I

El nico modo de hacer un gran trabajo,

es amar lo que haces
Steve Jobs

II

A m amada familia

III

Principalmente agradecer a mi familia por ser mi sostn durante todos estos aos de carrera.
Mi hija que fue y es la luz de mi vida, que lleg para completarme y hacerme totalmente feliz.
Mi pareja, marido, amigo, padre, compaero y sin fin de adjetivos, Sebastin, que fue quien confi
ciegamente en m, en que iba a poder.
A mi madre, por su ayuda, compaa, admiracin, por estar ah, siempre firme a mi lado.
Mi hermano adorado, por la fuerza que me transmiti y su aliento de siempre seguir.
A quien me ilumina desde el cielo, al que me encomend en todos los exmenes, al que hoy estara llorando
de felicidad y orgulloso por m logro, mi Padre
A la flia Lores, por su compaa y alegra en cada una de mis metas cumplidas
A mi tutora, Lisandra, por su confianza, apoyo y respeto, por su trato tan adorable.
A mi Co-tutora Ana Cantalupi, que no tengo palabras para agradecerle por cmo fue conmigo, por el
tiempo que me dedic, paciencia, por todos los conocimientos que me brind y por su calidez humana.
A Vivian Minnard por su dedicacin, amabilidad y apoyo que me dio.
A Alejandra por facilitarme el laboratorio de la facultad y por ser tan atenta para conmigo
A Graciela, encargada de cocina, por brindarme tan amablemente su espacio para poder realizar mis
encuestas y por su cordialidad.
Y a quienes aportaron su granito de arena y ser partcipes de este proyecto.
Muchas gracias y muy agradecida con todos!!

IV

Resumen

El presente trabajo de investigacin procura brindar una nueva opcin de alimento

saludable durante todo el ao, a travs del deshidratado osmtico del anan e idear un
mtodo sencillo para cuantificar la presencia de bromelina en el anan deshidratado y en el
jarabe.
Objetivo: Analizar el grado de aceptacin y preferencia entre el Anans comusus
fresco y el Anans comosus deshidratado osmticamente, el nivel de conocimiento del fruto
y sus propiedades y comparar la actividad proteasa entre uno y otro.
Materiales y mtodos: Estudio de tipo descriptivo, que a travs del mismo se evala
las variaciones de la actividad proteoltica que se darn en el anan comusus fresco y
deshidratado osmticamente, a travs del halo de licuacin de la gelatina, a una
temperatura constante de 30 C y durante 3 horas, controlando la medicin cada media
hora. Al mismo tiempo es de corte transversal ya que se observa en un momento dado, las
manifestaciones de las distintas personas que se someten a la prueba del producto de
investigacin, y por nica vez. La muestra estuvo representada por 120 estudiantes de la
carrera Licenciatura en Nutricin de la Universidad FASTA, sede San Alberto Magno. Los
datos se recolectaron a travs de una encuesta, sobre el grado de aceptacin y de
preferencia entre el anan deshidratado y el anan fresco, y el nivel de conocimiento acerca
del fruto en general y sus beneficios.
Resultados: Se encontr que el anan fresco tiene mayor actividad proteasa en
comparacin con el anan deshidratado osmticamente. En el jarabe se encontr actividad
enzimtica. Se confirman los datos hallados en bibliografa sobre el porcentaje de agua
encontrado en el anan, que es mayor al 90% en fresco.
En la encuesta se observ que el 74 % de los encuestados no consume anan. El
35% respondi que s existen variedades de anan sin especificar cul. En cuanto al
principal productor el 60% indica que conoce, siendo el 5% de ellos que contestan
correctamente. El 63% contesta correctamente acerca de las caractersticas de la fruta. El
7% consumi alguna vez anan deshidratado. El 2% refiri conocer la bromelina.
Conclusin: Se pudo determinar que los alumnos encuestados consumiran anan
deshidratado en su dieta habitual, dato de relevancia puesto que, se incorporara de esta
manera un alimento saludable, con beneficios para la salud a travs de la Bromelina. Esta
nueva opcin brinda un alimento sumamente natural tras un sencillo proceso industrial, que
conserva sus propiedades nutricionales y mejora las caractersticas organolpticas del fruto.
Es una forma innovadora de extender la vida til del fruto, siendo sta una buena opcin
para colaciones y desayunos.

Palabras claves: actividad enzimtica- anan- bromelina- deshidratacin osmtica.

Abstract

This research work seeks to provide a new option for healthy food along the year
through the osmotic dehydration of pineapple. Also, to devise a simple method to quantify
the presence of bromelain in pineapple and in its dried syrup.
Objective: To assess the acceptability and preference of fresh and osmotically dehydrated
Ananas comosus; to determine the level of knowledge of the fruit and its properties, and to
compare protease activity between the two products.
Material and Methods: This was a descriptive study since proteolytic activity occurring in
fresh and osmotically dehydrated comosus pineapple was evaluated through the halo of
gelatin liquefaction, at constant temperature and at a certain period time. It was also a crosssection study since manifestations of the students who underwent product testing were
observed at a specific point in time and only once. Our sample population was formed by 120
students attending de Nutrition Course at FASTA University, San Alberto Magno, in Mar del
Plata, Buenos Aires province. Data were collected through a survey on the acceptability and
preference of fresh and dehydrated pineapple, on the level of knowledge of this fruit in
general, and on its benefits.
Results: We could determine that fresh pineapple has increased protease activity as
compared to osmotically dehydrated pineapple. Enzyme activity was detected in the syrup.
As it was found in specific literature, we could confirm that the percentage of water in fresh
pineapple is higher than 90%. We could register that 74% of respondents did not eat
pineapple, 35% could state there were varieties of pineapple without specifying which, 63%
answered correctly on the characteristics of the fruit, 7% had once consumed dehydrated
pineapple, and 2% reported knowledge of bromelain. As for the leading producer, 60% of our
sample indicated knowing who it was, but only 5% answered correctly.
Conclusions: We could confirm that the surveyed students would include dehydrated
pineapple in their diets, which is a fact of relevance since healthy food would be incorporated
with health benefits through the bromelain in pinapple. This new option provides extremely
natural food through a simple industrial process, which preserves the nutritional properties of
the product and improves the organoleptic characteristics of the fruit. This is also an
innovative way to extend the useful life of the pinneaple, being also a good choice for snacks
and breakfast.

Keywords:

bromelain,

enzyme

activity,

VI

osmotic

dehydration,

pineapple.

ndice

Introduccin.....................................................................................................................1
Captulo I
Anans comusus Deshidratacin osmtica.......6
Captulo II
Bromelina..................................................................................................................20
Diseo Metodolgico.................................................................................................... 30
Anlisis de Datos..........................................................................................................45
Conclusiones..............................................................................................................61
Bibliografa.....................................................................................................................67

VII

ndice

VIII

Introduccin

Las frutas contienen niveles significativos de componentes biolgicamente activos que

son beneficiosos para la salud, por ello una dieta rica en frutas, puede contribuir para la
prevencin de enfermedades.
Segn los datos de FAO (2001), en los ltimos aos a nivel mundial, la produccin de
frutas tropicales ha aumentado y por ende su consumo.
La pia (Anans comosus) es una fruta que se cultiva ampliamente en los trpicos y
es una de las frutas ms consumida en el mundo por su aroma y sabor particular.
En la Argentina se consume ms de 30.000 toneladas anuales, casi su totalidad es de
importacin. En nuestro pas, la produccin de Anan se realiza en misiones, en la cual, la
superficie cultivada ronda las 700 has. Para satisfacer la demanda local, Argentina debe
importar el fruto de, Ecuador, Paraguay, Bolivia y Brasil. Peralta, & Liverotti (2012).1
Hoyos (citado en Ramirez & Pacheco de Delahaye, 2011) 2 plantea:
El valor nutritivo de la pia, aunado a su exquisito sabor y
aroma hacen de ste uno de los principales frutos. Se consume
fresco, en dulce, conservas y otros; o se extrae el jugo () Este rol
nutritivo de la pia es debido a que es una buena fuente de fibra
diettica; al respecto Ramulu y Udayasekhara (2003) sealaron que
esta fruta presenta un 20 %, correspondiendo 16.34 % a fibra
insoluble y 3.57% a fibra soluble, en base seca. 3

Tambin es rica en vitamina A, B, C y tiene actividad proteoltica debida a la

bromelina. Castillo, Sanchez Solano, Paquini, Montalvo Paquini, & Alonso Calderon, (2008).4
sta enzima es una cistenproteasa de carcter cido; se trata de una glicoprotena. La
bromelina acta sobre otras protenas como la casena, la hemoglobina y la gelatina. El PH
ptimo de actuacin sobre los sustratos nombrados es de 8. La enzima se inhibe por
derivados mercuriales.

La informacin citada proviene de la gacetilla de frutas y hortalizas del convenio INTA-CMCBA, la

cual permite saber el consumo y produccin del Anan en la Argentina con la actualizacin de datos
recientes.
2
La afirmacin citada proviene del artculo Composicin qumica y compuestos bioactivos presentes
en pulpas de pia, guayaba y guanbana el cual el trabajo tuvo como finalidad estudiar la
composicin qumica y presencia de compuestos bioactivos en las frutas mencionadas.
3
Fragmento extrado del artculo redactado por Alejandra Ramrez y Emperatriz Pacheco de
Delahaye, pgina 71.
4
Lo citado proviene del artculo Extraccin de bromelina a partir de residuos de pia en el cual se
investiga la concentracin de protenas, actividad enzimtica y proteoltica de la bromelina extrada de
diferentes partes del fruto.

Introduccin

En cuanto a la funcin que desempea la bromelina en la planta no se ha encontrado

referencias. Segn Omar y col,(1996) 5 encuentran que la bromelina es ms abundante en
los frutos maduros que en los inmaduros. Caygill & Etherington 6 afirman que el fruto maduro
presenta aproximadamente la mitad de la actividad que el fruto verde. La concentracin de
bromelina en la pulpa sera mayor que la que presentan los extremos, pednculo, corona y
la piel, y en el corazn sera an menor.
En la industria alimentaria se ha utilizado como ablandador de carnes, en el
tratamiento de carnes y otros productos marinos como la produccin de salsas de ostras, en
la fabricacin de galletitas, para la eliminacin parcial del gluten, como sustituto de los
sulfitos empleados para impedir el pardeamiento enzimtico de los jugos de frutas y del vino
blanco y para la clarificacin de la cerveza.
En la industria farmacutica se emplea como digestivo de tratamientos de dispepsias,
como antiinflamatorio y como antiedematoso, en tratamientos contra infecciones, en
tratamientos contra el cncer.
En el laboratorio se usa para la fabricacin de peptonas, que formaran parte de los
medios de cultivo, en la produccin de aminocidos y pptidos y en el estudio de la
composicin de las protenas Lopez Lago, Diaz Varela, & Merino Caceres, (1996).
Finalmente, para conservar el anan, un mtodo que ha demostrado eficacia es la
deshidratacin osmtica. ste es un tratamiento no trmico utilizado para reducir el
contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida til y mantener
caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales.
Con esta tcnica es posible lograr una deshidratacin parcial del alimento,entero o
fraccionado, mediante la inmersin en soluciones acuosas concentradas en solutos,
soluciones hipertnicas, que tienen una elevada presin osmtica y baja actividad de agua.
Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: desplazamiento de
agua desde el alimento hacia la solucin concentrada, y el movimiento de solutos desde la
solucin al alimento.
La deshidratacin osmtica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento,
se evita la mayor prdida de los nutrientes y no requiere grandes gastos de energa ya que
se realiza a bajas temperaturas, en general cercanas a la del ambiente.
Otras ventajas que se dan con la deshidratacin osmtica son, que aumenta la vida
til del alimento ya que disminuye su actividad de agua, inhibiendo el crecimiento de

Dicha informacin se desprende del artculo cientfico La bromelina: una proteasa de inters
comercial en el cual se define a la bromelina, se expresa la composicin qumica y las funciones que
sta realiza. Este autor es citado por Lopez Lago, Diaz Varela, & Merino Caceres
6
Autor citado en el artculo La bromelina: una proteasa de inters comercial

Introduccin

microorganismos; permite el procesamiento de pequeos volmenes de producto, no

requiere tratamientos qumicos previos. Parzanese, (2012) 7.
Parzanese, (2012) dice:
Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas
la solucin osmtica puede reutilizarse o servir como materia prima
en la fabricacin de jugos de frutas o de otras formulaciones. Esto se
debe a que stas soluciones son ricas en azcares y otros solutos
provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto
valor agregado que puede generar un beneficio econmico extra si
se lo comercializa o reutiliza en la fabricacin de otros productos. 8

En este marco se plantea el siguiente trabajo de investigacin que aplica la

deshidratacin osmtica al anan y se observan diversos parmetros, quedando como
problema:
Cul es el grado de aceptacin y preferencia entre el Anans comusus fresco y el
Anans comosus deshidratado osmticamente, el nivel de conocimiento del fruto y sus
propiedades y variacin de actividad proteasa entre uno y otro?
A partir del problema surge como objetivo general:
Analizar el grado de aceptacin y preferencia entre el Anans comusus fresco y el
Anans comosus deshidratado osmticamente, el nivel de conocimiento del fruto y sus
propiedades y variacin de actividad proteasa entre uno y otro.
Como objetivos especficos surgen:
Realizar la deshidratacin osmtica de anan fresco.
Identificar el contenido de humedad del mismo anan antes y despus de la
deshidratacin osmtica.
Comparar actividad proteoltica del anan fresco y deshidratado osmticamente.
Evaluar si la concentracin de Bromelina en la pulpa en una rodaja central del anan
fresco es uniforme en sentido radial o existen zonas que contienen ms proteasa que
otros.

El documento citado proviene de Tecnologas para la industria alimentaria Deshidratacin

osmtica el cul corresponde a la ficha n 6 del MinAgri, en el que se detallan las aplicaciones,
ventajas, fundamentos, proceso, factores que influyen, equipos y costos de la deshidratacin
osmtica
8
Fragmento extrado de la ficha N 6 de Alimentos Argentinos Deshidratacin osmtica, pgina
nmero 2.

Introduccin

Determinar si es posible evaluar la cantidad de Bromelina presente en el anan

mediante un mtodo sencillo que no involucre complejos y costosos anlisis de
laboratorio.
Determinar si la actividad proteasa se mantiene al cabo de la deshidratacin osmtica.
Identificar presencia de proteasa en la solucin hipertnica.
Evaluar el grado de preferencia entre el anan deshidratado osmticamente y el anan
fresco.
Medir el nivel del conocimiento del fruto y sus propiedades.
Valorar el grado de aceptacin entre el anan fresco y el anan deshidratado
osmticamente.

