EQUIPOS: A este grupo pertenecen el conjunto de instrumentos

considerados como auxiliares para la realizacion de tareas especificas en el

restaurante. Es importante tener en cuenta que los equipos y utensilios
dependen de cada restaurante de acuerdo a su categoria, tipo de servicio,
oferta gastronomica, ubicacin y tipo de local.Algunos de estos equipos son:
Rechaud, Maquina de Cafe, Licuadoras, Batidoras, horno para pan etc
Salamandras
Maquinaria o aparato, dependiendo de su potencia y tamao consistente en
una resistencia electrica que irradia calor de forma constante manteniendo
los productos a una distancia determinada de la fuente de calor.
Se emplea para calentar ingredientes cocinados y darles un ultimo golpe de
calor antes de salir al comedor, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos
productos.
Suele ser regulable al gusto del cocinero.

1. MOBILIARIO, es el conjunto de muebles que se encuentran dentro del

restaurante, el cual cumple con dos funciones principales: * Comodidad para
el cliente, y * Ayuda al personal de comedor.
El mobiliario se subdividen en cuatro grandes grupos:
MESAS: Quienes a su vez se subdividen en Mesas para clientes y mesas
para servicio.
SILLAS
APARADORES
CARROS PARA SERVICIO.
Estacin de bebidas
Carro con dos depsitos para bebidas de 19 l, con tapas que se pueden
utilizar en altura completa con tres estantes o a baja altura con dos
estantes.
CARROS PARA SERVICIO DE BEBIDAS
Ideal para servicio de desayuno, caf o bocadillos.
Use el tablero para sostener los Servidores de Bebidas los Recipientes
Organizadores Versa o las Bandejas de Exhibicin con Tapas para los
alimentos.

 Guarde los utensilios para beber, artculos adicionales de comida u otros

suministros en el compartimento abierto.
Los gabinetes isotrmicos guardan comida caliente o fra en bandejas
delgadas de tamao completo
Mesas para Clientes:
Deben tener las siguientes formas y medidas tcnicas:
}Mesas cuadradas: 90 x 90 cm.
}Mesas cuadradas: 70 x 70 cm.
}Mesas rectangulares: 90 x 1.20 cm.
}Mesas redondas: 60 cm. de dimetro
}Mesas redondas: 90 cm. de dimetro.
}Mesas redondas: 100 cm. de dimetro.
Mesas de Servicio:Se utilizan para diferentes servicios complementarios
dentro del saln comedor, sus formas y dimensiones varan segn el uso
para el cual estn destinadas, entre la mas usuales pueden encontrarse.
Pueden ser de lneas modernas o hacer juego con el tipo de mueble que
predomine en el comedor, su presencia es un motivo ms en la decoracin
de esta rea
Mesas de servicio o Gueridones: Son mesas especiales utilizadas para
efectuar servicio delante del cliente o para colocar en ellas manjares u otros
requerimientos.
Mesas para exhibicin: Se utilizan para exhibir algunos de los manjares que
se ofrecen en el restaurante.
Mesita rodante: Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de
comidas y bebidas en lashabitaciones de los hoteles. Poseen ruedas para su
desplazamiento y se componen de dos partes: la primera es una plataforma
con dos extensiones plegables a los lados; su funcin principal es permitir
mayor espacio para su utilizacin como mesa. La segunda parte, es una caja
metlica con compartimientos, provista de un sistema de calentamiento
para conservar los alimentos y guardar los platos. El carrito est provisto de
un sistema de calentamiento compuesto por una cocinilla de alcohol o pasta
combustible.
Mesas Plegables: Mesas pequeas de 50x30 cm. se usan para dejar las
bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, tambin se
conocen como burritos.

Sillas: Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones

diversas, esta
s dependen generalmente de la decoracin y el estilo del restaurante. Sin
embargo, se debe tener en cuenta que la altura del piso al asiento de la silla
debe ser de 45 centmetros, se recomienda que el espaldar no sea alto,
debido a que obstaculiza el servicio.
Para el servicio de banquetes se recomienda un tipo de silla que pueda ser
apilable y de fcil manejo, pueden ser tambin de tipo plegable.

Carros para servicio: Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre
los ms importantes tenemos:
Carro para trinchar o carro caliente: Es una unidad provista de ruedas que
permiten su fcildesplazamiento de un lugar a otro. Se utiliza para presentar
ante el cliente manjares tales como; Roast Beef, Pernil de Cordero y otras
especialidades, permite a la vez efectuar los cortes solicitados.
Carro para flambear: Es una unidad provista de ruedas que permiten su fcil
desplazamiento de un lugar a otro. Est diseado para facilitar la
preparacin de manjares a la vista del cliente.

