El Mise en Place Del Barman

ElMiseEnPlacedelBarman
Se denomina mise en place al conjunto de operaciones previas a la

apertura que realiza el cantinero para garantizar la efectividad del
servicio. Es la puesta a punto de todo lo necesario: materiales de
consumo, reposicin de gneros y de todo aquello que se utiliza en el
servicio.Esnecesarioponeratencinparaquenoseolvidealgo,yaque
puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca
profesionalidadyhacernosperderclientes.
Lamiseenplaceserealizaentresetapas.
1.Reposicin.
2.Repaso.
3.Organizacinymontaje.
Enlaprimeraetapasereponenlosproductosytilesnecesariosparala
jornadadetrabajo,quesehayanagotadoenelturnoanterior:bebidas,
aguas,refrescosjugos,otrosproductosalaventa,losutensiliosquese
consumen:pajillas,revolvedores,servilletas,vasosocopasquesehayan
roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en las cantidades
necesariasparagarantizarunserviciosininterrupciones.
Durantelasegundaetapaserealizalalimpiezadelbar,delosfregaderos,
delosequiposyelabrillantamientodelosutensiliosdetrabajoyde
servicioquetieneelbarmanasudisposicin.Enestaetapasetrabaja
paragarantizarlaimagendelbar.
Laterceraetapaeslamsactiva,durantelamismaserealizantareas
como:
Preparacindejugosnaturales,segnlasnecesidadesdelservicio,
nosedebenprepararconexceso.Sedebenconservarenenvasesde
cristalencondicionesderefrigeracin.
Cortesdefrutas:rodajasdelimn,mediaslunasdenaranja,perlas
defrutasquesevanautilizarenladecoracindelosccteles.
Confeccindealmbar,esrecomendablesustituirelazcarpor
almbar,quesedisuelvemejor.
Enfriarlasbebidasylosproductosquelorequieran:cervezas,
aguas,refrescos,jugosenconserva,etc.Estossecolocanordenados
porfamilias.
Exhibircorrectamente,yporfamilia,losproductosalaventa:no
sedebenmezclarlosproductosbaratosyloscaros,nilosproductos
nacionalesylosextranjeros.Secolocanenloslugaresmsvisibles
aquellos productos que queremos vender ms, los productos
nacionalesmerecenunlugarprivilegiado.
OrganizaradecuadamentelaEstacinCentral,aquellugardonde
el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con ms
frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de
composicin,etc.
Confeccionaroactualizarlacartadeprecios.
Enunbarserequiereunagranvariedaddeproductospararealizarun
montaje eficiente, stos se dividen en productos bsicos y
complementarios.Losprimeroscorrespondenalasbebidas:Piscos,rones,
whisky, brandy, coac, cervezas, tequila, etc. Los segundos son los
ingredientesauxiliaresqueseutilizanparamezclarlasmismas:refrescos,
hielo,azcar,especias,condimentos,frutas,jarabes,hierbabuena,ylas
bebidasdulcesyamargas.
Los refrescos: bajo este concepto se incluyen en el bar las aguas,
gaseosas, refrescos embotellados o enlatados etc. La prctica de
mezclarlos con bebidas los hace imprescindibles en el bar, cuando se
empleanparaestodebenmantenerseenfro.
Lasespecias:lasquemsseempleanenelbarsonlacanelaenramayen
polvo,lapimientaengranoomolida,lanuezmoscadaenpolvoyelclavo
deolor.Deformageneralseusanparaproporcionarlesciertosaromasy
saboresalasbebidas.
Loscondimentos:salfina,SalsaTabascoopicanteySalsaInglesasonlos
condimentosqueseempleanenelbar,todosseincluyenellasrecetasde
los ccteles Bloody Mary y Cubanito. La sal se emplea tambin para
bordearcopasyvasos,yacompaandoalTequila.LasSalsasTabascoe
Inglesa vienen en pomos goteros para ser utilizadas en pequeas
cantidades.
La hierbabuena: se usa especialmente en el cctel Mojito, puede
emplearsecomoingredienteyparaadornar,susaborligeramenteamargo
yaromticosepasaalasbebidascuadosemacerasuavementeconla
cucharilla.
Lasfrutasctricas:bajoesteconceptoseempleanenelbarellimn,la
naranja,lapia,latoronja,aceitunas,guindas,almendrasycebollitas,
auqueenelbartambinseempleanotrasfrutastropicales,comopartede
ladecoracin.
Ellimneslafrutactricaquemsseempleaenelbar,sujugoforma
partededocenasdemezclas,especialmenteconelPiscosour,Ron,la
GinebrayelTequila.Parasuutilizacinserealizanlossiguientescortes:
Diametralmentealcentro,paraextraerleeljugo,seseparandosmitades.
Depoloapolo,seobtienentrestajadasmsomenosiguales,seutilizan
paraqueelpropioclienteextraigaeljugo,porejemplo,acompaandoal
Tequila.
Enrodajas,paraadornar,sedesechanlosextremosysehacencortesde
mediocm.deseparacin,aloslimonesseleshaceprimerouncortehasta
elcentroparacolocarlasrodajasenelbordedelvaso,tambinsepueden
colocar dentro del cctel, como en el Bello Monte. Para este corte se
empleanlimonesmedianosydeserposibletotalmenteverdes.
Lascscarasparaaromatizar,seobtienenrealizandouncortevertical
para extraer tiras de un cm. de ancho y cinco cm. de largo que se
retuercenysedejancaerdentrodelcctel.
Lacscaraenformadeserpentinaparadecorar.
Lanaranjasigueallimnenimportancia,tambinseleaplicanvarios
cortes:
Diametralmentealcentro,paraextraerleeljugo,elcctelScrewDriver
tienemejorsaborconjugodenaranjanatural.
Depoloapolo,paraextraermediaslunas,conlasquesedecoranlos
ccteles.Paraesto,secortanlospolos,secolocalanaranjaenposicin
verticalysecortadearribaabajo,porelcentro,obteniendodosmedias
naranjasquesecolocansobreelteflnconlaparteabiertahaciaabajoy
secortanlasmediaslunas,demediocm.,aligualqueellimn.
Obtencindecortezasparaaromatizarydeserpentinasparadecorar.
Lapia:sepuedeemplearsujugo,queformapartedelasrecetasde
variosccteles,tambinsecortantajadas,tringulos,perlas,etc.,para
decorar.
Bebidasdulcesyamargas:seincluyenenesteaspectoaquellasqueporsu
dulzoroamargorlasconviertenencomplementosdelacoctelera,entre
lasprimerasestnelCuraaoRojo,elCuraaoAzul,elMarrasquino,el
Triplesec,etc.LasamargasquemsseempleansonlaAngosturaBitters,
elAmerPicon,etc.

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