Profesor: Ing William Chunga Trelles

Semestre Acadmico: 2016-I

FRUTAS Y HORTALIZAS
DESCHIDRATADAS

Uno de los mtodos ms antiguos para la

conservacin de alimentos es la deshidratacin,
esta consiste en disminuir la actividad del agua
con el fin de retrasar los procesos de deterioro.
Para lograr este objetivo se cuenta con diversas
operaciones, a nivel industrial son de uso comn
para alimentos
-

Concentracin
Secado
Liofilizacin
Crioconcentracin
Atomizacin.

Mtodo muy usado en la industria para la

reduccin del contenido de agua de un
producto lquido, se recomienda como
tratamiento previo a los procesos de
congelacin, esterilizacin y deshidratacin
entre otros.

La principal diferencia con la deshidratacin

radica en que en esta ltima operacin el
producto no se encuentra en estado lquido.

Su bajo costo y facilidad de operacin hacen de

la concentracin un procedimiento muy
utilizado en el manejo poscosecha de frutas y
hortalizas.

Teniendo en cuenta el papel que juega el agua

como agente promotor del crecimiento de
microorganismos y reacciones de deterioro, la
concentracin ms all de reducir el volumen y
peso del producto, constituye un mtodo de
conservacin primario, aunque por s solo no
ofrece mayor garanta.

El
rendimiento
de
la
operacin
est
determinado por las caractersticas del
alimento que se va a concentrar, es necesario
encontrar un balance entre la temperatura de
operacin y el tiempo de residencia de la
solucin, evitando la degradacin del producto
o algunos daos fsicos.
Alimentos que generan espuma tienden a
presentar perdida por arrastre del vapor.

A medida que la solucin se va concentrando

se va haciendo ms rica en soluto, esto hace
que su punto de ebullicin se incremente, el
aumento de esta temperatura con respecto al
punto de ebullicin del agua pura se conoce
como Elevacin del punto de ebullicin y aplica
para todas las disoluciones.

Este concepto es de gran importancia en la

evaporacin ya que influye directamente en la
velocidad de transferencia de calor. Entre
mayor sea la diferencia entre la temperatura de
ebullicin de la solucin y la del agua pura la
transmisin de calor ser ms efectiva.

La evaporacin se basa en la induccin al

cambio de fase del disolvente que compone
una solucin, en la mayora de casos este
disolvente es agua, el agua adquiere la energa
suficiente para evaporarse y abandonar la
solucin, de tal forma que el soluto residual
har parte de una solucin cada vez ms
concentrada.

La evaporacin es una operacin que implica

las transferencias de masa y calor y por ende
susceptible de analizar bajo los mecanismos
que describen estos fenmenos, para el diseo
o anlisis de un evaporador es fundamental
establecer entonces los balances de masa y
energa apropiados.

El balance general de masa para la solucin es:

ma=me+mp
El balance parcial con respecto a los slidos es:
maxa=mpxp
Balance general de calor con base en las
entalpias.
maHa + mvHv=meHe+mpHp +mcHc

Dnde:
ma=Flujo msico de alimentacin (kg/s).
me=Flujo msico del vapor de solucin (kg/s).
mp=Flujo msico de la solucin concentrada o
producto (kg/s).
mc =Flujo msico de condensado (kg/s).
mv =Flujo msico de vapor de calentamiento (kg/s).
xa=Fraccin de slidos en la alimentacin
(adimensional).
xp =Fraccin de slidos en la solucin concentrada
(adimensional).
H=Entalapa (kJ/kg)

Las entalpas de alimentacin y producto se

calculan mediante las siguientes expresiones:
Ha=Cpa (T-0C)
Hp=Cpp (T-0C)
Donde Cpa y Cpp son los calores especficos de
alimento y producto. Las entalpas del vapor de
calentamiento y el condensado se leen de las
tablas de vapor a las temperaturas respectivas.

El balance de calor dentro del intercambiador

de calor, es decir, en el equipo por el cual fluye
el vapor de calentamiento es el siguiente:
q=UA (Tv-T1)=mvHv-mcHc
Donde:
q: Flujo de calor en el intercambiador (W).
A: rea de transferencia de calor (m2).
U: Coeficiente global de transferencia de calor
(W/m2K).

