INFORME N 06-08/HPV /TPAIII/IA

Pertenece a: Herlinda Perez Vasquez

A: Ing. Prisilla Portocarrero Mesa
Curso: Laboratrio de tecnologia agroindustrial III
Asunto: Informe De Practica De Laboratorio OBTENCION DE GELATINA
Horario: Mircoles 5-7pm

I.- INTRODUCION:
La Gelatina es una protena compleja obtenida a base de despojos animales
hervidos con agua que sirve como medio para unir los diferentes productos
qumicos que forman la emulsin sensible. Sirve tambin como capa de
proteccin de la emulsin y tiene unas propiedades frente a temperaturas
diferentes: se hincha con el agua fra y se derrite con el agua caliente.
La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos.
Esta protena carece de los principales aminocidos como valina, tirosina y
triptofano, y por lo tanto tiene valor como alimento. Como los polisacridos, el
grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por
hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la unidad
bsica est formada por tres cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de
hlice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno
exhiba propiedades mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo,
piel y huesos de los animales
II.- OBJETIVOS:
Conocer el proceso de extraccin de gelatina a partir de residuos de
origen animal.
Familiarizarse con los parmetros que rigen el proceso de obtencin de
gelatina, mediante el procesamiento cido.
Medir los rendimientos obtenidos con diferentes materias primas.
Conocer, determinar la calidad de la gelatina obtenida
II.- FUNADAMENTO TEORICO:
La gelatina es una protena natural, obtenida por hidrlisis selectiva del colgeno.
Principal componente intermolecular de los tejidos conectivos animales de la piel, de
los huesos y de los tendones. As la conversin del colgeno de los huesos y pieles a
gelatina consiste en la ruptura de los enlaces de su estructura de tal manera que se
produzcan pequeos fragmentos de diferentes tamaos y formas. As mismo despus
de un proceso de molienda y/o pulverizado tenga la capacidad de retener agua en su
estructura permaneciendo es estado coloidal, teniendo de forma reversible

GELATINA:
Qu es? La gelatina procede realmente de una protena llamada colgeno que
abunda en las "carnes para guisar o estofar". As, cuando guisamos o estofamos una
carne y la dejamos enfriar, la salsa se espesa por accin del colgeno, tambin
conocido como "el nervio de la carne".
Para qu se utiliza? Entre las sustancias capaces de formar geles est el
almidn y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales,
solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que
el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe
recurrirse a otras substancias. El almidn, es un hidrato de carbono de origen
vegetal (presente en cereales, patatas, legumbres) que acta muy bien como
espesante en condiciones normales, pero que tiene tendencia a perder lquido
cuando el alimento se congela y se descongela.
Cmo se obtiene la gelatina?
La fabricacin de gelatina se establece por primera vez a escala comercial en
la dcada de los cincuenta. La materia prima empleada para la produccin de
gelatinas es el colgeno, para cuya obtencin se acude al sector del curtido de
pieles y a las empresas elaboradoras de productos crnicos. El proceso de
conversin del colgeno en gelatina abarca varias etapas de lavado y
depuracin que culminan en la obtencin de un producto alimentario
deshidratado de color amarillo plido.
Algo ms que un derivado del colgeno...
La gelatina se emplea en postres y diversos platos pero tambin como
espesante de lquidos (zumos, batidos, etc.), lo que es muy til para las
personas que tienen dificultad para tragarlos (disfagia ante lquidos), ya que
permite mantenerlos hidratados sin riesgo de aspiracin ni de alteraciones
respiratorias.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimento
s_a_debate/2002/06/06/46933.php
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por
hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble.
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la
transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a
diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones
intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan,
ms o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de
higiene especiales por su destino posterior que es la alimentacin.
Entonces, tenemos que las materias primas bsicas para la fabricacin son
descarne fresco, descarne piquelado, descarne cabeza, recortes frescos
provenientes de vacunos, las cuales son descargadas en un sector de la Planta
destinado al efecto.
Se realizan diferentes pre-tratamientos:
Los cueros son tratados con sales para su preservacin.
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su
transporte y procesamiento.

Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados
dentro de las 24 h. del sacrificio del animal.

