sierras, de tal manera que
pasaban sin echar de menos el ro...", nos cuenta en sus crnicas Cieza de Len.
Este canal al que se refiere el cronista es La Achirana, que provee al valle de Ica de agua trada de
la laguna de Choclococha, en pocas de sequa. Ricardo Palma nos cuenta en sus Tradiciones
cmo se construy este importante canal:
En 1412, el Inca Pachacutec acompaado de su hijo, el prncipe imperial Yupanqui y de su
hermano Cpac Yupanqui, emprendi la conquista del valle de Ica...Avinindose stos de buen
agrado, el inca y sus cuarenta mil guerreros fueron cordial y esplndidamente recibidos..."
Visitando Pachacutec el feraz territorio que acababa de sujetar a su dominio, detvose una
semana en el pago llamado Tate. Propietaria del pago era una anciana a quien acompaaba una
bellsima doncella, hija suya. El conquistador de pueblos crey tambin de fcil conquista el
corazn de la joven; pero ella, que amaba a otro galn, tuvo la energa que slo el verdadero
amor inspira, para resistir a los enamorados ruegos del prestigioso y omnipotente soberano.
Pachacutec perdi toda esperanza de ser correspondido, y djole que le pida algo, que le haga
recordar el amor que le haba inspirado:
- Seor, le contest la joven ponindose de rodillas y besando la orla del manto real,...grande
eres y para tino hay imposibles, rugote des agua a esta comarca, siempre habr beneficios y
tendrs cosecha de bendiciones.
-... Adis ilusorio ensueo de mi vida!... espera diez das y vers realizado lo que pides,... Adis y
no te olvides de tu rey!
Durante diez das, os cuarenta mil hombres del ejrcito se ocuparon de abrir el cauce que
empieza en los terrenos del Molino y del Trapiche y termina en Tate..."
Fue durante el mandato del virrey don Diego Lpez de Ziga y Velazco, Conde de Nieva, que se
fund la ciudad de Ica.
Por orden suya se comision a don Jernimo Luis de Cabrera para que buscara en esa zona un
lugar apropiado para fundar una nueva ciudad, encontrando en las orillas del ro Ica el sitio ms
adecuado. Entonces, montado a caballo con el estandarte real, blandi su espada y fund el
pueblo, en nombre de Dios y su Majestad,el 17 de Julio de 1,563,bajo el nombre de La Villa de
San Jernimo de Valverde. En 1,640 se le cambia el nombre por el de Ciudad de Ica.
En 1571, se funda la ciudad de Chincha en las tierras de los chinchas. Nos cuenta Cieza de Len: "
Este valle es uno de los mayores de todo el Per y es cosa hermosa ver sus arboledas y acequias
y cuntas frutas hay por todo l y cun sabrosos y olorosos pepinos..."
En Chincha, se practica una excelente cocina de gran influencia negra y es cuna de los mejores
exponentes de la msica afroperuana, con eximios bailarines que han llevado su arte por todo el
mundo.

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Despus de establecerse, los espaoles empezaron a traer nuevas semillas de alimentos

europeos, que en estas tierras dieron mejor y ms abundante fruto.
Habiendo gran escasez de vino en 1,555, Francisco de Carabantes trajo los primeros sarmientos
de uva negra que se sembraron en el pago de Tacaraca en Ica, como nos cuenta don Ricardo
Palma.
Las primeras parras plantadas en el Per fueron consideradas tesoros y eran cuidadas por
guardias armados.
Bernab Cobo cuenta que la primera parra, que llevaron del Per a Chile, fue vendida en 3,000
pesos y cada sarmiento en 100.
Estas crnicas confirman que el Per fue el primer pas en Amrica en cultivar vides y producir
vinos, que en la actualidad han alcanzado gran prestigio en las variedades de Pinot, Cabernet,
Merlot, Verdot, Semillion, entre otras.
Pero el producto que distingue a Ica es su incomparable Pisco puro de Ica", fragancioso, de
bouquet inconfundible. Su densidad o "glicerina" y el "cordn" que forma el buen Pisco al
agitarse, son condiciones que marcan su calidad para los conocedores.
Su elaboracin se inici en los albores de la Colonia, cuando an no se haba fundado la "Villa de
Valverde" y ya se produca aguardiente de uva en el pago de Tacaraca.
En la actualidad, el aperitivo infaltable en toda reunin es el Pisco Sour, que se ha hecho famoso
ms all de nuestras fronteras.
El pallar es otro producto propio de Ica al que llaman "Gallina Blanca".
Cuenta Toribio Meja Xespe, que en el valle de Nasca existen algunas variedades de pallar
silvestre. Algunas familias campesinas preparan an algunos platos autctonos: Pallar P'uspu,
que se sancocha como mote, Pallar P'asi, que es tostado y sancochado, Pallar Uchu o picante de
pallares.
El pallar aparece decorando los mantos de Paracas, con incisuras como en un intento de
escritura ideogrfica, segn nos cuenta Larco Hoyle.
Existe una leyenda que cuenta que el pallar escap del lugar en que haba nacido porque la gente
lo maltrataba. Por eso, si los agricultores encuentran un grano en el suelo lo recogen y lo
guardan con veneracin "porque es un ser viviente".
"Hay en este valle grandes espesuras de algarrobales y muchas arboledas de frutas y venados,
palomas y trtolas y otras cazas..." cuenta Cieza de Len.
Durante la colonia, se construyeron hermosas casas con patios, piletas y grandes huertas
sembradas de frutales: los mangos, higos, vides, guanbanas, pecanas, granados, guayabas,
paltas y muchos otros frutos competan entre s en aroma y dulzura.

