Reologia de Los Alimentos

INTRODUCCIN
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que

ingiere el hombre, los adultos consumen ms productos
lquidos y pastosos que alimentos slidos por la facilidad de
ingestin y digestin, en los nios recin nacidos la
importancia de los alimentos fluidos y particularmente
lquidos es fundamental. Cuando un alimento se procesa, el
mismo est sujeto a un movimiento constante, en la prctica
es muy difcil pensar en un producto que no requiera
movilizacin.
El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de
los alimentos es muy importante para numeras razones.
La reologa es la ciencia que estudia el flujo y deformaciones
de slidos y fluidos; bajo la influencia de fuerzas mecnicas.
Para el estudio del comportamiento reolgico de los diferentes
productos, es necesario recurrir a la reometra, lo que permite
conocer dicho comportamiento, y ser utilizado en distintos
campos de la industria. As, las medidas reolgicas de un
producto en la etapa de manufactura pueden servir como
control de calidad de dicho producto.
Tambin puede llegar a correlacionarse la microestructura de
un producto con su comportamiento reolgico, lo que permite
el desarrollo de nuevos materiales. La reometra permite
obtener ecuaciones reolgicas, que se aplican en ingeniera
de procesos, sobre todo en las operaciones unitarias que
implican transferencia de calor y cantidad de movimiento.
Finalmente, conociendo las exigencias de los consumidores,
es posible obtener un producto que se adece a estas
exigencias. En las industrias alimentarias se trabaja muy
frecuentemente con productos que se encuentran en fase
lquida, en todas o en algunas de las operaciones industriales
realizadas sobre los mismos (concentracin, evaporacin,
pasteurizacin, bombeo, entre otras), siendo imprescindibles
un buen diseo de cada instalacin para un funcionamiento
ptimo del proceso. La viscosidad se utiliza en el clculo de
parmetros de fenmenos de transporte de cantidad de
movimiento y energa, as como para el control de calidad de

ciertos productos. Debido a ello, en las ecuaciones del modelo
matemtico planteado para las diversas operaciones que
forman un determinado proceso, intervienen las constantes
reolgicas delos fluidos que se procesan y que se deben
determinar, generalmente, mediante experimentacin en
cada caso particular. Es por ello que es de suma importancia
la caracterizacin reolgico de las diferentes corrientes fluidas
y la deduccin de ecuaciones que permitan calcular
directamente las constantes reolgicas en funcin del
alimento considerado y de las variables de operacin. Entre
los alimentos que se encuentran en fase lquida, bien sea en
el proceso industrial de preparacin, o bien en la presentacin
y utilizacin por el consumidor, pueden citarse las pastas,
purs, bebidas, ovoproductos, lcteos, zumos naturales de
frutas, concentrados vegetales, sales, entre otros.
OBJETIVOS
Presentar las principales propiedades fsicas de los alimentos
y conocer y saber usar los mtodos y recursos para
estimarlas.
Definir y comprender las caractersticas organolpticas de
los alimentos.
Presentar el comportamiento estrs-deformacin de los
alimentos.
Repasar los modelos reolgicas para fluidos e introducir los
modelos especficos para alimentos.
MARCO TEORICO
.El estudio del comportamiento reolgico de los alimentos es
importante en el control de la calidad industrial, las
mediciones reolgicas juegan un papel primordial ya que
tanto las materias primas, como los productos intermedios y

finales requieren, por lo general, de mediciones de algn
parmetro reolgico. Para el caso de materias primas, tales
como agentes espesantes y gelificantes, las mediciones de
viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias
para verificar si cumple con los requisitos de contratacin.
IMPORTANCIA DEL ESTUDIO REOLGICO DE LOS

ALIMENTOS
Las razones que justifican el estudio reolgico de los
alimentos son las siguientes:
1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una
herramienta complementaria a las tcnicas usualmente
utilizadas para estos estudios. As, por ejemplo existe cierta
relacin entre el tamao y la forma molecular de las
sustancias en disolucin y su viscosidad, as como entre el
grado de entrecruzamiento de los polmeros y su elasticidad.
Por otra parte, a travs de las mediciones de viscosidad de
dispersiones de polmeros, pueden realizarse determinaciones
de la masa molecular de estos.
2. La reologa presta una preciosa ayuda en el diseo de
equipos y procesos de la industria como son los casos de
sistemas de bombas y tuberas. Adems durante los procesos
de concentracin y evaporacin, la viscosidad es un
parmetro crtico que es necesario tener en cuenta para
lograr mejoras en la eficiencia de los mismos. Los sistemas de
mezcla y agitacin, tambin requieren de los datos de los
parmetros reolgicas para los clculos energticos y diseos
de reactores.
3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la