Este carro, se compone fundamentalmente de tres partes: La primera,

es una plataforma que posee un Rechaud al lado izquierdo, y una extensin
plegable del lado derecho, para poder darle una mayor capacidad al carro
en caso necesario. La segunda, es una plataforma utilizada para depositar
los diferentes utensilios que se necesitan para el servicio: platos, cubiertos
etc.
La tercera plataforma es utilizada para depositar los diferentes sartenes
que se necesitan paraflambear.
Adems posee un compartimiento para
las botellas de licores que se utilizaran
Carro de servicios generales: Este carro puede ser utilizado para diferentes
usos: servicio de entremeses, servicio de ensaladas y servicio de postres y
quesos.
Aparadores: Es el mueble ms importante para el mesero, su forma y
tamao vara de acuerdo alespacio fsico del comedor ya la decoracin del
mismo. Generalmente el aparador consta de varias gavetas, entrepaos y
un pequeo depsito para colocar la lencera utilizada. El aparador es la

mesa de trabajo del mesero, en el debe encontrarse todo lo que se necesita

durante el servicio (loza, cubiertera, cristalera, lencera, etc.)

Existen otros aparadores que se usan en los restaurantes:

Aparador caliente, el cual se encuentra elaborado normalmente en acero
inoxidable, son armarios especiales con la altura aproximada de una mesa,
provistos de un calentador elctrico. Est especialmente diseado para
mantener los platos calientes durante el servicio. Este aparador se
encuentra ubicado en el pantry o en la cocina.
Aparador o mesa fra de despacho: Posee las mismas caractersticas que el
aparador caliente con la diferencia que su temperatura es ambiente o fra.
Se utiliza para mantener la loza y cristalera fra durante el servicio.
MOBILIARIO: Se considera como mobiliario del comedor al conjunto de
muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, formica entre
otros) diseados segn el estilo, clase y decoracin del establecimiento En
este grupo de encuentran los aparadores, mesas, sillas y carros de servicio
APARADORES: Son muebles que contienen todo el material necesario, para
el desarrollo del servicio. Los aparadores ms usuales son los rectangulares
con entrepaos y cajones en la parte superior. El orden de colocacin de los
elementos no es fijo, si bien se recomienda poner de todo un poco sin
recargarlo, y dejar la parte superior con bastante espacio, pues este se
emplea tambin como lugar destinado provisionalmente para dejar platos
que se retiran despus del servicio, o para poner las bandejas con los
manjares de cocina para su posterior presentacin al cliente; cumpliendo la
funcin de mesa auxiliar.
Un aparador bien diseado debe contar en la parte superior con 9 cajones y
establecer el siguiente orden de izquierda a derecha
1. Cucharas Soperas
2. Tenedores
3. Cuchillos
4. Palas y tenedores de Pescado
5. Cucharas y Tenedores de Postre
6. Cuchillos de Postre y Mantequilla
7. Cucharas de Caf y Helado
8.

Tazas para Sopa

9. Cubiertos especiales como pinzas, para caracoles, tenedores para

fondue, tenedores de ostras, pinzas de langosta etc.
En el primer entrepao se colocarn los distintos platos utilizados para el
servicio y en el mismo entrepao o en la parte superior se ubican los
complementos salsas, saleros, pimenteros, ceniceros, palilleros, vinagreras,
azucareras, nmeros de mesa etc.

En el siguiente estante se puede situar la lencera de comedor

cubremanteles, servilletas de servicio, manteles.
Al realizar el mise-en-place (alistamiento previo) se repasarn y limpiaran
todos y cada uno de los elementos, que se sitan en el aparador y se
repondrn los que se vaya utilizando antes de agotar existencias. Se debe
mantener el orden sin alterar su orden de colocacin.
En el caso de no contar con el aparador se montarn mesas cubiertas con
muletones donde se pondr un pequeo stock de materiales de servicio
Mesas Auxiliares o Gueridones: Mesas de dimensiones reducidas y ligeras
para facilitar su transporte, que tienen la misin fundamental de ayudar al
personal de sala durante el servicio. Se utiliza para la presentacin de
determinados platos, para efectuar el cambio de los manjares a los platos o
simplemente como complemento de ayuda en el servicio
SILLAS: Las sillas complementa las mesas estas han de tener un aspecto de
conjunto y ser confortables, ligeras, de fcil limpieza y con un respaldo que
le permita la movilidad al mesero.
Los Carros de Servicio: Estn hechos en acero inoxidable a manera de
armarios especiales para organizar vajilla, cubierteria, mantelera, y varios
elementos del servicio.
CARRO CALIENTE / CARRO DE TRINCHAR: Se utiliza para el transporte,
presentacin y servicio generalmente de grandes piezas asadas que pueden
ser trinchadas a la vista del cliente. Se denomina caliente porque posee un
depsito de agua caliente para mantener la temperatura, as como una
campana retrctil para tapar el gnero.