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Tambin durante esa poca, nace la devocin al Seor de Luren. En 1570, Fray Francisco de
Madrigal, compr una bellsima imagen de Cristo crucificado, modelada en madera y yeso, que se
haba salvado milagrosamente de un naufragio.
El rostro de un Cristo doliente, oscurecido por el humo del incienso, inspira en los fieles
consuelo y profunda fe.
Desde entonces, el Seor de Luren recorre las calles toda una noche, dos veces al ao, desde las 7
de la tarde hasta el da siguiente a las 10 de la maana, acompaado de miles de creyentes, que
iluminan su paso con enormes cirios, en una fiesta de devocin y alegra con su tradicional
castillo y ferias populares.
Lejos de la ciudad de Ica, en pleno desierto, se levanta el santuario a la Virgen de Yauca, a
la que los iqueos tienen gran veneracin.
Cuentan que en 1,700, tres campesinos encontraron una imagen de la Virgen del Rosario,
de escasamente medio metro de altura y que, cuando quisieron levantarla, sta pareca adherida
al suelo, pensando que era un deseo divino que se le rindiera culto en aquel lugar, levantaron
entonces la capilla con un pequeo altar en el que pusieron a la Virgen que ya pudieron levantar
sin ninguna dificultad. Luego, con las limosnas se construy el templo actual. En el mes de
Octubre se realiza la tradicional peregrinacin durante la noche. Entonces el desierto se llena de
millares de luces de las velas de los fieles que realizan su romera a pie. Y en la maana todos
barren (con sus escobas) la pampa. Por la tarde sale la Virgen en procesin.
Ica, una regin eminentemente agrcola, donde el que menos tena un pedacito de tierra, inspir
en el campo sus innumerables fiestas costumbristas relacionadas con las etapas de produccin
de vides, vinos y pisco:
Los jueves de Compadres y Comadres. El Paseo de los Negritos, con nios vestidos de blanco, con
faja roja y gorros multicolores, que visitan los nacimientos durante la Navidad.
La Yunza, que es la fiesta del Carnaval, en la que las parejas danzan alrededor de un rbol
"vestido" con regalos que cuelgan de sus ramas e innumerables adornos a repartir, cuando el
rbol sea derribado a hachazos de las parejas mientras beben y danzan alrededor.
La Vendimia es la principal de las fiestas y se ha incorporado al calendario turstico nacional. Se
prolonga durante una semana con actividades folklricas y culturales: ferias, bailes y los
infaltables fuegos artificiales con su fulgurante castillo y la "paloma" que se pierde en el
firmamento.
El corso, presidido por la reina de la Vendimia, con gran algaraba engalana las calles con
interminable desfile de carros alegricos, que muestran lo mejor que produce Ica y en el que
participan todos los productores: agricultores, ganaderos, criadores de los bellsimos Caballos
de Paso, industriales y comerciantes.

Por supuesto, el motivo principal es la cosecha de las uvas, la venta y degustacin de Cachina,
vinos y Piscos.

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Hay tambin en Ica, una gran tradicin culinaria que nace del alto nivel econmico de las
familias establecidas dueas de grandes haciendas. Las damas de estas familias cultivaron este
arte en el que se destacan platos criollos de refinada elaboracin, as como exquisita repostera.

AREQUIPA
Arequipa, enclavada en el valle del Chili, es una bellsima ciudad baada por la blanca lava de sus
volcanes o sillar, que contrasta con un cielo intensamente azul y su esplendoroso sol, fuente de
vida para la frtil campia arequipea. Sus imponentes montaas son en realidad una cadena de
volcanes que en ocasiones la han destruido a travs de los seis mil aos de su historia, as lo
atestiguan las pinturas rupestres que se encuentran en numerosos lugares, siendo el ms
notable el de Toro Muerto.
Se cuenta que en los tiempos de Mayta Cpac, el cuarto Inca de los Hurin Cusco, Arequipa haba
sufrido la erupcin de sus volcanes que la destruyeron por completo. A su paso por este pueblo,
sus hombres le pidieron quedarse en este bello lugar y el Inca accedi diciendo ari quipay, que
significa en quechua "s, qudense".
En 1466, durante el reinado del Inca Yupanqui volvieron a erupcionar el Misti y el Sabancaya,
destruyendo nuevamente este pueblo que los espaoles encontraron poco poblado.
El antiguo territorio de Arequipa abarcaba las actuales ciudades de Moquegua, Tacna y Arica,
que corresponden a la regin de "Vertientes Occidentales del Extremo Sur".
En la provincia de Cailloma nace el ro Amazonas a 5597 m.s.n.m., a partir de dos pequeas
lagunas que originan el Ro Monigote-Hornillos, que se une ms tarde al Apurmac, al Mantaro y
al Ucayali.
El 15 de agosto de 1540, Don Garci Manuel de Carbajal, uno de los trece del Gallo, funda la
ciudad espaola de Villa Hermosa de Arequipa, por encargo del Rey de Espaa, Carlos V, quien le
otorg la jerarqua de ciudad y por real cdula del 7 de octubre de 1541, le concedi un escudo
de armas. En ste se representaba el volcn Misti, sus rboles y ro.
En Arequipa se instalaron numerosas familias espaolas que construyeron hermosas casas en
las que se aprovech el sillar para hacer extraordinarias tallas que adornan sus fachadas.