Procedimiento cido (gelatina tipo A)

El proceso cido del colgeno se aplica usualmente a las pieles de cerdo y a
los huesos, aunque sea posible preparar la gelatina a partir de cualquier
producto conteniendo colgeno con este procedimiento. La tcnica es
particularmente til si la materia prima contiene hueso o cartlagos.
Las cortezas se lavan primero para eliminar la sal o cualquier materia extraa
que puedan contener (por ejemplo sangre). Como las cortezas suelen tener del
8-15 % de grasa es preferible quitrsela antes de proceder al proceso del
cido. Para ello, se calientan las cortezas en agua caliente dos o tres veces,
agitndolas durante 4-6 horas para que se funda la grasa y quede en la
superficie. Finalmente se lavan las cortezas en agua caliente. Tambin es
posible extraer la grasa con solventes, siendo los ms empleados el hexano o
el dicloruro de dietileno, ambos de calidad alimentaria.
Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)
Es el sistema ms ampliamente empleado a nivel comercial es el sistema
alcalino. Cualquier material con colgeno (pieles, nervios, osena de los
huesos) puede procesarse con esta tcnica. La materia prima conteniendo
colgeno se lava bien, se consigue que la materia prima se remoje
perfectamente con agua fra. A continuacin, se sustituye el agua por una
solucin de hidrxido clcico. La alcalinidad hace que las sustancias distintas
del colgeno como las queratinas, globulinas, muco polisacridos, elastina,
musinas, albminas y el mucus se modifiquen, hacindose ms solubles.
Tambin las grasas se convierten en productos polares. De esta forma todos
estos productos se eliminan fcilmente con el subsiguiente lavado. La duracin
del encalado depende de la materia prima y de la temperatura as como el
producto final deseado, pero usualmente se requiere de siete das a tres
meses, correspondiendo el periodo ms prolongado al procesado de la osena.
Los nervios requieren 30 45 das de encalado; las pieles de cerdo requieren
de 15 20 das y no es necesario desgrasarlas antes.
COLGENO
El colgeno es una molcula proteica que forma fibras, las fibras colgenas.
Estas se encuentran en todos los organismos pluricelulares. Son secretadas
por las clulas del tejido conjuntivo como los fibroblastos, as como por otros
tipos celulares. Es el componente ms abundante de la piel y de los huesos,
cubriendo un 25% de la masa total de protenas en los mamferos. Las fibras
colgenas son flexibles, pero ofrecen gran resistencia a la traccin. El punto de
ruptura de las fibras colgenas de los tendones humanos se alcanza con una
fuerza de varios cientos de kilogramos por centmetro cuadrado. A esta tensin
solamente se han alargado un pequeo porcentaje de su longitud original.
Cuando el colgeno se desnaturaliza por ebullicin y se deja enfriar,
mantenindolo en una solucin acuosa, se convierte en una sustancia bien
conocida, la gelatina.

- Formacin del colgeno

Cada una de las cadenas polipeptdicas es sintetizada por los ribosomas
unidos a la membrana del retculo endoplsmico y luego son traslocadas al
lumen del mismo en forma de grandes precursores (procadenas ),
presentando aminos adicionales en los extremos amino y carboxilo terminales;
En el retculo endoplsmico los residuos de prolina y lisina son hidroxilados
para luego algunos ser glucosilados, parece ser que estas hidroxilaciones son
tiles para la formacin de puentes de hidrgeno intercatenarios que ayudan a
la estabilidad de la superhlice.
Tras su secrecin, los propptidos de las molculas de procolgeno son
degradados mediante proteasas convirtindolas en molculas de colgeno
asocindose en el espacio extracelular formados las fibrillas de colgeno. La
formacin de fibrillas esta dirigida, en parte, por la tendencia de las molculas
de colgeno a autoensamblarse mediante enlaces covalentes entre los
residuos de lisina, formando un empaquetamiento escalonado y peridico de
las molculas de colgeno individuales en la fibrilla.
- Funcin
Las fibrillas de colgeno forman estructuras que resisten las fuerzas de
traccin. Su dimetro en los diferentes tejidos es muy variable y su
organizacin tambin; en la piel de los mamferos est organizada como cestos
de mimbre, lo que permite la oposicin a las tracciones ejercidas desde
mltiples direcciones. En los tendones lo estn en haces paralelos que se
alinean a lo largo del eje principal de traccin. En el tejido seo adulto y en la
crnea se disponen en lminas delgadas y superpuestas paralelas una a otra
pero formando un ngulo recto con las capas adyacentes. Las clulas
interaccionan con la matriz extracelular tanto mecnica como qumicamente, lo
que produce importantes efectos sobre la arquitectura tisular.
- Tipos de colgeno
El colgeno en lugar de ser una protena nica, se considera una familia de
molculas estrechamente relacionadas pero genticamente distintas,
describindose varios tipos de colgeno,
Colgeno tipo I: Se encuentra abundantemente en la dermis, el hueso,
el tendn y la crnea. Se presenta en fibrillas estriadas de 20 a 100 nm
de dimetro, agrupndose para formar fibras colgenas mayores. Sus
subunidades mayores estn constituidas por cadenas alfa de dos tipos,
que difieren ligeramente en su composicin de aminocidos y en su
secuencia. A uno de los cuales se designa como cadena alfa1 y al otro,
cadena alfa2. Es sintetizado por fibroblastos, condroblastos y
osteoblastos. Su funcin principal es la de resistencia al estiramiento.
Colgeno tipo II: Se encuentra sobre todo en el cartlago, pero tambin
se presenta en la crnea embrionaria y en la notocorda, en el ncleo
pulposo y en el humor vtreo del ojo. En el cartlago, forma fibrillas finas
de 10 a 20 nanmetros, pero en otros microambientes puede formar
fibrillas ms grandes, indistinguibles morfolgicamente del colgeno tipo
I. Estn constituidas por tres cadenas alfa2 de un nico tipo. Es

