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    Leche en Polvo

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    Ceci Perez
    El documento habla sobre leche en polvo, incluyendo su definición, características, procesos de elaboración e historia. Explica que la leche en polvo se obtiene deshidratando leche líquida mediante procesos tecnológicos. También describe brevemente los diferentes tipos de leche en polvo y sus aplicaciones.

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    Leche en Polvo

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    El documento habla sobre leche en polvo, incluyendo su definición, características, procesos de elaboración e historia. Explica que la leche en polvo se obtiene deshidratando leche líquida mediante procesos tecnológicos. También describe brevemente los diferentes tipos de leche en polvo y sus aplicaciones.

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    leche en polvo

    Título original

    leche en polvo

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    Leche en Polvo

    Facultad de veterinaria
    Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Leche

    Montevideo-Uruguay
    Setiembre 2014

    Dr. MSc. Daro J. Hirigoyen

    Temas a desarrollar
    1.
    2.
    3.
    4.
    5.
    6.
    7.
    8.
    9.

    Definicin de producto
    Caractersticas de leche en polvo
    Volmenes y destino de exportacin
    Porque leche en polvo?
    Algo de historia
    Flujograma de proceso
    Diferencias de procesos de elaboracin e implicancias
    Envasado
    Bibliografa.

    Que es la leche en polvo?

    Segn el Captulo 16, del Reglamento Bromatolgico Nacional

    16.2.8. Leche en polvo.


    Es el producto que se obtiene por deshidratacin de la leche
    entera, descremada o semi-descremada, apta para la
    alimentacin humana, mediante procesos tecnolgicos
    adecuados autorizados.

    La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor


    parte de su agua de constitucin, dejando un mximo del
    5%, correspondiendo el restante 95% a las protenas,
    lactosa, grasa, sales minerales, etc.

    Cuales tipos son frecuentes?


    Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de
    vista comercial:

    1-Leche en polvo entera, con un mnimo del 26% de materia


    grasa en peso.
    2-Leche en polvo desnatada , con un mximo del 1,5% de
    grasa en peso.

    La primera se conserva por un perodo mximo de seis meses,


    debido al enranciamiento de alto contenido en grasa. La leche
    en polvo desnatada se puede conservar bien por un perodo de
    hasta tres aos.

    Cuales son sus caractersticas?


    -Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color
    amarillento o pardo, caractersticos de un producto recalentado.
    -Olor y sabor fresco y puro, antes y despus de reconstitucin.
    -Humedad, mximo 5% en peso.
    -Materia grasa, como mn.26% en peso para la leche entera y
    1,5% como mximo para la desnatada.
    -Acidez expresada en cido lctico, 1,45% en peso como mx.
    para la leche entera y 1,85% como mx. para leche desnatada.
    -Acidez de la grasa, expresada en cido oleico, mximo del 2%
    en peso de la grasa.

    Cuales son sus caractersticas?


    - Ausencia de impurezas macroscpicas.
    - ndice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como
    mx.; para la leche desnatada, 1,25 ml. como mximo.
    - Menos de 100.000 colonias de grmenes por gramo de leche en polvo.
    - Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
    - Prueba de la fosfatasa negativa.

    IVF= ndice volumen fsico


    IPO= ndice personal ocupado

    Las exportaciones de leches en polvo


    marcan un rcord en valor promovidas
    por los altos precios del mercado
    internacional.

    El precio promedio de la leche en polvo entera exportada por Uruguay en el mes de


    agosto aument un 3% respecto al mes de julio, ubicndose en 4.721 U$S/Ton.
    Los precios de exportacin de Europa (del norte) y Oceana cayeron un 13%
    respecto al mes anterior, ubicndose en los 3.808 US$/Ton y 3.142 US$/Ton
    respectivamente.