En las ciudades que fundaron los espaoles se asentaron numerosas familias dedicadas a la
agricultura. Las damas eran educadas en labores de la casa; se bordaba, se teja y se practicaban

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exclusivos recetarios europeos, sobre todo de dulcera variadsima, con los recursos de cada
regin.
Una inmensa mayora de conventos de monjas proliferaron en todo el territorio en los que se
dedicaron a producir una extraordinaria dulcera, pastelera y conservera.
La nueva aristocracia era golosa y las monjas traan viejas recetas espaolas que se realizaban y
vendan en muchas casas conventuales, que preparaban banquetes a quienes lo solicitaban,
procurndose colosales fortunas.
El ms importante convento fue el de Santa Catalina, monasterio de monjas, en Arequipa, uno de
los pocos en el mundo que incluye una verdadera ciudadela en sus recintos, y constituye uno de
los monumentos coloniales que rene el arte espaol y nativo en sus bellos muros de sillar
tallado.
Este convento est adornado con impresionantes obras artsticas de estilo arequipeo colonial,
con marcos y altares tallados y cubiertos de pan de oro. Su coleccin pictrica cuenta con
muestras de grandes maestros de la pintura virreinal y de autores extranjeros como Zurbarn y
Angelino Medoro.
La culinaria arequipea es original y muy apreciada en todo el territorio, incluye recetas que han
trascendido ms all de sus fronteras como el rocoto relleno. Sus deliciosos camarones originan
muchos potajes: cibinche de camarn, camarn con escolta, celadores de camarn, cauche de
camarn, camarn a la parrilla, ocopa de camarones, anticuchos de camarn, chupe de
camarones, entre otros.
El repertorio de comidas arequipeas es muy amplio: el cauche de queso, la matasca, el
desastillao de charqui, el solterito; as como la sarza de machas, aj de disparates, el revuelto de
habas, el chuo con queso, los costillares. Sus sustanciosas sopas impregnan de aromas el
ambiente: chochoca, chayro, chupe de chuo, chupe 'e viernes, timpusca, puchero y muchas
otras en un interminable desfile de sabores para cada ocasin.
En los conventos arequipeos se hacan postres delicados como los mazapanes, man,
bombones y cajitas de manjar; entre stos destaca el "arequipar", que all se invent y consiste
en un manjarblanco con frutas diversas. Los buuelos tingueos, las guayabitas, el helado y
mermelada de papayita arequipea -esa curiosa variedad de papaya pequesima y perfumada
que slo se da en Arequipa y Cusco- el queso helado, la mazamorra de "poscuapi", el turrn
arequipeo y muchsimas otras delicias, que hacen de Arequipa la "Cuna del gusto y rincn de la
sustancia".

CUSCO

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Esta mgica ciudad encierra en cada rincn el misterio de la esplendorosa estirpe Inca que la
habit y su trascendencia turstica la hace una de las ms importantes del mundo.
An permanecen las sagradas piedras que conforman el templo del Coricancha, con sus espacios
dedicados al sol, a la luna, a las estrellas, a la luz y a Wiracocha o supremo hacedor.
En sus calles se observan edificaciones coloniales sustentadas sobre cimientos y medias paredes
Incas. Muchas casas y templos fueron construidos sobre palacios y templos Incas, con el objeto
de imponer costumbres y religin europeas.
La plaza de Armas, rodeada de construcciones coloniales, no puede ocultar la imborrable
presencia del pueblo Inca, que an mantiene sus vibraciones en la presencia mgica de sus
"Apus" o espritus protectores que habitan en sus montaas.
Sus calles empedradas fueron alguna vez parte de la red de caminos ms grande del mundo
antiguo que se calcula en cincuenta mil kilmetros, siendo la arteria principal el "Capacan" o
camino del Inca, que llegaba al Cusco atravesando el Tahuantinsuyo y que est considerada
como una de las maravillas del mundo.
Los orgenes del Cusco se pierden en el tiempo, ya que fue habitado por numerosas etnias y tuvo
tres fundaciones.
La etapa primitiva del Cusco pertenece a la arqueologa, las etnias que ocuparon la regin antes
de la llegada de los Incas, estn ubicadas en el perodo de Desarrollos Tardos en la que se
supone la presencia de los Ayarmacas, cuyos jefes tnicos tenan por nombres genricos: Tocay
Cpac o Pinagua Cpac. Tambin se sabe que durante el Horizonte Medio existi una ciudad al
sur del Cusco llamada Pikillaqta, centro administrativo Wari.
Las leyendas narran la llegada de los mticos hermanos Ayar al Cusco. stos con sus respectivas
hermanas salieron de la cueva de Pacaritampu, procediendo de una etnia establecida en
Acamama.
Su nombre (quinua silvestre), est estrechamente vinculado al nombre de la huaca llamada Capi
o raz de la quinua, que representaba el origen del Cusco. Adems, su segundo nombre se vincula
a ciertos alimentos: Ayar Cachi, que significa sal; Ayar Uchu, que significa aj; y Ayar Manco, que
fue un cereal parecido al centeno. Slo Ayar Auca, cuyo nombre est relacionado con la guerra,
es la excepcin.
El grupo capitaneado por Ayar Manco lleg a Acamama despus de un lento caminar por punas y
quebradas, entonces Mamahuaco, una de las mujeres del grupo, lanz dos varas de oro, una cay
en Colcabamba sin penetrar y la otra en Guayanaypata, donde penetr suavemente.