sintetizado por el condroblasto. Su funcin principal es la resistencia a la

presin intermitente.
Colgeno tipo III: Abunda en el tejido conjuntivo laxo, en las paredes de
los vasos sanguneos, la dermis de la piel y el estroma de varias
glndulas. Parece un constituyente importante de las fibras de 50
nanmetros que se han llamado tradicionalmente fibras reticulares. Est
constituido por una clase nica de cadena alfa3. Es sintetizado por las
clulas del msculo liso, fibroblastos, gla. Su funcin es la de sosten de
los rganos expandibles.
Colgeno tipo IV: Es el colgeno que forma la lmina basal que
subyace a los epitelios. Es un colgeno que no se polimeriza en fibrillas,
sino que forma un fieltro de molculas orientadas al azar, asociadas a
proteoglicanos y con las protenas estructurales laminina y fibronectina.
Es sintetizado por las clulas epiteliales y endoteliales. Su funcin
principal es la de sostn y filtracin.
Colgeno tipo V: Presente en la mayora del tejido intersticial. Se
asocia con el tipo I
Colgeno tipo VI: Presente en la mayora del tejido intersticial. Servir de
anclaje de las clulas en su entorno. Se asocia con el tipo I
Colgeno tipo VII: Se encuentra en la lmina basal
Colgeno tipo VIII: Presente en algunas clulas endoteliales
Colgeno tipo IX: Se encuentra en el cartlago articular maduro.
Interacta con el tipo II
Colgeno tipo X: Presente en cartlago hipertrfico y mineralizado
Colgeno tipo XI: Se encuentra en el cartlago. Interacta con los tipo II
y IX
Colgeno tipo XII: Presente en tejidos sometidos a altas tensiones
como los tendones y ligamentos. Interacta con los tipos I y III
Colgeno tipo XIII: Es ampliamente encontrada como una protena
asociada a la membrana celular. Interacta con los tipos I y III
"http://es.wikipedia.org/wiki/Col%C3%A1geno
- Conversin de Colgeno en Gelatina
La conversin del tropo-colgeno en gelatina requiere de la ruptura de los
enlaces de hidrgeno que estabilizan la hlice, transformndola en la
configuracin al azar de la gelatina. El producto hidrolizado depende de los
enlaces cruzados que queden entre las cadenas peptdicas y de los grupos
reactivos terminales aminos y carboxilos libres que se formen. Dado que las
tres cadenas no son idnticas, despus de la degradacin resultan tres tipos
bsicos de nuevas cadenas:
Las cadenas alfa, compuestas de una sola cadena peptdica.
Las cadenas beta, formadas por dos cadenas peptdicas conectadas.
Las cadenas gamma, con tres cadenas peptdicas interconectadas.
La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la
transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a
diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones
intramoleculares. La materia prima requerida para su produccin se obtiene de
las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pre-tratamientos:
Los cueros son tratados con sales para su preservacin.

Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.

Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su
transporte y procesamiento.
Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados
dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales
(fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un
lavado, este producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos
se separan por precipitacin con cal.
La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a
temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte,
los cueros y la osena se ponen en contacto con una solucin de cal
durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH
requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha.
La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor
del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua
en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145 C (293F) y
se enfra rpidamente para gelificar la solucin. Este gel es extrusado en
forma de granos y secado con aire filtrado y asptico.
Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamao de partcula
necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son
fcilmente alterables en solucin o humedecidos. Se pueden adquirir tambin,
en forma de hojas o lminas. Estas lminas son rectangulares, amorfas,
delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas,
inodoras y con sabor especial muy dbil.
http://es.wikipedia.org/wiki/Gelatina