    Leche en Polvo Entera


    Volmen (Toneladas)
    Ao/Mes

    Ene

    Feb

    Mar

    Abr

    May

    Jun

    Jul

    Ago

    Sep

    Oct

    Nov

    Dic

    TOTAL Variacin

    2007

    3.062

    710

    2.718

    2.736

    788

    2.411

    4.864

    3.766

    4.225

    2.534

    2.976

    3.455

    34.246

    2008

    1.645

    393

    3.460

    2.217

    4.120

    3.170

    3.808

    4.443

    3.740

    3.228

    6.161

    1.054

    37.437

    9%

    2009

    1.200

    3.832

    2.635

    2.363

    3.833

    4.150

    5.427

    5.542

    5.995

    3.757

    6.349

    6.571

    51.653

    38%

    2010

    4.034

    4.096

    4.992

    7.453

    3.534

    3.544

    4.433

    4.214

    5.165

    7.413

    6.390

    4.768

    60.034

    16%

    2011

    4.518

    2.775

    5.323

    5.451

    4.769

    2.801

    4.476

    3.681

    6.200

    4.026

    5.072

    3.303

    52.395

    -13%

    2012

    3.029

    4.857

    7.443

    6.294

    2.342

    1.364

    2.822

    6.982

    10.771

    3.650

    3.414

    5.420

    58.388

    11%

    2013

    4.664

    5.296

    6.366

    4.340

    3.760

    4.009

    7.649

    11.106

    6.650

    7.036

    5.879

    8.893

    75.646

    30%

    2014
    9.530
    8.317
    Fuente: INALE en base a datos
    de URUNET

    4.200

    8.263

    5.975

    4.542

    2.730

    1.524

    Precio Promedio (US$


    FOB/Toneladas)

    Ao/Mes
    Ene
    Feb
    2007
    2.219
    2.247
    2008
    3.912
    2.706
    2009
    1.755
    1.731
    2010
    2.848
    2.808
    2011
    3.541
    3.583
    2012
    3.732
    3.857
    2013
    3.711
    3.942
    2014
    4.979
    5.138
    Fuente: INALE en base a datos
    de URUNET

    Mar
    2.317
    4.145
    1.993
    3.007
    4.036
    4.032
    3.899
    4.949

    Abr
    May
    Jun
    2.506 2.751 2.650
    4.008 4.248 4.585
    2.005 2.259 2.148
    3.320 3.088 3.428
    4.484 4.676 4.601
    4.115 3.849 3.957
    4.204 4.568 3.840
    5.151 5.308 4.934

    Jul
    2.605
    4.225
    2.164
    3.354
    4.638
    3.586
    4.486
    4.575

    Ago
    3.220
    4.568
    2.350
    3.643
    3.923
    3.666
    4.828
    4.721

    Sep
    2.970
    3.888
    2.244
    3.629
    4.298
    3.518
    4.955

    Oct
    3.654
    3.151
    2.254
    3.446
    3.987
    3.330
    4.984

    Nov
    3.274
    3.082
    2.371
    3.675
    4.006
    3.414
    4.988

    PROMEDI
    Dic
    O
    Variacin
    3.161
    2.798
    2.906
    3.785
    35%
    2.825
    2.175
    -43%
    3.668
    3.326
    53%
    3.975
    4.146
    25%
    3.541
    3.716
    -10%
    4.982
    4.449
    20%

    Leche en polvo
    Descremada

    Volmen (Toneladas)
    Ao/Mes
    Ene
    Feb
    2007
    1.810
    1.575
    2008
    1.050
    2.175
    2009
    4.000
    2.765
    2010
    1.503
    1.358
    2011
    615
    1.236
    2012
    3.043
    1.587
    2013
    4.095
    525
    2014
    680
    1.194
    Fuente: INALE en base a datos
    de URUNET

    Mar
    875
    1.405
    2.800
    1.766
    1.115
    793
    1.655
    2.151

    Abr
    May
    Jun
    353
    425
    475
    525
    300
    145
    1.300 1.811
    607
    425
    995
    200
    797 1.126
    561
    766
    933
    547
    3.591 3.581
    975
    645 3.581 1.262