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En el camino, Ayar Cachi fue encerrado en una cueva, porque teman de sus poderes mgicos, ya
que con un nico tiro de su honda poda hacer desaparecer cerros y crear quebradas; ms tarde,
al llegar a Quirirmanta, decidieron que Ayar Uchu deba permanecer en el lugar en forma de
piedra; algunas otras versiones cuentan que pis un extremo del arco iris y se transform en
piedra, tomando el nombre de una huaca llamada Huanacauri.
Luego, decidieron que Ayar Auca deba ir a poblar el lugar donde cay la vara, pero al llegar
tambin se convirti en piedra, que es la forma andina de inmortalidad, quedando solo Ayar
Manco, que al asumir el mando tom el nombre de Manco Cpac.
Segn Sarmiento de Gamboa, Cusco en la lengua de ese entonces significaba "ocupar un espacio
mgicamente". Garcilaso opinaba que Cusco significaba "el Ombligo del Mundo".
La leyenda narrada nos permite ver la manera en que Cusco fue ocupado por los incas.
Manco Cpac y sus Ayllus habitaron el Cusco bajo o Hurin y los seguidores de Ayar Auca se
establecieron en el Cusco alto o Hanan. Las panacas estaban conformadas por los descendientes
del Inca y tenan la obligacin de cuidar sus intereses y si ste falleca, deban conservar la
momia y guardar el recuerdo de su vida a travs de cantares, tablas pintadas y quipus.
Las panacas que existieron durante el reinado de los Incas fueron cinco para el Hurin Cusco y
seis para el Hanan Cusco.
Hurin Cusco:
Chima panaca
de Manco Cpac
Raura panaca
de Sinchi Roca
Auayni panaca
de Lloque Yupanqui
Usca Mayta panaca
de Mayta Cpac
Apo Mayta Cpac panaca
de Cpac Yupanqui
Hanan Cusco:
Ulcaquirao panaca
Aucaylli panaca
Socso panaca
Hatun Allyu
Capac Allyu
Tumipampa panaca

de
de
de
de
de
de

Inca Roca
Yahuar Huacac
Viracocha
Pachacutec Inca Yupanqui
Tupac Yupanqui
Huayna Capac

Segn Garcilaso, Manco Cpac rein muchos aos, en los que ense a su pueblo a cultivar la
tierra, edificar sus casas y hacer obras necesarias para la vida humana. Asimismo, los instruy en
obras de urbanidad y hermandad, as como Mama Ocllo ense a las mujeres a hilar, tejer y a
hacer calzado.

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Los Incas practicaron un sibaritismo que tuvo su mxima expresin en el extraordinario

banquete Inca "Taqui", que se realizaba con motivo de la celebracin de pactos de guerra o
alianzas. Durante estos acontecimientos, que duraban ms de un mes, el Inca era el corifeo de un
desborde sensual en el que quin ms beba, ms seor era. Los mejores potajes eran
preparados para el deleite de estos refinados personajes de la nobleza Inca.
Muchos platos de origen pre-colombino se siguen practicando en el Cusco, en restaurantes y
picanteras que se inspiran en los antiguos Tambos, albergues Incas situados a lo largo del
Capacan o camino del Inca y la red de caminos que de l se derivaban. En estos recintos los
caminantes encontraban comida, bebida y ropa.
Las picanteras actuales ofrecen una forma de culinaria popular, que tiene como eje el consumo
de chicha, ya que las comidas tienen por objeto promover el consumo de esta bebida mgica,
ceremonial y alimenticia, con platos de origen andino como el p'esque de quinua, el aj de nabos,
hauch'a, costillar de cordero, malaya frita, churrasco al jugo, revuelto de patita, k'apchi de setas,
chuocola, chaqqe de trigo, humitas cuzqueas y el chiri-uchu o llac-huay-uchu, que es un plato
tradicional que se sirve en ocasiones especiales, sobre todo en la fiesta del Corpus Cristi. Un
plato fro consta de varios tipos de carne, queso frito, ajes y "cau-cau" o hueveras de pescado de
lago. Como remate se bebe la extraordinaria frutillada.
Cusco es la ciudad ms importante del Per desde el punto de vista histrico, ya que naci para
albergar la lite de los antiguos peruanos y est considerada la Capital Arqueolgica de Amrica.