- COLAGENOS COMERCIALES
El colgeno comercial puede presentarse de diferentes formas, slido o lquido,
representativas de distintos estados estructurales de la molcula en los tejidos
conjuntivos y de las transformaciones que sufre desde su extraccin y su
preparacin como materia prima.
El colgeno se extrae industrialmente de la dermis y de tendones de bvidos y
del cerdo. Otra fuente es a partir de la placenta humana. Ultimamente, se ha
obtenido una protena colagnica del tejido conjuntivo de peces con esqueleto
seo (teleostenos). Se distinguen:
- COLGENO NATIVO
Colgeno que no ha sufrido ninguna modificacin de su estructura inicial; as
pues posee ntegramente sus cadenas polipeptdicas y sus telopptidos. Puede
ser soluble o insoluble.
DISTINCIN ENTRE COLA Y GELATINA
Cuando el colgeno de protenas insoluble se trata con cidos, lcalis o agua
caliente, se convierte lentamente en un material soluble. Si la protena original
es bastante pura y la transformacin se hace por procesos lentos, el producto
de lato peso molecular se llama gelatina y puede emplearse con fines
comestibles y fotogrficos. El material de peso molecular mas bajo producido
por tratamiento mas energtico de fuentes de colgeno menos tratables es

normalmente mas oscuro y esta mas impurificado. A esto se le llama cola

animal. Los materiales intermedios pueden denominarse gelatinas tcnicas o
colas de alta calidad. La distincin es sin embargo arbitraria y se basa ms en
la pureza que en las propiedades fsicas. Por ejemplo ciertas gelatinas
comestibles pueden tener pesos moleculares ms bajos que los de la mayor
parte de las colas
PREPARACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
a. Preparacin de las pieles.
i.Preparacin
de
las
pieles
de
bovino
por
va
alcalina.
Las pieles de bovino estn cortadas en pequeos trozos y despus son
lavadas con agua pura. Luego se les da una inmersin caliente con un pH
superior a 12 y con una duracin de 1 a 4 meses. Este tratamiento puede ser
tambin completado, durante al menos 7 das por un bao de sosa custica
(NaOH).
ii. Preparacin de las pieles por va cida.
Despus del cortado y lavado, las pieles de bovino se les da una inmersin de
un bao de cido clorhdrico con un pH alrededor del 1,5 durante al menos 5
das.
Esta preparacin por va cida es la que se suele aplicar a las pieles de cerdo,
con un bao cido con un pH alrededor del 1,8 durante al menos 6 horas.
b. Conclusiones de esta fase del procedimiento.
Los tratamientos sometidos por las materias primas son extremadamente
poderosos (baos calientes con un pH superior a 12, baos de sosa custica
con un pH superior a 12, baos de acidez con valores de pH inferiores a 2) y
degradantes. Los estudios de reduccin de infecciones muestran una
descontaminacin
importante
en
esta
fase
del
proceso.
Considerando que las materias primas de origen no estn contaminadas por s
mismas y teniendo en cuenta los tratamientos a que estn sometidas, se
obtiene un importante poder de reduccin de infecciones, y por tanto
comprobamos que el nivel de infeccin de las materias primas es insignificante
en esta etapa del procedimiento.
La Comunidad Europea, en su Decisin 1999/724, ha fijado unas reglas
estrictas para las materias primas (origen de la naturaleza, seguimiento de los
establecimientos, almacenamiento y transporte) y para los tratamientos que se
les aplica teniendo en cuenta el riesgo "E.E.B.".
EXTRACCIN Y TRATAMIENTO DE LA GELATINA.
a. Extraccin y purificacin
Las materias primas preparadas segn los mtodos descritos anteriormente se
ponen en grandes cubas. La extraccin del colgeno se hace a travs de una
serie
de
extracciones
en
agua
caliente,
a
partir
de
60.
El caldo gelatinoso que se obtiene pasa por un proceso de filtracin que
permite eliminar cualquier trozo de protena extraa al colgeno.
As se procede a una eliminacin de sales minerales mediante tratamientos
cidos o alcalinos, por medio de resinas intercambiando iones.
b. Concentracin y secado.
Las etapas siguientes son la concentracin de soluciones de gelatina (del un
5% de concentracin a un 30% de materia seca gelatinosa) despus de una