Anans comosus
En el conjunto de las plantas tropicales encontramos al Anans comosus, tambin
llamado pia, a la cual se la ha clasificado como una de las frutas ms conocidas y finas en
el mundo.
La pia es la planta ms conocida de las 2.700 especies agrupadas en 56 gneros de
la familia de las Bromelias.
Las Bromelias se dividen en tres subfamilias, Tillandsioideae, Pitcairnioideae, y
Bromelioideae. La subfamilia, Tillandsioideae la mayor parte de estas especies, son plantas
epfitas1, probablemente las nicas adaptadas para vivir en hbitos xerfitos2. Son plantas
de ovario spero3, fruto en cpsulas y sus semillas son plumosas, dispersadas por el viento.
Contiene 6 gneros y 1.020 especies, algunos de los gneros ms comunes de la subfamilia
son: Tillandsia, Catopsis, Guzmania y Vrieseae. La subfamilia Pitcairnioideae, es la ms
ancestral de las bromelias, generalmente son especies terrestres que dependen de un
sistema radicular extensivo4 para obtener humedad y nutrientes, son parecidas con la
familia de las Gramneas5. Sus hojas son de margen dentado. Tienen ovario spero, su fruto
es una cpsula y sus semillas son aladas o con apndices. Est formado por 15 gneros y
860 especies. Algunos de los gneros ms comunes de la subfamilia son: Pitcairnia, Dyckia,
Fosterella, Hecthia, Navia y Puya. La subfamilia Bromelioideae, contiene la mayor cantidad
de gneros, pero la menor cantidad en especies, esto es, 30 gneros y 750 especies. En su
mayora son epfitas, su ovario es nfero6, su fruto es una baya7, salvo un fruto mltiple8 y
semillas suculentas como lo es la pia. Sus semillas son transportadas por pjaros y otros
animales que consumen sus frutos. Algunos de los gneros ms comunes de la subfamilia
son: Aechmea, Ananas, Billbergia, Bromelia, Greigia y Neoregelia9.
1

Epfita hace referencia a cualquier planta que crece sobre otro vegetal, usndolo solamente como
soporte, en ocasiones son llamadas plantas areas, ya que no tienen sus races en el suelo. Fuente:
www.wikipedia.com
2
Xerfitos son aquellas plantas que estn adaptadas a los escases de agua en la zona que habitan.
3
La denominacin de ovario spero hace referencia a su posicin sobre el receptculo y sobre su
punto de insercin de las otras partes florales. Es un receptculo cnico o convexo.
4
Sistema radicular hace referencia a el conjunto de races de una misma planta
5
La familia de Gramneas, son plantas herbceas pertenecientes a las Poales de las
monocotiledneas. Son la cuarta familia con mayor riqueza de especies luego de las Compuestas,
Orqudeas y Leguminosas, pero la primera en importancia econmica global, ya que los granos de
cereales y sus derivados como harinas y aceites provienen de dicha familia, los cuales son de gran
importancia para la dieta humana.
6
El ovario nfero se halla por debajo de los otros verticilos, el receptculo es bien cncavo.
7
El fruto baya es el ms carnoso y simple, las cuales la pared del ovario madura, sus semillas se
encuentran encajadas en la carne del fruto, son ejemplos de ste el tomate, la uva, la berenjena la
guayaba y el pimiento.
8
Se considera al fruto como el ovario maduro de la planta, como as tambin se llama fruto a una
estructura derivada del gineceo y de otras piezas extracarpelares. Fruto mltiple hace referencia al
derivado de una inflorescencia, es decir, de los gineceos combinados de muchas flores.
9
La informacin es recolectada de de un proyecto especial llamado Georeferenciacin de los
especmenes de la familia Bromeliaceae depositados en el Herbario Paul C. Standley presentado
como requisito para la obtencin del ttulo de Ingeniero en desarrollo Socioeconmico y Ambiente en

Anans comosus
Las plantas de la subfamilia Bromeliaceae, poseen una roseta, la cual est formada
por hojas en forma de espiral, stas pueden sobreponerse y formar una especie de tanque
donde se almacena agua. Prcticamente carecen de races y es a travs de las hojas por
donde captan los minerales para su crecimiento y desarrollo.
Las bromelias se distribuyen desde Argentina y Chile hasta Norteamrica en el sureste
de los Estados Unidos pasando por Centroamrica y el Caribe. Slo una especie, Pitcairnia
feliciana, se encuentra en el oeste de
Figura N 1: Distribucin de Bromelias.

frica. (Imagen N 1). (Garca Surez

& Serrano, 2005) 10
En Argentina habitan cuatro especies
de Bromelias, stas son, B. balansae
Mez,

vulgarmente

llamada

caraguat, la cual se encuentra en

la zona de Misiones, Corrientes y
Formosa, la siguiente especie es B.
hieronymii

Mez

conocida

Fuente: www.mobot.org

como

chaguar, la cual habita en Formosa, Chaco, Santiago del Estero y Tucumn. B. serra
Grisebach siendo sta llamada vulgarmente "caraguat", "chaguar" perteneciente a
Corrientes, Chaco, Formosa, Santa Fe, Jujuy, Salta y Tucumn. B. urbaniana (Mez) L.B.
Smith conocida como chhuar oriunda de Salta, Tucumn, La Rioja, Mendoza, Catamarca,
San Luis, Crdoba y Chaco.11
La familia de las bromelias cumple tres funciones principales: Como refugio de vida
silvestre, como fuente de agua y alimento, y como medio de proteccin contra
depredadores.
Una caracterstica muy importante y particular, es que el nico miembro de la familia
Bromeliaceae que es cultivado como alimento humano es el anan.
Su nombre cientfico es Anans comosus (L) Merr., (imagen N 2) Es una planta
herbcea12 perenne13, monocotilednea

14

, que crece 1.5 2.0 mt, posee una inflorescencia

terminal la cual dar el fruto luego de su maduracin.

el grado Acadmico de Licenciatura. Autor: Douglas Alfonso Saleh Vargas, Zamorano, Honduras.
Diciembre de 2010.
10
La informacin es extrada de el artculo cientfico La pia, Anans comusus (L.) Merr.
(Bromeliaceae), algo ms que un fruto dulce y jugoso, en la cual los autores citan a Heywood, 1985,
como autor de dicha informacin.
11
La informacin se obtuvo del artculo cientfico llamado Identificacin de las especies Argentinas
del Gnero Bromelia. L (Bromeliaceae; Bromelioideae) mediante Caracteres Espermatolgicos Autor:
Anbal G. Amat. Publicado en la revista: Acta Farm. Bonaerense 7 (1): 25-32 (1988)
12
Planta herbcea hace referencia a una planta pequea, de larga duracin que florece y produce
semillas ms de una vez en su vida.

Anans comosus
El tallo de la pia es una estructura carnosa que almacena nutrientes para la planta. El
exceso de carbohidratos procesados por las hojas es transportado y almacenado en el tallo
para la conversin de almidn.
La planta adulta presenta de 70-80 hojas, de las cuales
en el centro se encuentran las ms jvenes y en el exterior

Figura N 2:
Infrutescencia de Anans
comosus

las ms viejas. La hoja crece en la base con su punto de

unin en el tallo. La pia posee hojas suculentas y
superpuestas,las cuales como se dijo anteriormente formarn
una roseta.
Las races no se extienden mucho lateralmente, pueden
llegar a 1.5 mt con una profundidad de 0,3 a 0,5 mt. La planta
extrae los nutrientes dentro de una distancia de 30 cm de su
base.
La planta produce 150 flores. Cada flor individual abre
por un da y en dos semanas todas han abierto y cerrado en
forma

de

espiral

hacia

el

pice.

Todas

son

autoincompatibles15 y se propaga vegetativamente excepto

Fuente: Ma. Dolores Garca

Suarez y Hctor Serrano
(2005).

cuando el objetivo es obtener nuevos cultivos. Cada fruta puede producir de 2000 a 3000
semillas.
Su fruto es jugoso y delicioso, y desde el punto de vista botnico es denominado una
infrutescencia

16

estril, fruto partenocrpico17. ste, es de gran tamao y puede llegar a

pesar hasta dos kilos. Se lo considera como una baya que junto con el eje de la
inflorescencia18 y las brcteas19 forman una infrutescencia carnosa, en la cual se observa
en su superficie las cubiertas cuadradas u aplanadas de los frutos individuales. Su cscara
13

Las plantas perennes herbceas son aquellas que no forman tejido leoso permanente. Viven ms
de dos aos.
14
Monocotiledneas, se trata de una de las dos clases de plantas con flor (angiospermas). Se
caracterizan por: las piezas florales se encuentran dispuestas en grupos de tres (trmeras); un solo
cotiledn; las nervaduras de la hoja casi siempre paralela; tejido vascular formado por haces
dispersos en el tallo. Fuente: www.botanica.cnba.uba.ar
15
Es la incapacidad de una planta hermafrodita para producir semillas por autopolinizacin aunque
presente gametos viables.
16
En una infrutescencia, los frutos se encuentran en una formacin donde un fruto est adherido y
contiguo a otro de forma que el conjunto se asemeja a un gran fruto. A pesar de su apariencia externa
de parecer un solo fruto, las infrutescencias pueden ser reconocidas por su estructura interna.
Ejemplos de ello son la fresa que en realidad es un fruto agregado, poliaquenio, formado por
diminutos frutos individuales dispuestos sobre un receptculo carnoso, el higo y la pia cuyo fruto
lo forma el desarrollo de la inflorescencia completa. http://es.wikipedia.org/wiki/Infrutescencia
17
Frutos que se pueden desarrollar sin fecundacin y son frutos sin semillas en su
interior. http://www.cienciaybiologia.com/botanica/generalidades/fruto.htm
18
El significado de inflorescencia es la disposicin de las flores sobre la extremidad del tallo.
19
Brcteas se refiere al rgano foliceo en la proximidad de las flores y diferente a los hojas
normales, el cual cumple la funcin de proteger las inflorescencia

Anans comosus
es de color marrn, con escamas, dura y gruesa, su pulpa es de color amarillo, con un
aroma dulce y unos tintes cidos.
El desarrollo y la maduracin van de uno a cuatro semanas, es decir, cuando el anan
est maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirn y
el aroma es ms intenso en la parte inferior.
Despus de la recoleccin del fruto, las yemas axilares20 del tallo prosiguen su
desarrollo y forman una nueva planta semejante a la primera, que da un segundo fruto o
retoo, generalmente de tamao inferior al original. (Imagen N3)

Figura N 3 : Componentes del Anans

Comosus.

Fuente: www.wikipedia.com

Existen alrededor de 15 variedades del gnero Anans comosus, estas son: Prola,
Cayena Lisa, Cayenne, Roja Espaola, Roxo de Tef, Guiana, Puerto Rico, Samba
Chanchamayo,Roja Trujillana, Pernambuco, Singapur Espaola, Reina Maritius, Kew
Gigante, Pia Blanca, Cayena Lisa Serrana. La especie A. Comosus (L). Merr es la ms
conocida como pia.
20

Yemas en botnica es un rgano complejo de las plantas, formado por clulas con capacidad de
divisin que darn lugar a flores y hojas. Se las llama axilar porque se encuentran en los laterales.

10

Anans comosus
Estas variedades se diferencian en la zona de produccin, caractersticas
organolpticas del fruto como color de la pulpa, sabor, aroma, tamao, peso, as como
tambin las caractersticas morfolgicas. Por ejemplo: la variedad Cayena Lisa es hecha en
Venezuela y mejorada en Inglaterra, su principal atributo es la ausencia casi total de espinas
en las hojas, su peso ronda entre 1.8 kg a 4.5 kg, lo cual la hace de tamao significativo, su
pulpa es amarilla, jugosa, con bajo porcentajes de fibras, y de sabor cido. Es adecuada
para la industrializacin. Una de las desventajas de esta variedad es que no es adecuada
para largos viajes ya que la atacan las enfermedades fcilmente. Otra de las variedades de
gran comercializacin es la Espaola Roja (Red Spanish) sus hojas se caracterizan por
tener gran cantidad de espinas. Su siembra se realiza en Venezuela, Mxico y Puerto Rico,
siendo ste ltimo el de mayor rea cosechada (superior al 80 %). En cuanto a las
caractersticas propias del fruto, llega a pesar entre 1.4 kg 2.5 kg, su pulpa es fibrosa, con
un gran aroma y sabor. Adecuada para el manejo y transporte. Otra ventaja es que es de
fcil cosecha y resistente a enfermedades.
La variedad Abacaxi, tambin llamada Pernambuco, es muy sembrada en Brasil, sus
hojas son muy espinosas y de color azulado. Su peso ronda 1.5 kg, la pulpa es de color
blanquecina, con un sabor dulce y jugoso. Tiene una desventaja que es el manejo, ya que
es muy frgil, y se debe tratar con especial cuidado.
La variedad ms consumida en Argentina es la llamada Prola, la cual tiene un
perfume fuerte, pulpa refrescante, llena de jugo y dulce, de color blanco perla y un poco
cida, cscara verdosa an cuando el fruto est maduro.
La pia, es originaria de Amrica del Sur, esto es, sur de Brasil y el Noroeste de
Argentina y Paraguay.
Bonilla 21, (s/f) dice:
Era desconocida en el viejo mundo y al arribar Coln la
encontr en Guadalupe en 1493. La apertura de vas martimas
realizada por los espaoles y portugueses permiti su diseminacin
en todas las regiones conquistadas por Espaa y Portugal. As, en el
siglo XIV fue encontrada en Filipinas y en 1809 ya estaba establecida
en Hawaii. En la actualidad se cultiva en todas las regiones tropicales
del mundo, entre las latitudes 30 Norte y 30 Sur." 22

21

Bonilla, Luis es quien escribi Cultivo de pia, Boletn tcnico N 11, de la Fundacin de desarrollo
agropecuario, INC. En el manual figuran todas las caractersticas desde la importancia econmica y
alimenticia, descripcin botnica y su cultivo.
22
Cita extrada del boletn tcnico N 11 pgina nmero 2, punto 2, en la que describe el origen
histrico de la pia, siendo el autor del mismo Bonilla Luis.

11

Anans comosus
Hoy es el segundo cultivo tropical en volumen, slo superado por la banana y
conforma ms del 20 % de la produccin comercial de los frutos tropicales.
En la Argentina la produccin de Anans comosus (L.) Merril se realiza en la Provincia
de Misiones, en el ao 2011, signific un 21 % del total consumido, siendo ste 30.000
toneladas anuales, mientras que la importacin de esta fruta represent el 79 % restante.
La superficie cultivada en nuestro pas ronda las 700 has.
Su cultivo es promisorio para la Argentina si se

Figura N4: Cultivo de Anans.

lograra adelantar la maduracin y entrada al mercado

interno para diciembre cuando se genera la mayor
demanda de este producto. Con el uso de medias
sombras y de invernculos se puede modificar las
condiciones y obtener anans en los meses de mayor
demanda como octubre noviembre y diciembre; Esto se
puede lograr, ya que tienen un ciclo de 18 a 24 meses
y se cosecha entre enero febrero y marzo (Minetti,
Fuente: www.infoagro.com

2012) 23.

Para la produccin del Anan, el clima es sumamente importante, ya que con un

ambiente ptimo se puede obtener un fruto de gran calidad. La temperatura adecuada para
la pia es entre 15.6 C y 26.2 C, esto es que, las temperaturas por encima de 30 C son
destructivas para el cultivo, causando quemaduras y obteniendo una produccin de baja
calidad, como as tampoco tolera inundaciones y heladas. La pia posee un sistema
radicular 24 superficial frgil, resiste un clima semirido, lo cual se puede cultivar en zonas de
1.000 mm anuales de lluvia. As la permeabilidad del suelo constituye uno de los factores
que limitan el cultivo de anan en la regin tropical, ya que las races solo pueden explorar
una tierra porosa, fresca y bien aireada, por lo que, un clima con abundante lluvias generara
un ataque de hongos y parsitos en las races produciendo la muerte la planta. Por ello,
para conseguir buenos resultados de cosechas, el suelo debe estar preparado para que
garantice el buen crecimiento durante los 15-20 meses que dura el periodo, ms los 12
meses restantes para obtener el retoo.
El arreglo espacial requiere de una distancia de 120-150 cm entre los centros de cada
planta, lo cual se obtiene una distancia de 30 cm entre ellas, colocados en surcos de 60 cm
de profundidad. As se permite sembrar entre 55000 y 75000 individuos por hectrea.