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LA SELVA
La selva peruana, de exuberante vegetacin, es fuente inagotable de vida a travs de sus
productos agropecuarios y ocupa ms de la mitad del territorio nacional.
La selva Amaznica, zona tropical trrida y cuajada de grandes bosques de valor incalculable,
posee la ms grande flora silvestre del mundo y alberga una riqusima fauna de monte, fuente
inagotable de alimentacin para el hombre.
Esta zona debe su riqueza a los innumerables ros y lagunas que la atraviesan, casi todos
vertientes del magnfico Amazonas. Este inmenso ro llamado antiguamente "Mar de Agua
Dulce" o Ucayali, fue bautizado por el conquistador Orellana como "el Ro de las Amazonas", que
eran mujeres guerreras que atacaban la embarcacin desde sus mrgenes.
Nuestra selva est dividida polticamente en los departamentos de Amazonas, Ucayali, San
Martn, Madre de Dios y Loreto. Cuentan las leyendas que el origen de los hombres se inicia en la
selva, y recuerdan que hubo una pareja mtica celestial que pobl la tierra, pero que hubo un
diluvio universal que lo destruy todo y la tierra fue repoblada por quienes se salvaron
milagrosamente.
Creen en un principio divino de los alimentos: la yuca y el man son considerados productos
sobrenaturales, que vinieron a saciar el hambre de los hombres que en un principio se
alimentaban de tierra.
Para las tribus autctonas, la creacin del cosmos tiene un profundo significado en cada acto de
su vida; las estaciones, los solsticios y los movimientos de los astros son ampliamente conocidos
por ellos, ya que marcan el inicio de sus siembras o sus cosechas.
El agua y la tierra son venerados como fuentes de vida, Yara o ninfa de las aguas era la hija del
primer Sol-Luna en la primera fase de la formacin del Universo. El mono es considerado como
uno de los primeros pobladores del mundo, transformado en hombre por la mano de Dios.
Algunos relatos cuentan acerca de un lorito "arara" que ense a hablar a los primeros
habitantes de la tierra y que el "pijuayo" est relacionado con el rbol de la vida.
Para los lugareos, la leyenda de los hermanos Ayar, mticos fundadores del imperio de los
Incas, empieza en la Selva, se dice que salieron de un pueblo de la selva alta, uno de ellos se
transform en el cndor de los Andes y el ms fuerte, Manco Capac, fund la dinasta de los
Capac del reino de los Incas.
Las grandes fiestas de la tradicin lugarea son muy alegres, se come y bebe abundantemente, y
las canciones y danzas llenan el ambiente de desbordante jbilo. Todas estas festividades tienen
relacin con la agricultura.

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La fiesta de la "Abundancia y Fecundidad", que desde tiempos inmemoriales celebran todos los
pueblos de los "Antis" y dems del Tahuantinsuyo durante tres das, en la que se cosechan los
mejores frutos de la tierra: choclos, yucas, pijuayo y se asan con carnes diversas, siempre
acompaados de chicha de jora y de yuca o masato; y en la cual el ltimo da se "tumba" un rbol
o palmera, al que llaman "Umisha" y est lleno de regalos, actualmente coincide con la fiesta
espaola del carnaval.
Otra fiesta de gran trascendencia es la de San Juan, que originalmente era la fiesta Inca del Inti
Raimi o del solsticio, que los espaoles aprovecharon para sustituir por la fiesta cristiana, debido
a la cercana de sus fechas. En esta ocasin se preparan los "juane" desde la vspera, para ir a
orillas de los ros a almorzar con este delicioso potaje el da 24 de junio.
Nuestra selva, inmensa, oculta y salvaje, est siendo vctima de una constante deforestacin que
la pone en peligro de extincin, por esta razn se han designado zonas intangibles que puedan
preservar este tesoro de la humanidad, las reservas de Manu, Pacaya-Samiria y el parque
Nacional del Abiseo.
Uno de los ms extensos es el Parque Nacional del Manu, situado en el departamento de Madre
de Dios, a orillas del ro del mismo nombre y que ocupa ms de un milln y medio de hectreas
con la mayora de sus zonas inexploradas. Su vegetacin impresiona por la belleza y variedad de
rboles coloridos como el cedro, la caoba y la lupuna; su fauna incluye al buitre real o cndor de
la selva, al gaviln tijereta, al guila arpa, guacamayos lindsimos, garzas, gansos, papagallos,
patos, monos variados, pecars, sajinos, venados rojos y al fabuloso jaguar, que es el ms grande
predador de la selva amaznica, as como tortugas y tapires, entre miles de especies exclusivas
de esta zona.
El Parque Nacional del Abiseo se encuentra en el departamento de San Martn, y es notable por
la presencia del mono de cola amarilla, considerado en extincin, pero que por suerte, an se
conserva y es la misma razn de esta reserva. All, se hayan los restos arqueolgicos del Gran
Pajatn, restos de una antigua cultura preincaica.
La comida de la selva es muy parecida entre sus provincias, as como original y deliciosa, siendo
sus platos ms representativos: el tabaco, la cecina, los juane, Inshic-api, cremas y ensaladas de
chonta, pastel de chonta, picadillo de paiche, entre otras.