Los equipos generalmente usados para la

concentracin de productos alimenticios son los
evaporadores, los hay en forma de marmitas, de
pelcula descendente, de pelcula delgada y al
vaco.
Bsicamente contiene una cmara en la que se
encuentra un intercambiador de calor que permite
la transferencia de energa trmica entre el fluido
de servicio y la solucin; la presin a la cual se
encuentra el vapor condensante se encuentra
comnmente por debajo de las 3 atm, mientras
que el producto se somete a presiones cercanas al
vaco del orden de 0,05 atm

Evaporador abierto
Son los ms comunes y menos costoso a nivel
industrial,
consisten
en
un
tanque
enchaquetado o con serpentn interno por el
que fluye el vapor de agua. Generalmente estn
provistos de un agitador, manejan bajas
velocidades de evaporacin y se recomiendan
para concentrar pulpa de tomate, mermeladas,
sopas y algunas salsas siempre y cuando las
cargas sean bajas.

Evaporadores de tubos cortos verticales:

Resultan ser una modificacin de los evaporadores
de tubos horizontales, contienen un banco de
tubos al interior de la cmara, por el que circula el
vapor, la disposicin de los tubos disminuye la
formacin de costras o residuos adheridos. Genera
considerables velocidades de evaporacin y puede
trabajar con lquidos de viscosidad moderada. Se
recomienda en la elaboracin de zumos de frutas,
concentracin de soluciones de azcar y extracto
de malta.

Evaporadores de circulacin forzada

Se usan para fluidos muy viscosos o cuando se
desea evitar la formacin de incrustaciones
sobre la superficie de calentamiento, puede
acoplarse para ser usado en la cristalizacin,
en cuyo caso requerir un elemento que separe
los cristales continuamente.

Evaporadores de pelcula ascendente

Utilizados para la concentracin de productos
muy sensibles al calor, la solucin ingresa por
la parte inferior al interior del haz de tubos, en
su ascenso inicia la ebullicin de tal forma que
en la parte superior egresa una mezcla vaporlquido que debe ser separada en un equipo
adicional. El lquido concentrado puede ser
recirculado. Se distinguen por los altos
coeficientes de transferencia de calor que
manejan.

Evaporador de pelcula descendente

Corresponde a una adaptacin del anterior
equipo, la solucin ingresa esta vez por la
parte superior de la cmara, permite mantener
una baja temperatura de ebullicin, por lo que
se usa especialmente en la elaboracin de
jugos ctricos.

Tiene como objetivo eliminar parte del agua

contenida en un slido, esta puede estar en la
superficie o contenida en el interior. El secado
es una de las tcnicas ms antiguas usadas
para la preservacin de alimentos.

Produce una disminucin sustancial del peso y

el volumen, reduciendo empaque, costos de
almacenamiento y transporte y permitiendo el
almacenamiento del producto a temperatura
ambiente por largo tiempo.
En el caso especfico de frutas y verduras, el
diseo del proceso de secado debe ser
especialmente cuidadoso para preservar la
calidad del producto.

Todas las operaciones de secado buscan retirar

la humedad del alimento a travs del fenmeno
de evaporacin por calentamiento, as que
intervienen procesos de transferencia de calor
y masa simultneamente.
El agente encargado de retirar el vapor de agua
generalmente es aire .

La eliminacin del agua se realiza en diferentes

etapas que se encuentran caracterizadas por la
velocidad de secado, esta velocidad depende
de factores como el contenido inicial de
humedad
del
slido,
las
propiedades
intrnsecas del alimento y la temperatura y
humedad del aire seco.

Al final del periodo de secado a velocidad

constante empiezan a aparecer puntos secos
en la superficie debido a que ya no hay
saturacin. En el punto C de la grfica la capa
superficial de agua ya se ha evaporado
completamente y la velocidad de la operacin
estar controlada por la velocidad de
movimiento de la humedad al interior del
slido.