esterilizacin por vapor saturado a 140 durante 4 segundos, tcnica idntica a

la que se utiliza para la leche de larga conservacin llamada UHT o Ultra Hait
Temprature.
La fase final del procedimiento de obtencin de gelatina es el secado para
obtener un producto deshidratado que contiene alrededor de un 90% de
materia seca.
EL TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA GELATINA.
Proceso cido.
Para la gelatina tipo A (cida) se utiliza piel de cerdo. El cerdo, a diferencia de
la res, es sacrificado todava relativamente joven. Como el tejido de la piel en
esta edad no est muy fuertemente arraigado, no es necesario el tratamiento
preliminar alcalino. Basta un da de tratamiento con cido, para hacer que el
colgeno contenido pueda disolverse en agua tibia, lo que es una condicin
para el proceso de extraccin. Despus del tratamiento con cido, el excedente
de ste es neutralizado en parte y las sales restantes son extradas a travs de
varios cambios de agua. Usando este mtodo se puede procesar tambin la
osena y convertirla en gelatina, naturalmente con la adecuada concentracin
de cido y el tiempo correcto de duracin de tratamiento. Sin embargo la
gelatina elaborada de esta forma no tiene gran importancia.
Proceso alcalino.
La gelatina tipo B (bsica) se produce con osena tratada preliminarmente con
procesos alcalinos o con recortes de piel de res lavada y cortada. En este
proceso la materia prima es tratada hasta durante 3 meses con hidrxido de
calcio saturado que es renovado varias veces durante este periodo. De esta
forma se disuelven en parte los enlaces en el colgeno, y adems son retiradas
las protenas no colgenas y las sustancias secundarias.
En la preparacin de gelatina con recortes de piel de res, se puede tratar la
materia prima de forma alternativa en lugar de hidrxido de calcio, con una leja
sdica diluida, durante 1 o 2 semanas con el mismo resultado. Subsiguiente a
este proceso, la materia prima tratada es lavada otra vez, neutralizada con
cidos y una y otra vez lavada para remover los residuos de sales.
Extraccin.
La gelatina puede ser extraa usando cualquira de los dos siguientes procesos
empleando agua caliente:
Gradual: La materia prima que ya ha pasado por una extraccin, es sujeta a
nueva extraccin con agua fresca caliente a una temperatura ms alta. Este
proceso se repite tantas veces hasta que los ltimos restos de gelatina se han
extrado. La solucin aqu obtenida tiene una concentracin de 5 %. La gelatina
obtenida de las primeras extracciones en un proceso gradual en temperaturas
ms bajas (cerca de 55C), posee el grado ms alto de gelificacin. Tambin
otras propiedades muestran los mejores valores. Continuo: el agua caliente
(hasta 6085C) se inyecta continuamente en los extractores y de esta manera
se extrae permanentemente una gelatina de un grado de gelificacin constante.
Purificacin.

La solucin de gelatina obtenida de la extraccin es liberada de huellas de

grasa y de fibras de colgeno de la materia prima en separadores de alto
rendimiento.
Filtros aluviales autolimpiadores y filtros en capas, como son usados en la
industria de las bebidas, son nusados en esta primera etapa de la purificacin
preliminar. Tambin son utilizados en parte filtros de membrana. Los restos de
sal que todava estn contenidos en la gelatina son retirados, completamente o
solo en parte, usando un intercambiador de iones de acuerdo a las demandas
de los clientes.
Concentracin/ultra filtracin.
La mayor parte del agua es retirada de la solucin de gelatina diluida despus
de haber sido calentada a ms de 90C en un evaporador gradual de bajo
vaco. Este es un proceso que protege el producto y ahorra energa. Para el
ahorro del uso de energa, se cuenta con frecuencia con instalaciones de filtros
de membrana para la concentracin preliminar. La solucin altamente viscosa y
concentrada es sometida a una ultrafiltracin usando filtros de capas.
Secado.
La solucin de gelatina, altamente concentrada y purificada es esterilizada con
hasta 140C, en esterilizadores de alta temperatura, solidificada en refrigerador
especial y prensado a travs de discos perforadores.
La gelatina creada en forma de fideos, es secada en secadores de banda con
aire filtrado, lavado, deshidratado y desinfectado. La gelatina secada es
cortada, molida en forma gruesa y almacenada. Solo despus de las revisiones
fsicas, qumicas y bacteriolgicas se lleva a cabo la autorizacin para pasar a
la siguiente etapa del proceso.
Moler, clasificar, mezclar.
Para ajustar ptimamente la Gelatina todas las aplicaciones especficas y para
que corresponda a las demandas individuales de los clientes, el granulado es
molido, en el ltimo pero en el ms importante paso, finalmente clasificado y
mezclado. El polvo es almacenado en silos, en bolsas grandes, sacos o
tambores. Despus que han sido terminados todos los anlisis requeridos y se
ha llevado a cabo la autorizacin a travs del laboratorio de control, se realiza
el envo al cliente.
Formas especiales.
Junto con la tpica gelatina granulada para el proceso industrial, hay una serie
de formas especiales:
Gelatina en hojas.
El polvo de gelatina, en su exacta calidad, es disuelto en una instalacin de
bajo vaco, libre de burbujas de aire, otra vez calentado y luego vertido en un
cilindro refrigerador formando una pelcula de gelatina. Esta pelcula despus
se corta en tiras continuas, es secada en una red provista de aire filtrado,
purificado y seco. Las tiras entonces se cortan a longitudes requeridas.
Gelatina instantnea.
Este tipo de gelatina se obtiene por proceso de secado atomizador, o por
proceso de secado en cilindros laminadores. Por medio de los cuales las