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ALIMENTOS PERUANOS
Los alimentos peruanos son el legado que recibimos de la gran cultura de los Incas.
Sin estos productos no existira nuestra Cocina, muchos de ellos se domesticaron hace 10,500
aos, cuando an no exista la cermica.
Entre ellos se encuentra la papa o amka, el camote o apichu, la yuca o rumu, el pallar o pallek, el
frijol o purutu y los ajes.

LOS PRODUCTOS MS UTILIZADOS EN NUESTRA COCINA SON:

Tubrculos:
Papas, camotes, yucas, ollucos, ocas, mashua, sachapapa, uncucha, maca, yacn, achira,
arracacha, ashipa.
Cereales:
Maiz o sara, quinua, quihuicha y caihua
Legumbres:
Pallares, frijoles, tarhui o chocho, man o inshic, pashuru y caza.
Hortalizas:
Zapallo, loche, calabaza o lakahuille, tomate, caihua, chonta, airampo y cochayuyo
Ajes:
Aj amarillo, uch, huayca; Aj limo; Arna uch; Rocoto, quilquia; Chinchi uch; Tumbillo;
Charapillo uch; Cashpillo; Aj verdura; Aj panca; aj mirasol.
Hierbas:
Huacatay, wacatay, uiki; Chincho; Patow, mastuerzo; Mutuy, alcaparras de indias, Sacha culantro,
marancera; Paico, camash; Molle; Marmaquilla; Shita (mostaza), Mua; Coca, cuca; Sacha ans,
pampa ans; Llutu yuyu, verdolaga.
Frutas:
Palta, paltai, palltai; Pia, achupalla; Lcuma, rucma; Chirimoya, masa; Pacay, guaba; Tumbo,
tumpaca, tacso,Granadilla, tintin, ccjoto, kukma, Guayaba, matus, sawintu, ruyuma, Guanbana,
masasamba, aratic;

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TCNICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS PERUANOS:

LOS AJES
El aj es el sello de la Cocina Peruana, e interviene en la mayora de sus potajes, pero su manejo
es parte de tcnicas que hacen que el resultado de un plato, dependa de estas tcnicas.
Las principales variedades son: aj amarillo limeo, aj limo, aj arnauchu, mocherito, charapita,
aj verdura, aj nseco panca y mirasol, entre muchos.
Cada clase de aj tiene su propia tcnica de procesamiento.
Aj amarillo limeo-Uchu huayca
(Capsicum pubencens)
Es el ms representativo de nuestra cocina, interviene en nuestros mejores platos: Causa,
cebiche a la chalaca, tiradito a la chalaca, salsa huancana, locros, caucau, seco, arroz con pato o
pollo, ocopa, aj de gallina entre otros.
El aj amarillo se procesa de acuerdo a su uso: molido con agua para hacer aderezos. Para esto se
parte en dos a lo largo, se raspan las venas (placenta) y se corta en trozos para molerlo en
procesador o licuadora con un poco de agua.
Para rellenarlo se corta solo en un lado y se suda con ajos enteros y aceite, hasta que est cocido,
rellenndolo con carne, pescado o mariscos.
Para hacer salsas se debe sudar en aceite con ajos enteros y luego molerlo y en algunos casos,
colarlo.
Aj limo:
(Capsicum baccatum)
Es muy perfumado y viene en varios colores: amarillo, rojo y lila. Se usa de preferencia crudo
para los cebiches, y salsa criolla, cortado finamente (brunoise).
Aj arnauchu o Aractana
(Capsicum conicum)
Es muy parecido al limo, se siembra en la costa norte. Tiene el mismo uso de aj limo. Se usa
tambin cocido para perfumar algunos platos.
Aj del mono o charapilla
Es sumamente picante y se usa en salsas
Rocoto o Quilquia
Capsicum bacatum
Es uno de nuestros ajes ms apreciados. Es sumamente picante y se puede utilizar en salsas,
relleno o en mermelada.

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Para rebajar lo picante se deben extraer las venas y el botn que hay al centro, cortando una
rodaja del lado del peciolo y se raspa por dentro. Se coloca en agua fra con sal y vinagre y se da,
un hervor, se cambia el agua tres veces y luego se escurre.
Para salsas, se blanquea (como en el paso anterior) y se suda con ajos enteros hasta que estn
cocidos, luego se licua.
Para hacer mermelada, se blanquea y se mezcla con fruta y azcar.
Interviene en salsas variadas y adems se prepara relleno de carne o camarones.
Aj panca
Es el aj colorado seco, que interviene en muchos platos de la cocina peruana.
Para hacer aj en polvo, se sacan las semillas y se soasa al fuego directo cashpa, luego se puede
moler en procesador o licuadora, hasta pulverizar y se usa para espolvorear.
Para hacer aj en pasta, tambin se limpia de semillas, se soasa cashpa y se remoja o se hierve
para rehidratarlo, para luego molerlo como una pasta.
Si se quiere hacer la pasta de aj picante, el remojo o blanqueado (hervido) es con poca agua, si
se le quiere bajar lo picante, se remoja en bastante agua, que se desecha dejando un poco para
molerlo.
Aj mirasol
Es el aj amarillo seco y se procede como en el aj panca.