23

Minetti., Jose E, ingeniero de INTA, es quien hace referencia a lo citado, en la Gacetilla de frutas y
hortalizas del convenio INTA- CMCBA N 19
24
Sistema radicular es un conjunto de races de una misma planta. En las monocotiledneas, como
es el caso del anans, la raz presente en el embrin por lo general muere pronto y el sistema radical
de la planta adulta se forma por encima del lugar de origen de la raz primaria.

12

Anans comosus
El material de siembra consta de hijos de corona, coronas y chupones. Los llamados
hijos de corona son los hijuelos que nacen en el pednculo floral, por debajo del fruto y
varan en un nmero de uno a diez. La corona es un sobrecrecimiento del fruto en forma de
tallo, tiene una gran capacidad de enraizamiento y una vez establecida pasa en velocidad de
crecimiento a los otros materiales de siembra. Los chupones, son producidos en la yema
axilar a lo largo del tallo y su nmero vara entre uno y tres.
La siembra se realiza con palas o estacas con la punta plana. Un trabajador bien
entrenado puede sembrar 1800 plantas en un da laboral de ocho horas.
Para planificar la siembra y la cosecha se debe tener en cuenta el material utilizado,
esto es, los hijuelos toman 18 meses para cosecharse, los chupones 21 meses y las
coronas 24 meses.
La altura ptima para la siembra es de 150-240 mts sobre el nivel del mar, esto quiere
decir, que si se siembra a nivel del mar, el crecimiento, es ms acelerado, el fruto es ms
grande, y la pulpa resiste menos al transporte ya que pierde consistencia, en cambio, si se
siembra ms alto, los frutos son ms pequeos, con una pulpa de poco sabor, cida, y con
un color plido.
Adems de todas las caractersticas nombradas, para
obtener una buena cosecha, se debe prestar real atencin a

Figura N 5:
Enfermedad de Wilt

las enfermedades y plagas que pueden atacar el cultivo, las

cuales sern prevenidas o tratadas con diferentes herbicidas.
Las plagas que pueden azotar el cultivo son, la cochinilla, de
nombre cientfico, Dysmicoccus brevipes (pseudococcus
brevipes), este insecto es el peor enemigo de la pia, porque
no solo causa la succion de la savia y debilita la planta, sino
que tambin se puede propagar por el cultivo la enfermedad
virsica de wilt conocida vulgarmente como pata de cotorra.

Fuente:
https://www.google.com.ar/u
rl?sa4g&ust=13984233452

sta puede originar la prdida del 100% del cultivo, por un crecimiento retardado, baja
calidad del fruto y pobre rendimiento.
Otros

insectos

perjudiciales

Figura N 6: Sinflido de pia

son

los

Sinflidos,

artrpodos muy parecidos a los cien pies, que viven en

materia descompuesta del suelo. El ms comn es,
Scutigerella inmaculata, su accin se produce en las nuevas
races de la planta a las cuales devora. Los daos que
puede causar sirven como puerta de entrada a hongos, que
pudren la raz.

Fuente: Biblioteca virtual

FUNDESYRAM

13

Anans comosus
Las enfermedades ms comunes que pueden atacar el cultivo son la pudricin del
cogollo y de la raz, por Phytophthora cinnamomi (cogollo) y Phytoththora parastica (raz y
tallo). Esta enfermedad se da en las zonas de alta pluviosidad y en pocas de otooinvierno, caracterizada por el amarillamiento de las hojas y olor ftido. Otra enfermedad muy
a pudricin del caracterstica es la pudricin del tronco causada por Thielaviopsis paradoxa
que pudre la base de los hijuelos, las hojas, el tallo y los frutos. La misma penetra por
heridas causando la pudricin del fruto, en condiciones de alta temperatura y humedad. Se
reconoce por un color gris oscuro en la base del hijuelo.
Luego del tiempo correspondiente y cuidados anteriormente mencionados se prosigue
a la cosecha, la cual consiste en la recogida del fruto, que se da lugar luego de 5 meses
aproximadamente despus de la induccin de la floracin. El mtodo es de forma manual y
mecnica. Los frutos recolectados se van colocando en carretas, las cuales pueden
almacenar hasta 1500 frutas, para ser trasladadas al almacn o sitio de tratamiento o
empaque. Es muy comn que entre un 10-15 % de las frutas se sobremaduren, por ello se
deber tener ciertos cuidados como, clarificar el concepto de cul fruta cosechar, por ello los
trabajadores debern ser entrenados para su correcto labor. Otro parmetro que debe tener
en cuenta es que al remover la fruta no debe golpearla o causarle daos, ya que eso
implica una prdida de cultivo.
Los principales productores mundiales de pia se en encuentran en el Tabla N 1.
Tabla N 1: Principales productores de pia.
En kilogramos
Tailandia

2.593.210

Brasil

2.318.120

Costa Rica

2.268.960

Filipinas

2.246.810

China

1.551.367

Indonesia

1.540.630

India

1.415.000

Nigeria

920.000

Mxico

742.926

Vietnam

533.384

Colombia

512.496

Venezuela

419.832

Fuente: ONU: La Divisin de

.
Estadstica

14

Anans comosus
Las ms importantes etapas en el desarrollo de una planta de pia son, el crecimiento
vegetativo, que abarca desde la siembra hasta la diferenciacin floral, lo cual lleva 12
meses. Luego prosigue la induccin-antesis que abarca desde el cambio de yema
vegetativa a floral hasta la etapa de multiplicacin celular
del fruto. Esta etapa dura 78 das. La etapa siguiente es la
pre-maduracin en la cual se produce el agrandamiento
del fruto y toma 58 das y finalmente sigue la maduracin

Tabla N2: Composicin

qumica del Anan, por cada
100 gr de porcin comestible.
Componentes

Cantidad

Energa

49, 0 kcal=207kj

Protenas

0,390gr

HdC

11,2 gr

Fibra

1,20 gr

semanas, por lo que un fruto recolectado prematuramente

Vitamina A

2,00 ug

resulta cido y pobre en nutrientes.

Vitamina B1

0,092 mg

Vitamina B2

0,036 mg

cual su mayor parte son azucares. El contenido de

Niacina

0,503 mg

protenas y grasas es bajo como para que sean

Vitamina B4

0,087 mg

consideradas fuente de ellos. En cuanto a su contenido de

Folatos

10,6 ug

vitaminas se destaca, la vitamina C, B6, y B1, como las

Vitamina B12

ms abundantes , as como tambin es una buena fuente

Vitamina C

15,4 ug

de folatos.

Vitamina E

0,100 mg

Calcio

7,00 mg

ste, un elemento mineral relevante, el cual aporta, 113

Fsforo

7,00 mg

mg/100 gr de parte comestible cruda. En cuanto al calcio,

Magnesio

14,0 mg

posee una cantidad de 7 mg/100 gr de parte comestible

Hierro

0,370 mg

Potasio

113 mg

Cinc

0,080 mg

Grasa total

0,430 gr

Grasa sat.

0,032 gr

Colesterol

Sodio

1,00 mg

en la que aparecen los ojos planos y se producen cambios

internos y externos del fruto, la cual toma 42 das.
Los frutos recolectados de la cosecha, deben estar
en su correcta maduracin, ya que sus principios activos y
su contenido en azcar, se duplica en las ltimas

El anans contiene el 11% de hidratos de carbono, lo

25

Entre los minerales se destacan el potasio, siendo

cruda. Otros de los minerales que se destacan son:

magnesio, manganeso, cobre y hierro, con las cantidades
expresadas en la tabla N2.
En cuanto el agua, la pia, se compone con ms del
80 % de agua, siendo este valor muy significativo para el
cuerpo humano, haciendo de la pia una fruta refrescante
y de bajas caloras.
Otra de las caractersticas nutricionales de gran

Fuente: Alimentos que curan

Jorge D Pamplona Roger

importancia, es el contenido de fibra, que segn lo indican

25

La informacin se obtuvo del libro Alimentos que curan del autor: Jorge D Pamplona Roger, en el
que hace referencia a todos los alimentos que aportan un beneficio para la salud, siendo la pia uno
de ellos.

15

Anans comosus
Ramulu y Udayasekhara, 2003, citado en Alejandra & Pacheco Delahaye, (2011)

26

, posee

un 20% de fibra diettica, correspondiendo 16,43% a fibra insoluble y 3,57 % a fibra soluble,
en base seca. Tambin se destaca su contenido en polifenoles totales, 8.91mg/100 gr de
base seca, atribuyndoles a stos las caractersticas de antioxidantes, y la presencia de
carotenoides 0.13 mg/100gr en base seca.
Los componentes no nutritivos, son los ms significativos desde el punto de vista
dietoterpico. Ellos son el cido ctrico y mlico, y la bromelina.
En cuanto a los cidos: ctrico y mlico Pamplona Roger., (1995) dice:
Son los responsables de su sabor cido, y como ocurre con
los ctricos, potencian la accin de la vitamina C. A pesar de su
riqueza en cidos, la pia se comporta desde el punto de vista
metablico, como un alcalino, es decir, como un anticido, al igual
que ocurre con el limn y otros ctricos. 27

Una caracterstica que resalta en el fruto es su contenido de bromelina. sta es una

enzima proteoltica digestiva que se encuentra nicamente en el anan, es utilizada en la
industria

alimenticia

farmacolgica.

Se

utiliza

tambin

como

antiinflamatorio,

antiedematoso, analgsico, con actividad fibrinoltica y como coadyuvante en la digestin e

indigestin.
La bromelina se encuentra en la pia fresca, es por ello que no se puede utilizar en
pastelera si no es hervida previamente, de esa forma se inactivara la enzima y podra
usarse de forma adecuada en la formacin de gelatinas y pastelera.
En cuanto a los mtodos de conservacin del anan, la reduccin del contenido de
agua, es uno de los mtodos comnmente empleados para su preservacin. Las
tecnologas ms utilizadas estn basadas en la evaporacin del agua. En la actualidad la
Deshidratacin osmtica, ha cobrado gran inters debido a las bajas temperaturas de
operacin usadas (20-50C), lo cual evita el dao de productos termolbiles, adems de
reducir los costos de energa para el proceso (Soto, 2002)28.

26

Alejandra Ramrez y Emperatriz Pacheco Delahaye, son las autoras del artculo cientfico
composicin qumica y compuestos bioactivos presentes en pulpas de Pia, Guayaba, Guanbana
27
Citado del libro Alimentos que curan pgina, 78-79 de Jorge D Pamplona Roger.
28
El Dr. Prspero Genina Soto es investigador titular del Departamento de Biotecnologa y
Bioingeniera del Cinvestav.

16

Anans comosus
La deshidratacin osmtica es un proceso en el cual
se elimina parcialmente el agua de los tejidos de los

Figura N7:
Diagrama de flujo DO

alimentos, por inmersin en una solucin altamente

concentrada, la cual crea un gradiente de potencial
qumico, originando el paso de agua a travs de las
membranas

semipermeables

del

alimento

hacia

la

solucin. As como tambin, se origina, en menor medida,

la difusin del soluto hacia el alimento.
El objeto del deshidratado osmtico es extender la
vida til del producto manteniendo las caractersticas
sensoriales, funcionales y nutricionales.
Existen diferentes mtodos de deshidratacin, como
el tradicional secado al sol a travs de secadores solares,
microondas, por flujo de aire caliente, atomizacin,
liofilizacin, secado al vaco, deshidratacin osmtica,
entre otros. Sin embargo por la efectividad de su aplicacin
el mtodo ms empleado es el deshidratado osmtico.
(Muiz

Becer,

Garca

Pereira,

Caldern

Garca,

Fuente:
Ficha
N6,
Tecnologas para la industria
alimentaria,
Deshidratacin
Osmtica, Parzanese 2012

&

29

Hernndez Gmez, 2011) .

Durante el perodo dinmico la velocidad de transferencia de masa disminuye hasta
llegar al equilibrio. Cuando ste se alcanza, la velocidad de transporte neta de masa es nula
y es el final del proceso osmtico (Della Rocca, 2010)30.
Este proceso es sencillo y de bajo costo. La etapa principal del proceso es la
inmersin del jarabe, ya que all ocurre la prdida de agua, la cual puede dividirse en dos
perodos. En el primero dura aproximadamente 2 horas, y es donde el alimento pierde la
mayor parte del agua contenida en su interior. Luego la velocidad de prdida disminuye
como consecuencia de menor diferencia de presin osmtica entre el interior del alimento y
el jarabe, a pesar de ello, se contina eliminando agua pero en menor velocidad, esto es a
un tiempo de 2 a 6 horas. Si se extiende ese perodo se puede observar que pasadas las 10
horas de proceso es prcticamente nulo el flujo de agua hacia la solucin externa. La etapa

29

Dicha informacin fue extrada del artculo cientfico Evaluacin de la calidad de la fruta bomba
(Carica papaya L.) variedad Maradol roja deshidratada utilizando el mtodo de deshidratacin
osmtica (DO) el cual cita al autor (Zapata, 1998; Riva, 2005), como fuente de informacin de lo
citado.
30
Patricia Della Rocca, realiz la tesis de maestra en Tecnologa de los alimentos, la cual tiene como
objetivo estudiar las cinticas de deshidratacin osmtica y secado combinado: microondas y
conveccin con aire caliente de las papas.

17

Anans comosus
de extraccin y enjuague es necesaria para quitar los restos de jarabe que pueda contener
la fruta en la superficie.
Figura N 8: Anans deshidratados
osmticamente

En cuanto al secado, se realiza ya

que

las

frutas

deshidratadas

an

contienen entre un 20% a 30% de

humedad, por lo cual se pueden aplicar
procesos de secado complementarios
que permitan extender la vida til del
producto un tiempo mayor. stos pueden
ser: secado por aire caliente, secado por
microondas, liofilizacin y secado al
vaco. (Parzanese, 2012)31.