-CARRITO DE TRANSPORTE: Para transportar material del comedor como

vajilla, platera, entre otros.

-CARRITO BAR: Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en
reas del hotel como lobby.

-CARRITO ROOM SERVICE: Mesita rodante, de 70x70cm. Con las plegables

que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles
cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma.
CARRO DE FLAMBEAR: Como su nombre indica sirve para flambear o
terminar determinados platos delante del cliente. Lleva incorporado el gas,
as como compartimentos para botellas y material.
CARRO DE POSTRE: Como su nombre lo indica es un carro de servicio, en el
cual se ofrecen los postres por todo el comedor a los clientes.

-La diferencia de estos carritos es que cada uno de ellos cumple una misin
u oficio diferente y adems su estructura no es igual a los dems.
2. EQUIPOS: Los equipos que se utilizan en el servicio de alimentos y
bebidas son todos aquellos que se encuentran ya sean en el comedor, en el
rea anexa de servicio o el rea de lavado y que permiten el desarrollo
normal de las actividades y procesos propios del rea. Algunos de los
equipos que encontramos son:
-TOSTADORES DE PAN
-HORNOS DE PAN
-GRECA
-HORNO MICROHONDAS
-MAQUINA DE HIELO
-NEVERAS PEQUEAS
CALIENTAPLATOS
LAVAVASOS
TREN DE LAVADO
SANDUCHERA
LINEAS O BARRAS DE AUTOSERVICIO
DISPENSADORES
-TOSTADOR DE PAN: Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o
ms ranuras para cada tajada de pan.

-HORNOS PARA PAN: Ms grandes que los hornos de estufa domestica con
control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a
servir.

-GRECA: De tres o ms torres para mantener agua caliente (servicio de

aromticas) caf y leche. Tambin se encuentran las Grecas Italianas para
caf expreso capuchino.

- HORNO MICROHONDAS: Parecidos a los domsticos pero ms grandes

segn necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante
hondas generando calor.
- MAQUINA DE HIELO: Se encuentra de diferentes tamaos, segn volumen
de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha.
MAQUNA CALIENTA PLATOS. Tambin conocido como armario calienta platos
su funcin es mantener el calentar los platos antes de ser servidos y as
evitar que los alimentos se enfren.
LAVAVASOS: como su nombre lo indica son equipos para el lavado de vasos,
copas generalmente.
TREN DE LAVADO; Las mquinas de lavado funcionan conectadas a la red de
suministro de agua y evacuan a travs de un desage. Mayoritariamente, la
evacuacin del agua se produce por gravedad, aunque existe la posibilidad
de incorporar bombas de desage en aquellos establecimientos en los que
esta frmula no puede ser instalada.
Las mquinas de lavado funcionan con dos componentes qumicos:
detergente y abrillantador. El primero contribuye a la higienizacin y
limpieza de vajilla, cristalera y cubertera. El segundo, que acta durante el
proceso de aclarado, tiene una importancia capital en el ciclo final de
lavado, puesto que el brillo y el secado de los elementos lavados dependen
de su utilizacin.

SANDUCHERA: Similar a la sanduchera de nuestro hogares pero de mayor

tamao y capacidad
LINEAS DE AUTOSERVICIO: Conjunto de equipos en acero inoxidable
compuesto por mesa caliente con sistema de bao de mara y azafates o
recipientes para alimentos, mesa refrigerada para alimentos fros, vitrina
para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y
mezcladoras de jugos. El cliente pasa por la lnea con su bandeja y
selecciona el men que desea. Al final de la lnea est la caja registradora
donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que desee.
DISPENSADORES: Como su nombre lo indican son equipos elctricos,
mecnicos o electromecnicos, que dispensan alimentos o bebidas en los
servicios de alimentos y bebidas los ms comunes son: dispensadores de