HIERBAS AROMTICAS
Huacatay o wacatay
Chincho o yacu chincho
Patow o mastuerzo
Mutuy o alcaparras de indias C
Marancera o siuca culantro
Paico, camash , paiko
Molle
Marmaquillo
Shita o mostaza
Yutu o verdolaga
Ataco o atawa
Mua
Coca, cuca
Mantur, ppaqui

Tagetes minuta
Tagetes elptica
Tropaelum majus
assia tomentosa
Lobelia
Chepodium ambrosioides
Schinus molle
Eupatorium
Brassica campestres
Portulaca olaracea
Amarantus
Minthostachys mollis
Erythroxilon
Bixa Orellana

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La mayor parte de las hojas se usan como condimento, frescas y picadas finamente en brunoise o
en ramas que se agregan a guisos y luego se extraen, o secas pulverizadas.
Algunos otros como el Patow que se come sin picar y la pimienta de Molle se maja o se
pulveriza.
El mutuy o alcaparra se marina para ensaladas.
Todos estos condimentos con indispensables para muchas preparaciones.

LEGUMBRES
PALLARES
(Phaseolus lunatus)
FREJOLES O POROTOS
( Phaseolus vulgaris)
En ambos casos se procesan secndolos fuera de su vaina para su conservacin.
Para usar las legumbres secas, se deben remojar la vspera y lavar bien antes de cocerlas. Se
ponen en agua sin sal que los cubra, la coccin regular en la costa, es de dos horas
aproximadamente, en la sierra se prolonga dependiendo de la altura.
Tambin se consumen frescos fuera de su vaina y no deben pelarse, de su segunda cscara
porque se deshacen durante la coccin. Se cuecen en agua hirviendo con sal, y destapados.
EL TARHUI O CHOCHO:
(Lupinus mutabilis)
Se consume en varias formas, cocidos con su cscara, en guisos y pelados para extraer harina o
para sopas.Se pueden remojar y pelar para tostarlos en el horno.
EL MAN:
(Arachis hipogaea)
Es una planta muy utilizada como condimento o como mantequilla.
Cuando se tuesta en kailana de barro, no se le saca la cscara y se pela fcilmente despus.
Para pelarlo cuando se va a usar crudo, se remoja en agua caliente como hacemos con las
almendras.

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TUBERCULOS
LA PAPA:
Es uno de los ms importantes alimentos, no solo en la Cocina Peruana, sino en el mundo entero.
La papa se procesa desde tiempos milenarios, transformndola en Chuo, por medio de la
helada, o Coruchasi, o en Cucupa o papa seca por medio del calentamiento en piedras calientes o
Kala Purca, y en Tocosh por medio bacteriolgico.
En el Per tenemos 3,300 variedades de papas, pero las comerciales son alrededor de diez, entre
ellas:
Amarillas, que son una exclusividad, nuestra, se deben cocer en vaporera para evitar que se
revienten y absorban agua. Si son pequeas se pueden cocer en agua con sal.
Esta variedad es indispensable para hacer causa, pur y para preparaciones con salsas.
Si no se encuentran papas amarillas en otros lugares, se pueden sustituir cocindolas peladas y
partidas, en agua con sal para eliminar parte de la fcula.
Blancas se utilizan para una enorme variedad de platos como los locros o Rocros que son un
grupo de preparaciones que constan de papa, aj y algo ms.
Las papas blancas abundan en todos los pases del mundo, en diferentes calidades y se usan
cotidianamente.
La papa seca o Cucupa se utiliza principalmente para hacer la Carapulca, que es el guiso ms
antigo del Per.
Para esto se debe tostar en seco, y remojar en agua caliente.
CAMOTE O APICHU:
Se pueden hacer de diversas formas como: horneados con su cscara bien lavada. Si se pueden
asolear unos dos o tres das quedan mejor.
Se pueden hornear pelados y cortados grueso con azcar espolvoreada, sal y mantequilla,
colocados en una bandeja de hornear.
Asi mismo se tornean y se cuecen en agua con jugo y un trocito de cscara de naranja, azcar y
mantequilla.
Se cocinan con su cscara en agua con un poco de azcar y sal. (para el cebiche) y se sacan
inmediatamente del agua al trmino de la coccin.
YUCA O RUMU:
Se pelan jalando su cscara gruesa, y se cocinan en abundante agua con sal. Se deben sacar del
agua de coccin inmediatamente de cocidas para que no absorban lquido.
Con la yuca cocida se hace pur agregndole mantequilla, sal y yemas de huevo, para hacer
croquetas o pastelitos o rellenas.
Se pueden frer una vez cocidas cortadas en gajos, hasta que doren.
As mismo se cortan en lminas finas para hacer chip, en fritura profunda.