Fuente:http://saboryculturadebrasil.blogspot.com.ar/

En cuanto al control de calidad y el empacado, son etapas fundamentales en la

comercializacin y aceptacin de los productos por los consumidores. En cuanto al
empacado, un producto que posee un contenido de humedad menor al 30%, no requiere de
materiales especiales, ya que puede conservarse a temperatura ambiente con pelculas de
polietileno delgado.
Hay factores que influyen sobre la velocidad de deshidratacin. La temperatura es una
de las variables que ms influye en la calidad del producto final, debido a los efectos que
tiene sobre la difusin de agua del producto hacia la solucin y sobre la permeabilidad de las
membranas celulares. Se ha observado que cuando es mayor a 50C, el pardeamiento no
enzimtico

32

y la prdida de aromas comienzan a tener lugar. El efecto de la temperatura

est influenciado por el tiempo de proceso y en general los cambios ocurren durante las
primeras dos horas (Castro, Panads, & Pino, 2005)33. Otro de los factores influyentes es la
concentracin osmtica, cuanto mayor sea la concentracin de soluto de la solucin mayor
ser la diferencia de presin osmtica entre sta y el producto, lo cual aumentar la
velocidad de salida de agua. Se debe tener en cuenta que concentraciones muy altas de
soluto pueden causar que se forme una capa sobre la superficie del alimento y con ello

31

La Tcnica Magali Parzanese redact una ficha acerca de la deshidratacin osmtica de las frutas,
en la cual detalla todos los procedimientos que se llevan a cabo durante la misma, en la Ficha N 6:
Deshidratacin osmtica
32
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el
oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos
los seres vivos. El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa. Los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o
negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. Bioqumica de los aliementos
Miguel Calvo.
33
Dicha informacin fue extrada de el artculo Optimizacin del procesamiento mnimo de la pia
mediante la deshidratacin osmtica en el cual se estudia el efecto de la temperatura, el tiempo y el
rgimen de presin sobre la transferencia de masa del proceso y la calidad de la fruta.

18

Anans comosus
dificultar la salida de agua. En cuanto a la eleccin de solutos, va a depender del producto a
tratar el costo y la calidad deseada, siendo la sacarosa el soluto ms difundido. Muchas
veces se utiliza la mezcla de la misma con mnimas proporciones de sal, en lo cual, la
deshidratacin es mayor y la penetracin de solutos es menor.
La geometra y el tamao del producto es otro factor influyente, ya que con productos
de menor tamao aumenta la prdida de agua, y en el caso de ser alimentos de mayor
superficie

la prdida de agua es menor. Finalmente la relacin solucin masa del

producto, va a ser determinante, esto es, cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a
la fruta mayor ser la prdida de agua.
Con respecto a las ventajas que se adjudican a la deshidratacin osmtica son que, se
puede trabajar con pequeos volmenes de producto, no requiere tratamiento qumico
previo para evitar el pardeamiento del producto, es un proceso tecnolgicamente sencillo,
mejora la estabilidad del producto, esto es, disminuye la actividad de agua del alimento de
modo que disminuye el crecimiento microbiano y as extiende la vida til del alimento, evita
las prdidas de aromas propios de la fruta. En cuanto a las desventajas, no en todas las
frutas puede aplicarse, slo se emplean en frutas con estructura slida y que puedan
cortarse en trozos, tampoco en aquellas que contienen demasiadas semillas como la mora,
tambin se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes, esto hace referencia al
enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de slidos y partculas de la fruta, la
necesidad de conservar los jarabes bajo condiciones que eviten su fermentacin.

19

Bromelina

Las enzimas son catalizadores biolgicos, es decir, un agente capaz de acelerar una
reaccin qumica, sin formar parte de los productos finales ni desgastarse en el proceso. De
esta manera, mayor nmero de molculas alcanzan el estado intermediario o de transicin,
y la transformacin se acelera.
Son de naturaleza proteica, algunas estn constituidas slo por aminocidos y otras
por asociacin de varias subunidades o cadenas polipeptdicas, es decir, son oligmeros.
Frecuentemente las relaciones mutuas entre las subunidades constituyentes tienen
importancia funcional.
Segn la clasificacin internacional, las enzimas se dividen en seis grandes grupos,
estos son, Oxidorreductasas, las cuales catalizan reacciones de oxidorreduccin1 y estn
asociadas a coenzimas2 . El segundo grupo es el de Transferasas, quienes se encargan de
catalizar la transferencia de un grupo de tomos como por ejemplo, amina, carboxilo,
carbonilo, metilo, glicosilo, fosforilo, acilo, desde un sustrato donante a otro compuesto
aceptor. El tercer grupo se denomina Hidrolasas, las cuales catalizan la ruptura de enlaces,
carbono-oxgeno, carbono-nitrgeno, carbono-azufre y oxgeno-fsforo por adicin de agua.
El cuarto grupo pertenece a las Liasas, quienes catalizan la ruptura de uniones carbonocarbono, carbono-azufre, carbono-nitrgeno, de la molcula del sustrato, siendo diferente el
proceso que el grupo anterior3.
El quinto grupo son las Isomerasas, quienes interconvierten ismeros4 de cualquier
tipo ya sea pticos, geomtricos o de posicin. Finalmente el sexto grupo lo componen las
Ligasas, quienes catalizan la unin de dos molculas, con la hidrlisis de un enlace de
nuclesido triofosfato.
La especificidad de una enzima le permite distinguir con una gran selectividad, entre
diferentes sustancias, en las cuales actuar. Estas sustancias reciben el nombre de
sustratos.
Para formar el complejo ES, el sustrato se fija a un lugar definido de la enzima, el cual
recibe la denominacin de sitio activo y es donde se cumple la accin cataltica. Tanto la
1

El sustrato puede ser donante de hidrgeno, las enzimas se designan como deshidrogenasa,
cuando la reaccin es inversa, es decir, es aceptor de hidrgeno, se le agrega al nombre del sustrato
reductasa. Se denominan oxidasas, quienes catalizan reacciones en las cuales el aceptor de
hidrgeno es el oxgeno. Recibe el nombre de oxigenasas slo cuando la molcula de oxgeno es
incorporada al sustrato. Se llaman peroxidasas quienes utilizan perxido de hidrgeno como aceptor
de hidrgeno.
2
El trmino coenzima hace referencia a un componente no proteico que complementa una enzima,
est presente en cantidades adecuadas para que la enzima pueda actuar catalizando una reaccin
bioqumica.
3
El proceso que cita, se refiere a que algunas enzimas eliminan grupos del sustrato y forman dobles
ligaduras o agregan grupos a enlaces dobles. Cuando eliminan dixido de carbono, agua o aldehdo,
reciben el nombre de descarboxilasas, dehidratasas, aldosas respectivamente
4
Ismeros hace referencia a los compuestos qumicos que con igual formula molecular e iguales
proporciones de tomos, presentan estructuras moleculares distintas y diferentes propiedades.

21

Bromelina

unin como la accin catalizadora exigen una conformacin tridimensional especfica a nivel
del sitio activo, en el cual las cadenas laterales de los restos aminoacdicos aportan grupos
funcionales esenciales. (Figura n 9)
Figura N 9: Unin enzima-sustrato

Fuente: http://biologiacelular-iq.blogspot.com/2010_10_01_archive.html

La unin del sustrato a la enzima comprende la formacin de enlaces no covalentes,

como puentes de hidrogeno, enlaces ionicos, interacciones hidrofobicas y de Van der Waals.
En cuanto a la actividad enzimtica, puede determinarse midiendo la cantidad de
producto formado o de sustrato consumido, en un tiempo dado. Hay factores que modifican
la actividad enzimtica, como la concentracin de enzima, esto va a determinar la velocidad
de reaccin. La concentracin de sustrato, a concentraciones gran parte de molculas de
enzima se encuentra libre, a medida que aumenta el sustrato, mayor cantidad de enzima
van siendo ocupadas para formar ES, si el aumento de sustrato contina y excede la
cantidad de enzima, se alcanza un estado estacionario en el cual la velocidad de reaccin
no vara. Otro de los factores que acta es la temperatura, la velocidad de una reaccin
qumica aumenta cuando la temperatura asciende. Cuando llega a un valor mximo, se llega
a la temperatura ptima, por encima de ese nivel, la actividad cae rpidamente. Alrededor
de los 60C, la mayor parte de las enzimas son inactivadas completamente. Por ltimo, otro
factor es el pH, para la mayora de las enzimas el rango de pH oscila entre 6 y7, salvo casos
particulares como la pepsina del jugo gstrico quien tiene un pH ptimo de 1,5, Fosfatasa
cida, abundante en prstata, con pH 5 y fosfatasa alcalina con pH 9,5. El pH ptimo es
aquel en el cual el estado de disociacin de los grupos esenciales es el ms adecuado para
interaccionar en el complejo ES. Es muy importante respetar el pH ptimo de cada enzima,

22

Bromelina

ya que los extremos del mismo, provocan la desnaturalizacin de la molcula enzimtica, lo

que conlleva a la inactivacin. (Blanco, Qumica Biolgica, 2000)5.
En cuanto a la bromelina, es una enzima proteoltica, perteneciente a la familia
Bromeliaceae, siendo sta una cistenproteasa de carcter cido. Fue detectada por primera
vez por el farmacutico Marcano en 19816. Se trata de una glicoprotena homognea.
Su composicin qumica se ve reflejada en la
tabla N3.7

Tabla N3: Composicin qumica

de la bromelina.

Las proteasas, tienen las capacidad de romper

los enlaces peptdicos de las protenas hasta llegar

Aminocido

Fruta
verde

Fruta
madura

a sus componentes primarios, los aminocidos. Esta

c asprtico

29.8

29.8

enzima acta sobre protenas como la casena, la

Ac glutmico

23.2

23.4

Glicina

32.6

32.2

Alanina

23.8

24.4

Valina

19.8

20.1

Leucina

10

10

Isoleucina

16.4

16.2

Serina

32.2

32

Treonina

13.5

13.8

Cistena

10

10

Metionina

5.8

En cuanto a la cantidad de bromelina presente

Prolina

11.6

12

el anan, se puede ver, diferencias en las

Fenilalanina

7.6

cantidades entre el fruto verde y maduro. En fruto

Tirosina

22.4

22.2

verde, la cantidad de bromelina expresada en

Triptfano

5.6

gramos por 100 gr de peso fresco es: corona 0.14,

Histidina

1.4

1.3

Lisina

7.8

8.3

Arginina

8.6

9.1

peso fresco es: corona 0.04, piel 0.18, pulpa 0.13,

Amonio
amida

43

43.4

Lago, Diaz Varela, & Merino Cceres, (1996) Su

Glucosamida

0.2

0.2

hemoglobina y la gelatina.
La

bromelina

se

inhibe

por

derivados

mercuriales como el cido p-cloromercuribenzoico,

as como tambin su actividad enzimtica se ve
alterada por la temperatura, teniendo baja tolerancia
trmica. Su temperatura ptima de actividad se
encuentra entre 40-50C y su pH ptimo en un
rango de 5 a 8.

en

piel 0.17, pulpa 0.08. En fruto maduro la cantidad de

bromelina expresada en gramos por cada 100 gr de

aporte en la industria alimentaria, se utiliza como

ablandador de carnes, ya que la bromelina tiene una

carbohidrato
3.2
3.3
Fuente: (Lago, Diaz Varela, & Merino
Cceres, 1996)

actividad hidroltica sobre el tejido conectivo con una

eficacia del 60%

Diego, Portilla Matrinez Maghdiel, & Quijano Parra, (2012) en el

tratamiento de pescados y otros productos como la produccin de salsas de otras.

La informacin citada se obtuvo del libro Qumica Biolgica de Antonio Blanco, captulo 8
perteneciente a Enzimas pg, 125-135.
6
Fuente:La bromelina, una proteasa de inters comercial.
7
Expresados en gramos de bromelina por 100 gr de peso fresco

23

Bromelina

Unos de los grandes usos a nivel alimenticio de la bromelina, se da en Brasil para la

alimentacin de Fenilsentonricos (PKU), siendo sta una patologa que se desarrolla por un
error innato del metabolismo, de herencia autosmica recesiva, la cual se caracteriza por un
defecto o deficiencia de la enzima fenilalanina hidrolasa, quien es responsable de la
conversin de fenilalanina a tirosina. Sin la restriccin de la ingesta de fenilalanina en la
dieta, dicho aminocido y sus metabolitos se acumulan en sangre y otros tejidos, afectando
el sistema nervioso. El tratamiento se basa en una dieta baja en fenilalanina, la cual
comienza a partir del tercer mes de nacido y se mantiene para toda la vida. Los productos
libre de dicho aminocido son esenciales para los pacientes con la enfermedad, sin
embargo son importados y muy costosos. Teniendo en cuenta el grave problema que
genera a nivel social y econmico, es que se formula la harina de trigo, que contiene la
protena, hidrolizada con bromelina y otras enzimas comerciales, presentando baja
fenilalanina, ideales para las dietas de los pacientes con PKU. Considerando que la Phe se
encuentra en todos los alimentos de origen animal y sus derivados as como tambin en los
de origen vegetal, en menor medida, existen varios mtodos para su eliminacin como el
uso de tamices moleculares, cromatografa por intercambio inico y carbn activado, sin
embargo los mtodos ms utilizados son la hidrlisis cida, alcalina o enzimtica. En cuanto
a la hidrlisis cida y alcalina, son totalmente inespecficas, es decir, pueden destruir los
aminocidos como, triptfano, lisina y comprometer el valor nutritivo de las protenas. En
contraposicin la hidrlisis enzimtica, posee varias ventajas sobre las anteriores, como
especificidad, menor contenido de sal en el hidrolizado, poder controlar el grado de hidrlisis
en condiciones moderadas de accin, formacin de productos mnimos, as como tambin,
la fcil eliminacin del sistema de reaccin.
El valor nutricional del hidrolizado est directamente relacionado con la naturaleza de
la fuente de protena, la cual debe ser de alto valor nutritivo.
Para la produccin de productos dietticos la osmolaridad no debe sobrepasar los 300
mosm/l ya que superando dicha cifra, generalmente pueden causar alergias9.
En el laboratorio se utiliza para la fabricacin de peptonas, que formarn parte de los
medios de cultivo, tambin para la produccin de aminocidos y pptidos, y por ltimo en el
estudio de la composicin de las protenas Lago, Daz Varela, & Merino Cceres, (1996).
Muchos estudios, revelan la importancia de la bromelina en el campo de la salud,
segn Torres U., Constanza, Guzmn J., Luis, Moore Carrasco., Rodrigo (2008), relatan que
8

Informacin obtenida de la red de revistas REDALYC.ORG. L a cual presenta Cintica de la

bromelina obtenida de la pia perolera (Anans comosus) de Lebrija-santander.
9
Dicha informacin fue extrada de el artculo cientfico Obteno de Bromelina e caracterizao da
atividade proteoltica visando a sua utilizao na produo de suplemento diettico para
Fenilcetonricos Guilherme Rabelo de Souza, Adriana lvares de Souza e Silva, Raquel Linhares
Carreira, Marialice Pinto Coelho Silvestre.