cereal, dispensadores de bebidas calientes, dispensadores de bebidas fras y

jugos, dispensadores de agua
PLATERIA O ELECTROPLATA ( ACERO INOXIDABLE): Dentro de este grupo
estn los elementos mas complejos que se utilizan dentro del servicio,
debido a su gran cantidad y variedad es difcil clasificarlos por grupos. Los
elementos mas utilizados de este material son:
Plato Base o Plato Sitio: Este plato se utiliza como decoracin del puesto y
desempea la misma funcin que el plato Long Plate de la Vajilla
Plato para Caracoles: Se utiliza para el servicio de caracoles tipo scargot y
hace parte del conjunto de pinzas y tenedor y tiene 6 cavidades donde van
servido y presentados los caracoles en su concha.
Lavadedos: Esta oieza de material es poco utilizada en nuestro medio su
finalidad es que el cliente al termino de una comida especial se lave los
dedod con agua de esencias para evitar olores y grasas en las manos
Plato Base para el Lavadedos: como su nombre lo indica hace pareja con el
Lavadedos
Plato para Jarra de agua: Es el que sirve de base para la jarra de agua de
poco uso en nuestro medio
Plato para Mantequilla: Es el plato mas pequeo en un restaurante su
finalidad es el servicio de la mantequilla en las comidas y mantequilla y
mermelada en el servicio de desayuno
Jarras: A diferencia de las de cristal las jarras de electroplata solo se utilizan
en el servicio del agua en lamesa del cliente
Cafeteras: Se utilizan en el servicio de bebidas calientes y en el servicio de
comida para las infusiones.
Azucarera. es utilizada en el servicio de restaurante durante el desayuno y
el servicio de infusiones
Soperas: Estas piezas se utilizan cuando hay un servicio de tipo especial,
pues generalmente las sopas y cremas salen servidas de al cocina
Tazas para Consom: Se utiliza para el servicio de Consoms, Potages,
Cremas y algunas sopas especiales
Legumbreras: Se utilizan para la presentacin y servicio de legumbres y
verduras en servicios especiales
Cazuela de Mariscos: Se utiliza sobre todo en los sitios especializados en
comida de mar, es especial para este servicio
Salseras: Se utilizan para llevar las salsas y servir al plato y tambin se
ponen en los servicios de buffet

Tapaplatos: Este elemento se utiliza para tapar los alimento en el plato y

poder mantenerlos calientes e higinicamente protegidos, su mayo uso es
en el servicio a las habitaciones (room service)
Balde para Hielo Vino y Champaas:Esta piezas del material de electroplata
son muy utilizados en el comedor para el servicio de vinos y champaas,
adems en el bar para el servicio de hielo para las bebidas alcoholicas
Base o Pata para Balde de Champaa y Vinos: Es el soporte para colocar el
balde con el hielo, vino o champaa cerca de la mesa, siempre a la vista del
cliente, se utiliza mas que todo en el servicio de vino dentro del comedor
Copa para Coctel de Langostinos:Esta copa consta de dos partes, la copa
soporte o base en la que va el hielo para mantener frio el alimento y una
mas superpuesta en la que va el alimento que por lo general es un coctel de
mariscos o un ceviche de mariscos

Copa para Helados: Es utilizada para este tipo de alimento y reempl,aza a la

de cristal es mas comoda y elegante
Reververo o Rechaud: Se utiliza dentro del comedor para los flambeos de
platos especiales, consta de una base o estructura, y un quemador.
Paneras: Se utilizan cuando hay una mesa grande y es incomodo colocar en
cada puesto un plato para pan generalmente se coloca una por cada 5 o 6
puestos
Pinzas para Hielo: Se utilizan mucho en el Bar para el servicio de BEBIDAS y
asi evitar manipularlo
Juego para Fondue Bourginone: Consta de una bandeja redonda que es la
base un quemador, seis salseras, un recipiente en forma de cazuela con con
tapa y los tenedorcillos para la carne.
Samovares:Se utilizan sobre todo para Buffets y su finalidad es mantener los
alimentos calientes y poderlos servir de manera rpida,y consta de una
base o estructura, uno o dos quemadores, un recipiente donde va el agua
caliente que tambin se llama bao maria, un recipiente donde van los
alimentos que ajustado sobre el bao maria y la tapa que ajusta el
recipiente de los alimentos
Bandeja para cuenta conocida tambin como pasacuenta su funciones pasar
la cuenta al cliente
Bandejas de Servicio: Es el elemnto mas utilizado dentro de un comedor es
el instrumento numero uno de un mesero su tamao depende de la
necesidad del comedor, generalmente las de forma rectangular se usan
para el transporte de lo plato y las redondas para el transporte de las
bebidas. Tambien hay bandejas de servicio para la presentacin de los

diferentes platos de un Buffet, ya que colaboran por su vistosidad y

diferentes formas
Base para Vinos: Este elemento se utiliza para el servicio de vinos rojos o
tintos, aunque no es muy comn ya que es poco conocido