soluciones de gelatina con o sin aditivos pueden ser secadas. De esto se

forman partculas finas con una estructura amorfa, ya que la fase de
gelificacin se puentea durante el secado.
La gelatina hidrolizada.
Este tipo de gelatina se obtiene a travs de enzimas reduciendo drsticamente
el tamao de la molcula de la gelatina. Subsecuentemente se somete a un
calentamiento, proceso que destruye las enzimas, las soluciones concentradas
son secadas a presin de aire, crendose un polvo de flujo libre, que es soluble
en agua fra.
IV.- MATERIALES Y METODOS:
Materiales (Materia Prima)
Patas de pollo
Equipos
Vagueta
Probetas
Cuchillos
Balanza (digital y de cap de 5 kg.)
pH-metro
Bao Maria
Vasos de precipitado
Placas petri grande
Tabla de picar
Tamiz
Cocina a gas
Estufa
termometro
Reactivos
Solucin de bisulfito de sodio (3%)
Agua destilada
V.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL (Extraccin)
FLUJOGRAMA DE LA OBTENCION DE GELATINA

MATERIA PRIMA
ACONDICIONAMIENTO
PESADO

DESGRASADO
MACERACION INICIAL
LAVADO I
2 MACERACION
LAVADO II
EXTTACCION DE GELATINA
FILTRADO EN CALIENTE
CONCENTRADO DEL FILTRADO
SECADO
MOLIENDA
EMPACADO
Las patitas de pollo:
Peso inicial = 320gr.
Peso sin carcasa=
gr.
Peso despus de la coccin= 318gr
Peso de la gelatina= 726gr
VII.- RESULTADOS Y CALCULOS:
CUADRO DE DETERMINACION DE PESOS A DETERMINADAS HORAS:
PESO PLACA
Placa 43.49

PESO PLACA MAS MUESTRA

PESO FINAL
Muestra 5gr

DETERMINACION DE RENDIMIENTO EN BASE SECA Y BASE HUMEDA:

PESO INICIAL(PI)
PESO FINAL(PF)
Placa 44 33gr
0.75
RENDIMIENTO:
Placa N 1:
R= pf/pi*100= 0.75/5*100
R= 15%

VIII.- DISCUCIONES Y CONCLUSIONES:

El proceso cido del colgeno se aplica usualmente a las pieles de
cerdo, patas de pollo y huesos, aunque sea posible preparar la gelatina
a partir de cualquier producto conteniendo colgeno con este
procedimiento. La tcnica es particularmente til si la materia prima
contiene hueso o cartlagos. Es por ello que nosotros hemos realizado
por este procedimiento para obtener un rendimiento mas optimo.

 Es el sistema ms ampliamente empleado a nivel comercial es el

sistema alcalino. Cualquier material con colgeno (pieles, nervios,
osena de los huesos) puede procesarse con esta tcnica.
Para determinar la calidad de nuestra materia prima obtenida en este
caso de patas de pollo debemos de tener en cuenta los siguientes
parmetros para de all poder deducir la gelatina mas optima, los cuales
mencionamos a continuacin:
Viscosidad, capacidad de gelificacion, pH, transparencia, color y la
rigidez de los slidos es por ello para obtener un producto de calidad
debemos de tomar en cuenta estos factores a la hora de elegir.
Bueno en cuanto al proceso de obtencin en si de gelatina podramos
decir que es algo fcil, en donde se debe controlar adecuadamente los
parmetros establecidos par as evitar algunas complicaciones a
presentarse durante el proceso. A manera de discusin podemos decir
que nosotros debemos darle mayor seguimiento a las practicas y salir de
apuro al momento de sacar los resultados finales, es decir el
rendimiento.
IX.- BIBLIOGRAFIA:
Carballo, B., Lpez de la Torre, G. y Madrid A. Tecnologa de la carne y
los productos crnicos Ed. Mundi Prensa. Madrid (2001).
Ruiter, A. El pescado y los productos derivados de la pesca: composicin,
propiedades nutritivas y estabilidad Ed. Acribia (2000)
Alczar del castillo jorge Diccionario tcnico de industrias alimentaras
Separatas de obtencin de gelatinas.
Fuente de Internet Universidad nacional agraria de la molina.
http://es.wikipedia.org/wiki/Gelatina
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-43/Rc43.htm
X- CUSTIONARIO:
1. Indique un modelo experimental para la obtencin de gelatina de
una materia prima desconocida Cmo determinara los
parmetros?
Obtencin de gelatina a partir de los pescados
Descripcin
El objeto de la invencin es obtener una gelatina, que se caracteriza por poseer
un amplio espectro de caractersticas, es decir competitivo en la industria,
desodorizado y translcido y el procedimiento de la obtencin de la misma.
Est constituida por colgeno desnaturalizado, pudindose adicionar de alguno
o todos de los siguientes ingredientes: agua, sales (como sulfatos, fosfatos,
cloruros), hidrocoloides (como hidroximetilcelulosa, carragenatos), agentes
inductores de enlaces covalentes (tales como tranglutaminasa, cisteina,),
azcares y alcoholes. El que intervengan todos o slo alguno de estos
ingredientes vara en funcin de las condiciones y caractersticas del producto
de partida as como del tratamiento qumico y fsico al que se ve sometido