24

Bromelina

en un estudio

10

se investig el efecto de la bromelina sobre la agregacin plaquetaria in

vitro, encontrndose que a una concentracin de 2.5 mg/ml, inhibe la agregacin plaquetaria
inducida por ADP y TRAP-6. As como tambin menciona a otro estudio 11 el cual refleja que
por extraccin acuosa, precipitacin o secado de la bromelina, derivada del tallo y fruto,
posee actividad antitrombina, reportndose que su efecto in vitro es significativo cuando se
usan concentraciones superiores a 10 mg/ml. En cuanto a su efecto fibrinoltico, ha quedado
demostrado a su asociacin de enzimas proteolticas sulfidrlicas.12
La bromelina ha demostrado, que la administracin de 400-1000mg/da de bromelina,
en 14 pacientes con angina de pecho, han desaparecido los sntomas en un tiempo de 4-90
das13.
La investigacin14 ha indicado que evita la agregacin de las plaquetas en la sangre
humana in vivo e in vitro, evita o minimiza la severidad de la angina de pecho y es til en la
prevencin y tratamiento de la trombosis y tromboflebitis, ya que actuara descomponiendo
las placas de colesterol, ejerciendo una actividad fibrinoltica potente.
Otro estudio, realizado in vivo de Redondo, Rubio Arias, Vila, Snchez, Ramos
Campo, & Jimnez Daz, (2012) ,que examina los efectos de la suplementacin con
bromelina (50 mg Fortilase, Rottapharm, SL) sobre marcadores de edemas intersticial, esto
se refiere a, si es til para disminuir la clnica asociada a el dolor muscular de comienzo
tardo (DOMS)

15

y as facilitar la recuperacin de la fuerza muscular a nivel del cudriceps,

isquiotibiales y glteos tras un trabajo excntrico

16

, ha dado como resultado que es eficaz

su uso, ya que disminuye el dolor asociado a DOMS en todas sus fases, especialmente a
las 48 horas despus de la lesin, tambin previene y neutraliza el edema intramuscular y
disminuye la prdida precoz de la fuerza explosiva elstica tras la realizacin de un trabajo
excntrico acelerando la recuperacin tisular luego de la lesin. El modo de actuar de la
bromelina en este caso, segn el estudio citado es:

10

El estudio es del autor Glaser D. Hilberg T. The influence of bromelain on platelet count and platelet
activity in vitro. Platelets 2006; 17 (1): 37-41.
11
Hace referencia al estudio realizado por Hawkey C. Howell M. Orallhy Induced Fibrinolysis. A critical
Assessment of Pineapple Protease. Thromb Diath Haerrh 1964 ; 12: 382-390.
12
Bibliografa citada de el estudio The influence of bromelain on platelet count and platelet activity in
vitro. Platelets 2006; 17 (1): 37-41.
13
Dicha informacin fue escrita por Nieper HA. Effect of Bromelain on coronary heart disease and
angina pectoris revista Acta Med Empirica 1978;5:274-278
14
Informacin referida por Taussig SJ, Nieper HA. Bromelain : its use in prevention and treatment of
cardiovascular disease, present status. J IAPM 1979;6:139-151.
15
El denominado DOMS es un cuadro clnico el cual lo padecen entre el 25-100% de pacientes, que
refieren sensacin de entumecimiento, pinchazos y dolor franco que aparece entre las 24- 48 horas
tras la realizacin de un ejercicio no habitual, excntrico.
16
El ejercicio excntrico implica alargamiento en el tiempo de la contraccin muscular y puede
provocar daos como consecuencia de la rotura del sarcolema, esto lleva a la inmediata disminucin
de la fuerza y aparicin precoz de dolor muscular, primeras 6 horas.

25

Bromelina

Disminuye la biosntesis de la formacin de plasmacininas y

prostaglandinas proinflamatorias PGE2 y PGF2, interaccionando con
la cascada del cido araquidnico y por lo tanto, disminuyendo el
dolor. Adems, digiere la fibrina y previene su formacin, permitiendo
as la eliminacin del edema. 17
Otro estudio18

investig acerca de la reduccin de hematomas y edemas

postoperatorias en pacientes con ciruga esttica, ya que hoy en da hay una creciente
demanda junto con el aumento de casos en los que est contraindicada la medicacin
habitual. Dicho estudio, compar la Enzimoterapia y el tratamiento convencional en
personas que se realizaron blefaroplastia19 de los prpados superiores por blefarocalasia20.
La enzimoterapia se bas en la combinacin de enzimas, su composicin fue de 100
mg de pancreatina, 1mg de quimiotripsina, 24 mg de tripsina, 10 mg de amilasa, 10 mg de
lipasa, 45 mg de bromelina, 60 mg de papana y 50 mg de rutina con indicacin de tres
veces al da durante 10 das.
La terapia habitual estaba basada en Etamsilato21, 1 ampolla por va intramuscular, a
continuacin, Etamsilato, cada 8 h durante 2 das, y Reparil22, 2 capsulas tres veces al da
durante 10 das.
Los resultados mostraron que la enzimoterapia fue ligeramente superior sobre la
convencional y no tena ni contraindicacin ni riesgo de efectos secundarios indeseables. Se
determin que las proteasas son una opcin para acortar el perodo de secuela despus de
las intervenciones quirrgicas, especialmente con el aumento de pacientes con enfermedad
cardiovascular, heptica y /o renal en los que est contraindicada la medicacin habitual.
Como se dijo anteriormente, la bromelina acta rompiendo enlaces peptdicos de las
protenas, dejando libre a los aminocidos que lo componen, lo cual facilita su digestin,
como lo hace la pepsina del estmago que forma parte del jugo gstrico.

17

Fragmento extrado del artculo Suplementacin con bromelina en el dao muscular producido
durante el ejercicio fsico excntrico pgina 781.
18
Orally Administered Proteases in Aesthetic Surgery escrito por Marketa Duskova, M.D., Ph.D.,
and Martin Wald, M.D. Aesth. Plast. Surg. 23:4144, 1999.
19
Es una tcnica quirrgica que se basa en la reseccin del exceso de piel y msculos de 1- 1,5 cm
de ancho, con reseccin de los prolapsos de grasa, reconstruccin muscular y sutura de la piel en
prpados.
20
Adelgazamiento del tejido subcutneo del prpado que da lugar a un repliegue cutneo y puede
ocasionar trastornos de la visin.
21
Frmaco Antihemorrgico, Angioprotector, de marca comercial Dicynone, el cual est indicado para
en ciruga Prevencin y tratamiento de hemorragias capilares pre o post-operatorias
22
Compuesto por Escina y Salicilato de de Dietilamina. Indicacin: Analgsico antiinflamatorio y alivia
el dolor.

26

Bromelina

Las protenas constituyen uno de los componentes fundamentales de las frmulas de

nutricin enteral. stas pueden presentarse en dichas frmulas, en tres formas diferentes,
protena intacta, parcialmente hidrolizada o digerida y aminocidos individuales.
El grado de hidrlisis

23

de las protenas es un aspecto fundamental del hidrolizado, ya

que va a determinar las caractersticas del mismo y por lo tanto su uso.

Un factor que va a determinar el grado de hidrlisis, es la naturaleza de la enzima,
esto es, su actividad especfica y tipo de actividad, as como tambin ello va a influir en el
tipo de pptidos producidos. stos hidrolizados contienen un elevado porcentaje de
dipptidos y tripptidos, los cuales pueden ser absorbidos sin una gran necesidad de
digestin.
Otros factores son, concentracin de sustrato, tiempo de incubacin, pH, temperatura,
relacin enzima/sustrato.
Los hidrolizados proteicos pueden obtenerse mediante la hidrlisis qumica o
enzimtica. Para evitar efectos indeseables como la destruccin de aminocidos tanto
esenciales como no esenciales, que pueden provocar la hidrlisis alcalina o cida, se
emplea la hidrlisis enzimtica, utilizando la bromelina como una endopeptidasa, las cuales
fragmentan al azar enlaces en el interior de las cadenas peptdicas.
El sabor de los hidrolizados es ms amargo cuanto ms amplia es la hidrolizacin de
protenas (Sanz, 2006)24.
Los hidrolizados proteicos tienen diferentes aplicaciones y una de las ms importantes
es su utilizacin como fuente de nitrgeno, para la preparacin de frmulas enterales,
dirigidas a la alimentacin infantil y adultos enfermos. El motivo por el cual estas frmulas se
disean es para ser absorbidas en intestino sin digestin previa en el estmago,
fundamentales para el tratamiento de pacientes con problemas en la mucosa intestinal o
desordenes estomacales, como as tambin en lactantes con sndrome de malabsorcin.
Hay parmetros que deben cumplir los hidrolizados de protenas para formar parte de
frmulas enterales, como son, presentar un alto valor nutritivo, no inferior al de la protena
de partida, tener un sabor aceptable, no producir desequilibrios osmticos ni alergias.
El material para la formulacin de los hidrolizados tiene diferentes orgenes, animal,
vegetal o bacteriano.
Entre los vegetales, las protenas que ms se utilizan son las del arroz, la soja y el
trigo. Tambin se han aprovechado las protenas de residuos crnicos como huesos y
tendones, y de microorganismos como algas.
23

El grado de hidrlisis hace referencia al porcentaje de enlaces peptdicos rotos en relacin a la

protena original
24
Dicha informacin fue extrada del libro Protenas en nutricin artificial, el cual su publicacin fue
acreditada por la sociedad espaola de nutricin enteral y parenteral.

27

Bromelina

Para la eleccin la fuente proteica adecuada, debe tenerse en cuenta el fin del
hidrolizado, esto es, por ejemplo, si es para la obtencin de hidrolizados con propiedades
emulsificantes y gelificantes, se emplea colgeno y elastina. Si la finalidad del hidrolizado es
ser fuente de nitrgeno para la alimentacin humana, se utilizan protenas de soja y lcteas,
siendo las protenas del lactosuero la materia prima ideal para la preparacin de alimentos
infantiles y dietas enterales.
Otra de las propiedades de la bromelina es que es capaz de aumentar la
permeabilidad del tejido de penicilinas, y tetraciclinas despus de la administracin oral, esto
aumenta la absorcin y conduce a una difusin mejorada despus de la aplicacin
subcutnea e intramuscular de los antibiticos.
Segn un estudio25 (Maurer, 2001)26 evalu que la bromelina combinado con
antibiticos, administrado en patologas tales como neumona, bronquitis, tromboflebitis,
pielonefritis, infecciones de estafilococos y abscesos rectales, el 50% de los pacientes
evolucionaron favorablemente, en contraposicin con los pacientes que slo recibieron
antibiticos los cuales no tuvieron mejoras. En todas las enfermedades nombradas se
destaca la disminucin de la morbilidad de los pacientes a los que se les administr
bromelina conjuntamente con los antibiticos. De la misma manera se cita otro estudio27
doble ciego en el cual se evala la administracin de bromelina en casos de sinusitis aguda
conjuntamente

con

antibiticos

dando

como

resultado

que

el

83%

revertieron

completamente la inflamacin de la mucosa nasal en comparacin con el 52% del grupo

placebo. As como tambin se demostr en un tratamiento con 18 mujeres, la administracin
de 80 mg de bromelina conjuntamente con amoxicilina o tetraciclina produjo un aumento de
los niveles sricos y las concentraciones de ambos antibiticos en el tero y tubos ovricos
en comparacin con los controles28.
Actualmente se encuentra la bromelina, como una proteasa disponible comercialmente
en grado alimenticio, siendo el anan la nica fuente de dicha enzima. (Ricardo, Ibarz, &
Pagan, 2008).
En contraposicin, se tendrn que abstener a su consumo, personas alrgicas a la
pia o a otros miembros de la familia de las bromeliceas. (Roger, 1995).

25

El estudio nombrado fue escrito por Neubauer R. A (1961) A plant protease for potentiation of and
posible replacement of antibiotics. Exp. Med. Surg.
26
El articulo de donde es extrado dicha informacin lleva el nombre de Bromelain: biochemestry,
pharmacology and medical use. En donde se destacan las propiedades de dicha enzima.
27
Dicha informacin es citada en el artculo cientfico Bromelain: biochemestry, pharmacology and
medical use en el cual extrae dichos datos de el artculo escrito por Ryan R. E. (1967) A doublblind clinical evaluation of bromelain in the treatment of acute sinusitis. Headache.
28
La informacin es escrita por Luerti M, Vignali ML. En el artculo Influence of bromelain on
penetration of antibiotics in uterus, salpinx and ovary

28

Bromelina

No obstante, la bromelina se considera no txica y sin efectos secundarios, por lo tanto

se puede consumir sin preocupacin en dosis diaria de 200 hasta 2000 mg por periodos
prolongados de tiempo29.
Sin embargo se ha demostrado que dosis mayor a las nombradas, aumenta la frecuencia
cardiaca proporcionalmente30.
La bromelina ha mostrado beneficios teraputicos en dosis pequeas como 160
mg/da, pero para mayores resultados se necesita una dosis de 750 mg/da. Generalmente
se recomienda que se deba consumir para beneficios teraputicos lejos de las comidas,
para que no interfiera en la digestin.

29

Dicha informacin es citada del artculo cientfico Bromelain: A Literature Review and Discussion
of its Therapeutic Applications escrito por Gregory S. Kelly, N.D.
30
Escrito por Gutfreund A, Taussing S, Morris A. Effect of oral bromelain on blood pressure and
heart rate of hypertensive patients. Haw Med Jour 1978;37:143.146.

29

Diseo metodolgico

El tipo de investigacin seleccionado corresponde a un estudio de tipo descriptivo, ya

que a travs del mismo se evala las variaciones de la actividad proteoltica que se darn en
el Anan comusus fresco y deshidratado osmticamente, el grado de preferencia y
aceptacin de los alumnos entre uno y otro, as como tambin el nivel de conocimiento del
fruto y sus propiedades. Al mismo tiempo es de corte transversal ya que se observa en un
momento dado, las manifestaciones de las distintas personas que se someten a la prueba
del producto de investigacin, y por nica vez.
La muestra est conformada por 120 alumnos de ambos sexos, pertenecientes a la
carrera de Licenciatura en Nutricin de la Universidad FASTA, sede San Alberto Magno, de
la ciudad de Mar del Plata.
Las variables seleccionadas para la obtencin del trabajo son las siguientes:
Variables del producto:
Actividad enzimtica
Definicin conceptual: Capacidad de hidrolizar protenas destruyendo el enlace
peptdico entre dos aminocidos, en relacin a tiempo, pH y temperatura ptima.
Definicin operacional: Capacidad de hidrolizar protenas del Anans comusus en
sus

diferentes estados, fresco y deshidratado osmticamente. Esto se medir a

travs del halo de licuacin de gelatina sin sabor, se controlar por 3 horas cada
media hora. Se diferenciarn las dos muestras, fresco y deshidratado. Se llevarn las
anotaciones en la siguiente tabla.
Tabla N 1: Halo de licuacin de gelatina, segn el tiempo
Anan 1

30 min

60 min

90 min

120 min

150 min

180 min

Interno 1

Interno 2
Interno 3
Externo 1
Externo 2
Externo 3

Fuente: Elaboracin propia

Interno 1: Muestra tomada de la parte superior del anan circundante al corazn del mismo.
Interno 2: Muestra tomada de la parte media del anan circundante al corazn
Interno 3: Muestra tomada de la parte inferior del anan circundante al corazn.
Externo 1: Muestra tomada de la parte superior del anan circundante a la cscara.
Externo 2: Muestra tomada de la parte media del anan circundante a la cscara.
Externo 3: Muestra tomada de la parte inferior del anan circundante a la cscara

31

Diseo metodolgico

Deshidratacin osmtica
Definicin conceptual: Tratamiento no trmico utilizado para reducir el contenido de
agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida til y mantener
caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales.
Definicin operacional: Tratamiento no trmico utilizado para reducir el contenido de
agua del Anan comusus, mediante su inmersin en solucin acuosa concentrada en
soluto, que tiene elevada presin osmtica y baja actividad de agua. Se llevar a
cabo mediante la inmersin de la media rodaja de anan en bandeja con 500 gr de
jarabe de sacarosa, el cual se llevar a horno a 40 C, y se dejar reposar por 6
horas. Luego se raspar con una esptula el excedente de las caras, y se refrigerar
hasta el da siguiente.
Variables relacionadas a la poblacin de estudio
Grado de aceptacin del anan fresco y deshidratado osmticamente
Definicin conceptual: Valoracin que el consumidor realiza, recurriendo a su
propia escala interna de experiencias a la aceptacin intrnseca del producto, en
consecuencia de la reaccin del consumidor ante las propiedades sensoriales del
alimento
Definicin operacional: Valoracin que realizan los alumnos de la Universidad
FASTA de Licenciatura en Nutricin, recurriendo a su propia escala interna de
experiencias a la aceptacin intrnseca del producto, en consecuencia de la
reaccin del alumno ante las propiedades sensoriales del alimento, por lo cual se
realizar una escala hednica de cinco puntos, en donde sus extremos seran me
gusta mucho (5 puntos) y me disgusta mucho (1 punto).
Tabla N 2: Escala hednica
1

Me gusta mucho

Me gusta

No me gusta ni me
disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho

Fuente: Elaboracin propia

32

Diseo metodolgico

Grado de preferencia entre el Anan comusus fresco y deshidratado

osmticamente
Definicin conceptual: Prueba que se le realiza al consumidor para determinar cul
de las muestras presentadas prefiere.
Definicin operacional: Prueba que se les realiza a los alumnos de FASTA, de la
carrera Licenciatura en nutricin, mediante dos muestras codificadas y se les pide
que elija una de ellas en cada caracterstica organolptica.
Tabla N 3: Preferencia del producto segn caractersticas organolpticas

PREFERENCIA

Aroma
F

DO

Color
F

Sabor

DO

Textura

DO F

DO

Apariencia
F

DO

Fuente: Elaboracin propia.