    Jul
    337
    0
    860
    75
    1.005
    3.090
    3.065
    1.278

    Ago
    50
    100
    292
    501
    3.921
    2.169
    4.406
    2.275

    Sep
    101
    125
    1.425
    1.050
    3.998
    2.443
    3.949

    Oct
    2.050
    269
    1.415
    1.000
    4.212
    6.405
    2.278

    Nov
    925
    1.176
    1.385
    1.203
    3.615
    7.207
    1.626

    Dic
    TOTAL Variacin
    1.409 10.386
    1.945
    9.215
    -11%
    650 19.310
    110%
    1.675 11.750
    -39%
    2.224 24.425
    108%
    3.873 32.854
    35%
    1.801 31.546
    -4%

    Nov
    4.287
    2.446
    2.248
    3.339
    3.753
    3.082
    4.635

    PROMEDI
    Dic
    O
    Variacin
    3.545
    2.999
    2.562
    3.352
    12%
    1.993
    1.994
    -41%
    3.311
    2.889
    45%
    3.812
    3.709
    28%
    3.351
    3.445
    -7%
    4.779
    4.086
    19%

    Precio Promedio (US$


    FOB/Toneladas)

    Ao/Mes
    Ene
    Feb
    2007
    2.079
    2.177
    2008
    4.175
    3.263
    2009
    1.854
    1.803
    2010
    2.418
    2.225
    2011
    3.316
    3.444
    2012
    3.810
    3.829
    2013
    3.455
    3.565
    2014
    4.903
    4.733
    Fuente: INALE en base a datos
    de URUNET

    Mar
    2.427
    4.157
    1.864
    2.322
    3.406
    3.650
    3.660
    4.854

    Abr
    May
    Jun
    2.878 3.011 2.412
    3.661 4.059 4.801
    2.074 1.871 1.991
    2.386 2.503 3.215
    3.517 3.807 3.883
    3.864 3.468 3.152
    3.688 3.762 3.928
    4.877 4.803 4.618

    Jul
    2.686
    0
    2.064
    3.441
    3.797
    3.581
    4.246
    4.662

    Ago
    3.500
    4.173
    1.981
    3.468
    3.954
    3.395
    4.177
    4.697

    Sep
    3.487
    3.373
    2.126
    3.201
    3.847
    3.055
    4.462

    Oct
    3.494
    3.557
    2.064
    2.840
    3.972
    3.103
    4.681

    Por que la leche en polvo?


    Conservacin.
    Economa.
    Facilidad de traslado

    Como lograr una buena deshidratacin


    sin arruinar la leche?
    Por ello, en la historia de la produccin de leche en polvo, los
    equipos de produccin han ido cambiando constantemente,
    de los ms sencillos a los actuales con varias etapas y
    automatismos.

    Marco Polo en el 1200 describe la


    produccin de algo parecido a
    leche concentrada en Mongolia.
    La cual secaban al sol.

    Recin unos 600 aos despus


    se encuentran nuevas
    referencias.

    Algo de historia
    La LP fue producida por primera vez en 1802 por el
    doctor ruso Osip Krichevsky.
    Abunda en muchos pases en vas de desarrollo a causa
    de su bajo costo de transporte y almacenamiento (ya que
    no requiere refrigeracin), 12 meses si se empaqueta en
    bolsas de 25 kg. y de 6 meses en el caso de paquetes de
    200 y 400g (la cantidad del producto en el envase es un
    factor importante).

    Algo de historia
    Al igual que otros productos secos, es considerada noperecedera y es preferida por supervivencialistas,
    senderistas y otras personas que necesitan alimentos no
    perecederos fciles de preparar.
    Llega bien a lugares remotos, sin energa elctrica y con
    climas calurosos.