posteriormente; tambin depender de las caractersticas que se deseen

obtener segn sea el destino final de este producto.
El procedimiento de la obtencin del producto se caracteriza por someter las
pieles y/o tejido conectivo a una serie de lavados, seguido de un tratamiento
con lcali diluido para obtener una completa limpieza del producto y
preparacin para la presolubilizacin. Su duracin e intensidad depender del
estado de la materia prima.
Posteriormente, tras un lavado para neutralizar se somete a un tratamiento con
cido diluido. Las propiedades que infiere el cido seleccionado predispone
para obtener unas propiedades finales del producto elevadas. La concentracin
del acido(s) y el tiempo de permaneca en l depender del estado de la
materia prima, grado de entrecruzamiento del colgeno, etc. Una vez
pregelatinizada la protena se lava abundantemente y se procede a la
extraccin de la gelatina en un bao de agua. Segn la temperatura y tiempo
aplicado se obtendrn unas caractersticas y rendimiento determinado.
Seguidamente se procede a un proceso de filtracin y ultrafiltracin y al
secado, bien en aire o mediante atomizacin o liofilizacin. Por ltimo se
mezcla este material proteico con los ingredientes escogidos, pudindose
obtener incluso una gelatina con diversos grados de termoirreversibilidad.
Estabilizar y preservar de la calidad del material de partida, tejido conectivo, a
largo plazo. Estas pieles y restos de tejido conectivo pueden proceder de muy
diversas fuentes, tantas como especies marinas y procesos que haya podido
tener el pescado previo a su separacin. La estabilizacin y mantenimiento
consistirn en uno o varios de los procesos fsico-qumicos que a continuacin
se describen. En primer lugar se deben considerar la adicin de compuestos
qumicos, en especial la adicin de sal comn y sales alternativas al uso del
cloruro sdico. Tambin se pueden adicionar agentes antimicrobianos,
inhibidores de proteasas, agentes inductores de enlaces covalentes, y
blanqueantes, que estabilicen este material desde estos puntos de vista. Otros
aditivos a utilizar son distintos tipos de alcoholes y azcares/polisacridos que
adems contribuyen a facilitar la desecacin de la piel, reduciendo la actividad
de agua, por lo cual tambin actuaran desde un punto de vista antimicrobiano,
antioxidante, etc. (paralizando las reacciones qumicas en mayor o menor
medida dependiendo de la actividad de agua remanente).
Posteriormente se someter a alguno o varios de los siguientes tratamientos
fsicos que nunca han sido utilizados para conservar pieles o restos de tejido
conectivo. Entre estos mtodos estn comprendidos la desecacin total o
parcial - bien en aire o vaco, o mediante atomizacin o liofilizacin-, prensado,
calentamiento, esterilizacin/ pasteurizacin trmica, altas presiones, ahumado,
irradiacin, ultrasonidos y congelacin. La accin conjunta de los mtodos
fsico-qumicos reseados incrementar la vida til de estos desechos y
facilitar las condiciones de transporte y almacenamiento de los mismos.
Las cantidades o dosis de los componentes qumicos aadidos o la
intensidad/duracin de los tratamientos fsicos aplicados no sern limitantes, y
tan slo dependern del nmero de modificaciones simultneas que se lleven a