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OLLUCO, O PAPALISA OULLUMA:

Para hacer el clsico olluquito con charqui, se raspan y se pican en juliana.
Para el picante de ollucos se cocinan en agua con sal, enteros y se majan para mezclarlos con el
aderezo.
Para el ajiaco se cortan en rodajas finas o en juliana, se blanquean y se agregan a la salsa de aj
amarillo.
OCA, UNKLE O UNCHA:
Las ocas se pueden sancochar en agua con sal y azcar.
Se hacen pur para hacer laguas (cremas) con queso, o se hornean con su cscara
MASHUA O APIA O IZAO:
Se cocina tal como la oca.

CEREALES
MAIZ, SARA O TONKO:
Es la planta sagrada de los incas y su uso es muy extenso.
CHOCLO:
Es el maz tierno y se utiliza sancochado en agua con jugo de limn y azcar.
Para las humitas se usa el choclo maduro y molido con un poco de agua, que se mezcla con el
aderezo y se mueve en la olla hasta que se atamale es decir se cueza y espese.
Para el pastel de choclo se procede de la misma manera.
Para el pepin se muele y se mezcla con el aderezo y se aclara con fondo porque debe quedar
suelto.
CHULPI:
Seco, se utiliza para hacer la cancha que se hace tostando el maz en Kailana que es una olla de
barro con una abertura pequea.
EL MOTE:
Se hace cociendo el maz brevemente en agua con ceniza o cal para pelarlo.
Con el mote se preparan los tamales, remojndolo y molindolo, para ponerlo con el aderezo y
atamalarlo (cocerlo)
La Patazca es una sopa hecha con mote cocido largamente hasta que reviente Pantazca que
significa mote reventado.
CHOCHOCA:
Es el choclo que se desgrana y se cuece brevemente en agua para ponerlo a secar, sirve para
hacer sopas y guisos.

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Para hacer harina fina de maz, este se muele y se cuela. Se usa principalmente para hacer
pastelera.
LA JORA
Es el maz germinado sobre hojas hmedas hasta que le sale una raz de 3 cmt.
aproximadamente y luego se seca y tritura.
Con la jora se hace la chicha, que fue la bebida sagrada de los Incas.
QUINUA , KIUA, HUPA , AYAR:
De alto valor alimenticio, fue utilizada en muchas preparaciones.
La quinua, se debe lavar muy bien hasta que salga la saponina, que es una sustancia que proteje
el fruto y que contiene jabn.
La quinua de ms consumo en la alimentacin es la variedad de quinua blanca, o rosada.
La quinua roja se utilizaba para hacer chicha, de muy alto contenido alcohlico, que se us en
ceremonias.
La quinua negra se usa para hacer harina.

CAIHUA, QAAWI:
La caihua se usa de preferencia como harina o caihuaco para hacer pan integral y para hacer
machica que es un fiambre de harina de caihua tostada, y endulzada con chancaca.

CUCURBITACEAS Y HORTALIZAS
EL ZAPALLO Y LAS CALABAZAS:
Tienen mucho parecido y su coccin es breve. Se deben cocer casi al vapor porque tienen
suficiente humedad.
LAS CAIHUAS O CAYHUAS:
Se cortan del lado opuesto al peciolo para extraer las semillas que penden de un tallito que crece
en ese lado.
Para hacerlas rellenas no se pre cocinan sino que se da la coccin ya rellenas.
LOS TOMATES
En la Cocina Peruana, se usan con todo el corazn, no se eliminan las semillas.

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EL CHARQUI
Se puede hacer de carne de alpaca, cordero o res.
Los cortes deben ser delgados y cubiertos de sal. Se secan al sol en la Sierra y luego se usan
soasados chaspados a la brasa, luego se remojan para hidratarlo y golpearlos con un mazo o
piedra Shactarlos y deshilacharlos para introducirlos en el aderezo.

EL ADEREZO
El aderezo es la base del sabor de la Cocina Peruana y proviene del mestizaje espaol que se
impuso en la poca de la colonia.
Un buen aderezo se hace a base de cebollas rojas picadas finamente en brunoise, ajos majados en
mortero o procesador, aceite o manteca, cominos (en algunas recetas) y pimienta. Debe ser
preparado a fuego lento hasta que haya sudado y la cebolla se deshaga.
Se le puede agregar tomates picados, ajes en pasta dependiendo de la receta.

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BIBLIOGRAFA

Nutricin en el Antiguo Per, Santiago Antnez de Mayolo, Tercera Edicin, Banco Central de
Reserva del Per, 1985
Per, series archeollgia mundial. Rafael Larco Hoyle
Maz, tubrculos y ritos agrcolas John Murra
Dioses y hombres de Huarochir Francisco de Avila, Museo Nacional de Historia y el Instituto
de Estudios Peruanos, 1966
Diccionario enciclopdico del Per , Alberto Tauro, Meja Baca, 1975
Diccionario de peruanismos, Juan de Arona, 1983
Cocina Limea, Gloria Hinostroza, Universidad San Martin De Porras, 1999
Diccionario de la cocina peruana tradicional, USMP, Sergio Zapata Acha, 2009

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