    MS DE 1.200 BEBS AFECTADOS


    La contaminacin de leche en polvo en China afecta ya a 69 marcas
    diferentes

    Sanidad alerta a los hospitales para que estn preparados ante posibles
    nuevos casos
    Los nios afectados por la intoxicacin recibirn tratamiento mdico
    gratuitamente
    Nueva Zelanda, copropietaria de una de las firmas, critica el retraso chino
    en actuar

    Aplicaciones de leche deshidratada


    Re combinar leche.
    Mezclar en la masa de la industria de panadera para aumentar el volumen del
    pan y mejorar la capacidad de retener agua. El pan se mantiene fresco por mayor
    tiempo.
    Mezclar en masa de pastel para hacerlo ms crujiente.
    Utilizado como un substituto de huevos en el pan y pasteles.
    Produccin de chocolate de leche en la industria de chocolate.
    Produccin de salchichas y varios tipos de comidas guisadas en la industria de
    alimentos y restauracin.
    Como un substituto de leche materna en papillas.
    Produccin del helado.
    Formulacin de raciones para animales.

    Flujograma
    de proceso

    Evaporacin:
    - La concentracin de leche lquida de una viscosidad como la del agua en un
    Concentrado.
    Secado por atomizacin:
    - la transformacin del concentrado en gotitas evaporando el agua de stas para
    obtener un polvo consistente en partculas secas.
    Secado en lechos fluidizados vibrantes:
    - se han introducido Vibro-Fluidizadores para el post-secado y enfriamiento, con
    el fin de mejorar la eficiencia del secado y mejorar la calidad del polvo.
    Secado en lechos fluidizados integrados:
    -para mejorar an ms la economa del secado, y al mismo tiempo ofrecer la
    posibilidad de secar productos difciles.
    Secado con cinta integrada:
    - en un secador con una cinta de transporte al fondo de la cmara de secado, para
    productos sumamente difciles de secar con el mtodo convencional.

    Dos tipos de polvo son distinguibles por el tipo de


    proceso:
    1 Leche en polvo obtenible por rodillo sec.
    2 Leche en polvo obtenible por roco.
    2

    Leche
    Medio de calentamiento
    Aire para transporte
    neumtico y enfriamiento

    Secador Spray (en una etapa) con


    cmara de base cnica
    Cmara de secado
    Aire caliente
    Tanque concentrador de leche
    Bomba de alta presin
    Atomizador
    Ciclone principal
    Transportador ciclnico
    Filtros y succionadores de aire
    Leche
    Aire
    Polvo

    Planta de sequedad de un solo cuerpo. El concentrado de leche llega a la cmara que seca (1) por una bomba
    de alta presin (4), y luego sigue al atomizador (5). Pequeas gotitas de leche rociadas en la cmara se
    mezclan con el aire caliente.
    El aire es filtrado y suministrado caliente (2), a 150 - 250C. En la cmara que se mezcla la leche atomizada
    con el aire caliente, el agua es evaporada al instante. El polvo despacio se instala la torre de roco. La leche
    slo es calentada a 70 - 80C porque el contenido de calor del aire continuamente es consumido por la
    evaporacin del agua. Durante la sequedad la leche en polvo se instala la cmara que seca y es descargado en
    el inferior. Se transporta neumticamente al ciclone principal siendo refrescando por aire que lo transporta.
    Despus de la refrigeracin, la mezcla de aire que se enfra y polvo fluye a la unidad de descarga (7), donde el
    polvo es separado del aire antes del embalaje. Este polvo es separado en uno o varios ciclones (6, 7).
    El aire de sequedad limpiado es extrado de la planta por un succionador con filtros.

    Partculas de LPD secadas en una etapa, ver arrugas y


    diferentes tamaos

    Secado spray
    Consiste en la formacin de un aerosol con el lquido a ser secado,
    que se coloca en contacto ntimo con una corriente de aire caliente
    de forma de que cada gota se transforme en una partcula de polvo
    adiabticamente.
    Dispersando mas las gotitas de leche es ms eficaz la sequedad.
    Un litro de la leche tiene una sup. de ~ 0.05 m, que al ser atomizada en la torre de
    roco, dar pequeas gotitas con una superficie de 0.05 - 0.15 mm. La superficie total
    de todas las gotitas de leche del litro original de la leche ser aproximadamente 35 m
    de esta forma se aumenta el rea especfica aproximadamente 700 veces.