El segmento de curva AB representa la

condicin de estado no estacionario, debido al
ligero calentamiento inicial. Entre B y C ocurre
el secado a velocidad constante, esta etapa se
caracteriza por la evaporacin de un contenido
importante de agua no ligada, la temperatura
permanece constante en la superficie y alcanza
el valor de la temperatura de bulbo hmedo
del aire.
En este periodo los factores ms importantes a
tener en cuenta son la temperatura del aire y el
espesor del lecho del alimento.

En el trayecto entre los puntos D y E la

velocidad
de
secado
es
controlada
principalmente por el flujo de humedad al
interior del slido y ya no depende de las
condiciones
externas.
Los
fenmenos
presentes son la difusin de lquido, el
movimiento capilar y la difusin de vapor. Esta
fase finaliza al alcanzarse la humedad de
equilibrio en el punto E, en donde la velocidad
de secado llega a ser nula.

Es una operacin unitaria que tiene cmo fin la

eliminacin de agua de un material mediante la
sublimacin de una parte de su contenido de
humedad.
Este
proceso
permite
la
conservacin
de
sustancias
voltiles
caractersticas del producto as como la
preservacin de las estructuras fisicoqumicas,
generando un producto de fcil rehidratacin y
alta estabilidad.

Aunque este procedimiento fue originalmente

empleado por comunidades de indgenas
Andinos, fue en la Segunda guerra mundial en
la que se realiza bajo condiciones controladas
para la conservacin de plasma sanguneo y
penicilina.

En 1950 inicia su aplicacin en alimentos en la

elaboracin de raciones de campaa para los
soldados, actualmente se han generado
importantes avances en el diseo de equipos y
control de condiciones de operacin.

Las ventajas de la liofilizacin son notables, en

primer lugar, mantiene la estructura y el
aspecto del alimento, el producto es de fcil
reconstitucin debido a las cavidades que deja
el hielo al sublimar, inhibe el deterioro del
color y sabor por reacciones qumicas, alarga
los periodos de conservacin y retiene aromas
caractersticos.

Sin embargo, su principal desventaja est

relacionada con el costo de los equipos y
servicios requeridos, tambin involucra un
tiempo de operacin extenso.

La liofilizacin ocurre a travs de tres etapas

principales,
congelacin,
secado
por
sublimacin de hielo y almacenamiento del
producto.

Es de gran importancia dado que cimenta las

bases sobre las cuales va a ocurrir todo el
proceso, los principios fsicos bajo los cuales
ocurre la solidificacin del agua
El proceso rpido se conoce como quick
freezing, la rapidez de formacin de cristales
disminuye su tamao y previene la difusin de
sales, adems de generar una estructura
porosa muy fina que facilitara la etapa de
sublimacin.

Luego de que la mayor cantidad de agua se ha

solidificado en la congelacin, inicia la etapa
de secad o deshidratacin por sublimacin que
constituye el objetivo principal de la
liofilizacin.
En la sublimacin se distinguen tres etapas, la
fase conductiva, la primera fase difusiva y la
segunda fase difusiva.

Con el inicio del calentamiento, el agua

comienza a evaporarse precipitadamente
debido a que la velocidad de sublimacin se
incrementa de forma rpida hasta llegar a un
mximo, en esta fase se remueve la mayor
cantidad de agua, entre el 70% y el 95%

A medida que el material se va secando, se va

formando una capa de material seco en la
superficie que delimita con el material aun
congelado, la frontera o interfaz se conoce
como frente de sublimacin, este frente va
desplazndose hacia el interior del alimento a
medida que el contenido de agua va
disminuyendo, de esta forma, se va creando
una capa externa de material seco poroso.

El vapor de agua generado debe entonces

viajar desde la superficie de la capa congelada
a travs de la capa seca hasta llegar al borde
externo del alimento, la seccin que se
encuentra seca opone una resistencia al flujo
de calor y de materia a medida que avanza le
secado.

En esta etapa la velocidad de sublimacin

decrece considerablemente debido a que la
cantidad de agua disponible es mucho menor,
la humedad presente en este momento
corresponde a humedad ligada y la cantidad de
calor requerida para su liberacin es ms alta.

El equipo de liofilizacin consta de tres partes

principales, la cmara de secado, el
condensador y el sistema de vaco.