F: Anan fresco
DO: Anan deshidratado osmticamente

Nivel de conocimiento acerca del fruto y sus propiedades

Definicin conceptual: Conjunto de informacin almacenada mediante la
experiencia o el aprendizaje.
Definicin operacional: Conjunto de informacin almacenada mediante la
experiencia o el aprendizaje de los alumnos de la carrera de Licenciatura en
Nutricin de la

universidad FASTA acerca de las propiedades del

comusus. Esto se indaga a travs de

Anans

diferentes enunciados acerca de los

beneficios y propiedades del Anans. Se considera si cree que hay variedades de

anans. Se indaga cuales cree que existen.
Se observa si reconoce cul es el principal productor de anan del mundo.
Brasil Tailandia Mxico Costa Rica Filipinas- No sabe

33

Diseo metodolgico

Identifica en una serie de enunciados el correcto, se considera

A.

Contiene un 11 % de hidratos de carbono, se destaca la vit C, B6 y B1 como las ms abundantes.

B.

Se compone con ms del 80 % de agua y posee un 20% de fibra diettica.

C.

Los componentes no nutritivos son los ms significativos desde el punto de vista dietoterpico.

D.

Cada 100 gr contiene 49 kcal.

Si conoce la Bromelina, que es una enzima

Si conoce los beneficios de la Bromelina..

Enzima digestiva

Ayuda en la absorcin de antibiticos

Se utiliza para la elaboracin de hidrolizados proteicos

Ayuda a la prevencin de enfermedades cardiovasculares

Ayuda en la coagulacin sangunea

Otra

El instrumento a utilizar en este trabajo consiste en una encuesta de realizacin propia,

creada para tal fin y que contenga los aspectos a evaluar. La informacin se recolecta a
travs de degustaciones del anan fresco y deshidratado osmticamente, mediante los
cuales se determinar la opinin de los catadores y el grado de informacin que poseen
sobre el producto. A continuacin se adjunta el consentimiento informado.

La siguiente encuesta est dirigida a los alumnos de la carrera Lic en Nutricin

de la Universidad FASTA, Sede San Alberto Magno, de la ciudad de Mar del
plata, con el propsito de indagar acerca del nivel de conocimiento de las
propiedades del Anans comusus y el grado de aceptacin y preferencia del
anans fresco y deshidratado osmticamente. Dicha investigacin es llevada a
cabo por Valeria Soledad Montiglioni, estudiante de la carrera Lic en Nutricin,
quien desarrolla el siguiente trabajo de investigacin correspondiente a su
tesis.
Se garantiza el secreto estadstico y la confidencialidad de la informacin
brindada por los encuestados.
Por esta razn le pido autorizacin ya que usted ha sido invitado a participar
de la degustacin y posterior respuesta a las preguntas que se encontrarn en
la siguiente encuesta. La decisin de participar es voluntaria.
Yo, en mi carcter de encuestado,
habiendo sido informado y entendiendo los objetivos y caractersticas del
estudio, acepto participar de la encuesta.
Fecha: //..
Aclaracin:..

Firma:..

34

Diseo metodolgico

Encuesta

1. Consume usted habitualmente anans?

Si

No

2. Cree usted que hay variedades de anans?

Si

No

En caso de responder afirmativamente diga a cual se refiere

3. Quin cree usted que es el principal productor de anan del mundo? Marque con una cruz el
que crea correspondiente
Brasil
Tailandia
Mxico
Costa rica
Filipinas
No sabe
4. Con respecto a las caractersticas del fruto, seale la opcin que crea correcta
a) Contiene un 11 % de hidratos de carbono, se destaca la vit C, B6 y B1 como las ms
abundantes
b) Se compone con ms del 80 % de agua y posee un 20% de fibra diettica.
c) Los componentes no nutritivos son los ms significativos desde el punto de vista
dietoterpico.
d) Cada 100 gr contiene 49 kcal
e) Todas son correctas
f) A, B Y D son correctas
g) Ninguna es correcta
5. Ha comido alguna vez anan deshidratado osmticamente?
Si

No

6. Conoce la Bromelina?
Si

No

35

Diseo metodolgico

7. Qu cree que es? ( marque con una cruz)

Enzima

cido graso

Hidrato de carbono

Antioxidante

Otro

8. Cul de las siguientes caractersticas cree usted que tiene como beneficio la bromelina?
(marque las opciones que considere correctas)

Enzima digestiva

Ayuda en la absorcin de antibiticos

Se utiliza para la elaboracin de hidrolizados proteicos

Ayuda a la prevencin de enfermedades cardiovasculares

Ayuda en la coagulacin sangunea

Otra

9. En cuanto al producto final, anans deshidratado osmticamente, que opinin te merece?

Marque con una cruz

Me gusta mucho

Me gusta

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho

36

Diseo metodolgico

10. Cul de los dos productos, fresco o deshidratado osmticamente prefiere? Marque con una

PREFERENCIA

Aroma
F

DO

Color
F

Sabor

DO

Textura

DO F

DO

Apariencia
F

DO

Muchas gracias por su colaboracin!

Luego de la realizacin de la encuesta a los alumnos de la Universidad FASTA, de la
carrera Lic en Nutricin, se procede a entregar un folleto en el cual, se encuentra la
informacin detallada que responde acerca de las preguntas que se hicieron anteriormente
en la encuesta.

37

Diseo metodolgico

Figura N 1: Folleto de beneficios del anan

Fuente: Elaboracin propia

38

Diseo metodolgico

Procedimiento en laboratorio
Para la realizacin del deshidratado osmtico del anan y la medicin de los halos de
licuacin de la gelatina del anans fresco en comparacin del anan deshidratado
osmticamente, se necesitarn los siguientes elementos:
Recipientes
-

Pelcula de polietileno.

Bandejas de 250 gr con tapa 52

Bandejas de 500 gr con tapa 4

Marcador indeleble y corta pasta 1

Ingredientes
-

Azcar 2 kg, seleccionada de la misma partida.

Gelatina sin sabor 13 unidades de 14 gr cada una seleccionada de la misma partida.

Anans 4 unidades seleccionados por tener la misma relacin entre rea verde y
rea parda superficial.

Procedimiento
a) Preparar gelatina (1,4,5 gr/100ml)
b) Volcarlas en los recipientes de 250 gr. Dejar enfriar.
c) Preparar el jarabe de azcar (concentracin 60%, esto es, 2 kg de azcar comn
refinada en 1,33 litros de agua) y volcarlo en los recipientes de 500 gr, tapar con
pelcula de polietileno

a)

b)

39

c)

Diseo metodolgico

Cortar 1 rodaja del centro del anan de 1 cm de espesor

(anan 1), dividir en dos partes iguales.

De Una mitad cortar 6 muestras con cortapasta de 2 cm

de dimetro, 3 internas y 3 externas, comenzando por la
parte interna

Colocar las 6 muestras en las sendas bandejas de 250 gr,

72

rotular. Llevar a estufa a 30 C .

Controlar cada media hora y medir el halo licuado durante

3 hs, (dimetro)

Para el deshidratado osmtico:

1 da

Colocar la media rodaja restante de anan en la

bandeja de 500 gr con jarabe de azcar.
73

Llevar a horno a 40 C

Raspar con esptula el excedente de las caras.

Colocar la muestra en bandeja tapada con pelcula de

y controlar a las 6 hs.

polietileno y refrigerarla.

Guardar jarabe tapado.

Para determinar el contenido de humedad:
Muestras

Fresco

Deshidratado
osmoticame.

74

Cortar una cinta de anan fresco , luego pesarlo en

balanza analtica, colocar en placa de petri y llevarlo a
estufa de secado a 100C.

Peso

Peso

Peso

Peso

(g)

(g)

(g)

(g)

Anan 1

Se deja reposar 24 hs y se vuelve a pesar. La diferencia

Anan 2

de peso es el agua evaporada

Anan 3
Anan 4

72

Se trabaja con dicha temperatura, porque la enzima a temperaturas superiores a los 50 C se

desnaturaliza.
73
La temperatura de 40C en el deshidratado osmtico, es para mantener activa la enzima, adems
de que por sobre los 45C se puede observar oscurecimiento enzimtico y alteraciones en el aroma.
Por encima de los 60C se modifican las caractersticas del tejido y favorecen la impregnacin y
entrada de slidos en la muestra. (Zapata Montoya & Castro Quintero, 1999)
74
Cortar una cinta de anan hace referencia a tomar una porcin de 2 cm de tamao de la media
rodaja de anan restante.

40

Diseo metodolgico

Cortar una rodaja del centro del anan de 1 cm de espesor

(anan 2), dividir en dos partes iguales.

Una mitad cortar con cortapasta 6 muestras, 3 internas y 3

externas, comenzando por la parte interna.

Colocar las 6 muestras en las bandejas de 250 gr, rotular.

Llevar a estufa a 30 C.

Controlar cada media hora y medir el halo licuado durante 3

hs, (dimetro).

Tomar el anan deshidratado del da anterior (anan 1),

tomar las tres muestras con el cortapasta, evitando los
bordes, llevarlas a las compoteras de 250 gr con gelatina.

Colocar en estufa a 30 C. Controlar el halo de licuacin

2 da

cada media durante 3 hs.

Deshidratacin osmtica del 2 anan

Colocar la media rodaja restante de anan (anan 2) en la

bandeja de 500 gr con jarabe de azcar.

Llevar a horno a 40 C y controlar a las 6 hs.

Raspar con esptula el excedente de las caras.

Colocar la muestra en bandeja tapada con pelcula de

polietileno y refrigerarla.

Guardar jarabe tapado.

Determinacin de humedad

Cortar una cinta de anan deshidratado (anan 1) , luego

pesarlo en balanza analtica, colocar en placa de petri y
llevar a estufa de secado a 100C durante 24 hs.

Cortar una cinta de anan fresco (anan 2), pesarlo en

balanza analtica, colocar en placa de petri y llevar a estufa
de secado durante 24 hs.

Por otro lado llevar a cabo el pesaje de la cinta del anan

fresco 1.

41

Diseo metodolgico

Cortar una rodaja del centro del anan de 1 cm de espesor

(anan 3), dividir en dos partes iguales.

Una mitad cortar con cortapasta 6 muestras, 3 internas y 3

externas, comenzando por la parte interna.

Colocar las 6 muestras en las bandejas de 250 gr, rotular.

Llevar a estufa a 30 C.

Controlar cada media hora y medir el halo licuado durante 3

hs, (dimetro).

Por otro lado, tomar el anan deshidratado del da anterior

(anan 2), tomar las seis muestras con el cortapasta,
evitando los bordes, llevarlas a las compoteras de 250 gr
con gelatina. Colocar en estufa a 30 C. Controlar el halo de
licuacin cada media hora durante 3 hs.

Deshidratacin osmtica del 3 anan

Colocar la media rodaja restante de anan (anan 3) en la

3 Da

bandeja de 500 gr con jarabe de azcar.

Llevar a horno a 40 C y controlar a las 6 hs.

Raspar con esptula el excedente de las caras.

Colocar la muestra en bandeja tapada con pelcula de

polietileno y refrigerarla.

Guardar jarabe tapado.

Determinacin de humedad

Cortar una cinta de anan deshidratado (anan 2), luego

pesarlo en balanza analtica, colocar en placa de petri y
llevar a estufa de secado a 100C durante 24 hs.

Cortar una cinta de anan fresco (anan 3), pesarlo en

balanza analtica, colocar en placa de petri y llevar a estufa
de secado a 100C durante 24 hs.

Por otro lado llevar a cabo el pesaje de la cinta del anan

fresco 2 y el anan deshidratado osmticamente 1.

42

Diseo metodolgico

Cortar una rodaja del centro del anan de 1 cm de espesor

(anan 4), dividir en dos partes iguales.

Una mitad cortar con cortapasta 6 muestras, 3 internas y 3

externas, comenzando por la parte interna.

Colocar las 6 muestras en las bandejas de 250 gr, rotular.

Llevar a estufa a 30 C.

Controlar cada media hora y medir el halo licuado durante 3

hs, (dimetro).

Por otro lado, tomar el anan deshidratado del da anterior

(anan 3), tomar las tres muestras con el cortapasta, evitando
los bordes, llevarlas a las compoteras de 250 gr con gelatina.
Colocar en estufa a 30 C. Controlar el halo de licuacin cada
media hora durante 3 hs.

Deshidratacin osmtica del 4 anan

Colocar la media rodaja restante de anan (anan 4) en la

bandeja de 500 gr con jarabe de azcar.

Llevar a horno a 40 C y controlar a las 6 hs. Raspar con

esptula el excedente de las caras.

Colocar la muestra en bandeja tapada con pelcula de

4Da

polietileno y refrigerarla. Guardar jarabe tapado.

Determinacin de humedad

Cortar una cinta de anan deshidratado (anan 3), luego

pesarlo en balanza analtica, colocar en placa de petri y llevar
a estufa de secado a 100C durante 24 hs.

Cortar una cinta de anan fresco (anan 4), pesarlo en

balanza analtica, colocar en placa de petri y llevar a estufa de
secado a 100C durante 24 hs.

Por otro lado llevar a cabo el pesaje de la cinta del anan

fresco 3 y el anan deshidratado osmticamente 2.

Tomar el anan deshidratado del da anterior (anan 4), tomar

las seis muestras con el cortapasta, evitando los bordes,
llevarlas a las compoteras de 250 gr con gelatina.

Colocar en estufa a 30 C. Controlar el halo de licuacin cada

media hora durante 3 hs.

43

Diseo metodolgico

Determinacin de humedad

Cortar una cinta de anan deshidratado (anan 4), luego

pesarlo en balanza analtica, colocar en placa de petri y
llevar a estufa de secado a 100C durante 24 hs.