industria panadera, las mediciones de las caractersticas
reolgicas de la harina utilizada es de suma importancia, en
este caso se evalan entre otras, la dureza, grado de
gelatinizacin de los almidones, extensibilidad de la masa y
otras propiedades. En esta industria, las mediciones de la
plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles,
pues determinan las caractersticas texturales del producto
final
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
. Para el consumidor, los atributos ms importantes de los
alimentos los constituyen sus caractersticas organolpticas
(textura, bouquet, aroma, forma y color). Son stas las que
determinan las preferencias individuales por determinados
productos. Pequeas diferencias entre las caractersticas
organolpticas de productos semejantes de marcas distintas
son a veces determinantes de su grado de aceptacin.
Las caractersticas organolpticas son las siguientes
1.1 Textura
Es una sensacin subjetiva provocada por el comportamiento
mecnico y reolgico del alimento durante la masticacin y l
deglucin. La textura de los alimentos se halla principalmente
determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y
proporciones relativas de algunas protenas y carbohidratos
estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los
cambios en la textura estn producidos por la prdida de agua
o grasa, la formacin o rotura de las emulsiones, la hidrlisis
de los carbohidratos polimricos y la coagulacin o hidrlisis

de las protenas.
1.2 Sabor, bouquet y aroma

Los atributos bsicos del sabor son
Dulzor
Amargor
Acidez
Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la

composicin del alimento y no suele afectarles el proceso de
elaboracin. Constituyen una excepcin los cambios
provocados por la respiracin metablica de los alimentos
frescos y los cambios en acidez y dulzor que pueden
producirse durante la fermentacin.
La sensacin bsica de sabor se encuentra fuertemente
matizada por la presencia de innumerables compuestos
complejos de naturaleza orgnica.
Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de
componentes voltiles que imparten bouquet y aromas
caractersticos. Durante el proceso de elaboracin estos
componentes pueden llegar a perderse reducindose
entonces la intensidad del bouquet o destacndose otros
componentes de ste y del aroma.
Tambin se producen, por accin del calor, las radiaciones
ionizantes, la oxidacin, o la actividad de los enzimas sobre
las protenas grasas o carbohidratos, componentes
aromticos voltiles diversos. Algunos ejemplos de este
fenmeno son la ya comentada reaccin de Maillard, que
tiene lugar entre aminocidos y azcares reductores, o la que
se produce entre los grupos carbonlicos y los productos de la
degradacin de los lpidos, o la hidrlisis de los lpidos a

cidos grasos y su posterior transformacin en aldehdos,
steres y alcoholes.
El aroma de los alimentos se halla determinado por una
compleja combinacin de centenares de compuestos, algunos
de los cuales actan de forma sinrgica.
1.3 Color
Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se
destruyen durante el tratamiento trmico, por
transformaciones qumicas que tienen lugar como
consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante
el almacenamiento (ver tabla). Como consecuencia de ello, el
alimento elaborado pierde su color caracterstico y por tanto,
parte de su valor. Los pigmentos sintticos son ms estables,
por lo que a menudo se agregan al alimento antes de la
elaboracin.
El color es el atributo percibido inicialmente por el
consumidor y por tanto fundamental en la eleccin, por lo que
su preservacin es objeto de mucho cuidado para que el
alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es
siempre el natural. Por ejemplo, algunas mermeladas como la
de fresa o ciruela adquieren un color pardo durante el
tratamiento trmico, que ha de ser modificado por diversas
formas. Otro ejemplo es la mioglobina de la carne, que
expuesta al oxgeno adquiere el caracterstico color rojo,
mientras que en atmsferas pobres en oxgeno se vuelve
parda, dando un aspecto mucho menos atractivo. Para
impedir los efectos favorecedores de la proliferacin de
microorganismos de una atmsfera rica en oxgeno, se puede
envasar la carne en presencia de una pequea cantidad de
monxido de carbono (CO) que se une a la mioglobina con
ms fuerza que el oxgeno dando un color rojo muy vivo.

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INTRODUCCIN

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que

movimiento y energa, as como para el control de calidad de

tanto las materias primas, como los productos intermedios y

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO REOLGICO DE LOS

3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la

de los carbohidratos polimricos y la coagulacin o hidrlisis

1.2 Sabor, bouquet y aroma

Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la

degradacin de los lpidos, o la hidrlisis de los lpidos a

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