Este tipo de proceso se aplica a alimentos

lquidos como zumos, soluciones de azcar,
jugos de frutas, cervezas y vinos.
Est fundamentado
cristalizacin.

en

el

fenmeno

de

Este tipo de proceso se aplica a alimentos

lquidos como zumos, soluciones de azcar,
jugos de frutas, cervezas y vinos.
Est fundamentado
cristalizacin.

en

el

fenmeno

de

Cuando el alimento se somete a bajas

temperaturas que sobrepasan los lmites de
congelacin, se obtienen cristales puros del
componente que solidifica de forma ms
rpida, en la mayora de casos, el agua .

Los cristales deben lograr un tamao adecuado

antes de ser retirados por centrifugacin o por
otro
medio
mecnico,
los
cristales
generalmente deben ser lavados debido al
arrastre de lquido remanente.

La eficiencia de la operacin depende

bsicamente del tamao de los cristales
formados, es decir, que factores como tipo de
producto, potencia de agitacin, concentracin
del soluto y tiempo de residencia son
determinantes a la hora de disear el
mecanismo de control del proceso.

Si se sigue la trayectoria de enfriamiento sealada,

para el caso de extracto de caf de concentracin
inicial del 25 % se puede leer que a -4C hay un
equilibrio entre una solucin al 34 % de caf con
hielo, en una proporcin:

Esto significa que por 1 Kg de hielo hay 2.7 Kg de

solucin al 34 % de slidos, para un total de
solucin original (al 25%) de 2.7 +1.0 =3.7 Kg

La cristalizacin tiene varios mecanismos:

nucleacin primaria, maduracin y nucleacin
secundaria.
Se entiende por nucleacin la generacin de
partculas cristalinas capaces de crecer
espontneamente a partir de cierto tamao
mnimo; puede ser homognea o heterognea
segn se produzca a partir de la solucin
original, o sobre imperfecciones superficiales,
partculas
extraas
o
imperfecciones
estructurales.

La crioconcentracin requiere la interconexin

de varios equipos entre los que destacan el
cristalizador y el intercambiador de calor de
superficie raspada, en este ltimo ocurre la
formacin de cristales en la pared del equipo
por el fenmeno de transferencia de calor.

Luego de la nucleacin, el lecho es conducido

al cristalizador, en donde tiene lugar el
crecimiento de los cristales, este crecimiento
ocurre gracias a la adhesin de molculas de
agua a los ncleos, lo que conlleva a una
concentracin de la solucin que permanece en
estado lquido.

La solucin concentrada que aun contiene los

cristales se lleva a un equipo en donde las
fases se separan y los cristales son lavados
para recuperar el lquido adherido.
En algunas ocasiones se usan separadores
centrfugos en la separacin del hielo.

En 1990 Schwartzberg plantea una ecuacin

que relaciona la temperatura inicial de
congelacin con la fraccin msica de soluto
en la concentracin.
Si nA y nS son, respectivamente , las fracciones
msicas de agua y soluto de una solucin, b la
masa de agua ligada por unidad de masa del
soluto, E = 18.02/MS y MS el peso molecular
efectivo del soluto se cumple que:

H0= 333.5KJ/KgK, TiA es la temperatura de

congelacin del agua pura.
Dividiendo la ecuacin aplicada a Ti (nA0 es la
fraccin msica original de agua) por la misma
ecuacin aplicada en T <TiA , en donde la
fraccin msica de agua es nA0 la ecuacin se
transforma:

Ti es la temperatura inicial de congelacin de

la solucin. Si nS es la fraccin msica de
soluto de la solucin concentrada, T en C

Si b = 0.15 Kg agua/Kg de soluto y se desea

producir un crioconcentrado del 50% de
concentracin en slidos a partir de una
solucin del 12% cuya temperatura inicial de
congelacin es -1.2C. A que temperatura
debe llevarse a cabo la operacin?

La energa mnima necesaria para crioconcentrar

incluye:
Carga bsica qB, energa que se debe retirar para
convertir un Kg de alimentacin en el lodo de
cristales y solucin concentrada que se desea.
Carga friccional: energa generada por friccin
del bombeo, agitacin y raspado.
Prdidas: calor recibido desde el medio
ambiente.
Motores:
energa para mover motores,
ventiladores y dems dispositivos mecnicos del
equipo, que no transfieren calor al sistema.