Llevar a cabo el pesaje de la cinta del anan fresco 4 y el

anan deshidratado osmticamente 3, luego de haber

5 Da

estado sometido a la estufa de secado

Determinacin de proteasa en solucin hipertnica

Tomar una muestra de cada jarabe que se utiliz para

Muestras

deshidratar, y colocar en el hueco que resulta de extraer un

Jarabe 1
Jarabe 2
Jarabe 3
Jarabe 4

6 Da

6 Da

Llevar a cabo el pesaje del anan deshidratado osmticamente 4.

44

(cm)

Dim
etro

(cm)

gelatina, llevar a estufa a 30 C y controlar el halo de

Alto

(cm)

total

cilindro con el sacabocado, en el centro de la bandeja de

licuacin cada media hora durante 3 hs.

Ancho

Anlisis de datos

Anlisis de Laboratorio
La presente investigacin busca responder las siguientes preguntas:

Es posible evaluar la cantidad de Bromelina presente en el anan mediante un mtodo

sencillo, que no involucre complejos y costosos anlisis de laboratorio?

La concentracin de bromelina en el anan es uniforme o existen partes del fruto que

contienen ms proteasa que otros?
La bromelina presente en el anan es retenida por el fruto durante el secado osmtico,
o por el contrario difunde hacia la solucin de azcar?

Para responder esas preguntas, se realizaron las siguientes actividades:

1- Se realiz un secado osmtico de anan.
2- Se desarroll un mtodo original, de bajo costo y baja complejidad, para evaluar la
actividad proteasa en el anan fresco y deshidratado y en el jarabe de secado.
3- Utilizando el mtodo desarrollado, se midi la actividad enzimtica de la Bromelina
contenida en el anan fresco y en el anan deshidratado osmticamente a travs de
los halos de licuefaccin obtenidos en un tiempo dado, y se determin la presencia
de proteasa en los jarabes utilizados para la deshidratacin osmtica, y la humedad
de las muestras, tanto las frescas como las deshidratadas osmticamente.

Determinacin del contenido de humedad

El contenido de humedad del anan fresco y deshidratado se efectu por el mtodo
gravimtrico.
La Tabla n 1 nos muestra el contenido de humedad del anan fresco y el anan
deshidratado
Tabla n 1: Contenido de humedad de las muestras
Anan 1
Anan 2
Anan 3
Anan 4

Fresco H % inicial
92,326
91,392
92,867
90,977

DO H % inicial
49,415
57,925
62,196
71,718

91,890

60,314

Promedio

Fuente: Elaboracin propia

DO = deshidratado osmtico
H% = contenido porcentual de humedad

46

Anlisis de datos

Los resultados son compatibles con los datos hallados en bibliografa, citado en
(Alejandra & Pacheco Delahaye, 2011) la cual seala que la fruta posee ms del 80% de
agua en su estado fresco. Esta investigacin dio como resultado un contenido promedio de
91,8% de agua en las muestras. En el caso del deshidratado osmtico, reduce su porcentaje
de agua, ya que parte de sta pas por difusin al jarabe, quedando un 60,3% de agua en la
muestra.
Se puede observar que el secado osmtico fue incompleto, ya que el contenido de
humedad es an elevado. Sin embargo, debido al contenido de azcar que contiene, su
actividad de agua superficial impidi el desarrollo de hongos durante el perodo de estudio.

Determinacin del contenido Bromelina

El experimento que se plante fue colocar un cilindro de anan en un recipiente
contenido un gel de gelatina, y observar y medir el desarrollo de un halo de licuacin en la
gelatina.
En la mayor parte de las reacciones qumicas que se producen en los alimentos la
etapa ms lenta corresponde a la difusin y no a la reaccin qumica propiamente dicha.
Se demostrar que el dimetro del halo de licuefaccin est relacionado en forma
directa a la concentracin de enzima presente en el anan. La velocidad a la que aumenta el
radio de licuefaccin corresponde por lo tanto a la velocidad de difusin de la enzima la cual
es directamente proporcional a la concentracin de la misma.
Se considera que la que la fuerza impulsora para la difusin es en todo momento la
diferencia de concentracin de bromelina E= (E0 0) (Concentracin de proteasa en el
anan- concentracin en el borde del recipiente.) Este valor de E vara a lo largo del
experimento porque la enzima difunde desde el anan hacia el jarabe. Sin embargo, para un
tiempo breve al comienzo del experimento, podemos considerar que E tiene un valor
constante a lo largo de ese intervalo de tiempo.
En esas condiciones, la ley de Fick, que determina la velocidad de difusin, equivale a
la ecuacin de velocidad de licuefaccin, y queda expresada del siguiente modo:
V= dE/dt

= D A Eo /dx

Reagrupando,

dx = (D A /dE) * Eo * dt

47

Anlisis de datos

Dnde:
dE = E=constante.= Concentracin de enzima en el anan, Eo Concentracin de enzima
en el borde del recipiente de gelatina, igual a o)
dt = intervalo de tiempo transcurrido
A = area a travs de la cual difunde el anan, depende de la geometra de la muestra
D= Difusividad e la bromelina en el agua.
Eo= concentracin inicial de bromelina en el anan, en la muestra.
dx = distancia recorrida por la enzima en el intervalo dt, durante su difusin. La forma de
medirla se detalla en la imagen n 1.
La ecuacin resultante corresponde a la ecuacin de una recta con la condicin de
considerar un intervalo de tiempo pequeo cercano al inicio del experimento.
La pendiente de la curva para tiempo cercano a cero

es proporcional a Eo, la

concentracin inicial de bromelina activa del anan.

Figura N 1: Distancia de recorrida de enzima

Fuente: Elaboracin propia

El radio de licuefaccin se determina midiendo dos dimetros, sustrayndole el

dimetro de la muestra, dividindolo por 2 y promediando las dos medidas.

48

Anlisis de datos

Los resultados experimentales fueron graficados como se indican en las figuras N 2 a

9
Figuras N 2-3: Actividad enzimtica en anan 1 fresco, parte interna y externa

Variacin de X con el tiempo en el

anan 1 interno

Variacin de X con el tiempo en el

Anan 1, externo
10

y = 0,130x
R = 0,999

XY
lnea
de
tenden
cia

6
x, mm

y = 0,182x
R = 0,996

XY
lnea
de
tende
ncia

7
6
5

2
1
0
0

50
tiempo, min

Polin
mica
(X Y
lnea
de
tende
ncia)

Polin
mica
(X Y
lnea
de
tenden
cia)

3
2
1
0

100

50

100

Fuente: Elaboracin propia

. Figuras N 4-5: Actividad enzimtica en anan fresco 2, parte interna y externa

Variacin de X con el tiempo en

anan 2 interno
14

Variacin de X con e l tiempo en

anan 2 externo

14
y = 0,051x
R = 0,991

12

XY
lnea
de
tende
ncia

10

y = 0,051x
R = 0,991

12

XY
lnea
de
tende
ncia

10
x, mm

x, mm

8
Polin
mica
(X Y
lnea
de
tende
ncia)

6
4
2

Polin
mica
(X Y
lnea
de
tende
ncia)

4
2

0
0

50
tiempo, min

100

Fuente: Elaboracin propia

49

50
tiempo, min

100

Anlisis de datos

Figuras N 6-7: Actividad enzimtica en anan fresco 3, parte interna y externo

variacin de X con el tiempo en anan
3 externo

Variacin de X con el tiempo en

anan 3 interno
8
y = 0,095x
R = 0,989

XY
lnea
de
tend
enci
a

8
7

x, mm

6
5

y = 0,089x
R = 0,998

XY
lnea
de
tenden
cia

6
5
x, cm

10

Poli
nmi
ca
(X Y
lnea
de
tend
enci
a)

4
3
2
1
0
0

50
tiempo, min

Polin
mica
(X Y
lnea
de
tenden
cia)

3
2
1
0

100

50
tiempo, min

100

Fuente: Elaboracin propia

Figuras N 8-9: Actividad enzimtica en anan fresco 4, parte interna y externa

variacin de X con el tiempo en el

anan 4 interno
7
y = 0,078x
6
R = 1
5

Variacin de X con el tiempo en el

anan 4 externo
XY
lnea
de
tende
ncia

6
XY
lnea
de
tende
ncia

y = 0,076x
R = 1

x, mm

Polin
mic
a (X
Y
lnea
de
tende
ncia)

2
1
0
0

20

40
60
tiempo, min

80

x, mm

Polin
mica
(X Y
lnea
de
tende
ncia)

2
1
0
0

20

Fuente: Elaboracin propia

50

tiempo,
min
40
60

80

Anlisis de datos

Para cada una de las curvas obtenidas, utilizando el programa Excel, se insert una
curva de tendencia. Se eligieron ecuaciones de segundo grado porque fueron las que se
ajustaron con el mejor valor de r2. La pendiente de cada una de ellas para tiempo igual a 0
es proporcional a la concentracin de enzima en la muestra, segn fue discutido antes.
Para cada rodaja de anan, se tomaron tres muestras internas y tres externas y los
resultados correspondientes fueron promediados.
Comparando las pendientes se observa que, para cada anan, la concentracin de
enzima en la zona exterior cercana a la cscara, y en la zona interior cercana al corazn,
son comparables y por lo tanto su promedio representa la concentracin enzimtica en la
pulpa. Aunque, segn lo sealado por Caygill & Etherington, la concentracin de Bromelina
en la pulpa sera mayor que en los extremos, pednculo corona y piel, y en el corazn sera
an menor, pareciera que no hay grandes variaciones en la concentracin de bromelina en
la direccin radial de la pulpa, dentro de la misma rodaja central analizada
La ecuacin de la parbola tiene la siguiente forma:
X= a t2 + bt + c, donde la pendiente para tiempo tendiente a cero est representada por el
coeficiente b, el cual me permite comparar las concentraciones de proteasa.
En la tabla N 2 se puede observar los valores de las pendientes en cada una de las
curvas.
Tabla N 2: Comparacin de pendientes
Donde b= pendiente de la curva para tiempo tendiente a cero.

Halos de licuacin

Interno

Externo

Interno

Externo

r2

r2

1 anana fresco

0,1306

0,1827

0,9997

0,9967

2 anana fresco

0,0519

0,0519

0,991

0,991

3 anana fresco
4 anana fresco

0,0955
0,0785

0,0897
0,0769

0,9895
1

0,9988
1

Fuente: Elaboracin propia

En cuanto a la concentracin de proteasa, es mayor en el anan fresco en

comparacin con el mismo anan deshidratado. Esto se puede observar en las siguientes
figuras 10 a 17.

51

Anlisis de datos

Figuras N 10-11: Comparacin de actividad enzimtica del anan 1, fresco y DO

Variacin de X con el tiempo en el anan

DO 1

Variacin de X con el tiempo en el

Anan 1, externo

10

y = 0,182x
R = 0,996

XY
lnea
de
tende
ncia

7
6

y = - 0,005x
R = 0,994

X Y lnea
de
tendenci
a

4
3

5
Polin
mica
(X Y
lnea
de
tende
ncia)

4
3
2
1

2
1
0

0
0

50

Polinmi
ca (X Y
lnea de
tendenci
a)

-1

100

50

100

Fuente: Elaboracin propia

Figuras N 12-13: Comparacin de actividad enzimtica del anan 2, fresco y DO.

Variacin de X con el tiempo en el anan

DO 2

Variacin de X con e l tiempo en

anan 2 externo
14
y = 0,051x
R = 0,991

12

XY
lnea
de
tende
ncia

10

9
y = 0,052x
R = 0,999

8
7

XY
lnea de
tenden
cia

x, mm

Polin
mica
(X Y
lnea
de
tende
ncia)

4
2
0
0

50
tiempo, min

4
3

Polin
mica (X
Y lnea
de
tenden
cia)

2
1
0

100

Fuente: Elaboracin propia

52

50

100

Anlisis de datos

Figuras N 14-15: Comparacin de actividad enzimtica del anan 3, fresco y DO

variacin de X con el tiempo en anan

3 externo

Variacin de X con el tiempo en el anan

DO 3

8
y = 0,089x
R = 0,998

XY
lnea
de
tenden
cia

7
6

y = 0,006x
R = 0,999

x, cm

10
X Y lnea
tendencia

5
Polin
mica
(X Y
lnea
de
tenden
cia)

3
2
1

Polinmic
a (X Y
lnea
tendencia)

3
2
1
0

0
0

50
tiempo, min

100

50

100

Fuente: Elaboracin propia

Figuras N 16-17: Comparacin de actividad enzimtica del anan 4, fresco y DO.

Variacin de X con el tiempo en el

anan DO 4

Variacin de X con el tiempo en el

anan 4 externo
5

6
XY
lnea
de
tende
ncia

y = 0,076x
R = 1

5
4

y = 0,014x
R = 1

4,5
4

X Y lnea
de
tendenci
a

3,5

x, mm

3
2,5

Polin
mica
(X Y
lnea
de
tende
ncia)

2
1
0
0

20

tiempo,
min
40
60

Polinmi
ca (X Y
lnea de
tendenci
a)

2
1,5
1
0,5
0
0

80

Fuente: Elaboracin propia

53

50

100

Anlisis de datos

En la tabla N 3 se puede observar los valores de las pendientes en cada una de las curvas.
Tabla N 3: Comparacin de pendientes
Donde b= pendiente de la curva para tiempo tendiente a cero.

Halos de licuacin

fresco

Fresco

D0

DO

r2

r2

1 anan

0,1827

0,9967

0,0056

0,9946

2 anan

0,0519

0,991

0,0528

0,9997

3 anan
4 anan

0,0897
0,0769

0,9988
1

0,0068
0,0147

0,9998
1

Fuente: Elaboracin propia

Del anlisis de datos se desprende que:

1- El mtodo propuesto resulta adecuado para comparar actividad proteasa en anan
fresco y deshidratado.
2- Parte de la proteasa difunde hacia el jarabe.
3- Las temperaturas utilizadas en el secado osmtico son adecuadas para conservar la
actividad enzimtica del anan,
4- El secado osmtico resulta un mtodo innovador para brindar una forma diferente de
consumir anan conservando propiedades nutricionales.
5- El jarabe tiene alta actividad proteoltica luego del deshidratado osmtico ya que, la
enzima difunde hacia el jarabe junto con la solucin acuosa del anan.
6- Se recomienda que una vez cortadas las rodajas se debe proceder de inmediato a
tomar las muestras, no dejar secar, ya que al secarse se forma una pelcula rgida
que impide la difusin. Esto se observa en la figura N 18 anan 2.
7- Del mismo modo, se recomienda reducir la duracin del experimento, tomando
muestras cada quince minutos durante como mximo noventa minutos, ya que para
tiempos mayores el modelo no se cumple debido al avance de la zona licuada hacia
las cercana de la pared del recipiente.

54

Anlisis de datos

Figura N 18: Comparacin de concentraciones de enzima de los cuatro anans entre el

fresco y el DO
0,2
0,18
0,16
fresco b

0,14
0,12

D0 b

0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
1 anan

2 anan

3 anan

4 anan

Fuente: Elaboracin propia

Debido a estos resultados se propone que el jarabe de deshidratado osmtico sea

reutilizado en los procesos industriales luego de reajustar la concentracin, como un mtodo
para conservar la bromelina en el anan, ya que la concentracin de jarabe nunca podr
superar, luego de sucesivos usos, la concentracin del mismo anan.
Por otra parte, es posible utilizar el jarabe proveniente de deshidratacin osmtica
como fuente de bromelina, minerales y vitaminas hidrosolubles.