    El diseo del equipo que atomiza depende del tamao de


    partcula y las propiedades requeridas del producto secado. Las
    propiedades son: granularidad, textura, solubilidad, densidad
    e higroscopicidad.

    Atomizacin

    Atomizador de disco rotativo del cual la


    leche es expulsada en la alta velocidad.
    En este caso las propiedades del
    producto son controladas por la
    velocidad de rotacin del disco. Puede
    ser variado entre 5000 y 25000 r/minuto.

    Temperatura de ebullicin

    100

    60

    Calentamiento

    Kcal/kg

    94

    54

    Evaporacin

    Kcal/kg

    539

    564

    Vaco

    Kcal/kg

    20

    Consumo de energa neto

    Kcal/kg

    633

    638

    Prdidas de calor

    Kcal/kg

    15

    15

    Consumo de energa total

    Kcal/kg

    648

    653

    Esto corresponde a 1,1 Kg. de vapor / Kg. de agua evaporada


    Punto de

    Vaco

    Metros sobre el

    Volumen del

    ebullicin (C)

    (mm Hg abs)

    nivel del mar

    Vapor

    100

    760

    1,7 m3/kg

    85

    434

    5200

    2,8 m3/kg

    70

    233

    10000

    4,8 m3/kg

    60

    149

    14000

    7,7 m3/kg

    50

    92

    18000

    12,0 m3/kg

    40

    55

    22000

    19,6 m3/kg

    Mltiples efectos
    Se evaporan 2 Kg. de
    agua por cada Kg. De
    vapor utilizado.

    Detalles constructivos y equipos auxiliares:

    ndice de nitrgeno protenico del suero


    (mg WPNI/g de polvo)

    Lnea de alimentacin

    Aire caliente
    Prefiltrado - T> 200C EU7

    Lechos Fluidos

    Aire
    Prefiltrado T< 120C EU7
    Caliente T< 120C EU9
    Fro T< 120C EU9
    Los filtros deben colocarse del lado
    presurizado del ducto y despus de las
    bateras de intercambio.

    Separacin de finos

    Instrumentacin y Automatizacin

    Para obtener una leche en polvo de alta calidad es necesario mantener


    constante la materia seca del concentrado producido en el evaporador.
    Cambios en el contenido de ST alimentados al secador es una de las
    mayores fuentes de variacin en el proceso de secado.
    Debido a las variaciones estacionales de la materia seca y a las
    variantes de proceso, el punto de regulacin se lo ubica en un valor
    menor que el tericamente posible (esto busca reducir de alimentar la
    torre con un concentrado demasiado viscoso).
    Para lograr este balance entre evaporador y torre hoy se utilizan
    controles en base a multivariables en lugar de los clsicos PID con un
    lazo simple. Sistemas modernos basados en multivariables hacen
    posible optimizar los objetivos de desempeo basndose en los
    resultados del proceso.
    Resultados utilizados son la humedad del producto final o insolubilidad

    Ing. Agr. (MBA) Carlos J. Mattos Dahlquist

    Almacenamiento y envasado

    Bibliografa

    Vidal, Mara Elena. Produccin lechera: situacin y perspectivas.


    Anuario2013. Opypa..
    Ing. Agr. Gabriel Bagnato. www.inale.org
    FAOSTAT.
    OECD-FAO Dairy Outlook 2013-2022.
    IFCN Dairy report 2013.
    UNCTAD- Trade and environment review 2013.
    Wold Economic Forum (WEF)-Global Competitiveness Index.
    P.Walstra, R. Jennes Qumica y Fsica Lactolgica Ed. Acribia SA 1987
    Zaragoza (Espaa)
    R.K.Robinson. Microbiologa lacto lgica. Vol.I . Microbiologa de la leche . Ed.
    1987
    Stuart Hogg, Essential Microbiolog, The University of Glamorgan, UK.
    Copyright C 2005 John Wiley & Sons Ltd, The Atrium, Southern Gate,
    Chichester, West Sussex PO19 8SQ, England. Part VII Microorganisms in
    Industry Cap. 17 Industrial and Food Microbiology 407-417.

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