Calcular la carga bsica requerida para

crioconcentrar un Kg de extracto de caf
de una concentracin inicial de 20% de slidos
hasta una final de 39% si el extracto est
inicialmente a 5.C.
De la figura de concentracin de jugos , la
temperatura inicial de congelacin de extracto
de caf al 20% es -2.C= Ti

De la figura de entalpias , para un extracto

vegetal o jugo, el contenido de agua
congelable es aproximadamente el 93%; b =
0.07/0.2 = 0.35 Kg de agua ligada/Kg ss.
Fraccin msica inicial de slidos en la
alimentacin: 0.2 = nS
Fraccin msica de slidos en el concentrado:
0.39 = nS
T= - 6.00 C

Nuevamente, tomando los datos de entalpa de

la figura :
Entalpa inicial ( 5.C, 20% ss) : 435 KJ/Kg
Entalpa final (-6.C, 20% ss) : 240 KJ/Kg
Diferencia entlpica: 195 KJ/Kg = qB

Una gran variedad de alimentos de origen

vegetal pueden ser tratados por el proceso de
secado por atomizacin o secado spray, esta
tcnica garantiza la conservacin de las
propiedades y resulta de gran utilidad a la hora
de conservar los productos con un bajo costo.

A partir de una solucin, emulsin, suspensin

o pasta es posible obtener una amplia gama de
productos que son utilizados comnmente
como constituyentes de sopas instantneas,
jugos, cremas, salsas, etc.

El proceso de atomizacin consiste a nivel general

en pulverizar un fluido dentro de una cmara
mediante el contacto con una corriente de aire
caliente
El fluido se atomiza inicialmente haciendo uso de
una boquilla de pulverizacin que lo divide en
miles de microgotas maximizando el rea de
contacto, al descender por la cmara, la corriente
de aire caliente que se encuentra en ascenso cede
la energa necesaria para evaporar el solvente que
generalmente es agua, el producto de inters seca
fcilmente y termina su descenso convertido en
slido.

El proceso de atomizacin consiste a nivel general

en pulverizar un fluido dentro de una cmara
mediante el contacto con una corriente de aire
caliente
El fluido se atomiza inicialmente haciendo uso de
una boquilla de pulverizacin que lo divide en
miles de microgotas maximizando el rea de
contacto, al descender por la cmara, la corriente
de aire caliente que se encuentra en ascenso cede
la energa necesaria para evaporar el solvente que
generalmente es agua, el producto de inters seca
fcilmente y termina su descenso convertido en
slido.

Entre las ventajas del secado spray se

encuentran el control eficiente de las
propiedades y calidad del producto, cortos
tiempos de operacin, grandes cantidades para
procesar
en
continuo,
equipamiento
relativamente sencillo y bajos costos de
operacin.

Los elementos de un secador de este tipo son:

Unidad de concentracin
Atomizador
Cmara de secado
Sistema de manejo de aire
Sistema de separacin
Sistema de transporte y enfriamiento

La unidad de concentracin es un evaporador

que lleve el producto hasta concentraciones
entre 30 y 55% de slidos.
El atomizador puede usar energa de presin
(toberas de presin), energa cintica (toberas
de dos fluidos o atomizacin neumtica) o
energa centrifuga (discos rotativos). En
cualquier caso se busca crear la mxima
superficie posible para la evaporacin con un
tamao de gota lo mas homogneo posible.

La cmara de secado mas comn es de tipo

cilndrico con un cono inferior que hace un
ngulo con la vertical entre 40 y 60 para que
pueda ser retirado de all el polvo por
gravedad.
Esta unidad est aislada trmicamente para
reducir prdidas energticas. Su tamao vara
desde unos metros hasta 30 metros de altura
en las unidades mas grandes.

Tpicamente, el aire utilizado en la operacin

tiene temperaturas de entrada entre 100 y
300C.
Para alimentos termoestables como el caf
pueden usarse hasta 250C mientras que para
materiales delicados como leche o huevos
pueden manejarse 100C o menos. Las
temperaturas de salida del aire oscilan entre
50 y 100C.