cabo. El que intervengan todos o slo alguno de estas modificaciones fsicoqumicas variar en funcin de las condiciones y caractersticas del producto de
partida, y del producto final.
Los parmetros a tomar en cuenta son:
Propiedades reolgicas de los geles obtenidos (temperatura de fusin,
temperatura de gelificacin, tiempo de asentamiento, dureza, elasticidad,
cohesividad, etc.).
2. Cmo determinara la calidad de la gelatina obtenida en la
prctica?
Para determinar la calidad de la gelatina obtenida deber conocer los
parmetros de calidad indicados en la Legislacin de la Unin Europea las
cuales son normas las cuales rigen la seguridad y calidad de la gelatina
teniendo en cuenta esto, podra realizar algunos anlisis ya sean fisicoqumicos
como microbiolgicos para determinar caractersticas optimas; as mismo
podemos determinar sus caractersticas organolpticas como color, olor sabor,
etc. En cuanto al color este debe de ser transparente, y en cuanto al textura
esta debe de ser consistente de apariencia viscosa.
Las formas como se puede saber si la gelatina es de buena calidad es
sometiendo ala gelatina al agua fra donde se observa el hinchamiento.
Ella se disuelve en el agua caliente (80 90 C) y la solucin se utiliza en jalea
por enfriamiento. Otros puntos par ver si una gelatina es de buena calidad es
realizar las siguientes pruebas.
a. ndice de Bloom o Resistencia de Gel: El Bloom es la medida de fuerza
necesaria para formar una depresin de 4 mm por medio de un mbolo de 12.7
mm de dimetro en una solucin al 6.66% de gelatina mantenido a 10C x 18 .
b. Viscosidad: Se determina en una solucin al 6.66% mediante un
viscosmetro en forma de U (Ostwald a 60C). El resultado se expresa en cp.
c. Puntos de fusin y solidificacin: El punto de fusin se determina en el
Fusimetro de Chambn a partir de una solucin de gelatina al 10%.
d. Capacidad de gelificacin
e. PH: Se determina en una solucin de gelatina al 1% a una temperatura de
20 C utilizando un pH metro.
f. Punto isoelctrico: Este valor se halla dejando que fluya una solucin de
gelatina al 1% a travs de columnas intercambiadores de aniones y cationes.
g. Transparencia y color: Esta determinacin se lleva a cabo examinando una
solucin del 10% de gelatina puesta en un recipiente de vidrio.
-Otra forma de determinar la calidad de las protenas es teniendo en cuenta
sobre la rigidez que a continuacin explicaremos:
Rigidez de los geles
h. Solubilidad: La gelatina alimentaria de base se hincha en el agua fra. Ella
se disuelve en el agua caliente (80 90 C) y la solucin se utiliza en jalea por
enfriamiento.
i. examen gustativo: La solucin en agua caliente no debe tener ni olor ni
gusto desagradable.

La rigidez de los geles depende de la concentracin de gelatina, tiempo de

maduracin, PH y temperatura. Los cambios en la concentracin afectan de
forma similar a todas las gelatinas, dependiendo la rigidez aproximadamente
del cuadrado de la concentracin de la gelatina. La variacin en la rigidez de
los geles con el tiempo tambin sigue un curso similar con diferentes gelatinas.
Por ejemplo con gelatinas de alta calidad, la rigidez de los geles madurados
durante 24h a 100C aumenta a aproximadamente 0.4% por hora aunque la
mitad del valor que corresponde a las 24h se alcanza en una hora. La rigidez
sigue aumentando lentamente durante un largo periodo.
La rigidez de los geles depende del PH de una manera no totalmente
predecible. Con las gelatinas de bajo punto isoelctrico, la rigidez cambia poco
entre PH 5 y PH 9, pero decrece bruscamente por debajo de PH 5.

3. ESTADISTICAS DE GELATINA, PRODUCCION Y CONSUMO EN EL PERU Y A

NIVEL MUNDIAL

4. A NIVEL REGIONAL COMO ES LA PRODUCCION DE GELATINA, SI NO HAY

PRODUCCION COMO SE PODRIA EXPLOTAR ESTE PRODUCTO
A nivel regional no se realiza una produccin de gelatina industrialmente, en la
localidad de Abancay y Andahuaylas no existe hasta la actualidad ninguna
empresa reconocida la cual se dedica a la produccin de gelatina a escala
industrial, una forma de explotar nuestros recursos (animal) para la produccin

de gelatina es utilizando como materia prima base las patas de cerdo, en la

localidad de Abancay cuenta con un clima favorable para la produccin de
cerdos (porcicultura). Otra materia prima que se puede aprovechar es el
vacuno la cual tiene un fuerte rendimiento en comparacin alas otros animales
para la produccin de gelatina.
I. RESULTADOS
Cuadro general de resultados
Masa inicial de patas de pollo
Masa de patas de pollo sin ua y sin piel

= 460 g
= 420 g

Tiempo de inicio de coccin 6.06 pm; temperatura ambiente

Tiempo final de coccin 6.47 pm; con temperatura de 89C
Masa despus de la coccin
=318 g
Peso de la placa
= 43.50 g
Peso de la muestra obtenida
= 28.21 g
Peso de la placa + gelatina seca = 44.21g
Peso del pura o caldo extrado de la coccin

= 760 g

Peso final de la gelatina seca extrado de la muestra 28.21 g = 0.75

Peso final de la gelatina seca extrado de la gel 760 g
= 17.48
Total de gelatina seca obtenida = 18.23 g
Balance de masa

420 g de patas de pollo

Extraccin
de gelatina a
partir de las
patas de
pollo

Rendimiento = (masa final*100)/(masa inicial)

R = (18.23*100)/(420) = 4.34 %

318 g despus de la coccin

18.23 g de gelatina
83.77 g de huesos y grasa