55

Anlisis de datos

La informacin que se detalla a continuacin es el resultado del anlisis obtenido de

los 120 alumnos de Lic en Nutricin de la Universidad FASTA.
Inicialmente se consulta a los alumnos sobre su consumo habitual de anans,
pudiendo observase los siguientes resultados:
Grfico N 1: Consumo habitual de Anans comusus.
Consume
habitualmente
, 26%
No consume
habitualmente
, 74%
n:120
Fuente: Elaboracin propia

Los resultados indican que el porcentaje mayor de la muestra, el 74%, no consume

habitualmente anans, pero esa muestra revela que s

consumen el fruto en una

determinada poca del ao que es el verano, y que les representa las fiestas navideas.
En cuanto a la siguiente pregunta, Cree usted que hay variedades de anans? Se obtuvo
que el 35% de la muestra, si cree que hay variedades de anans pero no han sabido
determinar especficamente sus nombres y cantidades en el mundo. En contraposicin a un
65% que han respondido que no hay variedades de anans.
Posteriormente se indaga cuales cree que es el principal productor de anan en el mundo, y
el resultado fue el siguiente
Grfico N 2: Principal productor de anans en el mundo
No sabe

Brasil

Tailandia

Mexico

Costa Rica

Filipinas

41%
Desconoce el
principal productor
40%

60% conoce
al principal
prodcutor

5%
9%
2%

Fuente: Elaboracin propia.

56

3%
n:120

Anlisis de datos

El 40% afirma no saber cul es el principal productor, mientras que el 41% respondi
que es Brasil, el 9% cree que es Costa Rica, siguiendo el 5% por Tailandia, 3% Mxico, y
por ltimo 2% Filipinas.
A continuacin, se busca evaluar el conocimiento acerca de las caractersticas del
fruto, dando como resultado:
Grfico N 3: Caractersticas del fruto

3%

Opcion C

63%

Opcion F
14%

Opcin E

18%

Opcion B
3%

Opcin A
0%

20%

40%

60%

80%

100%

A) Contiene un 11% de HDC, se destaca la vit C, B6 y B1

como las ms abundantes
B) Se compone con ms del 80% de agua y posee un 20%
de fibra diettica
C) Los componentes no nutritivos son los ms significativos
desde el punto de vista dietoterpico
D)Cada 100 gr contiene 49 kcal.

E)Todas son correctas

F) A, B y D son correctas
G)Ninguna es correcta

n:120

Fuente: Elaboracin propia

En el grfico anterior se observa que la respuesta ms frecuente con el 63% fue la F, la

siguiente respuesta ms marcada fue la opcin B con el 18%.La opcin E obtuvo un 14% de
respuestas afirmativas de la muestra. La opcin A y C, tienen el mismo porcentaje, siendo
ste el 3%.

57

Anlisis de datos

A continuacin se pregunta si han consumido alguna vez anan deshidratado

osmticamente. Los resultados fueron los siguientes:
Grfico N 4: Consumo de anan deshidratado osmticamente

7%

Consumi Anan
deshidratado

93%

n:120
Fuente: Elaboracin propia

El 93 % de los encuestados dicen no haber consumido nunca anans deshidratado.

Posteriormente se les pregunta a los alumnos si conocen la Bromelina, obteniendo como
resultado que slo el 2% la conocen. De esto surge que una sola persona contest
correctamente que es una enzima.
Del porcentaje que no conoce la enzima, el 67% anticip que era un antioxidante, el
27% una enzima, el 3% un hidrato de carbono y el 3% restante respondi que era otro
compuesto. Esa informacin no tiene veracidad ya que las respuestas fueron al azar, lo que
destaca el alto nivel de desconocimiento de la bromelina. Es por ello que se considera
invlida sta pregunta.
A continuacin se realiza la degustacin del anan deshidratado osmticamente. Los
resultados fueron los siguientes:
Grfico N 5: Nivel de aceptacin del anan deshidratado osmticamente.

6% 3% 1%

Me gusta mucho

45%
46%

Me gusta
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho

n:120

Fuente: Elaboracin propia

58

Anlisis de datos

A travs de los resultados, se observa que el mayor porcentaje indica la opcin Me

gusta, seguida de la opcin Me gusta mucho. Cabe destacar que la opcin Me disgusta
mucho fue la menos escogida, correspondiendo slo en un 1% de los casos.
En cuanto a la relacin entre los encuestados que consumen habitualmente anan y el
grado de aceptacin del anan deshidratado fue la siguiente:
Grfico N 6: Relacin entre el consumo habitual y la aceptacin del anan deshidratado.

0%
13%

100%

1%
3%
3%

90%
80%

Me disgusta mucho

48%

39%

70%

Me disgusta

60%
50%

No me gusta ni me disgusta

40%
30%

48%

44%

20%

10%

Me gusta

Me gusta mucho

0%
Consume habitualmente Anana fresco

No consume

n: 120
Fuente: Elaboracin propia

El grfico nos muestra que los encuestados que consumen habitualmente anans
fresco, han marcado en un 48% Me gusta mucho el anan deshidratado osmticamente,
siendo este valor el predominante de los resultados, siguiendo por, un 39% Me gusta.Es
importante destacar que ninguno ha respondido Me disgusta mucho.
En cuanto a los alumnos que no consumen habitualmente anans fresco, el 44%
refiere Me gusta mucho, el 48% Me gusta. Slo el 1% de la muestra respondi Me
disgusta mucho.

59

Anlisis de datos

Posteriormente y finalizando la encuesta se prosigue a indagar a los alumnos sobre el

grado de preferencia, de cada caracterstica organolptica, entre el anan fresco y el anan
deshidratado. Los resultados obtenidos son los siguientes:
Grfico N 6: Nivel de preferencia entre el anan fresco y deshidratado

100%
90%
80%

70%

70%

66%

62%

60%

68%

49%51%

Fresco

50%

Deshidratado

38%
40%

34%

30%

32%

30%
20%
10%
0%
Aroma

Color

Sabor

Textura

Apariencia

n:120

Fuente: Elaboracin propia

El grfico nos muestra que hay una gran variacin entre cada caracterstica
organolptica y los anans brindados. En cuanto al aroma, el 70 % ha preferido el anan
fresco, mientras que en el color, con el 51% es preferido el deshidratado osmtico. Hay una
gran diferencia en el sabor, ya que el 62% refiere preferir el deshidratado. Esto se
contrapone con la textura, ya que el 66% respondi que prefiere en anan fresco. Por
ltimo, en la apariencia, el 68% de la muestra, ha preferido el anan fresco.

60

Conclusiones

61

Conclusiones

En los ltimos treinta aos, la industria ha mostrado un desarrollo muy marcado en las
tecnologas de produccin de los alimentos regulares y con caractersticas aparentemente
beneficiosas para la salud humana. Este desarrollo industrial vertiginoso vino a responder
ante las tendencias cambiantes del mercado, producto de la alta demanda por parte de los
consumidores ms informados de productos inocuos, nutritivos y con caractersticas
sensoriales aceptables. La sociedad vive inmersa en una progresiva y exacerbada
preocupacin por la salud, entre otros aspectos, cuidar qu alimentos comer, en qu
cantidad ingerirlos y cmo benefician cada uno de sus nutrientes a nuestro bienestar fsico.
Esta evolucin coloca al Licenciado en Nutricin a participar de forma exhaustiva ya que
posee la capacidad de desarrollar tareas claves en materia de desarrollo de productos,
control de calidad, etiquetado nutricional, educacin y capacitacin.
En este marco, se focaliza el estudio en las virtudes nutricionales de la Bromelina. Se
compara la actividad enzimtica del anan fresco y el anan deshidratado osmticamente,
de manera que ello nos garantice que se pueda obtener un producto de similares
caractersticas y propiedades que el original y

que se prolongue su vida til a fin de

disponer del fruto a lo largo de todo el ao

Se realiza una prueba en el laboratorio de la Universidad FASTA, sede San Alberto
Magno, de la ciudad de Mar Del Plata, donde se determin a travs del halo de licuacin de
la gelatina, la actividad enzimtica del anan fresco y el anan deshidratado. Los resultados
determinan que, el contenido de agua de las muestras, son compatibles con los datos
hallados en bibliografa, citado en (Alejandra & Pacheco Delahaye, 2011) la cual seala que
la fruta posee ms del 80% de agua en su estado fresco. Esta investigacin dio como
resultado un contenido promedio de 91,8% de agua en las muestras. En el caso del
deshidratado osmtico, reduce su porcentaje de agua, ya que parte de sta pas por
difusin al jarabe, quedando un 60,3% de agua en la muestra. Esto seala la
fundamentacin del DO, el cual reduce el contenido de humedad, extiendo la vida til del
alimento y evitando la propagacin rpida de microorganismos. Si bien el valor alcanzado
bast para evitar el desarrollo de microorganismos en necesario alcanzar un porcentaje an
menor para asegurar la conservacin.
En cuanto al contenido de Bromelina en las muestras, se observa que la velocidad a la
que aumenta el radio de licuefaccin de la gelatina corresponde por lo tanto a la velocidad
de difusin de la enzima la cual es directamente proporcional a la concentracin de la
misma.
Comparando cada anan, la concentracin de enzima tanto en la zona exterior
cercana a la cscara, como en la zona interior cercana al corazn presentan valores

62

Conclusiones

comparables y por lo tanto su promedio puede considerarse representativo del contenido de

bromelina en la pulpa
Con esto se demuestra que el mtodo propuesto resulta adecuado para comparar
actividad proteasa en el anan.
La concentracin de proteasa es mayor en el anan fresco que en el deshidratado
osmtico, esto se debe a que la enzima difunde hacia el jarabe junto con la solucin acuosa
del anan. Sin embargo la actividad proteasa no se pierde por completo en el anan
deshidratado ya que a las temperaturas de trabajo la actividad la actividad enzimtica se
conserva, lo cual resulta un mtodo innovador para brindar una forma diferente de consumir
anan conservando propiedades nutricionales.
Como se dijo anteriormente, el jarabe tiene alta actividad proteoltica. Se propone que
el jarabe de deshidratado osmtico sea reutilizado en procesos industriales luego de ajustar
la concentracin, como un mtodo para conservar la bromelina en el anana, ya que la
concentracin de jarabe nunca podr superar luego de sucesivos usos la concentracin del
mismo anan.
Por otra parte, es posible utilizar el jarabe proveniente de deshidratacin osmtica
como fuente de bromelina, minerales y vitaminas hidrosolubles.
A travs de los resultados obtenidos, podemos decir que el anan deshidratado es una
buena alternativa para consumir un producto saludable, ya que ste posee actividad
enzimtica conservado sus propiedades nutricionales y mejorando sus caractersticas
organolpticas. A dems de ello, es un alimento productor de saciedad, por lo que se
considera apto para colaciones, desayunos y meriendas.
A partir de lo anterior se continu con el anlisis estadstico con el objetivo de hallar el
nivel de conocimiento del fruto y sus propiedades, grado de aceptacin y preferencia del
anan deshidratado con respecto al fresco, por medio de una degustacin de ambos y
posterior encuesta.
La muestra est conformada por 120 alumnos de la Universidad FASTA, de la carrera
Licenciatura en Nutricin. Los resultados del anlisis demuestran que el 74% no consume
habitualmente anans, pero s, lo relacionan a una determinada poca del ao, en la que s
lo consumen. Con respecto a las variedades de anans, el 35 % respondi creer que s
existen, pero no han sabido especificar sus nombres. En cuanto al principal productor, el
40% de la muestra desconoce saber cul es, mientras que del 60% que s conoce, slo el 5
% responde correctamente. Tambin se indaga acerca de las caractersticas de la fruta, lo
que se obtiene que el 63% de la poblacin encuestada, responde la opcin F, que hace
referencia a Contiene ms de un 11% de Hdc, se destaca la vit C, B6 y B1. Se compone

63

Conclusiones

con ms del 80% de agua y posee un 20% de fibra diettica. Cada 100 gr contiene 49 kcal.
En cuanto al anan deshidratado, slo el 7% de la muestra lo consumi alguna vez.
De la muestra, slo el 2% refiri conocer la Bromelina. De esto surge que slo una
persona contesta correctamente que es una enzima. A razn del alto nivel de
desconocimiento acerca de la Bromelina, la informacin obtenida de los beneficios de la
misma, se consider invlida.
De acuerdo a los resultados obtenidos, del nivel de aceptacin del anan
deshidratado, fue muy positivo, ya que el mayor porcentaje indic la opcin Me gusta,
seguida de la opcin Me gusta mucho, indicando slo en un 1% a la opcin Me disgusta
mucho.
Se relacion las respuestas de los encuestados que consumen habitualmente anan
y los que no consumen habitualmente anan con el grado de aceptacin del anan
deshidratado, de ello se desprende que el 48% de la poblacin que s consume, marc la
opcin Me gusta mucho, seguido de un 39% Me gusta y ninguno ha respondido Me
disgusta mucho. En cuanto a los alumnos que no consumen habitualmente anans fresco,
el 44% refiere Me gusta mucho, el 48% Me gusta. Slo el 1% de la muestra respondi
Me disgusta mucho.
En la investigacin, se observa que luego de degustar el anan deshidratado
osmticamente, tuvo una gran aceptacin en cuanto a sus caractersticas organolpticas,
por lo que se compara con el anan fresco para determinar la preferencia del consumidor
entre uno y otro, quedando como resultado que, en cuanto al aroma, el 70 % ha preferido el
anan fresco, mientras que en el color, con el 51% es preferido el deshidratado osmtico.
Hay una gran diferencia en el sabor, ya que el 62% refiere preferir el deshidratado. Esto se
contrapone con la textura, ya que el 66% respondi que prefiere en anan fresco. Por
ltimo, en la apariencia, el 68% de la muestra, ha preferido el anan fresco.
Los datos obtenidos nos acercan ms a la posibilidad de inclusin del anan
deshidratado en la dieta habitual.
Hoy en da el procesamiento de los alimentos es muy frecuente, llevando consigo la
prdida de los nutrientes fundamentales. Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas,
minerales, protenas y carbohidratos de fcil asimilacin por el organismo humano. Como
cualquier alimento estn sujetas a alteraciones y modificaciones provocadas por ciertos
agentes (qumicos, fsicos o biolgicos) que son los principales responsables de su
deterioro. Conviene darles un tratamiento o transformacin e incrementar su valor nutricional
y econmico, y as puedan guardarse por un perodo largo, para poder consumirlos en
pocas de escasez. Es all donde el Licenciado en Nutricin tiene el mayor desafo, lo ideal

64

Conclusiones

sera prolongar la vida til del alimento sin modificar demasiado sus propiedades
nutricionales.
Los resultados obtenidos en la presente investigacin son importantes para la
realizacin de futuras investigaciones, acerca de:

Informacin nutricional del anan deshidratado osmticamente.

Cantidad de enzima presente en el anan deshidratado osmticamente.
Utilizacin del jarabe de deshidratado en la industria.

65

Conclusiones

66

Conclusiones

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