El calentamiento del aire se hace por mtodos

indirectos (vapor, gas o aceite como medios
calefactores) o directo (gas o electricidad) y
presenta distribuciones como las que se
muestran en la figura anterior.

El producto lquido se bombea (1) a presin

elevada (3 a 48 M Pa) hasta la turbina de
pulverizacin (2) en donde por centrifugado o
estrangulamiento se forma la niebla de gotitas
con dimetros del orden de varios micrones. El
aire se mueve mediante un ventilador (4) que
lo succiona del ambiente a travs de un filtro
(3) y lo dirige a la zona de calentamiento (5)
que opera generalmente con intercambiadores
de calor (menos comunes son los calentadores
directos con gas).

El aire caliente entra (6) a la cmara de atomizacin (7)

de forma cilindro - cnica.
El sistema de recuperacin del producto lo conforman
un conjunto de rastrillos, sinfines y vlvulas rotatorias
(8) que lo retiran del fondo de la tolva de la cmara.
Parte del producto sale arrastrado por la corriente de
aire que por ello debe someterse al paso por ciclones
(9 y 12) que retiran los slidos finos por el fondo.
Generalmente se usa mas de un cicln, de diferente
dimetro, pues segn sea esta dimensin tendr
capacidad de atrapar partculas de diferentes
dimensiones. Finalmente el aire limpio de producto
sale por ventiladores (10).

El producto de la cmara y los ciclones de

transporta mediante un sistema neumtico (11)
y se recoge en el ltimo cicln (12).

La irradiacin de los alimentos ha sido

identificada como una tecnologa segura para
reducir el riesgo de ETA.
Es a su vez, una herramienta que sirve como
complemento
a
otros
mtodos
para
garantizar la seguridad y aumentar la vida en
anaquel de los alimentos.

La irradiacin de alimentos es un mtodo

fsico de conservacin.
Consiste en exponer el producto a la accin
de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz
de transformar molculas y tomos en iones,
quitando electrones) durante un cierto lapso

Rayos gamma provenientes de Cobalto

radioactivo 60Co.
Rayos gamma provenientes de Cesio
radioactivo 137Cs.
Rayos X, de energa no mayor de 5
megaelectron-Volt.
Electrones acelerados, de energa no mayor
de 10 MeV.

Inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y

races.
Esterilizar insectos como la "mosca del
Mediterrneo.
Esterilizar parsitos.
Retardar la maduracin de frutas tropicales
como banana, papaya y mango

La clasificacin de la OMS segn la dosis, es la

siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy)

Dosis Media (hasta 10 kGy):
Dosis Alta (superior a 10 kGy):

La
energa
radiante
emitida
produce
ionizaciones-rupturas y prdida de la
"estabilidad" de los tomos y/o molculasdel alimento con el que interaccionan.
Se encuentran dos procesos:
Efecto primario
Efecto secundario

Utilizando la dosis adecuada de radiacin,

pueden mantenerse propiedades en gran
medida.
Dosis elevadas de radiacin, se producen en
el alimento, modificaciones del sabor, color y
textura que pueden hacer al alimento
inaceptable para el consumo.

El ms importante beneficio es la mayor

calidad
desde
el
punto
de
vista
microbiolgico que ofrecen estos alimentos,
ya que el proceso destruye patgenos
problemticos desde el punto de vista de la
salud pblica.
(Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria
monocitogenes, Trichinellaspiralis, etc.)

Planta de Irradiacin Multiusos-IPEN

En el Per se abri en 1996 un establecimiento de

irradiacin alimentaria, donde se irradian especias,
aditivos y piensos.
La Planta de Irradiacin Multiuso, ubicada en el
distrito de Santa Anita en Lima, se dedica de
manera exclusiva a descontaminar alimentos con
fuentes de Cobalto-60.

http://www.americatv.com.pe/cuartopoder/reportaje/rentable-negocio-irradiacionpunto-perderse-noticia-22836

LEY DE REGULACION DEL USO DE FUENTES DE

RADIACION IONIZANTE
LEY 28028